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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela de Ingenieria en Industrias Alimentarias
ESTUDIO TECNOLOGICO PARA LA ELABORACION DE UN NECTAR VITAMINIZADO A PARTIR DETAMARINDO (TAMARINDUS INDICA L)
Tesis
Presentado por
DIANA PONCE CONTRERASSOLEDAD TUMPA PHALA
TACNA - PERUacute
2011
Dedicatoria
Dedicada a dios y a nuestros padres por
apoyarnos incondicionalmente
RESUMEN
El presente trabajo de tesis se denomina ldquoestudio tecnoloacutegico para la elaboracioacuten de
un neacutectar vitaminizado a partir de tamarindo (tamarindus indica l) y fue realizado con
el propoacutesito de ofrecer un neacutectar vitaminizado las cuales a dicha variedad de fruta
ciacutetrica como el tamarindo no cuenta con porcentajes altos en vitaminas
La pulpa y los productos obtenidos se caracterizaron fiacutesicamente el neacutectar de
tamarindo fue tratado entre 3 horas a 95- 100degC se evaluaron los cambios de color
aroma sabor y otros cambios fisicos
Las caracteriacutesticas de la fruta ciacutetrica fueron pH promedio de 3 un valor de 8degBrix
El tiempo de escaldado necesario la inactivacioacuten de microorganismos fue de 5 min a
90degC y tambieacuten evaluamos sensorialmente el producto final calificando
caracteriacutesticas de apariencia general color sabor y textura Los resultados fueron
oacuteptimos al obtener las muestras experimentales
INTRODUCCIOacuteN
Debido a que sus compuestos constituyentes proporcionan una extensa variedad de
nutrimentos importantes para el consumidor Las frutas se componen
mayoritariamente de agua y nutrientes naturales maacutes importante de vitaminas sales
minerales elementos fitoquimicos (flavonoides y carotenoides) y fibra
mayoritariamente soluble componentes sin duda beneacuteficos para la salud ya que entre
otras cosas ayudan al organismo a controlar los excesos en los niveles de colesterol y
grasa ayudando a mejorar las funciones del aparato intestinal y son alimentos con
capacidades antioxidantes al combatir los radicales libres generados en el cuerpo y
prevenir los dantildeos oxidativos en las ceacutelulas del cuerpo humano (Arrioacutela 1976)
Los factores que ocasionan mayores peacuterdidas en el mercado y en general para la
comercializacioacuten de las frutas tropicales son el pudrimiento y la maduracioacuten
inadecuada razoacuten por la cual se ha buscado conocer y estudiar la composicioacuten
quimica enzimaacutetica y nutricional de las frutas con el objeto de buscar la mejor forma
de procesamiento que permita retener sus caracteriacutesticas deseables y al mismo
tiempo elevar su consumo (Brownleader et al 1999)
ESTUDIO TECNOLOGICO PARA LA ELABORACION DE NECTAR VITAMINIZADO
A PARTIR DETAMARINDO (TAMARINDUS INDICA L)
EJECUTOR
DIANA PONCE CONTRERAS 08-32005
SOLEDAD TUMPA PHALA 08-32017
LUGAR DE EJECUCIOacuteN
UNIVERSIDAD NACIONAL ldquoJORGE BASADRE GROHMANNrdquo FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA ACADEacuteMICA PROFESIONAL DE INGENIERIacuteA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASTACNA-PERUacute
FECHA DE INICIO 28 de Setiembre de 2011
FECHA DE TEacuteRMINO 26 de Diciembre de 2011
I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
11 FUNDAMENTOS
REVISIOacuteN BIBLIOGRAacuteFICA
PRODUCTO DE FRUTAS
La demanda por los productos de futas ha crecido de manera considerable en
los uacuteltimos antildeos Debido a los aportes nutricionales en combinacioacuten con las
caracteriacutesticas naturales y sensoriales que ofrecen siendo fuente de una cantidad
innumerable de nutrimentos y probablemente d otros componentes que aun han sido
identificados (tressler et al 1980)
La mayoriacutea de las frutas de temporada pueden set cortadas cuando aun estaacuten verdes
o inmaduras y ser almacenadas a bajas temperaturas y por 2 o 3 semanas y pueden
mantenerse en condiciones controladas de humedad y temperatura hasta alcanzar la
madurez ideal para su procesamiento por el contrario las frutas tropicales no se
conservan muy bien almacenaacutendolas en frio y no responden a condiciones
controladas de maduracioacuten teniendo a ser maacutes suaves y jugosas si se procesan
maduras por lo que deben de ser cortadas de su madurez optima y ser procesadas a
los pocos diacuteas del corte (seal 196)
La conservacioacuten de las frutas tropicales procesaacutendolas en productos comerciales
como pulpas para posteriormente preparar neacutectares jugos y mezclas de jugos de
frutas tiene un mercado econoacutemico potencial Los jugos de frutas generalmente tienen
sabores muy aacutecidos o muy fuertes para tomarse como bebidas sin diluir A menudo
estos jugos son deliciosos despueacutes de ser diluidos o mezclados con jarabes u otros
jugos de sabor maacutes suave (luh 1980) La composicioacuten quiacutemica del jugo depende
ampliamente d las influencias combinadas de mecanismos regulatorio geneacuteticos y los
ambientes fiacutesico quiacutemico y bioloacutegico a los cuales la fruta fue expuesta durante su
crecimiento y tratamiento pos cosecha (luh 1971)
La comisioacuten del codex alimetarius y la FAO (1992) definioacute neacutectar d frutas como el
producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua y
con sin la adicioacuten de azucares o cualquier otros edulcorantes permitidos
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratadas a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso (FAO 1992)
Entre los productos de tamarindo maacutes comunes y comerciales se encuentran los
dulces y golosinas elaboradas a base de la pulpa de fruta en productos tales como
bebidas o neacutectares comerciales no existen muchas marcas que manejen este
producto siendo una caracteriacutestica principal la alta acidez de este tipo de productos
que no es del agrado de los consumidores y es un factor que se tiene que manejar al
elaborar bebidas de tamarindo (jimenes 1983)
12 ANTECEDENTES
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El tamarindo (Tamarindus indica L) es una especie de fruta tropical que al igual
que otras frutas tiene la posibilidad de acceder a muchos mercados nacionales e
internacionales El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India
tambieacuten lo cultivan en Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute El Tamarindo es
una especie importante por sus usos tan variados (alimenticio medicinal
agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes las raiacuteces y las hojas son
medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y semillas son comestibles
Con una pulpa marroacuten agradable y rica en azuacutecares aacutecido aceacutetico tartaacuterico y ciacutetrico
Las frutas tropicales como es el tamarindo son alimentos que se incluyen en la
dieta cada vez maacutes ya que se les reconocen muchos beneficios que traen consigo a
la nutricioacuten y salud humana No obstante existen grandes peacuterdidas econoacutemicas en los
paiacuteses productores debido a la poca o nula distribucioacuten aunado a sus cortos
periodos de maduracioacuten y una limitada vida de anaquel lo que dificulta su
exportacioacuten principalmente a paiacuteses desarrollados donde carecen este tipo de frutos
de manera natural
Los factores que ocasionan perdidas en el mercado son el pudrimiento y la
maduracioacuten inadecuada razoacuten por la cual se ha de conocer y estudiar la composicioacuten
quiacutemica enzimaacutetica y nutricional con el objeto de buscar la mejor forma de
procesamiento que permita retener sus caracteriacutesticas deseables y al mismo tiempo
elevar su consumo una forma muy comuacuten de largar la vida de este alimento y
convertirlas en productos estables en su trasformacioacuten y pasteurizacioacuten a neacutectares
Se estima que el tamarindo tiene una gran demanda debido a la gran variedad de
usos y productos que se pueden elaborarse industrialmente aunado a un alto
consumo como fruta fresca ya sea para producir paletas dulces pulpa azucarada
ademaacutes de diversos jarabes y bebidas refrescantes surgiendo asiacute la idea de darle un
nuevo uso para la investigacioacuten de un nuevo neacutectar a base de tamarindo asimismo
dar a conocer el alto valor nutricional del tamarindo ya que este alimento Es fuente
importante de vitaminas en poco porcentaje y minerales posee maacutes calcio que las
demaacutes frutas Entre otras propiedades Es un producto de contenido exoacutetico que es
su primordial caracteriacutestica lo cual va acorde a la tendencia mundiales consumir
productos naturales y saludables que no afecten la salud
Este trabajo tiene como objetivo el aprovechamiento de la calidad y del valor
nutricional del tamarindo para la elaboracioacuten de un neacutectar vitaminizado con este
producto se logra fortalecer la salud de las personas atreves del consumo y a su vez
que sea aceptado por la poblacioacuten para dar a conocer este producto y elevar su
consumo y la produccioacuten y poder acceder a mercados nacional e internacionales y
asiacute lograr un aumento en la economiacutea del paiacutes
13 FORMULACION DEL PROBLEMA
FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA ESPECIacuteFICO
Seraacute posible obtener un neacutectar vitaminizado y agradable a partir de tamarindo
Podraacute satisfacer las caracteriacutesticas organoleacutepticas que se presenta un neacutectar
de calidad para su aceptacioacuten
Cuaacuteles eran las determinaciones del grado de aceptabilidad del producto
empleando el anaacutelisis sensorial
Queacute resultados seraacuten significativos en el estudio tecnoloacutegico para la
elaboracioacuten de neacutectar a partir de tamarindo (Tamarindus indica L)
Queacute condiciones deberaacute tener el proceso de la pasteurizacioacuten y la
esterilizacioacuten de la materia prima para que no se modifique en su contenido
nutricional y aumente su aceptabilidad para el consumo de la salud
Se podraacute maximizar la calidad del neacutectar de tamarindo durante la
pasteurizacioacuten cambios sensoriales e inactivacioacuten enzimaacutetica
Se podraacute incrementar el consumo de neacutectar a partir de tamarindo y la
produccioacuten de esta materia prima
Tendraacute un costo de produccioacuten econoacutemico para su inclusioacuten en el mercado
14 FINALIDAD
En el presente trabajo lo que se consigue es determinar los
paraacutemetros de la elaboracioacuten de un neacutectar de Tamarindo
vitaminizado
Tambieacuten con la finalidad de que el tamarindo sea mayor consumido
por el departamento de Tacna ya que no es muy conocido en Tacna
15 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
El neacutectar de tamarindo vitaminizado es un producto que es
saludable y a la vez dieteacutetico ya que se utiliza como jugos jarabes
pureacutes y neacutectares es una fruta critica natural proveniente del Caribe
que su vez tiene un poder de reducir el colesterol o a bajar de peso o
(perder tallas) es mucho mejor que las famosas pastillas para reducir
peso no contiene carbohidratos y ello indica que es un producto con
cero caloriacuteas Y tambieacuten se utiliza el tamarindo que es un alimento
que tiene principalmente uso medicinal porque contiene una acidez
que ayuda a regular la digestioacuten no es asimilado por el organismo
humano y hace que se regule la conservacioacuten de azuacutecar en la
sangre
II OBJETIVOS DE ESTUDIO
21 OBJETIVOS GENERALES
ELABORAR UN NEacuteCTAR VITAMINIZADO APARTIR DE TAMARINDO
(TAMARINDUS INDICA L) ESTABLECIENDO UN ESTUDIO
TECNOLOacuteGICO PARA OBTENER UN PRODUCTO OPTIMO DE
CALIDAD
22 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Evaluar las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas de la materia prima y
del producto obtenido
caracterizacioacuten del proceso de la pasteurizacioacuten y la
esterilizacioacuten de la materia prima para que no modifique en su
contenido nutricional
Emplear el meacutetodo de anaacutelisis sensorial para determinar el grado
de aceptabilidad del producto final
Presentar un neacutectar que satisfaga las caracteriacutesticas
organoleacutepticas para el consumo humano
Obtener un neacutectar agradable a partir de tamarindo
III MARCO TEORICO CONCEPTUAL
III1 CONCEPTOS GENERALES
TAMARINDO
Es una vaina de color cafeacute de forma alargada semiurbana de 6 a 20 cm de
longitud y de 3 a 4 cm de ancho en periodo d maduracioacuten las vainas se tornan de un
ligero color pardo con epicarpio quebradizo conteniendo varias semillas usualmente
de 3 a 10 envueltas por una pulpa fibrosa de color cafeacute oscuro los estrechamientos
parciales de la vaina muestran el numero de semillas contenidas en cada fruto
(salunkhe y desai 1984)
Generalidades
El aacuterbol del tamarindo alcanza una altura promedio de 10 a 25 metros aunque
en un suelo muy feacutertil con humedad y clima caacutelido constantes puede medir
hasta 30 metros Generalmente sus flores se dan una vez al antildeo y en
pequentildeos racimos ademaacutes de que son ideales para que las abejas produzcan
miel Su fruto es una vaina aplanada y curva cuya capa externa (epicarpio) se
vuelve resistente y rugosa conforme madura su pulpa es suave fibrosa con
concentracioacuten relativamente baja de agua y suele alojar en su interior de 1 a
12 semillas las cuales son lisas brillantes y de 1 centiacutemetro de largo
Cuando el fruto se encuentra tierno y el epicarpio no ha endurecido puede
utilizarse como condimento de arroz o consumirse en ensaladas junto con
flores y brotes tiernos del mismo aacuterbol Los beneficios son considerables pues
la caacutescara del tamarindo es rica en fibra y taninos sustancias que neutralizan a
los compuestos responsables del envejecimiento y la formacioacuten de ceacutelulas
cancerosas (antioxidantes)
La parte maacutes apreciada por el ser humano es la pulpa del fruto misma que
comprende aproximadamente la mitad del peso de la vaina Cabe mencionar
que el caracteriacutestico sabor agridulce de este alimento se debe a una afortunada
combinacioacuten de componentes cuyo impacto es positivo para la salud azuacutecares
(30 al 40 del total) necesarios para que el organismo cuente con energiacutea
suficiente para realizar esfuerzo fiacutesico e intelectual y aacutecidos aceacutetico (controla
infecciones ocasionadas por hongos) tartaacuterico (uacutetil para asimilar alimentos ricos
en grasas) y ascoacuterbico (vitamina C la cual es antioxidante y participa en la
formacioacuten y renovacioacuten de tejidos) Por todos los beneficios y propiedades de
esta fruta podriacutea ser un buen ingrediente para hacer bebidas o alimentos
funcionales con sabor a tamarindo En el mundo se estaacuten volteando los ojos
hacia las superfrutas como los araacutendanos blueberies entre otros y eso podriacutea
ser una buena opcioacuten para la industria peruana debido a que se podriacutea
aumentar la produccioacuten y esto ayudaraacute a fomentar el crecimiento agriacutecola En
Meacutexico abunda este fruto ademaacutes de no tener la necesidad de importarlo es
econoacutemico Otra tendencia son los sabores agridulces y esa cualidad tambieacuten
la tiene el fruto Por lo que podriacutea hacerse cualquier tipo de alimentos y bebidas
que den un beneficio a los consumidores asiacute como tambieacuten cubrir las
demandas del mercado
HISTORIA Y CULTURA
En el siglo XVI en la obra de Francisco Hernaacutendez se relata es de
temperamento friacuteo y seco cuece la bilis corta la pituita mitiga el calor y purga los
humores dichos Dan a comer algunos a los enfermos las vainas verdes despojadas
solo de su corteza y con azuacutecar para cocer los humores principalmente los biliosos y
prepararlos para su evacuacioacuten el agua o liquido en que las mismas han sido
exprimidas despueacutes de remojarse por alguacuten tiempo purgan el humor bilioso y
adelgazan los humores crasos y otros en fin toman esta agua mezclada con el
llamado aceite de nuez de indias para evacuarlos maacutes suave y seguramente Por
uacuteltimo hacen tambieacuten las veces de vinagre sobre todo ya maduras y las hojas
machacadas se aplican a las erisipelas con gran provecho Gregorio Loacutepez en el
siglo XVII indica los frutos son uacutetiles a grandes fiebres hervidos purgan el coacutelera y
humores adustos Son contra frenesiacutes melancoliacutea y flema salada
A finales del siglo XVIII Vicente Cervantes refiere se usa en las fiebres inflamatorias
y puacutetridas en la diarrea biliosa disenteriacutea epideacutermica histeacuterica y otras enfermedades
En el siglo XX Maximino Martiacutenez la consigna como antipireacutetico y cataacutertico Narciso
Souza comenta la pulpa de su fruto es usada como laxante Luiacutes Cabrera la reporta
como antidisenteacuterico antiparasitario y cataacutertico Finalmente la Sociedad
Farmaceacuteutica de Meacutexico la indica como cataacutertico y refrescante
Fuente
httpwwwpayerdeamarakosaamarak02204jp
ORIGEN
El Tamarindo (Tamarindus indica L) Su nombre en latiacuten es tamarindus indica
en castellano tamarindo es nativo de las sabanas secas del Aacutefrica Tropical pero
desde eacutepocas prehistoacutericas a sido explotado en la India es un aacuterbol que alcanza de
15 a 20 m de altura muy relacionado con el Algarrobillo y el Granadillo El geacutenero
Tamarindus es monotiacutepico es decir soacutelo tiene una especie Gracias a los aacuterabes fue
dado a conocer en la Europa de la Edad Media donde por las propiedades
alimenticias de su pulpa agridulce refrescante y laxante en grandes cantidades se
convirtioacute en algo conocido pero a la vez exoacutetico Al continente americano llegoacute por
medio de los espantildeoles probablemente al principio de la Colonia
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India tambieacuten lo cultivan en
Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute aunque existe en todos los paiacuteses
tropicales de Ameacuterica El Tamarindo es una especie importante por sus usos tan
variados (alimenticio medicinal agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes
las raiacuteces y las hojas son medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y
semillas son comestibles
Fuentehttpwwwpayerde
amarakosaamarak02204jpg
TAXONOMIacuteA
El tamarindo estaacute clasificado como una de las 32 especies frutiacutecolas maacutes importantes
Su nombre deriva del aacuterabe tamare = daacutetil e hindi = indio que significa daacutetil de la
India siendo este nombre el que le dio origen a su nombre botaacutenico
Fuentehttpredescolarilceedumxredescolarpublicacionespubli_reinosflora
tamarindotamarindohtm
Orden Fabales
Familia Cesalpinaceae
Geacutenero Tamarindus
Especie indica
Nombres vulgares
Espantildeol Tamarindo
Portugueacutes Tamarindo
Ingleacutes Tamarind
Franceacutes Tamarin
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
DESCRIPCIOacuteN BOTAacuteNICA
Aacuterbol de unos 15 - 20 m de altura ramas deacutebiles usualmente el aacuterbol es
extendido y abierto bien iluminado por todas partes y muy hermoso con un
tronco de 15 m de diaacutemetro la corteza parda aacutespera
Hojas Compuestas paripinadas alternas de 10 a 20 pares de foliolos
pulvinulos y estipulas faacutecilmente caedizas
Inflorecensia Un racimo terminal pedicelos delgados de 6 a 10 mm de largo
flores perfectas amarillas cinco seacutepalos libres cinco peacutetalos libres amarillos
tubo del caacuteliz turbinado con cuatro segmentos imbricados tres estambres
perfectos maacutes largos que los peacutetalos monadelfos antenas longitudinalmente
dehiscentes estaminodios diminutos estilo largo estigma terminal
Fruto Legumbre lineal u oblongo lineal encorvada poco comprimida
indehiscente de 5 a 15 cm de largo y como dos centiacutemetros de grueso el
epicarpio pardo coriaacuteceo tabicado entre las semillas
Semillas De forma orbicular - obovada pardas y brillantes como de un
centiacutemetro de ancho Endospermo nulo cotiledones gruesos
http
wwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
ECOLOGIacuteA
CLIMA
Propio de los climas caacutelidos crecen mejor en zonas que tienen extensas temporadas
secas no soporta troacutepicos donde hay lluvias todo el antildeo Se recomienda su cultivo por
debajo de los 600 msnm
SUELOS
Es ampliamente tolerante a los diferentes tipos de suelos crece mejor en suelos
aluviales hondos requiere suelos bien drenados
COSECHA
El aacuterbol de Tamarindo inicia la produccioacuten despueacutes de los 10 oacute 12 antildeos de haber
efectuado la siembra Los frutos se recolectan dependiendo del lugar dos veces al
antildeo o solo una cosecha al antildeo a finales de diciembre y principios de enero La
recoleccioacuten debe hacerse con tijera ya que los pediacuteculos que sostienen al fruto son
muy cerosos y no pueden ser quebrados faacutecilmente con la mano sin dantildear la fruta
httpwwwpayerde
amarakosaamara205bhtm
BENEFICIOS
El tamarindo posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales
favorecen la realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo
corresponde a fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
CARACTERIacuteSTICAS Y USOS
La pulpa de un fruto joven es muy aacutecida y por lo tanto recomendable para muchos
platillos de la cocina tradicional y de la alta gastronomiacutea Por su parte los frutos
maduros son maacutes dulces y pueden ser utilizados en postres bebidas o como
aperitivo tal es el caso del agua de tamarindoPara la industria textil es tambieacuten un
valioso recurso ya que del fruto se extraen tintes de color negro Debido a la
densidad y durabilidad de la madera extraiacuteda del tamarindo puede ser utilizado para
fabricar muebles y duelas Sus raiacuteces son un abono natural para el suelo por ser una
leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitroacutegeno que aportan
este valioso elemento al suelo adicionalmente sus hojas procesadas a traveacutes de un
composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo ademaacutes de que
aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas
FITOQUIacuteMICA
En las hojas se han identificado los flavonoides orientiacuten isoorientiacuten saponaretiacuten y
vitexiacuten y los aacutecidos orgaacutenicos alfa-oxo-glutaacuterico glioxeacutelico oxaloaceacutetico y
oxalosucciacutenico estos uacuteltimos componentes tambieacuten estaacuten presentes en las flores y el
fruto El fruto ademaacutes contiene los aacutecidos aceacutetico ciacutetrico meacutelico succiacutenico y
tartaacuterico En la semilla se han detectado pectinas y un aceite fijo en el que estaacuten
presentes aacutecidos grasos comunes en otros aceites comestibles
FARMACOLOGIacuteA
Se ha demostrado que el extracto etanoacutelico del fruto ejerce una actividad antibioacutetica
contra Bacillus cereus B megaterium B subtilis Escherichia coli Pseudomona
aeruginosa Salmonella typhimurium S typhosa Staphylococcus albus S aureus y
Vibrio cholerae El extracto acuoso del fruto provocoacute una fuerte accioacuten diureacutetica en
rata cuando se le administroacute por viacutea nasogaacutestrica a una dosis de l gkg y un efecto
nocivo sobre Schistosoma mansoni a la concentracioacuten de 100 ppm el fruto incluido en
la dieta (25 mg l00 g) provocoacute en la rata la inhibicioacuten de oxidasa en la funcioacuten
hepaacutetica El extracto acuoso de la planta inhibioacute necrosis de ceacutelulas de hepatocitos
aislados de rata intoxicados con hidroperoacutexido terbutiacutelico Los extractos acuoso y
etanoacutelico de las hojas presentaron un efecto espasmoliacutetico en el iacuteleon de cuyo y el
uacuteltimo extracto mencionado tiene un efecto vasodilatador en rata Los extractos
acuosos de la corteza del tallo y alcohoacutelico-acuoso de la flor poseen actividad
antiviralSe describe en la literatura que la pulpa del fruto presenta una accioacuten laxante
e inhibe la cristalizacioacuten del oxalato de calcio en la orina
MEDICINALES Y APLICACIONES CURATIVAS
- Tiene propiedades medicinales en las hojas y en los frutos El tamarindo
posee excelentes propiedades diureacuteticas esto se debe a que su fruto
contiene una gran cantidad de potasio Esta propiedad genera un
aumento de la diuresis por lo cual sirve para el tratamiento y la
prevencioacuten de los caacutelculos renales e infecciones urinarias Una de las
mejores formas de aprovechar esta propiedad es consumiendo zumos
de tamarindo o ingiriendo su fruto
- Esta propiedad genera un aumento de la diuresis por lo cual estaacute
recomendado para tratar los caacutelculos renales infecciones urinarias y la
retencioacuten de liacutequidos
- El fruto del tamarindo tiene excelentes propiedades digestivas las
cuales se deben a su importante contenido de fibras Esta propiedad
convierte al fruto del El tamarindo tiene propiedades digestivas por lo
que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen
constantemente de estrentildeimiento y de digestiones lentas
- El aacuterbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas ya que
ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo Comer de
manera regular el fruto de este aacuterbol o consumir zumos de tamarindo
ayudaraacute a que nuestro cuerpo esteacute maacutes sano
- Debido a las propiedades diureacuteticas digestivas y depurativas el tamarindo
es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal
- Las hojas del aacuterbol del tamarindo tienen propiedades antihelmiacutenticas
debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacioacuten de
paraacutesitos intestinales Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin
problemas tanto en personas adultas como en nintildeos
- En Madagascar la decoccioacuten de la corteza se utiliza contra el asma y la
decoccioacuten de las hojas para los vermes intestinales
ALIMENTICIOS
- Como fruta fresca
- Semiprocesado en aacutecidos paquetes de pulpa comprimida
- En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes
- En concentrados para preparar los jugos
- La pulpa tambieacuten es usada como condimento y barbeq
- Las flores y las vainas inmaduras son comestibles todas son de agradable
sabor y son utilizadas para sazonar el arroz el pescado y la carne en
salsas sopas entre otros
- Las flores son una importante fuente de miel
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
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o Fuentes
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o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
Dedicatoria
Dedicada a dios y a nuestros padres por
apoyarnos incondicionalmente
RESUMEN
El presente trabajo de tesis se denomina ldquoestudio tecnoloacutegico para la elaboracioacuten de
un neacutectar vitaminizado a partir de tamarindo (tamarindus indica l) y fue realizado con
el propoacutesito de ofrecer un neacutectar vitaminizado las cuales a dicha variedad de fruta
ciacutetrica como el tamarindo no cuenta con porcentajes altos en vitaminas
La pulpa y los productos obtenidos se caracterizaron fiacutesicamente el neacutectar de
tamarindo fue tratado entre 3 horas a 95- 100degC se evaluaron los cambios de color
aroma sabor y otros cambios fisicos
Las caracteriacutesticas de la fruta ciacutetrica fueron pH promedio de 3 un valor de 8degBrix
El tiempo de escaldado necesario la inactivacioacuten de microorganismos fue de 5 min a
90degC y tambieacuten evaluamos sensorialmente el producto final calificando
caracteriacutesticas de apariencia general color sabor y textura Los resultados fueron
oacuteptimos al obtener las muestras experimentales
INTRODUCCIOacuteN
Debido a que sus compuestos constituyentes proporcionan una extensa variedad de
nutrimentos importantes para el consumidor Las frutas se componen
mayoritariamente de agua y nutrientes naturales maacutes importante de vitaminas sales
minerales elementos fitoquimicos (flavonoides y carotenoides) y fibra
mayoritariamente soluble componentes sin duda beneacuteficos para la salud ya que entre
otras cosas ayudan al organismo a controlar los excesos en los niveles de colesterol y
grasa ayudando a mejorar las funciones del aparato intestinal y son alimentos con
capacidades antioxidantes al combatir los radicales libres generados en el cuerpo y
prevenir los dantildeos oxidativos en las ceacutelulas del cuerpo humano (Arrioacutela 1976)
Los factores que ocasionan mayores peacuterdidas en el mercado y en general para la
comercializacioacuten de las frutas tropicales son el pudrimiento y la maduracioacuten
inadecuada razoacuten por la cual se ha buscado conocer y estudiar la composicioacuten
quimica enzimaacutetica y nutricional de las frutas con el objeto de buscar la mejor forma
de procesamiento que permita retener sus caracteriacutesticas deseables y al mismo
tiempo elevar su consumo (Brownleader et al 1999)
ESTUDIO TECNOLOGICO PARA LA ELABORACION DE NECTAR VITAMINIZADO
A PARTIR DETAMARINDO (TAMARINDUS INDICA L)
EJECUTOR
DIANA PONCE CONTRERAS 08-32005
SOLEDAD TUMPA PHALA 08-32017
LUGAR DE EJECUCIOacuteN
UNIVERSIDAD NACIONAL ldquoJORGE BASADRE GROHMANNrdquo FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA ACADEacuteMICA PROFESIONAL DE INGENIERIacuteA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASTACNA-PERUacute
FECHA DE INICIO 28 de Setiembre de 2011
FECHA DE TEacuteRMINO 26 de Diciembre de 2011
I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
11 FUNDAMENTOS
REVISIOacuteN BIBLIOGRAacuteFICA
PRODUCTO DE FRUTAS
La demanda por los productos de futas ha crecido de manera considerable en
los uacuteltimos antildeos Debido a los aportes nutricionales en combinacioacuten con las
caracteriacutesticas naturales y sensoriales que ofrecen siendo fuente de una cantidad
innumerable de nutrimentos y probablemente d otros componentes que aun han sido
identificados (tressler et al 1980)
La mayoriacutea de las frutas de temporada pueden set cortadas cuando aun estaacuten verdes
o inmaduras y ser almacenadas a bajas temperaturas y por 2 o 3 semanas y pueden
mantenerse en condiciones controladas de humedad y temperatura hasta alcanzar la
madurez ideal para su procesamiento por el contrario las frutas tropicales no se
conservan muy bien almacenaacutendolas en frio y no responden a condiciones
controladas de maduracioacuten teniendo a ser maacutes suaves y jugosas si se procesan
maduras por lo que deben de ser cortadas de su madurez optima y ser procesadas a
los pocos diacuteas del corte (seal 196)
La conservacioacuten de las frutas tropicales procesaacutendolas en productos comerciales
como pulpas para posteriormente preparar neacutectares jugos y mezclas de jugos de
frutas tiene un mercado econoacutemico potencial Los jugos de frutas generalmente tienen
sabores muy aacutecidos o muy fuertes para tomarse como bebidas sin diluir A menudo
estos jugos son deliciosos despueacutes de ser diluidos o mezclados con jarabes u otros
jugos de sabor maacutes suave (luh 1980) La composicioacuten quiacutemica del jugo depende
ampliamente d las influencias combinadas de mecanismos regulatorio geneacuteticos y los
ambientes fiacutesico quiacutemico y bioloacutegico a los cuales la fruta fue expuesta durante su
crecimiento y tratamiento pos cosecha (luh 1971)
La comisioacuten del codex alimetarius y la FAO (1992) definioacute neacutectar d frutas como el
producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua y
con sin la adicioacuten de azucares o cualquier otros edulcorantes permitidos
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratadas a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso (FAO 1992)
Entre los productos de tamarindo maacutes comunes y comerciales se encuentran los
dulces y golosinas elaboradas a base de la pulpa de fruta en productos tales como
bebidas o neacutectares comerciales no existen muchas marcas que manejen este
producto siendo una caracteriacutestica principal la alta acidez de este tipo de productos
que no es del agrado de los consumidores y es un factor que se tiene que manejar al
elaborar bebidas de tamarindo (jimenes 1983)
12 ANTECEDENTES
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El tamarindo (Tamarindus indica L) es una especie de fruta tropical que al igual
que otras frutas tiene la posibilidad de acceder a muchos mercados nacionales e
internacionales El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India
tambieacuten lo cultivan en Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute El Tamarindo es
una especie importante por sus usos tan variados (alimenticio medicinal
agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes las raiacuteces y las hojas son
medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y semillas son comestibles
Con una pulpa marroacuten agradable y rica en azuacutecares aacutecido aceacutetico tartaacuterico y ciacutetrico
Las frutas tropicales como es el tamarindo son alimentos que se incluyen en la
dieta cada vez maacutes ya que se les reconocen muchos beneficios que traen consigo a
la nutricioacuten y salud humana No obstante existen grandes peacuterdidas econoacutemicas en los
paiacuteses productores debido a la poca o nula distribucioacuten aunado a sus cortos
periodos de maduracioacuten y una limitada vida de anaquel lo que dificulta su
exportacioacuten principalmente a paiacuteses desarrollados donde carecen este tipo de frutos
de manera natural
Los factores que ocasionan perdidas en el mercado son el pudrimiento y la
maduracioacuten inadecuada razoacuten por la cual se ha de conocer y estudiar la composicioacuten
quiacutemica enzimaacutetica y nutricional con el objeto de buscar la mejor forma de
procesamiento que permita retener sus caracteriacutesticas deseables y al mismo tiempo
elevar su consumo una forma muy comuacuten de largar la vida de este alimento y
convertirlas en productos estables en su trasformacioacuten y pasteurizacioacuten a neacutectares
Se estima que el tamarindo tiene una gran demanda debido a la gran variedad de
usos y productos que se pueden elaborarse industrialmente aunado a un alto
consumo como fruta fresca ya sea para producir paletas dulces pulpa azucarada
ademaacutes de diversos jarabes y bebidas refrescantes surgiendo asiacute la idea de darle un
nuevo uso para la investigacioacuten de un nuevo neacutectar a base de tamarindo asimismo
dar a conocer el alto valor nutricional del tamarindo ya que este alimento Es fuente
importante de vitaminas en poco porcentaje y minerales posee maacutes calcio que las
demaacutes frutas Entre otras propiedades Es un producto de contenido exoacutetico que es
su primordial caracteriacutestica lo cual va acorde a la tendencia mundiales consumir
productos naturales y saludables que no afecten la salud
Este trabajo tiene como objetivo el aprovechamiento de la calidad y del valor
nutricional del tamarindo para la elaboracioacuten de un neacutectar vitaminizado con este
producto se logra fortalecer la salud de las personas atreves del consumo y a su vez
que sea aceptado por la poblacioacuten para dar a conocer este producto y elevar su
consumo y la produccioacuten y poder acceder a mercados nacional e internacionales y
asiacute lograr un aumento en la economiacutea del paiacutes
13 FORMULACION DEL PROBLEMA
FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA ESPECIacuteFICO
Seraacute posible obtener un neacutectar vitaminizado y agradable a partir de tamarindo
Podraacute satisfacer las caracteriacutesticas organoleacutepticas que se presenta un neacutectar
de calidad para su aceptacioacuten
Cuaacuteles eran las determinaciones del grado de aceptabilidad del producto
empleando el anaacutelisis sensorial
Queacute resultados seraacuten significativos en el estudio tecnoloacutegico para la
elaboracioacuten de neacutectar a partir de tamarindo (Tamarindus indica L)
Queacute condiciones deberaacute tener el proceso de la pasteurizacioacuten y la
esterilizacioacuten de la materia prima para que no se modifique en su contenido
nutricional y aumente su aceptabilidad para el consumo de la salud
Se podraacute maximizar la calidad del neacutectar de tamarindo durante la
pasteurizacioacuten cambios sensoriales e inactivacioacuten enzimaacutetica
Se podraacute incrementar el consumo de neacutectar a partir de tamarindo y la
produccioacuten de esta materia prima
Tendraacute un costo de produccioacuten econoacutemico para su inclusioacuten en el mercado
14 FINALIDAD
En el presente trabajo lo que se consigue es determinar los
paraacutemetros de la elaboracioacuten de un neacutectar de Tamarindo
vitaminizado
Tambieacuten con la finalidad de que el tamarindo sea mayor consumido
por el departamento de Tacna ya que no es muy conocido en Tacna
15 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
El neacutectar de tamarindo vitaminizado es un producto que es
saludable y a la vez dieteacutetico ya que se utiliza como jugos jarabes
pureacutes y neacutectares es una fruta critica natural proveniente del Caribe
que su vez tiene un poder de reducir el colesterol o a bajar de peso o
(perder tallas) es mucho mejor que las famosas pastillas para reducir
peso no contiene carbohidratos y ello indica que es un producto con
cero caloriacuteas Y tambieacuten se utiliza el tamarindo que es un alimento
que tiene principalmente uso medicinal porque contiene una acidez
que ayuda a regular la digestioacuten no es asimilado por el organismo
humano y hace que se regule la conservacioacuten de azuacutecar en la
sangre
II OBJETIVOS DE ESTUDIO
21 OBJETIVOS GENERALES
ELABORAR UN NEacuteCTAR VITAMINIZADO APARTIR DE TAMARINDO
(TAMARINDUS INDICA L) ESTABLECIENDO UN ESTUDIO
TECNOLOacuteGICO PARA OBTENER UN PRODUCTO OPTIMO DE
CALIDAD
22 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Evaluar las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas de la materia prima y
del producto obtenido
caracterizacioacuten del proceso de la pasteurizacioacuten y la
esterilizacioacuten de la materia prima para que no modifique en su
contenido nutricional
Emplear el meacutetodo de anaacutelisis sensorial para determinar el grado
de aceptabilidad del producto final
Presentar un neacutectar que satisfaga las caracteriacutesticas
organoleacutepticas para el consumo humano
Obtener un neacutectar agradable a partir de tamarindo
III MARCO TEORICO CONCEPTUAL
III1 CONCEPTOS GENERALES
TAMARINDO
Es una vaina de color cafeacute de forma alargada semiurbana de 6 a 20 cm de
longitud y de 3 a 4 cm de ancho en periodo d maduracioacuten las vainas se tornan de un
ligero color pardo con epicarpio quebradizo conteniendo varias semillas usualmente
de 3 a 10 envueltas por una pulpa fibrosa de color cafeacute oscuro los estrechamientos
parciales de la vaina muestran el numero de semillas contenidas en cada fruto
(salunkhe y desai 1984)
Generalidades
El aacuterbol del tamarindo alcanza una altura promedio de 10 a 25 metros aunque
en un suelo muy feacutertil con humedad y clima caacutelido constantes puede medir
hasta 30 metros Generalmente sus flores se dan una vez al antildeo y en
pequentildeos racimos ademaacutes de que son ideales para que las abejas produzcan
miel Su fruto es una vaina aplanada y curva cuya capa externa (epicarpio) se
vuelve resistente y rugosa conforme madura su pulpa es suave fibrosa con
concentracioacuten relativamente baja de agua y suele alojar en su interior de 1 a
12 semillas las cuales son lisas brillantes y de 1 centiacutemetro de largo
Cuando el fruto se encuentra tierno y el epicarpio no ha endurecido puede
utilizarse como condimento de arroz o consumirse en ensaladas junto con
flores y brotes tiernos del mismo aacuterbol Los beneficios son considerables pues
la caacutescara del tamarindo es rica en fibra y taninos sustancias que neutralizan a
los compuestos responsables del envejecimiento y la formacioacuten de ceacutelulas
cancerosas (antioxidantes)
La parte maacutes apreciada por el ser humano es la pulpa del fruto misma que
comprende aproximadamente la mitad del peso de la vaina Cabe mencionar
que el caracteriacutestico sabor agridulce de este alimento se debe a una afortunada
combinacioacuten de componentes cuyo impacto es positivo para la salud azuacutecares
(30 al 40 del total) necesarios para que el organismo cuente con energiacutea
suficiente para realizar esfuerzo fiacutesico e intelectual y aacutecidos aceacutetico (controla
infecciones ocasionadas por hongos) tartaacuterico (uacutetil para asimilar alimentos ricos
en grasas) y ascoacuterbico (vitamina C la cual es antioxidante y participa en la
formacioacuten y renovacioacuten de tejidos) Por todos los beneficios y propiedades de
esta fruta podriacutea ser un buen ingrediente para hacer bebidas o alimentos
funcionales con sabor a tamarindo En el mundo se estaacuten volteando los ojos
hacia las superfrutas como los araacutendanos blueberies entre otros y eso podriacutea
ser una buena opcioacuten para la industria peruana debido a que se podriacutea
aumentar la produccioacuten y esto ayudaraacute a fomentar el crecimiento agriacutecola En
Meacutexico abunda este fruto ademaacutes de no tener la necesidad de importarlo es
econoacutemico Otra tendencia son los sabores agridulces y esa cualidad tambieacuten
la tiene el fruto Por lo que podriacutea hacerse cualquier tipo de alimentos y bebidas
que den un beneficio a los consumidores asiacute como tambieacuten cubrir las
demandas del mercado
HISTORIA Y CULTURA
En el siglo XVI en la obra de Francisco Hernaacutendez se relata es de
temperamento friacuteo y seco cuece la bilis corta la pituita mitiga el calor y purga los
humores dichos Dan a comer algunos a los enfermos las vainas verdes despojadas
solo de su corteza y con azuacutecar para cocer los humores principalmente los biliosos y
prepararlos para su evacuacioacuten el agua o liquido en que las mismas han sido
exprimidas despueacutes de remojarse por alguacuten tiempo purgan el humor bilioso y
adelgazan los humores crasos y otros en fin toman esta agua mezclada con el
llamado aceite de nuez de indias para evacuarlos maacutes suave y seguramente Por
uacuteltimo hacen tambieacuten las veces de vinagre sobre todo ya maduras y las hojas
machacadas se aplican a las erisipelas con gran provecho Gregorio Loacutepez en el
siglo XVII indica los frutos son uacutetiles a grandes fiebres hervidos purgan el coacutelera y
humores adustos Son contra frenesiacutes melancoliacutea y flema salada
A finales del siglo XVIII Vicente Cervantes refiere se usa en las fiebres inflamatorias
y puacutetridas en la diarrea biliosa disenteriacutea epideacutermica histeacuterica y otras enfermedades
En el siglo XX Maximino Martiacutenez la consigna como antipireacutetico y cataacutertico Narciso
Souza comenta la pulpa de su fruto es usada como laxante Luiacutes Cabrera la reporta
como antidisenteacuterico antiparasitario y cataacutertico Finalmente la Sociedad
Farmaceacuteutica de Meacutexico la indica como cataacutertico y refrescante
Fuente
httpwwwpayerdeamarakosaamarak02204jp
ORIGEN
El Tamarindo (Tamarindus indica L) Su nombre en latiacuten es tamarindus indica
en castellano tamarindo es nativo de las sabanas secas del Aacutefrica Tropical pero
desde eacutepocas prehistoacutericas a sido explotado en la India es un aacuterbol que alcanza de
15 a 20 m de altura muy relacionado con el Algarrobillo y el Granadillo El geacutenero
Tamarindus es monotiacutepico es decir soacutelo tiene una especie Gracias a los aacuterabes fue
dado a conocer en la Europa de la Edad Media donde por las propiedades
alimenticias de su pulpa agridulce refrescante y laxante en grandes cantidades se
convirtioacute en algo conocido pero a la vez exoacutetico Al continente americano llegoacute por
medio de los espantildeoles probablemente al principio de la Colonia
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India tambieacuten lo cultivan en
Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute aunque existe en todos los paiacuteses
tropicales de Ameacuterica El Tamarindo es una especie importante por sus usos tan
variados (alimenticio medicinal agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes
las raiacuteces y las hojas son medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y
semillas son comestibles
Fuentehttpwwwpayerde
amarakosaamarak02204jpg
TAXONOMIacuteA
El tamarindo estaacute clasificado como una de las 32 especies frutiacutecolas maacutes importantes
Su nombre deriva del aacuterabe tamare = daacutetil e hindi = indio que significa daacutetil de la
India siendo este nombre el que le dio origen a su nombre botaacutenico
Fuentehttpredescolarilceedumxredescolarpublicacionespubli_reinosflora
tamarindotamarindohtm
Orden Fabales
Familia Cesalpinaceae
Geacutenero Tamarindus
Especie indica
Nombres vulgares
Espantildeol Tamarindo
Portugueacutes Tamarindo
Ingleacutes Tamarind
Franceacutes Tamarin
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
DESCRIPCIOacuteN BOTAacuteNICA
Aacuterbol de unos 15 - 20 m de altura ramas deacutebiles usualmente el aacuterbol es
extendido y abierto bien iluminado por todas partes y muy hermoso con un
tronco de 15 m de diaacutemetro la corteza parda aacutespera
Hojas Compuestas paripinadas alternas de 10 a 20 pares de foliolos
pulvinulos y estipulas faacutecilmente caedizas
Inflorecensia Un racimo terminal pedicelos delgados de 6 a 10 mm de largo
flores perfectas amarillas cinco seacutepalos libres cinco peacutetalos libres amarillos
tubo del caacuteliz turbinado con cuatro segmentos imbricados tres estambres
perfectos maacutes largos que los peacutetalos monadelfos antenas longitudinalmente
dehiscentes estaminodios diminutos estilo largo estigma terminal
Fruto Legumbre lineal u oblongo lineal encorvada poco comprimida
indehiscente de 5 a 15 cm de largo y como dos centiacutemetros de grueso el
epicarpio pardo coriaacuteceo tabicado entre las semillas
Semillas De forma orbicular - obovada pardas y brillantes como de un
centiacutemetro de ancho Endospermo nulo cotiledones gruesos
http
wwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
ECOLOGIacuteA
CLIMA
Propio de los climas caacutelidos crecen mejor en zonas que tienen extensas temporadas
secas no soporta troacutepicos donde hay lluvias todo el antildeo Se recomienda su cultivo por
debajo de los 600 msnm
SUELOS
Es ampliamente tolerante a los diferentes tipos de suelos crece mejor en suelos
aluviales hondos requiere suelos bien drenados
COSECHA
El aacuterbol de Tamarindo inicia la produccioacuten despueacutes de los 10 oacute 12 antildeos de haber
efectuado la siembra Los frutos se recolectan dependiendo del lugar dos veces al
antildeo o solo una cosecha al antildeo a finales de diciembre y principios de enero La
recoleccioacuten debe hacerse con tijera ya que los pediacuteculos que sostienen al fruto son
muy cerosos y no pueden ser quebrados faacutecilmente con la mano sin dantildear la fruta
httpwwwpayerde
amarakosaamara205bhtm
BENEFICIOS
El tamarindo posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales
favorecen la realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo
corresponde a fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
CARACTERIacuteSTICAS Y USOS
La pulpa de un fruto joven es muy aacutecida y por lo tanto recomendable para muchos
platillos de la cocina tradicional y de la alta gastronomiacutea Por su parte los frutos
maduros son maacutes dulces y pueden ser utilizados en postres bebidas o como
aperitivo tal es el caso del agua de tamarindoPara la industria textil es tambieacuten un
valioso recurso ya que del fruto se extraen tintes de color negro Debido a la
densidad y durabilidad de la madera extraiacuteda del tamarindo puede ser utilizado para
fabricar muebles y duelas Sus raiacuteces son un abono natural para el suelo por ser una
leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitroacutegeno que aportan
este valioso elemento al suelo adicionalmente sus hojas procesadas a traveacutes de un
composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo ademaacutes de que
aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas
FITOQUIacuteMICA
En las hojas se han identificado los flavonoides orientiacuten isoorientiacuten saponaretiacuten y
vitexiacuten y los aacutecidos orgaacutenicos alfa-oxo-glutaacuterico glioxeacutelico oxaloaceacutetico y
oxalosucciacutenico estos uacuteltimos componentes tambieacuten estaacuten presentes en las flores y el
fruto El fruto ademaacutes contiene los aacutecidos aceacutetico ciacutetrico meacutelico succiacutenico y
tartaacuterico En la semilla se han detectado pectinas y un aceite fijo en el que estaacuten
presentes aacutecidos grasos comunes en otros aceites comestibles
FARMACOLOGIacuteA
Se ha demostrado que el extracto etanoacutelico del fruto ejerce una actividad antibioacutetica
contra Bacillus cereus B megaterium B subtilis Escherichia coli Pseudomona
aeruginosa Salmonella typhimurium S typhosa Staphylococcus albus S aureus y
Vibrio cholerae El extracto acuoso del fruto provocoacute una fuerte accioacuten diureacutetica en
rata cuando se le administroacute por viacutea nasogaacutestrica a una dosis de l gkg y un efecto
nocivo sobre Schistosoma mansoni a la concentracioacuten de 100 ppm el fruto incluido en
la dieta (25 mg l00 g) provocoacute en la rata la inhibicioacuten de oxidasa en la funcioacuten
hepaacutetica El extracto acuoso de la planta inhibioacute necrosis de ceacutelulas de hepatocitos
aislados de rata intoxicados con hidroperoacutexido terbutiacutelico Los extractos acuoso y
etanoacutelico de las hojas presentaron un efecto espasmoliacutetico en el iacuteleon de cuyo y el
uacuteltimo extracto mencionado tiene un efecto vasodilatador en rata Los extractos
acuosos de la corteza del tallo y alcohoacutelico-acuoso de la flor poseen actividad
