Upload
edd130005
View
225
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
1/99
Potrebe u energiji
Energetske potrebe organizma
zavise od bazalnog, tj.osnovnog metabolizma, odenergetske potronje u radu iod specifinog termogeneznogdejstva hrane.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
2/99
Energetske potrebe se smanjuju sa
godinama starosti, 5% za svaku
dekadu od 40. do 59. godine, odnosnoza 10% u dekadi od 60. do 69. godine.
Za osobe stare 70 i vie godina,
kalorijske potrebe se smanjuju jo za10%.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
3/99
Za svako poveanje temperature od10 stepeni C iznad prosjene godinje
temperature u umjerenoj klimatskojoblasti treba smanjiti energetsku
vrijednost, koja je izraunata na
osnovu tjelesne mase, za 5%. Potrebeu toku trudnoe i dojenja se takoepoveavaju.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
4/99
Bjelanevine imaju vanu ulogu uodravanju osmotskog pritiska i reakcijekrvi, cerebrospinalne tenosti i
interstinalnog sekreta vrei ulogu pufera. Bjelanevine mogu posluiti i kao izvor
energije u uslovima kada nema dovoljnoeera i masti (1g= 4 kcal = 16,7kJ).
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
5/99
Od ukupno 22 poznate aminokiseline10 je esencijalnih, bitnih i neophodnih
za rastenje i odravanje azotneravnotee (triptofan, fenil-alanin, lizin,treonin, valin, metionin, leucin,izoleucin, arginin, histidin).
Bjelanevine ivotinjskog porijeklasadre vei broj bitnih aminokiselina i uveim koliinama nego one biljnog
porijekla, te je i njihova biolokavrijednost vea. To su bjelanevine Iklase, dok su bjelanevine biljnogporijekla II klase.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
6/99
Bioloka vrijednost bjelanevina
krompira je velika i naroito znaajna.Potrebe ljudskog organizma zabjelanevinama zavise od starosti iveliine aktivnosti miia. Potrebe zamukarca su 0,57, a za enu 0,52 gr/kgtjelesne mase.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
7/99
Glucidi (eeri) su organski spojevi kojipredstavljaju glavni izvor energije za svetjelesne funkcije i miini rad. Jedan gramglucida izgaranjem daje oko 4 kalorije.
Oni bi trebali zauzimati oko 55-60% ukupnihkalorija unesenih u toku dana putem hrane.Prvenstveno se nalaze u biljnim
namirnicama,inei energetske zalihebiljnih elija, dok namirnice ivotinjskogporijekla sadre vrlo malo ugljikohidrata.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
8/99
S obzirom na sloenost njihove molekulepodijelili smo ih na tri skupine:
monosaharide sastavljeni su od samo 1molekule ugljikohidrata. U hrani se nalaziuglavnom samo glukoza (ima je mnogo ukukuruzu i drugom povru), fruktoza (nalazise u medu, raznom vou, vonimproizvodima i naziva se jo voni iligroani eer) i galaktoza (nalazi se umlijeku).
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
9/99
oligosaharide - sastavljeni su od dvije
pa do deset jedinica monosaharida. U
prehrani su najznaajniji disaharidi -sastavljeni od dvije jedinice
monosaharida, a najpoznatiji je obini
eer ili saharoza, mlijeni eer ililaktoza, sirup od itarica nazvan sladili maltoza.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
10/99
polisaharidesloene eere sastavljenisu od vie jedinica monosaharida. Uprehrani je najznaajniji krob, a nalaze se iu vlaknastim tvarima (celuloza i pektin).
krob je stup ljudske prehrane. Nalazi se uitaricama (ria, ra, zob, kukuruz, penica,
proso, heljda), mahunarkama (soja, grah,graak), vou i povru.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
11/99
Inzulin pomae da glukoza ue u stanice ukojima se koristi kao izvor energije. Kad sutrenutane potrebe za glukozom zadovoljene,suviak glukoze skladiti se u miiima i jetriu obliku glikogena za kasniju upotrebu.
Ako se popune zalihe i u jetri i u miiima, aglukoza je jo uvijek prisutna u krvi, inzulinpomae da se viak glukoze uskladiti kaomast. Dulja izloenost povienim razinamainzulina moe uzrokovati povienu razinutriglicerida i loeg kolesterola, snienu
razinu dobrog kolesterola, povien krvnitlak, pojaan apetit, debljinu, rizik od pojaveili pogoranja inzulin neovisnog dijabetesa.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
12/99
ta se deava sa ugljiko hidratima? Dakle ako konzumiramo preveliku koliinu
ugljikohidrata, nivo naeg eera u krvi eporasti pokreui guterau da lui inzulin.Inzulin vri kontrolu nad tim gdje e seeer iz krvi sauvati. Neto se koristi kaoenergija, a neto se skladiti u miiima kaoglikogen vae tijelo moe sauvati samo2000 kalorija kao glikogen, viak e bitisauvan kao mast.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
13/99
Masti, imaju znaaj ne samo kao energetskikoncentrat (1gr=9kcal= 37,7kJ), ve i u tometo su nosioci vitamina A,D,E i K kao iesencijalnih nezasienih viih masnihkiselina-linolne i arahidonske.
Masti poboljavaju ukus hrane. Masti su neophodne za izgradnju steroidnih
hormona i vitamina D3, a vezano za alfa ibeta globuline, kao lipoproteidi, imajuvanu ulogu u reakciji antigen-antitijelo.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
14/99
Masti su neophodne za sintezu triglicerida,fosfolipida i holesteerola,
te su neophodne za odravanje funkcije
lojnih i mlijenih lijezda. Pored toga masti imaju i gradivnu ulogu jer
ine oko 2% svake elije. Prema tome masti su neophodne za
rastenje, energiju i sekreciju te moraju bitizastupljene u dnevnom obroku , iako je uorganizmu mogua sinteza iz ugljenihhidrata.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
15/99
Minerali u ishrani. U organizam se
svakodnevno moraju unositi sem
ostalog i mineralne materije, koje sene mogu stvarati u organizmu, a koje
ulaze u sastav tkivnih tenosti i elija,
u kojima pored gradivne uloge vre iulogu biokatalizatora, kojom suuslovljeni mnogi vitalni procesi.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
16/99
Uloga hemijskih elemenata i njihovih soli uorganizmu je vrlo raznovrsna i moe sesvesti na tri funkcije: ulazi u sastav
kotanog tkiva, ulaze u sastav organskihjedinjenja i neophodni su za odravanjenjihove funkcije, ulazi u sastav tkivnihtenosti i uestvuju u regulaciji osmotskog
pritiska, acidobazne ravnotee kao iregulaciji razdraljivosti nervnog i miinogsistema.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
17/99
Kalcijum ulazi u sastav kostiju i zuba.Bjelanevine, tj.aminokiseline,
pomau apsorpciju kalcijuma i na tajnain to se kalcijum- fosfatima ikalcijum- karbonatima stvarajurastvorljiva jedinjenja koja se lako
apsorbuju. Kalcijum moe bitiapsorbovan kroz sluznicu tankogcrijeva samo ako se nalazi u rastvoru.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
18/99
Limunska kiselina pomae apsorpcijukalcijuma, ita oteavaju iskoritavanje,oksalna kiselina takoe, u manjoj mjerioteava apsorpciju kalcijuma stvarajuinerastvorljive kalcijum oksalate koji bivajuizbaeni fecesom.
Mlijeko i mlijeni proizvodi su najbolji izvorkalcijuma, leguminoze ga takoe sadre,povre.
