22 MJ №8 2013 23 MJ №8 2013

ЧЕЛОВЕК В ТЕМЕ

В футбольной команде он – нападающий. В бизнесе – владелец девяти ресторанов. На кухне – шеф-повар. Ведущий телепроекта «Адская кухня» Арам Мнацаканов –

очень спокойный человек, но не стоит при нем рядом с рисовой кашей ставить кетчуп.

Где вы учились готовить?Нигде, но если б мог, то обязательно бы отучился. Сейчас уже поздно. Хотя считаю, что повар должен обязательно получить высшее образование. У меня, к сожалению, уже физически нет на это времени. Мои родите-ли – учителя, поэтому готовил всегда я. Так что можно сказать, что учился готовить в семье. Как у любого, кто любит жизнь, у меня была тяга к готовке. Наверное, это и плохо, и хорошо. Свою школу жизни начал с армии. Ездил, как и все, на картошку, где тоже был поваром. Кстати, меня там один раз чуть не побили за то, что плохо приготовил, сейчас уже не вспомнить что именно.

То есть было время, когда вы готовили плохо?Нет, просто это был советский период в моей жизни – начало 80-х. В распоряжении только ячневая крупа и жуткий сыровяленый кусок говядины. И отношение к еде было такое набить себе живот и быстрее работать. Вот я и соответствовал всему этому. За что и получил реакцию. Кроме того, все же это были армей-ские условия!

А как же тогда вы стали шеф-поваром?12 лет назад в Питере я открыл свой первый винный бар. Изначально, поскольку готовить я не умел, а итальянского шефа у меня не было, мы подавали гостям то, что не надо было готовить – закуски к прекрасному вину: итальянские сыры и салями, оливки и арти-шоки. Кроме того, каждый гость мог купить любое понравившееся вино – четверть,

половину или целую бутылку. Успех был сумасшедший. И бар со временем стал в Питере легендарным местом. Позднее по-явился и первый итальянский шеф-повар. Я убежден, что если ресторан итальянский, то и кухней должен править итальянец. Мне кажется, что если мы с вами говорим именно о ресторане, а не о бистро, то шеф-поваром должен быть только носитель культуры. В настоящее время у меня в компании 9 ресто-ранов и есть повара: итальянцы, французы и даже индонезиец. К ним я всегда могу обра-титься за помощью, они могут показать мне что-то из технологии или приготовить, что мне интересно. В своей карьере я шел от обратного: сначала взял планку, а потом уже ее освоил. Но сегодня я совершенно законно могу себя назвать шефом своих ресторанов, потому что я точно знаю, каким должно быть их меню, как блюда должны подаваться гостю и какими они должны быть на вкус. И никто не может без меня это поменять. В моих ресторанах я и винную карту формирую сам, исходя из своих пристрастий.

Чему надо соответствовать, чтобы работать с Арамом Мнацакановым? Сотрудники долго привыкают к моим требо-ваниям. Первое, что я требую, чтобы они перестали самовыражаться и научились слышать то, что им говорят. Со временем они начинают мне доверять – видят, что я очень тонко чувствую рынок, понимаю людей. Да и у них самих есть в итоге чему поучиться. А вообще, я уже говорил, все мои повара обяза-ны быть с высшим образованием.

Есть ученики, которыми вы гордитесь?Если вы посмотрите успешные петербургские рестораны – везде найдете моих учеников.У моих людей нет проблем с трудоустрой-ством. Те, кто работали официантами, устраи-ваются в другие места администраторами и управляющими.

На одной кухне могут работать два шеф-повара, или это всегда война?На кухне есть жесткая субординация и абсо-лютное единоначалие, как в армии. Никаких двоих быть не может. Придумывать можно сколько угодно вместе, но окончательное решение принимает один человек. И затем уже все должны выполнять его указания.

Есть человек, который оказал на вас серьёзное влияние?Как ни странно, это совсем не повар. Как человек, который правильно строит бизнес, на меня повлиял Михаил Куснирович – мой товарищ и партнер. А ресторан – как ни крути, это, прежде всего, бизнес. Надо, чтобы он был успешный. И подходы Михаила оказались мне близки.