antiviralSe describe en la literatura que la pulpa del fruto presenta una accioacuten laxante
e inhibe la cristalizacioacuten del oxalato de calcio en la orina
MEDICINALES Y APLICACIONES CURATIVAS
- Tiene propiedades medicinales en las hojas y en los frutos El tamarindo
posee excelentes propiedades diureacuteticas esto se debe a que su fruto
contiene una gran cantidad de potasio Esta propiedad genera un
aumento de la diuresis por lo cual sirve para el tratamiento y la
prevencioacuten de los caacutelculos renales e infecciones urinarias Una de las
mejores formas de aprovechar esta propiedad es consumiendo zumos
de tamarindo o ingiriendo su fruto
- Esta propiedad genera un aumento de la diuresis por lo cual estaacute
recomendado para tratar los caacutelculos renales infecciones urinarias y la
retencioacuten de liacutequidos
- El fruto del tamarindo tiene excelentes propiedades digestivas las
cuales se deben a su importante contenido de fibras Esta propiedad
convierte al fruto del El tamarindo tiene propiedades digestivas por lo
que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen
constantemente de estrentildeimiento y de digestiones lentas
- El aacuterbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas ya que
ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo Comer de
manera regular el fruto de este aacuterbol o consumir zumos de tamarindo
ayudaraacute a que nuestro cuerpo esteacute maacutes sano
- Debido a las propiedades diureacuteticas digestivas y depurativas el tamarindo
es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal
- Las hojas del aacuterbol del tamarindo tienen propiedades antihelmiacutenticas
debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacioacuten de
paraacutesitos intestinales Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin
problemas tanto en personas adultas como en nintildeos
- En Madagascar la decoccioacuten de la corteza se utiliza contra el asma y la
decoccioacuten de las hojas para los vermes intestinales
ALIMENTICIOS
- Como fruta fresca
- Semiprocesado en aacutecidos paquetes de pulpa comprimida
- En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes
- En concentrados para preparar los jugos
- La pulpa tambieacuten es usada como condimento y barbeq
- Las flores y las vainas inmaduras son comestibles todas son de agradable
sabor y son utilizadas para sazonar el arroz el pescado y la carne en
salsas sopas entre otros
- Las flores son una importante fuente de miel
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
RESUMEN
El presente trabajo de tesis se denomina ldquoestudio tecnoloacutegico para la elaboracioacuten de
un neacutectar vitaminizado a partir de tamarindo (tamarindus indica l) y fue realizado con
el propoacutesito de ofrecer un neacutectar vitaminizado las cuales a dicha variedad de fruta
ciacutetrica como el tamarindo no cuenta con porcentajes altos en vitaminas
La pulpa y los productos obtenidos se caracterizaron fiacutesicamente el neacutectar de
tamarindo fue tratado entre 3 horas a 95- 100degC se evaluaron los cambios de color
aroma sabor y otros cambios fisicos
Las caracteriacutesticas de la fruta ciacutetrica fueron pH promedio de 3 un valor de 8degBrix
El tiempo de escaldado necesario la inactivacioacuten de microorganismos fue de 5 min a
90degC y tambieacuten evaluamos sensorialmente el producto final calificando
caracteriacutesticas de apariencia general color sabor y textura Los resultados fueron
oacuteptimos al obtener las muestras experimentales
INTRODUCCIOacuteN
Debido a que sus compuestos constituyentes proporcionan una extensa variedad de
nutrimentos importantes para el consumidor Las frutas se componen
mayoritariamente de agua y nutrientes naturales maacutes importante de vitaminas sales
minerales elementos fitoquimicos (flavonoides y carotenoides) y fibra
mayoritariamente soluble componentes sin duda beneacuteficos para la salud ya que entre
otras cosas ayudan al organismo a controlar los excesos en los niveles de colesterol y
grasa ayudando a mejorar las funciones del aparato intestinal y son alimentos con
capacidades antioxidantes al combatir los radicales libres generados en el cuerpo y
prevenir los dantildeos oxidativos en las ceacutelulas del cuerpo humano (Arrioacutela 1976)
Los factores que ocasionan mayores peacuterdidas en el mercado y en general para la
comercializacioacuten de las frutas tropicales son el pudrimiento y la maduracioacuten
inadecuada razoacuten por la cual se ha buscado conocer y estudiar la composicioacuten
quimica enzimaacutetica y nutricional de las frutas con el objeto de buscar la mejor forma
de procesamiento que permita retener sus caracteriacutesticas deseables y al mismo
tiempo elevar su consumo (Brownleader et al 1999)
ESTUDIO TECNOLOGICO PARA LA ELABORACION DE NECTAR VITAMINIZADO
A PARTIR DETAMARINDO (TAMARINDUS INDICA L)
EJECUTOR
DIANA PONCE CONTRERAS 08-32005
SOLEDAD TUMPA PHALA 08-32017
LUGAR DE EJECUCIOacuteN
UNIVERSIDAD NACIONAL ldquoJORGE BASADRE GROHMANNrdquo FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA ACADEacuteMICA PROFESIONAL DE INGENIERIacuteA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASTACNA-PERUacute
FECHA DE INICIO 28 de Setiembre de 2011
FECHA DE TEacuteRMINO 26 de Diciembre de 2011
I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
11 FUNDAMENTOS
REVISIOacuteN BIBLIOGRAacuteFICA
PRODUCTO DE FRUTAS
La demanda por los productos de futas ha crecido de manera considerable en
los uacuteltimos antildeos Debido a los aportes nutricionales en combinacioacuten con las
caracteriacutesticas naturales y sensoriales que ofrecen siendo fuente de una cantidad
innumerable de nutrimentos y probablemente d otros componentes que aun han sido
identificados (tressler et al 1980)
La mayoriacutea de las frutas de temporada pueden set cortadas cuando aun estaacuten verdes
o inmaduras y ser almacenadas a bajas temperaturas y por 2 o 3 semanas y pueden
mantenerse en condiciones controladas de humedad y temperatura hasta alcanzar la
madurez ideal para su procesamiento por el contrario las frutas tropicales no se
conservan muy bien almacenaacutendolas en frio y no responden a condiciones
controladas de maduracioacuten teniendo a ser maacutes suaves y jugosas si se procesan
maduras por lo que deben de ser cortadas de su madurez optima y ser procesadas a
los pocos diacuteas del corte (seal 196)
La conservacioacuten de las frutas tropicales procesaacutendolas en productos comerciales
como pulpas para posteriormente preparar neacutectares jugos y mezclas de jugos de
frutas tiene un mercado econoacutemico potencial Los jugos de frutas generalmente tienen
sabores muy aacutecidos o muy fuertes para tomarse como bebidas sin diluir A menudo
estos jugos son deliciosos despueacutes de ser diluidos o mezclados con jarabes u otros
jugos de sabor maacutes suave (luh 1980) La composicioacuten quiacutemica del jugo depende
ampliamente d las influencias combinadas de mecanismos regulatorio geneacuteticos y los
ambientes fiacutesico quiacutemico y bioloacutegico a los cuales la fruta fue expuesta durante su
crecimiento y tratamiento pos cosecha (luh 1971)
La comisioacuten del codex alimetarius y la FAO (1992) definioacute neacutectar d frutas como el
producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua y
con sin la adicioacuten de azucares o cualquier otros edulcorantes permitidos
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratadas a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso (FAO 1992)
Entre los productos de tamarindo maacutes comunes y comerciales se encuentran los
dulces y golosinas elaboradas a base de la pulpa de fruta en productos tales como
bebidas o neacutectares comerciales no existen muchas marcas que manejen este
producto siendo una caracteriacutestica principal la alta acidez de este tipo de productos
que no es del agrado de los consumidores y es un factor que se tiene que manejar al
elaborar bebidas de tamarindo (jimenes 1983)
12 ANTECEDENTES
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El tamarindo (Tamarindus indica L) es una especie de fruta tropical que al igual
que otras frutas tiene la posibilidad de acceder a muchos mercados nacionales e
internacionales El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India
tambieacuten lo cultivan en Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute El Tamarindo es
una especie importante por sus usos tan variados (alimenticio medicinal
agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes las raiacuteces y las hojas son
medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y semillas son comestibles
Con una pulpa marroacuten agradable y rica en azuacutecares aacutecido aceacutetico tartaacuterico y ciacutetrico
Las frutas tropicales como es el tamarindo son alimentos que se incluyen en la
dieta cada vez maacutes ya que se les reconocen muchos beneficios que traen consigo a
la nutricioacuten y salud humana No obstante existen grandes peacuterdidas econoacutemicas en los
paiacuteses productores debido a la poca o nula distribucioacuten aunado a sus cortos
periodos de maduracioacuten y una limitada vida de anaquel lo que dificulta su
exportacioacuten principalmente a paiacuteses desarrollados donde carecen este tipo de frutos
de manera natural
Los factores que ocasionan perdidas en el mercado son el pudrimiento y la
maduracioacuten inadecuada razoacuten por la cual se ha de conocer y estudiar la composicioacuten
quiacutemica enzimaacutetica y nutricional con el objeto de buscar la mejor forma de
procesamiento que permita retener sus caracteriacutesticas deseables y al mismo tiempo
elevar su consumo una forma muy comuacuten de largar la vida de este alimento y
convertirlas en productos estables en su trasformacioacuten y pasteurizacioacuten a neacutectares
Se estima que el tamarindo tiene una gran demanda debido a la gran variedad de
usos y productos que se pueden elaborarse industrialmente aunado a un alto
consumo como fruta fresca ya sea para producir paletas dulces pulpa azucarada
ademaacutes de diversos jarabes y bebidas refrescantes surgiendo asiacute la idea de darle un
nuevo uso para la investigacioacuten de un nuevo neacutectar a base de tamarindo asimismo
dar a conocer el alto valor nutricional del tamarindo ya que este alimento Es fuente
importante de vitaminas en poco porcentaje y minerales posee maacutes calcio que las
demaacutes frutas Entre otras propiedades Es un producto de contenido exoacutetico que es
su primordial caracteriacutestica lo cual va acorde a la tendencia mundiales consumir
productos naturales y saludables que no afecten la salud
Este trabajo tiene como objetivo el aprovechamiento de la calidad y del valor
nutricional del tamarindo para la elaboracioacuten de un neacutectar vitaminizado con este
producto se logra fortalecer la salud de las personas atreves del consumo y a su vez
que sea aceptado por la poblacioacuten para dar a conocer este producto y elevar su
consumo y la produccioacuten y poder acceder a mercados nacional e internacionales y
asiacute lograr un aumento en la economiacutea del paiacutes
13 FORMULACION DEL PROBLEMA
FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA ESPECIacuteFICO
Seraacute posible obtener un neacutectar vitaminizado y agradable a partir de tamarindo
Podraacute satisfacer las caracteriacutesticas organoleacutepticas que se presenta un neacutectar
de calidad para su aceptacioacuten
Cuaacuteles eran las determinaciones del grado de aceptabilidad del producto
empleando el anaacutelisis sensorial
Queacute resultados seraacuten significativos en el estudio tecnoloacutegico para la
elaboracioacuten de neacutectar a partir de tamarindo (Tamarindus indica L)
Queacute condiciones deberaacute tener el proceso de la pasteurizacioacuten y la
esterilizacioacuten de la materia prima para que no se modifique en su contenido
nutricional y aumente su aceptabilidad para el consumo de la salud
Se podraacute maximizar la calidad del neacutectar de tamarindo durante la
pasteurizacioacuten cambios sensoriales e inactivacioacuten enzimaacutetica
Se podraacute incrementar el consumo de neacutectar a partir de tamarindo y la
produccioacuten de esta materia prima
Tendraacute un costo de produccioacuten econoacutemico para su inclusioacuten en el mercado
14 FINALIDAD
En el presente trabajo lo que se consigue es determinar los
paraacutemetros de la elaboracioacuten de un neacutectar de Tamarindo
vitaminizado
Tambieacuten con la finalidad de que el tamarindo sea mayor consumido
por el departamento de Tacna ya que no es muy conocido en Tacna
15 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
El neacutectar de tamarindo vitaminizado es un producto que es
saludable y a la vez dieteacutetico ya que se utiliza como jugos jarabes
pureacutes y neacutectares es una fruta critica natural proveniente del Caribe
que su vez tiene un poder de reducir el colesterol o a bajar de peso o
(perder tallas) es mucho mejor que las famosas pastillas para reducir
peso no contiene carbohidratos y ello indica que es un producto con
cero caloriacuteas Y tambieacuten se utiliza el tamarindo que es un alimento
que tiene principalmente uso medicinal porque contiene una acidez
que ayuda a regular la digestioacuten no es asimilado por el organismo
humano y hace que se regule la conservacioacuten de azuacutecar en la
sangre
II OBJETIVOS DE ESTUDIO
21 OBJETIVOS GENERALES
ELABORAR UN NEacuteCTAR VITAMINIZADO APARTIR DE TAMARINDO
(TAMARINDUS INDICA L) ESTABLECIENDO UN ESTUDIO
TECNOLOacuteGICO PARA OBTENER UN PRODUCTO OPTIMO DE
CALIDAD
22 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Evaluar las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas de la materia prima y
del producto obtenido
caracterizacioacuten del proceso de la pasteurizacioacuten y la
esterilizacioacuten de la materia prima para que no modifique en su
contenido nutricional
Emplear el meacutetodo de anaacutelisis sensorial para determinar el grado
de aceptabilidad del producto final
Presentar un neacutectar que satisfaga las caracteriacutesticas
organoleacutepticas para el consumo humano
Obtener un neacutectar agradable a partir de tamarindo
III MARCO TEORICO CONCEPTUAL
III1 CONCEPTOS GENERALES
TAMARINDO
Es una vaina de color cafeacute de forma alargada semiurbana de 6 a 20 cm de
longitud y de 3 a 4 cm de ancho en periodo d maduracioacuten las vainas se tornan de un
ligero color pardo con epicarpio quebradizo conteniendo varias semillas usualmente
de 3 a 10 envueltas por una pulpa fibrosa de color cafeacute oscuro los estrechamientos
parciales de la vaina muestran el numero de semillas contenidas en cada fruto
(salunkhe y desai 1984)
Generalidades
El aacuterbol del tamarindo alcanza una altura promedio de 10 a 25 metros aunque
en un suelo muy feacutertil con humedad y clima caacutelido constantes puede medir
hasta 30 metros Generalmente sus flores se dan una vez al antildeo y en
pequentildeos racimos ademaacutes de que son ideales para que las abejas produzcan
miel Su fruto es una vaina aplanada y curva cuya capa externa (epicarpio) se
vuelve resistente y rugosa conforme madura su pulpa es suave fibrosa con
concentracioacuten relativamente baja de agua y suele alojar en su interior de 1 a
12 semillas las cuales son lisas brillantes y de 1 centiacutemetro de largo
Cuando el fruto se encuentra tierno y el epicarpio no ha endurecido puede
utilizarse como condimento de arroz o consumirse en ensaladas junto con
flores y brotes tiernos del mismo aacuterbol Los beneficios son considerables pues
la caacutescara del tamarindo es rica en fibra y taninos sustancias que neutralizan a
los compuestos responsables del envejecimiento y la formacioacuten de ceacutelulas
cancerosas (antioxidantes)
La parte maacutes apreciada por el ser humano es la pulpa del fruto misma que
comprende aproximadamente la mitad del peso de la vaina Cabe mencionar
que el caracteriacutestico sabor agridulce de este alimento se debe a una afortunada
combinacioacuten de componentes cuyo impacto es positivo para la salud azuacutecares
(30 al 40 del total) necesarios para que el organismo cuente con energiacutea
suficiente para realizar esfuerzo fiacutesico e intelectual y aacutecidos aceacutetico (controla
infecciones ocasionadas por hongos) tartaacuterico (uacutetil para asimilar alimentos ricos
en grasas) y ascoacuterbico (vitamina C la cual es antioxidante y participa en la
formacioacuten y renovacioacuten de tejidos) Por todos los beneficios y propiedades de
esta fruta podriacutea ser un buen ingrediente para hacer bebidas o alimentos
funcionales con sabor a tamarindo En el mundo se estaacuten volteando los ojos
hacia las superfrutas como los araacutendanos blueberies entre otros y eso podriacutea
ser una buena opcioacuten para la industria peruana debido a que se podriacutea
aumentar la produccioacuten y esto ayudaraacute a fomentar el crecimiento agriacutecola En
Meacutexico abunda este fruto ademaacutes de no tener la necesidad de importarlo es
econoacutemico Otra tendencia son los sabores agridulces y esa cualidad tambieacuten
la tiene el fruto Por lo que podriacutea hacerse cualquier tipo de alimentos y bebidas
que den un beneficio a los consumidores asiacute como tambieacuten cubrir las
demandas del mercado
HISTORIA Y CULTURA
En el siglo XVI en la obra de Francisco Hernaacutendez se relata es de
temperamento friacuteo y seco cuece la bilis corta la pituita mitiga el calor y purga los
humores dichos Dan a comer algunos a los enfermos las vainas verdes despojadas
solo de su corteza y con azuacutecar para cocer los humores principalmente los biliosos y
prepararlos para su evacuacioacuten el agua o liquido en que las mismas han sido
exprimidas despueacutes de remojarse por alguacuten tiempo purgan el humor bilioso y
adelgazan los humores crasos y otros en fin toman esta agua mezclada con el
llamado aceite de nuez de indias para evacuarlos maacutes suave y seguramente Por
uacuteltimo hacen tambieacuten las veces de vinagre sobre todo ya maduras y las hojas
machacadas se aplican a las erisipelas con gran provecho Gregorio Loacutepez en el
siglo XVII indica los frutos son uacutetiles a grandes fiebres hervidos purgan el coacutelera y
humores adustos Son contra frenesiacutes melancoliacutea y flema salada
A finales del siglo XVIII Vicente Cervantes refiere se usa en las fiebres inflamatorias
y puacutetridas en la diarrea biliosa disenteriacutea epideacutermica histeacuterica y otras enfermedades
En el siglo XX Maximino Martiacutenez la consigna como antipireacutetico y cataacutertico Narciso
Souza comenta la pulpa de su fruto es usada como laxante Luiacutes Cabrera la reporta
como antidisenteacuterico antiparasitario y cataacutertico Finalmente la Sociedad
Farmaceacuteutica de Meacutexico la indica como cataacutertico y refrescante
Fuente
httpwwwpayerdeamarakosaamarak02204jp
ORIGEN
El Tamarindo (Tamarindus indica L) Su nombre en latiacuten es tamarindus indica
en castellano tamarindo es nativo de las sabanas secas del Aacutefrica Tropical pero
desde eacutepocas prehistoacutericas a sido explotado en la India es un aacuterbol que alcanza de
15 a 20 m de altura muy relacionado con el Algarrobillo y el Granadillo El geacutenero
Tamarindus es monotiacutepico es decir soacutelo tiene una especie Gracias a los aacuterabes fue
dado a conocer en la Europa de la Edad Media donde por las propiedades
alimenticias de su pulpa agridulce refrescante y laxante en grandes cantidades se
convirtioacute en algo conocido pero a la vez exoacutetico Al continente americano llegoacute por
medio de los espantildeoles probablemente al principio de la Colonia
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India tambieacuten lo cultivan en
Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute aunque existe en todos los paiacuteses
tropicales de Ameacuterica El Tamarindo es una especie importante por sus usos tan
variados (alimenticio medicinal agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes
las raiacuteces y las hojas son medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y
semillas son comestibles
Fuentehttpwwwpayerde
amarakosaamarak02204jpg
TAXONOMIacuteA
El tamarindo estaacute clasificado como una de las 32 especies frutiacutecolas maacutes importantes
Su nombre deriva del aacuterabe tamare = daacutetil e hindi = indio que significa daacutetil de la
India siendo este nombre el que le dio origen a su nombre botaacutenico
Fuentehttpredescolarilceedumxredescolarpublicacionespubli_reinosflora
tamarindotamarindohtm
Orden Fabales
Familia Cesalpinaceae
Geacutenero Tamarindus
Especie indica
Nombres vulgares
Espantildeol Tamarindo
Portugueacutes Tamarindo
Ingleacutes Tamarind
Franceacutes Tamarin
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
DESCRIPCIOacuteN BOTAacuteNICA
Aacuterbol de unos 15 - 20 m de altura ramas deacutebiles usualmente el aacuterbol es
extendido y abierto bien iluminado por todas partes y muy hermoso con un
tronco de 15 m de diaacutemetro la corteza parda aacutespera
Hojas Compuestas paripinadas alternas de 10 a 20 pares de foliolos
pulvinulos y estipulas faacutecilmente caedizas
Inflorecensia Un racimo terminal pedicelos delgados de 6 a 10 mm de largo
flores perfectas amarillas cinco seacutepalos libres cinco peacutetalos libres amarillos
tubo del caacuteliz turbinado con cuatro segmentos imbricados tres estambres
perfectos maacutes largos que los peacutetalos monadelfos antenas longitudinalmente
dehiscentes estaminodios diminutos estilo largo estigma terminal
Fruto Legumbre lineal u oblongo lineal encorvada poco comprimida
indehiscente de 5 a 15 cm de largo y como dos centiacutemetros de grueso el
epicarpio pardo coriaacuteceo tabicado entre las semillas
Semillas De forma orbicular - obovada pardas y brillantes como de un
centiacutemetro de ancho Endospermo nulo cotiledones gruesos
http
wwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
ECOLOGIacuteA
CLIMA
Propio de los climas caacutelidos crecen mejor en zonas que tienen extensas temporadas
secas no soporta troacutepicos donde hay lluvias todo el antildeo Se recomienda su cultivo por
debajo de los 600 msnm
SUELOS
Es ampliamente tolerante a los diferentes tipos de suelos crece mejor en suelos
aluviales hondos requiere suelos bien drenados
COSECHA
El aacuterbol de Tamarindo inicia la produccioacuten despueacutes de los 10 oacute 12 antildeos de haber
efectuado la siembra Los frutos se recolectan dependiendo del lugar dos veces al
antildeo o solo una cosecha al antildeo a finales de diciembre y principios de enero La
recoleccioacuten debe hacerse con tijera ya que los pediacuteculos que sostienen al fruto son
muy cerosos y no pueden ser quebrados faacutecilmente con la mano sin dantildear la fruta
httpwwwpayerde
amarakosaamara205bhtm
BENEFICIOS
El tamarindo posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales
favorecen la realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo
corresponde a fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
CARACTERIacuteSTICAS Y USOS
La pulpa de un fruto joven es muy aacutecida y por lo tanto recomendable para muchos
platillos de la cocina tradicional y de la alta gastronomiacutea Por su parte los frutos
maduros son maacutes dulces y pueden ser utilizados en postres bebidas o como
aperitivo tal es el caso del agua de tamarindoPara la industria textil es tambieacuten un
valioso recurso ya que del fruto se extraen tintes de color negro Debido a la
densidad y durabilidad de la madera extraiacuteda del tamarindo puede ser utilizado para
fabricar muebles y duelas Sus raiacuteces son un abono natural para el suelo por ser una
leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitroacutegeno que aportan
este valioso elemento al suelo adicionalmente sus hojas procesadas a traveacutes de un
composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo ademaacutes de que
aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas
FITOQUIacuteMICA
En las hojas se han identificado los flavonoides orientiacuten isoorientiacuten saponaretiacuten y
vitexiacuten y los aacutecidos orgaacutenicos alfa-oxo-glutaacuterico glioxeacutelico oxaloaceacutetico y
oxalosucciacutenico estos uacuteltimos componentes tambieacuten estaacuten presentes en las flores y el
fruto El fruto ademaacutes contiene los aacutecidos aceacutetico ciacutetrico meacutelico succiacutenico y
tartaacuterico En la semilla se han detectado pectinas y un aceite fijo en el que estaacuten
presentes aacutecidos grasos comunes en otros aceites comestibles
FARMACOLOGIacuteA
Se ha demostrado que el extracto etanoacutelico del fruto ejerce una actividad antibioacutetica
contra Bacillus cereus B megaterium B subtilis Escherichia coli Pseudomona
aeruginosa Salmonella typhimurium S typhosa Staphylococcus albus S aureus y
Vibrio cholerae El extracto acuoso del fruto provocoacute una fuerte accioacuten diureacutetica en
rata cuando se le administroacute por viacutea nasogaacutestrica a una dosis de l gkg y un efecto
nocivo sobre Schistosoma mansoni a la concentracioacuten de 100 ppm el fruto incluido en
la dieta (25 mg l00 g) provocoacute en la rata la inhibicioacuten de oxidasa en la funcioacuten
hepaacutetica El extracto acuoso de la planta inhibioacute necrosis de ceacutelulas de hepatocitos
aislados de rata intoxicados con hidroperoacutexido terbutiacutelico Los extractos acuoso y
etanoacutelico de las hojas presentaron un efecto espasmoliacutetico en el iacuteleon de cuyo y el
uacuteltimo extracto mencionado tiene un efecto vasodilatador en rata Los extractos
acuosos de la corteza del tallo y alcohoacutelico-acuoso de la flor poseen actividad
antiviralSe describe en la literatura que la pulpa del fruto presenta una accioacuten laxante
e inhibe la cristalizacioacuten del oxalato de calcio en la orina
MEDICINALES Y APLICACIONES CURATIVAS
- Tiene propiedades medicinales en las hojas y en los frutos El tamarindo
posee excelentes propiedades diureacuteticas esto se debe a que su fruto
contiene una gran cantidad de potasio Esta propiedad genera un
aumento de la diuresis por lo cual sirve para el tratamiento y la
prevencioacuten de los caacutelculos renales e infecciones urinarias Una de las
mejores formas de aprovechar esta propiedad es consumiendo zumos
de tamarindo o ingiriendo su fruto
- Esta propiedad genera un aumento de la diuresis por lo cual estaacute
recomendado para tratar los caacutelculos renales infecciones urinarias y la
retencioacuten de liacutequidos
- El fruto del tamarindo tiene excelentes propiedades digestivas las
cuales se deben a su importante contenido de fibras Esta propiedad
convierte al fruto del El tamarindo tiene propiedades digestivas por lo
que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen
constantemente de estrentildeimiento y de digestiones lentas
- El aacuterbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas ya que
ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo Comer de
manera regular el fruto de este aacuterbol o consumir zumos de tamarindo
ayudaraacute a que nuestro cuerpo esteacute maacutes sano
- Debido a las propiedades diureacuteticas digestivas y depurativas el tamarindo
es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal
- Las hojas del aacuterbol del tamarindo tienen propiedades antihelmiacutenticas
debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacioacuten de
paraacutesitos intestinales Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin
problemas tanto en personas adultas como en nintildeos
- En Madagascar la decoccioacuten de la corteza se utiliza contra el asma y la
decoccioacuten de las hojas para los vermes intestinales
ALIMENTICIOS
- Como fruta fresca
- Semiprocesado en aacutecidos paquetes de pulpa comprimida
- En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes
- En concentrados para preparar los jugos
- La pulpa tambieacuten es usada como condimento y barbeq
- Las flores y las vainas inmaduras son comestibles todas son de agradable
sabor y son utilizadas para sazonar el arroz el pescado y la carne en
salsas sopas entre otros
- Las flores son una importante fuente de miel
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
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- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
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- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
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o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
INTRODUCCIOacuteN
Debido a que sus compuestos constituyentes proporcionan una extensa variedad de
nutrimentos importantes para el consumidor Las frutas se componen
mayoritariamente de agua y nutrientes naturales maacutes importante de vitaminas sales
minerales elementos fitoquimicos (flavonoides y carotenoides) y fibra
mayoritariamente soluble componentes sin duda beneacuteficos para la salud ya que entre
otras cosas ayudan al organismo a controlar los excesos en los niveles de colesterol y
grasa ayudando a mejorar las funciones del aparato intestinal y son alimentos con
capacidades antioxidantes al combatir los radicales libres generados en el cuerpo y
prevenir los dantildeos oxidativos en las ceacutelulas del cuerpo humano (Arrioacutela 1976)
Los factores que ocasionan mayores peacuterdidas en el mercado y en general para la
comercializacioacuten de las frutas tropicales son el pudrimiento y la maduracioacuten
inadecuada razoacuten por la cual se ha buscado conocer y estudiar la composicioacuten
quimica enzimaacutetica y nutricional de las frutas con el objeto de buscar la mejor forma
de procesamiento que permita retener sus caracteriacutesticas deseables y al mismo
tiempo elevar su consumo (Brownleader et al 1999)
ESTUDIO TECNOLOGICO PARA LA ELABORACION DE NECTAR VITAMINIZADO
A PARTIR DETAMARINDO (TAMARINDUS INDICA L)
EJECUTOR
DIANA PONCE CONTRERAS 08-32005
SOLEDAD TUMPA PHALA 08-32017
LUGAR DE EJECUCIOacuteN
UNIVERSIDAD NACIONAL ldquoJORGE BASADRE GROHMANNrdquo FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA ACADEacuteMICA PROFESIONAL DE INGENIERIacuteA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASTACNA-PERUacute
FECHA DE INICIO 28 de Setiembre de 2011
FECHA DE TEacuteRMINO 26 de Diciembre de 2011
I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
11 FUNDAMENTOS
REVISIOacuteN BIBLIOGRAacuteFICA
PRODUCTO DE FRUTAS
La demanda por los productos de futas ha crecido de manera considerable en
los uacuteltimos antildeos Debido a los aportes nutricionales en combinacioacuten con las
caracteriacutesticas naturales y sensoriales que ofrecen siendo fuente de una cantidad
innumerable de nutrimentos y probablemente d otros componentes que aun han sido
identificados (tressler et al 1980)
La mayoriacutea de las frutas de temporada pueden set cortadas cuando aun estaacuten verdes
o inmaduras y ser almacenadas a bajas temperaturas y por 2 o 3 semanas y pueden
mantenerse en condiciones controladas de humedad y temperatura hasta alcanzar la
madurez ideal para su procesamiento por el contrario las frutas tropicales no se
conservan muy bien almacenaacutendolas en frio y no responden a condiciones
controladas de maduracioacuten teniendo a ser maacutes suaves y jugosas si se procesan
maduras por lo que deben de ser cortadas de su madurez optima y ser procesadas a
los pocos diacuteas del corte (seal 196)
La conservacioacuten de las frutas tropicales procesaacutendolas en productos comerciales
como pulpas para posteriormente preparar neacutectares jugos y mezclas de jugos de
frutas tiene un mercado econoacutemico potencial Los jugos de frutas generalmente tienen
sabores muy aacutecidos o muy fuertes para tomarse como bebidas sin diluir A menudo
estos jugos son deliciosos despueacutes de ser diluidos o mezclados con jarabes u otros
jugos de sabor maacutes suave (luh 1980) La composicioacuten quiacutemica del jugo depende
ampliamente d las influencias combinadas de mecanismos regulatorio geneacuteticos y los
ambientes fiacutesico quiacutemico y bioloacutegico a los cuales la fruta fue expuesta durante su
crecimiento y tratamiento pos cosecha (luh 1971)
La comisioacuten del codex alimetarius y la FAO (1992) definioacute neacutectar d frutas como el
producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua y
con sin la adicioacuten de azucares o cualquier otros edulcorantes permitidos
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratadas a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso (FAO 1992)
Entre los productos de tamarindo maacutes comunes y comerciales se encuentran los
dulces y golosinas elaboradas a base de la pulpa de fruta en productos tales como
bebidas o neacutectares comerciales no existen muchas marcas que manejen este
producto siendo una caracteriacutestica principal la alta acidez de este tipo de productos
que no es del agrado de los consumidores y es un factor que se tiene que manejar al
elaborar bebidas de tamarindo (jimenes 1983)
12 ANTECEDENTES
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El tamarindo (Tamarindus indica L) es una especie de fruta tropical que al igual
que otras frutas tiene la posibilidad de acceder a muchos mercados nacionales e
internacionales El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India
tambieacuten lo cultivan en Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute El Tamarindo es
una especie importante por sus usos tan variados (alimenticio medicinal
agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes las raiacuteces y las hojas son
medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y semillas son comestibles
Con una pulpa marroacuten agradable y rica en azuacutecares aacutecido aceacutetico tartaacuterico y ciacutetrico
Las frutas tropicales como es el tamarindo son alimentos que se incluyen en la
dieta cada vez maacutes ya que se les reconocen muchos beneficios que traen consigo a
la nutricioacuten y salud humana No obstante existen grandes peacuterdidas econoacutemicas en los
paiacuteses productores debido a la poca o nula distribucioacuten aunado a sus cortos
periodos de maduracioacuten y una limitada vida de anaquel lo que dificulta su
exportacioacuten principalmente a paiacuteses desarrollados donde carecen este tipo de frutos
de manera natural
Los factores que ocasionan perdidas en el mercado son el pudrimiento y la
maduracioacuten inadecuada razoacuten por la cual se ha de conocer y estudiar la composicioacuten
quiacutemica enzimaacutetica y nutricional con el objeto de buscar la mejor forma de
procesamiento que permita retener sus caracteriacutesticas deseables y al mismo tiempo
elevar su consumo una forma muy comuacuten de largar la vida de este alimento y
convertirlas en productos estables en su trasformacioacuten y pasteurizacioacuten a neacutectares
Se estima que el tamarindo tiene una gran demanda debido a la gran variedad de
usos y productos que se pueden elaborarse industrialmente aunado a un alto
consumo como fruta fresca ya sea para producir paletas dulces pulpa azucarada
ademaacutes de diversos jarabes y bebidas refrescantes surgiendo asiacute la idea de darle un
nuevo uso para la investigacioacuten de un nuevo neacutectar a base de tamarindo asimismo
dar a conocer el alto valor nutricional del tamarindo ya que este alimento Es fuente
importante de vitaminas en poco porcentaje y minerales posee maacutes calcio que las
demaacutes frutas Entre otras propiedades Es un producto de contenido exoacutetico que es
su primordial caracteriacutestica lo cual va acorde a la tendencia mundiales consumir
productos naturales y saludables que no afecten la salud
Este trabajo tiene como objetivo el aprovechamiento de la calidad y del valor
nutricional del tamarindo para la elaboracioacuten de un neacutectar vitaminizado con este
producto se logra fortalecer la salud de las personas atreves del consumo y a su vez
que sea aceptado por la poblacioacuten para dar a conocer este producto y elevar su
consumo y la produccioacuten y poder acceder a mercados nacional e internacionales y
asiacute lograr un aumento en la economiacutea del paiacutes
13 FORMULACION DEL PROBLEMA
FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA ESPECIacuteFICO
Seraacute posible obtener un neacutectar vitaminizado y agradable a partir de tamarindo
Podraacute satisfacer las caracteriacutesticas organoleacutepticas que se presenta un neacutectar
de calidad para su aceptacioacuten
Cuaacuteles eran las determinaciones del grado de aceptabilidad del producto
empleando el anaacutelisis sensorial
Queacute resultados seraacuten significativos en el estudio tecnoloacutegico para la
elaboracioacuten de neacutectar a partir de tamarindo (Tamarindus indica L)
Queacute condiciones deberaacute tener el proceso de la pasteurizacioacuten y la
esterilizacioacuten de la materia prima para que no se modifique en su contenido
nutricional y aumente su aceptabilidad para el consumo de la salud
Se podraacute maximizar la calidad del neacutectar de tamarindo durante la
pasteurizacioacuten cambios sensoriales e inactivacioacuten enzimaacutetica
Se podraacute incrementar el consumo de neacutectar a partir de tamarindo y la
produccioacuten de esta materia prima
Tendraacute un costo de produccioacuten econoacutemico para su inclusioacuten en el mercado
14 FINALIDAD
En el presente trabajo lo que se consigue es determinar los
paraacutemetros de la elaboracioacuten de un neacutectar de Tamarindo
vitaminizado
Tambieacuten con la finalidad de que el tamarindo sea mayor consumido
por el departamento de Tacna ya que no es muy conocido en Tacna
15 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
El neacutectar de tamarindo vitaminizado es un producto que es
saludable y a la vez dieteacutetico ya que se utiliza como jugos jarabes
pureacutes y neacutectares es una fruta critica natural proveniente del Caribe
que su vez tiene un poder de reducir el colesterol o a bajar de peso o
(perder tallas) es mucho mejor que las famosas pastillas para reducir
peso no contiene carbohidratos y ello indica que es un producto con
cero caloriacuteas Y tambieacuten se utiliza el tamarindo que es un alimento
que tiene principalmente uso medicinal porque contiene una acidez
que ayuda a regular la digestioacuten no es asimilado por el organismo
humano y hace que se regule la conservacioacuten de azuacutecar en la
sangre
II OBJETIVOS DE ESTUDIO
21 OBJETIVOS GENERALES
ELABORAR UN NEacuteCTAR VITAMINIZADO APARTIR DE TAMARINDO
(TAMARINDUS INDICA L) ESTABLECIENDO UN ESTUDIO
TECNOLOacuteGICO PARA OBTENER UN PRODUCTO OPTIMO DE
CALIDAD
22 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Evaluar las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas de la materia prima y
del producto obtenido
caracterizacioacuten del proceso de la pasteurizacioacuten y la
esterilizacioacuten de la materia prima para que no modifique en su
contenido nutricional
Emplear el meacutetodo de anaacutelisis sensorial para determinar el grado
de aceptabilidad del producto final
Presentar un neacutectar que satisfaga las caracteriacutesticas
organoleacutepticas para el consumo humano
Obtener un neacutectar agradable a partir de tamarindo
III MARCO TEORICO CONCEPTUAL
III1 CONCEPTOS GENERALES
TAMARINDO
Es una vaina de color cafeacute de forma alargada semiurbana de 6 a 20 cm de
longitud y de 3 a 4 cm de ancho en periodo d maduracioacuten las vainas se tornan de un
ligero color pardo con epicarpio quebradizo conteniendo varias semillas usualmente
de 3 a 10 envueltas por una pulpa fibrosa de color cafeacute oscuro los estrechamientos
parciales de la vaina muestran el numero de semillas contenidas en cada fruto
(salunkhe y desai 1984)
Generalidades
El aacuterbol del tamarindo alcanza una altura promedio de 10 a 25 metros aunque
en un suelo muy feacutertil con humedad y clima caacutelido constantes puede medir
hasta 30 metros Generalmente sus flores se dan una vez al antildeo y en
pequentildeos racimos ademaacutes de que son ideales para que las abejas produzcan
miel Su fruto es una vaina aplanada y curva cuya capa externa (epicarpio) se
vuelve resistente y rugosa conforme madura su pulpa es suave fibrosa con
concentracioacuten relativamente baja de agua y suele alojar en su interior de 1 a
12 semillas las cuales son lisas brillantes y de 1 centiacutemetro de largo
Cuando el fruto se encuentra tierno y el epicarpio no ha endurecido puede
utilizarse como condimento de arroz o consumirse en ensaladas junto con
flores y brotes tiernos del mismo aacuterbol Los beneficios son considerables pues
la caacutescara del tamarindo es rica en fibra y taninos sustancias que neutralizan a
los compuestos responsables del envejecimiento y la formacioacuten de ceacutelulas
cancerosas (antioxidantes)
La parte maacutes apreciada por el ser humano es la pulpa del fruto misma que
comprende aproximadamente la mitad del peso de la vaina Cabe mencionar
que el caracteriacutestico sabor agridulce de este alimento se debe a una afortunada
combinacioacuten de componentes cuyo impacto es positivo para la salud azuacutecares
(30 al 40 del total) necesarios para que el organismo cuente con energiacutea
suficiente para realizar esfuerzo fiacutesico e intelectual y aacutecidos aceacutetico (controla
infecciones ocasionadas por hongos) tartaacuterico (uacutetil para asimilar alimentos ricos
en grasas) y ascoacuterbico (vitamina C la cual es antioxidante y participa en la
formacioacuten y renovacioacuten de tejidos) Por todos los beneficios y propiedades de
esta fruta podriacutea ser un buen ingrediente para hacer bebidas o alimentos
funcionales con sabor a tamarindo En el mundo se estaacuten volteando los ojos
hacia las superfrutas como los araacutendanos blueberies entre otros y eso podriacutea
ser una buena opcioacuten para la industria peruana debido a que se podriacutea
aumentar la produccioacuten y esto ayudaraacute a fomentar el crecimiento agriacutecola En
Meacutexico abunda este fruto ademaacutes de no tener la necesidad de importarlo es
econoacutemico Otra tendencia son los sabores agridulces y esa cualidad tambieacuten
la tiene el fruto Por lo que podriacutea hacerse cualquier tipo de alimentos y bebidas
que den un beneficio a los consumidores asiacute como tambieacuten cubrir las
demandas del mercado
HISTORIA Y CULTURA
En el siglo XVI en la obra de Francisco Hernaacutendez se relata es de
temperamento friacuteo y seco cuece la bilis corta la pituita mitiga el calor y purga los
humores dichos Dan a comer algunos a los enfermos las vainas verdes despojadas
solo de su corteza y con azuacutecar para cocer los humores principalmente los biliosos y
prepararlos para su evacuacioacuten el agua o liquido en que las mismas han sido
exprimidas despueacutes de remojarse por alguacuten tiempo purgan el humor bilioso y
adelgazan los humores crasos y otros en fin toman esta agua mezclada con el
llamado aceite de nuez de indias para evacuarlos maacutes suave y seguramente Por
uacuteltimo hacen tambieacuten las veces de vinagre sobre todo ya maduras y las hojas
machacadas se aplican a las erisipelas con gran provecho Gregorio Loacutepez en el
siglo XVII indica los frutos son uacutetiles a grandes fiebres hervidos purgan el coacutelera y
humores adustos Son contra frenesiacutes melancoliacutea y flema salada
A finales del siglo XVIII Vicente Cervantes refiere se usa en las fiebres inflamatorias
y puacutetridas en la diarrea biliosa disenteriacutea epideacutermica histeacuterica y otras enfermedades
En el siglo XX Maximino Martiacutenez la consigna como antipireacutetico y cataacutertico Narciso
Souza comenta la pulpa de su fruto es usada como laxante Luiacutes Cabrera la reporta
como antidisenteacuterico antiparasitario y cataacutertico Finalmente la Sociedad
Farmaceacuteutica de Meacutexico la indica como cataacutertico y refrescante
Fuente
httpwwwpayerdeamarakosaamarak02204jp
ORIGEN
El Tamarindo (Tamarindus indica L) Su nombre en latiacuten es tamarindus indica
en castellano tamarindo es nativo de las sabanas secas del Aacutefrica Tropical pero
desde eacutepocas prehistoacutericas a sido explotado en la India es un aacuterbol que alcanza de
15 a 20 m de altura muy relacionado con el Algarrobillo y el Granadillo El geacutenero
Tamarindus es monotiacutepico es decir soacutelo tiene una especie Gracias a los aacuterabes fue
dado a conocer en la Europa de la Edad Media donde por las propiedades
alimenticias de su pulpa agridulce refrescante y laxante en grandes cantidades se
convirtioacute en algo conocido pero a la vez exoacutetico Al continente americano llegoacute por
medio de los espantildeoles probablemente al principio de la Colonia
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India tambieacuten lo cultivan en
Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute aunque existe en todos los paiacuteses
tropicales de Ameacuterica El Tamarindo es una especie importante por sus usos tan
variados (alimenticio medicinal agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes
las raiacuteces y las hojas son medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y
semillas son comestibles
Fuentehttpwwwpayerde
amarakosaamarak02204jpg
TAXONOMIacuteA
El tamarindo estaacute clasificado como una de las 32 especies frutiacutecolas maacutes importantes
Su nombre deriva del aacuterabe tamare = daacutetil e hindi = indio que significa daacutetil de la
India siendo este nombre el que le dio origen a su nombre botaacutenico
Fuentehttpredescolarilceedumxredescolarpublicacionespubli_reinosflora
tamarindotamarindohtm
Orden Fabales
Familia Cesalpinaceae
Geacutenero Tamarindus
Especie indica
Nombres vulgares
Espantildeol Tamarindo
Portugueacutes Tamarindo
Ingleacutes Tamarind
Franceacutes Tamarin
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
DESCRIPCIOacuteN BOTAacuteNICA
Aacuterbol de unos 15 - 20 m de altura ramas deacutebiles usualmente el aacuterbol es
extendido y abierto bien iluminado por todas partes y muy hermoso con un
tronco de 15 m de diaacutemetro la corteza parda aacutespera
Hojas Compuestas paripinadas alternas de 10 a 20 pares de foliolos
pulvinulos y estipulas faacutecilmente caedizas
Inflorecensia Un racimo terminal pedicelos delgados de 6 a 10 mm de largo
flores perfectas amarillas cinco seacutepalos libres cinco peacutetalos libres amarillos
tubo del caacuteliz turbinado con cuatro segmentos imbricados tres estambres
perfectos maacutes largos que los peacutetalos monadelfos antenas longitudinalmente
dehiscentes estaminodios diminutos estilo largo estigma terminal
Fruto Legumbre lineal u oblongo lineal encorvada poco comprimida
indehiscente de 5 a 15 cm de largo y como dos centiacutemetros de grueso el
epicarpio pardo coriaacuteceo tabicado entre las semillas
Semillas De forma orbicular - obovada pardas y brillantes como de un
centiacutemetro de ancho Endospermo nulo cotiledones gruesos
http
wwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
ECOLOGIacuteA
CLIMA
Propio de los climas caacutelidos crecen mejor en zonas que tienen extensas temporadas
secas no soporta troacutepicos donde hay lluvias todo el antildeo Se recomienda su cultivo por
debajo de los 600 msnm
SUELOS
Es ampliamente tolerante a los diferentes tipos de suelos crece mejor en suelos
aluviales hondos requiere suelos bien drenados
COSECHA
El aacuterbol de Tamarindo inicia la produccioacuten despueacutes de los 10 oacute 12 antildeos de haber
efectuado la siembra Los frutos se recolectan dependiendo del lugar dos veces al
antildeo o solo una cosecha al antildeo a finales de diciembre y principios de enero La
recoleccioacuten debe hacerse con tijera ya que los pediacuteculos que sostienen al fruto son
muy cerosos y no pueden ser quebrados faacutecilmente con la mano sin dantildear la fruta
httpwwwpayerde
amarakosaamara205bhtm
BENEFICIOS
El tamarindo posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales
favorecen la realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo
corresponde a fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
CARACTERIacuteSTICAS Y USOS
La pulpa de un fruto joven es muy aacutecida y por lo tanto recomendable para muchos
platillos de la cocina tradicional y de la alta gastronomiacutea Por su parte los frutos
maduros son maacutes dulces y pueden ser utilizados en postres bebidas o como
aperitivo tal es el caso del agua de tamarindoPara la industria textil es tambieacuten un
valioso recurso ya que del fruto se extraen tintes de color negro Debido a la
densidad y durabilidad de la madera extraiacuteda del tamarindo puede ser utilizado para
fabricar muebles y duelas Sus raiacuteces son un abono natural para el suelo por ser una
leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitroacutegeno que aportan
este valioso elemento al suelo adicionalmente sus hojas procesadas a traveacutes de un
composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo ademaacutes de que
aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas
FITOQUIacuteMICA
En las hojas se han identificado los flavonoides orientiacuten isoorientiacuten saponaretiacuten y
vitexiacuten y los aacutecidos orgaacutenicos alfa-oxo-glutaacuterico glioxeacutelico oxaloaceacutetico y
oxalosucciacutenico estos uacuteltimos componentes tambieacuten estaacuten presentes en las flores y el
fruto El fruto ademaacutes contiene los aacutecidos aceacutetico ciacutetrico meacutelico succiacutenico y
