شيفس كورنرالفصل الثالث ٢٠١٤

37

أخبارطارق أم� أفضل مدير أغذية ومشروبات لعام ٢٠١٣

الغردقة هيلتون �نتجع وا�شروبات األغذية مدير أم�، طارق اختيار تم �ديري السنوي اللقاء خالل وذلك "٢٠١٣ لعام ومشروبات أغذية مدير "أفضل هيلتون فنادق مستوى على طارق، اختيار وتم اإلقليمي�. وا�شروبات األغذية مصر والشام، ليتسلم هذه الجائزة ا�تميزة والتي تعكس نتائجه الرائعة وإنجازاته بهذا فوزه على أم� طارق تهنيء أن ا�صري� الشيفات جمعية تود الكبيرة.

التقدير الكبير.

سامح صبحي يفوز بجائزة "الريادة االستثنائية"

إنتركونتننتال سامح صبحي، مدير عام سميراميس فنادق منحت مجموعة الرائعة لجهوده تقديرا الفائزة" االستثنائية الريادة "طرق جائزة إنتركونتننتال،

خالل عام ٢٠١٣.

"أنا فخور بجائزة وتعليقا على هذه ا�ناسبة الخاصة، قال سامح صبحي: الريادة االستثنائية والتي لم أكن ألحققها لوال االلتزام الذي أظهره فريق العمل األوقات هذه ظل في وإنجازاتنا نجاحنا في وسنستمر فخورون نحن وعزمهم. الصعبة". وقام جان سميتس، الرئيس التنفيذي �جموعة فنادق إنتركونتننتال آسيا ا�صري� الشيفات جمعية لسامح. الجائزة بتسليم وأفريقيا، األوسط والشرق

تهنيء سامح صبحي على إنجازه الرائع وجائزة الريادة االستثنائية.

أخبار مصرمجموعة فنادق إنتركونتننتال سيتي ستارز توقع

بروتكوال مع بنك الطعام ا�صري

فنادق مجموعة وقعت ا�جتمع، �ساعدة ا�ستمرة الجهود ضوء في جهوده في ا�صري الطعام بنك لدعم بروتوكوال ستارز سيتي إنتركونتننتال العام ا�دير ستامبر، سايمون ووقع مصر. في الجوع على للقضاء الحثيثة اإلقليمي �جموعة فنادق إنتركونتننتال مصر ولبنان واألردن، على البروتوكول مع

معز الشهدي، السكرتير التنفيذي وا�دير التنفيذي لبنك الطعام ا�صري.

إن بنك الطعام ا�صري هو مؤسسة خيرية تعمل على توصيل الطعام لأليتام وكبار السن واألرامل واألسر ا�حتاجة والغير قادرين على العمل. وترعى عدد من شركات القطاع الخاص بنك الطعام، بالتعاون مع عدد كبير من األفراد ا�تطوع�. تقوم فكرة بنك الطعام ا�صري على قبول التبرعات النقدية والعينية وكذلك الطعام الذي لم يستخدم أو الفائض، من خالل جمعه من عدة جهات مختلفة، من شركات مواعيد في وجبات صحية بتقديم منه واالستفادة أفراد أو وفنادق ومؤسسات

دورية للمحتاج� بحق.

في الرائدة الفنادق شركات أهم أحد ستامبر:"باعتبارنا سايمون وقال ا�جتمع، وفي البيئة في إيجابي تغيير إلحداث تضاهى ال فرصة لدينا العالم، على الصعيدين ا�حلي والعا�ي، مما يجعلنا في غاية السعادة لدعم بنك الطعام

ا�صري، والذي يهدف للقضاء على الجوع في مصر.

سميراميس يستضيف جمعية محبي مصر السالم

السالم. مصر محبي لجمعية أمسية إنتركونتننتال سميراميس استضاف إن الجمعية هي منظمة غير حكومية تعمل بوازع وطني مع الحكومة لخدمة البلد ودعمها، تحت قيادة رئيس الوزراء إبراهيم محلب، وتتضمن بعض من الشخصيات البارزة في البالد، ومنهم ست وزراء، وكذلك ممثل� عن خمسة عشر منظمة غير

حكومية اجتمعوا معا لدعم القضية.

أخبار دولية بيع تي جي آي فرايدايز

مينيسوتا، صفقة في ومقرها ريسترانت" "كارلسون الضيافة أنهت شركة لبيع سلسلة ا�طاعم السريعة تي جي آي فرايدايز إلى شركات األسهم الخاصة "سنتنيل كابيتال بارتنرز" و"تري أرتسان كابيتال بارتنرز" كما ورد بمبلغ ما ب�

٨٠٠ مليون دوالر و٩٠٠ مليون دوالر. استحوزت كارلسون على فرايدايز عام ١٩٧٥،

بعد ١٠ سنوات من افتتاح ا�وقع األول في مدينة نيويورك، وحاليا، تمتلك الشركة ٩٣٤ مطعم في جميع أنحاء العالم. ويدار نصفهم تقريبا بحق االمتياز.

مؤتمر للسياحة الحالل في أوربا

سيقام أول مؤتمر دولي على اإلطالق عن السياحة الحالل، في يومي ٢٢ و٢٣ سبتمبر ٢٠١٤ في مركز غرناطة للمؤتمرات وا�عارض، باألندلس، إسبانيا. يجمع السوق هذا من االستفادة سبل �ناقشة معا العا�ي� السياحة صناع ا�ؤتمر ١٤٠ بنحو يقدر الحالل السياحة قطاع كان األرقام، ووفقا ألحدث ا�تخصص. مليار دوالر أمريكي في ٢٠١٣، وهو يمثل حوالي ١٣٪ من إنفاق السياحة العا�ية.

ومن ا�توقع زيادة هذا الرقم ليصل إلى ١٩٢ مليار دوالر بحلول عام ٢٠٢٠.

الفصل الثالث ٢٠١٤

36شيفس كورنر

أخبار

تعيينات وترقيـــــات

الشيفات ا�صري�، أحمد األرملي، العضو بجمعية ا�تمرس الشيف ترك إنتركونتننتال سيتي ستارز القاهرة حيث كان يعمل شيف حلواني تنفيذي، ليبدأ العمل في فنادق ومنتجعات بارون مصر في منصب شيف حلوني تنفيذي إقليمي. ويعمل شيف أحمد حاليا في فندق بارون سهل حشيش. جمعية الشيفات تهنئه

على الترقية الجديدة وتتمنى له كل التوفيق في وظيفته الجديدة.

تم مؤخرا ترقية الشيف ا�تمرس العضو بجمعية الشيفات ا�صري�، سيدهم حامد رياض، من شيف حلواني إلى شيف حلواني تنفيذي في لو ميريديان مطار

القاهرة. جمعية الشيفات تهنئه على الترقية وتتمنى له مواصلة العمل الجيد.

شيف محمد حسن القماش، العضو ا�تمرس بجمعية الشيفات ا�صري�، السياحية، والتنمية للجولف تنفيذي في سوديك الذي كان يشغل منصب شيف باي. مكادي في مكادينا في جاز منصبه بنفس العمل وبدأ الغردقة إلى انتقل

جمعية الشيفات تتمنى له كل التوفيق في مقر عمله الجديد.

عاد شيف ناجح أحمد ركابي، العضو ا�تمرس بجمعية الشيفات ا�صري�، البحر إلى طابا، موفنبيك منتجع في تنفيذي شيف منصب يشغل كان والذي األحمر وبدأ العمل في منصب شيف تنفيذي في منتجع شتاينبرجر جولف الجونة. جمعية الشيفات تود الترحيب بعودته �كتب شيفات البحر األحمر وتتمنى له كل

التوفيق في مكان عمله الجديد.

بدأ شيف عمرو كمال، العضو بجمعية الشيفات ا�صري�، العمل في منصب سو شيف �طعم Y & Y في مدينة ٦ أكتوبر. جمعية الشيفات تتمنى له كل التوفيق

في منصبه الجديد.

شيف ماركو أل� في فور سيزونز نايل بالزا

تم تعي� شيف ماركو أل� شيفا تنفيذيا جديدا لفندق فور سيزونز القاهرة في نايال بالزا. يؤمن شيف ماركو أن التجريب والتطوير هو أساس نجاحه. قال شيف ماركو : "يعد ا�طبخ عمال ال هوادة فيه. إنه حياة قاسية. لن تتوقف أبدا عن محاولة التغيير، أو التحسن أو القيام بفعل شيء جديد". وألنه إيطالي، فقد نشأ على امتالكه ذوقا ملحوظا للطعام. وألهمته ثقافته أن يتخطى التوقعات وا�عايير ح� يتعلق األمر بالطهي، مما جعله ال يخشى االبتكار في مسيرته ا�هنية، والتي للتنقل الفرص له أتيحت وقد كولم. فنادق مع مطعم كصاحب ١٩٩٢ في بدأت التحق ،٢٠٠٠ عام في وبعدها وإيطاليا، سويسرا في نجوم الخمس فنادق ب� شيف ماركو بالفور سيزونز وشغل منصب الشيف التنفيذي للفور سيزونز ريتز في ليزبون. وتبع هذا عدة تعيينات في منصب الشيف التنفيذي في فنادق الفور

سيزونز حول العالم.

فهو ظهر كضيف شرف الطهي، في ماركو متخصص حقيقي ويعد شيف Art للشيفات في العديد من ا�هرجانات الطهوية، كما نشرت إبداعاته في مجلةCulinaire الشهيرة. وعلق شيف ماركو:" يومي ال يبدأ أبدا، وال ينتهي أبدا. ح�

تكون شيف، أنت تعمل شيف ٢٤ ساعة لتنال رضاء النزالء، على نحو استثنائي، بشيف ترحب أن ا�صري� الشيفات جمعية تود ملهمة". طهوية خبرات بتقديم

ماركو في الساحة الطهوية بالقاهرة.

جوائز وتكريمات مجموعة فنادق إنتركونتننتال سيتي ستارز تفوز بجائزة

سفير التميز

احتفل فريق عمل إنتركونتننتال سيتي ستارز القاهرة، ا�كتب األمامي، بفوزه لنتائج الجائزة وتمنح التوالي. على الثاني للعام "٢٠١٣ التميز "سفير بجائزة فنادق لنزالء تقدير برنامج إلى تستند وهي وا�تسقة. ا�دهشة السفراء إدراج األولى الدرجة خدمت من كاملة مجموعة تقدم والتي إنتركونتننتال، ومنتجعات فنادق ومنتجعات ١٧٠ من أكثر من النزالء في إقامة لتحس� الحصرية وا�زايا

إنتركونتننتال حول العالم.

شهادة كريستال لفحص الغرف ل"هيلتون الغردقة"

كرمت شركة كريستال الدولية منتجع هيلتون الغردقة لتطبيقه بنجاح لنظام "إدارة الصحة العامة للغرف". ويدار هذا النظام بمعدل يومي لتوفير بيئة خالية من خطر اإلصابة با�رض في غرف النزالء. وتم تقديم الشهادة إلى سها الترجمان، مدير عام الفندق ورضا البدوي، مسئول اإلشراف الداخلي. تود جمعية الشيفات على الحفاظ في الرائع إنجازه على الغردقة هيلتون منتجع تهنئ أن ا�صري� وعلى النزالء على ينعكس مما العا�ية، ا�ستويات أعلى لتناسب الغرف معايير

تمتعهم بعطالت نظيفة وآمنة.

