Upload
ai-wulandari-ii
View
239
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 1/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi yang penting bagi proses
kelangsungan hidup manusia. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung zat gizi
utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Namun, kandungan protein yang
tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah mengalami kemunduran mutu
( perishable food ). Dalam hal ini, penerapan teknologi terhadap hasil perikanan
menjadi bagian penting dalam mata rantai industri perikanan. Ada dua hal yang
harus diperhatikan yaitu teknologi penanganan pasca tangkap dan teknologipengolahan (Agustini dan Fronthea, 2003).
Kelemahan-kelemahan yang dimiliki oleh ikan telah dirasakan sangat
menghambat usaha pemasaran hasil perikanan dan tidak jarang akan menimbulkan
kerugian besar bagi pabrik produksi, terutama pada saat produksi ikan melimpah.
Oleh karena itu, perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya
awet produk perikanan pada pasca panen melalui proses pengolahan maupun
pengawetan (Afrianto dan Evi, 1991).
Dengan adanya proses pengolahan, aktivitas mikroorganisme perusak atauenzim penyebab kemunduran mutu dan kerusakan ikan dapat dihentikan.
Pengolahan yang dapat dilakukan misalnya dengan memanfaatkan penggunaan
suhu tinggi maupun suhu rendah. Pengolahan dengan suhu tinggi digunakan untuk
membunuh mikroba kontaminan yang terdapat pada ikan dan juga menghentikan
aktivitas enzim dalam daging ikan. Sedangkan pengolahan dengan suhu rendah
lebih ditekankan untuk menjaga kesegaran ikan (Adawiyah, 2007).
Salah satu usaha untuk memanfaatkan ikan agar dapat digunakan
semaksimal mungkin sebagai bahan pangan karena produk yang berlimpah dapat
dilakukan dengan berbagai cara. Pengalengan merupakan salah satu cara
mencegah kemunduran mutu ikan. Pengalengan adalah salah satu cara
pengawetan bahan pangan dengan cara dikemas secara hermitis dan kemudian
disterilkan. Pengemasan secara hermitis yaitu mengemas bahan pangan dalam
suatu wadah baik kaleng, alumunium atau gelas yang penutupnya sangat rapat,
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 2/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
2
sehingga tidak dapat ditembus udara, air, kerusakan akibat oksidasi, maupun
perubahan cita rasa (Adawiyah, 2007).
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana Product Description penengalengan ikan lemuru?
2. Bagaimana GMP (Good Manufacturing Product) pengalengan ikan lemuru?
3. Bagaimana SOP (Standard Operation Procedures) pengalengan ikan
lemuru?
4. Bagaimana SSOP (Standard Sanitation Operation Procedure) pengalengan
ikan lemuru?
5. Hazard Analysis apa saja yang terdapat di dalam proses pengalengan ikan
lemuru?
6. Bagaimana Control Limit Estabilishment yang harus diterpakan dalam
mengurangi bahaya pada proses pengalengan ikan lemuru?
7. Tahap apa saja yang menjadi Control Point Determination pada proses
pengalengan ikan lemuru?
8. Bagaimana mekanisme Monitoring System and Corrective Action pada
proses pengalengan ikan lemuru ?
1.3 Tujuan Penulisan1. Untuk mengetahui Product Description pengalengan ikan lemuru
2. Untuk mengetahui GMP (Good Manufacturing Product) pengalengan ikan
lemuru.
3. Untuk mengetahui SOP (Standard Operation Procedures) pengalengan ikan
lemuru.
4. Untuk mengetahui SSOP (Standard Sanitation Operation Procedure)
pengalengan ikan lemuru.
5. Untuk mengetahui Hazard Analysis apa saja yang terdapat dalam prosespengalengan ikan lemuru.
6. Untuk mengetahui Control Limit Estabilishment yang harus diterapakan
dalam mengurangi bahaya pada proses pengalengan ikan lemuru.
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 3/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
3
7. Untuk mengetahui tahap apa saja yang menjadi Control Point Determination
pada proses pengalengan ikan lemuru.
8. Untuk mengetahui mekanisme Monitoring System and Corrective Action
pada proses pegalengan ikan lemuru.