tartaacuterico En la semilla se han detectado pectinas y un aceite fijo en el que estaacuten
presentes aacutecidos grasos comunes en otros aceites comestibles
FARMACOLOGIacuteA
Se ha demostrado que el extracto etanoacutelico del fruto ejerce una actividad antibioacutetica
contra Bacillus cereus B megaterium B subtilis Escherichia coli Pseudomona
aeruginosa Salmonella typhimurium S typhosa Staphylococcus albus S aureus y
Vibrio cholerae El extracto acuoso del fruto provocoacute una fuerte accioacuten diureacutetica en
rata cuando se le administroacute por viacutea nasogaacutestrica a una dosis de l gkg y un efecto
nocivo sobre Schistosoma mansoni a la concentracioacuten de 100 ppm el fruto incluido en
la dieta (25 mg l00 g) provocoacute en la rata la inhibicioacuten de oxidasa en la funcioacuten
hepaacutetica El extracto acuoso de la planta inhibioacute necrosis de ceacutelulas de hepatocitos
aislados de rata intoxicados con hidroperoacutexido terbutiacutelico Los extractos acuoso y
etanoacutelico de las hojas presentaron un efecto espasmoliacutetico en el iacuteleon de cuyo y el
uacuteltimo extracto mencionado tiene un efecto vasodilatador en rata Los extractos
acuosos de la corteza del tallo y alcohoacutelico-acuoso de la flor poseen actividad
antiviralSe describe en la literatura que la pulpa del fruto presenta una accioacuten laxante
e inhibe la cristalizacioacuten del oxalato de calcio en la orina
MEDICINALES Y APLICACIONES CURATIVAS
- Tiene propiedades medicinales en las hojas y en los frutos El tamarindo
posee excelentes propiedades diureacuteticas esto se debe a que su fruto
contiene una gran cantidad de potasio Esta propiedad genera un
aumento de la diuresis por lo cual sirve para el tratamiento y la
prevencioacuten de los caacutelculos renales e infecciones urinarias Una de las
mejores formas de aprovechar esta propiedad es consumiendo zumos
de tamarindo o ingiriendo su fruto
- Esta propiedad genera un aumento de la diuresis por lo cual estaacute
recomendado para tratar los caacutelculos renales infecciones urinarias y la
retencioacuten de liacutequidos
- El fruto del tamarindo tiene excelentes propiedades digestivas las
cuales se deben a su importante contenido de fibras Esta propiedad
convierte al fruto del El tamarindo tiene propiedades digestivas por lo
que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen
constantemente de estrentildeimiento y de digestiones lentas
- El aacuterbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas ya que
ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo Comer de
manera regular el fruto de este aacuterbol o consumir zumos de tamarindo
ayudaraacute a que nuestro cuerpo esteacute maacutes sano
- Debido a las propiedades diureacuteticas digestivas y depurativas el tamarindo
es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal
- Las hojas del aacuterbol del tamarindo tienen propiedades antihelmiacutenticas
debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacioacuten de
paraacutesitos intestinales Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin
problemas tanto en personas adultas como en nintildeos
- En Madagascar la decoccioacuten de la corteza se utiliza contra el asma y la
decoccioacuten de las hojas para los vermes intestinales
ALIMENTICIOS
- Como fruta fresca
- Semiprocesado en aacutecidos paquetes de pulpa comprimida
- En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes
- En concentrados para preparar los jugos
- La pulpa tambieacuten es usada como condimento y barbeq
- Las flores y las vainas inmaduras son comestibles todas son de agradable
sabor y son utilizadas para sazonar el arroz el pescado y la carne en
salsas sopas entre otros
- Las flores son una importante fuente de miel
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
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o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
ESTUDIO TECNOLOGICO PARA LA ELABORACION DE NECTAR VITAMINIZADO
A PARTIR DETAMARINDO (TAMARINDUS INDICA L)
EJECUTOR
DIANA PONCE CONTRERAS 08-32005
SOLEDAD TUMPA PHALA 08-32017
LUGAR DE EJECUCIOacuteN
UNIVERSIDAD NACIONAL ldquoJORGE BASADRE GROHMANNrdquo FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA ACADEacuteMICA PROFESIONAL DE INGENIERIacuteA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASTACNA-PERUacute
FECHA DE INICIO 28 de Setiembre de 2011
FECHA DE TEacuteRMINO 26 de Diciembre de 2011
I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
11 FUNDAMENTOS
REVISIOacuteN BIBLIOGRAacuteFICA
PRODUCTO DE FRUTAS
La demanda por los productos de futas ha crecido de manera considerable en
los uacuteltimos antildeos Debido a los aportes nutricionales en combinacioacuten con las
caracteriacutesticas naturales y sensoriales que ofrecen siendo fuente de una cantidad
innumerable de nutrimentos y probablemente d otros componentes que aun han sido
identificados (tressler et al 1980)
La mayoriacutea de las frutas de temporada pueden set cortadas cuando aun estaacuten verdes
o inmaduras y ser almacenadas a bajas temperaturas y por 2 o 3 semanas y pueden
mantenerse en condiciones controladas de humedad y temperatura hasta alcanzar la
madurez ideal para su procesamiento por el contrario las frutas tropicales no se
conservan muy bien almacenaacutendolas en frio y no responden a condiciones
controladas de maduracioacuten teniendo a ser maacutes suaves y jugosas si se procesan
maduras por lo que deben de ser cortadas de su madurez optima y ser procesadas a
los pocos diacuteas del corte (seal 196)
La conservacioacuten de las frutas tropicales procesaacutendolas en productos comerciales
como pulpas para posteriormente preparar neacutectares jugos y mezclas de jugos de
frutas tiene un mercado econoacutemico potencial Los jugos de frutas generalmente tienen
sabores muy aacutecidos o muy fuertes para tomarse como bebidas sin diluir A menudo
estos jugos son deliciosos despueacutes de ser diluidos o mezclados con jarabes u otros
jugos de sabor maacutes suave (luh 1980) La composicioacuten quiacutemica del jugo depende
ampliamente d las influencias combinadas de mecanismos regulatorio geneacuteticos y los
ambientes fiacutesico quiacutemico y bioloacutegico a los cuales la fruta fue expuesta durante su
crecimiento y tratamiento pos cosecha (luh 1971)
La comisioacuten del codex alimetarius y la FAO (1992) definioacute neacutectar d frutas como el
producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua y
con sin la adicioacuten de azucares o cualquier otros edulcorantes permitidos
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratadas a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso (FAO 1992)
Entre los productos de tamarindo maacutes comunes y comerciales se encuentran los
dulces y golosinas elaboradas a base de la pulpa de fruta en productos tales como
bebidas o neacutectares comerciales no existen muchas marcas que manejen este
producto siendo una caracteriacutestica principal la alta acidez de este tipo de productos
que no es del agrado de los consumidores y es un factor que se tiene que manejar al
elaborar bebidas de tamarindo (jimenes 1983)
12 ANTECEDENTES
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El tamarindo (Tamarindus indica L) es una especie de fruta tropical que al igual
que otras frutas tiene la posibilidad de acceder a muchos mercados nacionales e
internacionales El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India
tambieacuten lo cultivan en Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute El Tamarindo es
una especie importante por sus usos tan variados (alimenticio medicinal
agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes las raiacuteces y las hojas son
medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y semillas son comestibles
Con una pulpa marroacuten agradable y rica en azuacutecares aacutecido aceacutetico tartaacuterico y ciacutetrico
Las frutas tropicales como es el tamarindo son alimentos que se incluyen en la
dieta cada vez maacutes ya que se les reconocen muchos beneficios que traen consigo a
la nutricioacuten y salud humana No obstante existen grandes peacuterdidas econoacutemicas en los
paiacuteses productores debido a la poca o nula distribucioacuten aunado a sus cortos
periodos de maduracioacuten y una limitada vida de anaquel lo que dificulta su
exportacioacuten principalmente a paiacuteses desarrollados donde carecen este tipo de frutos
de manera natural
Los factores que ocasionan perdidas en el mercado son el pudrimiento y la
maduracioacuten inadecuada razoacuten por la cual se ha de conocer y estudiar la composicioacuten
quiacutemica enzimaacutetica y nutricional con el objeto de buscar la mejor forma de
procesamiento que permita retener sus caracteriacutesticas deseables y al mismo tiempo
elevar su consumo una forma muy comuacuten de largar la vida de este alimento y
convertirlas en productos estables en su trasformacioacuten y pasteurizacioacuten a neacutectares
Se estima que el tamarindo tiene una gran demanda debido a la gran variedad de
usos y productos que se pueden elaborarse industrialmente aunado a un alto
consumo como fruta fresca ya sea para producir paletas dulces pulpa azucarada
ademaacutes de diversos jarabes y bebidas refrescantes surgiendo asiacute la idea de darle un
nuevo uso para la investigacioacuten de un nuevo neacutectar a base de tamarindo asimismo
dar a conocer el alto valor nutricional del tamarindo ya que este alimento Es fuente
importante de vitaminas en poco porcentaje y minerales posee maacutes calcio que las
demaacutes frutas Entre otras propiedades Es un producto de contenido exoacutetico que es
su primordial caracteriacutestica lo cual va acorde a la tendencia mundiales consumir
productos naturales y saludables que no afecten la salud
Este trabajo tiene como objetivo el aprovechamiento de la calidad y del valor
nutricional del tamarindo para la elaboracioacuten de un neacutectar vitaminizado con este
producto se logra fortalecer la salud de las personas atreves del consumo y a su vez
que sea aceptado por la poblacioacuten para dar a conocer este producto y elevar su
consumo y la produccioacuten y poder acceder a mercados nacional e internacionales y
asiacute lograr un aumento en la economiacutea del paiacutes
13 FORMULACION DEL PROBLEMA
FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA ESPECIacuteFICO
Seraacute posible obtener un neacutectar vitaminizado y agradable a partir de tamarindo
Podraacute satisfacer las caracteriacutesticas organoleacutepticas que se presenta un neacutectar
de calidad para su aceptacioacuten
Cuaacuteles eran las determinaciones del grado de aceptabilidad del producto
empleando el anaacutelisis sensorial
Queacute resultados seraacuten significativos en el estudio tecnoloacutegico para la
elaboracioacuten de neacutectar a partir de tamarindo (Tamarindus indica L)
Queacute condiciones deberaacute tener el proceso de la pasteurizacioacuten y la
esterilizacioacuten de la materia prima para que no se modifique en su contenido
nutricional y aumente su aceptabilidad para el consumo de la salud
Se podraacute maximizar la calidad del neacutectar de tamarindo durante la
pasteurizacioacuten cambios sensoriales e inactivacioacuten enzimaacutetica
Se podraacute incrementar el consumo de neacutectar a partir de tamarindo y la
produccioacuten de esta materia prima
Tendraacute un costo de produccioacuten econoacutemico para su inclusioacuten en el mercado
14 FINALIDAD
En el presente trabajo lo que se consigue es determinar los
paraacutemetros de la elaboracioacuten de un neacutectar de Tamarindo
vitaminizado
Tambieacuten con la finalidad de que el tamarindo sea mayor consumido
por el departamento de Tacna ya que no es muy conocido en Tacna
15 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
El neacutectar de tamarindo vitaminizado es un producto que es
saludable y a la vez dieteacutetico ya que se utiliza como jugos jarabes
pureacutes y neacutectares es una fruta critica natural proveniente del Caribe
que su vez tiene un poder de reducir el colesterol o a bajar de peso o
(perder tallas) es mucho mejor que las famosas pastillas para reducir
peso no contiene carbohidratos y ello indica que es un producto con
cero caloriacuteas Y tambieacuten se utiliza el tamarindo que es un alimento
que tiene principalmente uso medicinal porque contiene una acidez
que ayuda a regular la digestioacuten no es asimilado por el organismo
humano y hace que se regule la conservacioacuten de azuacutecar en la
sangre
II OBJETIVOS DE ESTUDIO
21 OBJETIVOS GENERALES
ELABORAR UN NEacuteCTAR VITAMINIZADO APARTIR DE TAMARINDO
(TAMARINDUS INDICA L) ESTABLECIENDO UN ESTUDIO
TECNOLOacuteGICO PARA OBTENER UN PRODUCTO OPTIMO DE
CALIDAD
22 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Evaluar las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas de la materia prima y
del producto obtenido
caracterizacioacuten del proceso de la pasteurizacioacuten y la
esterilizacioacuten de la materia prima para que no modifique en su
contenido nutricional
Emplear el meacutetodo de anaacutelisis sensorial para determinar el grado
de aceptabilidad del producto final
Presentar un neacutectar que satisfaga las caracteriacutesticas
organoleacutepticas para el consumo humano
Obtener un neacutectar agradable a partir de tamarindo
III MARCO TEORICO CONCEPTUAL
III1 CONCEPTOS GENERALES
TAMARINDO
Es una vaina de color cafeacute de forma alargada semiurbana de 6 a 20 cm de
longitud y de 3 a 4 cm de ancho en periodo d maduracioacuten las vainas se tornan de un
ligero color pardo con epicarpio quebradizo conteniendo varias semillas usualmente
de 3 a 10 envueltas por una pulpa fibrosa de color cafeacute oscuro los estrechamientos
parciales de la vaina muestran el numero de semillas contenidas en cada fruto
(salunkhe y desai 1984)
Generalidades
El aacuterbol del tamarindo alcanza una altura promedio de 10 a 25 metros aunque
en un suelo muy feacutertil con humedad y clima caacutelido constantes puede medir
hasta 30 metros Generalmente sus flores se dan una vez al antildeo y en
pequentildeos racimos ademaacutes de que son ideales para que las abejas produzcan
miel Su fruto es una vaina aplanada y curva cuya capa externa (epicarpio) se
vuelve resistente y rugosa conforme madura su pulpa es suave fibrosa con
concentracioacuten relativamente baja de agua y suele alojar en su interior de 1 a
12 semillas las cuales son lisas brillantes y de 1 centiacutemetro de largo
Cuando el fruto se encuentra tierno y el epicarpio no ha endurecido puede
utilizarse como condimento de arroz o consumirse en ensaladas junto con
flores y brotes tiernos del mismo aacuterbol Los beneficios son considerables pues
la caacutescara del tamarindo es rica en fibra y taninos sustancias que neutralizan a
los compuestos responsables del envejecimiento y la formacioacuten de ceacutelulas
cancerosas (antioxidantes)
La parte maacutes apreciada por el ser humano es la pulpa del fruto misma que
comprende aproximadamente la mitad del peso de la vaina Cabe mencionar
que el caracteriacutestico sabor agridulce de este alimento se debe a una afortunada
combinacioacuten de componentes cuyo impacto es positivo para la salud azuacutecares
(30 al 40 del total) necesarios para que el organismo cuente con energiacutea
suficiente para realizar esfuerzo fiacutesico e intelectual y aacutecidos aceacutetico (controla
infecciones ocasionadas por hongos) tartaacuterico (uacutetil para asimilar alimentos ricos
en grasas) y ascoacuterbico (vitamina C la cual es antioxidante y participa en la
formacioacuten y renovacioacuten de tejidos) Por todos los beneficios y propiedades de
esta fruta podriacutea ser un buen ingrediente para hacer bebidas o alimentos
funcionales con sabor a tamarindo En el mundo se estaacuten volteando los ojos
hacia las superfrutas como los araacutendanos blueberies entre otros y eso podriacutea
ser una buena opcioacuten para la industria peruana debido a que se podriacutea
aumentar la produccioacuten y esto ayudaraacute a fomentar el crecimiento agriacutecola En
Meacutexico abunda este fruto ademaacutes de no tener la necesidad de importarlo es
econoacutemico Otra tendencia son los sabores agridulces y esa cualidad tambieacuten
la tiene el fruto Por lo que podriacutea hacerse cualquier tipo de alimentos y bebidas
que den un beneficio a los consumidores asiacute como tambieacuten cubrir las
demandas del mercado
HISTORIA Y CULTURA
En el siglo XVI en la obra de Francisco Hernaacutendez se relata es de
temperamento friacuteo y seco cuece la bilis corta la pituita mitiga el calor y purga los
humores dichos Dan a comer algunos a los enfermos las vainas verdes despojadas
solo de su corteza y con azuacutecar para cocer los humores principalmente los biliosos y
prepararlos para su evacuacioacuten el agua o liquido en que las mismas han sido
exprimidas despueacutes de remojarse por alguacuten tiempo purgan el humor bilioso y
adelgazan los humores crasos y otros en fin toman esta agua mezclada con el
llamado aceite de nuez de indias para evacuarlos maacutes suave y seguramente Por
uacuteltimo hacen tambieacuten las veces de vinagre sobre todo ya maduras y las hojas
machacadas se aplican a las erisipelas con gran provecho Gregorio Loacutepez en el
siglo XVII indica los frutos son uacutetiles a grandes fiebres hervidos purgan el coacutelera y
humores adustos Son contra frenesiacutes melancoliacutea y flema salada
A finales del siglo XVIII Vicente Cervantes refiere se usa en las fiebres inflamatorias
y puacutetridas en la diarrea biliosa disenteriacutea epideacutermica histeacuterica y otras enfermedades
En el siglo XX Maximino Martiacutenez la consigna como antipireacutetico y cataacutertico Narciso
Souza comenta la pulpa de su fruto es usada como laxante Luiacutes Cabrera la reporta
como antidisenteacuterico antiparasitario y cataacutertico Finalmente la Sociedad
Farmaceacuteutica de Meacutexico la indica como cataacutertico y refrescante
Fuente
httpwwwpayerdeamarakosaamarak02204jp
ORIGEN
El Tamarindo (Tamarindus indica L) Su nombre en latiacuten es tamarindus indica
en castellano tamarindo es nativo de las sabanas secas del Aacutefrica Tropical pero
desde eacutepocas prehistoacutericas a sido explotado en la India es un aacuterbol que alcanza de
15 a 20 m de altura muy relacionado con el Algarrobillo y el Granadillo El geacutenero
Tamarindus es monotiacutepico es decir soacutelo tiene una especie Gracias a los aacuterabes fue
dado a conocer en la Europa de la Edad Media donde por las propiedades
alimenticias de su pulpa agridulce refrescante y laxante en grandes cantidades se
convirtioacute en algo conocido pero a la vez exoacutetico Al continente americano llegoacute por
medio de los espantildeoles probablemente al principio de la Colonia
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India tambieacuten lo cultivan en
Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute aunque existe en todos los paiacuteses
tropicales de Ameacuterica El Tamarindo es una especie importante por sus usos tan
variados (alimenticio medicinal agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes
las raiacuteces y las hojas son medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y
semillas son comestibles
Fuentehttpwwwpayerde
amarakosaamarak02204jpg
TAXONOMIacuteA
El tamarindo estaacute clasificado como una de las 32 especies frutiacutecolas maacutes importantes
Su nombre deriva del aacuterabe tamare = daacutetil e hindi = indio que significa daacutetil de la
India siendo este nombre el que le dio origen a su nombre botaacutenico
Fuentehttpredescolarilceedumxredescolarpublicacionespubli_reinosflora
tamarindotamarindohtm
Orden Fabales
Familia Cesalpinaceae
Geacutenero Tamarindus
Especie indica
Nombres vulgares
Espantildeol Tamarindo
Portugueacutes Tamarindo
Ingleacutes Tamarind
Franceacutes Tamarin
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
DESCRIPCIOacuteN BOTAacuteNICA
Aacuterbol de unos 15 - 20 m de altura ramas deacutebiles usualmente el aacuterbol es
extendido y abierto bien iluminado por todas partes y muy hermoso con un
tronco de 15 m de diaacutemetro la corteza parda aacutespera
Hojas Compuestas paripinadas alternas de 10 a 20 pares de foliolos
pulvinulos y estipulas faacutecilmente caedizas
Inflorecensia Un racimo terminal pedicelos delgados de 6 a 10 mm de largo
flores perfectas amarillas cinco seacutepalos libres cinco peacutetalos libres amarillos
tubo del caacuteliz turbinado con cuatro segmentos imbricados tres estambres
perfectos maacutes largos que los peacutetalos monadelfos antenas longitudinalmente
dehiscentes estaminodios diminutos estilo largo estigma terminal
Fruto Legumbre lineal u oblongo lineal encorvada poco comprimida
indehiscente de 5 a 15 cm de largo y como dos centiacutemetros de grueso el
epicarpio pardo coriaacuteceo tabicado entre las semillas
Semillas De forma orbicular - obovada pardas y brillantes como de un
centiacutemetro de ancho Endospermo nulo cotiledones gruesos
http
wwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
ECOLOGIacuteA
CLIMA
Propio de los climas caacutelidos crecen mejor en zonas que tienen extensas temporadas
secas no soporta troacutepicos donde hay lluvias todo el antildeo Se recomienda su cultivo por
debajo de los 600 msnm
SUELOS
Es ampliamente tolerante a los diferentes tipos de suelos crece mejor en suelos
aluviales hondos requiere suelos bien drenados
COSECHA
El aacuterbol de Tamarindo inicia la produccioacuten despueacutes de los 10 oacute 12 antildeos de haber
efectuado la siembra Los frutos se recolectan dependiendo del lugar dos veces al
antildeo o solo una cosecha al antildeo a finales de diciembre y principios de enero La
recoleccioacuten debe hacerse con tijera ya que los pediacuteculos que sostienen al fruto son
muy cerosos y no pueden ser quebrados faacutecilmente con la mano sin dantildear la fruta
httpwwwpayerde
amarakosaamara205bhtm
BENEFICIOS
El tamarindo posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales
favorecen la realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo
corresponde a fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
CARACTERIacuteSTICAS Y USOS
La pulpa de un fruto joven es muy aacutecida y por lo tanto recomendable para muchos
platillos de la cocina tradicional y de la alta gastronomiacutea Por su parte los frutos
maduros son maacutes dulces y pueden ser utilizados en postres bebidas o como
aperitivo tal es el caso del agua de tamarindoPara la industria textil es tambieacuten un
valioso recurso ya que del fruto se extraen tintes de color negro Debido a la
densidad y durabilidad de la madera extraiacuteda del tamarindo puede ser utilizado para
fabricar muebles y duelas Sus raiacuteces son un abono natural para el suelo por ser una
leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitroacutegeno que aportan
este valioso elemento al suelo adicionalmente sus hojas procesadas a traveacutes de un
composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo ademaacutes de que
aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas
FITOQUIacuteMICA
En las hojas se han identificado los flavonoides orientiacuten isoorientiacuten saponaretiacuten y
vitexiacuten y los aacutecidos orgaacutenicos alfa-oxo-glutaacuterico glioxeacutelico oxaloaceacutetico y
oxalosucciacutenico estos uacuteltimos componentes tambieacuten estaacuten presentes en las flores y el
fruto El fruto ademaacutes contiene los aacutecidos aceacutetico ciacutetrico meacutelico succiacutenico y
tartaacuterico En la semilla se han detectado pectinas y un aceite fijo en el que estaacuten
presentes aacutecidos grasos comunes en otros aceites comestibles
FARMACOLOGIacuteA
Se ha demostrado que el extracto etanoacutelico del fruto ejerce una actividad antibioacutetica
contra Bacillus cereus B megaterium B subtilis Escherichia coli Pseudomona
aeruginosa Salmonella typhimurium S typhosa Staphylococcus albus S aureus y
Vibrio cholerae El extracto acuoso del fruto provocoacute una fuerte accioacuten diureacutetica en
rata cuando se le administroacute por viacutea nasogaacutestrica a una dosis de l gkg y un efecto
nocivo sobre Schistosoma mansoni a la concentracioacuten de 100 ppm el fruto incluido en
la dieta (25 mg l00 g) provocoacute en la rata la inhibicioacuten de oxidasa en la funcioacuten
hepaacutetica El extracto acuoso de la planta inhibioacute necrosis de ceacutelulas de hepatocitos
aislados de rata intoxicados con hidroperoacutexido terbutiacutelico Los extractos acuoso y
etanoacutelico de las hojas presentaron un efecto espasmoliacutetico en el iacuteleon de cuyo y el
uacuteltimo extracto mencionado tiene un efecto vasodilatador en rata Los extractos
acuosos de la corteza del tallo y alcohoacutelico-acuoso de la flor poseen actividad
antiviralSe describe en la literatura que la pulpa del fruto presenta una accioacuten laxante
e inhibe la cristalizacioacuten del oxalato de calcio en la orina
MEDICINALES Y APLICACIONES CURATIVAS
- Tiene propiedades medicinales en las hojas y en los frutos El tamarindo
posee excelentes propiedades diureacuteticas esto se debe a que su fruto
contiene una gran cantidad de potasio Esta propiedad genera un
aumento de la diuresis por lo cual sirve para el tratamiento y la
prevencioacuten de los caacutelculos renales e infecciones urinarias Una de las
mejores formas de aprovechar esta propiedad es consumiendo zumos
de tamarindo o ingiriendo su fruto
- Esta propiedad genera un aumento de la diuresis por lo cual estaacute
recomendado para tratar los caacutelculos renales infecciones urinarias y la
retencioacuten de liacutequidos
- El fruto del tamarindo tiene excelentes propiedades digestivas las
cuales se deben a su importante contenido de fibras Esta propiedad
convierte al fruto del El tamarindo tiene propiedades digestivas por lo
que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen
constantemente de estrentildeimiento y de digestiones lentas
- El aacuterbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas ya que
ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo Comer de
manera regular el fruto de este aacuterbol o consumir zumos de tamarindo
ayudaraacute a que nuestro cuerpo esteacute maacutes sano
- Debido a las propiedades diureacuteticas digestivas y depurativas el tamarindo
es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal
- Las hojas del aacuterbol del tamarindo tienen propiedades antihelmiacutenticas
debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacioacuten de
paraacutesitos intestinales Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin
problemas tanto en personas adultas como en nintildeos
- En Madagascar la decoccioacuten de la corteza se utiliza contra el asma y la
decoccioacuten de las hojas para los vermes intestinales
ALIMENTICIOS
- Como fruta fresca
- Semiprocesado en aacutecidos paquetes de pulpa comprimida
- En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes
- En concentrados para preparar los jugos
- La pulpa tambieacuten es usada como condimento y barbeq
- Las flores y las vainas inmaduras son comestibles todas son de agradable
sabor y son utilizadas para sazonar el arroz el pescado y la carne en
salsas sopas entre otros
- Las flores son una importante fuente de miel
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
11 FUNDAMENTOS
REVISIOacuteN BIBLIOGRAacuteFICA
PRODUCTO DE FRUTAS
La demanda por los productos de futas ha crecido de manera considerable en
los uacuteltimos antildeos Debido a los aportes nutricionales en combinacioacuten con las
caracteriacutesticas naturales y sensoriales que ofrecen siendo fuente de una cantidad
innumerable de nutrimentos y probablemente d otros componentes que aun han sido
identificados (tressler et al 1980)
La mayoriacutea de las frutas de temporada pueden set cortadas cuando aun estaacuten verdes
o inmaduras y ser almacenadas a bajas temperaturas y por 2 o 3 semanas y pueden
mantenerse en condiciones controladas de humedad y temperatura hasta alcanzar la
madurez ideal para su procesamiento por el contrario las frutas tropicales no se
conservan muy bien almacenaacutendolas en frio y no responden a condiciones
controladas de maduracioacuten teniendo a ser maacutes suaves y jugosas si se procesan
maduras por lo que deben de ser cortadas de su madurez optima y ser procesadas a
los pocos diacuteas del corte (seal 196)
La conservacioacuten de las frutas tropicales procesaacutendolas en productos comerciales
como pulpas para posteriormente preparar neacutectares jugos y mezclas de jugos de
frutas tiene un mercado econoacutemico potencial Los jugos de frutas generalmente tienen
sabores muy aacutecidos o muy fuertes para tomarse como bebidas sin diluir A menudo
estos jugos son deliciosos despueacutes de ser diluidos o mezclados con jarabes u otros
jugos de sabor maacutes suave (luh 1980) La composicioacuten quiacutemica del jugo depende
ampliamente d las influencias combinadas de mecanismos regulatorio geneacuteticos y los
ambientes fiacutesico quiacutemico y bioloacutegico a los cuales la fruta fue expuesta durante su
crecimiento y tratamiento pos cosecha (luh 1971)
La comisioacuten del codex alimetarius y la FAO (1992) definioacute neacutectar d frutas como el
producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua y
con sin la adicioacuten de azucares o cualquier otros edulcorantes permitidos
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratadas a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso (FAO 1992)
Entre los productos de tamarindo maacutes comunes y comerciales se encuentran los
dulces y golosinas elaboradas a base de la pulpa de fruta en productos tales como
bebidas o neacutectares comerciales no existen muchas marcas que manejen este
producto siendo una caracteriacutestica principal la alta acidez de este tipo de productos
que no es del agrado de los consumidores y es un factor que se tiene que manejar al
elaborar bebidas de tamarindo (jimenes 1983)
12 ANTECEDENTES
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El tamarindo (Tamarindus indica L) es una especie de fruta tropical que al igual
que otras frutas tiene la posibilidad de acceder a muchos mercados nacionales e
internacionales El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India
tambieacuten lo cultivan en Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute El Tamarindo es
una especie importante por sus usos tan variados (alimenticio medicinal
agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes las raiacuteces y las hojas son
medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y semillas son comestibles
Con una pulpa marroacuten agradable y rica en azuacutecares aacutecido aceacutetico tartaacuterico y ciacutetrico
Las frutas tropicales como es el tamarindo son alimentos que se incluyen en la
dieta cada vez maacutes ya que se les reconocen muchos beneficios que traen consigo a
la nutricioacuten y salud humana No obstante existen grandes peacuterdidas econoacutemicas en los
paiacuteses productores debido a la poca o nula distribucioacuten aunado a sus cortos
periodos de maduracioacuten y una limitada vida de anaquel lo que dificulta su
exportacioacuten principalmente a paiacuteses desarrollados donde carecen este tipo de frutos
de manera natural
Los factores que ocasionan perdidas en el mercado son el pudrimiento y la
maduracioacuten inadecuada razoacuten por la cual se ha de conocer y estudiar la composicioacuten
quiacutemica enzimaacutetica y nutricional con el objeto de buscar la mejor forma de
procesamiento que permita retener sus caracteriacutesticas deseables y al mismo tiempo
elevar su consumo una forma muy comuacuten de largar la vida de este alimento y
convertirlas en productos estables en su trasformacioacuten y pasteurizacioacuten a neacutectares
Se estima que el tamarindo tiene una gran demanda debido a la gran variedad de
usos y productos que se pueden elaborarse industrialmente aunado a un alto
consumo como fruta fresca ya sea para producir paletas dulces pulpa azucarada
ademaacutes de diversos jarabes y bebidas refrescantes surgiendo asiacute la idea de darle un
nuevo uso para la investigacioacuten de un nuevo neacutectar a base de tamarindo asimismo
dar a conocer el alto valor nutricional del tamarindo ya que este alimento Es fuente
importante de vitaminas en poco porcentaje y minerales posee maacutes calcio que las
demaacutes frutas Entre otras propiedades Es un producto de contenido exoacutetico que es
su primordial caracteriacutestica lo cual va acorde a la tendencia mundiales consumir
productos naturales y saludables que no afecten la salud
Este trabajo tiene como objetivo el aprovechamiento de la calidad y del valor
nutricional del tamarindo para la elaboracioacuten de un neacutectar vitaminizado con este
producto se logra fortalecer la salud de las personas atreves del consumo y a su vez
que sea aceptado por la poblacioacuten para dar a conocer este producto y elevar su
consumo y la produccioacuten y poder acceder a mercados nacional e internacionales y
asiacute lograr un aumento en la economiacutea del paiacutes
13 FORMULACION DEL PROBLEMA
FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA ESPECIacuteFICO
Seraacute posible obtener un neacutectar vitaminizado y agradable a partir de tamarindo
Podraacute satisfacer las caracteriacutesticas organoleacutepticas que se presenta un neacutectar
de calidad para su aceptacioacuten
Cuaacuteles eran las determinaciones del grado de aceptabilidad del producto
empleando el anaacutelisis sensorial
Queacute resultados seraacuten significativos en el estudio tecnoloacutegico para la
elaboracioacuten de neacutectar a partir de tamarindo (Tamarindus indica L)
Queacute condiciones deberaacute tener el proceso de la pasteurizacioacuten y la
esterilizacioacuten de la materia prima para que no se modifique en su contenido
nutricional y aumente su aceptabilidad para el consumo de la salud
Se podraacute maximizar la calidad del neacutectar de tamarindo durante la
pasteurizacioacuten cambios sensoriales e inactivacioacuten enzimaacutetica
Se podraacute incrementar el consumo de neacutectar a partir de tamarindo y la
produccioacuten de esta materia prima
Tendraacute un costo de produccioacuten econoacutemico para su inclusioacuten en el mercado
14 FINALIDAD
En el presente trabajo lo que se consigue es determinar los
paraacutemetros de la elaboracioacuten de un neacutectar de Tamarindo
vitaminizado
Tambieacuten con la finalidad de que el tamarindo sea mayor consumido
por el departamento de Tacna ya que no es muy conocido en Tacna
15 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
El neacutectar de tamarindo vitaminizado es un producto que es
saludable y a la vez dieteacutetico ya que se utiliza como jugos jarabes
pureacutes y neacutectares es una fruta critica natural proveniente del Caribe
que su vez tiene un poder de reducir el colesterol o a bajar de peso o
(perder tallas) es mucho mejor que las famosas pastillas para reducir
peso no contiene carbohidratos y ello indica que es un producto con
cero caloriacuteas Y tambieacuten se utiliza el tamarindo que es un alimento
que tiene principalmente uso medicinal porque contiene una acidez
que ayuda a regular la digestioacuten no es asimilado por el organismo
humano y hace que se regule la conservacioacuten de azuacutecar en la
sangre
II OBJETIVOS DE ESTUDIO
21 OBJETIVOS GENERALES
ELABORAR UN NEacuteCTAR VITAMINIZADO APARTIR DE TAMARINDO
(TAMARINDUS INDICA L) ESTABLECIENDO UN ESTUDIO
TECNOLOacuteGICO PARA OBTENER UN PRODUCTO OPTIMO DE
CALIDAD
22 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Evaluar las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas de la materia prima y
del producto obtenido
caracterizacioacuten del proceso de la pasteurizacioacuten y la
esterilizacioacuten de la materia prima para que no modifique en su
contenido nutricional
Emplear el meacutetodo de anaacutelisis sensorial para determinar el grado
de aceptabilidad del producto final
Presentar un neacutectar que satisfaga las caracteriacutesticas
organoleacutepticas para el consumo humano
Obtener un neacutectar agradable a partir de tamarindo
III MARCO TEORICO CONCEPTUAL
III1 CONCEPTOS GENERALES
TAMARINDO
Es una vaina de color cafeacute de forma alargada semiurbana de 6 a 20 cm de
longitud y de 3 a 4 cm de ancho en periodo d maduracioacuten las vainas se tornan de un
ligero color pardo con epicarpio quebradizo conteniendo varias semillas usualmente
de 3 a 10 envueltas por una pulpa fibrosa de color cafeacute oscuro los estrechamientos
parciales de la vaina muestran el numero de semillas contenidas en cada fruto
(salunkhe y desai 1984)
Generalidades
El aacuterbol del tamarindo alcanza una altura promedio de 10 a 25 metros aunque
en un suelo muy feacutertil con humedad y clima caacutelido constantes puede medir
hasta 30 metros Generalmente sus flores se dan una vez al antildeo y en
pequentildeos racimos ademaacutes de que son ideales para que las abejas produzcan
miel Su fruto es una vaina aplanada y curva cuya capa externa (epicarpio) se
vuelve resistente y rugosa conforme madura su pulpa es suave fibrosa con
concentracioacuten relativamente baja de agua y suele alojar en su interior de 1 a
12 semillas las cuales son lisas brillantes y de 1 centiacutemetro de largo
Cuando el fruto se encuentra tierno y el epicarpio no ha endurecido puede
utilizarse como condimento de arroz o consumirse en ensaladas junto con
flores y brotes tiernos del mismo aacuterbol Los beneficios son considerables pues
la caacutescara del tamarindo es rica en fibra y taninos sustancias que neutralizan a
los compuestos responsables del envejecimiento y la formacioacuten de ceacutelulas
cancerosas (antioxidantes)
La parte maacutes apreciada por el ser humano es la pulpa del fruto misma que
comprende aproximadamente la mitad del peso de la vaina Cabe mencionar
que el caracteriacutestico sabor agridulce de este alimento se debe a una afortunada
combinacioacuten de componentes cuyo impacto es positivo para la salud azuacutecares
(30 al 40 del total) necesarios para que el organismo cuente con energiacutea
suficiente para realizar esfuerzo fiacutesico e intelectual y aacutecidos aceacutetico (controla
infecciones ocasionadas por hongos) tartaacuterico (uacutetil para asimilar alimentos ricos
en grasas) y ascoacuterbico (vitamina C la cual es antioxidante y participa en la
formacioacuten y renovacioacuten de tejidos) Por todos los beneficios y propiedades de
esta fruta podriacutea ser un buen ingrediente para hacer bebidas o alimentos
funcionales con sabor a tamarindo En el mundo se estaacuten volteando los ojos
hacia las superfrutas como los araacutendanos blueberies entre otros y eso podriacutea
ser una buena opcioacuten para la industria peruana debido a que se podriacutea
aumentar la produccioacuten y esto ayudaraacute a fomentar el crecimiento agriacutecola En
Meacutexico abunda este fruto ademaacutes de no tener la necesidad de importarlo es
econoacutemico Otra tendencia son los sabores agridulces y esa cualidad tambieacuten
la tiene el fruto Por lo que podriacutea hacerse cualquier tipo de alimentos y bebidas
que den un beneficio a los consumidores asiacute como tambieacuten cubrir las
demandas del mercado
HISTORIA Y CULTURA
En el siglo XVI en la obra de Francisco Hernaacutendez se relata es de
temperamento friacuteo y seco cuece la bilis corta la pituita mitiga el calor y purga los
humores dichos Dan a comer algunos a los enfermos las vainas verdes despojadas
solo de su corteza y con azuacutecar para cocer los humores principalmente los biliosos y
prepararlos para su evacuacioacuten el agua o liquido en que las mismas han sido
exprimidas despueacutes de remojarse por alguacuten tiempo purgan el humor bilioso y
adelgazan los humores crasos y otros en fin toman esta agua mezclada con el
llamado aceite de nuez de indias para evacuarlos maacutes suave y seguramente Por
uacuteltimo hacen tambieacuten las veces de vinagre sobre todo ya maduras y las hojas
machacadas se aplican a las erisipelas con gran provecho Gregorio Loacutepez en el
siglo XVII indica los frutos son uacutetiles a grandes fiebres hervidos purgan el coacutelera y
humores adustos Son contra frenesiacutes melancoliacutea y flema salada
A finales del siglo XVIII Vicente Cervantes refiere se usa en las fiebres inflamatorias
y puacutetridas en la diarrea biliosa disenteriacutea epideacutermica histeacuterica y otras enfermedades
En el siglo XX Maximino Martiacutenez la consigna como antipireacutetico y cataacutertico Narciso
Souza comenta la pulpa de su fruto es usada como laxante Luiacutes Cabrera la reporta
como antidisenteacuterico antiparasitario y cataacutertico Finalmente la Sociedad
Farmaceacuteutica de Meacutexico la indica como cataacutertico y refrescante
Fuente
httpwwwpayerdeamarakosaamarak02204jp
ORIGEN
El Tamarindo (Tamarindus indica L) Su nombre en latiacuten es tamarindus indica
en castellano tamarindo es nativo de las sabanas secas del Aacutefrica Tropical pero
desde eacutepocas prehistoacutericas a sido explotado en la India es un aacuterbol que alcanza de
15 a 20 m de altura muy relacionado con el Algarrobillo y el Granadillo El geacutenero
Tamarindus es monotiacutepico es decir soacutelo tiene una especie Gracias a los aacuterabes fue
dado a conocer en la Europa de la Edad Media donde por las propiedades
alimenticias de su pulpa agridulce refrescante y laxante en grandes cantidades se
convirtioacute en algo conocido pero a la vez exoacutetico Al continente americano llegoacute por
medio de los espantildeoles probablemente al principio de la Colonia
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India tambieacuten lo cultivan en
Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute aunque existe en todos los paiacuteses
tropicales de Ameacuterica El Tamarindo es una especie importante por sus usos tan
variados (alimenticio medicinal agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes
las raiacuteces y las hojas son medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y
semillas son comestibles
Fuentehttpwwwpayerde
amarakosaamarak02204jpg
TAXONOMIacuteA
El tamarindo estaacute clasificado como una de las 32 especies frutiacutecolas maacutes importantes
Su nombre deriva del aacuterabe tamare = daacutetil e hindi = indio que significa daacutetil de la
India siendo este nombre el que le dio origen a su nombre botaacutenico
Fuentehttpredescolarilceedumxredescolarpublicacionespubli_reinosflora
tamarindotamarindohtm
Orden Fabales
Familia Cesalpinaceae
Geacutenero Tamarindus
Especie indica
Nombres vulgares
Espantildeol Tamarindo
Portugueacutes Tamarindo
Ingleacutes Tamarind
Franceacutes Tamarin
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
DESCRIPCIOacuteN BOTAacuteNICA
Aacuterbol de unos 15 - 20 m de altura ramas deacutebiles usualmente el aacuterbol es
extendido y abierto bien iluminado por todas partes y muy hermoso con un
tronco de 15 m de diaacutemetro la corteza parda aacutespera
Hojas Compuestas paripinadas alternas de 10 a 20 pares de foliolos
pulvinulos y estipulas faacutecilmente caedizas
Inflorecensia Un racimo terminal pedicelos delgados de 6 a 10 mm de largo
flores perfectas amarillas cinco seacutepalos libres cinco peacutetalos libres amarillos
tubo del caacuteliz turbinado con cuatro segmentos imbricados tres estambres
perfectos maacutes largos que los peacutetalos monadelfos antenas longitudinalmente
dehiscentes estaminodios diminutos estilo largo estigma terminal
Fruto Legumbre lineal u oblongo lineal encorvada poco comprimida
indehiscente de 5 a 15 cm de largo y como dos centiacutemetros de grueso el
epicarpio pardo coriaacuteceo tabicado entre las semillas
Semillas De forma orbicular - obovada pardas y brillantes como de un
centiacutemetro de ancho Endospermo nulo cotiledones gruesos
http
wwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
ECOLOGIacuteA
CLIMA
Propio de los climas caacutelidos crecen mejor en zonas que tienen extensas temporadas
secas no soporta troacutepicos donde hay lluvias todo el antildeo Se recomienda su cultivo por
debajo de los 600 msnm
SUELOS
Es ampliamente tolerante a los diferentes tipos de suelos crece mejor en suelos
aluviales hondos requiere suelos bien drenados
COSECHA
El aacuterbol de Tamarindo inicia la produccioacuten despueacutes de los 10 oacute 12 antildeos de haber
efectuado la siembra Los frutos se recolectan dependiendo del lugar dos veces al
antildeo o solo una cosecha al antildeo a finales de diciembre y principios de enero La
recoleccioacuten debe hacerse con tijera ya que los pediacuteculos que sostienen al fruto son
muy cerosos y no pueden ser quebrados faacutecilmente con la mano sin dantildear la fruta
httpwwwpayerde
amarakosaamara205bhtm
BENEFICIOS
El tamarindo posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales
favorecen la realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo
corresponde a fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
CARACTERIacuteSTICAS Y USOS
La pulpa de un fruto joven es muy aacutecida y por lo tanto recomendable para muchos
platillos de la cocina tradicional y de la alta gastronomiacutea Por su parte los frutos
maduros son maacutes dulces y pueden ser utilizados en postres bebidas o como
aperitivo tal es el caso del agua de tamarindoPara la industria textil es tambieacuten un
valioso recurso ya que del fruto se extraen tintes de color negro Debido a la
densidad y durabilidad de la madera extraiacuteda del tamarindo puede ser utilizado para
fabricar muebles y duelas Sus raiacuteces son un abono natural para el suelo por ser una
leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitroacutegeno que aportan
este valioso elemento al suelo adicionalmente sus hojas procesadas a traveacutes de un
composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo ademaacutes de que
aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas
FITOQUIacuteMICA
En las hojas se han identificado los flavonoides orientiacuten isoorientiacuten saponaretiacuten y
vitexiacuten y los aacutecidos orgaacutenicos alfa-oxo-glutaacuterico glioxeacutelico oxaloaceacutetico y
oxalosucciacutenico estos uacuteltimos componentes tambieacuten estaacuten presentes en las flores y el
fruto El fruto ademaacutes contiene los aacutecidos aceacutetico ciacutetrico meacutelico succiacutenico y
tartaacuterico En la semilla se han detectado pectinas y un aceite fijo en el que estaacuten
presentes aacutecidos grasos comunes en otros aceites comestibles
FARMACOLOGIacuteA
Se ha demostrado que el extracto etanoacutelico del fruto ejerce una actividad antibioacutetica
contra Bacillus cereus B megaterium B subtilis Escherichia coli Pseudomona
aeruginosa Salmonella typhimurium S typhosa Staphylococcus albus S aureus y
Vibrio cholerae El extracto acuoso del fruto provocoacute una fuerte accioacuten diureacutetica en
rata cuando se le administroacute por viacutea nasogaacutestrica a una dosis de l gkg y un efecto
nocivo sobre Schistosoma mansoni a la concentracioacuten de 100 ppm el fruto incluido en
la dieta (25 mg l00 g) provocoacute en la rata la inhibicioacuten de oxidasa en la funcioacuten
hepaacutetica El extracto acuoso de la planta inhibioacute necrosis de ceacutelulas de hepatocitos
aislados de rata intoxicados con hidroperoacutexido terbutiacutelico Los extractos acuoso y
etanoacutelico de las hojas presentaron un efecto espasmoliacutetico en el iacuteleon de cuyo y el
uacuteltimo extracto mencionado tiene un efecto vasodilatador en rata Los extractos
acuosos de la corteza del tallo y alcohoacutelico-acuoso de la flor poseen actividad
antiviralSe describe en la literatura que la pulpa del fruto presenta una accioacuten laxante
e inhibe la cristalizacioacuten del oxalato de calcio en la orina
MEDICINALES Y APLICACIONES CURATIVAS
- Tiene propiedades medicinales en las hojas y en los frutos El tamarindo
posee excelentes propiedades diureacuteticas esto se debe a que su fruto
contiene una gran cantidad de potasio Esta propiedad genera un
aumento de la diuresis por lo cual sirve para el tratamiento y la
prevencioacuten de los caacutelculos renales e infecciones urinarias Una de las
mejores formas de aprovechar esta propiedad es consumiendo zumos
de tamarindo o ingiriendo su fruto
- Esta propiedad genera un aumento de la diuresis por lo cual estaacute
recomendado para tratar los caacutelculos renales infecciones urinarias y la
retencioacuten de liacutequidos
- El fruto del tamarindo tiene excelentes propiedades digestivas las
cuales se deben a su importante contenido de fibras Esta propiedad
convierte al fruto del El tamarindo tiene propiedades digestivas por lo
que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen
constantemente de estrentildeimiento y de digestiones lentas
- El aacuterbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas ya que
ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo Comer de
manera regular el fruto de este aacuterbol o consumir zumos de tamarindo
ayudaraacute a que nuestro cuerpo esteacute maacutes sano
- Debido a las propiedades diureacuteticas digestivas y depurativas el tamarindo
es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal
- Las hojas del aacuterbol del tamarindo tienen propiedades antihelmiacutenticas
debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacioacuten de
paraacutesitos intestinales Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin
