Inspecao-Manipulacao-Padaria

8/4/2019 Inspecao-Manipulacao-Padaria

1/7


2/7

Secretaria Municipal da SadeCoordenao de Vigilncia em Sade

sensoriais, integridade das embalagens e higiene do produto. (Sub-item 10.3, I, II, III, IV, VI e VII)Os entregadores usam uniformes limpos. (Sub-item 10.3, VIII)As carnes / pescados so transportados em veculos limpos,fechados, refrigerados ou isotrmicos. (Sub-item 15.12)

Os demais alimentos so transportados em veculos limpos, fechados,refrigerados ou isotrmicos, se necessrio. (Sub-item 15.12) verificada, na hora do recebimento, a temperatura dos produtosperecveis.Temperaturas mximas: congelados: -12C; pescado+3C; refrigerados: +10 C; carnes e outros produtos perecveis +7C.(Sub-item 10.3, V)ARMAZENAMENTO DA MATRIA PRIMA SIM NO OBSERVAESA farinha armazenada em local, limpo, arejado, sobre estrado oupaletes, distantes de fontes de calor, da parede e forro, protegidocontra entrada de insetos e roedores. (Sub-item 11.1)Os aditivos, melhoradores de farinhas, so registrados no MS. (Res.RDC 278/05)Os produtos alimentcios so armazenados sobre estrados e/ou

paletes, (depsito, despensa e armrio), limpo, arejado, protegidocontra entrada de insetos e roedores e organizado (PEPS - primeiroque entra, primeiro que sai e/ou PVPS primeiro que vence, primeiroque sai). (Sub-item 11.1, XI)As embalagens esto ntegras e com identificao ou rtulo visvel.(Sub-item 11.1, X)Os produtos de limpeza e outros potencialmente txicos soarmazenados em local separado dos alimentos. (Sub-item 11.1, VIII)Os produtos perecveis esto armazenados em equipamentorefrigerado. Temperaturas mximas: carnes: +4C; pescados: +2C;hortifruti: +10C; congelados: -18 C ou na temperatura recomendadapelo fabricante. (Sub-item 11.8)CMARA FRIA SIM NO OBSERVAESA cmara revestida de material liso, resistente e impermevel. Estlivre de ralos e grelhas. (Sub-item 11.3.1, II; III)A cmara encontra-se em adequado estado de conservao elimpeza. No existe gotejamento. (Sub-item 17.1)A porta da cmara fria est totalmente vedada. Possui dispositivo desegurana que permite sua abertura pelo lado interno. (Sub-item11.3.1, VIII)A capacidade suficiente para o volume da carga. (Sub-item 11.6.3)Possui estrado plstico. (Sub-item 11.3.1, IX)Cmara fria com termmetro. A temperatura verificada comfreqncia em planilha prpria. (Sub-itens 11.3.1, IV; 19.2)As carnes e/ou pescado esto adequadamente armazenados em

cmara fria. Temperaturas mximas: + 4C para carnes; + 2C parapescado ou sob congelamento -18 C. (Sub-item 11.8)GELADEIRA/FREEZER SIM NO OBSERVAESA geladeira e o freezer esto instalados longe de fontes de calor(forno, fogo). (Sub-item 9.3)A geladeira e o freezer encontramse em bom estado deconservao. (Sub-itens 8.3; 9.2.1; 17.1)A espessura do gelo no ultrapassa 1 cm. (Sub-item 9.2.2)O freezer est regulado para manter os alimentos congelados atemperatura de 18C ou regulado para o alimento que necessitartemperatura mais baixa. (Sub-itens 11.8, I ; 11.6.4)A geladeira e o freezer esto limpos e organizados, os produtos soseparados conforme as categorias (produtos crneos, lcteos,

hortcolas e outros). (Sub-itens 8.3; 11.6.1; 17.1)