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 4/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
4
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Product Descript ion
Tabel 1. Product descript ion proses pengalengan ikan Lemuru
Product Quali ty Assurance
Ikan Lemuru Kaleng
No.001
Rev.-
Product ion by : Page 01
Product Descript ion
Product Name : Ikan Lemuru Kaleng
Ingredients :
Ikan Lemuru (Sardinella lemuru)
Saos tomat
Air
Garam
Pengawet (natrium benzoat)
Rempah rempah
Process categories : precooking , sterilisasi 121
0
CPhysical/chemical structure :-
Microcidal/static treatment : sterilisasi
Package : kemasan kaleng hermitis
torage : penyimpanan dalam suhu ruang, inner packaging
dengan kaleng, outer packaging dengan kardus
Shelf life : 2 tahun
Consumer : seluruh masyarakat baik dalam dan luar negeri
Distribution method : menggunakan distribusi secara bertingkat dari
distributor ke pedagang besar sampai pedagang
kecil
Quali ty Control Quali ty Assu rance
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 5/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
5
2.2 Good Manufacturing Product (GMP)
Penerimaan bahan baku
Pemotongan kepala dan ekor
Penampungan
Preparasi kaleng Preparasi saos
Pengisisan / Fish In Can
Penghilangan sisik
Pemasakan awal/ precooking
Sterilisasi
Penutupan kaleng
Pemberian saus tomat
Pengemasan
Pendinginan
Inkubasi
Gambar 1. GMP (Good Manufacturin g prod uct )
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 6/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
6
2.3 Standard Operation Procedures (SOP) Pengalengan Ikan Lemuru
Standard Operational Procedure pada pengalengan ikan Lemuru adalah
sebagai berikut:
Penerimaan Bahan Baku
Petugas quality control melakukan pengecekan kualitas terhadap ikan lemuru
segar maupun ikan lemuru beku.
Selain itu petugas quality control juga melakukan pengujian terhadap ikan
antara lain uji CAP, kimia dan mikroba.
Jika dalam pengujian mikrobiologi (E. coli salmonella, dan S. Aureus) dan
bahan kimia hasilnya negatif,maka ikan tersebut dapat memasuki proses
selanjutnya..
Ikan yang tidak memenuhi persyaratan bahan baku harus ditolak dan yang
tidak sejenis harus dipisahkan.
Untuk bahan baku segar harus segera dilakukan pencucian menggunakan air
mengalir dengan suhu maksimum 50C.
Kemudian disimpan pada suhu chilling (00C).
Bahan baku yang diterima dalam keadaan beku, harus disimpan dalam es
yang bersuhu -250C.
Penampungan
Bahan baku utama, yaitu ikan ditampung dalam ruang penyimpanan dengan
suhu -180C yang berfungsi untuk mempertahankan mutu ikan sebelum
digunakan.
Selama diruang penyimpanan ikan dikarantina untuk diuji kualitasnya oleh
tim quality qontrol selama 5 hari.
Untuk mempertahankan agar suhu tetap stabil, setiap jam harus dilakukan
pengecekan.
Sistem ysng diterapkan dalam ruang penampungan ini adalah sistem FIFO
(First In First Out )
Penyiangan
Semua peralatan harus dalam keadaan bersih.
Ikan dikeluarkan dalam basket kemudian diletakkan di atas meja.
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 7/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
7
Ikan diambil satu per satu kemudian diletakkan di atas talenan dengan posisi
di sebelah kanan dan punggung di atas.
Ikan dipotong miring dan tepat di belakang kepala ke arah kiri bagian perut,
kemudian pisau digerakkan ke arah kanan sampai isi perut ikut terbawakeluar, setelah itu ekor dipotong. Standar ukuran potongan ikan disesuaikan
dengan ukuran kaleng.
Ikan dibersihkan dari sisa isi perut/kotoran, kemudian dicuci hingga bersih
dan limbah dimasukkan basket khusus limbah.
Untuk menjaga kestabilan suhu ikan, maka dilakukan penambahan es.
Limbah kepala dan isi perut ditimbang dan dicatat dalam formulir “laporan
timbangan limbah”.
.Pembersihan Sisik
Proses pembersihan sisik dilakukan menggunakan mesin drum rotary
washer (kapasitas sebesar 60 kg ikan).
Semua peralatan harus dalam kondisi bersih
Tabung mesin penghilang sisik diisi dengan air dan es sampai penuh.
Mesin dihidupkan dengan menekan tombol On.
Ikan dimasukkan ke dalam mesin melalui saluran masuk ikan, kemudian
ditambahkan air dan es selama proses pencucian/penghilangan sisik
(pergantian air dan es dilakukan setelah digunakan ± 4 ton).
Selanjutnya ikan ditampung dalam basket.
Setelah proses pencucian selesai, kran ditutup dan mesin dimatikan dengan
menekan tombol Off.
Untuk limbah sisik dibuang melalui saluran pembuangan pada mesin dan
ditampung pada wadah basket atau keranjang.
Preparasi Kaleng
Semua bahan pengemas dicek kualitasnya oleh quality control meliputi
kualitas fisik/desain.
Kemasan yang tidak sesuai dengan standard kualitas dikembalikan ke
supplier .
Kaleng yang telah di cek kualitasnya kemudian didistribusikan ke tempat
pencucian.
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 8/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
8
Selanjutnya dilakukan pengisian air dalam bak sampai penuh.
Kran uap dibuka untuk memanaskan air sampai 800C kemudian dicampur
dengan detergen.
Pompa air dijalankan dengan menekan tombol On.
Setelah selesai pencucian, pompa air dimatikan dengan menekan tombol
Off.
Kaleng yang telah dicuci kemudian disterilisasi dengan suhu 121 0C selam 15
menit.
Pengisian (Fish In Can )
Semua peralatan harus dalam kondisi bersih.
Basket Ikan yang telah dicuci (bersih) kemudian diambil dan tumpahkan di
atas meja filling.
