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Stili di servizio

Introduzione al servizio di sala

da pag. 308


IntroduzioneSi inizia a parlare di vero e proprio servizio di sala (l’arte di accogliere gli ospiti alla mensa di casa) solo durante il rinascimento

“Il Galateo di Mons. Giovanni della Casa” – 1555 (dedicato Galeazzo Florimonte)

-------------------------------------“L’Art de bien traiter” di “L.S.R” – 1764

"Non è affatto l'enorme quantità di piatti lo straordinario numero di carni a costituire la buona cucina ma piuttosto la scelta raffinata delle carni, la squisitezza del loro condimento, la gentilezza e il decoro del servizio in cui sia la bocca che gla gentilezza e il decoro del servizio in cui sia la bocca che gli occhi trovino la loro attrattivali occhi trovino la loro attrattiva"

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Il termine Galateo

In molti paesi tradotto con l'italiano etichetta diminutivo di etica (applicata ai semplici problemi

della vita di ogni giorno) (ramo della filosofia che si occupa di ciò che è buono, giusto

o moralmente corretto): si tratta infatti di un'etica "minore".

In generale, il galateo è un codice non scritto, anche se può in alcuni casi dar luogo a codificazioni scritte.


Introduzione

I vari modi di servire un cliente possono essere diversi in base: Al tipo di locale Al numero dei commensali Al tipo di pietanza che si ha da offrire Al tempo che si ha a disposizione Al motivo per cui è stato organizzato il convivio

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Introduzione

Un buon ristorante riesce ad applicare piùmetodi con disinvoltura per andare incontro alle esigenze della clientela


Servizio alla francese Origine

Cerimoniale del “Grand couvert” in vigore al tempo di Luigi XIV – (1638-1715)

Luigi II di Borbone (principe di Condé) - Vatel Svolgimento

Indiretto Piatto di portata sul tavolo

Diretto Il piatto di portata si porge da sinistra con le posate adagiate sullo

stesso. L’ospite si serve da solo

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Servizio alla francese Uso attuale

Indiretto: piccole trattorie di campagna, agriturismo

Diretto: non è quasi più utilizzato Vantaggi/Svantaggi

Servizio molto semplice Non consente di servire pietanze da sporzionare Il cliente deve partecipare e quindi potrebbe

sentirsi in imbarazzo se non conosce le regole di servizio


Servizio alla francese

Personale 1 cameriere per rango

Competenze gestionali generali (limitate – il servizio èsemplice)

Abilità manuali (limitate – il servizio molto semplice) Competenze linguistiche e di gestione del cliente

(limitate)

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Servizio all’inglese

Origine I rapporti commerciali, politici e le relazioni storiche fra la

Gran Bretagna e la Francia (probabilmente verso la fine del 1600)

Svolgimento Il piatto di portata (pietanze già in porzioni) si porge da

sinistra, il cameriere serve l’ospite aiutandosi con le clips


Servizio all’inglese Uso attuale

Banchetti, aziende di medio/basso livello Vantaggi

Molto veloce (banchetti) Possibilità di scegliere quantità e tipo della pietanza

Svantaggi Non si possono servire pietanze da sporzionare Non si può adeguare la preparazione al gusto del

cliente

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Servizio all’inglese

Personale 1 cameriere per rango

Competenze gestionali generali (limitate – il servizio èsemplice)

Abilità manuali (buone – il servizio è veloce e 1 po’difficile)

Competenze linguistiche e di gestione del cliente (limitate)


Servizio al guéridon o alla russa Origine

Alexandre Borisovitch Kourakine

Svolgimento La cucina preparerà la pietanza su piatto di portata che verrà coperto

da una cloche e sistemato sul passe Il commis de rang è l’incaricato del trasporto e lo appoggerà sul

guéridon, posto accanto ai commensali, dove lo chef de rang avràsistemato uno scaldavivande.

Prima di procedere al servizio lo chef de rang presenterà la preparazione ai commensali, quindi si occuperà personalmente della sporzionatura, mentre il commis si occuperà del servizio.

Salse servite all’inglese. Ripasso all’inglese Per svolgere questo servizio sono necessari almeno due camerieri con

capacità professionali superiori a quelle richieste per gli altri servizi

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Servizio al guéridon o alla russa

Uso attuale Ristoranti e alberghi di lusso

Vantaggi Consente al cliente di avere un servizio personalizzato, vedere operare il

cameriere: fare richieste sulla preparazione scegliere le pietanze e le quantità

Consente il servizio di cibi da sporzionare come pesci, carni di grosse dimensioni, ecc.