VERIFICAO DE BOAS PRTICAS DE MANIPULAO -PADARIAS E SIMILARES(Treinamento) 2


3/7


MANIPULAO SIM NO OBSERVAESAs embalagens das matrias primas utilizadas na preparao de pesso adequadamente fechadas e identificadas aps o uso econservadas de acordo com as recomendaes do fabricante. (Sub-itens 11.2; 12.7.1; 13.7)

As receitas dos produtos fabricados esto disponveis aosmanipuladores e so seguidas rigorosamente. (Art. 1; 3, a)A matria prima e aditivo utilizados so permitidos pela legislao,adquiridos de empresa legalizada junto a vigilncia sanitria,registrados no rgo competente , quando for o caso. As notas fiscaisesto disponveis para a autoridade sanitria. (Sub-item 10.1)As reas de panificao, de confeitaria e de preparo de refeies soseparadas por barreira fsica ou tcnica. (Sub-item 8.1)A manipulao dos produtos perecveis, quando realizada emtemperatura ambiente, respeita o prazo mximo de 30 minutos ou de2 horas em rea climatizada entre 12C e 18C. (Sub-item 13.1.6)Os produtos prontos frios (tortas, bolos, doces, saladas, sanduches)so colocados sob refrigerao ou congelamento, logo aps o trmino

do preparo ou recebimento, e mantidos no mximo a 10C (por 4horas), ou entre 10C e 21C (por 2 horas) ou a -18 C (em caso decongelamento), at seu consumo. (Sub-itens 14.4.2; 11.8, I)Os produtos semiprontos (perecveis) esto identificados e mantidossob refrigerao. (Sub-item 13.1.8; 11.8, II, a)O descongelamento, quando necessrio, feito sob condiescontroladas. Os alimentos que foram descongelados no sorecongelados. (Sub-item 13.7.1)Os alimentos submetidos coco atingem, no mnimo 70C no seucentro geomtrico. (Sub-item 13.2)

I

Quando h aproveitamento de sobras so obedecidos os critrios detempo/temperatura estabelecidos na legislao. (Sub-itens 13.6; 13.8)

As frutas, os legumes e as verduras utilizados crus so lavados edesinfetados com produtos registrados no Ministrio da Sade. (Sub-item 12.4)As preparaes consumidas quentes, expostas ao consumopermanecem no mnimo a 60C por no mximo 6 horas ou abaixo de60C por 1 (uma) hora no mximo. (Sub-item 14.4.2)

I

Os procedimentos de lavagem e desinfeco esto adequados. (Sub-itens 12.4; 12.4.1; 13.1.3)O leo de fritura no apresenta alterao de cor, odor ou presena deespuma. Encontra-se adequadamente armazenado. (Aquecidos nafaixa de 160C a 180C, com tolerncia at 190C). (Sub-item 13.4)Os ovos trincados so descartados ou separados e identificados paratroca. (Sub-item 13.9, I; 11.1, XII; 19.3.2)

Produtos vencidos no so utilizados/vendidos.So descartados ouso separados e identificados para troca. (Sub-itens 14.2; 11.1, XII;19.3.2)Ausncia de preparaes a base de ovos crus ou mal passados(maionese caseira, mousses, glac de suspiro, etc). (Sub-item 13.9,V)CONTROLE DE QUALIDADE SIM NO OBSERVAESMonitora diariamente e registra em planilha prpria a temperatura deequipamentos de frio e trmicos. (Sub-item 19.2)No utiliza alimentos com prazo de validade vencido no processo.(Sub-itens 14.2; 19.3.1)Produtos para devoluo esto identificados e separados. (Sub-itens11.1, XII; 19.3.2)

Possui POP para a determinao da vida de prateleiras dos produtos.(Sub-itens 19.5.1; 19.6)