Ikan yang telah dipotong dimasukkan ke dalam kaleng sesuai spesifikasi
produk.
Bila jumlah potongan ikan lebih dari 2, maka potongan tersebut dimasukkan
ke dalam rongga potongan badan.
Ikan yang pemotongannya tidak sesuai standar,dipisahkan dan dimasukkan
ke dalam basket.
Bila sejumlah kaleng di atas pan sudah diisi ikan,kemudian pan diletakkan di
atas conveyor dan diberi nomor identitas.
Pemasakan Awal (Pre Cookin g )
Tahap pemasakan awal dilakukan dalam exhaust box yang bertujuan untuk
membunuh mikroorganisme patogen dan mematangkan ikan.
Suhu exhaust box tersebut berasal dari uap panas yang dihasilkan oleh
boiler yang suhunya mencapai 90 0C.
Pemasakan awal dilakukan selama 20 menit.
Preparasi Saus
Saus dibuat dengan mencampurkan bahan-bahan yang terdiri dari pasta
tomat, pati modifikasi, garam, dan air.
Pencampuran bahan dilakukan di dalam tanki besar dengan kapasitas 750
liter yang terdapat pengaduk di bagian dalamnya.
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 9/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
9
Proses pencampuran bahan menggunakan uap panas dari boiler dengan
suhu uap 900C.
Setelah proses pemasakan saus selesai, saus langsung dialirkan melalui
pipa menuju mesin pengisi saus.Pengisian Saus
Pengisian dilakukan secara otomatis menggunakan kran yang terdapat di
bagian atas mesin pengisi saus.
Langkah pertama kran pipa media dibuka yang bertujuan untuk membuang
sisa air yang kemungkinan terkandung dalam
Kemudian kran pipa media ditutup kembali.
Selanjutnya diatur kemiringan conveyor sampai mencapai standar head
space 3-4 mm.
Tekan tombol On untuk menjalankan conveyor pembawa kaleng.
Buka pipa kran media (kaleng akan diisi secara otomatis melalui kran).
Suhu saus saat dimasukkan ke dalam kaleng minimal 700C.
Jika isi media kurang, maka ditambah dengan menggunakan cangkir.
Jika isi media terlalu banyak/penuh, maka isi dikurangi dengan
menggunakan sendok stainless.
Tutup pipa kran media apabila semua kaleng sudah terisi.
Tekan tombol Off untuk menghentikan conveyor .
Penutupan Kaleng (Seaming )
Tahap penutupan kaleng ini dilakukan secara otomatis dengan
menggunakan mesin seamer.
Tutup kaleng disiapkan sesuai dengan spesifikasi produk.
Tekan tombol On untuk menjalankan conveyor yang membawa kaleng yang
berisi ikan dan media.
Jika telah tertutup semua maka ditekan tombol Off untuk mematikan
conveyor dan mesin.
Sterilisasi
Pada tahap sterilisasi menggunakan Retort.
Kaleng yang ditampung dalam keranjang besi diangkut kemudian
dimasukkan ke dalam retort.
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 10/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
10
Kemudian tutup mesin retort serta set mesin pengatur suhu dan waktu.
Tekan tombol On untuk menghidupkan mesin dan suhu dinaikkan sampai
121 0C selama 20 menit.
Setelah sterilisasi selesai ditekan tombol Off untuk mematikan mesinkemudian dilakukan proses pendinginan.
Pendinginan (Cooling )
Pendinginan dilakukan didalam retort selama 15 menit hingga suhu
mencapai 40-50 0C.
Selanjutnya angkat keranjang dari retort dan masukkan kedalam bak cooling .
Pendinginan di dalam bak cooling dengan merendam keranjang berisi kaleng
di dalam air yang mengandung klorin 0,3 ppm selama 10-15 menit.
Kemudian keranjang diangkat dengan katrol dan dilakukan proses
selanjutnya.
Inkubasi
Proses inkubasi dilakukan selama 7 hari.
Kaleng disusun secara terbalik dan ditempatkan pada suhu ruang pada
tempat yang bebas dari kontaminan
Setelah 7 hari masa inkubasi dilakukan sampling pada produk untuk dicek di
laboratorium.
Pengemasan
Pengemas primer yang digunakan dalam pengemasan kaleng berupa master
carton.
Keranjang yang berisi kaleng diangkat dengan katrol.
Kemudian diletakkan diatas meja dan dibuka kunci penutup keranjang
(bagian bawah keranjang).
Keranjang diangkat dengan katrol secara perlahan sampai kaleng keluar dari
keranjang.
Semua kaleng disusun di atas conveyor dengan posisi tutup berada dibagian
atas.
Bagian atas kaleng dibersihakan (tutup kaleng) dengan kain lap.
Kemudian conveyor dijalankan dengan menekan tombol On.
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 11/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
11
Setelah kaleng diberi “ print code”, kaleng dimasukkan kedalam karton sesuai
spesifikasi produk.
Jika terdapat produk yang tidak sesuai standar kualitas,produk dipisahkan.