Potrebe za kalcijumom su 400-500 mg zaodrasle, za djecu 500-700 mg. Za vrijeme
trudnoe i laktacije potrebe su 1000-1200 mgime se podmiruju potrebe ploda u tokunjegovog formiranja.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
19/99
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
20/99
Magnezijum se nalazi u samim
elijama, gdje uestvuje u odravanju
kohezije molekula proteina i u nizuenzimskih procesa, a prije svega u
metabolizmu ugljenih hidrata. Ima ga
u leguminozama, bademima i piorinu.Dnevne potrebe su: 200-300 mg
http://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.tegobe.com/casopisi/images/tata.jpg&imgrefurl=http://www.tegobe.com/casopisi/dietpharm/clanci/vitamin_minerali.html&h=169&w=180&sz=8&hl=bs&start=25&usg=__oj6HX7PFx9v9hZ2WlkRsSCCuQJs=&tbnid=7zxNHKTRCmINkM:&tbnh=95&tbnw=101&prev=/images%3Fq%3Dvitamini%26start%3D20%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dbs%26sa%3DN8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
21/99
Vitamini topivi u vodi
Vitamin C (askorbinska kiselina)
Askorbinska kiselina na elijskom nivouogleda se kao snani reduktivni inilac kojiuestvuje u elijskim oksido-reduktivnimprocesima.
Manjak vitamina C dovodi do pojaveskorbuta. U kliniki manifestnim stanjimadeficita vitamina C dolazi do cijepanja
kolagenog veziva to objanjava osnovnesimptome skorbuta. Bolest se kliniki ogledapetehijalnim krvarenjima, hematomima,krvarenjem iz gingive i anemijom.
http://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.tegobe.com/casopisi/images/tata.jpg&imgrefurl=http://www.tegobe.com/casopisi/dietpharm/clanci/vitamin_minerali.html&h=169&w=180&sz=8&hl=bs&start=25&usg=__oj6HX7PFx9v9hZ2WlkRsSCCuQJs=&tbnid=7zxNHKTRCmINkM:&tbnh=95&tbnw=101&prev=/images%3Fq%3Dvitamini%26start%3D20%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dbs%26sa%3DNhttp://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.tegobe.com/casopisi/images/tata.jpg&imgrefurl=http://www.tegobe.com/casopisi/dietpharm/clanci/vitamin_minerali.html&h=169&w=180&sz=8&hl=bs&start=25&usg=__oj6HX7PFx9v9hZ2WlkRsSCCuQJs=&tbnid=7zxNHKTRCmINkM:&tbnh=95&tbnw=101&prev=/images%3Fq%3Dvitamini%26start%3D20%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dbs%26sa%3DN8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
22/99
U djece se nalaze znakoviporemeenog procesa osifikacije u
predjelu rasta kostiju (epifizealnauveanja za razliku od rahitisomuslovljenih su bolna). S obzirom na toda se znatna koliina vitamina C nalazi
u kori nadbubrene lijezde, smatra seda vitamin C sudjeluje i u sintezisteroidnih hormona.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
23/99
Suficit vitaminaC u dnevnoj dozi veoj od 2g moe uzrokovati osmotsku dijareju ipoveano stvaranje oksalatnih metabolita.Ako bubrezi ne lue kiselu mokrau, moese razviti metabolika acidoza. Vjerojatno jepojaana i apsorpcija tekih metala iz
crijeva zbog prisutnosti vee koncentracijeaskorbinske kiseline.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
24/99
Bogati izvor vitamina C su: ipak, crniribizli, trenja, plodovi citrusa (limun,
narane, mandarine), paprika, kupus,rajica.
Dnevne potrebe dojenadi su 35
miligrama, djece do 10 godina 45, adjece iznad 10 godina i odraslih 60
miligrama.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
25/99
Vitam in B1 (t iamin , aneurin )
Tiamin je koenzim karboksilaza i sudjeluje uregulaciji metabolizma ugljikohidrata. Deficit
tiamina u prehrani uzrokuje bolest beri-beri.Kliniki se bolest manifestuje perifernimneuritisom, dekompenzacijom srca, edemimai katkad demijelinizacijom u CNS-u.
U razvijenim zemljama beri-beri je rijetkost iesto pokazuje atipinu kliniku sliku. Nadeficit tiamina treba pomisliti prilikomnejasnih perifernih neuritisa i
dekompenzacije srca s poveanim minutnimvolumenom (koje na primjenjenu terapijutiaminom povoljno reagiraju unutar 12 sati).ini
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
26/99
ini se da je i alkoholna polineuropatijadijelom posljedica deficita tiamina. S obziromna to da tiamin sudjeluje u metabolizmu
ugljikohidrata, potrebe za njim ovise o unosuugljikohidrata.
Bogati izvor vitamina B1 su: cjelovita zrnaitarica, kvasac, mlijeko, meso (jetra, srce,
bubrezi i riba),voe i povre, itarice, orasi. Dnevne potrebe odraslih mukaraca su
1,4 miligrama, a ena 1,1 miligram. Za djecusu te koliine manje i iznose od 0,3 miligramaza dojenad do 1,2 miligrama za djecu starijuod sedam godina.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
27/99
Vitam in B2 (r ibo f lavin , vi tamin G)
Riboflavin uestvuje u metabolikimprocesima oksidacije i fosforilacije.
Laki oblici hipovitaminoze i avitaminozeriboflavina pojavljuju se razmjerno esto.Deficit riboflavina u prehrani dovodi dopojave angularnog stomatitisa, heiloze s
deskvamacijom na sluznici usnica, atrofijelingvalnih papila, pa ak i vaskularizacijekorneje.
Na bukalnoj sluznici zapaene su pojavesline leukoplakijama. Nazolabijalni nabori
esto pokazuju seboroine ekcematoznepromjene. U izraenijim sluajevima moepostojati hipoaciditet eluca i steatoreja.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
28/99
Bogat izvor riboflavina su jetra,bubrezi, riba, jaja, mlijeko, sir, kvasacte zeleno povre (brokula, pinat).
Dnevne potrebe odraslihmukaraca su 1,6-1,7 miligrama, aena 1,2-1,3 miligrama. Te se potrebe
u djece poveavaju s dobi (dojenad0,4; djeca od 7 do 10 godina 1,4miligrama).
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
29/99
Vitam in B3 (n iacin , niko t inska kisel ina)
Nikotinamid (amid nikotinske kiseline)je vaan sastojak kodehidrogenaza I i II,pa ga stoga nalazimo u svakoj ivojstanici. U organizmu se aminokiselina
triptofan (koja je sastavni diobjelanevina visoke biolokevrijednosti) moe metabolizirati u
nikotinamid, a manju koliinu stvaraju ibakterije u crijevu.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
30/99
Deficit nikotinamida uzrokuje pelagru.
Bolest se oituje simptomima vezanim uzporemeaj gastrointestinalnog sistema(pojava dijareje, glositisa, gastritisa),
simptomima od strane sredinjeg nervnogsistema (demencija) i koe, posebno
dijelova izloenih svjetlu na kojima senalaze znakovi pelagroidnog dermatitisa.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
31/99
Suf ic i t vi tam ina B3 nastaje u sluajulijeenja velikim dozama niacina, apraen je reverzibilnim oteenjem
jetrenih funkcija, vazodilatacijom ipojaanom pigmentacijom koe.
Niacin je vrlo stabilan vitamin i vrlo
se malo razgrauje pod utjecajemtopline, svjetlosti i promjenama u pHvrijednosti. Glavni izvori niacina sumeso (jetra), jaja, mlijeko, riba, krumpir,
zeleno povre, kvasac.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
32/99
Dnevne potrebe odraslog mukarcasu 16-19 miligrama, a ena 13-15
miligrama. Za djecu se te vrijednosti kreu od 16
miligrama (dojenad) do 16 miligrama
(djeca od 7 do 10 godina).