problemas tanto en personas adultas como en nintildeos
- En Madagascar la decoccioacuten de la corteza se utiliza contra el asma y la
decoccioacuten de las hojas para los vermes intestinales
ALIMENTICIOS
- Como fruta fresca
- Semiprocesado en aacutecidos paquetes de pulpa comprimida
- En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes
- En concentrados para preparar los jugos
- La pulpa tambieacuten es usada como condimento y barbeq
- Las flores y las vainas inmaduras son comestibles todas son de agradable
sabor y son utilizadas para sazonar el arroz el pescado y la carne en
salsas sopas entre otros
- Las flores son una importante fuente de miel
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
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- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
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o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
ambientes fiacutesico quiacutemico y bioloacutegico a los cuales la fruta fue expuesta durante su
crecimiento y tratamiento pos cosecha (luh 1971)
La comisioacuten del codex alimetarius y la FAO (1992) definioacute neacutectar d frutas como el
producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua y
con sin la adicioacuten de azucares o cualquier otros edulcorantes permitidos
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratadas a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso (FAO 1992)
Entre los productos de tamarindo maacutes comunes y comerciales se encuentran los
dulces y golosinas elaboradas a base de la pulpa de fruta en productos tales como
bebidas o neacutectares comerciales no existen muchas marcas que manejen este
producto siendo una caracteriacutestica principal la alta acidez de este tipo de productos
que no es del agrado de los consumidores y es un factor que se tiene que manejar al
elaborar bebidas de tamarindo (jimenes 1983)
12 ANTECEDENTES
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El tamarindo (Tamarindus indica L) es una especie de fruta tropical que al igual
que otras frutas tiene la posibilidad de acceder a muchos mercados nacionales e
internacionales El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India
tambieacuten lo cultivan en Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute El Tamarindo es
una especie importante por sus usos tan variados (alimenticio medicinal
agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes las raiacuteces y las hojas son
medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y semillas son comestibles
Con una pulpa marroacuten agradable y rica en azuacutecares aacutecido aceacutetico tartaacuterico y ciacutetrico
Las frutas tropicales como es el tamarindo son alimentos que se incluyen en la
dieta cada vez maacutes ya que se les reconocen muchos beneficios que traen consigo a
la nutricioacuten y salud humana No obstante existen grandes peacuterdidas econoacutemicas en los
paiacuteses productores debido a la poca o nula distribucioacuten aunado a sus cortos
periodos de maduracioacuten y una limitada vida de anaquel lo que dificulta su
exportacioacuten principalmente a paiacuteses desarrollados donde carecen este tipo de frutos
de manera natural
Los factores que ocasionan perdidas en el mercado son el pudrimiento y la
maduracioacuten inadecuada razoacuten por la cual se ha de conocer y estudiar la composicioacuten
quiacutemica enzimaacutetica y nutricional con el objeto de buscar la mejor forma de
procesamiento que permita retener sus caracteriacutesticas deseables y al mismo tiempo
elevar su consumo una forma muy comuacuten de largar la vida de este alimento y
convertirlas en productos estables en su trasformacioacuten y pasteurizacioacuten a neacutectares
Se estima que el tamarindo tiene una gran demanda debido a la gran variedad de
usos y productos que se pueden elaborarse industrialmente aunado a un alto
consumo como fruta fresca ya sea para producir paletas dulces pulpa azucarada
ademaacutes de diversos jarabes y bebidas refrescantes surgiendo asiacute la idea de darle un
nuevo uso para la investigacioacuten de un nuevo neacutectar a base de tamarindo asimismo
dar a conocer el alto valor nutricional del tamarindo ya que este alimento Es fuente
importante de vitaminas en poco porcentaje y minerales posee maacutes calcio que las
demaacutes frutas Entre otras propiedades Es un producto de contenido exoacutetico que es
su primordial caracteriacutestica lo cual va acorde a la tendencia mundiales consumir
productos naturales y saludables que no afecten la salud
Este trabajo tiene como objetivo el aprovechamiento de la calidad y del valor
nutricional del tamarindo para la elaboracioacuten de un neacutectar vitaminizado con este
producto se logra fortalecer la salud de las personas atreves del consumo y a su vez
que sea aceptado por la poblacioacuten para dar a conocer este producto y elevar su
consumo y la produccioacuten y poder acceder a mercados nacional e internacionales y
asiacute lograr un aumento en la economiacutea del paiacutes
13 FORMULACION DEL PROBLEMA
FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA ESPECIacuteFICO
Seraacute posible obtener un neacutectar vitaminizado y agradable a partir de tamarindo
Podraacute satisfacer las caracteriacutesticas organoleacutepticas que se presenta un neacutectar
de calidad para su aceptacioacuten
Cuaacuteles eran las determinaciones del grado de aceptabilidad del producto
empleando el anaacutelisis sensorial
Queacute resultados seraacuten significativos en el estudio tecnoloacutegico para la
elaboracioacuten de neacutectar a partir de tamarindo (Tamarindus indica L)
Queacute condiciones deberaacute tener el proceso de la pasteurizacioacuten y la
esterilizacioacuten de la materia prima para que no se modifique en su contenido
nutricional y aumente su aceptabilidad para el consumo de la salud
Se podraacute maximizar la calidad del neacutectar de tamarindo durante la
pasteurizacioacuten cambios sensoriales e inactivacioacuten enzimaacutetica
Se podraacute incrementar el consumo de neacutectar a partir de tamarindo y la
produccioacuten de esta materia prima
Tendraacute un costo de produccioacuten econoacutemico para su inclusioacuten en el mercado
14 FINALIDAD
En el presente trabajo lo que se consigue es determinar los
paraacutemetros de la elaboracioacuten de un neacutectar de Tamarindo
vitaminizado
Tambieacuten con la finalidad de que el tamarindo sea mayor consumido
por el departamento de Tacna ya que no es muy conocido en Tacna
15 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
El neacutectar de tamarindo vitaminizado es un producto que es
saludable y a la vez dieteacutetico ya que se utiliza como jugos jarabes
pureacutes y neacutectares es una fruta critica natural proveniente del Caribe
que su vez tiene un poder de reducir el colesterol o a bajar de peso o
(perder tallas) es mucho mejor que las famosas pastillas para reducir
peso no contiene carbohidratos y ello indica que es un producto con
cero caloriacuteas Y tambieacuten se utiliza el tamarindo que es un alimento
que tiene principalmente uso medicinal porque contiene una acidez
que ayuda a regular la digestioacuten no es asimilado por el organismo
humano y hace que se regule la conservacioacuten de azuacutecar en la
sangre
II OBJETIVOS DE ESTUDIO
21 OBJETIVOS GENERALES
ELABORAR UN NEacuteCTAR VITAMINIZADO APARTIR DE TAMARINDO
(TAMARINDUS INDICA L) ESTABLECIENDO UN ESTUDIO
TECNOLOacuteGICO PARA OBTENER UN PRODUCTO OPTIMO DE
CALIDAD
22 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Evaluar las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas de la materia prima y
del producto obtenido
caracterizacioacuten del proceso de la pasteurizacioacuten y la
esterilizacioacuten de la materia prima para que no modifique en su
contenido nutricional
Emplear el meacutetodo de anaacutelisis sensorial para determinar el grado
de aceptabilidad del producto final
Presentar un neacutectar que satisfaga las caracteriacutesticas
organoleacutepticas para el consumo humano
Obtener un neacutectar agradable a partir de tamarindo
III MARCO TEORICO CONCEPTUAL
III1 CONCEPTOS GENERALES
TAMARINDO
Es una vaina de color cafeacute de forma alargada semiurbana de 6 a 20 cm de
longitud y de 3 a 4 cm de ancho en periodo d maduracioacuten las vainas se tornan de un
ligero color pardo con epicarpio quebradizo conteniendo varias semillas usualmente
de 3 a 10 envueltas por una pulpa fibrosa de color cafeacute oscuro los estrechamientos
parciales de la vaina muestran el numero de semillas contenidas en cada fruto
(salunkhe y desai 1984)
Generalidades
El aacuterbol del tamarindo alcanza una altura promedio de 10 a 25 metros aunque
en un suelo muy feacutertil con humedad y clima caacutelido constantes puede medir
hasta 30 metros Generalmente sus flores se dan una vez al antildeo y en
pequentildeos racimos ademaacutes de que son ideales para que las abejas produzcan
miel Su fruto es una vaina aplanada y curva cuya capa externa (epicarpio) se
vuelve resistente y rugosa conforme madura su pulpa es suave fibrosa con
concentracioacuten relativamente baja de agua y suele alojar en su interior de 1 a
12 semillas las cuales son lisas brillantes y de 1 centiacutemetro de largo
Cuando el fruto se encuentra tierno y el epicarpio no ha endurecido puede
utilizarse como condimento de arroz o consumirse en ensaladas junto con
flores y brotes tiernos del mismo aacuterbol Los beneficios son considerables pues
la caacutescara del tamarindo es rica en fibra y taninos sustancias que neutralizan a
los compuestos responsables del envejecimiento y la formacioacuten de ceacutelulas
cancerosas (antioxidantes)
La parte maacutes apreciada por el ser humano es la pulpa del fruto misma que
comprende aproximadamente la mitad del peso de la vaina Cabe mencionar
que el caracteriacutestico sabor agridulce de este alimento se debe a una afortunada
combinacioacuten de componentes cuyo impacto es positivo para la salud azuacutecares
(30 al 40 del total) necesarios para que el organismo cuente con energiacutea
suficiente para realizar esfuerzo fiacutesico e intelectual y aacutecidos aceacutetico (controla
infecciones ocasionadas por hongos) tartaacuterico (uacutetil para asimilar alimentos ricos
en grasas) y ascoacuterbico (vitamina C la cual es antioxidante y participa en la
formacioacuten y renovacioacuten de tejidos) Por todos los beneficios y propiedades de
esta fruta podriacutea ser un buen ingrediente para hacer bebidas o alimentos
funcionales con sabor a tamarindo En el mundo se estaacuten volteando los ojos
hacia las superfrutas como los araacutendanos blueberies entre otros y eso podriacutea
ser una buena opcioacuten para la industria peruana debido a que se podriacutea
aumentar la produccioacuten y esto ayudaraacute a fomentar el crecimiento agriacutecola En
Meacutexico abunda este fruto ademaacutes de no tener la necesidad de importarlo es
econoacutemico Otra tendencia son los sabores agridulces y esa cualidad tambieacuten
la tiene el fruto Por lo que podriacutea hacerse cualquier tipo de alimentos y bebidas
que den un beneficio a los consumidores asiacute como tambieacuten cubrir las
demandas del mercado
HISTORIA Y CULTURA
En el siglo XVI en la obra de Francisco Hernaacutendez se relata es de
temperamento friacuteo y seco cuece la bilis corta la pituita mitiga el calor y purga los
humores dichos Dan a comer algunos a los enfermos las vainas verdes despojadas
solo de su corteza y con azuacutecar para cocer los humores principalmente los biliosos y
prepararlos para su evacuacioacuten el agua o liquido en que las mismas han sido
exprimidas despueacutes de remojarse por alguacuten tiempo purgan el humor bilioso y
adelgazan los humores crasos y otros en fin toman esta agua mezclada con el
llamado aceite de nuez de indias para evacuarlos maacutes suave y seguramente Por
uacuteltimo hacen tambieacuten las veces de vinagre sobre todo ya maduras y las hojas
machacadas se aplican a las erisipelas con gran provecho Gregorio Loacutepez en el
siglo XVII indica los frutos son uacutetiles a grandes fiebres hervidos purgan el coacutelera y
humores adustos Son contra frenesiacutes melancoliacutea y flema salada
A finales del siglo XVIII Vicente Cervantes refiere se usa en las fiebres inflamatorias
y puacutetridas en la diarrea biliosa disenteriacutea epideacutermica histeacuterica y otras enfermedades
En el siglo XX Maximino Martiacutenez la consigna como antipireacutetico y cataacutertico Narciso
Souza comenta la pulpa de su fruto es usada como laxante Luiacutes Cabrera la reporta
como antidisenteacuterico antiparasitario y cataacutertico Finalmente la Sociedad
Farmaceacuteutica de Meacutexico la indica como cataacutertico y refrescante
Fuente
httpwwwpayerdeamarakosaamarak02204jp
ORIGEN
El Tamarindo (Tamarindus indica L) Su nombre en latiacuten es tamarindus indica
en castellano tamarindo es nativo de las sabanas secas del Aacutefrica Tropical pero
desde eacutepocas prehistoacutericas a sido explotado en la India es un aacuterbol que alcanza de
15 a 20 m de altura muy relacionado con el Algarrobillo y el Granadillo El geacutenero
Tamarindus es monotiacutepico es decir soacutelo tiene una especie Gracias a los aacuterabes fue
dado a conocer en la Europa de la Edad Media donde por las propiedades
alimenticias de su pulpa agridulce refrescante y laxante en grandes cantidades se
convirtioacute en algo conocido pero a la vez exoacutetico Al continente americano llegoacute por
medio de los espantildeoles probablemente al principio de la Colonia
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India tambieacuten lo cultivan en
Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute aunque existe en todos los paiacuteses
tropicales de Ameacuterica El Tamarindo es una especie importante por sus usos tan
variados (alimenticio medicinal agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes
las raiacuteces y las hojas son medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y
semillas son comestibles
Fuentehttpwwwpayerde
amarakosaamarak02204jpg
TAXONOMIacuteA
El tamarindo estaacute clasificado como una de las 32 especies frutiacutecolas maacutes importantes
Su nombre deriva del aacuterabe tamare = daacutetil e hindi = indio que significa daacutetil de la
India siendo este nombre el que le dio origen a su nombre botaacutenico
Fuentehttpredescolarilceedumxredescolarpublicacionespubli_reinosflora
tamarindotamarindohtm
Orden Fabales
Familia Cesalpinaceae
Geacutenero Tamarindus
Especie indica
Nombres vulgares
Espantildeol Tamarindo
Portugueacutes Tamarindo
Ingleacutes Tamarind
Franceacutes Tamarin
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
DESCRIPCIOacuteN BOTAacuteNICA
Aacuterbol de unos 15 - 20 m de altura ramas deacutebiles usualmente el aacuterbol es
extendido y abierto bien iluminado por todas partes y muy hermoso con un
tronco de 15 m de diaacutemetro la corteza parda aacutespera
Hojas Compuestas paripinadas alternas de 10 a 20 pares de foliolos
pulvinulos y estipulas faacutecilmente caedizas
Inflorecensia Un racimo terminal pedicelos delgados de 6 a 10 mm de largo
flores perfectas amarillas cinco seacutepalos libres cinco peacutetalos libres amarillos
tubo del caacuteliz turbinado con cuatro segmentos imbricados tres estambres
perfectos maacutes largos que los peacutetalos monadelfos antenas longitudinalmente
dehiscentes estaminodios diminutos estilo largo estigma terminal
Fruto Legumbre lineal u oblongo lineal encorvada poco comprimida
indehiscente de 5 a 15 cm de largo y como dos centiacutemetros de grueso el
epicarpio pardo coriaacuteceo tabicado entre las semillas
Semillas De forma orbicular - obovada pardas y brillantes como de un
centiacutemetro de ancho Endospermo nulo cotiledones gruesos
http
wwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
ECOLOGIacuteA
CLIMA
Propio de los climas caacutelidos crecen mejor en zonas que tienen extensas temporadas
secas no soporta troacutepicos donde hay lluvias todo el antildeo Se recomienda su cultivo por
debajo de los 600 msnm
SUELOS
Es ampliamente tolerante a los diferentes tipos de suelos crece mejor en suelos
aluviales hondos requiere suelos bien drenados
COSECHA
El aacuterbol de Tamarindo inicia la produccioacuten despueacutes de los 10 oacute 12 antildeos de haber
efectuado la siembra Los frutos se recolectan dependiendo del lugar dos veces al
antildeo o solo una cosecha al antildeo a finales de diciembre y principios de enero La
recoleccioacuten debe hacerse con tijera ya que los pediacuteculos que sostienen al fruto son
muy cerosos y no pueden ser quebrados faacutecilmente con la mano sin dantildear la fruta
httpwwwpayerde
amarakosaamara205bhtm
BENEFICIOS
El tamarindo posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales
favorecen la realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo
corresponde a fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
CARACTERIacuteSTICAS Y USOS
La pulpa de un fruto joven es muy aacutecida y por lo tanto recomendable para muchos
platillos de la cocina tradicional y de la alta gastronomiacutea Por su parte los frutos
maduros son maacutes dulces y pueden ser utilizados en postres bebidas o como
aperitivo tal es el caso del agua de tamarindoPara la industria textil es tambieacuten un
valioso recurso ya que del fruto se extraen tintes de color negro Debido a la
densidad y durabilidad de la madera extraiacuteda del tamarindo puede ser utilizado para
fabricar muebles y duelas Sus raiacuteces son un abono natural para el suelo por ser una
leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitroacutegeno que aportan
este valioso elemento al suelo adicionalmente sus hojas procesadas a traveacutes de un
composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo ademaacutes de que
aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas
FITOQUIacuteMICA
En las hojas se han identificado los flavonoides orientiacuten isoorientiacuten saponaretiacuten y
vitexiacuten y los aacutecidos orgaacutenicos alfa-oxo-glutaacuterico glioxeacutelico oxaloaceacutetico y
oxalosucciacutenico estos uacuteltimos componentes tambieacuten estaacuten presentes en las flores y el
fruto El fruto ademaacutes contiene los aacutecidos aceacutetico ciacutetrico meacutelico succiacutenico y
tartaacuterico En la semilla se han detectado pectinas y un aceite fijo en el que estaacuten
presentes aacutecidos grasos comunes en otros aceites comestibles
FARMACOLOGIacuteA
Se ha demostrado que el extracto etanoacutelico del fruto ejerce una actividad antibioacutetica
contra Bacillus cereus B megaterium B subtilis Escherichia coli Pseudomona
aeruginosa Salmonella typhimurium S typhosa Staphylococcus albus S aureus y
Vibrio cholerae El extracto acuoso del fruto provocoacute una fuerte accioacuten diureacutetica en
rata cuando se le administroacute por viacutea nasogaacutestrica a una dosis de l gkg y un efecto
nocivo sobre Schistosoma mansoni a la concentracioacuten de 100 ppm el fruto incluido en
la dieta (25 mg l00 g) provocoacute en la rata la inhibicioacuten de oxidasa en la funcioacuten
hepaacutetica El extracto acuoso de la planta inhibioacute necrosis de ceacutelulas de hepatocitos
aislados de rata intoxicados con hidroperoacutexido terbutiacutelico Los extractos acuoso y
etanoacutelico de las hojas presentaron un efecto espasmoliacutetico en el iacuteleon de cuyo y el
uacuteltimo extracto mencionado tiene un efecto vasodilatador en rata Los extractos
acuosos de la corteza del tallo y alcohoacutelico-acuoso de la flor poseen actividad
antiviralSe describe en la literatura que la pulpa del fruto presenta una accioacuten laxante
e inhibe la cristalizacioacuten del oxalato de calcio en la orina
MEDICINALES Y APLICACIONES CURATIVAS
- Tiene propiedades medicinales en las hojas y en los frutos El tamarindo
posee excelentes propiedades diureacuteticas esto se debe a que su fruto
contiene una gran cantidad de potasio Esta propiedad genera un
aumento de la diuresis por lo cual sirve para el tratamiento y la
prevencioacuten de los caacutelculos renales e infecciones urinarias Una de las
mejores formas de aprovechar esta propiedad es consumiendo zumos
de tamarindo o ingiriendo su fruto
- Esta propiedad genera un aumento de la diuresis por lo cual estaacute
recomendado para tratar los caacutelculos renales infecciones urinarias y la
retencioacuten de liacutequidos
- El fruto del tamarindo tiene excelentes propiedades digestivas las
cuales se deben a su importante contenido de fibras Esta propiedad
convierte al fruto del El tamarindo tiene propiedades digestivas por lo
que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen
constantemente de estrentildeimiento y de digestiones lentas
- El aacuterbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas ya que
ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo Comer de
manera regular el fruto de este aacuterbol o consumir zumos de tamarindo
ayudaraacute a que nuestro cuerpo esteacute maacutes sano
- Debido a las propiedades diureacuteticas digestivas y depurativas el tamarindo
es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal
- Las hojas del aacuterbol del tamarindo tienen propiedades antihelmiacutenticas
debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacioacuten de
paraacutesitos intestinales Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin
problemas tanto en personas adultas como en nintildeos
- En Madagascar la decoccioacuten de la corteza se utiliza contra el asma y la
decoccioacuten de las hojas para los vermes intestinales
ALIMENTICIOS
- Como fruta fresca
- Semiprocesado en aacutecidos paquetes de pulpa comprimida
- En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes
- En concentrados para preparar los jugos
- La pulpa tambieacuten es usada como condimento y barbeq
- Las flores y las vainas inmaduras son comestibles todas son de agradable
sabor y son utilizadas para sazonar el arroz el pescado y la carne en
salsas sopas entre otros
- Las flores son una importante fuente de miel
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
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- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
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poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
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ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
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o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
12 ANTECEDENTES
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El tamarindo (Tamarindus indica L) es una especie de fruta tropical que al igual
que otras frutas tiene la posibilidad de acceder a muchos mercados nacionales e
internacionales El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India
tambieacuten lo cultivan en Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute El Tamarindo es
una especie importante por sus usos tan variados (alimenticio medicinal
agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes las raiacuteces y las hojas son
medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y semillas son comestibles
Con una pulpa marroacuten agradable y rica en azuacutecares aacutecido aceacutetico tartaacuterico y ciacutetrico
Las frutas tropicales como es el tamarindo son alimentos que se incluyen en la
dieta cada vez maacutes ya que se les reconocen muchos beneficios que traen consigo a
la nutricioacuten y salud humana No obstante existen grandes peacuterdidas econoacutemicas en los
paiacuteses productores debido a la poca o nula distribucioacuten aunado a sus cortos
periodos de maduracioacuten y una limitada vida de anaquel lo que dificulta su
exportacioacuten principalmente a paiacuteses desarrollados donde carecen este tipo de frutos
de manera natural
Los factores que ocasionan perdidas en el mercado son el pudrimiento y la
maduracioacuten inadecuada razoacuten por la cual se ha de conocer y estudiar la composicioacuten
quiacutemica enzimaacutetica y nutricional con el objeto de buscar la mejor forma de
procesamiento que permita retener sus caracteriacutesticas deseables y al mismo tiempo
elevar su consumo una forma muy comuacuten de largar la vida de este alimento y
convertirlas en productos estables en su trasformacioacuten y pasteurizacioacuten a neacutectares
Se estima que el tamarindo tiene una gran demanda debido a la gran variedad de
usos y productos que se pueden elaborarse industrialmente aunado a un alto
consumo como fruta fresca ya sea para producir paletas dulces pulpa azucarada
ademaacutes de diversos jarabes y bebidas refrescantes surgiendo asiacute la idea de darle un
nuevo uso para la investigacioacuten de un nuevo neacutectar a base de tamarindo asimismo
dar a conocer el alto valor nutricional del tamarindo ya que este alimento Es fuente
importante de vitaminas en poco porcentaje y minerales posee maacutes calcio que las
demaacutes frutas Entre otras propiedades Es un producto de contenido exoacutetico que es
su primordial caracteriacutestica lo cual va acorde a la tendencia mundiales consumir
productos naturales y saludables que no afecten la salud
Este trabajo tiene como objetivo el aprovechamiento de la calidad y del valor
nutricional del tamarindo para la elaboracioacuten de un neacutectar vitaminizado con este
producto se logra fortalecer la salud de las personas atreves del consumo y a su vez
que sea aceptado por la poblacioacuten para dar a conocer este producto y elevar su
consumo y la produccioacuten y poder acceder a mercados nacional e internacionales y
asiacute lograr un aumento en la economiacutea del paiacutes
13 FORMULACION DEL PROBLEMA
FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA ESPECIacuteFICO
Seraacute posible obtener un neacutectar vitaminizado y agradable a partir de tamarindo
Podraacute satisfacer las caracteriacutesticas organoleacutepticas que se presenta un neacutectar
de calidad para su aceptacioacuten
Cuaacuteles eran las determinaciones del grado de aceptabilidad del producto
empleando el anaacutelisis sensorial
Queacute resultados seraacuten significativos en el estudio tecnoloacutegico para la
elaboracioacuten de neacutectar a partir de tamarindo (Tamarindus indica L)
Queacute condiciones deberaacute tener el proceso de la pasteurizacioacuten y la
esterilizacioacuten de la materia prima para que no se modifique en su contenido
nutricional y aumente su aceptabilidad para el consumo de la salud
Se podraacute maximizar la calidad del neacutectar de tamarindo durante la
pasteurizacioacuten cambios sensoriales e inactivacioacuten enzimaacutetica
Se podraacute incrementar el consumo de neacutectar a partir de tamarindo y la
produccioacuten de esta materia prima
Tendraacute un costo de produccioacuten econoacutemico para su inclusioacuten en el mercado
14 FINALIDAD
En el presente trabajo lo que se consigue es determinar los
paraacutemetros de la elaboracioacuten de un neacutectar de Tamarindo
vitaminizado
Tambieacuten con la finalidad de que el tamarindo sea mayor consumido
por el departamento de Tacna ya que no es muy conocido en Tacna
15 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
El neacutectar de tamarindo vitaminizado es un producto que es
saludable y a la vez dieteacutetico ya que se utiliza como jugos jarabes
pureacutes y neacutectares es una fruta critica natural proveniente del Caribe
que su vez tiene un poder de reducir el colesterol o a bajar de peso o
(perder tallas) es mucho mejor que las famosas pastillas para reducir
peso no contiene carbohidratos y ello indica que es un producto con
cero caloriacuteas Y tambieacuten se utiliza el tamarindo que es un alimento
que tiene principalmente uso medicinal porque contiene una acidez
que ayuda a regular la digestioacuten no es asimilado por el organismo
humano y hace que se regule la conservacioacuten de azuacutecar en la
sangre
II OBJETIVOS DE ESTUDIO
21 OBJETIVOS GENERALES
ELABORAR UN NEacuteCTAR VITAMINIZADO APARTIR DE TAMARINDO
(TAMARINDUS INDICA L) ESTABLECIENDO UN ESTUDIO
TECNOLOacuteGICO PARA OBTENER UN PRODUCTO OPTIMO DE
CALIDAD
22 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Evaluar las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas de la materia prima y
del producto obtenido
caracterizacioacuten del proceso de la pasteurizacioacuten y la
esterilizacioacuten de la materia prima para que no modifique en su
contenido nutricional
Emplear el meacutetodo de anaacutelisis sensorial para determinar el grado
de aceptabilidad del producto final
Presentar un neacutectar que satisfaga las caracteriacutesticas
organoleacutepticas para el consumo humano
Obtener un neacutectar agradable a partir de tamarindo
III MARCO TEORICO CONCEPTUAL
III1 CONCEPTOS GENERALES
TAMARINDO
Es una vaina de color cafeacute de forma alargada semiurbana de 6 a 20 cm de
longitud y de 3 a 4 cm de ancho en periodo d maduracioacuten las vainas se tornan de un
ligero color pardo con epicarpio quebradizo conteniendo varias semillas usualmente
de 3 a 10 envueltas por una pulpa fibrosa de color cafeacute oscuro los estrechamientos
parciales de la vaina muestran el numero de semillas contenidas en cada fruto
(salunkhe y desai 1984)
Generalidades
El aacuterbol del tamarindo alcanza una altura promedio de 10 a 25 metros aunque
en un suelo muy feacutertil con humedad y clima caacutelido constantes puede medir
hasta 30 metros Generalmente sus flores se dan una vez al antildeo y en
pequentildeos racimos ademaacutes de que son ideales para que las abejas produzcan
miel Su fruto es una vaina aplanada y curva cuya capa externa (epicarpio) se
vuelve resistente y rugosa conforme madura su pulpa es suave fibrosa con
concentracioacuten relativamente baja de agua y suele alojar en su interior de 1 a
12 semillas las cuales son lisas brillantes y de 1 centiacutemetro de largo
Cuando el fruto se encuentra tierno y el epicarpio no ha endurecido puede
utilizarse como condimento de arroz o consumirse en ensaladas junto con
flores y brotes tiernos del mismo aacuterbol Los beneficios son considerables pues
la caacutescara del tamarindo es rica en fibra y taninos sustancias que neutralizan a
los compuestos responsables del envejecimiento y la formacioacuten de ceacutelulas
cancerosas (antioxidantes)
La parte maacutes apreciada por el ser humano es la pulpa del fruto misma que
comprende aproximadamente la mitad del peso de la vaina Cabe mencionar
que el caracteriacutestico sabor agridulce de este alimento se debe a una afortunada
combinacioacuten de componentes cuyo impacto es positivo para la salud azuacutecares
(30 al 40 del total) necesarios para que el organismo cuente con energiacutea
suficiente para realizar esfuerzo fiacutesico e intelectual y aacutecidos aceacutetico (controla
infecciones ocasionadas por hongos) tartaacuterico (uacutetil para asimilar alimentos ricos
en grasas) y ascoacuterbico (vitamina C la cual es antioxidante y participa en la
formacioacuten y renovacioacuten de tejidos) Por todos los beneficios y propiedades de
esta fruta podriacutea ser un buen ingrediente para hacer bebidas o alimentos
funcionales con sabor a tamarindo En el mundo se estaacuten volteando los ojos
hacia las superfrutas como los araacutendanos blueberies entre otros y eso podriacutea
ser una buena opcioacuten para la industria peruana debido a que se podriacutea
aumentar la produccioacuten y esto ayudaraacute a fomentar el crecimiento agriacutecola En
Meacutexico abunda este fruto ademaacutes de no tener la necesidad de importarlo es
econoacutemico Otra tendencia son los sabores agridulces y esa cualidad tambieacuten
la tiene el fruto Por lo que podriacutea hacerse cualquier tipo de alimentos y bebidas
que den un beneficio a los consumidores asiacute como tambieacuten cubrir las
demandas del mercado
HISTORIA Y CULTURA
En el siglo XVI en la obra de Francisco Hernaacutendez se relata es de
temperamento friacuteo y seco cuece la bilis corta la pituita mitiga el calor y purga los
humores dichos Dan a comer algunos a los enfermos las vainas verdes despojadas
solo de su corteza y con azuacutecar para cocer los humores principalmente los biliosos y
prepararlos para su evacuacioacuten el agua o liquido en que las mismas han sido
exprimidas despueacutes de remojarse por alguacuten tiempo purgan el humor bilioso y
adelgazan los humores crasos y otros en fin toman esta agua mezclada con el
llamado aceite de nuez de indias para evacuarlos maacutes suave y seguramente Por
uacuteltimo hacen tambieacuten las veces de vinagre sobre todo ya maduras y las hojas
machacadas se aplican a las erisipelas con gran provecho Gregorio Loacutepez en el
siglo XVII indica los frutos son uacutetiles a grandes fiebres hervidos purgan el coacutelera y
humores adustos Son contra frenesiacutes melancoliacutea y flema salada
A finales del siglo XVIII Vicente Cervantes refiere se usa en las fiebres inflamatorias
y puacutetridas en la diarrea biliosa disenteriacutea epideacutermica histeacuterica y otras enfermedades
En el siglo XX Maximino Martiacutenez la consigna como antipireacutetico y cataacutertico Narciso
Souza comenta la pulpa de su fruto es usada como laxante Luiacutes Cabrera la reporta
como antidisenteacuterico antiparasitario y cataacutertico Finalmente la Sociedad
Farmaceacuteutica de Meacutexico la indica como cataacutertico y refrescante
Fuente
httpwwwpayerdeamarakosaamarak02204jp
ORIGEN
El Tamarindo (Tamarindus indica L) Su nombre en latiacuten es tamarindus indica
en castellano tamarindo es nativo de las sabanas secas del Aacutefrica Tropical pero
desde eacutepocas prehistoacutericas a sido explotado en la India es un aacuterbol que alcanza de
15 a 20 m de altura muy relacionado con el Algarrobillo y el Granadillo El geacutenero
Tamarindus es monotiacutepico es decir soacutelo tiene una especie Gracias a los aacuterabes fue
dado a conocer en la Europa de la Edad Media donde por las propiedades
alimenticias de su pulpa agridulce refrescante y laxante en grandes cantidades se
convirtioacute en algo conocido pero a la vez exoacutetico Al continente americano llegoacute por
medio de los espantildeoles probablemente al principio de la Colonia
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India tambieacuten lo cultivan en
Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute aunque existe en todos los paiacuteses
tropicales de Ameacuterica El Tamarindo es una especie importante por sus usos tan
variados (alimenticio medicinal agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes
las raiacuteces y las hojas son medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y
semillas son comestibles
Fuentehttpwwwpayerde
amarakosaamarak02204jpg
TAXONOMIacuteA
El tamarindo estaacute clasificado como una de las 32 especies frutiacutecolas maacutes importantes
Su nombre deriva del aacuterabe tamare = daacutetil e hindi = indio que significa daacutetil de la
India siendo este nombre el que le dio origen a su nombre botaacutenico
Fuentehttpredescolarilceedumxredescolarpublicacionespubli_reinosflora
tamarindotamarindohtm
Orden Fabales
Familia Cesalpinaceae
Geacutenero Tamarindus
Especie indica
Nombres vulgares
Espantildeol Tamarindo
Portugueacutes Tamarindo
Ingleacutes Tamarind
Franceacutes Tamarin
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
DESCRIPCIOacuteN BOTAacuteNICA
Aacuterbol de unos 15 - 20 m de altura ramas deacutebiles usualmente el aacuterbol es
extendido y abierto bien iluminado por todas partes y muy hermoso con un
tronco de 15 m de diaacutemetro la corteza parda aacutespera
Hojas Compuestas paripinadas alternas de 10 a 20 pares de foliolos
pulvinulos y estipulas faacutecilmente caedizas
Inflorecensia Un racimo terminal pedicelos delgados de 6 a 10 mm de largo
flores perfectas amarillas cinco seacutepalos libres cinco peacutetalos libres amarillos
tubo del caacuteliz turbinado con cuatro segmentos imbricados tres estambres
perfectos maacutes largos que los peacutetalos monadelfos antenas longitudinalmente
dehiscentes estaminodios diminutos estilo largo estigma terminal
Fruto Legumbre lineal u oblongo lineal encorvada poco comprimida
indehiscente de 5 a 15 cm de largo y como dos centiacutemetros de grueso el
epicarpio pardo coriaacuteceo tabicado entre las semillas
Semillas De forma orbicular - obovada pardas y brillantes como de un
centiacutemetro de ancho Endospermo nulo cotiledones gruesos
http
wwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
ECOLOGIacuteA
CLIMA
Propio de los climas caacutelidos crecen mejor en zonas que tienen extensas temporadas
secas no soporta troacutepicos donde hay lluvias todo el antildeo Se recomienda su cultivo por
debajo de los 600 msnm
SUELOS
Es ampliamente tolerante a los diferentes tipos de suelos crece mejor en suelos
aluviales hondos requiere suelos bien drenados
COSECHA
El aacuterbol de Tamarindo inicia la produccioacuten despueacutes de los 10 oacute 12 antildeos de haber
efectuado la siembra Los frutos se recolectan dependiendo del lugar dos veces al
antildeo o solo una cosecha al antildeo a finales de diciembre y principios de enero La
recoleccioacuten debe hacerse con tijera ya que los pediacuteculos que sostienen al fruto son
muy cerosos y no pueden ser quebrados faacutecilmente con la mano sin dantildear la fruta
httpwwwpayerde
amarakosaamara205bhtm
BENEFICIOS
El tamarindo posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales
favorecen la realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo
corresponde a fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
CARACTERIacuteSTICAS Y USOS
La pulpa de un fruto joven es muy aacutecida y por lo tanto recomendable para muchos
platillos de la cocina tradicional y de la alta gastronomiacutea Por su parte los frutos
maduros son maacutes dulces y pueden ser utilizados en postres bebidas o como
aperitivo tal es el caso del agua de tamarindoPara la industria textil es tambieacuten un
valioso recurso ya que del fruto se extraen tintes de color negro Debido a la
densidad y durabilidad de la madera extraiacuteda del tamarindo puede ser utilizado para
fabricar muebles y duelas Sus raiacuteces son un abono natural para el suelo por ser una
leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitroacutegeno que aportan
este valioso elemento al suelo adicionalmente sus hojas procesadas a traveacutes de un
composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo ademaacutes de que
aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas
FITOQUIacuteMICA
En las hojas se han identificado los flavonoides orientiacuten isoorientiacuten saponaretiacuten y
vitexiacuten y los aacutecidos orgaacutenicos alfa-oxo-glutaacuterico glioxeacutelico oxaloaceacutetico y
oxalosucciacutenico estos uacuteltimos componentes tambieacuten estaacuten presentes en las flores y el
fruto El fruto ademaacutes contiene los aacutecidos aceacutetico ciacutetrico meacutelico succiacutenico y
tartaacuterico En la semilla se han detectado pectinas y un aceite fijo en el que estaacuten
presentes aacutecidos grasos comunes en otros aceites comestibles
FARMACOLOGIacuteA
Se ha demostrado que el extracto etanoacutelico del fruto ejerce una actividad antibioacutetica
contra Bacillus cereus B megaterium B subtilis Escherichia coli Pseudomona
aeruginosa Salmonella typhimurium S typhosa Staphylococcus albus S aureus y
Vibrio cholerae El extracto acuoso del fruto provocoacute una fuerte accioacuten diureacutetica en
rata cuando se le administroacute por viacutea nasogaacutestrica a una dosis de l gkg y un efecto
nocivo sobre Schistosoma mansoni a la concentracioacuten de 100 ppm el fruto incluido en
la dieta (25 mg l00 g) provocoacute en la rata la inhibicioacuten de oxidasa en la funcioacuten
hepaacutetica El extracto acuoso de la planta inhibioacute necrosis de ceacutelulas de hepatocitos
aislados de rata intoxicados con hidroperoacutexido terbutiacutelico Los extractos acuoso y
etanoacutelico de las hojas presentaron un efecto espasmoliacutetico en el iacuteleon de cuyo y el
uacuteltimo extracto mencionado tiene un efecto vasodilatador en rata Los extractos
acuosos de la corteza del tallo y alcohoacutelico-acuoso de la flor poseen actividad
antiviralSe describe en la literatura que la pulpa del fruto presenta una accioacuten laxante
e inhibe la cristalizacioacuten del oxalato de calcio en la orina
MEDICINALES Y APLICACIONES CURATIVAS
- Tiene propiedades medicinales en las hojas y en los frutos El tamarindo
posee excelentes propiedades diureacuteticas esto se debe a que su fruto
contiene una gran cantidad de potasio Esta propiedad genera un
aumento de la diuresis por lo cual sirve para el tratamiento y la
prevencioacuten de los caacutelculos renales e infecciones urinarias Una de las
mejores formas de aprovechar esta propiedad es consumiendo zumos
de tamarindo o ingiriendo su fruto
- Esta propiedad genera un aumento de la diuresis por lo cual estaacute
recomendado para tratar los caacutelculos renales infecciones urinarias y la
retencioacuten de liacutequidos
- El fruto del tamarindo tiene excelentes propiedades digestivas las
cuales se deben a su importante contenido de fibras Esta propiedad
convierte al fruto del El tamarindo tiene propiedades digestivas por lo
que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen
constantemente de estrentildeimiento y de digestiones lentas
- El aacuterbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas ya que
ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo Comer de
manera regular el fruto de este aacuterbol o consumir zumos de tamarindo
ayudaraacute a que nuestro cuerpo esteacute maacutes sano
- Debido a las propiedades diureacuteticas digestivas y depurativas el tamarindo
es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal
- Las hojas del aacuterbol del tamarindo tienen propiedades antihelmiacutenticas
debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacioacuten de
paraacutesitos intestinales Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin
problemas tanto en personas adultas como en nintildeos
- En Madagascar la decoccioacuten de la corteza se utiliza contra el asma y la
decoccioacuten de las hojas para los vermes intestinales
ALIMENTICIOS
- Como fruta fresca
- Semiprocesado en aacutecidos paquetes de pulpa comprimida
- En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes
- En concentrados para preparar los jugos
- La pulpa tambieacuten es usada como condimento y barbeq
- Las flores y las vainas inmaduras son comestibles todas son de agradable
sabor y son utilizadas para sazonar el arroz el pescado y la carne en
salsas sopas entre otros
- Las flores son una importante fuente de miel
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
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Se estima que el tamarindo tiene una gran demanda debido a la gran variedad de
usos y productos que se pueden elaborarse industrialmente aunado a un alto
consumo como fruta fresca ya sea para producir paletas dulces pulpa azucarada
ademaacutes de diversos jarabes y bebidas refrescantes surgiendo asiacute la idea de darle un
nuevo uso para la investigacioacuten de un nuevo neacutectar a base de tamarindo asimismo
dar a conocer el alto valor nutricional del tamarindo ya que este alimento Es fuente
importante de vitaminas en poco porcentaje y minerales posee maacutes calcio que las
demaacutes frutas Entre otras propiedades Es un producto de contenido exoacutetico que es
su primordial caracteriacutestica lo cual va acorde a la tendencia mundiales consumir
productos naturales y saludables que no afecten la salud
Este trabajo tiene como objetivo el aprovechamiento de la calidad y del valor
nutricional del tamarindo para la elaboracioacuten de un neacutectar vitaminizado con este
producto se logra fortalecer la salud de las personas atreves del consumo y a su vez
que sea aceptado por la poblacioacuten para dar a conocer este producto y elevar su
consumo y la produccioacuten y poder acceder a mercados nacional e internacionales y
asiacute lograr un aumento en la economiacutea del paiacutes
13 FORMULACION DEL PROBLEMA
FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA ESPECIacuteFICO
Seraacute posible obtener un neacutectar vitaminizado y agradable a partir de tamarindo
Podraacute satisfacer las caracteriacutesticas organoleacutepticas que se presenta un neacutectar
de calidad para su aceptacioacuten
Cuaacuteles eran las determinaciones del grado de aceptabilidad del producto
empleando el anaacutelisis sensorial
Queacute resultados seraacuten significativos en el estudio tecnoloacutegico para la
elaboracioacuten de neacutectar a partir de tamarindo (Tamarindus indica L)
Queacute condiciones deberaacute tener el proceso de la pasteurizacioacuten y la
esterilizacioacuten de la materia prima para que no se modifique en su contenido
nutricional y aumente su aceptabilidad para el consumo de la salud
Se podraacute maximizar la calidad del neacutectar de tamarindo durante la
pasteurizacioacuten cambios sensoriales e inactivacioacuten enzimaacutetica
Se podraacute incrementar el consumo de neacutectar a partir de tamarindo y la
produccioacuten de esta materia prima
Tendraacute un costo de produccioacuten econoacutemico para su inclusioacuten en el mercado
14 FINALIDAD
En el presente trabajo lo que se consigue es determinar los
paraacutemetros de la elaboracioacuten de un neacutectar de Tamarindo
vitaminizado
Tambieacuten con la finalidad de que el tamarindo sea mayor consumido
por el departamento de Tacna ya que no es muy conocido en Tacna
15 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
El neacutectar de tamarindo vitaminizado es un producto que es
saludable y a la vez dieteacutetico ya que se utiliza como jugos jarabes
pureacutes y neacutectares es una fruta critica natural proveniente del Caribe
que su vez tiene un poder de reducir el colesterol o a bajar de peso o
(perder tallas) es mucho mejor que las famosas pastillas para reducir
peso no contiene carbohidratos y ello indica que es un producto con
cero caloriacuteas Y tambieacuten se utiliza el tamarindo que es un alimento
que tiene principalmente uso medicinal porque contiene una acidez
que ayuda a regular la digestioacuten no es asimilado por el organismo
humano y hace que se regule la conservacioacuten de azuacutecar en la
sangre
II OBJETIVOS DE ESTUDIO
21 OBJETIVOS GENERALES
ELABORAR UN NEacuteCTAR VITAMINIZADO APARTIR DE TAMARINDO
(TAMARINDUS INDICA L) ESTABLECIENDO UN ESTUDIO
TECNOLOacuteGICO PARA OBTENER UN PRODUCTO OPTIMO DE
CALIDAD
22 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Evaluar las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas de la materia prima y
del producto obtenido
caracterizacioacuten del proceso de la pasteurizacioacuten y la
esterilizacioacuten de la materia prima para que no modifique en su
contenido nutricional
Emplear el meacutetodo de anaacutelisis sensorial para determinar el grado
de aceptabilidad del producto final
Presentar un neacutectar que satisfaga las caracteriacutesticas
organoleacutepticas para el consumo humano
Obtener un neacutectar agradable a partir de tamarindo
III MARCO TEORICO CONCEPTUAL
III1 CONCEPTOS GENERALES
TAMARINDO
Es una vaina de color cafeacute de forma alargada semiurbana de 6 a 20 cm de
longitud y de 3 a 4 cm de ancho en periodo d maduracioacuten las vainas se tornan de un
ligero color pardo con epicarpio quebradizo conteniendo varias semillas usualmente
de 3 a 10 envueltas por una pulpa fibrosa de color cafeacute oscuro los estrechamientos
parciales de la vaina muestran el numero de semillas contenidas en cada fruto
(salunkhe y desai 1984)
Generalidades
El aacuterbol del tamarindo alcanza una altura promedio de 10 a 25 metros aunque
en un suelo muy feacutertil con humedad y clima caacutelido constantes puede medir
hasta 30 metros Generalmente sus flores se dan una vez al antildeo y en
pequentildeos racimos ademaacutes de que son ideales para que las abejas produzcan
miel Su fruto es una vaina aplanada y curva cuya capa externa (epicarpio) se
vuelve resistente y rugosa conforme madura su pulpa es suave fibrosa con
concentracioacuten relativamente baja de agua y suele alojar en su interior de 1 a
12 semillas las cuales son lisas brillantes y de 1 centiacutemetro de largo
Cuando el fruto se encuentra tierno y el epicarpio no ha endurecido puede
utilizarse como condimento de arroz o consumirse en ensaladas junto con
flores y brotes tiernos del mismo aacuterbol Los beneficios son considerables pues
la caacutescara del tamarindo es rica en fibra y taninos sustancias que neutralizan a
los compuestos responsables del envejecimiento y la formacioacuten de ceacutelulas
cancerosas (antioxidantes)
La parte maacutes apreciada por el ser humano es la pulpa del fruto misma que
comprende aproximadamente la mitad del peso de la vaina Cabe mencionar
que el caracteriacutestico sabor agridulce de este alimento se debe a una afortunada
combinacioacuten de componentes cuyo impacto es positivo para la salud azuacutecares
(30 al 40 del total) necesarios para que el organismo cuente con energiacutea
suficiente para realizar esfuerzo fiacutesico e intelectual y aacutecidos aceacutetico (controla
infecciones ocasionadas por hongos) tartaacuterico (uacutetil para asimilar alimentos ricos
en grasas) y ascoacuterbico (vitamina C la cual es antioxidante y participa en la