Setelah karton terisi penuh, karton dilakban menggunakan mesin lakban dandiberi kode: tanggal produksi, batch retort , jenis ikan, dan asal kaleng.
2.4 Standard Sanitation Operatio n Procedu res (SSOP)
Persyaratan SSOP pada proses Pengalengan Ikan Lemuru dibagi menjadi
SSOP pekerja, peralatan, dan bangunan.
a. Sanitasi dan Hygiene Pekerja
Pekerja diwajibkan memakai penutup kepala, masker mulut, sarung tangan,
sepatu boot, celemek/apron dan memakai pakaian kerja. Perlengkapan kerja
tidak dipakai pada saat akan ke toilet atau keluar dari ruang pengolahan.
Pekerja tidak diizinkan mengenakan perhiasan, jam tangan saat bekerja
serta menjaga kebersihan diri sebelum melakukan proses pengolahan
seperti memotong kuku dan mandi.
Pekerja tidak boleh memakai kosmetik yang berlebihan dan tidak boleh
membawa benda-benda yang meningkatkan resiko kontaminan seperti
peniti, alat pemotong kuku, dll.
Kontrol kesehatan karyawan sebaiknya dilakukan 6 bulan sekali.
Karyawan yang sedang sakit tidak diperkenankan bekerja. Jika ada yang
luka tetapi masih bisa bekerja, untuk sementara bisa bekerja namun tidak
berhubungan langsung dengan produk olahan.
Mencuci tangan harus dilakukan oleh semua karyawan yang bekerja di
bagian pengolahan terutama saat awal kegiatan pengolahan ikan, dan
setelah pengolahan ikan. Juga segera setelah menggunakan toilet.
Berikut ini seharusnya tidak diizinkan di daerah penanganan dan
pengolahan: - Merokok; - Meludah; - Mengunyah atau makan; - Bersin atau
batuk; - Hiasan barang pribadi, seperti perhiasan, jam tangan atau pin, atau
lainnya item yang mungkin menimbulkan ancaman bagi keamanan dan
kesesuaian produk.
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 12/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
12
Menggunakan sabun antiseptik pada kedua tangan, mebilas denganair
mengalir, dan mengeringkan dengan hand dryer.
Setiap satu jam sekali pekerja wajib mencuci tangan dengan air bercampur
chlor 50 ppm yang menggunakan sarung tangan dan dibilas dengan airbersih.
b. Sanitasi dan Hygiene Peralatan
Peralatan yang digunakan harus memiliki sifat kuat, tahan lama, dan terbuat
dari bahan yang tidak mudah pecah, tidak menyerap air dan tidak mudah
berkarat. Serta cat tidak mudah mengelupas.
Peralatan harus dirancang untuk mencegah kontaminasi produk dari debu
dan kotoran lainnya.
Semua peralatan yang digunakan harus bersih dan tidak berlemak. Sertamencuci peralatan setiap kali selesai digunakan dengan air bercampur chlor
100 ppm.
Lantai dibersihkan setiap selesai produksi menggunakan air bercampur chlor
200 ppm.
Semua peralatan yang kontak langsung dengan bahan (seperti keranjang,
dan pisau) tidak boleh diletakkan di atas lantai serta harus direndam dalam
air bercampur chlor 100 ppm jika tidak digunakan. Satt akan digunakan harus
dibilas terlebih dahilu dengan air bersih.
Peralatan yang digunakan secara terus-menerusharus dibersihkian tiap ahir
shift produksi.
c. Sanitasi dan Hygiene Bangunan
Bangunan lantai ruangan yang digunakan untuk pekerjaan basah harus
mempunyai kemiringan yang cukup (minimal 3o), terbuat dari bahan yang
kedap air, tahan kimia, pemukaannya halus dan rata, mudah dibersihkan dan
pertemuan antara lantai dan dinding harus melengkung (membentuk sudut).
Lantai harus terbuat dari bahan yang kuat dan tahan lama dengan
permukaan yang memungkinkan untuk mencegah akumulasi dari sampah
tetapi tidak terlalu halus atau menyebabkan tergelincir dan jatuh. Penutup
kasar atau penggunaan partikel abrasif yang ditempelkan dapat mengurangi
kecelakaan.
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 13/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
13
Dinding bagian dalam yang digunakan untuk pekerjaan basah harus dibuat
dari bahan yang kedap air, permukaannya rata dan halus serta berwarna
terang. Bagian dinding sampai dengan ketinggian 2 meter dari lantai harus
dibuat dari bahan khusus yang mudah dibersihkan (misalnya keramik,porselen,dan sebagainya) dan pada bagian tersebut tidak boleh ditempatkan
sesuatu yang dapat mengganggu operasi pembersihan.
Langit-langit (plafon) pada ruang pengolahan tidak terdapat lubang, tidak
retak, dan tidak terdapat tonjolan dan dan sambungan yang terbuka. Terbuat
dari bahan yang kedap air, berwarna terang, permukaannya rata dan halus,
serta mudah dibersihkan. Tidak boleh ada pipa yang terlihat diatas tempat
ikan diolah dan tinggi langit-langit minimal 3 meter.