"الحق في حياة كريمة"

مع ا�بادرة زمام أخذت الغردقة، هيلتون منتجع عام مدير الترجمان سها ماجدة سامي، رئيس مجلس أمناء مؤسسة "إبتسامة"، لدعم قضية نبيلة؛ "الحق ذوي من للبالغ� الفرصة النبيل الجديد ا�شروع هذا يمنح كريمة". حياة في اإلعاقة الذهنية لعيش حياتهم بكرامة وعزة، من خالل تطوير مهارات هؤالء الشباب

ومن ثم توظيفهم في فنادق القاهرة والبحر األحمر.

فنادق في وستقام التدريب، مرحلة مرحلت�؛ على ا�شروع تنفيذ سيتم القاهرة، ومرحلة التوظيف، وستكون في فنادق البحر األحمر. وتم توقيع بروتوكول التعاون ب� وزارة السياحة ومنظمة العمل الدولية ومحافظة البحر األحمر ومؤسسة تكريم سها وتم الحفل. الذين حضروا العموم� ا�دراء فيه "إبتسامة"؛ وشارك

الترجمان تقديرا لجهودها تجاه هدف نبيل.

شيفس كورنرالفصل الثالث ٢٠١٤

35

تدريبالباستا وصوصاتها وغيرها مع شيف فينتشنزو

أدار شيف فينتشنزو جوجليلمي، السو شيف تنفيذي بفندق كونكورد السالم بالقاهرة، جلسة أخرى من الفصول التدريبية الناجحة عن الطهي اإليطالي للذواقة والشيفات ا�حترف� على حد سواء من أعضاء جمعية الشيفات ا�صري�. أحد الباستا وكان مخصصا ألطباق الباستا"، "تحيا بعنوان التدريبية جاء الفصول بالطريقة الباستا صوصات إعداد كيفية ا�شتركون تعلم وفيه وصوصاتها، الوصفات. في الكريمة أو الطماطم صلصة استخدام بدون األصيلة، اإليطالية "ا�قبالت اإليطالية"، ومنح وتخصص فصل تدريبي آخر في أطباق األنتيباستي ا�شترك� إلهاما واسعا حول طرق إعداد العديد من ا�قبالت اإليطالية الشهية.

وكان شيف فينتشنزو قد أدار عدة فصول تدريبية سابقة عن الطهي اإليطالي، وعلم فيها ا�شترك� طرق إعداد قائمة طعام كاملة مكونة من أربعة أطباق.

نظمت جمعية الشيفات ا�صري� هذه الفصول التدريبية عن ا�طبخ اإليطالي من كبير بإقبال الفصول هذه حظيت وقد للطهي، كونكورد نادي مع بالتعاون ا�شترك�، لذا فمن ا�قرر البدء فيها مرة أخرى في شهر سبتمبر، بعد اإلجازات

الصيفية مباشرة.

مأكوالت صيفية مصرية في مطبخ لولو "مطبخ في يونيو في ا�صري� الشيفات جمعية من أعضاء ستة اجتمع لولو"، لحضور دورة تدريبية طهوية عن ا�أكوالت الصيفية ا�صرية. أدارت علياء العسقالني الفصل التعليمي الطهوي، الذي عقد تحت مظلة "رابطة جمعية الشيفات ا�صري� للشيفات الهواة"، وكان تطبيقا �فهوم جديد لتعليم الناس الطهي في جو بيتي دافئ ومريح. اكتسب ا�شتركون خبرة عملية في كيفية إعداد أصناف قائمة الليالي الصيفية ا�قدمة تناسب الطعام للمجموعة. وكانت أصناف قائمة الطعام الحارة؛ فهي ليست دسمة وإنما مأكوالت خفيفة ومنعشة. وتماشيا مع ممارسات تتمكن حتى للبيت، معهم طعام من تبقى ما ا�شتركون أخذ ا�ستدامة، الطعام

أسرهم كذلك من التمتع بمذاق مطبخ لولو، وحتى يتم تجنب أي إهدار للطعام.

ديمو ا�أكوالت التايالندية في "ساباي ساباي" ا�أكوالت عن خاص ديمو ا�صري� الشيفات جمعية عمل فريق حضر التايالندية، ضمن برنامج "ا�طبخ لجميع أنحاء العالم" برعاية الحكومة التايالندية، في وذلك بالقاهرة، ساباي ساباي مطعم في ا�لكية التايالندية السفارة نظمته

الفترة من ١٩ يونيو وحتى ٢٣ من الشهر ذاته. اكتسب الطعام التايالندي شعبية كبيرة في اآلونة األخيرة، حتى على ا�ستوى ا�حلي، فهو معروف في جميع أنحاء العالم بقيمته الغذائية الصحية وجودة مكوناته الطازجة، فيوجد في مصر حاليا خمسة عشر مطعما تايالنديا تعترف بهم السفارة التايالندية. قال ا�نظمون: "قمنا بالتخطيط لهذا الحدث للترويج للطعام التايالندي وتعريف الشعب ا�صري به". وطلب من الحاضرين االشتراك في طهي األطباق ا�تخصصة مع الشيف التايالندي بنيه خنجرنج، العضو الداعم بجمعية الشيفات ا�صري�، الذي قام بتوضيح أسماء ا�كونات، والتي تسببت أحيانا في نوع من "توفو" إلى االلتباس ا�ضحك، فح� طلب الشيف من إحدى ا�شاركات إضافة

الطبق، سألته " تفو على م�؟"

دعوتها على التايالندية للسفارة بالشكر ا�صري� الشيفات جمعية تتوجه لفريق عمل الجمعية لالشتراك في هذا الحدث. يتواجد في مقر الجمعة كتيب مفيد

للوصفات التايالندية متاح مجانا للمهتم� من الشيفات.

الفصل الثالث ٢٠١٤

34شيفس كورنر

تدريبديمو حلواني في سميراميس إنتركونتنتال

إنتركونتننتال لسميراميس الحلواني الشيف سعد، خالد شيف أوضح والباتيه فاي ا�يل إعداد كيفية وأصدقائها، ا�صري� الشيفات جمعية ألعضاء مطعم استضافه الذي الديمو خالل وذلك التارتليت، من أنواع وعدة شو، آه زي جريل بسميراميس في مايو ا�اضي. اختتم الديمو باستراحة لتناول القهوة وأغذية خفيفة، صاحبها جلسة لتذوق الحلويات لجميع ا�شترك�، للتمتع بأصناف

الحلويات وإبداعاتها. على إنتركونتننتال سميراميس تشكر أن ا�صري� الشيفات جمعية تود

اختتامه لديمو طهوي ناجح آخر في فندقهم.

الحلويات الشرقية مع شيف عبد الرحمن أبو العزمالرحمن عبد شيف أدار ا�بارك، رمضان شهر بدء من قليلة أسابيع قبل ا�صري� الشيفات جمعية أعضاء من ١٥ لـ وشرح تدريبية، ورشة العزم أبو وأصدقائها طرق إعداد الحلويات الشرقية وأسرارها للوصول بها لدرجة الكمال. إن الحلويات الشرقية تحظى بشعبية كبيرة خالل شهر رمضان، وهي طبق الحلو ا�فضل بعد اإلفطار. أقيمت ورشة العمل العملية يوم ١١ يونيو وكانت تحت الرعاية

الكريمة لفندق رمسيس هيلتون.

هنا فوود وأطباق رمضان الشيفات لجمعية األحمر البحر فرع مع بالتعاون فوود هنا شركة نظمت ا�صري�، ديمو طهوي خاص قبل شهر رمضان ا�بارك، استضافه مطعم الجونا بمنتجع هيلتون الغردقة. أدار الديمو شيف مصطفى عويضة، شيف تنفيذي بفندق البحر منطقة من شيفات الديمو في واجتمع جروب، إيجيبت برينسيس كلوب األحمر، الذين سنحت لهم الفرصة للتعرف على خط االنتاج الخاص لشركة هنا فوود بمنتجات تناسب موائد رمضان. وهي منتجات سهلة اإلعداد ويمكن شرائها

بأسعار معقولة.

وطرق األمريكي البقري اللحم مع التعامل كيفية تشذيبه لغير الشيفات

في مايو ا�اضي اجتمع جزارين محترف� وموردي لحوم ومندوبي مبيعات لتعلم خبايا وخفايا طرق تقطيع اللحوم البقري األمريكية وكيفية تشذيبها وتجهيزها. وطرق األمريكي البقري اللحم مع التعامل "كيفية عمل ورشة من الهدف وكان ا�صري�، الشيفات جمعية رئيس إي�، ماركوس شيف أدارها والتي تشذيبه" تعليم العامل� والذين يتعاملون مع اللحوم كجزء من مهامهم اليومية في العمل، الطرق ا�ختلفة إلعداد القطعيات األساسية والثانوية حتى يمكنهم خدمة عمالئهم بشكل أفضل، مع تركيز على نصائح حول القطعيات الواجب شرائها للحصول

على أفضل نتيجة ممكنة. اتحاد رعاية وتحت هيلتون رمسيس استضافة في العمل ورشة كانت مصدري اللحوم األمريكية (USMEF) ونظمتها "أجري ماركيتينج" الدولية بالتعاون

مع جمعية الشيفات ا�صري�.

شيفس كورنرالفصل الثالث ٢٠١٤

33

مسابقة العدد

لجميع أعضاء جمعية الشيفات ا�صري� هذه فرصتك للفوز بمنحة دراسية بمراكز تدريب فنون الطهي (CTCE) أو الفوز بقسيمة بمبلغ ٥٠٠ جنيه مصري، يمكنك بها شراء أى سلع تقوم الجمعية ببيعها، كما يحظى غير األعضاء بفرصة للفوز بعضوية جمعية الشيفات �دة عام واحد.

فقط كل ما عليك فعله هو إرسال اإلجابات الصحيحة �سابقة العدد. أيضا عند تحقيق ٧ إجابات صحيحة أو أكثر، يمكنك الحصول على ٥ نقاط فى نظام نقاط االنتفاع لألعضاء، وهو ما قد يؤهلك لتجديد عضويتك مجانا.

ترسل اإلجابات الصحيحة بالفاكس على رقم ٠٢٣٧٦٢٢١١٦/٧/٨ فى موعد أقصاه يوم األحد ٢٨ سبتمبر ٢٠١٤ أو على البريد اإللكترونيwww.egyptchefs.com أو يمكنك اإلجابة على ا�سابقة عبر االنترنت من خالل زيارة موقع الجمعية اإلليكتروني amrfawaz@egyptchefs.com

اإلسم:محل العمل :

تليفون / فاكس:البريد اإلليكتروني:

كم عدد إجمالي الميداليات التي تم منحها في صالون الغردقة لفنون الطهي ٢٠١٤؟ ٢٧ ميدالية ٤١ ميدالية ٥٣ ميدالية

ما الذي يمكن أن يكون سببا في تلوث ماء الصنبور بالفوسفات المعدني من بين األسباب التالية؟

االستخدام المفرط لألسمدة في الزراعة زيادة الزراعة المائية حول العالم

تحسين تكنولوجيا الزراعة المائية

من المطعم الفائز بجائزة المطعم المستدام في تصنيف "أفضل ٥٠ مطعم بالعالم" نوما

آزورمندي زي فرينش ليندري

أي من بلدان الشمال األوربي التالية لم يتم إدراجها في تصنيف هذا العام ألفضل ٥٠ مطعم بالعالم؟

الدانمارك السويد النرويج

ما هو الجارنيش األكثر شيوعا للكشك المصري؟ الفستق المحمص

البصل المقلي الريحان الطازج

كــم عــدد إجمالــي الميداليــات التــي منحتهــا جمعيــة الشــيفات فــي مســابقات هيــس ٢٠١٤ ؟