formacioacuten y renovacioacuten de tejidos) Por todos los beneficios y propiedades de
esta fruta podriacutea ser un buen ingrediente para hacer bebidas o alimentos
funcionales con sabor a tamarindo En el mundo se estaacuten volteando los ojos
hacia las superfrutas como los araacutendanos blueberies entre otros y eso podriacutea
ser una buena opcioacuten para la industria peruana debido a que se podriacutea
aumentar la produccioacuten y esto ayudaraacute a fomentar el crecimiento agriacutecola En
Meacutexico abunda este fruto ademaacutes de no tener la necesidad de importarlo es
econoacutemico Otra tendencia son los sabores agridulces y esa cualidad tambieacuten
la tiene el fruto Por lo que podriacutea hacerse cualquier tipo de alimentos y bebidas
que den un beneficio a los consumidores asiacute como tambieacuten cubrir las
demandas del mercado
HISTORIA Y CULTURA
En el siglo XVI en la obra de Francisco Hernaacutendez se relata es de
temperamento friacuteo y seco cuece la bilis corta la pituita mitiga el calor y purga los
humores dichos Dan a comer algunos a los enfermos las vainas verdes despojadas
solo de su corteza y con azuacutecar para cocer los humores principalmente los biliosos y
prepararlos para su evacuacioacuten el agua o liquido en que las mismas han sido
exprimidas despueacutes de remojarse por alguacuten tiempo purgan el humor bilioso y
adelgazan los humores crasos y otros en fin toman esta agua mezclada con el
llamado aceite de nuez de indias para evacuarlos maacutes suave y seguramente Por
uacuteltimo hacen tambieacuten las veces de vinagre sobre todo ya maduras y las hojas
machacadas se aplican a las erisipelas con gran provecho Gregorio Loacutepez en el
siglo XVII indica los frutos son uacutetiles a grandes fiebres hervidos purgan el coacutelera y
humores adustos Son contra frenesiacutes melancoliacutea y flema salada
A finales del siglo XVIII Vicente Cervantes refiere se usa en las fiebres inflamatorias
y puacutetridas en la diarrea biliosa disenteriacutea epideacutermica histeacuterica y otras enfermedades
En el siglo XX Maximino Martiacutenez la consigna como antipireacutetico y cataacutertico Narciso
Souza comenta la pulpa de su fruto es usada como laxante Luiacutes Cabrera la reporta
como antidisenteacuterico antiparasitario y cataacutertico Finalmente la Sociedad
Farmaceacuteutica de Meacutexico la indica como cataacutertico y refrescante
Fuente
httpwwwpayerdeamarakosaamarak02204jp
ORIGEN
El Tamarindo (Tamarindus indica L) Su nombre en latiacuten es tamarindus indica
en castellano tamarindo es nativo de las sabanas secas del Aacutefrica Tropical pero
desde eacutepocas prehistoacutericas a sido explotado en la India es un aacuterbol que alcanza de
15 a 20 m de altura muy relacionado con el Algarrobillo y el Granadillo El geacutenero
Tamarindus es monotiacutepico es decir soacutelo tiene una especie Gracias a los aacuterabes fue
dado a conocer en la Europa de la Edad Media donde por las propiedades
alimenticias de su pulpa agridulce refrescante y laxante en grandes cantidades se
convirtioacute en algo conocido pero a la vez exoacutetico Al continente americano llegoacute por
medio de los espantildeoles probablemente al principio de la Colonia
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India tambieacuten lo cultivan en
Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute aunque existe en todos los paiacuteses
tropicales de Ameacuterica El Tamarindo es una especie importante por sus usos tan
variados (alimenticio medicinal agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes
las raiacuteces y las hojas son medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y
semillas son comestibles
Fuentehttpwwwpayerde
amarakosaamarak02204jpg
TAXONOMIacuteA
El tamarindo estaacute clasificado como una de las 32 especies frutiacutecolas maacutes importantes
Su nombre deriva del aacuterabe tamare = daacutetil e hindi = indio que significa daacutetil de la
India siendo este nombre el que le dio origen a su nombre botaacutenico
Fuentehttpredescolarilceedumxredescolarpublicacionespubli_reinosflora
tamarindotamarindohtm
Orden Fabales
Familia Cesalpinaceae
Geacutenero Tamarindus
Especie indica
Nombres vulgares
Espantildeol Tamarindo
Portugueacutes Tamarindo
Ingleacutes Tamarind
Franceacutes Tamarin
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
DESCRIPCIOacuteN BOTAacuteNICA
Aacuterbol de unos 15 - 20 m de altura ramas deacutebiles usualmente el aacuterbol es
extendido y abierto bien iluminado por todas partes y muy hermoso con un
tronco de 15 m de diaacutemetro la corteza parda aacutespera
Hojas Compuestas paripinadas alternas de 10 a 20 pares de foliolos
pulvinulos y estipulas faacutecilmente caedizas
Inflorecensia Un racimo terminal pedicelos delgados de 6 a 10 mm de largo
flores perfectas amarillas cinco seacutepalos libres cinco peacutetalos libres amarillos
tubo del caacuteliz turbinado con cuatro segmentos imbricados tres estambres
perfectos maacutes largos que los peacutetalos monadelfos antenas longitudinalmente
dehiscentes estaminodios diminutos estilo largo estigma terminal
Fruto Legumbre lineal u oblongo lineal encorvada poco comprimida
indehiscente de 5 a 15 cm de largo y como dos centiacutemetros de grueso el
epicarpio pardo coriaacuteceo tabicado entre las semillas
Semillas De forma orbicular - obovada pardas y brillantes como de un
centiacutemetro de ancho Endospermo nulo cotiledones gruesos
http
wwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
ECOLOGIacuteA
CLIMA
Propio de los climas caacutelidos crecen mejor en zonas que tienen extensas temporadas
secas no soporta troacutepicos donde hay lluvias todo el antildeo Se recomienda su cultivo por
debajo de los 600 msnm
SUELOS
Es ampliamente tolerante a los diferentes tipos de suelos crece mejor en suelos
aluviales hondos requiere suelos bien drenados
COSECHA
El aacuterbol de Tamarindo inicia la produccioacuten despueacutes de los 10 oacute 12 antildeos de haber
efectuado la siembra Los frutos se recolectan dependiendo del lugar dos veces al
antildeo o solo una cosecha al antildeo a finales de diciembre y principios de enero La
recoleccioacuten debe hacerse con tijera ya que los pediacuteculos que sostienen al fruto son
muy cerosos y no pueden ser quebrados faacutecilmente con la mano sin dantildear la fruta
httpwwwpayerde
amarakosaamara205bhtm
BENEFICIOS
El tamarindo posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales
favorecen la realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo
corresponde a fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
CARACTERIacuteSTICAS Y USOS
La pulpa de un fruto joven es muy aacutecida y por lo tanto recomendable para muchos
platillos de la cocina tradicional y de la alta gastronomiacutea Por su parte los frutos
maduros son maacutes dulces y pueden ser utilizados en postres bebidas o como
aperitivo tal es el caso del agua de tamarindoPara la industria textil es tambieacuten un
valioso recurso ya que del fruto se extraen tintes de color negro Debido a la
densidad y durabilidad de la madera extraiacuteda del tamarindo puede ser utilizado para
fabricar muebles y duelas Sus raiacuteces son un abono natural para el suelo por ser una
leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitroacutegeno que aportan
este valioso elemento al suelo adicionalmente sus hojas procesadas a traveacutes de un
composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo ademaacutes de que
aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas
FITOQUIacuteMICA
En las hojas se han identificado los flavonoides orientiacuten isoorientiacuten saponaretiacuten y
vitexiacuten y los aacutecidos orgaacutenicos alfa-oxo-glutaacuterico glioxeacutelico oxaloaceacutetico y
oxalosucciacutenico estos uacuteltimos componentes tambieacuten estaacuten presentes en las flores y el
fruto El fruto ademaacutes contiene los aacutecidos aceacutetico ciacutetrico meacutelico succiacutenico y
tartaacuterico En la semilla se han detectado pectinas y un aceite fijo en el que estaacuten
presentes aacutecidos grasos comunes en otros aceites comestibles
FARMACOLOGIacuteA
Se ha demostrado que el extracto etanoacutelico del fruto ejerce una actividad antibioacutetica
contra Bacillus cereus B megaterium B subtilis Escherichia coli Pseudomona
aeruginosa Salmonella typhimurium S typhosa Staphylococcus albus S aureus y
Vibrio cholerae El extracto acuoso del fruto provocoacute una fuerte accioacuten diureacutetica en
rata cuando se le administroacute por viacutea nasogaacutestrica a una dosis de l gkg y un efecto
nocivo sobre Schistosoma mansoni a la concentracioacuten de 100 ppm el fruto incluido en
la dieta (25 mg l00 g) provocoacute en la rata la inhibicioacuten de oxidasa en la funcioacuten
hepaacutetica El extracto acuoso de la planta inhibioacute necrosis de ceacutelulas de hepatocitos
aislados de rata intoxicados con hidroperoacutexido terbutiacutelico Los extractos acuoso y
etanoacutelico de las hojas presentaron un efecto espasmoliacutetico en el iacuteleon de cuyo y el
uacuteltimo extracto mencionado tiene un efecto vasodilatador en rata Los extractos
acuosos de la corteza del tallo y alcohoacutelico-acuoso de la flor poseen actividad
antiviralSe describe en la literatura que la pulpa del fruto presenta una accioacuten laxante
e inhibe la cristalizacioacuten del oxalato de calcio en la orina
MEDICINALES Y APLICACIONES CURATIVAS
- Tiene propiedades medicinales en las hojas y en los frutos El tamarindo
posee excelentes propiedades diureacuteticas esto se debe a que su fruto
contiene una gran cantidad de potasio Esta propiedad genera un
aumento de la diuresis por lo cual sirve para el tratamiento y la
prevencioacuten de los caacutelculos renales e infecciones urinarias Una de las
mejores formas de aprovechar esta propiedad es consumiendo zumos
de tamarindo o ingiriendo su fruto
- Esta propiedad genera un aumento de la diuresis por lo cual estaacute
recomendado para tratar los caacutelculos renales infecciones urinarias y la
retencioacuten de liacutequidos
- El fruto del tamarindo tiene excelentes propiedades digestivas las
cuales se deben a su importante contenido de fibras Esta propiedad
convierte al fruto del El tamarindo tiene propiedades digestivas por lo
que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen
constantemente de estrentildeimiento y de digestiones lentas
- El aacuterbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas ya que
ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo Comer de
manera regular el fruto de este aacuterbol o consumir zumos de tamarindo
ayudaraacute a que nuestro cuerpo esteacute maacutes sano
- Debido a las propiedades diureacuteticas digestivas y depurativas el tamarindo
es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal
- Las hojas del aacuterbol del tamarindo tienen propiedades antihelmiacutenticas
debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacioacuten de
paraacutesitos intestinales Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin
problemas tanto en personas adultas como en nintildeos
- En Madagascar la decoccioacuten de la corteza se utiliza contra el asma y la
decoccioacuten de las hojas para los vermes intestinales
ALIMENTICIOS
- Como fruta fresca
- Semiprocesado en aacutecidos paquetes de pulpa comprimida
- En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes
- En concentrados para preparar los jugos
- La pulpa tambieacuten es usada como condimento y barbeq
- Las flores y las vainas inmaduras son comestibles todas son de agradable
sabor y son utilizadas para sazonar el arroz el pescado y la carne en
salsas sopas entre otros
- Las flores son una importante fuente de miel
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
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poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
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o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
13 FORMULACION DEL PROBLEMA
FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA ESPECIacuteFICO
Seraacute posible obtener un neacutectar vitaminizado y agradable a partir de tamarindo
Podraacute satisfacer las caracteriacutesticas organoleacutepticas que se presenta un neacutectar
de calidad para su aceptacioacuten
Cuaacuteles eran las determinaciones del grado de aceptabilidad del producto
empleando el anaacutelisis sensorial
Queacute resultados seraacuten significativos en el estudio tecnoloacutegico para la
elaboracioacuten de neacutectar a partir de tamarindo (Tamarindus indica L)
Queacute condiciones deberaacute tener el proceso de la pasteurizacioacuten y la
esterilizacioacuten de la materia prima para que no se modifique en su contenido
nutricional y aumente su aceptabilidad para el consumo de la salud
Se podraacute maximizar la calidad del neacutectar de tamarindo durante la
pasteurizacioacuten cambios sensoriales e inactivacioacuten enzimaacutetica
Se podraacute incrementar el consumo de neacutectar a partir de tamarindo y la
produccioacuten de esta materia prima
Tendraacute un costo de produccioacuten econoacutemico para su inclusioacuten en el mercado
14 FINALIDAD
En el presente trabajo lo que se consigue es determinar los
paraacutemetros de la elaboracioacuten de un neacutectar de Tamarindo
vitaminizado
Tambieacuten con la finalidad de que el tamarindo sea mayor consumido
por el departamento de Tacna ya que no es muy conocido en Tacna
15 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
El neacutectar de tamarindo vitaminizado es un producto que es
saludable y a la vez dieteacutetico ya que se utiliza como jugos jarabes
pureacutes y neacutectares es una fruta critica natural proveniente del Caribe
que su vez tiene un poder de reducir el colesterol o a bajar de peso o
(perder tallas) es mucho mejor que las famosas pastillas para reducir
peso no contiene carbohidratos y ello indica que es un producto con
cero caloriacuteas Y tambieacuten se utiliza el tamarindo que es un alimento
que tiene principalmente uso medicinal porque contiene una acidez
que ayuda a regular la digestioacuten no es asimilado por el organismo
humano y hace que se regule la conservacioacuten de azuacutecar en la
sangre
II OBJETIVOS DE ESTUDIO
21 OBJETIVOS GENERALES
ELABORAR UN NEacuteCTAR VITAMINIZADO APARTIR DE TAMARINDO
(TAMARINDUS INDICA L) ESTABLECIENDO UN ESTUDIO
TECNOLOacuteGICO PARA OBTENER UN PRODUCTO OPTIMO DE
CALIDAD
22 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Evaluar las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas de la materia prima y
del producto obtenido
caracterizacioacuten del proceso de la pasteurizacioacuten y la
esterilizacioacuten de la materia prima para que no modifique en su
contenido nutricional
Emplear el meacutetodo de anaacutelisis sensorial para determinar el grado
de aceptabilidad del producto final
Presentar un neacutectar que satisfaga las caracteriacutesticas
organoleacutepticas para el consumo humano
Obtener un neacutectar agradable a partir de tamarindo
III MARCO TEORICO CONCEPTUAL
III1 CONCEPTOS GENERALES
TAMARINDO
Es una vaina de color cafeacute de forma alargada semiurbana de 6 a 20 cm de
longitud y de 3 a 4 cm de ancho en periodo d maduracioacuten las vainas se tornan de un
ligero color pardo con epicarpio quebradizo conteniendo varias semillas usualmente
de 3 a 10 envueltas por una pulpa fibrosa de color cafeacute oscuro los estrechamientos
parciales de la vaina muestran el numero de semillas contenidas en cada fruto
(salunkhe y desai 1984)
Generalidades
El aacuterbol del tamarindo alcanza una altura promedio de 10 a 25 metros aunque
en un suelo muy feacutertil con humedad y clima caacutelido constantes puede medir
hasta 30 metros Generalmente sus flores se dan una vez al antildeo y en
pequentildeos racimos ademaacutes de que son ideales para que las abejas produzcan
miel Su fruto es una vaina aplanada y curva cuya capa externa (epicarpio) se
vuelve resistente y rugosa conforme madura su pulpa es suave fibrosa con
concentracioacuten relativamente baja de agua y suele alojar en su interior de 1 a
12 semillas las cuales son lisas brillantes y de 1 centiacutemetro de largo
Cuando el fruto se encuentra tierno y el epicarpio no ha endurecido puede
utilizarse como condimento de arroz o consumirse en ensaladas junto con
flores y brotes tiernos del mismo aacuterbol Los beneficios son considerables pues
la caacutescara del tamarindo es rica en fibra y taninos sustancias que neutralizan a
los compuestos responsables del envejecimiento y la formacioacuten de ceacutelulas
cancerosas (antioxidantes)
La parte maacutes apreciada por el ser humano es la pulpa del fruto misma que
comprende aproximadamente la mitad del peso de la vaina Cabe mencionar
que el caracteriacutestico sabor agridulce de este alimento se debe a una afortunada
combinacioacuten de componentes cuyo impacto es positivo para la salud azuacutecares
(30 al 40 del total) necesarios para que el organismo cuente con energiacutea
suficiente para realizar esfuerzo fiacutesico e intelectual y aacutecidos aceacutetico (controla
infecciones ocasionadas por hongos) tartaacuterico (uacutetil para asimilar alimentos ricos
en grasas) y ascoacuterbico (vitamina C la cual es antioxidante y participa en la
formacioacuten y renovacioacuten de tejidos) Por todos los beneficios y propiedades de
esta fruta podriacutea ser un buen ingrediente para hacer bebidas o alimentos
funcionales con sabor a tamarindo En el mundo se estaacuten volteando los ojos
hacia las superfrutas como los araacutendanos blueberies entre otros y eso podriacutea
ser una buena opcioacuten para la industria peruana debido a que se podriacutea
aumentar la produccioacuten y esto ayudaraacute a fomentar el crecimiento agriacutecola En
Meacutexico abunda este fruto ademaacutes de no tener la necesidad de importarlo es
econoacutemico Otra tendencia son los sabores agridulces y esa cualidad tambieacuten
la tiene el fruto Por lo que podriacutea hacerse cualquier tipo de alimentos y bebidas
que den un beneficio a los consumidores asiacute como tambieacuten cubrir las
demandas del mercado
HISTORIA Y CULTURA
En el siglo XVI en la obra de Francisco Hernaacutendez se relata es de
temperamento friacuteo y seco cuece la bilis corta la pituita mitiga el calor y purga los
humores dichos Dan a comer algunos a los enfermos las vainas verdes despojadas
solo de su corteza y con azuacutecar para cocer los humores principalmente los biliosos y
prepararlos para su evacuacioacuten el agua o liquido en que las mismas han sido
exprimidas despueacutes de remojarse por alguacuten tiempo purgan el humor bilioso y
adelgazan los humores crasos y otros en fin toman esta agua mezclada con el
llamado aceite de nuez de indias para evacuarlos maacutes suave y seguramente Por
uacuteltimo hacen tambieacuten las veces de vinagre sobre todo ya maduras y las hojas
machacadas se aplican a las erisipelas con gran provecho Gregorio Loacutepez en el
siglo XVII indica los frutos son uacutetiles a grandes fiebres hervidos purgan el coacutelera y
humores adustos Son contra frenesiacutes melancoliacutea y flema salada
A finales del siglo XVIII Vicente Cervantes refiere se usa en las fiebres inflamatorias
y puacutetridas en la diarrea biliosa disenteriacutea epideacutermica histeacuterica y otras enfermedades
En el siglo XX Maximino Martiacutenez la consigna como antipireacutetico y cataacutertico Narciso
Souza comenta la pulpa de su fruto es usada como laxante Luiacutes Cabrera la reporta
como antidisenteacuterico antiparasitario y cataacutertico Finalmente la Sociedad
Farmaceacuteutica de Meacutexico la indica como cataacutertico y refrescante
Fuente
httpwwwpayerdeamarakosaamarak02204jp
ORIGEN
El Tamarindo (Tamarindus indica L) Su nombre en latiacuten es tamarindus indica
en castellano tamarindo es nativo de las sabanas secas del Aacutefrica Tropical pero
desde eacutepocas prehistoacutericas a sido explotado en la India es un aacuterbol que alcanza de
15 a 20 m de altura muy relacionado con el Algarrobillo y el Granadillo El geacutenero
Tamarindus es monotiacutepico es decir soacutelo tiene una especie Gracias a los aacuterabes fue
dado a conocer en la Europa de la Edad Media donde por las propiedades
alimenticias de su pulpa agridulce refrescante y laxante en grandes cantidades se
convirtioacute en algo conocido pero a la vez exoacutetico Al continente americano llegoacute por
medio de los espantildeoles probablemente al principio de la Colonia
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India tambieacuten lo cultivan en
Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute aunque existe en todos los paiacuteses
tropicales de Ameacuterica El Tamarindo es una especie importante por sus usos tan
variados (alimenticio medicinal agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes
las raiacuteces y las hojas son medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y
semillas son comestibles
Fuentehttpwwwpayerde
amarakosaamarak02204jpg
TAXONOMIacuteA
El tamarindo estaacute clasificado como una de las 32 especies frutiacutecolas maacutes importantes
Su nombre deriva del aacuterabe tamare = daacutetil e hindi = indio que significa daacutetil de la
India siendo este nombre el que le dio origen a su nombre botaacutenico
Fuentehttpredescolarilceedumxredescolarpublicacionespubli_reinosflora
tamarindotamarindohtm
Orden Fabales
Familia Cesalpinaceae
Geacutenero Tamarindus
Especie indica
Nombres vulgares
Espantildeol Tamarindo
Portugueacutes Tamarindo
Ingleacutes Tamarind
Franceacutes Tamarin
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
DESCRIPCIOacuteN BOTAacuteNICA
Aacuterbol de unos 15 - 20 m de altura ramas deacutebiles usualmente el aacuterbol es
extendido y abierto bien iluminado por todas partes y muy hermoso con un
tronco de 15 m de diaacutemetro la corteza parda aacutespera
Hojas Compuestas paripinadas alternas de 10 a 20 pares de foliolos
pulvinulos y estipulas faacutecilmente caedizas
Inflorecensia Un racimo terminal pedicelos delgados de 6 a 10 mm de largo
flores perfectas amarillas cinco seacutepalos libres cinco peacutetalos libres amarillos
tubo del caacuteliz turbinado con cuatro segmentos imbricados tres estambres
perfectos maacutes largos que los peacutetalos monadelfos antenas longitudinalmente
dehiscentes estaminodios diminutos estilo largo estigma terminal
Fruto Legumbre lineal u oblongo lineal encorvada poco comprimida
indehiscente de 5 a 15 cm de largo y como dos centiacutemetros de grueso el
epicarpio pardo coriaacuteceo tabicado entre las semillas
Semillas De forma orbicular - obovada pardas y brillantes como de un
centiacutemetro de ancho Endospermo nulo cotiledones gruesos
http
wwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
ECOLOGIacuteA
CLIMA
Propio de los climas caacutelidos crecen mejor en zonas que tienen extensas temporadas
secas no soporta troacutepicos donde hay lluvias todo el antildeo Se recomienda su cultivo por
debajo de los 600 msnm
SUELOS
Es ampliamente tolerante a los diferentes tipos de suelos crece mejor en suelos
aluviales hondos requiere suelos bien drenados
COSECHA
El aacuterbol de Tamarindo inicia la produccioacuten despueacutes de los 10 oacute 12 antildeos de haber
efectuado la siembra Los frutos se recolectan dependiendo del lugar dos veces al
antildeo o solo una cosecha al antildeo a finales de diciembre y principios de enero La
recoleccioacuten debe hacerse con tijera ya que los pediacuteculos que sostienen al fruto son
muy cerosos y no pueden ser quebrados faacutecilmente con la mano sin dantildear la fruta
httpwwwpayerde
amarakosaamara205bhtm
BENEFICIOS
El tamarindo posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales
favorecen la realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo
corresponde a fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
CARACTERIacuteSTICAS Y USOS
La pulpa de un fruto joven es muy aacutecida y por lo tanto recomendable para muchos
platillos de la cocina tradicional y de la alta gastronomiacutea Por su parte los frutos
maduros son maacutes dulces y pueden ser utilizados en postres bebidas o como
aperitivo tal es el caso del agua de tamarindoPara la industria textil es tambieacuten un
valioso recurso ya que del fruto se extraen tintes de color negro Debido a la
densidad y durabilidad de la madera extraiacuteda del tamarindo puede ser utilizado para
fabricar muebles y duelas Sus raiacuteces son un abono natural para el suelo por ser una
leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitroacutegeno que aportan
este valioso elemento al suelo adicionalmente sus hojas procesadas a traveacutes de un
composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo ademaacutes de que
aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas
FITOQUIacuteMICA
En las hojas se han identificado los flavonoides orientiacuten isoorientiacuten saponaretiacuten y
vitexiacuten y los aacutecidos orgaacutenicos alfa-oxo-glutaacuterico glioxeacutelico oxaloaceacutetico y
oxalosucciacutenico estos uacuteltimos componentes tambieacuten estaacuten presentes en las flores y el
fruto El fruto ademaacutes contiene los aacutecidos aceacutetico ciacutetrico meacutelico succiacutenico y
tartaacuterico En la semilla se han detectado pectinas y un aceite fijo en el que estaacuten
presentes aacutecidos grasos comunes en otros aceites comestibles
FARMACOLOGIacuteA
Se ha demostrado que el extracto etanoacutelico del fruto ejerce una actividad antibioacutetica
contra Bacillus cereus B megaterium B subtilis Escherichia coli Pseudomona
aeruginosa Salmonella typhimurium S typhosa Staphylococcus albus S aureus y
Vibrio cholerae El extracto acuoso del fruto provocoacute una fuerte accioacuten diureacutetica en
rata cuando se le administroacute por viacutea nasogaacutestrica a una dosis de l gkg y un efecto
nocivo sobre Schistosoma mansoni a la concentracioacuten de 100 ppm el fruto incluido en
la dieta (25 mg l00 g) provocoacute en la rata la inhibicioacuten de oxidasa en la funcioacuten
hepaacutetica El extracto acuoso de la planta inhibioacute necrosis de ceacutelulas de hepatocitos
aislados de rata intoxicados con hidroperoacutexido terbutiacutelico Los extractos acuoso y
etanoacutelico de las hojas presentaron un efecto espasmoliacutetico en el iacuteleon de cuyo y el
uacuteltimo extracto mencionado tiene un efecto vasodilatador en rata Los extractos
acuosos de la corteza del tallo y alcohoacutelico-acuoso de la flor poseen actividad
antiviralSe describe en la literatura que la pulpa del fruto presenta una accioacuten laxante
e inhibe la cristalizacioacuten del oxalato de calcio en la orina
MEDICINALES Y APLICACIONES CURATIVAS
- Tiene propiedades medicinales en las hojas y en los frutos El tamarindo
posee excelentes propiedades diureacuteticas esto se debe a que su fruto
contiene una gran cantidad de potasio Esta propiedad genera un
aumento de la diuresis por lo cual sirve para el tratamiento y la
prevencioacuten de los caacutelculos renales e infecciones urinarias Una de las
mejores formas de aprovechar esta propiedad es consumiendo zumos
de tamarindo o ingiriendo su fruto
- Esta propiedad genera un aumento de la diuresis por lo cual estaacute
recomendado para tratar los caacutelculos renales infecciones urinarias y la
retencioacuten de liacutequidos
- El fruto del tamarindo tiene excelentes propiedades digestivas las
cuales se deben a su importante contenido de fibras Esta propiedad
convierte al fruto del El tamarindo tiene propiedades digestivas por lo
que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen
constantemente de estrentildeimiento y de digestiones lentas
- El aacuterbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas ya que
ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo Comer de
manera regular el fruto de este aacuterbol o consumir zumos de tamarindo
ayudaraacute a que nuestro cuerpo esteacute maacutes sano
- Debido a las propiedades diureacuteticas digestivas y depurativas el tamarindo
es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal
- Las hojas del aacuterbol del tamarindo tienen propiedades antihelmiacutenticas
debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacioacuten de
paraacutesitos intestinales Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin
problemas tanto en personas adultas como en nintildeos
- En Madagascar la decoccioacuten de la corteza se utiliza contra el asma y la
decoccioacuten de las hojas para los vermes intestinales
ALIMENTICIOS
- Como fruta fresca
- Semiprocesado en aacutecidos paquetes de pulpa comprimida
- En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes
- En concentrados para preparar los jugos
- La pulpa tambieacuten es usada como condimento y barbeq
- Las flores y las vainas inmaduras son comestibles todas son de agradable
sabor y son utilizadas para sazonar el arroz el pescado y la carne en
salsas sopas entre otros
- Las flores son una importante fuente de miel
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
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- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
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- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
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o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
14 FINALIDAD
En el presente trabajo lo que se consigue es determinar los
paraacutemetros de la elaboracioacuten de un neacutectar de Tamarindo
vitaminizado
Tambieacuten con la finalidad de que el tamarindo sea mayor consumido
por el departamento de Tacna ya que no es muy conocido en Tacna
15 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
El neacutectar de tamarindo vitaminizado es un producto que es
saludable y a la vez dieteacutetico ya que se utiliza como jugos jarabes
pureacutes y neacutectares es una fruta critica natural proveniente del Caribe
que su vez tiene un poder de reducir el colesterol o a bajar de peso o
(perder tallas) es mucho mejor que las famosas pastillas para reducir
peso no contiene carbohidratos y ello indica que es un producto con
cero caloriacuteas Y tambieacuten se utiliza el tamarindo que es un alimento
que tiene principalmente uso medicinal porque contiene una acidez
que ayuda a regular la digestioacuten no es asimilado por el organismo
humano y hace que se regule la conservacioacuten de azuacutecar en la
sangre
II OBJETIVOS DE ESTUDIO
21 OBJETIVOS GENERALES
ELABORAR UN NEacuteCTAR VITAMINIZADO APARTIR DE TAMARINDO
(TAMARINDUS INDICA L) ESTABLECIENDO UN ESTUDIO
TECNOLOacuteGICO PARA OBTENER UN PRODUCTO OPTIMO DE
CALIDAD
22 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Evaluar las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas de la materia prima y
del producto obtenido
caracterizacioacuten del proceso de la pasteurizacioacuten y la
esterilizacioacuten de la materia prima para que no modifique en su
contenido nutricional
Emplear el meacutetodo de anaacutelisis sensorial para determinar el grado
de aceptabilidad del producto final
Presentar un neacutectar que satisfaga las caracteriacutesticas
organoleacutepticas para el consumo humano
Obtener un neacutectar agradable a partir de tamarindo
III MARCO TEORICO CONCEPTUAL
III1 CONCEPTOS GENERALES
TAMARINDO
Es una vaina de color cafeacute de forma alargada semiurbana de 6 a 20 cm de
longitud y de 3 a 4 cm de ancho en periodo d maduracioacuten las vainas se tornan de un
ligero color pardo con epicarpio quebradizo conteniendo varias semillas usualmente
de 3 a 10 envueltas por una pulpa fibrosa de color cafeacute oscuro los estrechamientos
parciales de la vaina muestran el numero de semillas contenidas en cada fruto
(salunkhe y desai 1984)
Generalidades
El aacuterbol del tamarindo alcanza una altura promedio de 10 a 25 metros aunque
en un suelo muy feacutertil con humedad y clima caacutelido constantes puede medir
hasta 30 metros Generalmente sus flores se dan una vez al antildeo y en
pequentildeos racimos ademaacutes de que son ideales para que las abejas produzcan
miel Su fruto es una vaina aplanada y curva cuya capa externa (epicarpio) se
vuelve resistente y rugosa conforme madura su pulpa es suave fibrosa con
concentracioacuten relativamente baja de agua y suele alojar en su interior de 1 a
12 semillas las cuales son lisas brillantes y de 1 centiacutemetro de largo
Cuando el fruto se encuentra tierno y el epicarpio no ha endurecido puede
utilizarse como condimento de arroz o consumirse en ensaladas junto con
flores y brotes tiernos del mismo aacuterbol Los beneficios son considerables pues
la caacutescara del tamarindo es rica en fibra y taninos sustancias que neutralizan a
los compuestos responsables del envejecimiento y la formacioacuten de ceacutelulas
cancerosas (antioxidantes)
La parte maacutes apreciada por el ser humano es la pulpa del fruto misma que
comprende aproximadamente la mitad del peso de la vaina Cabe mencionar
que el caracteriacutestico sabor agridulce de este alimento se debe a una afortunada
combinacioacuten de componentes cuyo impacto es positivo para la salud azuacutecares
(30 al 40 del total) necesarios para que el organismo cuente con energiacutea
suficiente para realizar esfuerzo fiacutesico e intelectual y aacutecidos aceacutetico (controla
infecciones ocasionadas por hongos) tartaacuterico (uacutetil para asimilar alimentos ricos
en grasas) y ascoacuterbico (vitamina C la cual es antioxidante y participa en la
formacioacuten y renovacioacuten de tejidos) Por todos los beneficios y propiedades de
esta fruta podriacutea ser un buen ingrediente para hacer bebidas o alimentos
funcionales con sabor a tamarindo En el mundo se estaacuten volteando los ojos
hacia las superfrutas como los araacutendanos blueberies entre otros y eso podriacutea
ser una buena opcioacuten para la industria peruana debido a que se podriacutea
aumentar la produccioacuten y esto ayudaraacute a fomentar el crecimiento agriacutecola En
Meacutexico abunda este fruto ademaacutes de no tener la necesidad de importarlo es
econoacutemico Otra tendencia son los sabores agridulces y esa cualidad tambieacuten
la tiene el fruto Por lo que podriacutea hacerse cualquier tipo de alimentos y bebidas
que den un beneficio a los consumidores asiacute como tambieacuten cubrir las
demandas del mercado
HISTORIA Y CULTURA
En el siglo XVI en la obra de Francisco Hernaacutendez se relata es de
temperamento friacuteo y seco cuece la bilis corta la pituita mitiga el calor y purga los
humores dichos Dan a comer algunos a los enfermos las vainas verdes despojadas
solo de su corteza y con azuacutecar para cocer los humores principalmente los biliosos y
prepararlos para su evacuacioacuten el agua o liquido en que las mismas han sido
exprimidas despueacutes de remojarse por alguacuten tiempo purgan el humor bilioso y
adelgazan los humores crasos y otros en fin toman esta agua mezclada con el
llamado aceite de nuez de indias para evacuarlos maacutes suave y seguramente Por
uacuteltimo hacen tambieacuten las veces de vinagre sobre todo ya maduras y las hojas
machacadas se aplican a las erisipelas con gran provecho Gregorio Loacutepez en el
siglo XVII indica los frutos son uacutetiles a grandes fiebres hervidos purgan el coacutelera y
humores adustos Son contra frenesiacutes melancoliacutea y flema salada
A finales del siglo XVIII Vicente Cervantes refiere se usa en las fiebres inflamatorias
y puacutetridas en la diarrea biliosa disenteriacutea epideacutermica histeacuterica y otras enfermedades
En el siglo XX Maximino Martiacutenez la consigna como antipireacutetico y cataacutertico Narciso
Souza comenta la pulpa de su fruto es usada como laxante Luiacutes Cabrera la reporta
como antidisenteacuterico antiparasitario y cataacutertico Finalmente la Sociedad
Farmaceacuteutica de Meacutexico la indica como cataacutertico y refrescante
Fuente
httpwwwpayerdeamarakosaamarak02204jp
ORIGEN
El Tamarindo (Tamarindus indica L) Su nombre en latiacuten es tamarindus indica
en castellano tamarindo es nativo de las sabanas secas del Aacutefrica Tropical pero
desde eacutepocas prehistoacutericas a sido explotado en la India es un aacuterbol que alcanza de
15 a 20 m de altura muy relacionado con el Algarrobillo y el Granadillo El geacutenero
Tamarindus es monotiacutepico es decir soacutelo tiene una especie Gracias a los aacuterabes fue
dado a conocer en la Europa de la Edad Media donde por las propiedades
alimenticias de su pulpa agridulce refrescante y laxante en grandes cantidades se
convirtioacute en algo conocido pero a la vez exoacutetico Al continente americano llegoacute por
medio de los espantildeoles probablemente al principio de la Colonia
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India tambieacuten lo cultivan en
Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute aunque existe en todos los paiacuteses
tropicales de Ameacuterica El Tamarindo es una especie importante por sus usos tan
variados (alimenticio medicinal agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes
las raiacuteces y las hojas son medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y
semillas son comestibles
Fuentehttpwwwpayerde
amarakosaamarak02204jpg
TAXONOMIacuteA
El tamarindo estaacute clasificado como una de las 32 especies frutiacutecolas maacutes importantes
Su nombre deriva del aacuterabe tamare = daacutetil e hindi = indio que significa daacutetil de la
India siendo este nombre el que le dio origen a su nombre botaacutenico
Fuentehttpredescolarilceedumxredescolarpublicacionespubli_reinosflora
tamarindotamarindohtm
Orden Fabales
Familia Cesalpinaceae
Geacutenero Tamarindus
Especie indica
Nombres vulgares
Espantildeol Tamarindo
Portugueacutes Tamarindo
Ingleacutes Tamarind
Franceacutes Tamarin
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
DESCRIPCIOacuteN BOTAacuteNICA
Aacuterbol de unos 15 - 20 m de altura ramas deacutebiles usualmente el aacuterbol es
extendido y abierto bien iluminado por todas partes y muy hermoso con un
tronco de 15 m de diaacutemetro la corteza parda aacutespera
Hojas Compuestas paripinadas alternas de 10 a 20 pares de foliolos
pulvinulos y estipulas faacutecilmente caedizas
Inflorecensia Un racimo terminal pedicelos delgados de 6 a 10 mm de largo
flores perfectas amarillas cinco seacutepalos libres cinco peacutetalos libres amarillos
tubo del caacuteliz turbinado con cuatro segmentos imbricados tres estambres
perfectos maacutes largos que los peacutetalos monadelfos antenas longitudinalmente
dehiscentes estaminodios diminutos estilo largo estigma terminal
Fruto Legumbre lineal u oblongo lineal encorvada poco comprimida
indehiscente de 5 a 15 cm de largo y como dos centiacutemetros de grueso el
epicarpio pardo coriaacuteceo tabicado entre las semillas
Semillas De forma orbicular - obovada pardas y brillantes como de un
centiacutemetro de ancho Endospermo nulo cotiledones gruesos
http
wwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
ECOLOGIacuteA
CLIMA
Propio de los climas caacutelidos crecen mejor en zonas que tienen extensas temporadas
secas no soporta troacutepicos donde hay lluvias todo el antildeo Se recomienda su cultivo por
debajo de los 600 msnm
SUELOS
Es ampliamente tolerante a los diferentes tipos de suelos crece mejor en suelos
aluviales hondos requiere suelos bien drenados
COSECHA
El aacuterbol de Tamarindo inicia la produccioacuten despueacutes de los 10 oacute 12 antildeos de haber
efectuado la siembra Los frutos se recolectan dependiendo del lugar dos veces al
antildeo o solo una cosecha al antildeo a finales de diciembre y principios de enero La
recoleccioacuten debe hacerse con tijera ya que los pediacuteculos que sostienen al fruto son
muy cerosos y no pueden ser quebrados faacutecilmente con la mano sin dantildear la fruta
httpwwwpayerde
amarakosaamara205bhtm
BENEFICIOS
El tamarindo posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales
favorecen la realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo
corresponde a fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
CARACTERIacuteSTICAS Y USOS
La pulpa de un fruto joven es muy aacutecida y por lo tanto recomendable para muchos
platillos de la cocina tradicional y de la alta gastronomiacutea Por su parte los frutos
maduros son maacutes dulces y pueden ser utilizados en postres bebidas o como
aperitivo tal es el caso del agua de tamarindoPara la industria textil es tambieacuten un
valioso recurso ya que del fruto se extraen tintes de color negro Debido a la
densidad y durabilidad de la madera extraiacuteda del tamarindo puede ser utilizado para
fabricar muebles y duelas Sus raiacuteces son un abono natural para el suelo por ser una
leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitroacutegeno que aportan
este valioso elemento al suelo adicionalmente sus hojas procesadas a traveacutes de un
composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo ademaacutes de que
aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas
FITOQUIacuteMICA
En las hojas se han identificado los flavonoides orientiacuten isoorientiacuten saponaretiacuten y
vitexiacuten y los aacutecidos orgaacutenicos alfa-oxo-glutaacuterico glioxeacutelico oxaloaceacutetico y
oxalosucciacutenico estos uacuteltimos componentes tambieacuten estaacuten presentes en las flores y el
fruto El fruto ademaacutes contiene los aacutecidos aceacutetico ciacutetrico meacutelico succiacutenico y
tartaacuterico En la semilla se han detectado pectinas y un aceite fijo en el que estaacuten
presentes aacutecidos grasos comunes en otros aceites comestibles
FARMACOLOGIacuteA
Se ha demostrado que el extracto etanoacutelico del fruto ejerce una actividad antibioacutetica
contra Bacillus cereus B megaterium B subtilis Escherichia coli Pseudomona
aeruginosa Salmonella typhimurium S typhosa Staphylococcus albus S aureus y
Vibrio cholerae El extracto acuoso del fruto provocoacute una fuerte accioacuten diureacutetica en
rata cuando se le administroacute por viacutea nasogaacutestrica a una dosis de l gkg y un efecto
nocivo sobre Schistosoma mansoni a la concentracioacuten de 100 ppm el fruto incluido en
la dieta (25 mg l00 g) provocoacute en la rata la inhibicioacuten de oxidasa en la funcioacuten
hepaacutetica El extracto acuoso de la planta inhibioacute necrosis de ceacutelulas de hepatocitos
aislados de rata intoxicados con hidroperoacutexido terbutiacutelico Los extractos acuoso y
etanoacutelico de las hojas presentaron un efecto espasmoliacutetico en el iacuteleon de cuyo y el
uacuteltimo extracto mencionado tiene un efecto vasodilatador en rata Los extractos
acuosos de la corteza del tallo y alcohoacutelico-acuoso de la flor poseen actividad
antiviralSe describe en la literatura que la pulpa del fruto presenta una accioacuten laxante
e inhibe la cristalizacioacuten del oxalato de calcio en la orina
MEDICINALES Y APLICACIONES CURATIVAS
- Tiene propiedades medicinales en las hojas y en los frutos El tamarindo
posee excelentes propiedades diureacuteticas esto se debe a que su fruto
contiene una gran cantidad de potasio Esta propiedad genera un
aumento de la diuresis por lo cual sirve para el tratamiento y la
prevencioacuten de los caacutelculos renales e infecciones urinarias Una de las
mejores formas de aprovechar esta propiedad es consumiendo zumos
de tamarindo o ingiriendo su fruto
- Esta propiedad genera un aumento de la diuresis por lo cual estaacute
recomendado para tratar los caacutelculos renales infecciones urinarias y la
retencioacuten de liacutequidos
- El fruto del tamarindo tiene excelentes propiedades digestivas las
cuales se deben a su importante contenido de fibras Esta propiedad
convierte al fruto del El tamarindo tiene propiedades digestivas por lo
que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen
constantemente de estrentildeimiento y de digestiones lentas
- El aacuterbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas ya que
ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo Comer de
manera regular el fruto de este aacuterbol o consumir zumos de tamarindo
ayudaraacute a que nuestro cuerpo esteacute maacutes sano
- Debido a las propiedades diureacuteticas digestivas y depurativas el tamarindo
es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal
- Las hojas del aacuterbol del tamarindo tienen propiedades antihelmiacutenticas
debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacioacuten de
paraacutesitos intestinales Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin
problemas tanto en personas adultas como en nintildeos
- En Madagascar la decoccioacuten de la corteza se utiliza contra el asma y la
decoccioacuten de las hojas para los vermes intestinales
ALIMENTICIOS
- Como fruta fresca
- Semiprocesado en aacutecidos paquetes de pulpa comprimida
- En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes
- En concentrados para preparar los jugos
- La pulpa tambieacuten es usada como condimento y barbeq
- Las flores y las vainas inmaduras son comestibles todas son de agradable
sabor y son utilizadas para sazonar el arroz el pescado y la carne en
salsas sopas entre otros
- Las flores son una importante fuente de miel
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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II OBJETIVOS DE ESTUDIO
21 OBJETIVOS GENERALES
ELABORAR UN NEacuteCTAR VITAMINIZADO APARTIR DE TAMARINDO
(TAMARINDUS INDICA L) ESTABLECIENDO UN ESTUDIO
TECNOLOacuteGICO PARA OBTENER UN PRODUCTO OPTIMO DE
CALIDAD
22 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Evaluar las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas de la materia prima y
del producto obtenido
caracterizacioacuten del proceso de la pasteurizacioacuten y la
esterilizacioacuten de la materia prima para que no modifique en su
contenido nutricional
Emplear el meacutetodo de anaacutelisis sensorial para determinar el grado
de aceptabilidad del producto final
Presentar un neacutectar que satisfaga las caracteriacutesticas
organoleacutepticas para el consumo humano
Obtener un neacutectar agradable a partir de tamarindo
III MARCO TEORICO CONCEPTUAL
III1 CONCEPTOS GENERALES
TAMARINDO
Es una vaina de color cafeacute de forma alargada semiurbana de 6 a 20 cm de
longitud y de 3 a 4 cm de ancho en periodo d maduracioacuten las vainas se tornan de un
ligero color pardo con epicarpio quebradizo conteniendo varias semillas usualmente
de 3 a 10 envueltas por una pulpa fibrosa de color cafeacute oscuro los estrechamientos
parciales de la vaina muestran el numero de semillas contenidas en cada fruto
(salunkhe y desai 1984)
Generalidades
El aacuterbol del tamarindo alcanza una altura promedio de 10 a 25 metros aunque
en un suelo muy feacutertil con humedad y clima caacutelido constantes puede medir
hasta 30 metros Generalmente sus flores se dan una vez al antildeo y en
pequentildeos racimos ademaacutes de que son ideales para que las abejas produzcan
miel Su fruto es una vaina aplanada y curva cuya capa externa (epicarpio) se
vuelve resistente y rugosa conforme madura su pulpa es suave fibrosa con
concentracioacuten relativamente baja de agua y suele alojar en su interior de 1 a
12 semillas las cuales son lisas brillantes y de 1 centiacutemetro de largo
Cuando el fruto se encuentra tierno y el epicarpio no ha endurecido puede
utilizarse como condimento de arroz o consumirse en ensaladas junto con
flores y brotes tiernos del mismo aacuterbol Los beneficios son considerables pues
la caacutescara del tamarindo es rica en fibra y taninos sustancias que neutralizan a
los compuestos responsables del envejecimiento y la formacioacuten de ceacutelulas
cancerosas (antioxidantes)
La parte maacutes apreciada por el ser humano es la pulpa del fruto misma que
comprende aproximadamente la mitad del peso de la vaina Cabe mencionar
que el caracteriacutestico sabor agridulce de este alimento se debe a una afortunada
combinacioacuten de componentes cuyo impacto es positivo para la salud azuacutecares
(30 al 40 del total) necesarios para que el organismo cuente con energiacutea
suficiente para realizar esfuerzo fiacutesico e intelectual y aacutecidos aceacutetico (controla
infecciones ocasionadas por hongos) tartaacuterico (uacutetil para asimilar alimentos ricos
en grasas) y ascoacuterbico (vitamina C la cual es antioxidante y participa en la
formacioacuten y renovacioacuten de tejidos) Por todos los beneficios y propiedades de
esta fruta podriacutea ser un buen ingrediente para hacer bebidas o alimentos
funcionales con sabor a tamarindo En el mundo se estaacuten volteando los ojos
hacia las superfrutas como los araacutendanos blueberies entre otros y eso podriacutea
ser una buena opcioacuten para la industria peruana debido a que se podriacutea
aumentar la produccioacuten y esto ayudaraacute a fomentar el crecimiento agriacutecola En
Meacutexico abunda este fruto ademaacutes de no tener la necesidad de importarlo es
econoacutemico Otra tendencia son los sabores agridulces y esa cualidad tambieacuten
la tiene el fruto Por lo que podriacutea hacerse cualquier tipo de alimentos y bebidas
que den un beneficio a los consumidores asiacute como tambieacuten cubrir las
demandas del mercado
HISTORIA Y CULTURA
En el siglo XVI en la obra de Francisco Hernaacutendez se relata es de
temperamento friacuteo y seco cuece la bilis corta la pituita mitiga el calor y purga los