Lampu yang digunakan untuk penerangan harus ditutup dengan mika ataubahan sejenis sehingga aman.
Ruang pengolahan harus dilengkapi dengan ventilasi yang cukup untuk
menjamin sirkulasi udara yang baik, menghilangkan bau yang tidak
diinginkan dan mencegah pengembunan.
Pintu harus dibuat dari atau dilapisi bahan tahan kara, permukaannya halus
dan rata, kedap air serta mudah dibersihkan. Kontruksi pintu harus dirancang
untuk dapat membuka & menutup sendiri.
Penataan ruangan yang harus diperhatikan yaitu adanya pemisahan ruanganagar tidak terjadi kontaminasi silang.
Hindari banyaknya diding penyekat.
Keseragaman kemiringan harus diperhatikan sehingga tidak terjadi
penumpukan sampah maupun air.
Sistem drainase harus diperhatikan dari awal alur proses hingga akhir
proses. Saluran drainase harus tersedia di setiap pabrik pengolahan,
kemiringan lantai terhadap saluran drainase adalah 2%. Diameter saluran
drainase minimal 10 cm dan harus dibangun dari besi cor, baja, atau tabung
polivinil klorida, dan harus memenuhi standar.
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 14/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
14
2.5 Hazard A nalysis
Hazard analisis pada proses pengalengan ikan Lemuru dapat di lihat pada
Tabel 2.
Tabel.2 Hazard A nalysis pada proses pengalengan ikan Lemuru
Steps Hazards Cause Risk Severty Significance
Penerimaan
bahan baku
F : rambut, kuku,
lalat, pasir,
K : bau tengik,
cemaran kimia
B : E. coli,
Salmonella
thyposa, S.
aureus,
Neisseria
gonorrhoeae
Pengangkutan
bahan baku,
terbawa dari sepatu
pekerja
Kontaminasi
mikroba,
penggunaan,
parfume, handbody
dan bahan kimia lain
dari pekerja
Kontaminasi
mikroba
High Medium Sangat nyata
Penampunga
n
F : rambut, kuku,
pasir, kotoran.
K : korosi dan
bau tengik
B : khamir, jamur,
(E.Coli,Stapyl
ococcus,Strep
tococcus
Kebersihan pekerja
kurang
Bahan
penampungan yang
tidak sesuai dengan
standart
Kontaminasi bakteri
High High Tidak nyata
Pemotongan
kepala
F : tekanan
K : kontaminasi
Kemampuan
potong pekerja
yang kurang
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 15/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
15
karatan
B :
Streptococcus,
dan
Stapylococcus.
Penggunaan alat
yang kurang steril
dan air yang
digunakan . Pertumbuhan
bakteri patogen
dikarenakan oleh
suhu ikan sudah
mengalami
perubahan
Medium High Nyata
Penghilanga
n sisik
F : tekanan
K : -
B : Coliform, E.
coli,
Salmonella
Kemampuan
pekerja yangkurang
Sanitasi higene
yang kurang
Medium High Tidak nyata
Preparasi
kaleng
F : kerusakan
kaleng
K : -
B : kontaminasi
bakteri
Adanya kesalahan
pada preparasi
kaleng
Kontaminasi
dengan udara luar
High High Nyata
Pengisian F : adanya tulang,
sisik, kotoran
lain, serta
kepadatan
yang tidak
konsisten
K : Cu dan Fe
B : S. Aureus,
Kelalaian pekerja
dan pekerjaan
tahap sebelumnya
kurang baik
Kontaminasi logam
berat dari kaleng
Kondisi yang
kurang steril
High High Tidak nyata
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 16/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
16
Salmonella.
Pemasakan
awal
F : kerusakan
tekstur
K :-
B : Bakteri
hyperthermophile
Suhu dan waktu
pemasakan yang
tidak sesuai, serta
ukuran ikan yang
tidak konsisten
Sisa darah,
minyak, dan cairan
tubuh pada ikan
masih tersisa pada
proses
sebelumnya
High Medium Nyata
Preparasi
saus
F : adanya
kotoran
K : -
B : S aureus,
E.coli
Kurang sterilnya
lokasi, alat, dan
pekerja serta cara
pengolahan yang
tidak sesuai
Medium High Tidak nyata
Pemberian
saus tomat
F :-
K :-
B : S aureus,
E.coli
Dikarenakan
adanya
kontaminasi
pekerja, bakteri
indogen dari saus.
Medium High Tidak nyata
Penutupan
kaleng
F : kontaminasi
benda asing,
kaleng rusak
K : -
B : E.Coli,
Stapylococc
Adanya
kontaminasi dari
udara luar
Serta tekanan atau
suhu pengalengan
yang tidak sesuaiMedium High Tidak nyata
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 17/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
17
Streptococcus.
Sterilisasi F : tekstur rusak
K : logam berat
B : S. Aureus,
E.Col )
Cemaran logam
dari kaleng,
Kontaminasi
bakteri dan
mikroba karena
penggunaan suhu
yang tidak sesuai
pada saat proses
pemanasan
Karena suhu
pemanasan yang
tidak sesuai.