√ ٨٣ ميدالية

ماذا نستخدم عادة لعمل الممبار؟ √ أمعاء بقري

ما هي المكونات األساسية لطبق البصارة؟√ فول مدشوش وكزبرة

عند طهي الملوخية، أنت تستخدم: √ أوراقها فقط

ماذا يعني تعبير "جعل مطبخك أكثر إخضرارا"؟ √ تطبيق ممارسات األغذية المستدامة

ــو متوســط النســبة ــا ه ــات المتحــدة، م ــي الوالي ــة" ف ــة البيئ ــة حماي ــا لـ"وكال طبقالمئويــة إلهــدار الطعــام فــي سلســلة اإلمــدادات الغذائيــة؟

٪ ٤٠ √

ما هي النسبة المئوية التقريبية إلهدار الطعام في مرحلة ما بعد اإلنتاج في مصر؟٪ ٣٥ ٪ ٤٣ ٪ ٦٤

كم عدد علب اللحوم التي وزعها بنك الطعام المصري على المحتاجين في ٢٠١٣؟ ٦٠٫٠٠٠ علبة ٦ مليون علبة

٢٠ مليون علبة

ما هو السبب األكثر شيوعا في التسمم الغذائي ببكتيريا العطيفة؟ الدجاج الملوث

منتجات األلبان منتهية الصالحية إعادة تسخين أصناف الطعام

"ميناردسس" هي كلمة أخرى لـ: البيتي فور

الطبق الرئيسي أطباق الحلو الكبيرة

كم عدد فروع "تي جي آي فرايدايز" حول العالم؟ ١٨٣ فرع ٤٥٦ فرع ٩٣٤ فرع

أخرت اإلجابة الصحيحة :

اإلجابات الصحيحة �سابقة شفس كورنر عدد ٧٦

تهانينا للفائز سعيد الحظ بمسابقة العدد ٧٦

أحمد شوقي محمود طالب

ا�عهد العالي للسياحة والفنادق

ماذا نعني بظاهرة "من األنف للذيل"؟√ استخدام جميع أجزاء الذبيحة في قائمة الطعام

ما هو اسم المطعم الشهير لشيف رينيه ريدزبي؟ √ نوما

معروف عن شيف رينيه ريدزبي أنه زاد من شعبية:√ مطبخ دول شمال أوربا

بــأي تجمــع ضخــم للشــيفات يقــام منتــدى "بيــل جاالجــر للشــيفات الشــباب" كل عاميــن؟

√ مؤتمر واكس

الفصل الثالث ٢٠١٤

32شيفس كورنر

تحذيرات صحية

ال تغسلها، اطهها فقط

إن غسل الدجاج يزيد من مخاطر انتشار البكتيريا الضارة، ولهذا يتم تحذير ا�ستهلك� ليتوقفوا عن يزيدون من بفعلتهم هذا النيئ، ألن الدجاج غسل

مخاطر تسمم الغذاء. وكانت وكالة ا�عايير الغذائية (FSA) قد أجرت مسحا عبر االنترنت في ا�ملكة ا�تحدة ب� ٤٥٠٠ شخص بالغ ووجدت أن نحو ٤٤٪ منهم يغسلون الدجاج قبل طهيه. ومع هذا، فأن غسيل الدجاج سيعمل على نشر بكتيريا العطيفة، وا�سئولة ومعدات ا�البس وعلى العمل، أسطح وعلى األيدي على الغذائي، التسمم عن

الطهي، عن طريق رذاذ ا�ياه الذي يتناثر أثناء الغسيل.

يذكر أن بكتيريا العطيفة / التسمم الغذائي تصيب نحو ٢٨٠٫٠٠٠ شخص في ا�ملكة ا�تحدة وحدها سنويا، إال أن ٢٨٪ منهم فقط وفقا لوكالة ا�عايير الغذائية هم من سمعوا عن هذه البكتيريا، و ثلثهم فقط يعلمون أن الدواجن هي ا�صدر الرئيسي للبكتيريا. إال أن نحو ٩٠ ٪ منهم قد سمعوا عن السا�ونيلال واإلي كوالي.

هي الدجاج، لغسيل ا�سح في ذكرت التي األكثر شيوعا األسباب وكانت إلزالة األوساخ والجراثيم، أو ألنهم اعتادوا على فعل ذلك. وتعد بكتيريا العطيفة

هي الشكل األكثر شيوعا للتسمم الغذائي في ا�ملكة ا�تحدة.

غالبية الحاالت تأتي من الدجاج ا�لوث. وتتضمن األعراض: اإلسهال وآالم وتقلصات ا�عدة، والحمى والشعور العام باإلجهاد. يظل معظم الناس مرضى فقط متالزمة ومنها الطويل، ا�دى على �شاكل صحية تؤدي قد لكنها أيام، لبضعة القولون العصبي، ومتالزمة غيان بري؛ وهي حالة خطيرة تصيب الجهاز العصبي. ويمكن أن تؤدي كذلك إلى الوفاة. وا�عرض� للخطر أكثر من غيرهم هم األطفال

دون الخامسة وكبار السن.

وقالت كاثرين براون ا�دير التنفيذي لوكالة ا�عايير الغذائية: "على الرغم من اعتياد الناس على اتباع ا�مارسات التي ينصح بها عند التعامل مع الدواجن، مثل

غسيل األيدي بعد �س الدجاج النيئ، والتأكد من طهيه تماما، إال أن أبحاثنا قد وجدت أن غسل الدجاج النيئ يعد أيضا من ا�مارسات الشائعة. لهذا ندعو الناس للتوقف عن غسيل الدجاج النيئ، والبدء في زيادة الوعي بمخاطر بكتيريا العطيفة كنتيجة للتلوث التبادلي. إن بكتيريا العطيفة من األنواع الخطيرة. ليس فقط ألنها يمكن أن تسبب ا�رض الشديد وا�وت، لكنها تكبد االقتصاد خسائر بمئات ا�الي� من الجنيهات كل عام، كنتيجة للغياب ا�رضي ب� ا�وظف�، فضال عن العبء الذي

تمثله على النظام الصحي القومي".

تعمل وكالة ا�عايير الغذائية كذلك مع ا�زارع� وا�نتج� �حاولة تقليل معدل مصنعي ولدى ا�دابح وفي للشوي، ا�عد الدجاج فروج في البكتيريا انتشار

األغذية، وذلك لتقليل معدالت التلوث لدى الطيور. الدجاج طهيا تطهي بقولها:" طا�ا األخيرة براون توصيتها كاثرين وختمت

جيدا حتى اإلنضاج، ستموت جميع الجراثيم".

نصائح إعداد وطهي الدجاج:

يغطى الدجاج النيئ ويوضع في الثالجة •يحفظ الدجاج في أسفل الثالجة �نع العصارات ا�نسابة منه من التساقط •

على األطعمة األخرى. ال تغسل الدجاج النيئ •التي • ا�طبخ مائدة وأسطح التقطيع وألواح الطهي أدوات كافة بغسل قم

استخدمتها أثناء إعدادك للدجاج النيئ، جيدا وتأكد من نظافتهايطهى الدجاج جيدا، ال ينبغي ظهور لحوم وردية اللون، وينبغي للعصارات •

ا�نسابة منه أن تكون صافية اللون

ما هي بكتيريا العطيفة "التسمم الغذائي"؟

تحتفظ ال التي البكتيريا من نوع هي ا�لتوية")، "البكتيريا (تعني العطيفة من قليلة نسب تتطلب والتي "جرام"، نظرية في البنفسجي الكريستال بصبغة النيئة، اللحوم في البكتيريا توجد ما وغالبا الحياة. قيد على للبقاء األكسج� التعامل الناتج عن الطعام تعد سببا مهما في تسمم وبالتالي الدجاج، وخاصة النيئة أو عدم طهي الطعام طهيا جيدا. وتعد العطيفة الصائمية أحد مع اللحوم األسباب الرئيسية لألمراض البكتيرية التي تنقل عن طريق الطعام، في العديد من

البلدان ا�تقدمة.

ما هي أعراض بكتيريا العطيفة؟

بالتعب والشعور واإلسهال بالغثيان الشعور هي التقليدية األعراض إن في اإلسهال يحتوي أن يمكن دائما. القيء عدم حدوث من الرغم على والقيء، بعض األحيان على دم. يمكن كذلك الشعور ببعض اآلالم با�عدة، مثل تقلصات ا�عدة، أو ارتفاع في درجات الحرارة. تبدأ األعراض في الظهور في خالل ٢ – ٥ لكن بالبكتيريا. مصاب بحيوان االتصال من أو ا�لوث، الطعام تناول من أيام أحيانا الفترة التي تسبق ظهور األعراض، وا�عروفة باسم فترة الحضانة، يمكن

أن تصل إلى ١٠ أيام.

وفي معظم األحيان، تكون األعراض خفيفة نسبيا، وتتحسن في غضون يوم� ١٠ أشخاص مصاب� خالل ٩ من كل أيام. ويتعافى من ا�رض نحو إلى ثالثة أسبوع واحد. ومع هذا، يمكن أن تكون األعراض أكثر حدة. وإذا كانت األعراض شديدة، يمكن أن يحدث نقص للسوائل في الجسم (جفاف)، وفي هذه الحالة ينبغي

استشارة الطبيب على الفور.

Patient.co.uk ا�صدر: أخبار بي بي سي، وويكيبديا و

شيفس كورنرالفصل الثالث ٢٠١٤

31

أخبار

إن جمع األفراد ا�ناسب� معا في مؤسسة ما هو فن وعلم. يمكن للعديد من مديري ا�وارد البشرية في الوقت الحاضر االستفادة من مجموعة ا�واهب العا�ية ا�ؤهلة. وفي ح� يجعل هذا عملهم أكثر إثارة لالهتمام، إال أنه يصبح كذلك أكثر تحديا. إن اختيار ا�وظف� يعد في نهاية ا�طاف رياضة تواصلية. فيجب األخذ في االعتبار دائما عند اتخاذ أي قرار، أنك تقوم بالتعي� لتزيد من نجاح العمل. لذا اسأل نفسك دائما، هل سيخدم هذا العمل؟ وهل سيندمج الشخص حقا مع الطريقة التي يدار بها العمل، مع امتالكه أيضا للخبرة التقنية ا�ناسبة التي تبحث

عنها؟

يرغب الشباب في الشعور بالتواصل مع زمالئهم وباالرتباط بطريقة العمل في الشركة والطريقة التي يتعامل بها ا�وظف� مع بعضهم، لكنهم ال يريدون أن يتقيدوا بمكان واحد في العمل. هم يريدون ا�رونة سواء في ساعات العمل أو في مكان العمل، على سبيل ا�ثال، أن يكونوا قادرين على العمل من ا�نزل أو العمل في ساعات ا�ساء. وفي النهاية، فاألهم هو الوظيفة التي يقومون بها، وما ينجزونه،

وليس عدد الساعات التي يقضونها في العمل.

ويرغب ا�رشحون للوظيفة في التعرف على من يعملون معهم وما هي احتمالية نجاحهم في ا�ستقبل. هذه هي األسئلة األكثر تداوال حاليا في ا�قابالت. واألمر كله يدور حول رسالة الشركة وكيف يمكنهم االندماج وأن يكونوا جزءا من إتمام تحتاج بها. العمل وطريقة مهمة شركتك لتحديد كن مستعدا لذا الرسالة. هذه أيضا المتالك خطة للتنوع وخطة لوسائل اإلعالم االجتماعية، ألن موظفيك ينقلون

إما أخبار جيدة أو سيئة عن شركتك.