humores dichos Dan a comer algunos a los enfermos las vainas verdes despojadas
solo de su corteza y con azuacutecar para cocer los humores principalmente los biliosos y
prepararlos para su evacuacioacuten el agua o liquido en que las mismas han sido
exprimidas despueacutes de remojarse por alguacuten tiempo purgan el humor bilioso y
adelgazan los humores crasos y otros en fin toman esta agua mezclada con el
llamado aceite de nuez de indias para evacuarlos maacutes suave y seguramente Por
uacuteltimo hacen tambieacuten las veces de vinagre sobre todo ya maduras y las hojas
machacadas se aplican a las erisipelas con gran provecho Gregorio Loacutepez en el
siglo XVII indica los frutos son uacutetiles a grandes fiebres hervidos purgan el coacutelera y
humores adustos Son contra frenesiacutes melancoliacutea y flema salada
A finales del siglo XVIII Vicente Cervantes refiere se usa en las fiebres inflamatorias
y puacutetridas en la diarrea biliosa disenteriacutea epideacutermica histeacuterica y otras enfermedades
En el siglo XX Maximino Martiacutenez la consigna como antipireacutetico y cataacutertico Narciso
Souza comenta la pulpa de su fruto es usada como laxante Luiacutes Cabrera la reporta
como antidisenteacuterico antiparasitario y cataacutertico Finalmente la Sociedad
Farmaceacuteutica de Meacutexico la indica como cataacutertico y refrescante
Fuente
httpwwwpayerdeamarakosaamarak02204jp
ORIGEN
El Tamarindo (Tamarindus indica L) Su nombre en latiacuten es tamarindus indica
en castellano tamarindo es nativo de las sabanas secas del Aacutefrica Tropical pero
desde eacutepocas prehistoacutericas a sido explotado en la India es un aacuterbol que alcanza de
15 a 20 m de altura muy relacionado con el Algarrobillo y el Granadillo El geacutenero
Tamarindus es monotiacutepico es decir soacutelo tiene una especie Gracias a los aacuterabes fue
dado a conocer en la Europa de la Edad Media donde por las propiedades
alimenticias de su pulpa agridulce refrescante y laxante en grandes cantidades se
convirtioacute en algo conocido pero a la vez exoacutetico Al continente americano llegoacute por
medio de los espantildeoles probablemente al principio de la Colonia
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India tambieacuten lo cultivan en
Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute aunque existe en todos los paiacuteses
tropicales de Ameacuterica El Tamarindo es una especie importante por sus usos tan
variados (alimenticio medicinal agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes
las raiacuteces y las hojas son medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y
semillas son comestibles
Fuentehttpwwwpayerde
amarakosaamarak02204jpg
TAXONOMIacuteA
El tamarindo estaacute clasificado como una de las 32 especies frutiacutecolas maacutes importantes
Su nombre deriva del aacuterabe tamare = daacutetil e hindi = indio que significa daacutetil de la
India siendo este nombre el que le dio origen a su nombre botaacutenico
Fuentehttpredescolarilceedumxredescolarpublicacionespubli_reinosflora
tamarindotamarindohtm
Orden Fabales
Familia Cesalpinaceae
Geacutenero Tamarindus
Especie indica
Nombres vulgares
Espantildeol Tamarindo
Portugueacutes Tamarindo
Ingleacutes Tamarind
Franceacutes Tamarin
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
DESCRIPCIOacuteN BOTAacuteNICA
Aacuterbol de unos 15 - 20 m de altura ramas deacutebiles usualmente el aacuterbol es
extendido y abierto bien iluminado por todas partes y muy hermoso con un
tronco de 15 m de diaacutemetro la corteza parda aacutespera
Hojas Compuestas paripinadas alternas de 10 a 20 pares de foliolos
pulvinulos y estipulas faacutecilmente caedizas
Inflorecensia Un racimo terminal pedicelos delgados de 6 a 10 mm de largo
flores perfectas amarillas cinco seacutepalos libres cinco peacutetalos libres amarillos
tubo del caacuteliz turbinado con cuatro segmentos imbricados tres estambres
perfectos maacutes largos que los peacutetalos monadelfos antenas longitudinalmente
dehiscentes estaminodios diminutos estilo largo estigma terminal
Fruto Legumbre lineal u oblongo lineal encorvada poco comprimida
indehiscente de 5 a 15 cm de largo y como dos centiacutemetros de grueso el
epicarpio pardo coriaacuteceo tabicado entre las semillas
Semillas De forma orbicular - obovada pardas y brillantes como de un
centiacutemetro de ancho Endospermo nulo cotiledones gruesos
http
wwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
ECOLOGIacuteA
CLIMA
Propio de los climas caacutelidos crecen mejor en zonas que tienen extensas temporadas
secas no soporta troacutepicos donde hay lluvias todo el antildeo Se recomienda su cultivo por
debajo de los 600 msnm
SUELOS
Es ampliamente tolerante a los diferentes tipos de suelos crece mejor en suelos
aluviales hondos requiere suelos bien drenados
COSECHA
El aacuterbol de Tamarindo inicia la produccioacuten despueacutes de los 10 oacute 12 antildeos de haber
efectuado la siembra Los frutos se recolectan dependiendo del lugar dos veces al
antildeo o solo una cosecha al antildeo a finales de diciembre y principios de enero La
recoleccioacuten debe hacerse con tijera ya que los pediacuteculos que sostienen al fruto son
muy cerosos y no pueden ser quebrados faacutecilmente con la mano sin dantildear la fruta
httpwwwpayerde
amarakosaamara205bhtm
BENEFICIOS
El tamarindo posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales
favorecen la realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo
corresponde a fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
CARACTERIacuteSTICAS Y USOS
La pulpa de un fruto joven es muy aacutecida y por lo tanto recomendable para muchos
platillos de la cocina tradicional y de la alta gastronomiacutea Por su parte los frutos
maduros son maacutes dulces y pueden ser utilizados en postres bebidas o como
aperitivo tal es el caso del agua de tamarindoPara la industria textil es tambieacuten un
valioso recurso ya que del fruto se extraen tintes de color negro Debido a la
densidad y durabilidad de la madera extraiacuteda del tamarindo puede ser utilizado para
fabricar muebles y duelas Sus raiacuteces son un abono natural para el suelo por ser una
leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitroacutegeno que aportan
este valioso elemento al suelo adicionalmente sus hojas procesadas a traveacutes de un
composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo ademaacutes de que
aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas
FITOQUIacuteMICA
En las hojas se han identificado los flavonoides orientiacuten isoorientiacuten saponaretiacuten y
vitexiacuten y los aacutecidos orgaacutenicos alfa-oxo-glutaacuterico glioxeacutelico oxaloaceacutetico y
oxalosucciacutenico estos uacuteltimos componentes tambieacuten estaacuten presentes en las flores y el
fruto El fruto ademaacutes contiene los aacutecidos aceacutetico ciacutetrico meacutelico succiacutenico y
tartaacuterico En la semilla se han detectado pectinas y un aceite fijo en el que estaacuten
presentes aacutecidos grasos comunes en otros aceites comestibles
FARMACOLOGIacuteA
Se ha demostrado que el extracto etanoacutelico del fruto ejerce una actividad antibioacutetica
contra Bacillus cereus B megaterium B subtilis Escherichia coli Pseudomona
aeruginosa Salmonella typhimurium S typhosa Staphylococcus albus S aureus y
Vibrio cholerae El extracto acuoso del fruto provocoacute una fuerte accioacuten diureacutetica en
rata cuando se le administroacute por viacutea nasogaacutestrica a una dosis de l gkg y un efecto
nocivo sobre Schistosoma mansoni a la concentracioacuten de 100 ppm el fruto incluido en
la dieta (25 mg l00 g) provocoacute en la rata la inhibicioacuten de oxidasa en la funcioacuten
hepaacutetica El extracto acuoso de la planta inhibioacute necrosis de ceacutelulas de hepatocitos
aislados de rata intoxicados con hidroperoacutexido terbutiacutelico Los extractos acuoso y
etanoacutelico de las hojas presentaron un efecto espasmoliacutetico en el iacuteleon de cuyo y el
uacuteltimo extracto mencionado tiene un efecto vasodilatador en rata Los extractos
acuosos de la corteza del tallo y alcohoacutelico-acuoso de la flor poseen actividad
antiviralSe describe en la literatura que la pulpa del fruto presenta una accioacuten laxante
e inhibe la cristalizacioacuten del oxalato de calcio en la orina
MEDICINALES Y APLICACIONES CURATIVAS
- Tiene propiedades medicinales en las hojas y en los frutos El tamarindo
posee excelentes propiedades diureacuteticas esto se debe a que su fruto
contiene una gran cantidad de potasio Esta propiedad genera un
aumento de la diuresis por lo cual sirve para el tratamiento y la
prevencioacuten de los caacutelculos renales e infecciones urinarias Una de las
mejores formas de aprovechar esta propiedad es consumiendo zumos
de tamarindo o ingiriendo su fruto
- Esta propiedad genera un aumento de la diuresis por lo cual estaacute
recomendado para tratar los caacutelculos renales infecciones urinarias y la
retencioacuten de liacutequidos
- El fruto del tamarindo tiene excelentes propiedades digestivas las
cuales se deben a su importante contenido de fibras Esta propiedad
convierte al fruto del El tamarindo tiene propiedades digestivas por lo
que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen
constantemente de estrentildeimiento y de digestiones lentas
- El aacuterbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas ya que
ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo Comer de
manera regular el fruto de este aacuterbol o consumir zumos de tamarindo
ayudaraacute a que nuestro cuerpo esteacute maacutes sano
- Debido a las propiedades diureacuteticas digestivas y depurativas el tamarindo
es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal
- Las hojas del aacuterbol del tamarindo tienen propiedades antihelmiacutenticas
debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacioacuten de
paraacutesitos intestinales Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin
problemas tanto en personas adultas como en nintildeos
- En Madagascar la decoccioacuten de la corteza se utiliza contra el asma y la
decoccioacuten de las hojas para los vermes intestinales
ALIMENTICIOS
- Como fruta fresca
- Semiprocesado en aacutecidos paquetes de pulpa comprimida
- En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes
- En concentrados para preparar los jugos
- La pulpa tambieacuten es usada como condimento y barbeq
- Las flores y las vainas inmaduras son comestibles todas son de agradable
sabor y son utilizadas para sazonar el arroz el pescado y la carne en
salsas sopas entre otros
- Las flores son una importante fuente de miel
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
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o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
III MARCO TEORICO CONCEPTUAL
III1 CONCEPTOS GENERALES
TAMARINDO
Es una vaina de color cafeacute de forma alargada semiurbana de 6 a 20 cm de
longitud y de 3 a 4 cm de ancho en periodo d maduracioacuten las vainas se tornan de un
ligero color pardo con epicarpio quebradizo conteniendo varias semillas usualmente
de 3 a 10 envueltas por una pulpa fibrosa de color cafeacute oscuro los estrechamientos
parciales de la vaina muestran el numero de semillas contenidas en cada fruto
(salunkhe y desai 1984)
Generalidades
El aacuterbol del tamarindo alcanza una altura promedio de 10 a 25 metros aunque
en un suelo muy feacutertil con humedad y clima caacutelido constantes puede medir
hasta 30 metros Generalmente sus flores se dan una vez al antildeo y en
pequentildeos racimos ademaacutes de que son ideales para que las abejas produzcan
miel Su fruto es una vaina aplanada y curva cuya capa externa (epicarpio) se
vuelve resistente y rugosa conforme madura su pulpa es suave fibrosa con
concentracioacuten relativamente baja de agua y suele alojar en su interior de 1 a
12 semillas las cuales son lisas brillantes y de 1 centiacutemetro de largo
Cuando el fruto se encuentra tierno y el epicarpio no ha endurecido puede
utilizarse como condimento de arroz o consumirse en ensaladas junto con
flores y brotes tiernos del mismo aacuterbol Los beneficios son considerables pues
la caacutescara del tamarindo es rica en fibra y taninos sustancias que neutralizan a
los compuestos responsables del envejecimiento y la formacioacuten de ceacutelulas
cancerosas (antioxidantes)
La parte maacutes apreciada por el ser humano es la pulpa del fruto misma que
comprende aproximadamente la mitad del peso de la vaina Cabe mencionar
que el caracteriacutestico sabor agridulce de este alimento se debe a una afortunada
combinacioacuten de componentes cuyo impacto es positivo para la salud azuacutecares
(30 al 40 del total) necesarios para que el organismo cuente con energiacutea
suficiente para realizar esfuerzo fiacutesico e intelectual y aacutecidos aceacutetico (controla
infecciones ocasionadas por hongos) tartaacuterico (uacutetil para asimilar alimentos ricos
en grasas) y ascoacuterbico (vitamina C la cual es antioxidante y participa en la
formacioacuten y renovacioacuten de tejidos) Por todos los beneficios y propiedades de
esta fruta podriacutea ser un buen ingrediente para hacer bebidas o alimentos
funcionales con sabor a tamarindo En el mundo se estaacuten volteando los ojos
hacia las superfrutas como los araacutendanos blueberies entre otros y eso podriacutea
ser una buena opcioacuten para la industria peruana debido a que se podriacutea
aumentar la produccioacuten y esto ayudaraacute a fomentar el crecimiento agriacutecola En
Meacutexico abunda este fruto ademaacutes de no tener la necesidad de importarlo es
econoacutemico Otra tendencia son los sabores agridulces y esa cualidad tambieacuten
la tiene el fruto Por lo que podriacutea hacerse cualquier tipo de alimentos y bebidas
que den un beneficio a los consumidores asiacute como tambieacuten cubrir las
demandas del mercado
HISTORIA Y CULTURA
En el siglo XVI en la obra de Francisco Hernaacutendez se relata es de
temperamento friacuteo y seco cuece la bilis corta la pituita mitiga el calor y purga los
humores dichos Dan a comer algunos a los enfermos las vainas verdes despojadas
solo de su corteza y con azuacutecar para cocer los humores principalmente los biliosos y
prepararlos para su evacuacioacuten el agua o liquido en que las mismas han sido
exprimidas despueacutes de remojarse por alguacuten tiempo purgan el humor bilioso y
adelgazan los humores crasos y otros en fin toman esta agua mezclada con el
llamado aceite de nuez de indias para evacuarlos maacutes suave y seguramente Por
uacuteltimo hacen tambieacuten las veces de vinagre sobre todo ya maduras y las hojas
machacadas se aplican a las erisipelas con gran provecho Gregorio Loacutepez en el
siglo XVII indica los frutos son uacutetiles a grandes fiebres hervidos purgan el coacutelera y
humores adustos Son contra frenesiacutes melancoliacutea y flema salada
A finales del siglo XVIII Vicente Cervantes refiere se usa en las fiebres inflamatorias
y puacutetridas en la diarrea biliosa disenteriacutea epideacutermica histeacuterica y otras enfermedades
En el siglo XX Maximino Martiacutenez la consigna como antipireacutetico y cataacutertico Narciso
Souza comenta la pulpa de su fruto es usada como laxante Luiacutes Cabrera la reporta
como antidisenteacuterico antiparasitario y cataacutertico Finalmente la Sociedad
Farmaceacuteutica de Meacutexico la indica como cataacutertico y refrescante
Fuente
httpwwwpayerdeamarakosaamarak02204jp
ORIGEN
El Tamarindo (Tamarindus indica L) Su nombre en latiacuten es tamarindus indica
en castellano tamarindo es nativo de las sabanas secas del Aacutefrica Tropical pero
desde eacutepocas prehistoacutericas a sido explotado en la India es un aacuterbol que alcanza de
15 a 20 m de altura muy relacionado con el Algarrobillo y el Granadillo El geacutenero
Tamarindus es monotiacutepico es decir soacutelo tiene una especie Gracias a los aacuterabes fue
dado a conocer en la Europa de la Edad Media donde por las propiedades
alimenticias de su pulpa agridulce refrescante y laxante en grandes cantidades se
convirtioacute en algo conocido pero a la vez exoacutetico Al continente americano llegoacute por
medio de los espantildeoles probablemente al principio de la Colonia
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India tambieacuten lo cultivan en
Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute aunque existe en todos los paiacuteses
tropicales de Ameacuterica El Tamarindo es una especie importante por sus usos tan
variados (alimenticio medicinal agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes
las raiacuteces y las hojas son medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y
semillas son comestibles
Fuentehttpwwwpayerde
amarakosaamarak02204jpg
TAXONOMIacuteA
El tamarindo estaacute clasificado como una de las 32 especies frutiacutecolas maacutes importantes
Su nombre deriva del aacuterabe tamare = daacutetil e hindi = indio que significa daacutetil de la
India siendo este nombre el que le dio origen a su nombre botaacutenico
Fuentehttpredescolarilceedumxredescolarpublicacionespubli_reinosflora
tamarindotamarindohtm
Orden Fabales
Familia Cesalpinaceae
Geacutenero Tamarindus
Especie indica
Nombres vulgares
Espantildeol Tamarindo
Portugueacutes Tamarindo
Ingleacutes Tamarind
Franceacutes Tamarin
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
DESCRIPCIOacuteN BOTAacuteNICA
Aacuterbol de unos 15 - 20 m de altura ramas deacutebiles usualmente el aacuterbol es
extendido y abierto bien iluminado por todas partes y muy hermoso con un
tronco de 15 m de diaacutemetro la corteza parda aacutespera
Hojas Compuestas paripinadas alternas de 10 a 20 pares de foliolos
pulvinulos y estipulas faacutecilmente caedizas
Inflorecensia Un racimo terminal pedicelos delgados de 6 a 10 mm de largo
flores perfectas amarillas cinco seacutepalos libres cinco peacutetalos libres amarillos
tubo del caacuteliz turbinado con cuatro segmentos imbricados tres estambres
perfectos maacutes largos que los peacutetalos monadelfos antenas longitudinalmente
dehiscentes estaminodios diminutos estilo largo estigma terminal
Fruto Legumbre lineal u oblongo lineal encorvada poco comprimida
indehiscente de 5 a 15 cm de largo y como dos centiacutemetros de grueso el
epicarpio pardo coriaacuteceo tabicado entre las semillas
Semillas De forma orbicular - obovada pardas y brillantes como de un
centiacutemetro de ancho Endospermo nulo cotiledones gruesos
http
wwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
ECOLOGIacuteA
CLIMA
Propio de los climas caacutelidos crecen mejor en zonas que tienen extensas temporadas
secas no soporta troacutepicos donde hay lluvias todo el antildeo Se recomienda su cultivo por
debajo de los 600 msnm
SUELOS
Es ampliamente tolerante a los diferentes tipos de suelos crece mejor en suelos
aluviales hondos requiere suelos bien drenados
COSECHA
El aacuterbol de Tamarindo inicia la produccioacuten despueacutes de los 10 oacute 12 antildeos de haber
efectuado la siembra Los frutos se recolectan dependiendo del lugar dos veces al
antildeo o solo una cosecha al antildeo a finales de diciembre y principios de enero La
recoleccioacuten debe hacerse con tijera ya que los pediacuteculos que sostienen al fruto son
muy cerosos y no pueden ser quebrados faacutecilmente con la mano sin dantildear la fruta
httpwwwpayerde
amarakosaamara205bhtm
BENEFICIOS
El tamarindo posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales
favorecen la realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo
corresponde a fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
CARACTERIacuteSTICAS Y USOS
La pulpa de un fruto joven es muy aacutecida y por lo tanto recomendable para muchos
platillos de la cocina tradicional y de la alta gastronomiacutea Por su parte los frutos
maduros son maacutes dulces y pueden ser utilizados en postres bebidas o como
aperitivo tal es el caso del agua de tamarindoPara la industria textil es tambieacuten un
valioso recurso ya que del fruto se extraen tintes de color negro Debido a la
densidad y durabilidad de la madera extraiacuteda del tamarindo puede ser utilizado para
fabricar muebles y duelas Sus raiacuteces son un abono natural para el suelo por ser una
leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitroacutegeno que aportan
este valioso elemento al suelo adicionalmente sus hojas procesadas a traveacutes de un
composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo ademaacutes de que
aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas
FITOQUIacuteMICA
En las hojas se han identificado los flavonoides orientiacuten isoorientiacuten saponaretiacuten y
vitexiacuten y los aacutecidos orgaacutenicos alfa-oxo-glutaacuterico glioxeacutelico oxaloaceacutetico y
oxalosucciacutenico estos uacuteltimos componentes tambieacuten estaacuten presentes en las flores y el
fruto El fruto ademaacutes contiene los aacutecidos aceacutetico ciacutetrico meacutelico succiacutenico y
tartaacuterico En la semilla se han detectado pectinas y un aceite fijo en el que estaacuten
presentes aacutecidos grasos comunes en otros aceites comestibles
FARMACOLOGIacuteA
Se ha demostrado que el extracto etanoacutelico del fruto ejerce una actividad antibioacutetica
contra Bacillus cereus B megaterium B subtilis Escherichia coli Pseudomona
aeruginosa Salmonella typhimurium S typhosa Staphylococcus albus S aureus y
Vibrio cholerae El extracto acuoso del fruto provocoacute una fuerte accioacuten diureacutetica en
rata cuando se le administroacute por viacutea nasogaacutestrica a una dosis de l gkg y un efecto
nocivo sobre Schistosoma mansoni a la concentracioacuten de 100 ppm el fruto incluido en
la dieta (25 mg l00 g) provocoacute en la rata la inhibicioacuten de oxidasa en la funcioacuten
hepaacutetica El extracto acuoso de la planta inhibioacute necrosis de ceacutelulas de hepatocitos
aislados de rata intoxicados con hidroperoacutexido terbutiacutelico Los extractos acuoso y
etanoacutelico de las hojas presentaron un efecto espasmoliacutetico en el iacuteleon de cuyo y el
uacuteltimo extracto mencionado tiene un efecto vasodilatador en rata Los extractos
acuosos de la corteza del tallo y alcohoacutelico-acuoso de la flor poseen actividad
antiviralSe describe en la literatura que la pulpa del fruto presenta una accioacuten laxante
e inhibe la cristalizacioacuten del oxalato de calcio en la orina
MEDICINALES Y APLICACIONES CURATIVAS
- Tiene propiedades medicinales en las hojas y en los frutos El tamarindo
posee excelentes propiedades diureacuteticas esto se debe a que su fruto
contiene una gran cantidad de potasio Esta propiedad genera un
aumento de la diuresis por lo cual sirve para el tratamiento y la
prevencioacuten de los caacutelculos renales e infecciones urinarias Una de las
mejores formas de aprovechar esta propiedad es consumiendo zumos
de tamarindo o ingiriendo su fruto
- Esta propiedad genera un aumento de la diuresis por lo cual estaacute
recomendado para tratar los caacutelculos renales infecciones urinarias y la
retencioacuten de liacutequidos
- El fruto del tamarindo tiene excelentes propiedades digestivas las
cuales se deben a su importante contenido de fibras Esta propiedad
convierte al fruto del El tamarindo tiene propiedades digestivas por lo
que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen
constantemente de estrentildeimiento y de digestiones lentas
- El aacuterbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas ya que
ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo Comer de
manera regular el fruto de este aacuterbol o consumir zumos de tamarindo
ayudaraacute a que nuestro cuerpo esteacute maacutes sano
- Debido a las propiedades diureacuteticas digestivas y depurativas el tamarindo
es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal
- Las hojas del aacuterbol del tamarindo tienen propiedades antihelmiacutenticas
debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacioacuten de
paraacutesitos intestinales Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin
problemas tanto en personas adultas como en nintildeos
- En Madagascar la decoccioacuten de la corteza se utiliza contra el asma y la
decoccioacuten de las hojas para los vermes intestinales
ALIMENTICIOS
- Como fruta fresca
- Semiprocesado en aacutecidos paquetes de pulpa comprimida
- En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes
- En concentrados para preparar los jugos
- La pulpa tambieacuten es usada como condimento y barbeq
- Las flores y las vainas inmaduras son comestibles todas son de agradable
sabor y son utilizadas para sazonar el arroz el pescado y la carne en
salsas sopas entre otros
- Las flores son una importante fuente de miel
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
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poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
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o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
comprende aproximadamente la mitad del peso de la vaina Cabe mencionar
que el caracteriacutestico sabor agridulce de este alimento se debe a una afortunada
combinacioacuten de componentes cuyo impacto es positivo para la salud azuacutecares
(30 al 40 del total) necesarios para que el organismo cuente con energiacutea
suficiente para realizar esfuerzo fiacutesico e intelectual y aacutecidos aceacutetico (controla
infecciones ocasionadas por hongos) tartaacuterico (uacutetil para asimilar alimentos ricos
en grasas) y ascoacuterbico (vitamina C la cual es antioxidante y participa en la
formacioacuten y renovacioacuten de tejidos) Por todos los beneficios y propiedades de
esta fruta podriacutea ser un buen ingrediente para hacer bebidas o alimentos
funcionales con sabor a tamarindo En el mundo se estaacuten volteando los ojos
hacia las superfrutas como los araacutendanos blueberies entre otros y eso podriacutea
ser una buena opcioacuten para la industria peruana debido a que se podriacutea
aumentar la produccioacuten y esto ayudaraacute a fomentar el crecimiento agriacutecola En
Meacutexico abunda este fruto ademaacutes de no tener la necesidad de importarlo es
econoacutemico Otra tendencia son los sabores agridulces y esa cualidad tambieacuten
la tiene el fruto Por lo que podriacutea hacerse cualquier tipo de alimentos y bebidas
que den un beneficio a los consumidores asiacute como tambieacuten cubrir las
demandas del mercado
HISTORIA Y CULTURA
En el siglo XVI en la obra de Francisco Hernaacutendez se relata es de
temperamento friacuteo y seco cuece la bilis corta la pituita mitiga el calor y purga los
humores dichos Dan a comer algunos a los enfermos las vainas verdes despojadas
solo de su corteza y con azuacutecar para cocer los humores principalmente los biliosos y
prepararlos para su evacuacioacuten el agua o liquido en que las mismas han sido
exprimidas despueacutes de remojarse por alguacuten tiempo purgan el humor bilioso y
adelgazan los humores crasos y otros en fin toman esta agua mezclada con el
llamado aceite de nuez de indias para evacuarlos maacutes suave y seguramente Por
uacuteltimo hacen tambieacuten las veces de vinagre sobre todo ya maduras y las hojas
machacadas se aplican a las erisipelas con gran provecho Gregorio Loacutepez en el
siglo XVII indica los frutos son uacutetiles a grandes fiebres hervidos purgan el coacutelera y
humores adustos Son contra frenesiacutes melancoliacutea y flema salada
A finales del siglo XVIII Vicente Cervantes refiere se usa en las fiebres inflamatorias
y puacutetridas en la diarrea biliosa disenteriacutea epideacutermica histeacuterica y otras enfermedades
En el siglo XX Maximino Martiacutenez la consigna como antipireacutetico y cataacutertico Narciso
Souza comenta la pulpa de su fruto es usada como laxante Luiacutes Cabrera la reporta
como antidisenteacuterico antiparasitario y cataacutertico Finalmente la Sociedad
Farmaceacuteutica de Meacutexico la indica como cataacutertico y refrescante
Fuente
httpwwwpayerdeamarakosaamarak02204jp
ORIGEN
El Tamarindo (Tamarindus indica L) Su nombre en latiacuten es tamarindus indica
en castellano tamarindo es nativo de las sabanas secas del Aacutefrica Tropical pero
desde eacutepocas prehistoacutericas a sido explotado en la India es un aacuterbol que alcanza de
15 a 20 m de altura muy relacionado con el Algarrobillo y el Granadillo El geacutenero
Tamarindus es monotiacutepico es decir soacutelo tiene una especie Gracias a los aacuterabes fue
dado a conocer en la Europa de la Edad Media donde por las propiedades
alimenticias de su pulpa agridulce refrescante y laxante en grandes cantidades se
convirtioacute en algo conocido pero a la vez exoacutetico Al continente americano llegoacute por
medio de los espantildeoles probablemente al principio de la Colonia
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India tambieacuten lo cultivan en
Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute aunque existe en todos los paiacuteses
tropicales de Ameacuterica El Tamarindo es una especie importante por sus usos tan
variados (alimenticio medicinal agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes
las raiacuteces y las hojas son medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y
semillas son comestibles
Fuentehttpwwwpayerde
amarakosaamarak02204jpg
TAXONOMIacuteA
El tamarindo estaacute clasificado como una de las 32 especies frutiacutecolas maacutes importantes
Su nombre deriva del aacuterabe tamare = daacutetil e hindi = indio que significa daacutetil de la
India siendo este nombre el que le dio origen a su nombre botaacutenico
Fuentehttpredescolarilceedumxredescolarpublicacionespubli_reinosflora
tamarindotamarindohtm
Orden Fabales
Familia Cesalpinaceae
Geacutenero Tamarindus
Especie indica
Nombres vulgares
Espantildeol Tamarindo
Portugueacutes Tamarindo
Ingleacutes Tamarind
Franceacutes Tamarin
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
DESCRIPCIOacuteN BOTAacuteNICA
Aacuterbol de unos 15 - 20 m de altura ramas deacutebiles usualmente el aacuterbol es
extendido y abierto bien iluminado por todas partes y muy hermoso con un
tronco de 15 m de diaacutemetro la corteza parda aacutespera
Hojas Compuestas paripinadas alternas de 10 a 20 pares de foliolos
pulvinulos y estipulas faacutecilmente caedizas
Inflorecensia Un racimo terminal pedicelos delgados de 6 a 10 mm de largo
flores perfectas amarillas cinco seacutepalos libres cinco peacutetalos libres amarillos
tubo del caacuteliz turbinado con cuatro segmentos imbricados tres estambres
perfectos maacutes largos que los peacutetalos monadelfos antenas longitudinalmente
dehiscentes estaminodios diminutos estilo largo estigma terminal
Fruto Legumbre lineal u oblongo lineal encorvada poco comprimida
indehiscente de 5 a 15 cm de largo y como dos centiacutemetros de grueso el
epicarpio pardo coriaacuteceo tabicado entre las semillas
Semillas De forma orbicular - obovada pardas y brillantes como de un
centiacutemetro de ancho Endospermo nulo cotiledones gruesos
http
wwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
ECOLOGIacuteA
CLIMA
Propio de los climas caacutelidos crecen mejor en zonas que tienen extensas temporadas
secas no soporta troacutepicos donde hay lluvias todo el antildeo Se recomienda su cultivo por
debajo de los 600 msnm
SUELOS
Es ampliamente tolerante a los diferentes tipos de suelos crece mejor en suelos
aluviales hondos requiere suelos bien drenados
COSECHA
El aacuterbol de Tamarindo inicia la produccioacuten despueacutes de los 10 oacute 12 antildeos de haber
efectuado la siembra Los frutos se recolectan dependiendo del lugar dos veces al
antildeo o solo una cosecha al antildeo a finales de diciembre y principios de enero La
recoleccioacuten debe hacerse con tijera ya que los pediacuteculos que sostienen al fruto son
muy cerosos y no pueden ser quebrados faacutecilmente con la mano sin dantildear la fruta
httpwwwpayerde
amarakosaamara205bhtm
BENEFICIOS
El tamarindo posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales
favorecen la realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo
corresponde a fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
CARACTERIacuteSTICAS Y USOS
La pulpa de un fruto joven es muy aacutecida y por lo tanto recomendable para muchos
platillos de la cocina tradicional y de la alta gastronomiacutea Por su parte los frutos
maduros son maacutes dulces y pueden ser utilizados en postres bebidas o como
aperitivo tal es el caso del agua de tamarindoPara la industria textil es tambieacuten un
valioso recurso ya que del fruto se extraen tintes de color negro Debido a la
densidad y durabilidad de la madera extraiacuteda del tamarindo puede ser utilizado para
fabricar muebles y duelas Sus raiacuteces son un abono natural para el suelo por ser una
leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitroacutegeno que aportan
este valioso elemento al suelo adicionalmente sus hojas procesadas a traveacutes de un
composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo ademaacutes de que
aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas
FITOQUIacuteMICA
En las hojas se han identificado los flavonoides orientiacuten isoorientiacuten saponaretiacuten y
vitexiacuten y los aacutecidos orgaacutenicos alfa-oxo-glutaacuterico glioxeacutelico oxaloaceacutetico y
oxalosucciacutenico estos uacuteltimos componentes tambieacuten estaacuten presentes en las flores y el
fruto El fruto ademaacutes contiene los aacutecidos aceacutetico ciacutetrico meacutelico succiacutenico y
tartaacuterico En la semilla se han detectado pectinas y un aceite fijo en el que estaacuten
presentes aacutecidos grasos comunes en otros aceites comestibles
FARMACOLOGIacuteA
Se ha demostrado que el extracto etanoacutelico del fruto ejerce una actividad antibioacutetica
contra Bacillus cereus B megaterium B subtilis Escherichia coli Pseudomona
aeruginosa Salmonella typhimurium S typhosa Staphylococcus albus S aureus y
Vibrio cholerae El extracto acuoso del fruto provocoacute una fuerte accioacuten diureacutetica en
rata cuando se le administroacute por viacutea nasogaacutestrica a una dosis de l gkg y un efecto
nocivo sobre Schistosoma mansoni a la concentracioacuten de 100 ppm el fruto incluido en
la dieta (25 mg l00 g) provocoacute en la rata la inhibicioacuten de oxidasa en la funcioacuten
hepaacutetica El extracto acuoso de la planta inhibioacute necrosis de ceacutelulas de hepatocitos
aislados de rata intoxicados con hidroperoacutexido terbutiacutelico Los extractos acuoso y
etanoacutelico de las hojas presentaron un efecto espasmoliacutetico en el iacuteleon de cuyo y el
uacuteltimo extracto mencionado tiene un efecto vasodilatador en rata Los extractos
acuosos de la corteza del tallo y alcohoacutelico-acuoso de la flor poseen actividad
antiviralSe describe en la literatura que la pulpa del fruto presenta una accioacuten laxante
e inhibe la cristalizacioacuten del oxalato de calcio en la orina
MEDICINALES Y APLICACIONES CURATIVAS
- Tiene propiedades medicinales en las hojas y en los frutos El tamarindo
posee excelentes propiedades diureacuteticas esto se debe a que su fruto
contiene una gran cantidad de potasio Esta propiedad genera un
aumento de la diuresis por lo cual sirve para el tratamiento y la
prevencioacuten de los caacutelculos renales e infecciones urinarias Una de las
mejores formas de aprovechar esta propiedad es consumiendo zumos
de tamarindo o ingiriendo su fruto
- Esta propiedad genera un aumento de la diuresis por lo cual estaacute
recomendado para tratar los caacutelculos renales infecciones urinarias y la
retencioacuten de liacutequidos
- El fruto del tamarindo tiene excelentes propiedades digestivas las
cuales se deben a su importante contenido de fibras Esta propiedad
convierte al fruto del El tamarindo tiene propiedades digestivas por lo
que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen
constantemente de estrentildeimiento y de digestiones lentas
- El aacuterbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas ya que
ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo Comer de
manera regular el fruto de este aacuterbol o consumir zumos de tamarindo
ayudaraacute a que nuestro cuerpo esteacute maacutes sano
- Debido a las propiedades diureacuteticas digestivas y depurativas el tamarindo
es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal
- Las hojas del aacuterbol del tamarindo tienen propiedades antihelmiacutenticas
debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacioacuten de
paraacutesitos intestinales Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin
problemas tanto en personas adultas como en nintildeos
- En Madagascar la decoccioacuten de la corteza se utiliza contra el asma y la
decoccioacuten de las hojas para los vermes intestinales
ALIMENTICIOS
- Como fruta fresca
- Semiprocesado en aacutecidos paquetes de pulpa comprimida
- En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes
- En concentrados para preparar los jugos
- La pulpa tambieacuten es usada como condimento y barbeq
- Las flores y las vainas inmaduras son comestibles todas son de agradable
sabor y son utilizadas para sazonar el arroz el pescado y la carne en
salsas sopas entre otros
- Las flores son una importante fuente de miel
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
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sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
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mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
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obnecfrup5htm
adelgazan los humores crasos y otros en fin toman esta agua mezclada con el
llamado aceite de nuez de indias para evacuarlos maacutes suave y seguramente Por
uacuteltimo hacen tambieacuten las veces de vinagre sobre todo ya maduras y las hojas
machacadas se aplican a las erisipelas con gran provecho Gregorio Loacutepez en el
siglo XVII indica los frutos son uacutetiles a grandes fiebres hervidos purgan el coacutelera y
humores adustos Son contra frenesiacutes melancoliacutea y flema salada
A finales del siglo XVIII Vicente Cervantes refiere se usa en las fiebres inflamatorias
y puacutetridas en la diarrea biliosa disenteriacutea epideacutermica histeacuterica y otras enfermedades
En el siglo XX Maximino Martiacutenez la consigna como antipireacutetico y cataacutertico Narciso
Souza comenta la pulpa de su fruto es usada como laxante Luiacutes Cabrera la reporta
como antidisenteacuterico antiparasitario y cataacutertico Finalmente la Sociedad
Farmaceacuteutica de Meacutexico la indica como cataacutertico y refrescante
Fuente
httpwwwpayerdeamarakosaamarak02204jp
ORIGEN
El Tamarindo (Tamarindus indica L) Su nombre en latiacuten es tamarindus indica
en castellano tamarindo es nativo de las sabanas secas del Aacutefrica Tropical pero
desde eacutepocas prehistoacutericas a sido explotado en la India es un aacuterbol que alcanza de
15 a 20 m de altura muy relacionado con el Algarrobillo y el Granadillo El geacutenero
Tamarindus es monotiacutepico es decir soacutelo tiene una especie Gracias a los aacuterabes fue
dado a conocer en la Europa de la Edad Media donde por las propiedades
alimenticias de su pulpa agridulce refrescante y laxante en grandes cantidades se
convirtioacute en algo conocido pero a la vez exoacutetico Al continente americano llegoacute por
medio de los espantildeoles probablemente al principio de la Colonia
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India tambieacuten lo cultivan en
Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute aunque existe en todos los paiacuteses
tropicales de Ameacuterica El Tamarindo es una especie importante por sus usos tan
variados (alimenticio medicinal agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes
las raiacuteces y las hojas son medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y
semillas son comestibles
Fuentehttpwwwpayerde
amarakosaamarak02204jpg
TAXONOMIacuteA
El tamarindo estaacute clasificado como una de las 32 especies frutiacutecolas maacutes importantes
Su nombre deriva del aacuterabe tamare = daacutetil e hindi = indio que significa daacutetil de la
India siendo este nombre el que le dio origen a su nombre botaacutenico
Fuentehttpredescolarilceedumxredescolarpublicacionespubli_reinosflora
tamarindotamarindohtm
Orden Fabales
Familia Cesalpinaceae
Geacutenero Tamarindus
Especie indica
Nombres vulgares
Espantildeol Tamarindo
Portugueacutes Tamarindo
Ingleacutes Tamarind
Franceacutes Tamarin
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
DESCRIPCIOacuteN BOTAacuteNICA
Aacuterbol de unos 15 - 20 m de altura ramas deacutebiles usualmente el aacuterbol es
extendido y abierto bien iluminado por todas partes y muy hermoso con un
tronco de 15 m de diaacutemetro la corteza parda aacutespera
Hojas Compuestas paripinadas alternas de 10 a 20 pares de foliolos
pulvinulos y estipulas faacutecilmente caedizas
Inflorecensia Un racimo terminal pedicelos delgados de 6 a 10 mm de largo
flores perfectas amarillas cinco seacutepalos libres cinco peacutetalos libres amarillos
tubo del caacuteliz turbinado con cuatro segmentos imbricados tres estambres
perfectos maacutes largos que los peacutetalos monadelfos antenas longitudinalmente
dehiscentes estaminodios diminutos estilo largo estigma terminal
Fruto Legumbre lineal u oblongo lineal encorvada poco comprimida
indehiscente de 5 a 15 cm de largo y como dos centiacutemetros de grueso el
epicarpio pardo coriaacuteceo tabicado entre las semillas
Semillas De forma orbicular - obovada pardas y brillantes como de un
centiacutemetro de ancho Endospermo nulo cotiledones gruesos
http
wwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
ECOLOGIacuteA
CLIMA
Propio de los climas caacutelidos crecen mejor en zonas que tienen extensas temporadas
secas no soporta troacutepicos donde hay lluvias todo el antildeo Se recomienda su cultivo por
debajo de los 600 msnm
SUELOS
Es ampliamente tolerante a los diferentes tipos de suelos crece mejor en suelos
aluviales hondos requiere suelos bien drenados
COSECHA
El aacuterbol de Tamarindo inicia la produccioacuten despueacutes de los 10 oacute 12 antildeos de haber
efectuado la siembra Los frutos se recolectan dependiendo del lugar dos veces al
antildeo o solo una cosecha al antildeo a finales de diciembre y principios de enero La
recoleccioacuten debe hacerse con tijera ya que los pediacuteculos que sostienen al fruto son
muy cerosos y no pueden ser quebrados faacutecilmente con la mano sin dantildear la fruta
httpwwwpayerde
amarakosaamara205bhtm
BENEFICIOS
El tamarindo posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales
favorecen la realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo
corresponde a fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
CARACTERIacuteSTICAS Y USOS
La pulpa de un fruto joven es muy aacutecida y por lo tanto recomendable para muchos
platillos de la cocina tradicional y de la alta gastronomiacutea Por su parte los frutos
maduros son maacutes dulces y pueden ser utilizados en postres bebidas o como
aperitivo tal es el caso del agua de tamarindoPara la industria textil es tambieacuten un
valioso recurso ya que del fruto se extraen tintes de color negro Debido a la
densidad y durabilidad de la madera extraiacuteda del tamarindo puede ser utilizado para
fabricar muebles y duelas Sus raiacuteces son un abono natural para el suelo por ser una
leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitroacutegeno que aportan
este valioso elemento al suelo adicionalmente sus hojas procesadas a traveacutes de un
composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo ademaacutes de que
aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas
FITOQUIacuteMICA
En las hojas se han identificado los flavonoides orientiacuten isoorientiacuten saponaretiacuten y
vitexiacuten y los aacutecidos orgaacutenicos alfa-oxo-glutaacuterico glioxeacutelico oxaloaceacutetico y
oxalosucciacutenico estos uacuteltimos componentes tambieacuten estaacuten presentes en las flores y el
fruto El fruto ademaacutes contiene los aacutecidos aceacutetico ciacutetrico meacutelico succiacutenico y
tartaacuterico En la semilla se han detectado pectinas y un aceite fijo en el que estaacuten
presentes aacutecidos grasos comunes en otros aceites comestibles
FARMACOLOGIacuteA
Se ha demostrado que el extracto etanoacutelico del fruto ejerce una actividad antibioacutetica
contra Bacillus cereus B megaterium B subtilis Escherichia coli Pseudomona
aeruginosa Salmonella typhimurium S typhosa Staphylococcus albus S aureus y
Vibrio cholerae El extracto acuoso del fruto provocoacute una fuerte accioacuten diureacutetica en
rata cuando se le administroacute por viacutea nasogaacutestrica a una dosis de l gkg y un efecto
nocivo sobre Schistosoma mansoni a la concentracioacuten de 100 ppm el fruto incluido en
la dieta (25 mg l00 g) provocoacute en la rata la inhibicioacuten de oxidasa en la funcioacuten
hepaacutetica El extracto acuoso de la planta inhibioacute necrosis de ceacutelulas de hepatocitos
aislados de rata intoxicados con hidroperoacutexido terbutiacutelico Los extractos acuoso y
etanoacutelico de las hojas presentaron un efecto espasmoliacutetico en el iacuteleon de cuyo y el
uacuteltimo extracto mencionado tiene un efecto vasodilatador en rata Los extractos
acuosos de la corteza del tallo y alcohoacutelico-acuoso de la flor poseen actividad
antiviralSe describe en la literatura que la pulpa del fruto presenta una accioacuten laxante
e inhibe la cristalizacioacuten del oxalato de calcio en la orina
MEDICINALES Y APLICACIONES CURATIVAS
- Tiene propiedades medicinales en las hojas y en los frutos El tamarindo
posee excelentes propiedades diureacuteticas esto se debe a que su fruto
contiene una gran cantidad de potasio Esta propiedad genera un
aumento de la diuresis por lo cual sirve para el tratamiento y la
prevencioacuten de los caacutelculos renales e infecciones urinarias Una de las
mejores formas de aprovechar esta propiedad es consumiendo zumos
de tamarindo o ingiriendo su fruto
- Esta propiedad genera un aumento de la diuresis por lo cual estaacute
recomendado para tratar los caacutelculos renales infecciones urinarias y la
retencioacuten de liacutequidos
- El fruto del tamarindo tiene excelentes propiedades digestivas las
cuales se deben a su importante contenido de fibras Esta propiedad
convierte al fruto del El tamarindo tiene propiedades digestivas por lo
que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen
constantemente de estrentildeimiento y de digestiones lentas
- El aacuterbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas ya que
ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo Comer de
manera regular el fruto de este aacuterbol o consumir zumos de tamarindo
ayudaraacute a que nuestro cuerpo esteacute maacutes sano
- Debido a las propiedades diureacuteticas digestivas y depurativas el tamarindo
es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal
- Las hojas del aacuterbol del tamarindo tienen propiedades antihelmiacutenticas
debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacioacuten de
paraacutesitos intestinales Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin
problemas tanto en personas adultas como en nintildeos
- En Madagascar la decoccioacuten de la corteza se utiliza contra el asma y la
decoccioacuten de las hojas para los vermes intestinales
ALIMENTICIOS
- Como fruta fresca
- Semiprocesado en aacutecidos paquetes de pulpa comprimida
- En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes
- En concentrados para preparar los jugos
- La pulpa tambieacuten es usada como condimento y barbeq
- Las flores y las vainas inmaduras son comestibles todas son de agradable
sabor y son utilizadas para sazonar el arroz el pescado y la carne en
salsas sopas entre otros
- Las flores son una importante fuente de miel
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
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poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
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o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
ORIGEN
El Tamarindo (Tamarindus indica L) Su nombre en latiacuten es tamarindus indica
en castellano tamarindo es nativo de las sabanas secas del Aacutefrica Tropical pero
desde eacutepocas prehistoacutericas a sido explotado en la India es un aacuterbol que alcanza de
15 a 20 m de altura muy relacionado con el Algarrobillo y el Granadillo El geacutenero
Tamarindus es monotiacutepico es decir soacutelo tiene una especie Gracias a los aacuterabes fue
dado a conocer en la Europa de la Edad Media donde por las propiedades
alimenticias de su pulpa agridulce refrescante y laxante en grandes cantidades se
convirtioacute en algo conocido pero a la vez exoacutetico Al continente americano llegoacute por
medio de los espantildeoles probablemente al principio de la Colonia
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
El uacutenico paiacutes que explota extensivamente el cultivo es la India tambieacuten lo cultivan en
Meacutexico Puerto Rico Costa Rica Cuba Peruacute aunque existe en todos los paiacuteses
tropicales de Ameacuterica El Tamarindo es una especie importante por sus usos tan
variados (alimenticio medicinal agroindustrial) ademaacutes se utilizan todas sus partes