Medium High Tidak nyata
Pendinginan F : perubahan
rasa, warna,
dan tekstur
daging rusak
K :-
B : bakteri
thermofilik,
Escherichia
coli
Pada saat
didinginkan setelah
sterilisasi, selain
itu bahaya fisik
Karena over
cooking dan over
processing.
Medium Medium Nyata
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 18/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
18
InkubasiF : -
K : -
B : Bacillus
stearothermop
hilus,B.Therm
oacidurans, C.
Termosaccha
rolyticum
Adanya bakteri
masih
teridentifikasi
karena penutupaninkubasi yang tidak
sempurna dan
pekerja yang tidak
steril.
Medium High Tidak nyata
Pengemasan F : kerusakan
kemasan
K :-
B : -
Disebabkan
kelalaian pekerja,
kualitas kemasan
yang kurang baik.
High Medium Nyata
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 19/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
19
2.6 Control Limit Estabi l ishment Pengalengan Ikan Lemuru
Control Limit Establ ishm ent Pengalengan pada ikan Lemuru dapat di
lihat pada tabel 3
Tabel 3. Control Limit Establ ishm ent pengalengan pada ikan Lemuru
Steps Hazard Cause Control Limit
Penerimaan
bahan baku
F : rambut, kuku,
lalat, pasir,
K : bau tengik,
tercemar oleh
bahan kimia
B : E. coli,
Salmonella
thyposa, S.
aureus, Neisseria
gonorrhoeae
Pengangkutan
bahan baku,
terbawa dari sepatu
pekerja
Kontaminasi
mikroba,
penggunaan,
parfume, handbody
dan bahan kimia lain
dari pekerja
Kontaminasi
mikroba
Penyimpanan dengan
suhu di bawah 0oc.
Penampungan F : rambut, kuku,
pasir, kotoran.
K : Pencemaran dari
korosi dan tengik
B : khamir, jamur,
E.Coli,
Stapylococcus,
Streptococcus
Kebersihan pekerja
kurang
Bahan
penampungan yang
tidak sesuai dengan
standart
Kontaminasi bakteri
Pekerja harus
memakai peralatan
yang lengkap saat
penanganan dan
penyimpanan dengan
suhu di bawah 0oc.
Pemotongan
Kepala
F : tekanan
K : terkontaminasi
dengan karatan
Kemampuan
potong pekerja
yang kurang
Penggunaan alat
Jumlah mikroba pada
insang 104-106 sel/ml.
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 20/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
20
B : jenis mikroba
yang ada di
udara
(Streptococcus,dan
Stapylococcus).
yang kurang steril
dan air yang
digunakan.
Pertumbuhanbakteri patogen
dikarenakan oleh
suhu ikan sudah
mengalami
perubahan
Penghilangan
Sisik
F : tekanan
K : -
B : pertumbuhanMikroba
(Coliform,E.coli,
Salmonella)
Kemampuan
pekerja yang
kurang Sanitasi higene
yang kurang
Jumlah mikroba pada
kulit ikan 104 sel/ml.
Preparasi
Kaleng
F : kerusakan kaleng
K : kaleng korosi,
atau kurang
memenuhi
standart
B : kontaminasi
bakteri
(Salmonella,
E. Coli )
Adanya kesalahan
pada preparasi
kaleng
Kurangnyaperawatan alat
yang digunakan
Kontaminasi
dengan udara luar
Pengecekan,
pencucian dan
sterilisasi kaleng
Pengisian F : adanya tulang,
sisik, kotoran
lain, serta
kepadatan yang
tidak konsisten
Kelalaian pekerja
dan pekerjaan
tahap sebelumnya
kurang baik
Kontaminasi
Memakai peralatan
yang lengkap supaya
tidak terjadi
kontaminasi saat
pengisian bahan.
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 21/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
21
K : kontaminasi
logam cu dan fe
dari kaleng
B : s. Aureus,
salmonella.
logam berat dari
kaleng
Kondisi yang
kurang steril
Pemasakan
awal
F : kerusakan
tekstur
K :-
B : Bakteri
hyperthermophile
Suhu dan waktu
pemasakan yang
tidak sesuai,
Sisa darah,
minyak, dan cairan
tubuh pada ikanmasih tersisa pada
proses
sebelumnya
Pemasakan dengan
suhu 100oc atau lebih
dalam waktu tertentu
dan sesuai dengan
ukuran ikan.
Preparasi
Saus
F : adanya kotoran
K : -
B : Spora bakteri (S
aureus, E.coli)
Kurang sterilnya
lokasi, alat, dan
pekerja serta cara
pengolahan yang
tidak sesuai
Pemasakan bahan
pembuat saos dengan
suhu yang di tentukan
(70oc)
Pemberian
media saus
tomat
F :-
K :-
B : Spora bakteri (S
aureus, E.coli)
Kontaminasi
pekerja, bakteri
indogen dari saus.