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
33/99
Vitam in B6 (pir idoks in)
Iz piridoksina nastaje piridoksal-
fosfat, koenzim transaminaze, pa zbogtoga piridoksin ima veliko znaenje uprocesima transaminacije i
dekarboksilacije aminokiselina kao ikod supstitucije sulfhidrilnih skupina.
Osim toga piridoksin ima vanu ulogu iu sintezi nikotinske kiseline iz
triptofana.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
34/99
Zapaeno je da manjak piridoksina u prehraniuzrokuje pojavu periferne neuropatije. Deficitpiridoksina u djece dovodi do pojave konvulzija idermatitisa.
Klinika slika istog deficita piridoksina je rijetkost.Manjak piridoksina u odraslih ljudi dovodi doklinike slike hipohromne, mikrocitne anemije spoveanim vrijednostima serumskog eljeza, koja
je posljedica poremeaja sinteze hemoglobina. Sufic i t vi tamina B6 nastajeprilikom davanja velikih
doza piridoksina (2 g ili vie) pri emu nastajeneuropatija.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
35/99
Vitamina B6 ima u namirnicama
biljnog i ivotinjskog porijetla, a
osobito su bogati vitaminom B6 jetra,bubrezi, kvasac, ribe, itarice i jaja.
Dnevne potrebe mukarca su 1,8-
2,2 miligrama, ena 1,8-2,0 miligrama,a djece, ovisno o dobi, 0,3-1,6miligrama.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
36/99
Folna k isel ina (vi tam in B9)
Folna kiselina sama nije
djelotvorna, pa se u organizmupretvara u koenzim, tetrahidrofolnukiselinubioloki aktivan oblik, koji jevaan koenzim za biosintezu
aminokiselina i purinskih baza, uprvome redu timina, koji je osnova zaizgradnju nukleinskih kiselina.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
37/99
Deficit folne kiseline u prehrani uzrokujemegaloblastinu anemiju, to je urazvijenim zemljama rijetkost.
Meutim, poremeaji resorpcije folnekiseline sa slikom megaloblastine anemijemogu biti posljedica malapsorpcijskogsindroma.
Danas se pridaje sve vea vanostadekvatnoj opskrbi folnom kiselinomenske populacije koja planira trudnouradi prevencije spine bifide.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
38/99
Folna kiselina dolazi u oblikupoliglutamata. Najvie je ima u jetri,bubrezima, zelenom povru, kvascu iorasima.
Dnevne potrebe odraslihmukaraca i ena su 400 mikrograma,
a djece od 30 mikrograma (dojenad)do 300 mikrograma (djeca od 7 do 10godina).
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
39/99
Vitam in B12 (ci janokobalamin )
Vitamin B12 katalizira izgradnju uracila ipomae sintezu DNK i RNK. Smatra se da djeluje
posredno preko metabolizma folata, jer je koenzimosnovnog stadija metabolizma folata i sudjeluje prinjihovu prenosu u elije. Najvanija funkcija togvitamina u ovjekovu organizmu jest ubrzavanjesazrijevanja eritrocita i tako sprjeavanje
megalocitnih poremeaja u sazrijevanju eritrocita.Takoer ima vanu ulogu u razvoju epitelnih elija.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
40/99
Manjak vitamina B12 dovodi do pojave
megaloblastine anemije. Nadalje,
manjak vitamina B12 moe prouzroitidegenerativne promjene u mozgu,kimenoj modini i perifernomivanom sistemu.
Zapaeni su i kliniki simptomi odstrane gastrointestinalnog trakta
(atrofija lingvalnih papila,
malapsorpcija
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
41/99
Dobri izvori vitamina B12 su ribe,plodovi mora, umance, mlijeko ifermentirani sirevi, te iznutrice.
Dnevne potrebe mukaraca i ena su 3,0mikrograma, a novoroenadi od 0,5mikrograma (prosjene koliine ovogvitamina sadrane su u majinom mlijeku)
do 3,0 mikrograma (djeca od 7 do 10godina).
Vitamini topivi u mastima
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
42/99
Vitam in A (ret inol)
Vitamin A je potreban za odravanje nizafunkcija u organizmu, u prvome redu vitaminA sudjeluje u sintezi vidnog pigmenta-rodopsina, koji se nalazi u tapiastimelijama mrenjae. Te elije su osobitoosjetljive na svjetlost malog inteziteta(polumrak, mrak), pa zbog manjka vitamina Adolazi do pojave none sljepoe(hemeralopije). Uz to je vitamin A potreban zarast i diferencijaciju epitelog tkiva, za
pravilan rast kostiju, reprodukciju i razvojembrija.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
43/99
Izvori vitamina A su: jetra kao najboljihizvora vitamina A. Ostali bogatiji izvori sumlijeko, maslac, sir i jaja, te mrkva i
tamnozeleno lisnato povre. Dnevne potrebe vitamina A za mukarce
iznose 1000 mikrograma, za ene 800mikrograma, dok te koliine variraju od 420
mikrograma za novoroenad do 700mikrograma za djecu u dobi od 7 do 10godina.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
44/99
Vitam in E (- tokoferol)
Zasad najpoznatija funkcija
vitamina E jest vezanje slobodnihradikala nastalih tokom metabolikogprocesa. Na taj nain vitamin Esudjeluje u sprjeavanju vezanja
slobodnih radikala na nezasieneslobodne lipide u elijskoj membrani itako spreava oteenje elije.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
45/99
Izvori vitamina E su: osobito biljna ulja,
tj. ulja peninih klica, suncokretovo
ulje i sjemenke suncokreta, uljekukuruznih klica, bademi, kikiriki, jaja
te mlijeni proizvodi (mlijeko,
margarin). Dnevne potrebe za odraslog zdravog
mukarca su 10 miligrama, a za odrasluzdravu enu 8 miligrama, odnosno zadjecu od 3 miligrama (dojenad) do 8miligrama (djeca od 7 do 10 godina).
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
46/99
Vitam in D (kolekalci ferol)
Vitamin D omoguuje intestinalnuresorpciju kalcija i fosfora i sudjeluje u
regulaciji njihove koncentracije u krvi i na taj
nain utie na osifikaciju kosti.
Vitamin D nalazi se u hrani ili u ve
preformiranom obliku ili u obliku provitaminakoji u organizmu prelaze u vitamin D pod
utjecajem UV-zraka. Da bi mogao izvritisvoju fizioloku funkciju, vitamin D se mora
u organizmu prvo aktivirati, a ta se aktivacijaodvija u dvije faze.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
47/99
Kad postoji manjak vitamina D u djece se
razvija rahitis, a u odraslih ljudi
osteomalacija. Rahitis je posljedica
poremeaja metabolizma kalcija i fosfora, tenedovoljne kalcifikacije kosti uvijetovane
deficitom vitamina D, to dovodi do
deformiteta kosti. Deformacije najee nastaju na kostima
glave, na grudnom kou, te dugim kostimaekstremiteta (O-noge i X-noge). Moe doi i
do promjena u strukturi zuba. U bolesnika srahitisom nivo fosfora u krvi obino jesnien, a poviena je alkalna fosfataza.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
48/99
U odraslih ljudi promjene najeeobiljeava smanjenje sadraja minerala
i pojava nekalcificiranog, osteoidnogtkiva u kosti, pa kost postaje meka(osteomalacija).