В своих интервью вы часто говорите, что кухня – это математика и точность. А как же страсть?Я говорю, что в подходах нужно придерживать-ся строгих правил. Вот вы заливаете чай горячей водой. Появляется оригинальный

повар и говорит, а давайте зальем его холод-ной водой. А затем кто-то третий предлагает залить холодной газированной водой. И что в итоге? Что угодно, только не чай. То же самое с кухней. Если вы делаете базовые соусы, а во французской кухне, например, все соусы основаны на бульоне, надо строго придержи-ваться основных правил, чтобы сохранить чистоту вкуса. Это когда музыкальную школу заканчиваешь, можешь играть, что хочешь, а пока учишься… Другой разговор, что я не сторонник строгих рецептур. Сегодня я вам скажу, что надо добавить две ложки апельсинового сока в кекс, а завтра мне уже кажется, что лучше три.Продукты не бывают всегда одинаковыми на вкус. Повар на то и служит, чтобы иметь четкое понимание процесса с одной стороны и точный вкус с другой. Готовить и пробовать вот две его основные функции. При этом я не отрицаю каких-то личных взглядов повара на блюдо. Но если мне пред-лагают рисовую кашу заправить кетчупом, я не знаю, как реагировать.

Вам приходилось участвовать в профессиональных конкурсах?Конкурс – это выручка нашего ресторана и количество посетителей. Единственный конкурс, в котором мы всегда принимаем участие – это первенство Москвы и Питера по футболу среди ресторанов. И мы чемпионы! Я – нападающий.

–

24 MJ №8 2013 25 MJ №8 2013

Ваш принцип работы на кухне?Первый и главный принцип, чтобы человек любил то, чем занимается. И относился к той жизни, которую проводит в ресторане, как к огромному удовольствию. Иначе все бессмысленно.

Смотря «Адскую кухню» – так не скажешь. Кажется, что человек, мечтающий стать поваром, должен быть готов, собственно, к аду.Дело в том, что телевизионная кухня диамет-рально отличается от того, что происходит на кухне реальной. «Адская кухня» – это реали-ти-шоу, в котором передо мной стоит конкрет-ная задача: за очень короткий срок заставить участников пройти такие испытания, чтобы они как можно лучше себя проявили. Вы же не создаете своим сотрудникам искус-ственно жесткие условия, чтобы понять про них что-то. Изначально делаете выбор. А если бы вам дали кого попало и сказали: вам нужно понять, кто на что способен?

Разделяете ли вы мнение, что хороший повар чем-то напоминает истеричного режиссера?Это, скорее, стереотип. Многие люди, в виду страстности своего характера, ведут себя несколько экcцентрично, капризно. Я, напри-мер, очень спокойный человек. Конечно, у меня фактически армейская задача – я не должен никому ничего спускать. Я должен быть неумолим и жесток. И я эту задачу выполняю. Все-таки у меня в подчинении 9 отрядов, если считать по количеству ресто-ранов. Однако, в конечном счете, моя главная цель – выстроить работу таким образом, чтобы люди работали в хорошем настроении.

Есть ли совершенство в сфере поварского искусства?Я считаю, что, попав на кухню, повар должен начать с самого низа и наверх идти без спеш-ки. Профессиональный рост – это ежедневная работа. Причем повлиять на этот «рост» может все, что угодно – от похода в Большой театр до поездки в другую страну. Всегда хочется поделиться своими впечатлениями. И если ты угадываешь – если людям интересно то, чем ты делишься – получаешь невероятное удовольствие.

Итак, умный повар со вкусом – к чему этот человек еще должен быть готов, и какими качествами обладать?Он должен быть честным. Какие-то базовые ценности никто не отменял.Он не должен бояться никакой работы. Почему нет женщин шеф-поваров? Потому что надо отказаться от семьи. Шеф-повар уходит рано утром и возвращается за полночь. Или ты отказываешься от семьи, или тебе надо, чтобы вся семья находилась в ресторане. Есть очень хорошие повара – женщины, которые просто прекрасно работают, но это не шефство. В европейской или какой угодно другой стране повар встает в 4 утра и едет на сель-ско-хозяйственный рынок – никакого импорта. И, кстати, чтобы заграницей оказаться, повар обязан знать, как минимум, один иностран-ный язык. А еще лучше, чтобы это были английский, итальянский, французский. Благодаря им, у человека есть возможность за один-два года научиться готовить на всю жизнь. Очень четко надо пройти свой жизнен-ный путь. Я прекрасно понимаю, что 15 лет назад я бы никогда не создал то, что создаю сегодня. Все должно прийти постепенно.

Повар на то и служит, чтобы иметь четкое понимание процесса с одной стороны и точный вкус с другой.