4/7


EQUIPAMENTOS SIM NO OBSERVAESO nmero de equipamentos e mobilirio compatvel com o volumede produo. (Sub-itens 9.1; 9.10)Os equipamentos e/ou utenslios que entram em contato comalimentos potencialmente contaminados (carnes cruas e outros) so

limpos e desinfetados antes de entrar em contato com alimentosprontos para consumo. (Sub-item 13.1.3)Os equipamentos de medio balanas, termmetros so calibradospor empresa qualificada e a calibrao registrada. (Sub-item 9.2.1)Os fornos so revestidos com material sanitrio e refratrio.(Sub-item 9.3.1)Os fornos so dotados de chamin suficiente para a emisso dosgases, de acordo com as normas oficiais. (Sub-item 9.3.2)Os equipamentos possuem dispositivos de proteo e segurana (aspartes mveis, cizalhamento, de corte, cilindro, serras). (Sub-item9.7.1)As mesas, bancadas, armrios, pias cubas, tanques so revestidas dematerial sanitrio e esto bem conservadas e limpas. (Sub-item 9.10)

LIMPEZA E DESINFECO SIM NO OBSERVAESOs Pops, esto disponveis para os empregados e so cumpridos.(Res RDC 275/05; Sub-item 5.2, III/Port 1210/06 )O sabo, o detergente, o desinfetante so procedentes de empresaslicenciadas, contm no rtulo o modo de uso, reg. na ANVISA, oqumico responsvel. (Sub-item 17.3)A etapa de higienizao realizada em rea prpria ou naimpossibilidade, de forma a evitar a contaminao cruzada. (Sub-item17.2)Os utenslios utilizados esto limpos, sem pontos escuros e/ouamassamentos. (Sub-item 9.11)Os utenslios utilizados so limpos e desinfetados a cada uso. (Sub-item 17.2.1)Os equipamentos de pequeno porte (mquina de moer e fatiar) sohigienizados de forma a garantir a segurana do alimento. (Sub-item17.2.2)Ausncia de caixas de madeira ou papelo na rea de manipulao.(Sub-item 13.1.7)As embalagens dos ingredientes utilizadas na preparao dasrefeies encontram-se fechadas, limpas e adequadamentearmazenadas. (Sub-itens 14.1; 14.1.1; 12.7.1; 13.7)No so utilizados panos convencionais (panos de prato) parasecagem das mos e utenslios. (Sub-item 17.2.6)No so utilizadas escovas de metal, l de ao ou outros materiaisabrasivos na limpeza de equipamentos e utenslios. (Sub-item 17.2.5)

Os uniformes, panos de limpeza so lavados fora da rea deproduo. (Sub-item 17.5.2, III)REA DE VENDA SIM NO OBSERVAESOs alimentos expostos venda esto adequadamente protegidoscontra poeira, pragas urbanas e outras contaminaes externas. (Sub-item 14.3)Os pratos prontos frios permanecem expostos, no mximo, por 4horas (abaixo de 10 C) ou por 2 horas (10 C a 21C). (Sub-item14.4.2)As produtos prontos quentes, expostos ao consumo, permanecem nomnimo a 60C por no mximo 6 horas ou abaixo de 60C por 1 (uma)hora no mximo. (Sub-item 14.4.2)Os produtos com prazos de validade vencidos so diariamente

retirados da rea de venda e descartados ou separados eidentificados para troca. (Sub-item 14.2; 19.3.2)



5/7


Os produtos embalados na ausncia do consumidor apresentam:denominao de venda, lista de ingredientes, contedo lquido,identificao da origem, identificao do lote, data de fabricao,prazo de validade, instrues de preparo, informao nutricional equando necessrio, o registro nos rgos competentes. (Sub-item