أم ال؟ خالل لتعي� شخص جديد إذا كنت محتاجا ما تعرف واآلن، كيف ا�قابلة راقب عدد ا�رات التي يستخدم فيها الفرد كلمة "أنا" أو "نحن" لوصف النجاحات التي تحققت. فهل الشخص لطيف وهل يشارك التقدير مع فريق العمل أم دائما ما يشير إلى إنجازاته باستخدام كلمة "أنا" فقط. ويشير هذا غالبا إذا كان الشخص في وظيفته السابقة من "ا�نعزل�" أم يجيد العمل ضمن مجموعة. و�اذا يترك الشخص وظيفته السابقة؟ هل هو من النوع الشغوف؟ ما هو مستوى الطاقة للشخص؟ وكيف يحافظ على ثبات مستوى الطاقة هذا؟ ما الذي يخيب آمال الشخص، وما الذي يحفزه أو يدفعه لألمام؟ وبطبيعة الحال ال بد وللشخص أن

تتوافر لديه الخبرة الفنية �تطلبات الوظيفة التي يود االلتحاق بها.

لكن هل يتالئم الشخص مع الطريقة التي يتم بها العمل في شركتك؟ ويعد "االندماج في طريقة عمل الشركة" أمرا هاما جدا. فإذا لم يندمج الشخص مع الطريقة التي يدار بها العمل في الشركة، سيكون عندها سيئا جدا لشركتك. ما

هي طريقة العمل في شركتك؟ ستحتاج لتحديد طريقة العمل والقيم الخاصة به: التواضع والتعاون والتواصل والشغف فيما تعمله. يمكنك كذلك سؤال موظفيك عن ما هي طريقة العمل بالشركة في اعتقادهم، و�اذا يحبون العمل لدى شركتك؟ يحتاج ا�وظفون أن يكونوا قادرين على القول في ٦٠ ثانية عن الجهة التي يعملون بها وما الذي تقوم به الشركة وما الدور الذي يقومون به في الشركة. راجع ما إذا كان العاملون لديك لديهم فهم جيد لطريقة العمل بالشركة والرسالة التي تقوم بها.

ألن مهدد، وبإنك بالخوف تشعر ستجعلك ا�وهبة كانت إذا عام، وبوجه ا�وظف الجديد قد يكون أفضل منك، عندها تكون تلك عالمة جيدة على إنه ينبغي عليك تعي� ذلك الشخص، ألنه سيكون الشخص األمثل للوظيفة. يرجى الحرص على تجنب االستعجال في التعي� فقط لشغر ا�نصب، والذي سيكون دائما موضع فشل تقريبا. اسرع في التعي�، فتخسر سريعا. ابحث عن ا�كسب طويل األجل

بدال من إيجاد حل سريع.

وبمجرد امتالكك لطاقم عمل موهوب، يبدأ حينئذ تحدي الحفاظ عليهم. إذا واجهتك مشكلة رغبة ا�وظف� في ترك وظائفهم، فاسأل نفسك �اذا يغادرون؟ هل إدارة فاشلة؟ أم هم يهربون من يبحثون عن فرصة عمل أفضل، وتطوير ومال، هل تتوافر لديهم جميع األدوات ألداء مهامهم الوظيفية؟ ففي الوقت الحاضر ينتظر ا�توفرة في تلك تكنولوجية في شركاتهم أفضل من أن يجدوا وسائل ا�وظفون

منازلهم، وإال سيحضرون ما يمتلكونه من أجهزة معهم.

اكتشف لم يغادر ا�وظف� لديك، ثم حاول أن تجد حال للعملية وتقدم النصح. ربما يشعرون بعدم التقييم الكافي، أو بعدم قدرتهم على ا�شاركة بشكل كامل. قم بإنشاء مسار وظيفي داخلي. فاألفراد الذين يتطورون داخليا يميلون إلى إبداء ا�زيد من اإلخالص للشركة. لكن ال تقم بتغيير األشخاص كثيرا أو سريعا جدا، تأكد من أنهم جاهزون ومؤهلون لترقياتهم. ال تقم أبدا بترقية موظف فقط إلرضاءه ا�وظفون بعد. سيعاني للترقية يكون جاهزا ال في ح� الشركة، في إلبقاءه أو اآلخرون من الترقيات غير ا�ستحقة وستعاني شركتك من وجود األشخاص الخطأ في ا�كان الخطأ. إن وضع األشخاص ا�ناسب� في ا�كان ا�ناسب هو الطريق

الوحيد لتنمية فريق عملك وهو السبيل الزدهار الشركة ونجاحها.

التوظيف بغرض النجاحالشخص ا�ناسب في ا�كان ا�ناسب

بقلم: ميريم فان أيسل

بروفايل

الفصل الثالث ٢٠١٤

30شيفس كورنر

بروفايل

شيفس كورنرالفصل الثالث ٢٠١٤

29

إعداد: أمل بسالي

مطعم ومالك تنفيذي شيف هو ميرفي، مارك الطعام، فن في شهيرة تليفزيونية وشخصية إن واألمريكية. الفرنسية جنسيت�؛ ويحمل التقليدية األطعمة استخدام في األمريكي أسلوبه التي تشعرك بحن� للوطن، أصبح علما معترفا به

في مانهاتن. سافر شيف مارك إلى جميع أنحاء العالم، فوالده دبلوماسي رحال، وعاش في مدن مثل ميالن وباريس وروما وجنوا وواشنطن دي سي، كل هذا قبل أن يكمل عامه الثاني عشر. وكان هذا بالنسبة له، كما يقول، بمثابة تعليم متميز في طهي ا�أكوالت الفرنسية واإليطالية. وألنه لم يكن يمتلك ا�ال الكافي ليحقق حلمه األول بأن يصبح سائق سيارات سباق محترف، اتجه مارك ليتبع خطى أخيه والتحق بمعهد التعليم الطهوي. وألنه يعاني من عسر القراءة، بدأ مارك في الطهي حيث وجد فيه التركيز الحقيقي والشغف األصيل إلعداد الطعام. يقول مارك: "تخرجت أخيرا من ا�درسة الثانوية، والتي قضيت بها وقتا طويال جدا، وجئت إلى نيويورك وقلت مكان، كل في ا�شردين ورأيت كثيرا، تجولت عاما. ١٩ عمري كان ح� لنفسي: "قد يكون هذا حالي"، لذا بدأت في الطهي، ألنني لم أكن أرغب في البقاء كوني أحب وبدأت الطهي، وأدمنت األمور، تطورت ثم بدأت، هناك من جائعا. طاهيا، فاألمر مثير. كانت تلك أول مرة أقوم بفعل شئ يحبه الناس ويسعدون به".

وأدرك أنه يمكن االشتغال بهذه ا�هنة وفي الوقت نفسه القيام بشئ يحبه.

ويقول مارك:" جدتي كان لها أكبر أثر علي. كانت فرنسية وكنا نقضي معظم وقتنا في الطهي معا. كنت أشاهد كل ما تفعله، وتعلمت الكثير في مطبخها أكثر من أي مكان آخر. فوصفتها في الراتاتولي هي نفس الوصفة التي أستخدمها في مطعمي "الندمارك". بعد التخرج، تدرب مارك في مطاعم بفرنسا وإيطاليا، وذلك قبل عودته لنيويورك، واشتغاله كطاهي على محطات ا�طبخ في Prix Fixeلتيرانس برينان. ظل يعمل هناك �دة سنت�، اختبر فيهما العمل على كل محطة من محطات ا�طبخ، وارتبط ارتباطا مهنيا وثيقا بالسو شيف العامل� با�طعم؛ شيف جوزيف

فورناتو، وشيف دايفيد باسترنك.

وبسبب حرصه على العودة إلى أوربا، شارك مارك ميرفي بالعمل في مطعم التنفيذي الشيف كان حيث كارلو، مونت في الشهير عشر" الخامس "لويس للمطعم، آالن داكواز، مبهورا جدا بأداء مارك ومهاراته، حتى أنه رتب له شخصيا ا�تحدة. الواليات إلى عودته بمجرد "لو سيرك"، في بورتاي مع سيلف� للعمل وال يزال مارك يعتبر سيلف� معلمه األعظم. يقول ميرفي:" علمني سيلف� بورتاي الكثير عن مهنة الشيفات. علمني أنه ليس هناك داع من تزي� الطعام كثيرا، فهو كان يتسم بالبساطة، وكان يؤمن أن ا�كونات هي التي يجب أن تتحدث عن نفسها". "كان سيلف� مهتما قبل كل شيء باستخالص أكثر النكهات حيوية واألكثر إثارة

لالهتمام من أي مكون، إال أنه كان يصر على عدم التالعب في النكهات إال في أضيق الحدود". اتجه مارك شماال وبدأ العمل في منصب شيف تنفيذي �طعم "ال نقدية متميزة قراءة تايمز، ناقدة في مجلة رايخل، فورشيت"، حيث منحته روث يديه، ب� الذي الطعام تحويل الكبيرة في "برغبته بمستوى نجمت�، مستشهدة فحتى السلطة الخضراء البسيطة تبدو كما لو كانت قبعة مزينة في لوحة من إبداع

رينوار".

/ "الندمارك" مطعم منفردا، مشاريعه أول مارك افتتح ،٢٠٠٤ عام وفي طعامه قائمة على إطرائية وتقييمات نقدية قراءات على حصل الذي ترايبيكا، االنتقائية من األطباق الفرنسية واإليطالية. وبعد نجاح مطعمه، افتتح مارك "ديتش بلينز" في ويست فيلدج في ٢٠٠٦، وقدم فيه ا�طبخ الكاجوال، واألطباق ا�ستوحاة الطعام أصناف من وغيرها السمك، وتاكو االستاكوزا، رول مثل الشاطئ، من واألصناف الرسمية، األطباق تقديم على "اعتدت مارك يوضح البيتية. التقليدية الفاخرة، لكني أشعر بالراحة أكثر في وجودي في هذا ا�كان، حيث يمكن للناس يرتدون لهم، متروك واألمر األسبوع. في مرات ثالث أو مرت� للمطعم ا�جيء مالبس رسمية أو يرتدون مالبس كاجوال، ويحصلون على قيمة جيدة �ا يدفعونه". وفي ٢٠٠٧، افتتح مارك مطعم "الندمارك" آخر في تايم ورنر سنتر العريق، حيث استحضر فيه أسلوب مطابخ ا�طاعم الصغيرة لوسط مدينة مانهاتن. واتجه في

عام ٢٠١٣ لـ ٥٧ ويست ستريت الشهير بنيويورك، ليفتتح "كينج سايد"، وهو مطعم يقدم نسخته الخاصة من ا�طبخ األمريكي الجديد. تتبع مطاعم مارك حاليا اسم "مطاعم بينش مارك �ارك ميرفي"، حيث يقوم بدور ا�الك والشيف التنفيذي في

للشركة الكترينج مارك كذلك قسم يرأس ا�طاعم، إلى وباإلضافة نفسه. الوقت األطباق من ا�ميز أسلوبه نرى حيث ميرفي)، �ارك للمناسبات مارك (بينش ا�عاصرة التي يسهل الحصول عليها، يعبر الحدود ويتجاوز ما يقدمه في مطاعمه.

إن مساهمات مارك في الصناعة حاليا تمتد إلى ما هو أكثر من ا�طاعم، فهو يظهر بشكل منتظم كحكم في برنامج Chopped؛ أعلى البرامج في نسبة ا�شاهدة على قناة فوود نيتوورك. ويظهر كذلك على شاشات برامج "أيرون شيف أمريكا" وهوت شيفس، ومارثا ستيوارت شو، وميك ماي داي شو، وغيرها الكثير. وعن الفرق ب� الطهي في مطعم والطهي على شاشات التليفزيون، يقول مارك في حوار مع مدونات نيويورك فيلدج فويس: " إن أهم شيء في الطهي في مطعم أنه عليك مواصلة إنتاج الطعام وبنفس الجودة، وينبغي عليك أن تجعل الطعام يبدو جيدا للغاية. أما على شاشة التليفزيون، فأنت ال تحتاج حتى إلضافة ا�لح والفلفل، حيث ال أحد يتذوق الطعام". وهو ال يمانع في العمل أمام الشاشات، لكنه يحس أنه على

طبيعته أكثر في مطبخ ا�طعم.