Posljedica toga su deformiteti kojimogu biti tei od onih kod rahitisa.Pomanjkanje vitamina D moe biti i
jedan od faktora u etiologijiosteoporoze.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
49/99
Sufic i t vi tamina Djerijedak jedino kod
nekontrolisane upotrebe vitaminskih
koncentrata u svrhu profilakse i lijeenjamoe dovesti do pojave toksinih dejstavavitamina D to je praeno sljedeimznacima: gubitak apetita, povraanje,
slabost, dijareja, poliurija, hiperkalcemija
taloenje Ca u unutranjim organima(bubreg) uremija smrt.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
50/99
Izvori vitamina D su u veimkoliinama riblje ulje. Od namirnica
samo jetra, jaja i maslac sadre netovee koliine vitamina D. Vitamin D semaksimalno iskoritava izlaganjemkoe UV zracima.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
51/99
Potrebe dojenadi i djece zavitaminom D iznose oko 10
mikrograma na dan, a odrasli ljudiovisno o dobi (7,5 mikrograma za
osobe od 19-22 godine, 5 mikrograma
iznad 23 godine).
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
52/99
Vitam in K (f i lok inon )
Vitamin K ini skupina od nekoliko vitamina (K1,K2, K3, K4, K5), od kojih su neki topljivi u mastima,
a neki u vodi. Vitamin K ima vanu ulogu umehanizmu zgruavanja krvi. Kod pomanjkanjavitamina K sniavaju se protrombin i koagulacijskifaktori VII, IX i X, te nastaju poremeaji zgruavanjakrvi, a posljedica moe biti hemoragija. Budui da
je vitamin K (K1, K2) topljiv u masti, njegovaresorpcija u crijevu ovisi o prisutnosti unih soli.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
53/99
Prirodni izvori vitamina K su tamno
zeleno lisnato povre (pinat, kelj,
kupus), jetra, kravlje mlijeko,umance, itarice.
Dnevne potrebe za odrasle zdrave
ljude kreu se od 50 do 80mikrograma.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
54/99
http://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.multifrukt.hr/slike/meso.gif&imgrefurl=http://www.multifrukt.hr/meso.html&h=300&w=300&sz=57&hl=bs&start=1&usg=__ISr0IWUrYHUTdgfDfcyJeDzg7Ps=&tbnid=cesCBmOOPU8sLM:&tbnh=116&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Dmeso%26gbv%3D2%26hl%3Dbs%26sa%3DG8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
55/99
MESO Meso sadri visoko vrijedne proteine.
Proteini mesa su izuzetno vrijedni jer sadrevisok procenat esencijalnih aminokiselina,
odnosno, meso sadri sve aminokiseline
neophodne ovjeku kao i u vodi rastvorljivevitamine B grupe.
Meso sadri i male koliine vitamina A, C,D, Ei K, mada neki organi sadre znaajnekoliine nekih od ovih vitamina (jetra npr.sadri vitamin A i vitamin C).
D b i i l b
http://images.google.ba/imgres?imgurl=http://bp0.blogger.com/_Ecxn23e6CY8/SGnchzQ-WpI/AAAAAAAAAYs/yh4UC7InKGk/s400/ljubotan-meso-skara-kuvar-planinarski-dom-ljuboten.gif&imgrefurl=http://vratnizza.blogspot.com/2008/07/nema-meso-ima-meso-avantura-od-ljubotan.html&h=334&w=400&sz=39&hl=bs&start=106&usg=__znSWCLG_odLbH5g3_9qA1CbAvPg=&tbnid=NArfvlwR-NVOcM:&tbnh=104&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dmeso%26start%3D100%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dbs%26sa%3DNhttp://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.multifrukt.hr/slike/meso.gif&imgrefurl=http://www.multifrukt.hr/meso.html&h=300&w=300&sz=57&hl=bs&start=1&usg=__ISr0IWUrYHUTdgfDfcyJeDzg7Ps=&tbnid=cesCBmOOPU8sLM:&tbnh=116&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Dmeso%26gbv%3D2%26hl%3Dbs%26sa%3DG8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
56/99
Dobar izvor minerala, posebno gvoa,cinka i fosfora, ali nema dovoljnokalcijuma. Krto meso sadri samo 2 do3% masti, a koliina masti moe znatnoda varira u zavisnosti od vrste ivotinjei dijela tijela.
Od ukupnih masti, 95% je u obliku estraglicerola i masnih kiselina.Polinezasiene masne kiseline:linoleinska i arahidonska, su
esencijalne za ovjeka.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
57/99
Riblje meso se u ljudskom organizmu svari
za 3-4 sata, a meso goveda za 10 i vie sati.
Konzumiranje ribe takoe smanjujeagresivno ponaanje u stresnim situacijama.
Riblje meso sadri bjelanevine koje se u
komparaciji sa bjelanevinama drugih vrstamesa odlikuju lakom probavljivou, boljimiskoritavanjem hranljivih materija ipovoljnim aminokiselinskim sastavom.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
58/99
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
59/99
Bjelanevine ribe u ljudskomorganizmu se iskoritavaju za 93-
98%, dakle vie od bjelanevinakravljeg mlijeka (90-95%) ili mesagoveda (87-90%),
Riba je bogata vitaminima, pogotovoA, D, E i B kompleksom.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
60/99
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
61/99
Koliinom jodanadmauje sve drugeizvore tog vanog mikroelementa.
Od minerala u ribi ima kalija, natrija,kalcija, magnezijuma, fosfora,
sumpora, eljeza, mangana, cinka,
bakra, koji organizmu slue kaogradivne ili zatitne materije (titeorganizam i jaaju ga).
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
62/99
Slane srdele bogat su izvor Omega-3
vise nezasienih masnih kiselina,
vanih u prevenciji sranih bolesti.Najbolji izbor bi predstavljale skua,sardina, moruna, tuna i jezerska
pastrmka. Morski ljuskari sadremanje koliine omega-3 masti.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
63/99
Zdrueni uinak Ca i bjelanevinaonoto najvie pridonosi zdravljukostiju.Riblje masti se sastoje od 60-
80% nezasienih masnih kiselina odkojih je vie od 50% oleinske, uz njuse jo nalaze i linolna i linolenska a
sve su esencijalne masne kiseline.Ove kiseline pokazuju pozitivne efektekod sniavanja holesterola,
http://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.iaeste.hr/gallery/d/95238-2/22%2B-%2BPihhh___%2Bmlijeko.JPG&imgrefurl=http://www.iaeste.hr/gallery/main.php%3Fg2_view%3Dslideshow.Slideshow%26g2_itemId%3D95194&h=600&w=800&sz=67&hl=bs&start=38&usg=__j0vg9bLzi9JfZuZa9erWi4rUhSE=&tbnid=HkL68OgqNjk7oM:&tbnh=107&tbnw=143&prev=/images%3Fq%3Dmlijeko%26start%3D20%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dbs%26sa%3DNhttp://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.totalportal.hr/firedesk/Hrvatska/mlijeko24.jpg&imgrefurl=http://www.totalportal.hr/article.php%3Farticle_id%3D181843%26action%3Drate%26type%3Darticle%26thumb%3Ddown&h=184&w=230&sz=11&hl=bs&start=34&usg=__v9jcJJJPskic0NK2QMk8RZKE6Jo=&tbnid=tI-8-wI8htyNlM:&tbnh=86&tbnw=108&prev=/images%3Fq%3Dmlijeko%26start%3D20%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dbs%26sa%3DNhttp://images.google.ba/imgres?imgurl=http://image.dnevnik.hr/media/images/original/Apr2008/122033.jpg&imgrefurl=http://dnevnik.hr/vijesti/zdravlje/mlijeko-ne-deblja.html&h=400&w=400&sz=50&hl=bs&start=16&usg=__AsfXLuiFaVQJ5i1DDq2HN94KVY8=&tbnid=mx9ejDde2P0rMM:&tbnh=124&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dmlijeko%26gbv%3D2%26hl%3Dbs%26sa%3DG8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
64/99
MLIJEKO I MLIJENI PROIZVODI
Koristi se kravlje, ovjei kozjemlijeko. Osim mlijeko, u prehrani se koriste i
mlijene preraevinekao npr.jogurt, sir,kajmak, pavlaka, itd.