14.1.2)Os produtos industrializados esto acondicionados em embalagensntegras e possuem no rotulo as informaes gerais obrigatrias e asinformaes nutricionais obrigatrias. (Sub-item 14.1.1; 14.1.2,VIII/Portaria 1210; Res. RDC 259/2002; Res. RDC 359/2003;360/2003)Os produtos preparados ou fracionados e embalados na presena doconsumidor tm as seguintes informaes: nome do produto, marca,quantidade, ingredientes, preo e validade. (Sub-item 14.1.4)As embalagens de produtos prontos para consumo, entregues emdomiclio, possuem sistema de lacre ou selo garantindo a suainviolabilidade. (Sub-item 14.3.2)As sobras de produtos fracionados na rea de venda esto

acondicionados em embalagens adequadas e ntegras. Asinformaes do rtulo original foram transcritas. (Sub-item 11.2;12.7.1; 13.7)O estabelecimento que comercializa bebida alcolica mantm visvelna rea de consumao e/ou venda cartaz com os dizeres: PROIBIDA A VENDA DE BEBIDA ALCOLICA PARA MENORESDE 18 ANOS. Legislao: Estatuto da Criana e do Adolescente,Lei Federal 8069, de 13/07/90. (Sub-item 20.14.4)Nos locais de consumao de alimentos obrigatria a existncia decardpio impresso em Braille disponvel e acessvel para o deficientevisual. (Sub-item 20.14.3)Na rea de consumao deve haver separao entre no- fumantes efumantes. (Sub-item 20.14.1)

Ausncia de produtos com prazos de validade vencidos. (Sub-item14.2)GUA SIM NO OBSERVAESA gua utilizada de abastecimento pblico. (Sub-item 7.1)O estabelecimento possui reservatrio de gua. (Sub-item 7.2)Os reservatrios apresentam-se sem rachaduras e com tampasintegras, impedindo o acesso de animais e pessoas estranhas. (Sub-item 7.2)So lavados e desinfetados, no mnimo, de 6 em 6 meses segundoorientaes da VISA OU SABESP. (Sub-item 7.2, VIII; Sub-item 7.3)O estabelecimento utiliza fonte alternativa de gua (poo, mina ou decaminho pipa). (Sub-item 7.4)

O poo possui licena de outorga de uso do DAEE. (Sub-item 7.4)gua proveniente de fonte alternativa (poo) tratada e possui laudode anlise laboratorial. (Sub-item 7.4.1.1)Apresenta cpia da anlise de cloro residual livre de cada carga dagua transportada pelo caminho pipa, bem como cpia da notafiscal. (Sub-item 7.5.1)LIXO SIM NO OBSERVAESO lixo acondicionado em sacos plsticos separados (seco doorgnico) e depositado em recipientes com tampa acionada com op. (Sub-item 18.1)Os recipientes so de fcil limpeza e lavados, no mnimo, diariamente.(Sub-itens 18.1m 17.1; 17.1.1)O lixo retirado da rea de manipulao pelo menos 1 vez ao dia.

(Sub-item 18.1)O estabelecimento possui local prprio e adequado para o



6/7


armazenamento externo do lixo, protegido de chuva, sol, acesso depessoas estranhas, animais domsticos e roedores. (Sub-item 18.5)O lixo disposto na via pblica est acondicionado de modo a impedirvazamentos e odores. (Sub-item 18.2)CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES SIM NO OBSERVAES

As janelas, portas e aberturas so protegidas com telas milimtricas:2mm. (Sub-itens 20.7; 20.8; 20.9)As grelhas e ou ralos possuem proteo contra entrada de insetos eroedores. (Sub-item 20.5.1)As portas apresentam proteo na parte inferior contra entrada deinsetos e roedores e possuem mola. (Sub-item 20.8)A aplicao de produtos para desinsetizao e desratizao realizada por empresa credenciada nos rgos de vigilncia sanitria.Foi apresentado certificado de execuo do servio. (Sub-itens 16.2;16.4)Os ralos so sifonados. (Sub-item 20.5.1)INSTALAES/EDIFICAO SIM NO OBSERVAESO estabelecimento tem acesso direto e independente de moradia