إن مشاركة ميرفي في عالم األعمال الخيرية واضحة في الدور الذي يلعبه كرئيس لفرع مانهاتن من جمعية ا�طاعم بنيويورك، وفي كونه عضو مجلس إدارة ا�جلس في كذلك عضو ومارك خيرية. غذائية مؤسسة وهي هارفست، لسيتي الرسمي ا�تحدث وهو الثانوية، وا�الية األغذية �درسة الصناعي االستشاري *، وعضو "شارك في جهودنا �كافحة الجوع ب� األطفال" �جلس رئاسة حملة بمجلس إدارتها. وفي عام ٢٠١٢، التحق بوزارة الخارجية األمريكية، في برنامج الشراكة الطهوية الدبلوماسية، حيث يضطلع بدور في برامج الدبلوماسية الشعبية، والتي تهتم بالجمهور من خارج الواليات ا�تحدة، فضال عن أولئك الذين يزورون

الواليات ا�تحدة األمريكية.

أبدع للكترينج، وقسم مطاعم من تتكون التي مارك"، "بينش بإمبراطوريته التي التقليدية األمريكية األطباق في فريدا ابتكاريا أسلوبا ميرفي مارك شيف

أصبحت مرجعا حقيقيا في جميع أنحاء نيويورك.

* هي حملة تربط ب� األطفال الذين في حاجة إلى أطعمة مغذية وتعلم أسرهم كذلك الحملة تشرك معقولة. وبأسعار صحيا، طهيا طعام وجبات طهي كيفية العامة لجعل القضاء على الجوع ب� األطفال أولوية وطنية. يتم إنجاز هذا العمل من خالل شبكة اتصاالت " ال طفل جائع"، وا�كونة من مواطن� عادي� ومسؤول� حكومي� ورجال أعمال وغيرهم، تعمل على تقديم حلول مبتكرة �كافحة الجوع في مجتمعاتهم. هؤالء الشركاء يعملون معا، وينفذون أفكارا عملية من شأنها أن تذلل

العقبات التي تحول دون حصول األطفال على أغذية صحية.

بروفايل

الفصل الثالث ٢٠١٤

28شيفس كورنر

مطاعم ميرفي تصبح عالمات حقيقية

شيف مارك ميرفي

شيفس كورنرالفصل الثالث ٢٠١٤

27

أخبارلقب أخرى مرة اقتنص ريدزبي، رينيه للشيف "نوما" الدانماركي ا�طعم الفائز "إل سيلر دي كان روكا"، بينما حصل مطعم العالم"، "أفضل مطعم في باللقب العام ا�اضي، على ا�ركز الثاني. وكان قد تم اإلطاحة بمطعم نوما من على القمة العام ا�اضي، بعد تربعه عليها لثالثة أعوام متتالية؛ في ٢٠١٠ و٢٠١١ و٢٠١٢، ومنهجه التفاصيل، ألدق ا�طعم، مالك ريدزبي، يوليه شيف الذي االهتمام لكن في التجارب، ساعده وإجراء الجديدة الطعام أصناف عن البحث في اإلبداعي الرجوع ثانية الحتالل القمة هذا العام. و بسبب شيف رينيه ريدزبي بدرجة كبيرة، أصبحت الدانمارك مقصدا طهويا عا�يا، لها مريدون يرغبون في تذوق قائمة طعام

نوما �طبخ الشمال األوربي، والتي تعتمد فقط على ا�نتجات ا�حلية.

واحتل "إل سيلر دي كان روكا"، ا�طعم االسباني لألخوة روكا، ا�ركز الثاني، وذلك على العالم، بلقب أفضل شيف حلواني في روكا فيه شيف جوردي وفاز با�ركز فرانسيسكان أوستيريا مطعم واحتفظ رائعة. بمهارات ا�مزوج إبداعه في الرابع ا�ركز نيويورك في بارك" ماديسون "إيليفن احتل ح� في الثالث، القائمة بعد أن تقدم مركزا واحدا، كما أنه حصل على لقب سان بيلجرينو "أفضل مطعم في أمريكا الشمالية". تقدم "لندن دينر هيستون بلومنتال" مركزين، لينضم للخمسة مطاعم األوائل. كما حصلت الشيف البرازيلية هيلينا ريزو على لقب فوف كليكت "ألفضل شيف من اإلناث في العالم"، بينما فاز فيرجوس هندرسون من سان جون في لندن، بجائزة اإلنجاز مدي الحياة من رابطة رواد ا�طاعم، وذلك على

إسهاماته األساسية في الهوية الطهوية للمملكة ا�تحدة.

فاز "نهم" فمطعمها االعتبار، في تايالند، عاصمة بانكوك، وضع وينبغي بجائزة سان بيلجرينو ألفضل مطعم في آسيا، بعد أن تقدم ١٩ مركزا واحتل رقم ١٣ على العالم، في ح� جاء مطعم "جاجان" في بانكوك في ا�ركز السابع عشر

وحصد جائزة أفضل طبق جديد، برعاية لي كونسيرج. أما مطعم "سينترال" في ليما، بيرو، فهو األكثر إحرازا للتقدم، فقد نجح في التقدم ٣٥ مركز ليحتل الترتيب الخامس عشر في قائمة أفضل ٥٠ مطعم في العالم. ومن ا�ثير لالهتمام أيضا، أنه فيما عدا مطعم "ميرازو" في فرنسا، الذي صعد ١٧ مركزا، فا�طاعم األربعة

األخرى ا�درجة في فرنسا، خسرت إلى حد كبير في التصنيف العا�ي.

ومن ب� دول الشمال األوربي، حققت السويد والدانمارك أفضل النتائج، حيث لم يستطع أي مطعم بينما العا�ي، التصنيف لديها مطعم� في البلدين كل من بالء تبليان األمريكية ا�تحدة والواليات إسبانيا القائمة. إلى الوصول نرويجي حسنا، حيث حصلت كل دولة منهما على سبعة مراكز، ثالثة مطاعم من إسبانيا جاءوا ضمن ترتيب العشرة األوائل، واثن� من الواليات ا�تحدة. لم يتم إدراج دبي، من اإلمارات العربية ا�تحدة، في القائمة على اإلطالق، على الرغم من اعتبارها جنة الطعام في ا�نطقة، في ح� حصلت سنغافورة، وهي مركز غذائي دولي آخر، على مركزين في التصنيف، حيث أحرز مطعم "أندريه" ا�ركز السابع والثالث� و"واكو

جن" ا�ركز الخمس� في أول اشتراك له في التصنيف العا�ي.

والجدير بالذكر أيضا مطعم "آزورميندي"، مطعم الباسك الذي فاز بجائزة السادس ا�ركز في وحلوله ساكابا، برعاية للبيئة"، الصديق ا�ستدام "ا�طعم والعشرين في التصنيف العا�ي. إن كمية كبيرة من الخضروات التي تقدم في ذلك ا�طعم الحائز على ثالثة نجوم ميتشالن، يتم زراعتها في نفس مكان ا�طعم وفقا �عايير الزراعة العضوية. كما يتصدر ا�طعم كذلك �شروع إعادة إنتاج أصناف فقدت على مدار القرن ا�اضي. واستطاع ا�شروع، حتى اآلن، حماية ٣٦ نوع من اللحوم ا�قدمة في قائمة الخضروات ا�حلية، كانت في طريقها لالنقراض. وكل طعامهم هي من ا�اشية والدواجن التي يتم تربيتها في الهواء الطلق، كما يتم بذل كل الجهد لتقديم أصناف األسماك ا�ستدامة دون غيرها. وفيما وراء الكواليس، تم تصميم مطعم "آزورميندي" على أسس ا�طاعم ا�ستدامة؛ فسقفه مصنوع من الزجاج مزود بصفائح الطاقة الشمسية، وهو يوفر الكهرباء للمطعم، كما أن كثير من ا�واد ا�ستخدمة تم إعادة تصنيعها أو إصالحها. تسلم شيف إنيكو أتكسا، هي الغذائية فاالستدامة لفلسفتنا، "وفقا وقال: بلندن، النقابة مقر في الجائزة أساس عملية تشغيل ا�طعم. تم تصميم "آزورميندي" وفقا �بادئ االستدامة من وجهة نظر شمولية. نحن نحترم موردنا األعظم، أال وهو األرض، أمنا األرض. إن البيئة هي مصدر نشاطاتنا، ولدينا التزام لنساعدها، حتى تساعدنا هي بدورها، فإذا لم ترع ما يغذي مشروعك، عندها لن يكون مستداما." يا له من فائز، يستحقها

عن جدارة!

قائمة بأسماء أفضل٥٠ مطعم في العالم لعام ٢٠١٤

نوما، كوبنهاجن، الدانمارك ▲١ (أفضل مطعم بأوربا وفي العالم) . ١إل سيلر دي كان روكا، جيرونا، ▼اسبانيا ١. ٢أوستيريا، فرانسيسكانا مودينا، إيطاليا ►◄. ٣إيليفن ماديسون بارك، نيويورك، الواليات ا�تحدة األمريكية▲١ (األفضل . ٤

في الواليات ا�تحدة) دينر باي هيوس� بلومنتال، لندن، ا�ملكة ا�تحدة ▲ (الثاني في أوربا) ٢. ٥موجارتز، سان سباستيان، إسبانيا ▼٢. ٦دي أو إم، ساو باولو، البرازيل▼١ (األفضل في أمريكا الجنوبية). ٧آرزاك، سان سباستيان، إسبانيا ►◄. ٨آلينيا، شيكاغو، الواليات ا�تحدة األمريكية ▲ ٦ . ٩

ليدبري، لندن، ا�ملكة ا�تحدة ▲٣. ١٠ميرازور، مينتون، فرنسا▲ ١٧. ١١فيندوم، بيرجيش جالدباخ، أ�انيا ▼٢. ١٢ناهم، بانكوك، تايالند (األفضل في آسيا)▲ ١٩. ١٣ناريسوا، طوكيو، اليابان ▲ ٦. ١٤سينترال، ليما، بيرو (األكثر إحرازا للتقدم)▲ ٣٥. ١٥ستيريرك، فيينا، النمسا▼ ٧. ١٦جاجان، بانكوك، تايالند (أفضل طبق جديد). ١٧أستريد يا جاستون ، ليما، بيرو ▼ ٤. ١٨فافيكن، جاربن، السويد▲ ١٥. ١٩بوجول، ميكسيكو سيتي، ا�كسيك▼ ٣. ٢٠لو برناردين، نيويورك، الواليات ا�تحدة األمريكية ▼ ٢. ٢١فيال جويا، ألبوفيرا، البرتغال▼ ١٥. ٢٢ريسترانت فرانتزن، ستوكهولم، السويد▼ ١١. ٢٣أمبر، هونج كونج، الص� ▲ ١٢. ٢٤لوربيج، باريس، فرنسا▼ ٩. ٢٥آزورميندي، الرابيتزو، اسبانيا (أفضل طبق جديد – أفضل مطعم مستدام . ٢٦