Sastav mlijeka u procentima ine: voda87-90%, suha supstanca 12-17%, mast 3-3,8%,bjelanevine2-3,5%, eer2-4,8%, pepeo0,26-0,65%.
http://bs.wikipedia.org/wiki/Kravahttp://bs.wikipedia.org/w/index.php?title=Ovca&action=edithttp://bs.wikipedia.org/w/index.php?title=Koza&action=edithttp://bs.wikipedia.org/w/index.php?title=Mlije%C4%8Dne_prera%C4%91evine&action=edithttp://bs.wikipedia.org/wiki/Jogurthttp://bs.wikipedia.org/wiki/Sirhttp://bs.wikipedia.org/wiki/Kajmakhttp://bs.wikipedia.org/wiki/Pavlakahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Vodahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Bjelan%C4%8Devinehttp://bs.wikipedia.org/wiki/%C5%A0e%C4%87erhttp://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.iaeste.hr/gallery/d/95238-2/22%2B-%2BPihhh___%2Bmlijeko.JPG&imgrefurl=http://www.iaeste.hr/gallery/main.php%3Fg2_view%3Dslideshow.Slideshow%26g2_itemId%3D95194&h=600&w=800&sz=67&hl=bs&start=38&usg=__j0vg9bLzi9JfZuZa9erWi4rUhSE=&tbnid=HkL68OgqNjk7oM:&tbnh=107&tbnw=143&prev=/images%3Fq%3Dmlijeko%26start%3D20%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dbs%26sa%3DNhttp://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.totalportal.hr/firedesk/Hrvatska/mlijeko24.jpg&imgrefurl=http://www.totalportal.hr/article.php%3Farticle_id%3D181843%26action%3Drate%26type%3Darticle%26thumb%3Ddown&h=184&w=230&sz=11&hl=bs&start=34&usg=__v9jcJJJPskic0NK2QMk8RZKE6Jo=&tbnid=tI-8-wI8htyNlM:&tbnh=86&tbnw=108&prev=/images%3Fq%3Dmlijeko%26start%3D20%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dbs%26sa%3DNhttp://images.google.ba/imgres?imgurl=http://image.dnevnik.hr/media/images/original/Apr2008/122033.jpg&imgrefurl=http://dnevnik.hr/vijesti/zdravlje/mlijeko-ne-deblja.html&h=400&w=400&sz=50&hl=bs&start=16&usg=__AsfXLuiFaVQJ5i1DDq2HN94KVY8=&tbnid=mx9ejDde2P0rMM:&tbnh=124&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dmlijeko%26gbv%3D2%26hl%3Dbs%26sa%3DGhttp://bs.wikipedia.org/wiki/%C5%A0e%C4%87erhttp://bs.wikipedia.org/wiki/Bjelan%C4%8Devinehttp://bs.wikipedia.org/wiki/Vodahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Pavlakahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Kajmakhttp://bs.wikipedia.org/wiki/Sirhttp://bs.wikipedia.org/wiki/Jogurthttp://bs.wikipedia.org/w/index.php?title=Mlije%C4%8Dne_prera%C4%91evine&action=edithttp://bs.wikipedia.org/w/index.php?title=Koza&action=edithttp://bs.wikipedia.org/w/index.php?title=Ovca&action=edithttp://bs.wikipedia.org/wiki/Krava8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
65/99
Kvalitetno mlijeko je ukaste boje,neprozirno, isto, ugodnog mirisa, blagog islatkastog okusa,
dok je mlijeko loe kvalitete plavkasto,vodenasto, kiselkastog okusa, neugodnogmirisa po staji ili hrani ivotinje.
Nakon dolaska u mljekaru, sirovo semlijeko u posebnim ureajima pasterizira,tj. zagrijava na temperaturu od 85C utrajanju od 20 sekundi, ime se unitavajupatogeni i uvjetno patogeni mikroorganizmi.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
66/99
U procesu konzerviranja mlijekaprovodi se i postupak sterilizacije.
Ovje je mlijeko bogatije proteinimaod kravljeg mlijeka. Kozje mlijeko je
na glasu kao "zdravo" premda ne
sadri folnu kiselinu, dok jedinokobilje mlijeko sadri vitamin C, pa sekoristi ak i u ljekovite svrhe.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
67/99
Mlijeko od 3,25% mlijene masti u 100 g imaenergetsku vrijednost od 60 kcal / 251 kJ,3,22% proteina, 3,25% masti, 4,52%ugljikohidrata.
Od minerala dobar je izvor kalcija - 113 mg(11% preporuenog dnevnog unosa)
i fosfora - 91 mg (11,4% preporuenogdnevnog unosa).Od vitamina dobar je izvorvitamina B12 (18% preporuenog dnevnogunosa) i riboflavina (14% preporuenogdnevnog unosa).
http://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.limun.hr/UserDocsImages/552765_49326791.jpg&imgrefurl=http://www.limun.hr/afterwork/main.aspx%3Fid%3D264447&h=2448&w=2448&sz=1425&hl=bs&start=123&usg=__QI1yKlJKoCfOFQq7mDPSX44jkxY=&tbnid=g3qDQGvXnJv2dM:&tbnh=150&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Djaja%26start%3D120%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dbs%26sa%3DN8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
68/99
Jaja
Jedno jaje sadri: 71 kaloriju, 6,3 gr.proteina, 4,9 gr. masnoa, 190 mgholesterola, vitamina B12, 0,6 mg, 1mgfolne kiseline.
Od preporuenih dnevnih doza nutritijenata,jedno jaje sadri: 9% vitamina A, 10%vitamina D,10% vitamina E, 14% riboflavina,2% vitamina B6, 2% kalcijuma, 6% fosfora,2% magnezijuma, 4% gvoa, 5% cinka.
http://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.limun.hr/UserDocsImages/552765_49326791.jpg&imgrefurl=http://www.limun.hr/afterwork/main.aspx%3Fid%3D264447&h=2448&w=2448&sz=1425&hl=bs&start=123&usg=__QI1yKlJKoCfOFQq7mDPSX44jkxY=&tbnid=g3qDQGvXnJv2dM:&tbnh=150&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Djaja%26start%3D120%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dbs%26sa%3DN8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
69/99
Jaja sadre karotenoide, koji se boljeapsorbuju nego oni biljnog porijekla (iz
spanaa ili argarepe ), pa su prirodnazatita od nekih onih oboljenja koja supovezana sa starenjem.
Jaja takoe sadre vitamin D koji postie
kalcijum da kosti ostanu snane. Sadri i6% folne kiseline koja je zatitnik odsranih oboljenja kod starijih osoba.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
70/99
http://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.aktuel.com.mk/img/products/Dukat/DUKAT_MASLAC.jpg&imgrefurl=http://www.aktuel.com.mk/default.asp%3Fcontent%3D2%26list%3Dproduct%26pid%3D138&h=354&w=400&sz=50&hl=bs&start=22&usg=__1RakhgYeyscnGK3iRedDdnbAm_8=&tbnid=UJsGt6YnhE51RM:&tbnh=110&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dmaslac%26start%3D20%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dbs%26sa%3DN8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
71/99
Maslac ili buter se dobijaju
separacijom mlijene masti. Sadre
oko 80% masti, meu kojimadominiraju zasiene,aterogene masnekiseline (66% od ukupnih masti);
beznaajne koliine proteina (0,5%);oko 16% vode i dodatu so. Sadri iznaajnu koliinu akseroftola (887mikrograma/100g) i kalciferol.
http://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.aktuel.com.mk/img/products/Dukat/DUKAT_MASLAC.jpg&imgrefurl=http://www.aktuel.com.mk/default.asp%3Fcontent%3D2%26list%3Dproduct%26pid%3D138&h=354&w=400&sz=50&hl=bs&start=22&usg=__1RakhgYeyscnGK3iRedDdnbAm_8=&tbnid=UJsGt6YnhE51RM:&tbnh=110&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dmaslac%26start%3D20%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dbs%26sa%3DN8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
72/99
Masti vegetabilnog porijekla
Dobijaju se cijeenjem sjemena ili plodovabiljaka.