las raiacuteces y las hojas son medicinales el tronco es maderable y sus frutos flores y
semillas son comestibles
Fuentehttpwwwpayerde
amarakosaamarak02204jpg
TAXONOMIacuteA
El tamarindo estaacute clasificado como una de las 32 especies frutiacutecolas maacutes importantes
Su nombre deriva del aacuterabe tamare = daacutetil e hindi = indio que significa daacutetil de la
India siendo este nombre el que le dio origen a su nombre botaacutenico
Fuentehttpredescolarilceedumxredescolarpublicacionespubli_reinosflora
tamarindotamarindohtm
Orden Fabales
Familia Cesalpinaceae
Geacutenero Tamarindus
Especie indica
Nombres vulgares
Espantildeol Tamarindo
Portugueacutes Tamarindo
Ingleacutes Tamarind
Franceacutes Tamarin
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
DESCRIPCIOacuteN BOTAacuteNICA
Aacuterbol de unos 15 - 20 m de altura ramas deacutebiles usualmente el aacuterbol es
extendido y abierto bien iluminado por todas partes y muy hermoso con un
tronco de 15 m de diaacutemetro la corteza parda aacutespera
Hojas Compuestas paripinadas alternas de 10 a 20 pares de foliolos
pulvinulos y estipulas faacutecilmente caedizas
Inflorecensia Un racimo terminal pedicelos delgados de 6 a 10 mm de largo
flores perfectas amarillas cinco seacutepalos libres cinco peacutetalos libres amarillos
tubo del caacuteliz turbinado con cuatro segmentos imbricados tres estambres
perfectos maacutes largos que los peacutetalos monadelfos antenas longitudinalmente
dehiscentes estaminodios diminutos estilo largo estigma terminal
Fruto Legumbre lineal u oblongo lineal encorvada poco comprimida
indehiscente de 5 a 15 cm de largo y como dos centiacutemetros de grueso el
epicarpio pardo coriaacuteceo tabicado entre las semillas
Semillas De forma orbicular - obovada pardas y brillantes como de un
centiacutemetro de ancho Endospermo nulo cotiledones gruesos
http
wwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
ECOLOGIacuteA
CLIMA
Propio de los climas caacutelidos crecen mejor en zonas que tienen extensas temporadas
secas no soporta troacutepicos donde hay lluvias todo el antildeo Se recomienda su cultivo por
debajo de los 600 msnm
SUELOS
Es ampliamente tolerante a los diferentes tipos de suelos crece mejor en suelos
aluviales hondos requiere suelos bien drenados
COSECHA
El aacuterbol de Tamarindo inicia la produccioacuten despueacutes de los 10 oacute 12 antildeos de haber
efectuado la siembra Los frutos se recolectan dependiendo del lugar dos veces al
antildeo o solo una cosecha al antildeo a finales de diciembre y principios de enero La
recoleccioacuten debe hacerse con tijera ya que los pediacuteculos que sostienen al fruto son
muy cerosos y no pueden ser quebrados faacutecilmente con la mano sin dantildear la fruta
httpwwwpayerde
amarakosaamara205bhtm
BENEFICIOS
El tamarindo posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales
favorecen la realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo
corresponde a fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
CARACTERIacuteSTICAS Y USOS
La pulpa de un fruto joven es muy aacutecida y por lo tanto recomendable para muchos
platillos de la cocina tradicional y de la alta gastronomiacutea Por su parte los frutos
maduros son maacutes dulces y pueden ser utilizados en postres bebidas o como
aperitivo tal es el caso del agua de tamarindoPara la industria textil es tambieacuten un
valioso recurso ya que del fruto se extraen tintes de color negro Debido a la
densidad y durabilidad de la madera extraiacuteda del tamarindo puede ser utilizado para
fabricar muebles y duelas Sus raiacuteces son un abono natural para el suelo por ser una
leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitroacutegeno que aportan
este valioso elemento al suelo adicionalmente sus hojas procesadas a traveacutes de un
composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo ademaacutes de que
aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas
FITOQUIacuteMICA
En las hojas se han identificado los flavonoides orientiacuten isoorientiacuten saponaretiacuten y
vitexiacuten y los aacutecidos orgaacutenicos alfa-oxo-glutaacuterico glioxeacutelico oxaloaceacutetico y
oxalosucciacutenico estos uacuteltimos componentes tambieacuten estaacuten presentes en las flores y el
fruto El fruto ademaacutes contiene los aacutecidos aceacutetico ciacutetrico meacutelico succiacutenico y
tartaacuterico En la semilla se han detectado pectinas y un aceite fijo en el que estaacuten
presentes aacutecidos grasos comunes en otros aceites comestibles
FARMACOLOGIacuteA
Se ha demostrado que el extracto etanoacutelico del fruto ejerce una actividad antibioacutetica
contra Bacillus cereus B megaterium B subtilis Escherichia coli Pseudomona
aeruginosa Salmonella typhimurium S typhosa Staphylococcus albus S aureus y
Vibrio cholerae El extracto acuoso del fruto provocoacute una fuerte accioacuten diureacutetica en
rata cuando se le administroacute por viacutea nasogaacutestrica a una dosis de l gkg y un efecto
nocivo sobre Schistosoma mansoni a la concentracioacuten de 100 ppm el fruto incluido en
la dieta (25 mg l00 g) provocoacute en la rata la inhibicioacuten de oxidasa en la funcioacuten
hepaacutetica El extracto acuoso de la planta inhibioacute necrosis de ceacutelulas de hepatocitos
aislados de rata intoxicados con hidroperoacutexido terbutiacutelico Los extractos acuoso y
etanoacutelico de las hojas presentaron un efecto espasmoliacutetico en el iacuteleon de cuyo y el
uacuteltimo extracto mencionado tiene un efecto vasodilatador en rata Los extractos
acuosos de la corteza del tallo y alcohoacutelico-acuoso de la flor poseen actividad
antiviralSe describe en la literatura que la pulpa del fruto presenta una accioacuten laxante
e inhibe la cristalizacioacuten del oxalato de calcio en la orina
MEDICINALES Y APLICACIONES CURATIVAS
- Tiene propiedades medicinales en las hojas y en los frutos El tamarindo
posee excelentes propiedades diureacuteticas esto se debe a que su fruto
contiene una gran cantidad de potasio Esta propiedad genera un
aumento de la diuresis por lo cual sirve para el tratamiento y la
prevencioacuten de los caacutelculos renales e infecciones urinarias Una de las
mejores formas de aprovechar esta propiedad es consumiendo zumos
de tamarindo o ingiriendo su fruto
- Esta propiedad genera un aumento de la diuresis por lo cual estaacute
recomendado para tratar los caacutelculos renales infecciones urinarias y la
retencioacuten de liacutequidos
- El fruto del tamarindo tiene excelentes propiedades digestivas las
cuales se deben a su importante contenido de fibras Esta propiedad
convierte al fruto del El tamarindo tiene propiedades digestivas por lo
que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen
constantemente de estrentildeimiento y de digestiones lentas
- El aacuterbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas ya que
ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo Comer de
manera regular el fruto de este aacuterbol o consumir zumos de tamarindo
ayudaraacute a que nuestro cuerpo esteacute maacutes sano
- Debido a las propiedades diureacuteticas digestivas y depurativas el tamarindo
es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal
- Las hojas del aacuterbol del tamarindo tienen propiedades antihelmiacutenticas
debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacioacuten de
paraacutesitos intestinales Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin
problemas tanto en personas adultas como en nintildeos
- En Madagascar la decoccioacuten de la corteza se utiliza contra el asma y la
decoccioacuten de las hojas para los vermes intestinales
ALIMENTICIOS
- Como fruta fresca
- Semiprocesado en aacutecidos paquetes de pulpa comprimida
- En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes
- En concentrados para preparar los jugos
- La pulpa tambieacuten es usada como condimento y barbeq
- Las flores y las vainas inmaduras son comestibles todas son de agradable
sabor y son utilizadas para sazonar el arroz el pescado y la carne en
salsas sopas entre otros
- Las flores son una importante fuente de miel
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
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- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
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o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
TAXONOMIacuteA
El tamarindo estaacute clasificado como una de las 32 especies frutiacutecolas maacutes importantes
Su nombre deriva del aacuterabe tamare = daacutetil e hindi = indio que significa daacutetil de la
India siendo este nombre el que le dio origen a su nombre botaacutenico
Fuentehttpredescolarilceedumxredescolarpublicacionespubli_reinosflora
tamarindotamarindohtm
Orden Fabales
Familia Cesalpinaceae
Geacutenero Tamarindus
Especie indica
Nombres vulgares
Espantildeol Tamarindo
Portugueacutes Tamarindo
Ingleacutes Tamarind
Franceacutes Tamarin
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
DESCRIPCIOacuteN BOTAacuteNICA
Aacuterbol de unos 15 - 20 m de altura ramas deacutebiles usualmente el aacuterbol es
extendido y abierto bien iluminado por todas partes y muy hermoso con un
tronco de 15 m de diaacutemetro la corteza parda aacutespera
Hojas Compuestas paripinadas alternas de 10 a 20 pares de foliolos
pulvinulos y estipulas faacutecilmente caedizas
Inflorecensia Un racimo terminal pedicelos delgados de 6 a 10 mm de largo
flores perfectas amarillas cinco seacutepalos libres cinco peacutetalos libres amarillos
tubo del caacuteliz turbinado con cuatro segmentos imbricados tres estambres
perfectos maacutes largos que los peacutetalos monadelfos antenas longitudinalmente
dehiscentes estaminodios diminutos estilo largo estigma terminal
Fruto Legumbre lineal u oblongo lineal encorvada poco comprimida
indehiscente de 5 a 15 cm de largo y como dos centiacutemetros de grueso el
epicarpio pardo coriaacuteceo tabicado entre las semillas
Semillas De forma orbicular - obovada pardas y brillantes como de un
centiacutemetro de ancho Endospermo nulo cotiledones gruesos
http
wwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
ECOLOGIacuteA
CLIMA
Propio de los climas caacutelidos crecen mejor en zonas que tienen extensas temporadas
secas no soporta troacutepicos donde hay lluvias todo el antildeo Se recomienda su cultivo por
debajo de los 600 msnm
SUELOS
Es ampliamente tolerante a los diferentes tipos de suelos crece mejor en suelos
aluviales hondos requiere suelos bien drenados
COSECHA
El aacuterbol de Tamarindo inicia la produccioacuten despueacutes de los 10 oacute 12 antildeos de haber
efectuado la siembra Los frutos se recolectan dependiendo del lugar dos veces al
antildeo o solo una cosecha al antildeo a finales de diciembre y principios de enero La
recoleccioacuten debe hacerse con tijera ya que los pediacuteculos que sostienen al fruto son
muy cerosos y no pueden ser quebrados faacutecilmente con la mano sin dantildear la fruta
httpwwwpayerde
amarakosaamara205bhtm
BENEFICIOS
El tamarindo posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales
favorecen la realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo
corresponde a fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
CARACTERIacuteSTICAS Y USOS
La pulpa de un fruto joven es muy aacutecida y por lo tanto recomendable para muchos
platillos de la cocina tradicional y de la alta gastronomiacutea Por su parte los frutos
maduros son maacutes dulces y pueden ser utilizados en postres bebidas o como
aperitivo tal es el caso del agua de tamarindoPara la industria textil es tambieacuten un
valioso recurso ya que del fruto se extraen tintes de color negro Debido a la
densidad y durabilidad de la madera extraiacuteda del tamarindo puede ser utilizado para
fabricar muebles y duelas Sus raiacuteces son un abono natural para el suelo por ser una
leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitroacutegeno que aportan
este valioso elemento al suelo adicionalmente sus hojas procesadas a traveacutes de un
composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo ademaacutes de que
aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas
FITOQUIacuteMICA
En las hojas se han identificado los flavonoides orientiacuten isoorientiacuten saponaretiacuten y
vitexiacuten y los aacutecidos orgaacutenicos alfa-oxo-glutaacuterico glioxeacutelico oxaloaceacutetico y
oxalosucciacutenico estos uacuteltimos componentes tambieacuten estaacuten presentes en las flores y el
fruto El fruto ademaacutes contiene los aacutecidos aceacutetico ciacutetrico meacutelico succiacutenico y
tartaacuterico En la semilla se han detectado pectinas y un aceite fijo en el que estaacuten
presentes aacutecidos grasos comunes en otros aceites comestibles
FARMACOLOGIacuteA
Se ha demostrado que el extracto etanoacutelico del fruto ejerce una actividad antibioacutetica
contra Bacillus cereus B megaterium B subtilis Escherichia coli Pseudomona
aeruginosa Salmonella typhimurium S typhosa Staphylococcus albus S aureus y
Vibrio cholerae El extracto acuoso del fruto provocoacute una fuerte accioacuten diureacutetica en
rata cuando se le administroacute por viacutea nasogaacutestrica a una dosis de l gkg y un efecto
nocivo sobre Schistosoma mansoni a la concentracioacuten de 100 ppm el fruto incluido en
la dieta (25 mg l00 g) provocoacute en la rata la inhibicioacuten de oxidasa en la funcioacuten
hepaacutetica El extracto acuoso de la planta inhibioacute necrosis de ceacutelulas de hepatocitos
aislados de rata intoxicados con hidroperoacutexido terbutiacutelico Los extractos acuoso y
etanoacutelico de las hojas presentaron un efecto espasmoliacutetico en el iacuteleon de cuyo y el
uacuteltimo extracto mencionado tiene un efecto vasodilatador en rata Los extractos
acuosos de la corteza del tallo y alcohoacutelico-acuoso de la flor poseen actividad
antiviralSe describe en la literatura que la pulpa del fruto presenta una accioacuten laxante
e inhibe la cristalizacioacuten del oxalato de calcio en la orina
MEDICINALES Y APLICACIONES CURATIVAS
- Tiene propiedades medicinales en las hojas y en los frutos El tamarindo
posee excelentes propiedades diureacuteticas esto se debe a que su fruto
contiene una gran cantidad de potasio Esta propiedad genera un
aumento de la diuresis por lo cual sirve para el tratamiento y la
prevencioacuten de los caacutelculos renales e infecciones urinarias Una de las
mejores formas de aprovechar esta propiedad es consumiendo zumos
de tamarindo o ingiriendo su fruto
- Esta propiedad genera un aumento de la diuresis por lo cual estaacute
recomendado para tratar los caacutelculos renales infecciones urinarias y la
retencioacuten de liacutequidos
- El fruto del tamarindo tiene excelentes propiedades digestivas las
cuales se deben a su importante contenido de fibras Esta propiedad
convierte al fruto del El tamarindo tiene propiedades digestivas por lo
que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen
constantemente de estrentildeimiento y de digestiones lentas
- El aacuterbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas ya que
ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo Comer de
manera regular el fruto de este aacuterbol o consumir zumos de tamarindo
ayudaraacute a que nuestro cuerpo esteacute maacutes sano
- Debido a las propiedades diureacuteticas digestivas y depurativas el tamarindo
es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal
- Las hojas del aacuterbol del tamarindo tienen propiedades antihelmiacutenticas
debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacioacuten de
paraacutesitos intestinales Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin
problemas tanto en personas adultas como en nintildeos
- En Madagascar la decoccioacuten de la corteza se utiliza contra el asma y la
decoccioacuten de las hojas para los vermes intestinales
ALIMENTICIOS
- Como fruta fresca
- Semiprocesado en aacutecidos paquetes de pulpa comprimida
- En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes
- En concentrados para preparar los jugos
- La pulpa tambieacuten es usada como condimento y barbeq
- Las flores y las vainas inmaduras son comestibles todas son de agradable
sabor y son utilizadas para sazonar el arroz el pescado y la carne en
salsas sopas entre otros
- Las flores son una importante fuente de miel
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
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poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
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DESCRIPCIOacuteN BOTAacuteNICA
Aacuterbol de unos 15 - 20 m de altura ramas deacutebiles usualmente el aacuterbol es
extendido y abierto bien iluminado por todas partes y muy hermoso con un
tronco de 15 m de diaacutemetro la corteza parda aacutespera
Hojas Compuestas paripinadas alternas de 10 a 20 pares de foliolos
pulvinulos y estipulas faacutecilmente caedizas
Inflorecensia Un racimo terminal pedicelos delgados de 6 a 10 mm de largo
flores perfectas amarillas cinco seacutepalos libres cinco peacutetalos libres amarillos
tubo del caacuteliz turbinado con cuatro segmentos imbricados tres estambres
perfectos maacutes largos que los peacutetalos monadelfos antenas longitudinalmente
dehiscentes estaminodios diminutos estilo largo estigma terminal
Fruto Legumbre lineal u oblongo lineal encorvada poco comprimida
indehiscente de 5 a 15 cm de largo y como dos centiacutemetros de grueso el
epicarpio pardo coriaacuteceo tabicado entre las semillas
Semillas De forma orbicular - obovada pardas y brillantes como de un
centiacutemetro de ancho Endospermo nulo cotiledones gruesos
http
wwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
ECOLOGIacuteA
CLIMA
Propio de los climas caacutelidos crecen mejor en zonas que tienen extensas temporadas
secas no soporta troacutepicos donde hay lluvias todo el antildeo Se recomienda su cultivo por
debajo de los 600 msnm
SUELOS
Es ampliamente tolerante a los diferentes tipos de suelos crece mejor en suelos
aluviales hondos requiere suelos bien drenados
COSECHA
El aacuterbol de Tamarindo inicia la produccioacuten despueacutes de los 10 oacute 12 antildeos de haber
efectuado la siembra Los frutos se recolectan dependiendo del lugar dos veces al
antildeo o solo una cosecha al antildeo a finales de diciembre y principios de enero La
recoleccioacuten debe hacerse con tijera ya que los pediacuteculos que sostienen al fruto son
muy cerosos y no pueden ser quebrados faacutecilmente con la mano sin dantildear la fruta
httpwwwpayerde
amarakosaamara205bhtm
BENEFICIOS
El tamarindo posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales
favorecen la realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo
corresponde a fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
CARACTERIacuteSTICAS Y USOS
La pulpa de un fruto joven es muy aacutecida y por lo tanto recomendable para muchos
platillos de la cocina tradicional y de la alta gastronomiacutea Por su parte los frutos
maduros son maacutes dulces y pueden ser utilizados en postres bebidas o como
aperitivo tal es el caso del agua de tamarindoPara la industria textil es tambieacuten un
valioso recurso ya que del fruto se extraen tintes de color negro Debido a la
densidad y durabilidad de la madera extraiacuteda del tamarindo puede ser utilizado para
fabricar muebles y duelas Sus raiacuteces son un abono natural para el suelo por ser una
leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitroacutegeno que aportan
este valioso elemento al suelo adicionalmente sus hojas procesadas a traveacutes de un
composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo ademaacutes de que
aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas
FITOQUIacuteMICA
En las hojas se han identificado los flavonoides orientiacuten isoorientiacuten saponaretiacuten y
vitexiacuten y los aacutecidos orgaacutenicos alfa-oxo-glutaacuterico glioxeacutelico oxaloaceacutetico y
oxalosucciacutenico estos uacuteltimos componentes tambieacuten estaacuten presentes en las flores y el
fruto El fruto ademaacutes contiene los aacutecidos aceacutetico ciacutetrico meacutelico succiacutenico y
tartaacuterico En la semilla se han detectado pectinas y un aceite fijo en el que estaacuten
presentes aacutecidos grasos comunes en otros aceites comestibles
FARMACOLOGIacuteA
Se ha demostrado que el extracto etanoacutelico del fruto ejerce una actividad antibioacutetica
contra Bacillus cereus B megaterium B subtilis Escherichia coli Pseudomona
aeruginosa Salmonella typhimurium S typhosa Staphylococcus albus S aureus y
Vibrio cholerae El extracto acuoso del fruto provocoacute una fuerte accioacuten diureacutetica en
rata cuando se le administroacute por viacutea nasogaacutestrica a una dosis de l gkg y un efecto
nocivo sobre Schistosoma mansoni a la concentracioacuten de 100 ppm el fruto incluido en
la dieta (25 mg l00 g) provocoacute en la rata la inhibicioacuten de oxidasa en la funcioacuten
hepaacutetica El extracto acuoso de la planta inhibioacute necrosis de ceacutelulas de hepatocitos
aislados de rata intoxicados con hidroperoacutexido terbutiacutelico Los extractos acuoso y
etanoacutelico de las hojas presentaron un efecto espasmoliacutetico en el iacuteleon de cuyo y el
uacuteltimo extracto mencionado tiene un efecto vasodilatador en rata Los extractos
acuosos de la corteza del tallo y alcohoacutelico-acuoso de la flor poseen actividad
antiviralSe describe en la literatura que la pulpa del fruto presenta una accioacuten laxante
e inhibe la cristalizacioacuten del oxalato de calcio en la orina
MEDICINALES Y APLICACIONES CURATIVAS
- Tiene propiedades medicinales en las hojas y en los frutos El tamarindo
posee excelentes propiedades diureacuteticas esto se debe a que su fruto
contiene una gran cantidad de potasio Esta propiedad genera un
aumento de la diuresis por lo cual sirve para el tratamiento y la
prevencioacuten de los caacutelculos renales e infecciones urinarias Una de las
mejores formas de aprovechar esta propiedad es consumiendo zumos
de tamarindo o ingiriendo su fruto
- Esta propiedad genera un aumento de la diuresis por lo cual estaacute
recomendado para tratar los caacutelculos renales infecciones urinarias y la
retencioacuten de liacutequidos
- El fruto del tamarindo tiene excelentes propiedades digestivas las
cuales se deben a su importante contenido de fibras Esta propiedad
convierte al fruto del El tamarindo tiene propiedades digestivas por lo
que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen
constantemente de estrentildeimiento y de digestiones lentas
- El aacuterbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas ya que
ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo Comer de
manera regular el fruto de este aacuterbol o consumir zumos de tamarindo
ayudaraacute a que nuestro cuerpo esteacute maacutes sano
- Debido a las propiedades diureacuteticas digestivas y depurativas el tamarindo
es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal
- Las hojas del aacuterbol del tamarindo tienen propiedades antihelmiacutenticas
debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacioacuten de
paraacutesitos intestinales Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin
problemas tanto en personas adultas como en nintildeos
- En Madagascar la decoccioacuten de la corteza se utiliza contra el asma y la
decoccioacuten de las hojas para los vermes intestinales
ALIMENTICIOS
- Como fruta fresca
- Semiprocesado en aacutecidos paquetes de pulpa comprimida
- En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes
- En concentrados para preparar los jugos
- La pulpa tambieacuten es usada como condimento y barbeq
- Las flores y las vainas inmaduras son comestibles todas son de agradable
sabor y son utilizadas para sazonar el arroz el pescado y la carne en
salsas sopas entre otros
- Las flores son una importante fuente de miel
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
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sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
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wwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
ECOLOGIacuteA
CLIMA
Propio de los climas caacutelidos crecen mejor en zonas que tienen extensas temporadas
secas no soporta troacutepicos donde hay lluvias todo el antildeo Se recomienda su cultivo por
debajo de los 600 msnm
SUELOS
Es ampliamente tolerante a los diferentes tipos de suelos crece mejor en suelos
aluviales hondos requiere suelos bien drenados
COSECHA
El aacuterbol de Tamarindo inicia la produccioacuten despueacutes de los 10 oacute 12 antildeos de haber
efectuado la siembra Los frutos se recolectan dependiendo del lugar dos veces al
antildeo o solo una cosecha al antildeo a finales de diciembre y principios de enero La
recoleccioacuten debe hacerse con tijera ya que los pediacuteculos que sostienen al fruto son
muy cerosos y no pueden ser quebrados faacutecilmente con la mano sin dantildear la fruta
httpwwwpayerde
amarakosaamara205bhtm
BENEFICIOS
El tamarindo posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales
favorecen la realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo
corresponde a fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
CARACTERIacuteSTICAS Y USOS
La pulpa de un fruto joven es muy aacutecida y por lo tanto recomendable para muchos
platillos de la cocina tradicional y de la alta gastronomiacutea Por su parte los frutos
maduros son maacutes dulces y pueden ser utilizados en postres bebidas o como
aperitivo tal es el caso del agua de tamarindoPara la industria textil es tambieacuten un
valioso recurso ya que del fruto se extraen tintes de color negro Debido a la
densidad y durabilidad de la madera extraiacuteda del tamarindo puede ser utilizado para
fabricar muebles y duelas Sus raiacuteces son un abono natural para el suelo por ser una
leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitroacutegeno que aportan
este valioso elemento al suelo adicionalmente sus hojas procesadas a traveacutes de un
composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo ademaacutes de que
aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas
FITOQUIacuteMICA
En las hojas se han identificado los flavonoides orientiacuten isoorientiacuten saponaretiacuten y
vitexiacuten y los aacutecidos orgaacutenicos alfa-oxo-glutaacuterico glioxeacutelico oxaloaceacutetico y
oxalosucciacutenico estos uacuteltimos componentes tambieacuten estaacuten presentes en las flores y el
fruto El fruto ademaacutes contiene los aacutecidos aceacutetico ciacutetrico meacutelico succiacutenico y
tartaacuterico En la semilla se han detectado pectinas y un aceite fijo en el que estaacuten
presentes aacutecidos grasos comunes en otros aceites comestibles
FARMACOLOGIacuteA
Se ha demostrado que el extracto etanoacutelico del fruto ejerce una actividad antibioacutetica
contra Bacillus cereus B megaterium B subtilis Escherichia coli Pseudomona
aeruginosa Salmonella typhimurium S typhosa Staphylococcus albus S aureus y
Vibrio cholerae El extracto acuoso del fruto provocoacute una fuerte accioacuten diureacutetica en
rata cuando se le administroacute por viacutea nasogaacutestrica a una dosis de l gkg y un efecto
nocivo sobre Schistosoma mansoni a la concentracioacuten de 100 ppm el fruto incluido en
la dieta (25 mg l00 g) provocoacute en la rata la inhibicioacuten de oxidasa en la funcioacuten
hepaacutetica El extracto acuoso de la planta inhibioacute necrosis de ceacutelulas de hepatocitos
aislados de rata intoxicados con hidroperoacutexido terbutiacutelico Los extractos acuoso y
etanoacutelico de las hojas presentaron un efecto espasmoliacutetico en el iacuteleon de cuyo y el
uacuteltimo extracto mencionado tiene un efecto vasodilatador en rata Los extractos
acuosos de la corteza del tallo y alcohoacutelico-acuoso de la flor poseen actividad
antiviralSe describe en la literatura que la pulpa del fruto presenta una accioacuten laxante
e inhibe la cristalizacioacuten del oxalato de calcio en la orina
MEDICINALES Y APLICACIONES CURATIVAS
- Tiene propiedades medicinales en las hojas y en los frutos El tamarindo
posee excelentes propiedades diureacuteticas esto se debe a que su fruto
contiene una gran cantidad de potasio Esta propiedad genera un
aumento de la diuresis por lo cual sirve para el tratamiento y la
prevencioacuten de los caacutelculos renales e infecciones urinarias Una de las
mejores formas de aprovechar esta propiedad es consumiendo zumos
de tamarindo o ingiriendo su fruto
- Esta propiedad genera un aumento de la diuresis por lo cual estaacute
recomendado para tratar los caacutelculos renales infecciones urinarias y la
retencioacuten de liacutequidos
- El fruto del tamarindo tiene excelentes propiedades digestivas las
cuales se deben a su importante contenido de fibras Esta propiedad
convierte al fruto del El tamarindo tiene propiedades digestivas por lo
que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen
constantemente de estrentildeimiento y de digestiones lentas
- El aacuterbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas ya que
ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo Comer de
manera regular el fruto de este aacuterbol o consumir zumos de tamarindo
ayudaraacute a que nuestro cuerpo esteacute maacutes sano
- Debido a las propiedades diureacuteticas digestivas y depurativas el tamarindo
es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal
- Las hojas del aacuterbol del tamarindo tienen propiedades antihelmiacutenticas
debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacioacuten de
paraacutesitos intestinales Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin
problemas tanto en personas adultas como en nintildeos
- En Madagascar la decoccioacuten de la corteza se utiliza contra el asma y la
decoccioacuten de las hojas para los vermes intestinales
ALIMENTICIOS
- Como fruta fresca
- Semiprocesado en aacutecidos paquetes de pulpa comprimida
- En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes
- En concentrados para preparar los jugos
- La pulpa tambieacuten es usada como condimento y barbeq
- Las flores y las vainas inmaduras son comestibles todas son de agradable
sabor y son utilizadas para sazonar el arroz el pescado y la carne en
salsas sopas entre otros
- Las flores son una importante fuente de miel
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
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sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
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o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
antildeo o solo una cosecha al antildeo a finales de diciembre y principios de enero La
recoleccioacuten debe hacerse con tijera ya que los pediacuteculos que sostienen al fruto son
muy cerosos y no pueden ser quebrados faacutecilmente con la mano sin dantildear la fruta
httpwwwpayerde
amarakosaamara205bhtm
BENEFICIOS
El tamarindo posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales
favorecen la realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo
corresponde a fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
CARACTERIacuteSTICAS Y USOS
La pulpa de un fruto joven es muy aacutecida y por lo tanto recomendable para muchos
platillos de la cocina tradicional y de la alta gastronomiacutea Por su parte los frutos
maduros son maacutes dulces y pueden ser utilizados en postres bebidas o como
aperitivo tal es el caso del agua de tamarindoPara la industria textil es tambieacuten un
valioso recurso ya que del fruto se extraen tintes de color negro Debido a la
densidad y durabilidad de la madera extraiacuteda del tamarindo puede ser utilizado para
fabricar muebles y duelas Sus raiacuteces son un abono natural para el suelo por ser una
leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitroacutegeno que aportan
este valioso elemento al suelo adicionalmente sus hojas procesadas a traveacutes de un
composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo ademaacutes de que
aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas
FITOQUIacuteMICA
En las hojas se han identificado los flavonoides orientiacuten isoorientiacuten saponaretiacuten y
vitexiacuten y los aacutecidos orgaacutenicos alfa-oxo-glutaacuterico glioxeacutelico oxaloaceacutetico y
oxalosucciacutenico estos uacuteltimos componentes tambieacuten estaacuten presentes en las flores y el
fruto El fruto ademaacutes contiene los aacutecidos aceacutetico ciacutetrico meacutelico succiacutenico y
tartaacuterico En la semilla se han detectado pectinas y un aceite fijo en el que estaacuten
presentes aacutecidos grasos comunes en otros aceites comestibles
FARMACOLOGIacuteA
Se ha demostrado que el extracto etanoacutelico del fruto ejerce una actividad antibioacutetica
contra Bacillus cereus B megaterium B subtilis Escherichia coli Pseudomona
aeruginosa Salmonella typhimurium S typhosa Staphylococcus albus S aureus y
Vibrio cholerae El extracto acuoso del fruto provocoacute una fuerte accioacuten diureacutetica en
rata cuando se le administroacute por viacutea nasogaacutestrica a una dosis de l gkg y un efecto
nocivo sobre Schistosoma mansoni a la concentracioacuten de 100 ppm el fruto incluido en
la dieta (25 mg l00 g) provocoacute en la rata la inhibicioacuten de oxidasa en la funcioacuten
hepaacutetica El extracto acuoso de la planta inhibioacute necrosis de ceacutelulas de hepatocitos
aislados de rata intoxicados con hidroperoacutexido terbutiacutelico Los extractos acuoso y
etanoacutelico de las hojas presentaron un efecto espasmoliacutetico en el iacuteleon de cuyo y el
uacuteltimo extracto mencionado tiene un efecto vasodilatador en rata Los extractos
acuosos de la corteza del tallo y alcohoacutelico-acuoso de la flor poseen actividad
antiviralSe describe en la literatura que la pulpa del fruto presenta una accioacuten laxante
e inhibe la cristalizacioacuten del oxalato de calcio en la orina
MEDICINALES Y APLICACIONES CURATIVAS
- Tiene propiedades medicinales en las hojas y en los frutos El tamarindo
posee excelentes propiedades diureacuteticas esto se debe a que su fruto
contiene una gran cantidad de potasio Esta propiedad genera un
aumento de la diuresis por lo cual sirve para el tratamiento y la
prevencioacuten de los caacutelculos renales e infecciones urinarias Una de las
mejores formas de aprovechar esta propiedad es consumiendo zumos
de tamarindo o ingiriendo su fruto
- Esta propiedad genera un aumento de la diuresis por lo cual estaacute
recomendado para tratar los caacutelculos renales infecciones urinarias y la
retencioacuten de liacutequidos
- El fruto del tamarindo tiene excelentes propiedades digestivas las
cuales se deben a su importante contenido de fibras Esta propiedad
convierte al fruto del El tamarindo tiene propiedades digestivas por lo
que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen
constantemente de estrentildeimiento y de digestiones lentas
- El aacuterbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas ya que
ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo Comer de
manera regular el fruto de este aacuterbol o consumir zumos de tamarindo
ayudaraacute a que nuestro cuerpo esteacute maacutes sano
- Debido a las propiedades diureacuteticas digestivas y depurativas el tamarindo
es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal
- Las hojas del aacuterbol del tamarindo tienen propiedades antihelmiacutenticas
debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacioacuten de
paraacutesitos intestinales Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin
problemas tanto en personas adultas como en nintildeos
- En Madagascar la decoccioacuten de la corteza se utiliza contra el asma y la
decoccioacuten de las hojas para los vermes intestinales
ALIMENTICIOS
- Como fruta fresca
- Semiprocesado en aacutecidos paquetes de pulpa comprimida
- En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes
- En concentrados para preparar los jugos
- La pulpa tambieacuten es usada como condimento y barbeq
- Las flores y las vainas inmaduras son comestibles todas son de agradable
sabor y son utilizadas para sazonar el arroz el pescado y la carne en
salsas sopas entre otros
- Las flores son una importante fuente de miel
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
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sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
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CARACTERIacuteSTICAS Y USOS
La pulpa de un fruto joven es muy aacutecida y por lo tanto recomendable para muchos
platillos de la cocina tradicional y de la alta gastronomiacutea Por su parte los frutos
maduros son maacutes dulces y pueden ser utilizados en postres bebidas o como
aperitivo tal es el caso del agua de tamarindoPara la industria textil es tambieacuten un
valioso recurso ya que del fruto se extraen tintes de color negro Debido a la
densidad y durabilidad de la madera extraiacuteda del tamarindo puede ser utilizado para
fabricar muebles y duelas Sus raiacuteces son un abono natural para el suelo por ser una
leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitroacutegeno que aportan
este valioso elemento al suelo adicionalmente sus hojas procesadas a traveacutes de un
composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo ademaacutes de que
aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas
FITOQUIacuteMICA
En las hojas se han identificado los flavonoides orientiacuten isoorientiacuten saponaretiacuten y
vitexiacuten y los aacutecidos orgaacutenicos alfa-oxo-glutaacuterico glioxeacutelico oxaloaceacutetico y
oxalosucciacutenico estos uacuteltimos componentes tambieacuten estaacuten presentes en las flores y el
fruto El fruto ademaacutes contiene los aacutecidos aceacutetico ciacutetrico meacutelico succiacutenico y
tartaacuterico En la semilla se han detectado pectinas y un aceite fijo en el que estaacuten
presentes aacutecidos grasos comunes en otros aceites comestibles
FARMACOLOGIacuteA
Se ha demostrado que el extracto etanoacutelico del fruto ejerce una actividad antibioacutetica
contra Bacillus cereus B megaterium B subtilis Escherichia coli Pseudomona
aeruginosa Salmonella typhimurium S typhosa Staphylococcus albus S aureus y
Vibrio cholerae El extracto acuoso del fruto provocoacute una fuerte accioacuten diureacutetica en
rata cuando se le administroacute por viacutea nasogaacutestrica a una dosis de l gkg y un efecto
nocivo sobre Schistosoma mansoni a la concentracioacuten de 100 ppm el fruto incluido en
la dieta (25 mg l00 g) provocoacute en la rata la inhibicioacuten de oxidasa en la funcioacuten
hepaacutetica El extracto acuoso de la planta inhibioacute necrosis de ceacutelulas de hepatocitos
aislados de rata intoxicados con hidroperoacutexido terbutiacutelico Los extractos acuoso y
etanoacutelico de las hojas presentaron un efecto espasmoliacutetico en el iacuteleon de cuyo y el
uacuteltimo extracto mencionado tiene un efecto vasodilatador en rata Los extractos
acuosos de la corteza del tallo y alcohoacutelico-acuoso de la flor poseen actividad
antiviralSe describe en la literatura que la pulpa del fruto presenta una accioacuten laxante
e inhibe la cristalizacioacuten del oxalato de calcio en la orina
MEDICINALES Y APLICACIONES CURATIVAS
- Tiene propiedades medicinales en las hojas y en los frutos El tamarindo
posee excelentes propiedades diureacuteticas esto se debe a que su fruto
contiene una gran cantidad de potasio Esta propiedad genera un
aumento de la diuresis por lo cual sirve para el tratamiento y la
prevencioacuten de los caacutelculos renales e infecciones urinarias Una de las
mejores formas de aprovechar esta propiedad es consumiendo zumos
de tamarindo o ingiriendo su fruto
- Esta propiedad genera un aumento de la diuresis por lo cual estaacute
recomendado para tratar los caacutelculos renales infecciones urinarias y la
retencioacuten de liacutequidos
- El fruto del tamarindo tiene excelentes propiedades digestivas las
cuales se deben a su importante contenido de fibras Esta propiedad
convierte al fruto del El tamarindo tiene propiedades digestivas por lo
que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen
constantemente de estrentildeimiento y de digestiones lentas
- El aacuterbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas ya que
ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo Comer de
manera regular el fruto de este aacuterbol o consumir zumos de tamarindo
ayudaraacute a que nuestro cuerpo esteacute maacutes sano
- Debido a las propiedades diureacuteticas digestivas y depurativas el tamarindo
es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal
- Las hojas del aacuterbol del tamarindo tienen propiedades antihelmiacutenticas
debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacioacuten de
paraacutesitos intestinales Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin
problemas tanto en personas adultas como en nintildeos
- En Madagascar la decoccioacuten de la corteza se utiliza contra el asma y la
decoccioacuten de las hojas para los vermes intestinales
ALIMENTICIOS
- Como fruta fresca
- Semiprocesado en aacutecidos paquetes de pulpa comprimida
- En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes
- En concentrados para preparar los jugos
- La pulpa tambieacuten es usada como condimento y barbeq
- Las flores y las vainas inmaduras son comestibles todas son de agradable
sabor y son utilizadas para sazonar el arroz el pescado y la carne en
salsas sopas entre otros
- Las flores son una importante fuente de miel
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
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- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
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mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
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o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
rata cuando se le administroacute por viacutea nasogaacutestrica a una dosis de l gkg y un efecto
nocivo sobre Schistosoma mansoni a la concentracioacuten de 100 ppm el fruto incluido en
la dieta (25 mg l00 g) provocoacute en la rata la inhibicioacuten de oxidasa en la funcioacuten
hepaacutetica El extracto acuoso de la planta inhibioacute necrosis de ceacutelulas de hepatocitos
aislados de rata intoxicados con hidroperoacutexido terbutiacutelico Los extractos acuoso y
etanoacutelico de las hojas presentaron un efecto espasmoliacutetico en el iacuteleon de cuyo y el
uacuteltimo extracto mencionado tiene un efecto vasodilatador en rata Los extractos
acuosos de la corteza del tallo y alcohoacutelico-acuoso de la flor poseen actividad
antiviralSe describe en la literatura que la pulpa del fruto presenta una accioacuten laxante
e inhibe la cristalizacioacuten del oxalato de calcio en la orina
MEDICINALES Y APLICACIONES CURATIVAS
- Tiene propiedades medicinales en las hojas y en los frutos El tamarindo
posee excelentes propiedades diureacuteticas esto se debe a que su fruto
contiene una gran cantidad de potasio Esta propiedad genera un
aumento de la diuresis por lo cual sirve para el tratamiento y la
prevencioacuten de los caacutelculos renales e infecciones urinarias Una de las
mejores formas de aprovechar esta propiedad es consumiendo zumos
de tamarindo o ingiriendo su fruto
- Esta propiedad genera un aumento de la diuresis por lo cual estaacute
recomendado para tratar los caacutelculos renales infecciones urinarias y la
retencioacuten de liacutequidos
- El fruto del tamarindo tiene excelentes propiedades digestivas las
cuales se deben a su importante contenido de fibras Esta propiedad
convierte al fruto del El tamarindo tiene propiedades digestivas por lo
que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen
constantemente de estrentildeimiento y de digestiones lentas
- El aacuterbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas ya que
ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo Comer de
manera regular el fruto de este aacuterbol o consumir zumos de tamarindo
ayudaraacute a que nuestro cuerpo esteacute maacutes sano
- Debido a las propiedades diureacuteticas digestivas y depurativas el tamarindo
es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal
- Las hojas del aacuterbol del tamarindo tienen propiedades antihelmiacutenticas
debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacioacuten de
paraacutesitos intestinales Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin
problemas tanto en personas adultas como en nintildeos
- En Madagascar la decoccioacuten de la corteza se utiliza contra el asma y la
decoccioacuten de las hojas para los vermes intestinales
ALIMENTICIOS
- Como fruta fresca
- Semiprocesado en aacutecidos paquetes de pulpa comprimida
- En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes
- En concentrados para preparar los jugos
- La pulpa tambieacuten es usada como condimento y barbeq
- Las flores y las vainas inmaduras son comestibles todas son de agradable
sabor y son utilizadas para sazonar el arroz el pescado y la carne en
salsas sopas entre otros
- Las flores son una importante fuente de miel
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
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o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen
constantemente de estrentildeimiento y de digestiones lentas
- El aacuterbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas ya que
ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo Comer de
manera regular el fruto de este aacuterbol o consumir zumos de tamarindo
ayudaraacute a que nuestro cuerpo esteacute maacutes sano
- Debido a las propiedades diureacuteticas digestivas y depurativas el tamarindo
es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal
- Las hojas del aacuterbol del tamarindo tienen propiedades antihelmiacutenticas
debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacioacuten de
paraacutesitos intestinales Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin
problemas tanto en personas adultas como en nintildeos
- En Madagascar la decoccioacuten de la corteza se utiliza contra el asma y la
decoccioacuten de las hojas para los vermes intestinales
ALIMENTICIOS
- Como fruta fresca
- Semiprocesado en aacutecidos paquetes de pulpa comprimida
- En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes
- En concentrados para preparar los jugos
- La pulpa tambieacuten es usada como condimento y barbeq
- Las flores y las vainas inmaduras son comestibles todas son de agradable
sabor y son utilizadas para sazonar el arroz el pescado y la carne en
salsas sopas entre otros
- Las flores son una importante fuente de miel
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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obnecfrup5htm
- Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas
para preparar purificado de pectina como goma
AGROINDUSTRIALES
- Utilizado para tincioacuten de textiles y papel
- Un aceite color aacutembar en adicioacuten a las semillas utilizado para comidas y uso
industrial
- El aacuterbol es maderable fuerte y resistente a las termitas y toma un bonito tono
es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles
- En Norteameacuterica algunas veces utilizan la caacutescara como Madera Mahogany
- Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para
tener fuego en las chimeneas y hornos
- El carboacuten del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir
poacutelvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que
le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial
- Usado para embellecer parques jardines y avenidas en las ciudades
- Tambieacuten es un aacuterbol utilizado para dar sombra
INDICACIONES
A nivel digestivo el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel
digestivo puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente diureacutetico y
carminativo Tambieacuten se recomienda para combatir los paraacutesitos intestinales como
lombrices y la tenia Posee cualidades ligeramente laxantes Por ser un fruto aacutecido
estimula la salivacioacuten es refrescante y ayuda para tener apetito El consumo de frutos
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
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o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
como el tamarindo la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos
por el estrentildeimiento
Excelente astringente Por viacutea externa resulta refrescante para la piel aplicar bantildeos
locales Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatoloacutegico La pulpa es droga
oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros paiacuteses
Fuente httpwwwmisabuesocomsaludTamarindo
CUALIDADES
El fruto fresco es oxidante los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes
cuando estaacute seco en infusioacuten de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante
muy recomendable para las fiebres si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusioacuten en
12 de agua obtendraacute el laxante maacutes fuerte que se conoce a base de frutas en las
farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo que si lo disuelve en agua
obtendraacute un excelente laxante ademaacutes de un buen refresco