صديق للبيئة) لو شاتوه بريان، باريس، فرنسا▼٩. ٢٧أكوا، وولفسبرج، أ�انيا ▲ ١٢. ٢٨دي ليبرجي، زوول، هولندا . ٢٩بير سي، نيويورك، الواليات ا�تحدة األمريكية▼ ١٩. ٣٠لو أتيليه دي جويل روبشون، باريس، فرنسا▼ ٧. ٣١أتيكا، ملبورن، أستراليا ▼ ١١. ٣٢نيهونريوري راجن، طوكيو، اليابان▼ ١١. ٣٣أسادور إيتكسباري، أتكسندو، اسبانيا ▲ ١٠. ٣٤مارتن بيرساتيجوي، الزارت أوريا، اسبانيا (أفضل طبق جديد) . ٣٥ماني، ساو باولو، البرازيل ▲ ١٠. ٣٦ريسترانت أندريه، سنغافورة ▲ ١. ٣٧السترانس، باريس، فرنسا▼ ١٥. ٣٨بياتزا دومو، ألبا، إيطاليا ▲ ٢. ٣٩دانيال، نيويورك، الواليات ا�تحدة األمريكية ▲ ١١. ٤٠كويك دا كوستا، دنيا، اسبانيا▼ ١٥. ٤١جيرانيوم، كوبنهاجن، الدانمارك ▲ ٣. ٤٢سكلوس تشونستاين، فرستيناو، سويسرا▼ ١. ٤٣زي فرينش لندري، يونتفيل، الواليات ا�تحدة األمريكية ▲ ٣. ٤٤هوف فان كليف، كروشاوتيم، بلجيكا ▼ ٢٠. ٤٥ليه كاالندري، روبانو، إيطاليا ▼ ١٩. ٤٦زي فات داك، براي، ا�ملكة ا�تحدة ▼ ١٤. ٤٧زي تيست كيتشن، كيب تاون، جنوب أفريقيا (أفضل طبق جديد). ٤٨كوي، سان فرانسيسكا، الواليات ا�تحدة األمريكية (أفضل طبق جديد). ٤٩واكو غن، سنغافورة (أفضل طبق جديد). ٥٠

ا�صدر: ويليام رييد بيزنس ميديا، ا�حدودة نشرة األخبار اإلليكترونية لجمعية ا�طاعم ا�ستدامة

أخبار

الفصل الثالث ٢٠١٤ شيفس كورنر

26

تعد مجلة "ريسترانت" قائمة بأفضل ٥٠ مطعم بالعالم سنويا، تحت رعاية "سان بيلجرينو وأكوا بانا". تم الكشف عن أسماء الفائزين في أبريل ا�اضي في أمسية احتفالية في مقر النقابة الشهيرة بلندن، حضرها

أصحاب ا�طاعم األكثر نفوذا في العالم، وأرقي الشيفات ومجموعة من وسائل اإلعالم الدولية ا�ختارة.إعداد: ميريم فان أيسل

أفضل٥٠

مطعم بالعالم لعام ٢٠١٤

شيفس كورنرالفصل الثالث ٢٠١٤

25

مكتبة جمعية الطهاهمبادئ علم الحلويات فرانسيسكو ميجويا

ا�عهد األمريكي لفنون الطهيالناشر ويلي

٣٢٠ جنيه مصري

في كتاب "مبادئ علم الحلويات" يأخذك الشيف الحلواني ا�شهور فرانسيسكو ميجويا ومعهد الطهي األمريكي في رحلة شيقة عبر النكهات وا�كونات واألساليب ا�بتكرة ا�ستخدمة في العالم ا�متع للحلويات؛ حيث يشرح الشيف ميجويا فنون الحلويات من خالل عناصرها األساسية، مثل أصناف ا�وس والعجائن والجاناش، أصناف إلى وتحويلها األساسية القوالب دمج كيفية وصفة كل في موضحا شهية مبتكرة ال يمكن نسيانها. ويبدأ الشيف ميجويا بشرح ا�فاهيم واألساليب الجوهرية، متضمنة التفاصيل الخاصة بالنكهات مع التركيز على التوافقات وا�زج الحلو أطباق تركيب ومبادئ الحلويات؛ لصنع األساسية والطرق النكهات؛ ب� الكاسترد مثل أصناف األساسية إعداد األصناف الطعام؛ وطرق قائمة وتأليف

والكريمة وا�ارنج؛ وأساسيات صنع الشوكوالتة وكيفية إذابتها.

وبعد شرح وإيضاح هذه األساسيات، ينقب الشيف ميجويا ويستكشف باستفاضة في أصناف الحلويات، التي يقسمها إلى مجموعات متميزة:

أطباق حلو تمهيدية: وهي عبارة عن أطباق صغيرة متوسطة الحالوة يقصد بها سد الثغرة ب� أطباق الوجبة الرئيسية الحادقة وأطباق الحلو كاملة الحالوة.

أطباق الحلو: وهي وصفات مبتكرة ألطباق حلو بسيطة وعصرية ومتأنقة.التي مجموعة كبيرة من أصناف الحلويات الصغيرة بوفيهات أطباق الحلو: يختار من بينها الضيوف ــ مع التركيز على األصناف التي تجذب األنظار وتساعد

في تجميل منظر العرض.لقيمات صورة في صغيرة حلويات أصناف الكوكتيل: حلويات أصناف يتم تمريرها على الضيوف وهم في أماكنهم، عادة في صور سهلة التناول مثل

اللوليببس أو ا�اكروونز.

أصناف عن ميجويا فصوال الشيف يضع للكتاب، وموفق مناسب وكختام الكيك والبتي فور "مينارديسس" تكمل هذه ا�جموعة من أصناف الحلويات الجذابة اإلرشاد للشيف ميجويا في ا�تميز ا�نهج ا�تأنقة. ومع هذا ا�بتكرة واألساليب والتوضيح ا�صحوب بصور فوتوغرافية توضيحية رائعة، يقدم كتاب "مبادئ علم الحلويات" منهجا شامال لتدريس الحلويات يمكن الطالب والحلوانية ا�حترف� على السواء من الوصول إلى آفاق جديدة في مجال النكهات وأساليب العرض والتقديم.

ا�عهد في محاضر أستاذ هو ميجويا فرانسيسكو الشيف ملحوظة: األمريكي لفنون الطهي، يقوم بتدريس طرق تشغيل الكافيهات فيما يتصل ببرامج األمريكي، الطهي معهد إلى انضمامه وقبل الحلويات. وإعداد الخبيز شهادات لتوماس لندري فرنش ذي مطعم في التنفيذي الحلواني الشيف منصب شغل كيللرز ، وبوشون بيكري وبوشون بيسترو. وقد عمل أيضا كشيف حلواني في عدة

مطاعم شهيرة في مدينة نيويورك مثل فيرتاس وإيلو وذي ريفير كافيه.

أصناف الشوكوالتة والحلوى بيتر جرويلينج، شيف خباز ماستر معتمد

ا�عهد األمريكي لفنون الطهيالناشر ويلي، الطبعة الثانية

٣٢٠ جنيه مصري

عند نشر كتاب "أصناف الشوكوالتة والحلوى" ألول مرة في عام ٢٠٠٨، سرعان ما أصبح دستور فنون صناعة ا�سكرات والحلوى. فهذا الدليل الشامل عن جدارة من ا�استر شيف في ا�سكرات والحلويات بيتر جرويلينج، من ا�عهد األمريكي والوصفات والنظريات للمكونات وكامال شامال إيضاحا يقدم الطهي، لفنون الالزمة إلبداع كل أصناف الشوكوالتة والحلوى. ونظرا لتزايد االهتمام بصناعة أصناف الشوكوالتة والكاندي، تتميز هذه الطبعة بوصفات وصور وشروح جديدة

تفي على أكمل وجه باحتياجات صانعي ا�سكرات والحلوى.

أجزائها جميع في وموضحة معززة الكتاب هذا من الثانية الطبعة وتجئ تسييح كيفية عن تفصيلية وأساليب للمكونات، ملونة فوتوغرافية ٢٥٠ صورة بـ إلى الكاندي أصناف صنع عند بالسكر الفواكه تغطية كيفية إلى الشوكوالتة كيفية وضع اللمسات النهائية ألصناف الشوكوالتة وا�سكرات. ويتضمن الكتاب مخططات ورسوم بيانية تحدد بدقة مصادر العيوب ا�حتملة في صناعة أصناف أصناف لصنع وتوجيهات إرشادات كذلك وتتضمن تالفيها، وكيفية الكاندي شوكوالتة على أعلى مستوى من الجودة وبيان بجميع ا�كونات الطبيعية الداخلة

في صناعة ا�سكرات ومعلومات عن التعبئة والتخزين.

القارئ فصوال عن كل أصناف ا�سكرات والحلويات، بما في ذلك وسيجد جاناش الكريمة وجاناش الزبد ومسكرات السكر غير ا�بلورة ومسكرات السكر وأصناف الهواء يتخللها التي ا�سكرات وأصناف الجيلي وأصناف ا�بلورة وصفة ٢٠٠ من يقرب ما الكتاب هذا ويتضمن با�كسرات. ا�حشوة ا�سكرات أصناف وأيضا ا�ارزيبان، مثل الراقية التراثية وا�سكرات الحلويات لصنع وجوز الكاري زبد وجاناش ا�ادراس مثل ا�عاصرة وا�سكرات الحلويات وخلفيات تفصيلية معلومات والحلوى" الشوكوالتة "أصناف كتاب ويقدم الهند. والتوفي والهش الجامد والكاندي الترافل أصناف من الكاندي؛ لصانعي قيمة والكارميل والتافي إلى جاناش الزبد وأصناف الفوندان والفودج واللبان والفواكه ما بكل تفي والروشر، والجياندوجا وا�ارزيبان والنوجا وا�ارشمالو ا�سكرة يحتاجونه في هذا ا�جال وتمكنهم من وضع بصمتهم الخاصة في إبداع أصناف

حلويات ومسكرات عا�ية ا�ستوى.

جميع الكتب متوفرة في مكتبة جمعية الشيفات ا�صري�. يوجد خصم الكتب ألعضاء جمعية الشيفات. برجاء االتصال بمكتب الجمعية ٪ على كافة ٥بالقاهرة على ٠٢٣٧٦٢٢١١٦/٧/٨ أو مكتب الجمعية بالبحر األحمر في الغردقة على

eca@egyptchefs.com ٠٦٥٣٥٤١٩٢٠ أو البريد االليكتروني

بروفايل

الفصل الثالث ٢٠١٤

24شيفس كورنر

وصفات

الفصل الثالث ٢٠١٤

23 شيفس كورنر

يزال الدهن الزائد من الدجاج. . ٢يتم سلق الدجاجة في ماء مغلي وتغطى با�اء حتى ٢٫٥ سم. بعد الغليان، . ٣

يتم طهيها على نار هادئة �دة من ٨ إلى ١٠ دقائق، مع قشط الرغوة التي ترتفع على سطح ا�اء.

ح� يكون الحساء صافيا، يضاف الحبهان وا�ستكة والبصل ا�قطع وا�لح. . ٤ ٥٠ إلى ٤٠ �دة الشدة متوسطة حرارة على ويطهى جزئيا، اإلناء يغطى

دقيقة، أو حتى يصبح الدجاج طريا. في هذه األثناء، يتم تسخ� الزيت في طاسة كبيرة ويقلى البصل ا�بشور . ٥

حتى يصبح ذهبي اللون إلى بني. يرفع البصل من الطاسة، ويوضع على ورق مطبخ المتصاص الزيت الزائد.

ترفع الدجاجة من الحساء، ويغرف ٤ أكواب من ا�رق في إناء آخر، ويترك . ٦ليبرد.

وتترك . ٧ قطع صغيرة. إلى اللحم تقطيع ثم العظم، من الدجاجة تخلية يتم جانبا.