Svantaggi Sviluppo più lento Più costoso perché richiede più personale e più qualificato Maggiore bisogno di spazi


Servizio al guéridon o alla russa

Personale Almeno 2 camerieri per rango di cui uno (chef de rang)

con: Competenze gestionali generali (complete – il servizio è

complesso (conoscenze culinarie)) Abilità manuali (buone – il servizio è complesso e difficile) Competenze linguistiche e di gestione del cliente (complete)

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Servizio al piatto o nouvelle cuisine

Origine Nasce come variante del servizio alla russa Riscoperto dalla nouvelle cuisine

Svolgimento La cucina prepara direttamente il piatto del commensale Due tecniche

Semplice e con cloche


Servizio al piatto o nouvelle cuisine Uso attuale

Trattorie o pizzerie (velocità e praticità del lavoro) Ristoranti di lusso (massima cura nella decorazione del piatto)

Vantaggi Molto rapido (criterio valido solo per la sala) Permette di servire pietanze che, se toccate troppe volte, si

rovinerebbero (es. pietanze di grande valore)

Svantaggi Non permette di adattare la preparazione al gusto del cliente

Personale Un cameriere per rango senza particolari capacità (soprattutto in

alcuni locali)

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Servizio al buffet o self service Origine

Probabilmente ha origine agli inizi del XX secolo in Francia ma sicuramente sono stati gli statunitensi a renderlo famoso

Svolgimento Tante tipologie

Aperitivo/coffee break Pranzo/cena con o senza posto a sedere

Le pietanze verranno disposti su lunghi tavoli, detti appunto buffet, dove il cliente potrà servirsi da solo o essere aiutato da alcuni camerieri. Oggi + free flow

In genere si preparano zone separate per le pietanze calde, quelle fredde e le bevande (“Buvette”)


Servizio al buffet o self service Uso attuale

È spesso consigliato a sproposito per risparmiare personale È indicato quando i commensali arrivano alla spicciolata

Vantaggi Particolarmente adatto quando c’è carenza di spazi dove

sedere o quando gli ospiti arriveranno “alla spicciolata” Svantaggi

Occorre preparare pietanze già ridotte in bocconi Personale

Dipende da vari fattori Spesso questo servizio è proposto per “risparmiare” sul

personale

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Norme comuni per tutti i servizi Non si sbarazza se tutti non hanno finito di mangiare

Si sbarazza iniziando dagli oggetti più grandi

Caffè, liquori e tutte le bevande si servono da destra

Piatto pane, contorni e insalate si ritirano da sinistra Prima di servire il dolce occorre sbarazzare:

Pane e menages (anche briciole) Tutti i bicchieri (tranne acqua e bicchiere vino da dessert)

Le fette vanno servite con la punta verso il cliente

Gli stemmi del vasellame sempre di fronte al cliente


Norme comuni per tutti i servizi Comunicazioni al passe:

Piatto in uscita (chiedere per che tavolo è e/o per quante porzioni è stato preparato)

Piatto in entrata (torna) Regole al tavolo

Completare un tavolo prima di iniziarne un altro Per sbarazzare un posacenere si deve coprirlo con

un altro Regole di servizio

Mai più di tre piatti

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Norme comuni per tutti i servizi Mai colmare piatti e bicchieri Piatti caldi réchaud, piatti freddi guéridon o panadora

Pietanze calde – piatti caldi

Pietanze fredde – piatti freddi

Carni rosse Chiedere cottura Aggiungere apposito coltello

Tutto ciò che si serve da un contenitore si serve da sinistra

Le salse di cottura sopra, le altre a fianco sulla sinistra

Fritture, soufflé, sformati, gnocchi alla parigina – mai coperti


Norme comuni per tutti i servizi Mai usare il tavolo dei clienti come tavolo di servizio

Tutto ciò che cade per terra va sostituito (posate, tovaglioli, ecc.)

Non si serve formaggio grana con salse a base di pesce, funghi, con creme e vellutate e consommé

Creme e vellutate - crostini

Mai più di un cameriere intorno al tavolo dell’ospite

Nei ristoranti di lusso è il personale di sala a dettare i tempi del servizio

Per il caffè si prepara un piatto da dessert con frangino

Non raccogliere mai nulla da terra a mani nude

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Regole per la disposizione dei commensali

Bambini Festeggiati Ospiti Signore Membri del clero Persone importanti Persone anziane Altri

Cerimoniale del capo dello stato Pontefice Cardinali Capi di stato Presidenti del senato e della camera Presidente del consiglio dei ministri Ministri Ambasciatori accreditati Segretari di partici politici Presidenti della regione Capi di stato maggiore della difesa Arcivescovi e vescovi Ambasciatori italiani Deputati Sindaci Cavalieri del lavoro Prefetti Capitani grandi industrie Capo della polizia Capi di stato maggiore delle varie armi

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