Sterilisasi kaleng
dengan suhu yang
sesuai dan
penambahan medium
Dengan suhu antara
70-80oc.
Penutupan kaleng F : kontaminasi,
kaleng rusak
K : -
B : Bakteri pembusuk
Adanya
kontaminasi dari
udara luar, serta
takanan atau suhu
pengalengan yang
Dipastikan kerapatan
dalam proses
penutupan kaleng.
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 22/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
22
dan patogen
(E.Coli,
Stapylococcus,
Streptococcus ).
tidak sesuai
Sterilisasi F : daging rusak
K : logam berat
B : Spora bakteri
(S. Aureus,
E. Coli )
Cemaran logam
dari kaleng,
Kontaminasi
bakteri dan
mikroba karena
penggunaan suhu
yang tidak sesuai
pada saat prosespemanasan
(daging ikan
rusak) karena
suhu pemanasan
yang tidak sesuai.
Sterilisasi di lakukan
di dalam retort dengan
nilai fo sesuai dengan
jenis dan ukuran
kaleng, media dan
tipe produk dalam
kemasan atau
equivalent dengannilai fo > 2,8 menit
pada sushu 120oc.
Pendinginan F : perubahan rasa,
warna, dan
tekstur dagingrusak
K :-
B : bakteri
thermofilik,
Escherichia coli
Tercemar bakteri
thermofilik pada
saat didinginkansetelah sterilisasi,
selain itu bahaya
fisik (perubahan
rasa, warna, dan
tekstur daging)
karena over
cooking dan over
processing.
Penurunan suhu
dengan pendinginan
Sampai dapatditangani lebih lanjut
30-40 oc dengan
menyemprotkan air
yang mengandung
klorin 2 ppm selama
30 menit.
13. Inkubasi F : -
K : -
B : Bakteri
Adanya bakteri
masih
teridentifikasi
Karena penutupan
Dilakuakan inkubasi
pada suhu 37oc
selama 7 hari atau
35oc selama 10 hari /
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 23/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
23
Fakultatif
termofilik (B.
stearothermophil
us,B.Thermoacid urans, C.
Termosaccha
rolyticum)
inkubasi yang
tidak sempurna
dan pekerja yang
tidak steril.
dengan kombinasi
waktu dan suhu yang
lebih tinggi, yang
sesuai untukmenghilangkan
mikroba.
Pengemasan F : kerusakan
kemasan
K :-
B: -
Kelalaian pekerja,
kualitas kemasan
yang kurang baik,
dll
Label kemasan sesuai
dengan isinya.
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 24/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
24
2.7 Crit ical Control Point Determination
Crit ical Control Point pada proses Pengalengan Ikan Lemuru dapat di
lihat pada tabel 4
Tabel 4. Critical Control Point pada proses Pengalengan Ikan Lemuru
Tahapan proses Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
1. Penerimaan bahan baku Ya Tidak Ya Tidak CCP
2. Penampungan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
3. Pemotongan Kepala dan
Ekor
Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
4. Penghilangan Sisik Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
5. Pengisian (Fish in can) Tidak - - - Bukan CCP
6. Pemasakan awal (pre
cooking)
Ya Ya - - CCP
7. Pengisian saus Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
8. Penutupan kaleng
(seaming)
Ya Ya - - CCP
9. Sterilisasi Ya Ya - - CCP
10. Pendinginan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
11. Inkubasi Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
12. Pengemasan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 25/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
25
2.8 Monitoring System and correct ive Action
Monitoring System and correct ive Action pada proses Pengalengan
Ikan Lemuru dapat di lihat pada tabel 5
Tabel 5. Monitoring System and corrective Action pada proses Pengalengan Ikan
Lemuru
Steps Cause control limit Monitoring
system
Corrective
action
Penerimaan
bahan baku
Kontak
langsung
dengan bahanbaku dan
pekerja tidak
memakai hair
net.
Lolos uji CAP
dan
mikrobiologi(E. coli
salmonella,
dan S. Aureus
harus negatif)
Pemantauan
proses
penerimaanbahan baku
serta uji lab.
Pengidentifik
asian ulang
Pemasakan
awal
Bakteri yang
tumbuh dalam
daging ikan
Suhu pusat
ikan adalah
minimal 700C.
Supervisor akan
mengecek boiler
secara berkala
Dilakukan
proses
pemasakan
ulang.
Seaming Dapat terjadi
kontaminasi
bakteri E.coli
dan Salmonella.
terlebih dahulu
dilakukan
percobaan
untuk
mengecek
kesempurnaan
mesin
Dilakukan
pemeriksaan
secara berkala
terhadap kondisi
lipatan kaleng.
Dilakukan
pengaturan
ulang pada
mesin
seamer
Sterilisasi Jika sterilisasi
tidak sempurna
dapat tumbuh
Disterilisasi
menggunakan
retort sampai
Suhu dan waktu
sterilisasi harus
benar-benar
Sterilisasi
ulang
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 26/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
26
bakteri
Clostridium
botulinum.
mencapai
suhu sterilisasi
komersil.
diperhatikan
dan sesuai
dengan standar.