يضاف مزيج الزبادي لألربعة أكواب من ا�رق ويقلب أو يضرب با�ضرب . ٨الكشك ويترك الدجاج قطع تضاف معا. ا�كونات تمتزج حتى السلك، ليغلي، ثم تقلل درجة الحرارة ويطهى على نار هادئة، مع ترك اإلناء مفتوحا، والتقليب من وقت آلخر، حتى يغلظ قوام الكشك. يضاف ملعقة كبيرة من

البصل ا�قلي واستمر في الطهي لخمس دقائق إضافية. يضاف عصير الليمون مع التقليب. يضاف الكشك في سلطانية كبيرة أو في . ٩

سلطانيات صغيرة، ثم يرش بقية البصل ا�قلي على وجه الكشك. يمكن تقديمه دافئا أو باردا. يمكن حفظ الكشك في الثالجة لعدة أيام.. ١٠

تنويعات:

إلعداد كشك بدون لحوم، يضاف ملعقت� كبيرت� من األرز ا�طهي إلى الزبادي في الخطوة ٨ والغي إضافة الدجاج.

للحصول على كشك دسم غني، يتم استبدال كوب أو اثن� من ا�رق بالل� كامل الدسم.

خلفية الطبق

يشير الكشك إلى تنويعة من األطباق الغليظة القوام الشبيهة بالبودنج، تصنع من الحبوب أو البقوليات ا�ختمرة أو الزبادي أو مخيض الل�، مع إضافة مرق الدجاج. الكشك الصعيدي أو الكشك الجاف يصنع في صعيد مصر من القمح األخضر ومخيض الل�. ينقع القمح األخضر في ماء ساخن �دة ٤ أو ٥ ساعات، ثم يصفى ويخلط بالل� الحامض في كيس من القماش الخفيف، ويترك ليتخمر �دة يوم�. يتم تشكيله بعد ذلك على هيئة كرات بحجم ع� الجمل، وينقل إلى إناء من الفخار، ويحفظ �دة ٣ إلى ٤ أيام. ثم يترك ليجف إما في الشمس ، أو في موقع متجدد الهواء، ويلف من وقت آلخر حتى يجف تماما. وعند هذه النقطة، يكون الكشك صالحا لالستخدام حتى ستة أشهر. ولطهي الكشك، يغطى با�رق أو ا�اء ويطهى على نار هادئة �دة ٢٠ إلى ٣٠ دقيقة. يصفى بعدها ويهرس ويقدم كحساء

غليظ القوام، وينثر فوقه الزبد السائح.

الحيوانية، ا�نتجات تناول القبطية تستتبع االمتناع عن أن الصيامات وبما تقوم األسر ا�سيحية في صعيد مصر بإعداد الكشك باستخدام الحمص ا�ختمر أثناء الصيامات (وهي طريقة مشابهة لطريقة كشك الفريك). وح� يكون جاهزا، يضاف ا�اء للكشك ويقلب حتى يذوب في ا�اء. بعدها يضاف القرع العسلي ا�قطع إلى مكعبات أو نسائل مع ا�زيد من ا�اء ويقلب حتى يغلظ قوام الكشك. ويوضع

على وجه الكشك زيت نباتي بدال من الزبد. واستخداما شيوعا الكشك أنواع أكثر فهو البحيري، للكشك بالنسبة أما ويمكن صنعه األرز، وأحيانا والدقيق الزبادي استخدام يتطلب وهو الدلتا. في تزيينها يتم الطريقة بهذه ا�طهوة واألطباق بدونه. أو ا�طهي الدجاج باستخدام

بالبصل ا�قلي ا�قرمش.

آيس كريم مانجو (جيالتي مانجة)

يكفي ٤ إلى ٦ أفراد

ا�كونات:

جيالت�، بدون نكهة ٥٠ جم

ل�، بارد ٦٠ مل

بيض، يفصل البياض عن الصفار ٢سكر ٦٠ جم

ملعقة صغيرة ونصف ماء زهرة برتقال مانجو، متوسطة الحجم، يتم هرسها ٣ ثمرات

كريمة خفق خفيفة ٥٧٥ جم

ملح نفحة

طريقة اإلعداد: يتم تطرية الجيالت� في الل� . ١يوضع صفار البيض مع السكر وماء زهر البرتقال وا�انجو وكريمة الخفق . ٢

في سلطانية. تخفق ا�كونات بمضرب سلك �دة دقيقت�. يضاف الجيالت� واستمر في الخفق لدقيقت� أو ٣ دقائق أخرى.

يصب ا�زيج في قالب آيس كريم ويوضع في الفريزر حتى يجمد جزئيا. . ٣يخفق بياض البيض حتى يكون رغاوي. يضاف نفحة من ا�لح مع االستمرار . ٤

في الخفق حتى يغلظ قوام بياض البيض.يتم أخذ اآليس كريم ا�تجمد جزئيا وينقل لوعاء كبير. يخفق جيدا بمضرب . ٥

سلك لكسر أي حبيبات ثلج قد تكون موجودة. يضاف إليه بياض البيض ا�خفوق ثم يصب اآليس كريم ثانية في القالب. . ٦

ويوضع في الفريزر حتى يتماسك ويجمد.

الوصفات من كتاب "والئم للفرعون" تأليف نجوى الفيومي.

مكتبة جميعة الطهاه

22الفصل الثالث ٢٠١٤شيفس كورنر

والئم لفرعون تأليف: نجوى الفيومي

الناشر: األهرام للنشر١٨٠ جنيه مصري

يعد كتاب "والئم لفرعون" رحلة طهوية عبر الزمن، يغطي مراحل تطور فنون الطهي من جنوب مصر وشمالها أثناء فترة األسر القديمة وا�توسطة والجديدة. وعلى الرغم من التغييرات التي طرأت على عادات أكل ا�صري� على مر القرون ا�اضية، إال أن التراث الغذائي ا�ستمر منذ فترة طويلة ال يزال قائما. ويبدو هذا واضحا خاصة ح� يغامر ا�رء ويتجول خارج مطابخ الطبقات البرجوازية الريفية الغذائية ا�واد على يستند ا�صري الغذائي النظام يزال ال حيث والحضرية، القديمة من البقول والخبز والخضروات. ويحتوي هذا الكتاب على وصفات للعديد من هذه األطباق التراثية، إلى جانب األطباق التي تشتهر بها كل منطقة، وأطباق مصر تاريخ عبر تمتد والتي األغذية في الحادثة التطورات تدمج العهد حديثة

الطويل.

قامت نجوى طه الفيومي بتدريس دورات تدريبية عن األغذية ا�صرية وطعام الشرق األوسط في مدرسة واشنطن للطهي في واشنطن دي سي، وهي مستشارة ا�حاصيل على للحفاظ "العربية منظمة تتبع والتوابل األعشاب في متخصصة لفرعون" "والئم كتابها ويعكس مصر. ومقرها ،(APMAC) وتصنيعها الزراعية معرفتها ا�تعمقة عن مادة التراث الغذائي. هذا ليس كتابا يمكن وضعه على مائدة القهوة يكون مليئا بالصور الجميلة، كما هو الحال مع العديد من كتب الطهي هذه األيام، ولكن ما ينقصه من صور فوتوغرافية يعوضه بإكثاره من ا�علومات ا�فيدة، من التاريخ ا�متد لألغذية في مصر، واحتواءه على تشكيلة واسعة من الوصفات

ونصائح طهي مفيدة.

ويبدأ الكتاب بمقدمة موسعة عن تاريخ األغذية في مصر والتي يعود تاريخها إلى حوالي ٥٠٠٠ قبل ا�يالد، ويتناول ا�حاصيل التي تم زراعتها، وعادات األكل وأدوات الطهي التي استخدمت في إعدادات الطعام. وتصحبك الرحلة عبر الزمن، من أيام الفراعنة إلى زمن تأثيرات العصر الروماني واألغريق، مرورا بالصيامات ا�قدمة وتنتهي اإلسالمي. ا�طبخ لتطور وصوال بعدها وما وتقاليدها، القبطية التاريخية بجدول يوضح الترتيب الزمني للطهي في مصر القديمة. والكتاب مقسم والخضروات الحساء أمور أخرى، أصناف ب� تتناول، من إلى فصول مختلفة والطرائد والدواجن واللحوم واأللبان والبيض والحبوب والنشويات والبقوليات الحلو وأطباق والحلويات الحادقة وا�عجنات وا�خبوزات والقشريات واألسماك

وأصناف ا�ربى وا�خلالت، وكل فصل يتخلله مقدمته التاريخية.

ويشمل الكتاب أكثر من ٥٠٠ وصفة موضحة بخطوات إعداد تفصيلية، وصور فوتوغرافية إضافية توفر للقاريء نصائح طهي مفيدة، وتنويعات مثيرة لالهتمام

ا�صري، الغذائي النظام تغير كذلك األزمنة، وبتغير نفسه. الطبق وتاريخ نشأة وأصبح يتجه مثل الكثير من بقية العالم، نحو أطعمة أخف وأكثر صحة، ال تزال تلتقط جوهر الطهي التراثي. وتعدل نجوى الفيومي بعض األطباق وتأخذها �نحنى أكثر إبداعا أو أكثر بساطة، وفوق كل شيء، تستنبط تقنيات جديدة في اإلعداد لتقليل الوقت ا�هدر في ا�طبخ، مع إنتاج ا�ذاق ا�طلوب والنكهات ا�رجوة. وتسلط الضوء في الكتاب على بعض من األساليب وا�كونات التي استخدمها ا�صريون من مصر. مختلفة مناطق من مميزة إقليمية أطباق الطهي، وضمت في القدماء ويختتم الكتاب بفصل عن مالحظات في قائمة الطعام، مع إعطاء القاريء نصيحة وحفالت والغداء لإلفطار تقليدية مصرية طعام قائمة تأليف كيفية حول عملية

العشاء.

ونتيجة �ا تمتلكه نجوى الفيومي من سنوات بحث، يقدم "والئم لفرعون" عالم من ا�علومات عن ثقافة الطعام واألطباق ا�صرية األصيلة. وهو كتاب ال غنى عنه

لكل من هو جاد في معرفة الكثير عن ا�طبخ ا�صري التراثي.

كشك مصري (دجاج بالكريمة والزبادي)

يكفي ٤ أفراد

ا�كونات:

زبادي ٢٢٥ جم

دقيق ٦٠ جم

دجاجة كاملة ١٫٢ – ١٫٥ كجم

ملح للتتبيل حبهان، يقسم ٦ قطع

مستكة (إختياري) ٤ قطع بصل، متوسط الحجم، يقطع قطع صغيرة ١

زيت عباد شمس ٢٥٠ مل

بصل، متوسط الحجم، يبشر ٣ملعقة- ملعقتان صغيرتان عصير ليمون (إختياري)

طريقة اإلعداد:

يوضع الزبادي مع الدقيق في وعاء. يغطى ويترك جانبا في درجة حرارة . ١الغرفة العادية �دة ساعة واحدة.

بروفايل

شيفس كورنرالفصل الثالث ٢٠١٤

21

الفصل الثالث ٢٠١٤

20شيفس كورنر

واكس

شيفات العالم يتقابلون في النرويج

اختتم مؤتمر "وورلد شفس" ٢٠١٤ في ستافنجر بالنرويج على مذكرة رائعة في يوليو ا�اضي، بعد ثالثة أيام من العمل الطهوي النابض واشتراك ما يزيد عن ٦٠٠ مندوب من جميع أنحاء العالم.