(Sub-item 20.2)Os arredores esto livres de sucatas, lixo, animais e outros possveisagentes contaminantes (Sub-item 20.1)As instalaes, inclusive os banheiros, esto bem conservadas. (Sub-item 20.15)As paredes, tetos e pisos apresentam bom estado de conservao(livres de rachaduras, buracos, goteiras, descascamentos, infiltraese bolores). (Sub-itens 20.5; 20.6; 20.7)As portas e janelas esto bem conservadas e de fcil limpeza. (Sub-item 20.8; 20.9)Existe local adequado para o armazenamento da lenha e/ou carvo.(Sub-item 5.2, IX; 20.4)O piso de material liso, impermevel e antiderrapante, com caimentoem direo aos ralos. (Sub-item 20.5)O sistema de esgoto est sem refluxo, odores e livre de vazamentos.(Sub-item 20.18)A caixa de esgoto fora da rea de manipulao permanece vedada e limpa periodicamente. (Sub-item 20.18.1)As paredes, tetos e pisos so de material de fcil limpeza, lavveis ede cor clara. (Sub-item 20.5; 20.6; 20.7)A intensidade e a distribuio da iluminao adequada. (Sub-item20.10; 20.10.1)As instalaes eltricas esto bem conservadas (sem fios aparentesou descascados). (Sub-item 20.10)O local possui ventilao suficiente para proporcionar conforto

trmico. (Sub-item 20.11)SANITRIOS E VESTIRIOS SIM NO OBSERVAESApresentam piso, paredes e teto de material liso, resistente eimpermevel, ventilao adequada, telas milimtricas nas aberturas,porta com mola em bom estado de conservao e higiene. (Sub-item20.15; 20.16)Os vasos sanitrios possuem assento com tampa. (Sub-item 20.15, II) O descarte do papel higinico feito em lixeira com pedal e tampa(quando destinado a mulheres) ou diretamente no vaso sanitrio(quando ligado diretamente rede de esgoto). (Sub-item 20.15, III)Possuem lixeiras com tampa e sacos plsticos para o descarte dopapel toalha. (Sub-item 18.1)Possuem pia, sabo lquido e toalha descartvel para a higienizao

das mos. (Sub-item 20.15, IV)Possuem chuveiro. (Sub-item 20.16, II)



7/7



Os vestirios possuem armrios em nmero suficiente e em bomestado de conservao. (Sub-item 20.16)Caso no possua vestirio, o banheiro comporta armrio para uso defuncionrios. (Sub-item 20.16.1)SANITRIOS PARA O PBLICO SIM NO OBSERVAES

O piso, rodap, maanetas, ralos, pias, mesas, equipamentos,sanitrios encontram-se em condies de higiene adequadas.Solavados e desinfetados, no mnimo, diariamente. (Sub-item 20.17)HIGIENE DAS INSTALAES SIM NO OBSERVAESParedes, portas, prateleiras, equipamentos de frio encontram-se emcondies de higiene adequadas. So lavados e desinfetados, nomnimo, semanalmente. (Sub-item 17.5)Possui e cumpre os POPs de higienizao. (Art 2; Sub-item 17.1))Limpeza a seco na rea de panificao. (Sub-item 17.7; 17.7.1)Luminrias, forros e caixa de gordura encontram-se em condies dehigiene adequadas. So limpos, no mnimo, mensalmente. (Sub-itens20.10; 20.7; 17.5)Os produtos desinfetantes utilizados so registrados no Ministrio da

Sade. (Sub-item 17.3)Para os procedimentos de lavagem e desinfeco so observadas asinstrues de modo de uso que consta no rtulo do produto. (Sub-itens 17.3; 17.5.3)

EQUIPE TCNICA

_______________________________ ________________________ _____________________NOME ASSINATURA CREDENCIAL

_______________________________ ________________________ _____________________NOME ASSINATURA CREDENCIAL

Documents

Inspecao-Manipulacao-Padaria