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 27/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
27
BAB III
PENUTUP
3.1 KesimpulanBerdasarkan pembahasan mengenai pengalengan ikan lemuru dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut :
1. Desciption product : pengalengan ikan lemuru berbahan dasar ikan
lemuru, saos tomat, air, garam, pengawet, rempah-rempah yang di beri
perlakuan precooking dan sterilisasi 1210 C, yang dikemas dengan kemasan
kaleng hermitis dan disimpan didalam suhu ruang dalam keadaan terbungkus
kardus dengan masa simpan selama 2 tahun. Target pemasaran adalah
masyarakat baik didalam negri maupun luar negeri dengan metode distribusisecara bertingkat.
2. GMP (Good Manufacturing Product ) pengalengan ikan lemuru meliputi
penerimaan bahan baku (ikan lemuru), penampungan, pemotongan kempala
dan ekor, penghilangan sisik, pengisian pada kaleng yang telah dipreparasi
sebelumnya, pemasakan awal, pemberian saos tomat, penutupan kaleng,
sterilisasi, pendinginan, inkubasi, dan tahap yang terakhir adalah
pengemasan. Output yang dihasilkan adalah ikan lemuru yang telah
dikalengkan.3. SOP (Standard Operation Procedures) dari pengalengan ikan lemuru
merupakan implementasi dari GMP dimana setiap tahapan dari GMP
dilakukan berdasarkan standar operasional yang menjadi acuan pengalengan
ikan lemuru oleh berbagai perusahaan pengalengan ikan.
4. SSOP (Standard Sanitation Operation Procedures) dalam pengalengan ikan
lemuru terbagi atas SSOP pekerja, peralatan dan bangunan. Ketiga aspek
tersebut merupakan bentuk kegiatan aseptik dan mewujudkan kondisi saniter
untuk menghilangkan faktor – faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai
perpindahan penyakit
5. Berdasarkan identifikasi Hazard Analysis dari pengalengan ikan lemuru, dapat
diketahui bahwa pada setiap tahapan proses pembekuan paha katak terdapat
hazard yang terbagi atas hazard fisika, kimia dan biologi. Penyebab utamanya
adalah kondisi sanitasi dari hasil interaksi dari pekerja, peralatan dan
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 28/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
28
bangunan tempat produksi. Tiap – tiap hazard memiliki resiko, keparahan dan
tingkat signifikan yang beragam.
6. Control Limit Establishment merupakan penentuan penerapan control limit
yang mengacu pada keterkaitan hasil identifikasi hazard dengan penyebabtimbulnya hazard tersebut.
7. CCP (Critical Control Point Determination) pada pengalengan ikan lemuru
terdapat pada tahap penerimaan bahan baku (ikan lemuru), pemasakan awal,
penutupan dan sterilisasi.
8. Monitoring System and Corrective Action merupakan tindakan akhir dari
proses hazard analysis, penentuan CLE dan CCP. Kegiatan ini
menggambarkan hubungan sebab akibat yang bertujuan untuk menentukan
pengambilan keputusan untuk melakukan tindakan pembenahan yangmungkin timbul dari setiap tahapan proses yang disebabkan oleh potensi
hazard.
3.2 Saran
Pengalengan lemuru merupakan proses pengolahan ikan yang bernilai jual
tinggi, namun disisi lain pengalengan ikan lemuru memiliki potensi bahya yang
cukup signifikan, sehingga disarankan agar penerapan GMP, SOP, SSOP
diterapkan secara keseluruhan kemudian dilanjutkan pembuatan prosedur evaluasiHACCP sehingga dampak negatif dari hazard dapat diketahui sedini mungkin dan
dapat segera diatasi seoptimal mungkin.
7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf
http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 29/29
Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru
2015
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah,R. 2007. Pengolah an dan Pengawetan Ikan . Bumi Aksara. Jakarta.
Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 1991. Pengawetan dan Pengo lahan Ikan .Kanisius.Yogyakarta.
Agustini, Tri Winarni, dan Fronthea Swatawati. 2003 pemanfaatan Hasil PerikananSebagai Produk Bernilai Tambah (Value-Added) dalam UpayaPenganekaragaman Pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol.XIV, No.1 th.2003.
Fadli, W. K. 2011. Manajemen Proses Pada Pengalengan Ikan Lemuru
(Sardinel la longiceps) di PT. Pacif ic Harvest B anyuwangi, Jawa Tim ur . Akademi Perikanan Sidoarjo. Sidoarjo.
Kep-Men Kelautan dan Perikanan nomor : KEP.21/MEN/2004 tentang pengendalianMutu Hasil Perikanan.
Redhitasari, R. 2015.Proses Produk si Pengalengan Ikan Sarden Dalam Saus
Tomat di PT. Maya Food Industr ies Pekalongan . Program StudiTeknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas KatolikSoegijapranata. Semarang.
Winarno, F.G., dan Surono. 2002. GMP: Cara Pengo lahan Pangan Yang Baik . M-Brio Press. Bogor.