To su sjeme suncokreta i kukuruznih klica,
sjeme uljane repice, maslinovo ulje.
Ulje suncokreta i kukuruznih klica su ulja
linolnog tipa, budui da sadre znatnekoliine linolne masne kiseline.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
73/99
Maslinovo ulje je karakteristino posadraju oleinske masnekiseline.
Visok sadraj polinezasienih masnih
kiselina u biljnim uljima ini ih nestabilnimprema oksidaciji, koja vodi stvaranjuperoksida. Zbog toga im se dodajuantioksidansi, prije svega tokoferol.
Kukuruzno ulje sadri, prirodno, znatne
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
74/99
j , p ,koliine tokoferola.Prnjenjem, zbog dejstvavisokih temperatura i kiseonika iz vazduha,
oksidacija ulja je ubrzana, a njeni krajnjiprodukti su aldehidi, ketoni i druge,potencijalno toksine i kancerogene materije.
To je jedan od razloga to se prenje(ukljuujui i pohovanje) ne preporuuje upripremi hrane, a iskljuuje se i upotreba vekoritenog ulja za prenje.
Tzv. soft margarini sadre dodatepolinezasiene masne kiseline (linolnu) idruge sastojke, te su prihvatljiviji.
http://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.obz.hr/vanjski/CD_AGBASE2/IMG/kukuruz2.jpg&imgrefurl=http://www.obz.hr/vanjski/CD_AGBASE2/HTM/kukuruz.htm&h=408&w=303&sz=79&hl=bs&start=26&usg=__Q6Ky5allmV3o5K-VA2QF7_6encw=&tbnid=2ji2DL3dWamJQM:&tbnh=125&tbnw=93&prev=/images%3Fq%3Dp%25C5%25A1enica%2Bzrno%26start%3D20%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dbs%26sa%3DNhttp://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.dnevnik.co.yu/arhiva/15-12-2002/akt/lekar/zh1.jpg&imgrefurl=http://www.dnevnik.co.yu/arhiva/15-12-2002/Strane/lekar.htm&h=208&w=170&sz=9&hl=bs&start=20&usg=__2LTwMQXXxiB8qcq-pymSiiOA7Ek=&tbnid=DswoKwI8Sydu_M:&tbnh=105&tbnw=86&prev=/images%3Fq%3Dp%25C5%25A1enica%2Bzrno%26gbv%3D2%26hl%3Dbs%26sa%3DG8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
75/99
itarice i brano Obezbjeuje preko 40% ukupne dnevne
energije.
Sastav i nutritivna vrijednost penice iproizvoda od penice zavisi od toga da li sekoristi cijelo zrno, ili je izmeljavanjemodbaen vei ili manji dio.
Aleuronski sloj omotaa, koji se nalazi
neposredno ispod ljuske sadri viekoncentracije proteina i vitamina Bkompleksa nego unutranji endosperm.
Najvie je proteina, B kompleksa vitamina,masti i minerala u klici.
Mljevenjem zrna penice, u procesu dobijanja
http://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.obz.hr/vanjski/CD_AGBASE2/IMG/kukuruz2.jpg&imgrefurl=http://www.obz.hr/vanjski/CD_AGBASE2/HTM/kukuruz.htm&h=408&w=303&sz=79&hl=bs&start=26&usg=__Q6Ky5allmV3o5K-VA2QF7_6encw=&tbnid=2ji2DL3dWamJQM:&tbnh=125&tbnw=93&prev=/images%3Fq%3Dp%25C5%25A1enica%2Bzrno%26start%3D20%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dbs%26sa%3DNhttp://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.dnevnik.co.yu/arhiva/15-12-2002/akt/lekar/zh1.jpg&imgrefurl=http://www.dnevnik.co.yu/arhiva/15-12-2002/Strane/lekar.htm&h=208&w=170&sz=9&hl=bs&start=20&usg=__2LTwMQXXxiB8qcq-pymSiiOA7Ek=&tbnid=DswoKwI8Sydu_M:&tbnh=105&tbnw=86&prev=/images%3Fq%3Dp%25C5%25A1enica%2Bzrno%26gbv%3D2%26hl%3Dbs%26sa%3DG8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
76/99
Mljevenjem zrna penice, u procesu dobijanjabrana, mijenja se primarni sastav inutritivna vrijednost. Odbacuje se klica i
manji ili vei dio omotaa.Brano niskog stepena ektrakcije veoma je
osiromaeno u odnosu na inicijalni sastav
vitamina, minerala i proteina cijelog zrna, apoviena je energetska vrijednost i sadrajskroba. Sa nutritivnog aspekta nije poeljnobrano koje ima stepen ekstrakcije manji od
80%, zbog velikog gubitka nutrijenata.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
77/99
Broj tipa oznaava dobijenu koliinupepela nakon arenja uzorka brana,
odnosno koliinu neorganskihmaterija u branu, preostalih nakonizmeljavanja.
Tip 500 je najsvjetlije bijelo brano, atip 800 je polubijelo brano.
http://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.coolinarika.com/repository/images/_variations/2/4/24586f6cdd695fc41ab018a82f238b01_content_medium.jpg&imgrefurl=http://www.coolinarika.com/tag/kruh/sadrzaj/repository_images%3Fpage%3D2&h=165&w=215&sz=11&hl=bs&start=183&usg=__9iUevFznF8qzX79yZ5oSFMeh1hQ=&tbnid=x1lmlMUx_iKb3M:&tbnh=81&tbnw=106&prev=/images%3Fq%3Dhljeb%2Bi%2Btjestenine%26start%3D180%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dbs%26sa%3DNhttp://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.coolinarika.com/repository/images/_variations/0/6/06f9dca0ddeea6f1cfec6973ddcb3c31_content_medium.jpg&imgrefurl=http://www.coolinarika.com/recept/domaci-kruh%3Falltags&h=165&w=215&sz=15&hl=bs&start=180&usg=__is_rJCPTbE0wEDipCFjWBo0pybA=&tbnid=v8F3mDr-ilR58M:&tbnh=81&tbnw=106&prev=/images%3Fq%3Dhljeb%2Bi%2Btjestenine%26start%3D160%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dbs%26sa%3DN8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
78/99
Hljeb i tjestenine
Sastav hljeba i tjestenine uslovljen jesastavom brana od kojeg sepripremaju.
Narastanje hljebnog tijesta nastajezbog fermentacije kvasnih gljivica i
oslobaanja gasa, a elastinustrukturu obezbjeuje gluten nastao iznerastvorljivog prolamina.