La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano un remedio purgante muy
popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo polvo de sen y chocolate todo
ello envuelto en azuacutecar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limoacuten Una
pastilla de 6 g tomada por la noche produciacutea una evacuacioacuten a la mantildeana siguiente
Fuente httpwwwclubplanetacommxcocinael_tamarindohtm
La pulpa del fruto contiene azuacutecar goma creacutemor taacutertaro y aacutecidos orgaacutenicos
Por sus propiedades refrescantes y laxantes se usa contra inflamaciones en
general como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles coacutelicos
biliares coacutelicos gaacutestricos disenteriacutea uacutelceras sangrantes y contra el
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
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ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
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o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
estrentildeimiento Se prepara en cocimiento a razoacuten de 30 a 50g por litro de agua y se
puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias
COMPOSICIOacuteN DEL TAMARINDO
Tiene dentro de su composicioacuten varias sales minerales vitaminas y sustancias
beneficiosas para nuestra salud El fruto del tamarindo estaacute constituiacutedo por varias
sustancias azucaradas las cuales se encuentran entre un 20 y 30 del fruto Por
otra parte cerca de un 18 del tamarindo corresponde a aacutecidos orgaacutenicos entre los
que se destaca el aacutecido tartaacuterico maacutelico y ascoacuterbico Alrededor del 25 del total del
fruto del tamarindo corresponde a agua Ademaacutes el tamarindo es rico en sales
minerales entre las que se detacan las de potasio hierro y foacutesforo El tamarindo
posee en su composicioacuten una gran cantidad de fibras las cuales favorecen la
realizacioacuten de los procesos digestivos Alrededor del 8 del tamarindo corresponde a
fibra de esta cantidad cerca del 50 es fibra insoluble
El fruto de este aacuterbol posee vitaminas entre sus componentes destacando su aporte
en vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) y vitaminas del complejo B Por otra parte cerca del
2 de este fruto es proteiacutena y el 05 corresponden a grasas
Es fuente importante de vitaminas y minerales posee maacutes calcio que las demaacutes
frutas
FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
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FITOQUIacuteMICA
Azuacutecar
Aacutecido Ciacutetrico
Aacutecido Tartaacuterico
Aacutecido Aceacutetico
Aacutecido Ascoacuterbico
30 - 40
4
8 - 12
8 - 12
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son
Calcio Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes Ayuda en la coagulacioacuten de la
sangre transmisioacuten de impulsos nerviosos y funcionamiento de los muacutesculos y
corazoacuten
Foacutesforo Tambieacuten se incluye en el sistema oacuteseo sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energiacutea
Hierro Necesario para la correcta utilizacioacuten de vitaminas del complejo B e
indispensable para la produccioacuten de hemoglobina (sustancia en gloacutebulos rojos
encargada de transportar oxiacutegeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
muacutesculos)
Tiamina (vitamina B1) Fundamental para asimilar los azuacutecares sin olvidar que
cumple importante labor en la conduccioacuten de impulsos nerviosos
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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obnecfrup5htm
Riboflavina (vitamina B2) Interviene en la transformacioacuten de alimentos en
energiacutea pues favorece la absorcioacuten de proteiacutenas grasas y carbohidratos
Baacutesica para el crecimiento reproduccioacuten y buen estado de piel untildeas cabello y
membranas mucosas beneficia la vista y alivia la fatiga ocular
Niacina (vitamina B3) Se encarga del mantenimiento de ceacutelulas formacioacuten de
transmisores nerviosos produccioacuten de hormonas sexuales e insulina asiacute como
del buen funcionamiento del aparato digestivo Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso
Fibra Facilita el traacutensito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante)
Pectina Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estrentildeimiento como de diarrea
Aacutecido glutaacutemico Fuente de energiacutea para el cerebro que tiene la peculiaridad de
ayudar a mejorar la memoria
Glicina Hace posible el aprovechamiento de proteiacutenas actuacutea como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes
Leucina y aacutecido aspaacutertico Importantes componentes del aacutecido
desoxirribonucleico (ADN con el cual se codifica la informacioacuten geneacutetica)
utilizados tambieacuten para hacer posible la comunicacioacuten entre neuronas
Fuentehttpwwwtaringanetpostsinfo1411462El-tamarindo_-la-
superfruta_html
ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
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ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICO DE TAMARINDO Y PULPA
La composicioacuten del tamarindo baacutesicamente estaacute dada por aproximadamente
30 de cascara 40 de pulpa y un 40 restante compuesto por la semilla
Tabla composicioacuten quiacutemica del tamarindo
compuesto tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua () 126 - 342 28 - 42
Proteiacutena () 14 - 33 10 - 15
Liacutepidos () 06 - 1 04 ndash 08
Carbohigratos () 597 ndash 718 27 - 48
Cenizas () 15 - 45 10 - 35
Fibra () Pectina () 3 - 5 2 - 26
Celulosa () 3 - 4 2 - 4
Por 100g de porcioacuten comestible fuente national academy of sciences (1979)
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles maacutes bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tiene los niveles maacutes altos de proteiacutena
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al 1972) sin embargo la
caracteriacutestica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez
expresado como acido tartico el cual no es comuacuten en las frutas tropicales Aunque
existen otras frutas con contenido de acido tartaacuterico tales como la uva toronja y
frambuesa estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al
1972) Otra caracteriacutestica importante es su alto contenido e azucares siendo la
segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas Baragano et al
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de
31 y 23 respectivamente Lewis et al (1961) reportan que cerca de la mitad del
acido tartaacuterico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de
calcio ademaacutes del acido tartaacuterico el tamarindo cuenta con otros aacutecidos orgaacutenicos
aunque en mucho menor proporcioacuten entre los que figuran los aacutecidos maacutelico oxaacutelico y
aceacutetico es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A los niveles de vitamina
C o acido ascoacuterbico difieren con la variedad y las caracteriacutesticas de crecimiento y
poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg100g La acidez de la pulpa
(1132) (Jimeacutenez 1983) se debe a la presencia del acido tartaacuterico que es el de
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90 de la acidez total de la fruta son de
cantidades menores de acido ascoacuterbico acido aceacutetico y acido taacutenico Daacutendole un
intereacutes especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de aacutecidos
orgaacutenicos que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacioacuten que no
se da en ninguna otra fruta (Jimeacutenez 1983)
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bantildeo de
vapor durante varias horas y con un periodo de agitacioacuten se obtiene un liquido denso
el cual se tamiza y homogeniza para despueacutes procesarlo teacutermicamente mediante un
pasteurizado su pH oscila entre 2 y 4 La pulpa de la fruta que comprende alrededor
de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce contiene ademaacutes de los
azucares y aacutecidos orgaacutenicos sustancias tales como pectinas vitaminas y minerales
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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obnecfrup5htm
COMPOSICIOacuteN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El anaacutelisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una
fruta con alto contenido de minerales especialmente potacio y fosforo alto contenido
en arbohidratos (627 g100g de porcioacuten comestible) donde el azuacutecar mayoritario
presente es la glucosa muy bajo en liacutepidos como la mayoriacutea de las frutas tropicales y
no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo es un
producto muy rico en hierro ademaacutes de que su contenido proteico es alto comparado
con otras pulpas de frutas
Tabla composicioacuten nutrimental de la pulpa de tamarindo
Agua (g) 314 sodio (mg) 28
Proteiacutenas (g) 28 potacio (mg) 628
Grasas (g) 06 calcio (mg) 74
Cenizas (g) 25 fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 627 hierro (mg) 28
Acidos grasos saturados (g) 03 zinc (mg) 01
Vitamina A UI 45 tiamina (mg) 043
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
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sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
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o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
Ac Grasos monoinsaturados (g) 02 riboflavina (mg) 015
Ac Grasos poliinsaturados (g) 01 niacina (mg) 19
Ac Tartarico (g) 125 Ac Nicotiacutenico (mg) 18
Colesterol (mg) 0 vitamina C (mg) 40
Por 100g de porcion comestible
Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
MERCADEO
Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250000
toneladas cosechadas anualmente 3000 toneladas son exportadas a Europa y Norte
Ameacuterica para ser usadas como comestible y bebida La madera del Tamarindo es
comercial y se exporta a Europa desde Aacutefrica Tropical
El Tamarindo podriacutea ser un buen producto de exportacioacuten en nuestro continente y de
hecho Peruacute lo exporta En Colombia hasta ahora el cultivo no habiacutea pasado de ser un
planta ornamental solo en Santafeacute de Antioquia pueden encontrarse productos que
las mismas personas de la regioacuten procesan de una manera muy artesanal Ademaacutes la
empresa de Jugos Bavaria estaacute impulsando el cultivo ya que tiene en el mercado un
jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo
Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
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III2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL
DEFINICIOacuteN DE NEacuteCTAR
Se entiende por neacutectar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada con adicioacuten de agua potable azuacutecar aacutecido ciacutetrico preservante quiacutemico y
estabilizador si fuera necesario Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracioacuten de neacutectares
1048766 Propiciar la destruccioacuten de las levaduras que podriacutean causar
fermentacioacuten asiacute como hongos y bacterias que podriacutean originar malos
sabores y altercaciones
1048766 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamiacutenico
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA En neacutectar deberaacute ser extraiacutedo de frutas maduras sanas y frescas
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas en condiciones sanitarias apropiadas Una de las ventajas de la elaboracioacuten
de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamantildeo
INSUMOS
- Azuacutecar Se emplea para dar al neacutectar el dulzor adecuado La
concentracioacuten del azuacutecar en solucioacuten se puede medir mediante un
instrumento llamado refractoacutemetro que da los grados Brix (porcentaje
de soacutelidos solubles) o mediante un densiacutemetro en grados Baumeacute o
Brix
- Aacutecido ciacutetrico Es usado para regular la acidez del neacutectar y se expresa
normalmente como pH
- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
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- Estabilizador Se utiliza para evitar la separacioacuten de los soacutelidos yo
darle cuerpo al neacutectar El estabilizador maacutes empleado es la
carboximetilcelulosa
- Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que antildeadida a
un alimento previene o retarda su deterioro Entre ellos encontramos
metabisulfito de sodio sorbato de potasio y benzoato de sodio Los
dos uacuteltimos son agentes que actuacutean contra levaduras bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 01
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
El proceso de elaboracioacuten del neacutectar tiene las siguientes partes
Pesado Esta operacioacuten permitiraacute determinar rendimientos
Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos
- Lavado Se hace para eliminar cualquier partiacutecula extrantildea que pueda estar
adherida a la fruta Se puede realizar por inmersioacuten agitacioacuten aspersioacuten o
rociada Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccioacuten para eliminar
microorganismos para lo cual se sumerge la fruta en una solucioacuten de TEGO 51
al 01 de 3 a 15 min O en cualquier otro desinfectante
- Pelado Dependiendo de la materia prima esta operacioacuten puede ejecutarse
antes o despueacutes de la precoccioacuten o blanqueado Las frutas son pulpeadas con
su caacutescara siempre y cuando eacutesta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas El pelado se
puede hacer en forma manual empleando cuchillos o en forma mecaacutenica
Tambieacuten con sustancias quiacutemicas como el hidroacutexido de sodio o soda o con
agua caliente o vapor Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
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quiacutemico deberaacuten ser de acero inoxidable o de barro pues la soda es corrosiva
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente Si no se lava bien la superficie de la fruta esta se oscureceraacute
raacutepidamente Blanqueado o precoccioacuten El objeto de esta operacioacuten es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado Se realiza generalmente en agua en
ebullicioacuten o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos El blanqueado
sirve tambieacuten para inactivar las enzimas ( un tipo de proteiacutena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas asiacute como de cambios en el sabor y peacuterdidas en el valor nutritivo
- Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de caacutescaras y
pepas A nivel industrial esta operacioacuten se realiza en pulpeadoras A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora
- Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado
utilizando una malla que elimina toda partiacutecula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma
ESTANDARIZADO ESTA OPERACIOacuteN INVOLUCRA LO SIGUIENTES
- 1048766 Dilucioacuten de la pulpa con agua
- 1048766 Regulacioacuten del pH
- 1048766 Regulacioacuten de los grados Brix ( contenido de azuacutecar)
- 1048766 Adicioacuten del Estabilizador
- 1048766 Adicioacuten del preservante
Dilucioacuten de la pulpa con agua la dilucioacuten depende de la pulpa La regulacioacuten del
pH se debe de llevar a un nivel menor de 45 pues una acidez alta favorece la
destruccioacuten de los microorganismos el pH al que se debe de llevar el neacutectar
depende tambieacuten de la fruta La regulacioacuten del pH se hace mediante la adicioacuten
deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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deaacutecido ciacutetrico La regulacioacuten de la cantidad de azuacutecar se realiza mediante la
adicioacuten de azuacutecar blanca refinada Para lo relacionado a la adicioacuten del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maacuteximo de 05 Y la adicioacuten
del preservante se admite un maacuteximo de 01 empleaacutendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio
Pasteurizado Esta operacioacuten consiste en un tratamiento teacutermico en el que se
somete al neacutectar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado Existen dos meacutetodos de pasteurizacioacuten
Tratamiento teacutermico corto Aquiacute el neacutectar es sometido a una temperatura de 97
grados centiacutegrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo maacutes raacutepidamente posible El cambio brusco de temperatura
seraacute el que propicie la destruccioacuten de los microorganismos
Tratamiento teacutermico largo se realiza a una temperatura de 71 grados
centiacutegrados por 30 minutos Envasado Para el envasado del neacutectar se puede
utilizar envases de vidrio o de plaacutestico El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centiacutegrados cerraacutendose el envase
inmediatamente
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado raacutepidamente para reducir las
peacuterdidas de aroma sabor y consistencia del producto conservando asiacute su
calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIOacuteN DE NEacuteCTARES
Fermentacioacuten es el defecto maacutes frecuente se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacioacuten va a estar en funcioacuten de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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precauciones en cuanto a la calidad microbioloacutegica de la materia prima asiacute
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene
Precipitacioacuten o inestabilidad La mayoriacutea de neacutectares son inestables pues los
soacutelidos de los mismos precipitan en el fondo del envase por ello para darle una
mejor apariencia consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas como gelatinas o gomas sinteacuteticas como metilcelulosa y CMS Esta
uacuteltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacioacuten Ademaacutes tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucioacuten a la que es aplicada
Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles
o Rendimiento
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anaacutelisis sensorial
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
11 DEFINICION
Neacutectar de frutas es el producto elaborado con jugo pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua aditivos e ingredientes permitidos en la resolucioacuten del Ministerio
de Salud Nordm 7992 del 21 de junio de 1991 por la cual se reglamenta parcialmente el
tiacutetulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracioacuten conservacioacuten y
comercializacioacuten de jugos concentrados neacutectares pulpas pulpas azucaradas y
refrescos de frutas
La diferencia entre neacutectar y jugo de frutas es que este uacuteltimo es el liacutequido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas por ejemplo los ciacutetricos sin diluir
concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados
clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
CARACTERIacuteSTICAS EXIGIDAS
Los neacutectares de frutas seguacuten la misma resolucioacuten deben presentar las siguientes
caracteriacutesticas
a Organoleacutepticas
Deben estar libres de materias y sabores extrantildeos que los desviacuteen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta
b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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b Fisicoquiacutemicas
Los soacutelidos solubles o grados Brix medidos mediante lectura refractomeacutetrica a 20 ordm C
en porcentaje mm no debe ser inferior a 10 su pH leiacutedo tambieacuten a 20 ordm C no debe
ser inferior a 25 y la acidez titulable expresada como aacutecido ciacutetrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 02
c Microbioloacutegica
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares de frutas higienizados con
duracioacuten maacutexima de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos1000 3000 1
NMP coliformes totalescc 9 29 1
NMP coliformes fecalescc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 0
Recuento de Hongos y
levadurascc100 200 1
Tabla 1 con
m = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Iacutendice maacuteximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Nuacutemero maacuteximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Nuacutemero maacutes probable
En todos los casos se tomaraacuten tres muestras a examinar
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
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sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
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mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
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o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
Las caracteriacutesticas microbioloacutegicas de los neacutectares higienizados con duracioacuten mayor
de 30 diacuteas son las siguientes
m M c
Recuento de microorganismos
mesofiacutelicos100 300 1
NMP coliformes totalescc lt3 - 0
NMP coliformes fecalescc lt3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductorcclt10 - 1
Recuento de Hongos y
levadurasccgt10 100 1
TABLA 2
Los neacutectares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad es decir a un
tratamiento maacutes draacutestico que la pasterizacioacuten no se permite agregarles sustancias
conservantes Solo si han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados
conservados previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad maacutexima de 250 mgl y de anhiacutedrido sulfuroso en cantidad maacutexima de 60
mgl
12 INGREDIENTES
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
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- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
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mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
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o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
Como se plantea en la definicioacuten los neacutectares ademaacutes de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos
El porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles de fruta para la preparacioacuten de diferentes
neacutectares referido al brix natural de la fruta estaacute indicado a continuacioacuten en la graacutefica1
GRAFICA 1 Porcentaje miacutenimo de soacutelidos solubles aportados por la fruta al neacutectar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix miacutenimos que se
supone posee la fruta en cuestioacuten Por ejemplo para el caso de lulo si suponemos
que el lulo posee miacutenimo 6 degBx y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18
miacutenimo quiere decir que estas 18 partes de lulo en un neacutectar estaraacuten aportando el 6
de 18
18 x 6100 = 108 g de soacutelidos solubles100 g neacutectar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
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storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
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o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del neacutectar esta indicado en la
graacutefica 2
GRAFICA 2 Porcentaje miacutenimo de jugo o pulpa presente en el neacutectar (mm)
En el caso que el neacutectar sea elaborado con dos o maacutes frutas el porcentaje de soacutelidos
solubles de fruta estaraacute determinado por el promedio de los soacutelidos solubles
aportados por las frutas constituyentes La fruta predominante seraacute la que maacutes soacutelidos
solubles aporte a la formulacioacuten del neacutectar
Ademaacutes de la pulpa el neacutectar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar
Entre los edulcorantes naturales maacutes comunes estaacuten la sacarosa o azuacutecar de mesa
la glucosa jarabe invertido fructosa y la miel Recientemente se estaacuten empleando
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
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beneficios
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o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
otros edulcorantes que disminuyen el contenido caloacuterico a los llamados productos
denominados dieteacuteticos sin cambiar de manera significativa las caracteriacutesticas
sensoriales entre estos estaacuten el sorbitol aspartame y sacarina Mas adelante se
discutiraacute sobre los neacutectares dieteacuteticos
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos
- Conservantes
Aacutecido benzoico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad
maacutexima de 1000 mgkg expresado en aacutecido benzoico
Acido soacuterbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad maacutexima
de 1000 mgkg expresado en aacutecido soacuterbico
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberaacute exceder 1250
mgkg
- Estabilizantes
Alginatos de amonio calcio potasio y propilenglicol
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad maacutexima de 15 gkg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
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o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
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beneficios
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o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estaacuten
descritos en la Resolucioacuten Nordm 10593 de 1985
Uacutenicamente para los neacutectares de guayaba y fresa se permite la adicioacuten de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucioacuten Nordm 1059385 en cantidades no
superiores a 15 mgl del producto listo para el consumo
ACIDULANTES
Aacutecido ciacutetrico tartaacuterico maacutelico y fumaacuterico Estos limitados por las buenas praacutecticas de
manufactura
ANTIOXIDANTES
Aacutecido ascoacuterbico limitado por las buenas praacutecticas de manufactura Cuando se declare
como vitamina C en el producto se debe adicionar miacutenimo el 60 de la
recomendacioacuten fijada en la Resolucioacuten Nordm 1148884
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los neacutectares no se permite la adicioacuten de aromatizantes artificiales Se permite la
adicioacuten de eacutesteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutasNo
se permite adicionar almidoacuten
LIacuteMITE DE DEFECTOS
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
En los neacutectares de frutas se admite un maacuteximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos
METALES PESADOS
El contenido maacuteximo de metales pesados expresados en mgkg es de Cobre 10
plomo 2 arseacutenico 02 y estantildeo 150
DENOMINACIOacuteN
Los neacutectares de frutas se designaraacuten con la palabra Neacutectar de seguido del nombre
de la fruta utilizada
El producto elaborado con dos o maacutes frutas debe aparecer en el roacutetulo el nombre de
las frutas utilizadas
Los neacutectares de frutas podraacuten llevar en el roacutetulo la frase 100 natural solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos con la excepcioacuten del aacutecido ascoacuterbico
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES
PASTERIZACION
Los neacutectares pueden ser conservados mediante tratamientos teacutermicos adecuados El
maacutes comuacuten es la pasterizacioacuten la cual puede realizarse de dos formas primero se
empaca el neacutectar y luego se pasteriza o la segunda en la que el neacutectar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermeacuteticamente se lleva a refrigeracioacuten
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
En el primer caso una vez el neacutectar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ordmC se lleva directamente a la maacutequina llenadora y colocado
en latas de determinado tamantildeo
De alliacute es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario que dependeraacute de varios factores como pH del neacutectar el tamantildeo
forma y posibilidad de agitacioacuten de los recipientes Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de neacutectar es de 85-88 ordmC
En el segundo caso la posibilidad es de calentar el neacutectar de manera raacutepida a cerca
de 90 ordmC y luego llenar los envases y cerrarlos para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos
Se estima que por el primer meacutetodo de llenado a baja temperatura la peacuterdida de
aromas puede ser menor que en el segundo Ademaacutes la posibilidad de
recontaminacioacuten tambieacuten es menor en el primero aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecaacutenicos y teacutermicos a los cuales se van a ser
sometidos durante la pasterizacioacuten En este caso se emplean envases metaacutelicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los aacutecidos de las frutas
reaccionen con el estantildeo de la lata
Por el meacutetodo de llenado en caliente se pueden emplear envases maacutes econoacutemicos
pero tambieacuten resistentes al calor como algunos tipos de plaacutesticos que tambieacuten maacutes
livianos resistentes a golpes no se corroen y son poco reactivos con los neacutectares
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
Otra teacutecnica de conservacioacuten aplicable a los neacutectares es la esterilizacioacuten teacutermica y
envasado aseacuteptico Consiste en lograr un calentamiento raacutepido del fluido retencioacuten
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones
aseacutepticas en recipientes previamente esterilizados
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados
Intercambiadores de placas tubulares de superficie raspante etc teniendo en cada
caso ventajas e inconvenientes que presentan
Asiacute por ejemplo los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo
ocupan poco espacio puede aumentarse faacutecilmente su capacidad y requieren poco
mantenimiento pero en cambio necesitan bombeo de mayor presioacuten empalmes maacutes
robustos las fugas resultan maacutes difiacuteciles de detectar pueden presentar problemas de
obturacioacuten y solo son utilizables por productos de baja viscosidad
De otra parte los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos
pero son mas caros y al poseer partes moacuteviles requieren un mantenimiento maacutes
costoso
Una vez se ha sometido a esterilizacioacuten el neacutectar y se ha logrado enfriar es decir que
el fluido esta libre de microorganismos el reto ahora es lograr mantener esta
condicioacuten de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final
El llenado aseacuteptico se puede realizar en barriles o bolsas de plaacutestico Para el llenado
en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la
operacioacuten de llenado dentro de un autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accioacuten del vapor a presioacuten para asegurar la esterilidad
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
El llenado se realiza bajo vaciacuteo y en condiciones de absoluta asepsia con lo que
facilita la operacioacuten y se deja un espacio de cabeza tambieacuten bajo vaciacuteo dentro del
barril Luego se procede al cerrado hermeacutetico de la tapa todo esto dentro del
autoclave Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el neacutectar esteacuteril y a
temperatura ambiente
Cuando el llenado es de bolsas de plaacutestico existe el sistema conocido como bag in
box que consiste en una bolsa plaacutestica que se situacutea en una caja de cartoacuten Aquiacute
tambieacuten se hace el llenado en friacuteo en condiciones aseacutepticas
En general la forma de operar este sistema para productos aacutecidos como los neacutectares
de frutas es como sigue El neacutectar se esteriliza y enfriacutea en proceso continuo por
circulacioacuten a traveacutes de intercambiadores de calor adecuados
La operacioacuten de llenado en friacuteo bajo condiciones aseacutepticas se realiza en una caacutemara
especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ordmC durante 30 minutos
Despueacutes se introduce una corriente de aire esteacuteril caliente cuya misioacuten es facilitar la
accioacuten germicida del cloro en forma de solucioacuten que se pulveriza continuamente
dentro del recinto de llenado evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminacioacuten La bolsa de plaacutestico todaviacutea cerrada con un tapoacuten especial y
preesterilizada por irradiacioacuten gama al fabricarla se situacutea bajo la caacutemara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapoacuten Este se separa dentro
del ambiente esteacuteril realizaacutendose a continuacioacuten la operacioacuten de llenado propiamente
dicha Por uacuteltimo el tapoacuten se coloca y aprieta hermeacuteticamente y se saca el envase
lleno con producto esteacuteril y friacuteo situaacutendolo finalmente en la correspondiente caja de
cartoacuten corrugado que le sirve de proteccioacuten y soporte
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros
envases institucionales hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales
Las bolsas estaacuten especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecaacutenica y una excelente impermeabilidad Estaacuten hechas de polietileno especial para
alimentos y una peliacutecula metalizada que no es aluminio
III3 HIPOTESIS
Es posible elaborar un neacutectar vitaminizado (VD) a base de tamarindo
(Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el
consumo humano (VE)
IV VARIABLES E INDICADORES
IV1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Elaborar un neacutectar vitaminizado
VARIABLES DEPENDIENTES
En condiciones adecuadas
VARIABLE CONDICIONANTE
Para el consumo humano directo
Fuente httpwwwiqbescbasicasfarmafarma06plantaspt16smhtm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
VARIABLES DE ESTUDIO
VARIABLE DEPENDIENTE
Aditivos
Grados BRIX
Concentracioacuten
Textura
Tiempo de almacenamiento
VARIABLE INDEPENDIENTE
Cantidad de azuacutecar
Color
Aroma
Olor
Sabor
Estabilizantes
Saborizantes
Acidez
PH
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
IV2 INDICADORES
RANGO ADECUADO SEGUacuteN LA NORMA TEacuteCNICA
1 PARAacuteMETROS Grados BRIX entre 13 y 15deg
2 DE HUMEDAD no maacutes del 2
3 PH 35 ndash 40
4 IacuteNDICE DE ACIDEZ miacutenima - 05
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
V METODOLOGIA Y MATERIALES
V1METODO DE EMPLEO
ANAacuteLISIS DE LA MUESTRA
A) Caracteriacutesticas Fiacutesicas del TAMARINDO Se determina las
caracteriacutesticas de color mediante una inspeccioacuten visual
B) Soacutelidos solubles Este anaacutelisis se realiza utlizando dos gotas de
extracto de jugo de tamarindo que se hicieron caer en el visor de
refractoacutemetro para luego leer directamente la concentracioacuten expresada
en brix que dio un valor de 8 degBx
C) Composicioacuten quiacutemica proximal
- Humedad
- Proteiacutena Total
- Fibra Bruta
- Cenizas totales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO
DILUCION 1 5 pulpa agua PH 35 - 4
CMC 05 BRIX 13 ndash 15ordm
AZUCAR 1 kg
No menos de 80ordmC
MATERIA PRIMA
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION EXTRACCION DEL JUGO
PULPA
ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ALMACENADO Y REFRIGERADO
PELADO Y TROZADO
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA Debe ser de buna calidad en estado oacuteptimo de
madurez
Tamarindo (Tamarindus indica) es un aacuterbol tropical Los frutos del aacuterbol de
tamarindo son cafeacutes parecidos a bolsas que contienen una pulpa y estaacuten
cubiertas dentro de ellas se encuentran las semillas La pulpa que se
obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiaacutetica y
Latinoameacuterica tambieacuten es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
algunas otras Salsas En otros paiacuteses aacuterabes lo consumen confitado
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION Deben ser previamente seleccionadas
en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente
establecidas evitando con esto la peacuterdida de tiempo dentro del
departamento de produccioacuten
PESADO Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y
que sale con una apariencia semi-madura
LAVADO Y DESINFECTADO Se hace con el fin de eliminar las materias
extrantildeas que pudiera contener microorganismos capaces de deteriorar la
calidad deseada en el producto final Se puede realizar por inmersioacuten yo
agitacioacuten o por rociada El desinfectado se puede hacer con TEGO al 05
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
PELADO Y TROZADO puede ser manualmente y cortarla en cuatro
partes con cuchillos de acero inoxidable El porcentaje aproximado que se
pierde en este proceso es del 30 que representa a la caacutescara de la fruta
PRE-COCCIOacuteN Tiene por objeto ablandar la fruta facilitando de este
modo el
pulpeado Esta operacioacuten se realiza en agua a ebullicioacuten El pre coccioacuten
tambieacuten sirve para inactivar ciertas encimas
PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y asiacute obtener un tamantildeo
adecuado de jugos pulposos La operacioacuten se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas
(TAMIZADO)
ESTANDARIZADO Esta operacioacuten involucra regular la dilucioacuten pulpa
agua regular el pH para lo cual se utiliza acido ciacutetrico regular los ordmBrix 13
ndash 15 PH 35 ndash 4 con azuacutecar blanca (13) y adicionar el estabilizante
(CMC) 05 y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)
HOMOGENIZADO Esta operacioacuten tiene por objetivo romper las partiacuteculas
para obtener un producto uniforme
PASTEURIZADO Esta operacioacuten es un tratamiento teacutermico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el neacutectar Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacioacuten
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
ENVASADO Se puede hacer en envases de vidrio o de plaacutestico resistente
al calor sellaacutendolos inmediatamente despueacutes de llenados en caliente La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ordmC
DISENtildeO EXPERIMENTAL
SELECCIOacuteN Y CLASIFICACIOacuteNDEL TAMARINDO
EVALUACIOacuteN PREVIA DEL PRODUCTO
ADICIOacuteN DE VITAMINAS
5 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
6 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
3 gotasKgVITAMINAS SOLUBLES
MUESTRA TESTIGONECTAR DE PINtildeA
DILUCIONES
1 10 1 51 8
EVALUACIOacuteN DEL PRODUCTO FINAL
EVALUACIOacuteN FISICO-QUIacuteMICA
EVALUACIOacuteN MICROBIOLOacuteGICA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
ordmBrix = 10
Ph 63
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
V2MUESTRAS SELECCIONADAS
Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la
pulpa tederminando sus caracteristicas fisico ndash quimicas la pulpa se almaceno en
bolsas esteriles de 1 kg sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a
coccion directa por 2 horas
Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con
pepa) se procedio a estandarizar el purenectar este ultimo bassado en productos
comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de degBrix y
acidez en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 40
Ambos productos (purenectar) se les determino el pH degBrix acidez color olor
y sabor
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Determinacioacuten de Brix (soacutelidos solubles)
o La determinacioacuten de grados Brixdeg de la pulpa se determinoacute por
triplicado con el uso de un refractoacutemetro manual ATAGO a 25degC
Determinacioacuten de pH
o Se determinoacute el pH por triplicado por inmersioacuten del electrodo en la
pulpa utilizando un potencioacutemetro digital Beckman de precisioacuten 005
unidades
Acidez Titulable
o Se determinoacute por triplicado con la muestra diluida 14 pulpa y agua
destilada utilizando una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 01 N
(Merck Alemania) previamente valorada y agregaacutendola hasta el
punto de vire con fenoftaleiacutena al 01 usada como indicador aacutecido
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
base El resultado o los mililitros gastados se expresan como
porcentaje de aacutecido tartaacuterico que es el aacutecido mayoritario presente en
la fruta
o Donde V es el volumen de NaOH desplazado N la normalidad del
NaOH y meq los miliequivalentes para el aacutecido tartaacuterico 0075
CARACTERIZACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS
Al neacutectar de tamarindo se les determinoacute al igual que a la pulpa de tamarindo las
caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas descritas anteriormente ademaacutes de determinar las
siguientes
Color
En el neacutectar fi-esco y a las muestras tratadas teacutermicamente a las diferentes
temperaturas pureacute y neacutectar de tamarindo se les determinoacute por triplicado
los paraacutemetros L a y b de la escala Hunter usando un coloriacutemetro
(Gardner-Colorgard System 05 Estados Unidos) con estos valores se
calcularon los siguientes paraacutemetros el tono (H) pureza (C) luminosidad
(L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
Donde ao bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero
del tratamiento teacutermico
Acido ascoacuterbico
En la muestra fresca y despueacutes de cada tratamiento teacutermico efectuado se
determina la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico por triplicado a cada una de
las muestras siguiendo la teacutecnica volumeacutetrica del 26-diclorofenolindofenol
el cual se reduce por accioacuten del aacutecido ascoacuterbico mediante una reaccioacuten
redox a una solucioacuten incolora La vitamina se extrae con mezclas de aacutecido
meta-fosfoacuterico y aacutecido aceacutetico y se titula con el 26-dicloro fenolindofenol
Se mezclan 2 mi de la muestra neacutectar o pureacute con 10 mi de la solucioacuten
extractora de aacutecido meta fosfoacuterico se titula hasta el vire a color rosado con
la solucioacuten del 26 dicloro fenolindofenol Con los mililitros gastados de 26
diclorofenolindofenol y con la siguiente relacioacuten se obtienen los mg de
aacutecido ascoacuterbico100 gr de porcioacuten comestible
Donde
El factor se obtiene en base a dividir el nuacutemero de mL tomado de
la solucioacuten estandar (1mg de AA en 1 mL de solucioacuten) entre el
volumen gastado de 26 diclorofenolindofenol A es la aliacutecuota o
nuacutemero de mL tomado de pureacute o neacutectar de tamarindo y V es el
volumen de 26 diclorofenol indofenol gastado en la titulacioacuten
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
Determinacioacuten de la actividad enzimaacutetica (Pectinesterasa)
La actividad de la enzima pectinesterasa se realizoacute por la teacutecnica del pH
estaacutetico reportada por Argaiz (1996) primero se lleva a cabo la extraccioacuten
de la enzima en la cual se mezclan 10 mi del pureacute o neacutectar con igual
volumen de una solucioacuten de NaCl
2M ajustando a un pH de 78 y mantenieacutendola en estado de agitacioacuten por
un periodo de una hora ademaacutes de estar en un bantildeo de hielo a una
temperatura menor a 4degC
Despueacutes del tiempo de extraccioacuten enzimaacutetica se tomoacute una aliacutecuota de 10
mi de la solucioacuten resultante a la cual se le agregoacute una solucioacuten de pectina
al 1 cuyo Ph previamente se ajustoacute a 78 nuevamente se ajusta el pH de
la mezcla a 78 y se mantiene en agitacioacuten durante 30 minutos
Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucioacuten de NaOH 0004
M hasta llegar nuevamente a un pH de 78 esto se realiza a una
temperatura de 25degC con el volumen registrado y en base a la siguiente
expresioacuten se obtienen las unidades de pectinesterasa UPEmL (meqmL)
donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de eacutester
hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pureacute o neacutectar
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
PRUEBAS MICROBIOLOacuteGICAS
Recuento de la flora nativa para el neacutectar de tamarindo
Se realizoacute el conteo microbiano inicial para ambos productos tomando la muestra
de neacutectar o pureacute realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10) tomando
1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck Alemania) para
mesoacutefilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck Alemania) acidificado con
aacutecido tartaacuterico al 10 a un pH de 35 (1 mL100 mL agar) para mohos y
levaduras las cajas se incubaron durante 24 horas a 25deg C (temperatura
ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35deg C en estufa (Imperial III
Incubator) para mesoacutefilos aerobios realizando el conteo en un cuenta colonias
(Erma Optical Works Ltd)
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
FICHA DE EVALUACIOacuteN ORGANOLEacutePTICA DEL PRODUCTO ldquoNECTAR
DE TAMARINDO VITAMINIZADOrdquo
PRODUCTO Neacutectar de tamarindo vitaminizado
FECHA 050112
HORA de las 12 horas a 17 horas
Mediante la calificacioacuten indicada indique su puntuacioacuten a los atributos
siguientes
ESCALA DE
PUNTUACIOacuteN
APARIENCIAS
GENERALES
AROMA CONSISTENCIA SABOR
1
2 X X
3 X X X X
4 X
5 X
CALIFICACIOacuteN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Tipo de panelistas Seminternados
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Actividades Fecha de
inicio
Duracioacuten Fecha fin
Titulo 27092011 4 30092011
Formulacioacuten de problema 04102011 5 08102011
Diagrama causa-efecto 14102011 3 16102011
Limitaciones 25102011 7 31102011
Hipoacutetesis 15112011 2 16112011
Disentildeo experimental 18112011 5 22112011
Indicaciones 20122011 2 21122011
Preparacioacuten del informe 28122011 3 30122011
Culminacioacuten del informe 08012012 1 08012012
I1 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Cantidad Costo
unitario
(soles)
Costo total
Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
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Materia
primaTamarindo
CMC
2 kg
2 kg
100 g
1000
280
600
1300
600
Viajes Pasajes para
compra de materia
prima
600 600
I2 FINANCIAMIENTO
Estos costos varian mediante un proceso tecnoloacutegico en el cual se utiliza
materia prima Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo)
tenemos la cascara pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 35 litros
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
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o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
II CONCLUSIONES
1 Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recieacuten
obtenida con la pulpa semi- desidratada
2 La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a
la contaminacioacuten microbiana ademaacutes del sabor y el color
3 La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias fosforo acido ascorbico
riboflavina tiamina ya que estos nutrientes casi todos ciacutetricos ayudan a
bajar de peso y es muy uacutetil para eliminar impurezas del sistema digestivo
(en grandes cantidades)
4 El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo
hasta hace poco creciacutea como una planta salvaje y no era muy consumido
Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en
Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece
III RECOMENDACIONES
Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio maacuteximo
de un centiacutemetro entre la boca del envase y el contenido dejando
escapar un poco de vapor luego cerrar de inmediato y colocar el frasco
boca abajo para ayudar a formar el vaciacuteo
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
Los envases de plaacutesticos deben estar perfectamente limpios y a
temperatura ambiente para evitar dantildeos al entrar en contacto con la
conserva caliente
BIBLIOGRAFIacuteA
- Ahmed J y Shivare U 2001 Thermal kinetics of color change rheology and
storage characteristics of garlic pureepaste J Food Sci 66 (5) 754-757
- Badui DS 1999 Quiacutemica de los Alimentos Pearson Educacioacuten Meacutexico
- Beuchat L R Rice S L 1981 Byssochlamys spp And their importance in
processed fruits Adv Food Res 25237-288
- Dalziel JM 1937 The useful plants of west tropical Africa Crown Agents for
Oversems Govemments and Administrations Journal tropical forestry p 612
- Hernaacutendez UHY 1980 Estudios bioquiacutemicas y fisioloacutegicos en pre y
poscosecha de la fruta del tamarindo Tesis de maestriacutea Comisioacuten Nacional de
Fruticultura CONAFRUT Meacutexico
- Moreno LL (2003) Dependencia en la temperatura de cambios en atributos
sensoriales inactivacioacuten enzimaacutetica y microbiana y degradacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico durante tratamientos de pasteurizacioacuten en pureacutes y neacutectares de
mango-pintildea Tesis de maestriacuteaUniversidad de las Ameacutericas Puebla Meacutexico
Paacuteginas web
o Fuente httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o Fuente httpwwwunalmededuco~crsequedTAMARINDOhtm
o httpwwwpayerdeamarakosaamara205bhtm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
o httpwwwplantaspara Fuente
o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
o httpwwwtlahuicommedicmedic30tamarindo11htm
o curarcompropiedades-medicinales-del-tamarindomore-4860
o Fuente tabl de composicioacuten de alimentos de Ameacuterica latina 1997
o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
o Fuentes
o httpagroecostasatjimdocomel-tamarindo-caracterC3ADsticas-y-
beneficios
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o httpwwwyinyangperucomtamarindohtm
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o httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoria
obnecfrup5htm