Tokom peenja u tijestu se oslobaaju
http://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.coolinarika.com/repository/images/_variations/2/4/24586f6cdd695fc41ab018a82f238b01_content_medium.jpg&imgrefurl=http://www.coolinarika.com/tag/kruh/sadrzaj/repository_images%3Fpage%3D2&h=165&w=215&sz=11&hl=bs&start=183&usg=__9iUevFznF8qzX79yZ5oSFMeh1hQ=&tbnid=x1lmlMUx_iKb3M:&tbnh=81&tbnw=106&prev=/images%3Fq%3Dhljeb%2Bi%2Btjestenine%26start%3D180%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dbs%26sa%3DNhttp://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.coolinarika.com/repository/images/_variations/0/6/06f9dca0ddeea6f1cfec6973ddcb3c31_content_medium.jpg&imgrefurl=http://www.coolinarika.com/recept/domaci-kruh%3Falltags&h=165&w=215&sz=15&hl=bs&start=180&usg=__is_rJCPTbE0wEDipCFjWBo0pybA=&tbnid=v8F3mDr-ilR58M:&tbnh=81&tbnw=106&prev=/images%3Fq%3Dhljeb%2Bi%2Btjestenine%26start%3D160%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dbs%26sa%3DN8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
79/99
Tokom peenja u tijestu se oslobaajumjehurii ugljendioksida.
Elasticitet glutena zadrava mjehuriegasa unutar tijesta, to hljebu dajeprijatnu upljikavu strukturu.
Peninom hljebu se dodaju i razliitedruge cerealije i sjemenje (sjemesuncokreta, lana idr.) mekinje, te mu seobogauje nutritivna vrijednost.
Tjestenine se proizvode uz dodatakjaja, te im je hranljiva vrijednostizmijenjena u odnosu na brano.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
80/99
Povre Pod povrem se podrazumijeva
dijelovi povrtlarskog bilja koji seupotrebljavaju za ljudsku ishranu i
dolaze u promet u nepreraenomstanju (svjee povre) ili upreraenom stanju (preraevine odpovra).
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
81/99
Povre je skupni naziv za mahunarke,gljive, kupusnjae, luk, salate, korjenastopovre, pinat, rajicu, tikvu, patlidane idrugo. Nezamjenjiva je komponentasvakodnevne prehrane i uz voe njezinnajkvalitetniji dio. I meu povrem postojesorte koje su prave zvijezde vegetarijanske
prehrane, a to su: mrkva, brokula, cvjetaa,grah, soja, kelj, kupus, paprika
E t k ij d t j l ti l d
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
82/99
Energetska vrijednost povra je relativno mala, od25 do 50 Cal./100 g (izuzetak ine suhe leguminoze-327-406 cal./100g ), jer sadri naznatne koliine
bjelanevina (1-4%), masti (0,4-0,7%) i eera (3-8%)a mnogo vode (90%), celuloze, hemiceloluze,mineralnih soli i vitamina.
Povre je prava riznica vlakna, vitamina i minerala,posebno izoflavonoida kao jakih antioksidansa, koji
smanjuju viak opasnih slobodnih radikala,niskokalorino je i lako probavljivo. Neke vrstepovra kao to su zelene salate, krastavci, rotkvice,perinovo i celerovolie, naziva se povrem bezhranjive vrijednosti tj.- "povrem A",a ovo koje imaodreenu hranjivu vrijednost "povrem B ".
Zbog velikog sadraja celuloze i skroba povre se
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
83/99
Zbog velikog sadraja celuloze i skroba povre senajee mora prije upotrebe termiki obraditi, toolakava svarljivost i poveava iskoristljivosthranjivih materija.
Ako se povre bogato celulozom jede u veimkoliinama, celuloza moe imati i tetnih posljedica,
jer vezujui za sebe vodu poveava voluminoznostsadraja crijeva, i pod dejstvom bakterija bivadjelomino razgraena te dovodi do nagomilavanjagasova to sve zajedno pojaava peristaltiku crijeva,ubrzava pasau hrane i smanjuje mogunostiskoritavanja hranjivih materija. Zbog toga povrebogato celulozom treba izbjegavati kod svih
oteenja sluzokoe i poveanog motiliteta crijeva,dok kod usporenog motiliteta, naprotiv, treba tovie ovakvog povra.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
84/99
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
85/99
Izboru i pripremi povra za jelotreba se rukovoditi odreenimsavjetima to e nam omoguiti da do maksimuma iskoristimonjihovu hranjivost za na organizam:
za prehranu kupujete voe i povre kontroliranog porijekla. da povre i voe bude to svjeije, kako bi hranjivi sastojci bili
sauvani u svoj punoi. kod pripremanja hrane, kada je god to mogue voe i povre
ostavite neoguljeno
korjenasto povre dobro operite otrom etkom jedite to vie sirovog voa i povra, nareite ga na vee komade
(usitnjavanjem gubi na vrijednosti) a vrijeme termike obradesvedite na minimum umjesto da povre kuhate u vodi, kuhajte ga na pari Preporueni dnevni unos: 4 puta / dan i vie
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
86/99
Voe
Priroda je u voe ugradila optimalne omjerei koliine esencijalnih materija koje ne moezamijeniti ni jedan vitaminskomineralnipripravak.
Voe sadri obilje vitamina, minerala,
dijetnih vlakana vanih za probavu i mnogihdrugih materija koje pozitivno djeluju naorganizam.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
87/99
Vitamini C i E, betakaroten (pigmentkoji vou daje utu i narandastu boju,
i u organizmu prelazi u vitamin A),mineral selen i dijetna vlakna smatraju
se antikancerogenim tvarima (tite odnastanka raka to je bitno uzevi uobzir da se nastanak nekih oblika rakapovezuje sa nainom prehrane).
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
88/99
Voe je bogat izvor ugljenih hidrata, vode,vitamina, minerala, celuloze, vlakana iorganske kiseline. Veina naeg voa
sadri 80 93 % vode, 1520 % ugljenihhidrata, 34 % organskih kiselina, 15 %proteina, i vrlo malo masti (izuzev oraha,badema, ljenjaka, rogaa, kokosovog
oraha). Zbog visokog udjela vode unjegovom sastavu ono je nisko kalorino iosvjeavajue.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
89/99
Termika obrada unitava vitamine i druge vane sastojke iini voe praznim, te je slasne uvare zdravlja najbolje jestisvjee.
Najvei dio vitamina se unitava ve na temperaturi od 60stepeni.
Za voe vai pravilo: to svjeije to bol je. Najbolje jepotroiti voe jo na dan branja. Ako ubrano voe stoji duevremena u hladnjai, te se konzumira nakon nekoliko mjesecikoliina vitamina je neznatna, a voe sadri samo voni eer(fruktozu) i dijetna vlakna. Suenjem voe izgubi vodu, aostaje koncentriran sadraj fruktoze i dijetnih vlakana.
Konzervirano voe je bez vitamina C, ukoliko on nijenaknadno dodan.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
90/99
Voe treba prati samo kratko pod mlazom vode, i neusitnjeno.Ne ostavljati ga u vodi jer se time ispire vitamin C i minerali izplodova. to ga kasnije pojedemo poto je oguljeno iusitnjeno, unijet emo manje vitamina C.
Svjetska zdravstvena organizacija preporuuje najmanje pet
porcija voa dnevno- tj. minimalni preporueni dnevni unosvoa je 400 grama. Porcija za veliko voe (npr. lubenice, dinje, ananas) je jedna
velika krika, za voe srednje veliine (jabuka, banana,naranda) jedan komad, za sitno voe (ljive, kivi) dvakomada, za bobiasto voe (npr. jagode, kupine, maline)
jedna puna olja za aj, a za isti voni sok jedna aasrednje veliine.
Konzervisanje namirnica
http://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.coolinarika.com/repository/images/_variations/7/1/71473c6b2e3856d676c9d01446efa263_main.jpg&imgrefurl=http://www.coolinarika.com/clanak/povrce-i-konzerviranje&h=222&w=490&sz=28&hl=bs&start=8&usg=__YV0X-BrxmVMEmQ9TLBVUVmWe0bI=&tbnid=hMPQMSVVGjZqkM:&tbnh=59&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dkonzerviranje%2Bnamirnica%26gbv%3D2%26hl%3Dbs%26sa%3DG8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
91/99
j
Za konzerviranje hrane biraju se namirnice visokogkvaliteta. Primjenjuje se nekoliko naina.
Primjena niskih temperatura- rashlaivanje izamrzavanje. Rashlaivanje se postie na temperaturi od 3-5
stepeni C pri emu se znatno usporava rast veinebakterija i smanjuje autolitika aktivnost enzima.
Duboko zamrzavanje u predkomorama zamrzivaana40 i20 stepeni C, a potom uvanje na oko -18stepeni C, omoguava dugo odravanje primarnogkvaliteta. Ako se cio postupak zamrzavanja iodmrzavanja pravilno sprovede, gubici hranljivihsastojaka u odmrznutim namirnicama veoma su mali
u odnosu na njihov prvobitni sastav. Primjena visokih temperatura- pasterizacija i
sterilizacija.
Pasterizacija ima veliku primjenu u
http://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.coolinarika.com/repository/images/_variations/7/1/71473c6b2e3856d676c9d01446efa263_main.jpg&imgrefurl=http://www.coolinarika.com/clanak/povrce-i-konzerviranje&h=222&w=490&sz=28&hl=bs&start=8&usg=__YV0X-BrxmVMEmQ9TLBVUVmWe0bI=&tbnid=hMPQMSVVGjZqkM:&tbnh=59&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dkonzerviranje%2Bnamirnica%26gbv%3D2%26hl%3Dbs%26sa%3DG8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
92/99
Pasterizacija ima veliku primjenu ukonzerviranju mlijeka. Proizvod se
izloi temperaturi 72 stepena C utrajanju 15 sekundi, poslije ega slijedibrzo rashlaivanje na 5 stepeni C. Priovako kratkom dejstvu toplote,
najmanji su gubici hranljivih sastojaka.Sterilizacija je najprije upotrijebljena zakonzerviranje mlijeka. Mlijeko sezagrijava na 120 stepeni C tokom 15
minuta poslije ega se pakuje u sterilnuambalau.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
93/99
Suenjem namirnicakao metodom konzerviranjapostie se dehidratacija proizvoda, zbog ega jeonemoguen rast i umnoavanje mikroorganizama.Suenje prouzrokuje promjenu organoleptikihsvojstava.
Dimljenje podrazumijeva proces konzerviranja kojise zasniva na konzervirajuem efektu sastojakadima i na istovremenom procesu dehidratacije.
Ovaj metod se esto kombinuje sa predhodnimsoljenjem i salamurenjem.
http://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.coolinarika.com/repository/images/_variations/6/f/6fe2ce7c3ac0a0e29503797b243c370c_main.jpg&imgrefurl=http://www.zemljani.com/forum/viewtopic.php%3Ft%3D155%26sid%3D91b5592d5c1488309bc87b80dd4a0e62&h=222&w=490&sz=32&hl=bs&start=209&usg=__24ji1dlHMdlKr09336ANdkJYCe8=&tbnid=vVgHebSRwjfNhM:&tbnh=59&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dsu%25C5%25A1enje%2Bnamirnica%26start%3D200%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dbs%26sa%3DN8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
94/99
Neki od sastojaka dima imaju toksine ikancerogene efekte (fenol, formaldehid i dr.) kojimase pripisuje poveana incidenca karcinoma elucau populacijama koje koriste preteno suenu idimljenu ribu ili mesne proizvode.
U hemijsko konzerviranje spada: soljenje,salamurenje, kieljenje i mariniranje u rastvorusiretne kiseline, soli i eera, konzerviranje uzprisustvo visokih koncentracija eera, dodavanjehemijskih konzervansa, fermentacija, radijacija
jonizujuim zracima.
http://images.google.ba/imgres?imgurl=http://www.coolinarika.com/repository/images/_variations/6/f/6fe2ce7c3ac0a0e29503797b243c370c_main.jpg&imgrefurl=http://www.zemljani.com/forum/viewtopic.php%3Ft%3D155%26sid%3D91b5592d5c1488309bc87b80dd4a0e62&h=222&w=490&sz=32&hl=bs&start=209&usg=__24ji1dlHMdlKr09336ANdkJYCe8=&tbnid=vVgHebSRwjfNhM:&tbnh=59&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dsu%25C5%25A1enje%2Bnamirnica%26start%3D200%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dbs%26sa%3DN8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
95/99
Med Med se koristi kao idealna namirnica od davnih vremena i
spada u grupu vrijednih namirnica.
Med ima baktericidno svojstvo u digestivnom traktu, a sveto je ljekovito u jednoj biljci sadrano je u medu.
Glavni sastojci su: eeri (79,59%)- fruktoza, glukoza,saharoza, maltoza, voda (17,20%), kiseline, proteini, pepeo,pigmenti, aromatine materije, enzimi, inhibini, vitamini, acetilholin na koji otpada 2.20% sadraja.
Med je idealna namirnica u lijeenju i ishrani zdravih ibolesnih ljudiishrani trudnica i dojilja, dojenadi i male
djece, odraslih, starijih, bolesnika.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
96/99
Alkoholni napitci kodljivi uinci alkohola na zdravlje su veliki. Alkoholni napici (pivo, vino) imaju stimulirajui i euforini
efekat.
kodljivi uinci vina su: bolesti jetre, kardiomiopatije,aritmije, hipertenzije, subarahnoidalno krvarenje, modanakap, promjene na plodu, gastritis, rak dojke, rak probavnogtrakta.
Redovno pijenje vina (3 ili vie aa) na dan kodljivo je zazdravlje veine ljudi, dok je pijenje umjerenih koliina (1 aa
dnevno u mediteranskoj dijeti) doputena.
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
97/99
Tri do 6 aa ili 40 do 80 grama alkohola nadan prouzrokuju uslove za nastanakalkoholnog hepatitisa, masne infiltracije
jetre i ciroze. Jedna do dvije ae dnevnopoveavaju umiranje radi raka na dojki idebelom crijevu. Alkohol dovodi dopromjena na desnima (krvarenja), pluima,
srcu, slabljenje ruku - tremor, promjene naelucu u 45% sluajeva, crijevima, spolnimlijezdama u 85% sluajeva.
Zaini
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
98/99
Popravljaju ukus, miris i boju namirnica, tepojaavaju luenje digestivnih sokova.
Kuhinjska so (Natrijum hlorid) je zain ihrana, jer se mora dodavati osnovnimnamirnicama. Potrebe organizma iznose 2-5g dnevno.
Paprika kao zainse upotrebljava u vidu tzv.aleve paprike koja se dobiva mljevenjem ilitucanjem suene paprike. Boja dolazi odkarotina i kapsantina, a ljutinu paprici dajekapsaicin, koga ima najvie u ilama ploda.
Aleva paprika sadri i oko 12-18% ulja. Biberje plod biljke Piper nigrum .
8/12/2019 Ishrana-bj[1].Masti.uglj.h i Namirnice 08
99/99
Crni biber su nedozrela i osuena zrna bibera, abijeli biber su zreli plodovi koji su predhodnopodvrgnuti fermentaciji, pa je zatim spoljna opnazrna uklonjena. Biber ima ljut ukus, a dejstveni
princip su piperin i aromatina eterska ulja koja mudaju karakteristian miris.
Sire predstavlja kiseli proizvod dobivenbakterijsko - gljivinim razlaganjem eera ilialkohola prisutnog u vinu i vonim sokovima. Sirese upotrebljava kao zain, a treba da sadri 4-13%siretne kiseline.