لشيفات ا�عالم من العديد عام�، كل يقام والذي ا�ؤتمر، هذا أرسى وقد العالم. وتضمن هذا تقديم شعار "وورلد شفس" الجديد، وإقامة نهائيات مسابقة هانز بوشكانز ومسابقة الشيفات العا�ي�، وكذلك أول نسخة من مسابقة "الشيف الحلواني العا�ي"، فضال عن عقد مناقشات ولقاءات حول ا�ائدة ا�ستديرة �بادرة "إطعام كوكب األرض" الناجحة بشدة. وقامت لجنة "شيفات بال حدود" بإطالع األعضاء على آخر التطورات التقدمية والجهود اإلنسانية ا�بذولة منذ يوليو ٢٠١٣. وقام كذلك "برنامج وورلد شفس لالعتماد الطهوي العا�ي" بالتصديق على أول دفعة من الشيفات ا�عتمدين، حيث قدم جون كالنسي، رئيس لجنة التعليم عروض

تقديمية بناءة حول التطورات ا�ستقبلية للبرنامج.

وقال تشارلز كارول، رئيس ا�ؤتمر ونائب رئيس "وورلد شفس":" إن هدفنا الرئيسي �ؤتمر هذا العام هو "محاولة إلهام شخص ما". رغبنا في إقامة حدث حيث يمكن للشيفات فيه اختيار حضور ورش عمل بخالف لقاء رئيس ا�ؤتمر. ومن خالل الجلسات الفرعية وورش العمل، سيكون لدي الشيفات الفرصة للمزيد من التفاعل فيما بينهم. لقد جمعنا معا مجموعة كبيرة من ا�تحدث�، وجاءت التعليقات في الدولي� ا�تحدث� أحد ترامونتو، ريك وكان جدا. مشجعة األفعال وردود ا�ؤتمر، قد ترك أثرا، ح� قام بجمع كل شيف� معا من خلفيات مختلفة، ويتحدثان لغات مختلفة، ليقفان في مسابقة طهوية حية. وكان هدفه الرئيسي إظهار أن الطعام

مثله مثل ا�وسيقى والفن، يربط ب� الجميع على مستوى العالم.

ومن أبرز ما شهده مؤتمر هذا العام، منتدي بيل جاالجر للشيفات الشباب، ا�تنوع تنوعا رائعا، والذي اشترك فيه ٥٠ شيف شاب من ٢٦ دولة. وفي "عشاء الرئيس" يوم ٥ يوليو، أعلن كال من أندي كاتبيرت، رئيس "التنمية العا�ية للشيفات الشباب" وآالن أوريل، نائب الرئيس، أنه سيتم اختيار شيف� شاب�، كل عام�، لقضاء رحلة لزيارة جنوب أفريقيا مدتها ١٠ أيام، شاملة كل النفقات. هذه الرحلة برعاية شيف بيل جاالجر، والهدف منها تعريف الشيفات الشباب بمطبخ جنوب

أفريقيا، وستمنحهم الفرصة �قابلة بيل جاالجر وجها لوجه.

وباإلضافة إلى ذلك، تم الترحيب رسميا بـ ١٣ جمعية قومية جديدة للشيفات، في ا�ؤتمر، ست منها من منطقة أفريقيا والشرق األوسط، باعتبارهم أحدث أعضاء وكوك وجامايكا وفلسط� توجو الدول: هذه ب� ومن الواكس، الوورلد شفس/ أيالند وقرغيزستان وقطر وكمبوديا وا�غرب وتونس واألردن ولبنان وليبريا والتفيا، ليصل عدد الدول األعضاء في منظمة الوورلد شفس إلى ١٠٠ دولة. والجدير بالذكر أن جمعية الشيفات ا�اليزي� كانت هي الفائز بحق استضافة مؤتمر وورلد شفس

في كواالالمبور في ٢٠١٨.

وكان شيف طارق إبراهيم، ماستر شيف ومدير تطوير أعمال لشركة اللحوم وا�اشية االسترالية، قد مثل مصر في مؤتمر وورلد شفس، في ح� مثلت الشيف الشابة ماريجو غرباوي، البلد في منتدى بيل جاالجر للشيفات الشباب. وتمكنا من ا�شاركة بفضل الرعاية الكريمة لشركتى اللحوم وا�اشية االسترالية ومجلس الزيوت ا�اليزي. وعند عودتها، قالت شيف ماريجو:"كانت رحلتي للنرويج أكثر من لكنني واكس فحسب، مؤتمر فيها من حضور تمكنت ذلك ألنني وليس ممتازة،

تمكنت أيضا من مقابلة شيفات رائع� من جميع أنحاء العالم، والذين أصبحوا غير ا�ستفادة وا�علومات للتعلم الفرصة وكانت اليوم. أصدقائي قائمة ضمن األشياء هذه استخدام على عودتي عند شجعني وهذا محدودة، وغير عادية ووضعها موضع التنفيذ. لكن أهم شيء بالنسبة لي هو أنني حصلت على شرف تمثيل شيفات مصر من الشباب في النرويج، وهو ما يعد شرفا كبيرا بالنسبة لي".

وفي الختام، قال جيسر جدمندسون، رئيس "وورلد شفس": "إن مؤتمر وورلد شفس يعد حدثا نجمع فيه عالم مختلف من الشيفات معا. نود أن نشكر جمعية الـ ٦٠٠ شيف الذين اجتمعوا هنا الشيفات النرويجي� على استضافتهم، وعلى لحشد الدعم. لقد بدأنا العمل بالفعل على مؤتمر ٢٠١٦ في اليونان، ونتطلع �ؤتمر

أكبر بل حتى أفضل من هذا".

نهائيات مسابقة الشيفات العا�ي�

البطل: كريستوفر ويليام ديفيدسن، النرويج الوصيف األول: سكوت ريان، الواليات ا�تحدة األمريكية

الوصيف الثاني: كالفن تشوي، هونج كونج

نهائيات مسابقة هانز بوشكانز للشيفات الشباب

البطل: كاسبر كريستنسن، الدانمارك الوصيف األول: ريللي ميهان، الواليات ا�تحدة األمريكية

الوصيف الثاني: كريست� بومان، أ�انيا

نهائيات مسابقة الشيف الحلواني العا�ي

البطل: تش� لي تشي، تايوان الوصيف األول: أوللي كوككانن، فنلنداالوصيف الثاني: جيمن أو، نيوزلندا

شيفس كورنرالفصل الثالث ٢٠١٤

19

حوارال يشكل هذا مشكلة، حيث إن مطبخنا مكيف الهواء، حاليا درجة الحرارة ا�حيطة بي هي ٢١ م ونسبة الرطوبة ٥٠ ٪. والشيفات يرتدون أغطية للرأس ويعملون

تحت ستائر تهوية ليظلوا مفعم� بالنشاط.

شيف طارق عبد النبي

هذا األمر ال ينطبق على مطبخنا، ألنه مكيف الهواء ومجهز ليالئم ا�قاييس العا�ية لشهادة األيزو ٢٢ والهاسب كذلك.

شيف خالد أبو سريع

أغطية الرأس تساعد كثيرا وا�طابخ تم تطويرها لتكون مكيفة الهواء بالكامل، بحيث تصبح بيئة العمل مريحة.

شيف صليب أنور

الذين وهؤالء الساخن، ا�طبخ في للعامل� خاصة األمر صعبا هذا يكون في العمل علينا يكون جماعي، إفطار هناك يكون وح� الشواية. على يعملون الشمس في الهواء الطلق. وفي هذه الحالة، تكون الساعة ما قبل اإلفطار صعبة

جدا حقا على الشخص الواقف على الشواية.

شيف محمد عبد الغفار

كيف تضمن ا�ذاق الصحيح لألطعمة أثناء شهر رمضان؟ هل تقوم بتذوق الطعام؟

شرقية أصناف نقدمها التي األطعمة معظم تكون رمضان، شهر أثناء على الحكم ويمكننا ا�طبخ، هذا في الكافية الخبرة لدينا يكون ولذا ومصرية، يمكننا لم نكن على يق�، إذا الحال، مدى جودة األطعمة من رائحتها. وبطبيعة تذوق الطعام في الواقع، لكن ال نبتلعه. وفي نهاية األمر، فا�هم هو إتباع الوصفات القياسية، مع استخدام ا�عايرات الصحيحة واالهتمام الخاص بحاسة الشم. ومع

هذا، نتأكد بالفعل من أن كل طبق يخرج من ا�طعم يتم تذوقه.

شيف حسام الدين محمد

من العديد طور وأيضا بلعه. بدون اللسان، طرف على من الطعام نتذوق من الطعام مذاق معرفة خاللها من يمكنهم شم حاسة الخبرة، مع الشيفات،

الرائحة.

شيف طارق عبد النبي

ليس هناك حاجة للتذوق، ح� تعمل يوميا مع الطعام، فأنت تعرف عن ظهر استخدام عند استخدامها، خاصة عليك التي األخرى والتوابل ا�لح كمية قلب

وصفات محددة. هذه هي ا�هارات اليومية التي تعتاد عليها كشيف.

شيف خالد أبو سريع

يمتلك الشيف ا�حترف خبرة ويمكنه الحكم جيدا على كمية التوابل الالزمة فـ"إيده ميزان". كما أن مبدأنا في العمل بوجه عام هو استخدام ملح خفيف.

شيف صليب أنور

زمالئنا ا�سيحي� يساعدوننا في تذوق الطعام.

شيف محمد عبد الغفار

إذن إنشغاال، الفترات أكثر في يكون اإلفطار خدمة تقديم متى تفطرون وكيف ومتى تتناولون طعامكم؟

يمكننا كسر صيامنا لحظة سماع اآلذان، بشرب كوب ماء أو عصير، ومن ثم مواصلة تقديم اإلفطار، نكون وقتها مشغول� للغاية، ويساند معظم الشيفات بعضهم البعض لتقديم طعام جيد لضيوفنا. وبعد انتهاء وقت الذروة، يمكننا البدء في تناول اإلفطار، لكن بالنسبة لي، أفضل االنتظار للذهاب للمنزل لتناول وجبة مطهية في البيت مع أسرتي. ويكون األمر مثاليا إذا كان لدي وقت إلحضار البقالة والطهي بنفسي، لكن نادرا ما يحدث هذا، نتيجة لساعات عملي ا�تأخرة. عادة ما

أذهب بيتي وأكون متعبا جدا بعد العمل طوال اليوم.

شيف حسام الدين محمد

تقديم ونواصل الل�، في ا�نقوع البلح أو العصير بشرب صيامنا نكسر اإلفطار. وبعدها يتمكن العاملون من تناول اإلفطار، على دفعات. هناك ميزة في خدمة تقديم اإلفطار أال وهي أن الوجبة بأكملها تنتهي في غضون ساعة أو ساعة

ونصف.

شيف طارق عبد النبي

واألطباق الوقت. نفس في الضيوف كل خدمة يتم أن جدا شاق عمل أنه الساخنة ينبغي أن تكون ساخنة والباردة ينبغي أن تكون باردة، تحتاج للكثير من معدات حفظ الطعام ساخنا. وال يتمكن العاملون من تناول اإلفطار إال بعد غروب

الشمس بساعت� على األقل.

شيف خالد أبو سريع

عادة ما يكون هناك أوقات مزدحمة وأخرى هادئة طوال اليوم، لكن في شهر رمضان، تقوم طوال النهار باإلعداد والتجهيز لتلك اللحظة ح� تح� لحظة اإلفطار. لذا يكون اإليقاع مختلفا جدا. يكسر الزمالء صيامهم بشرب العصير وا�اء، ثم

بعد انتهاء خدمة اإلفطار، نجتمع معا، ا�سيحي� وا�سلم� لتناول وجبتنا معا.

شيف صليب أنور

في نكسر صيامنا بالدور. اإلفطار نتناول لذا األول، ا�قام في عملنا يأتي خدمة وبعد للعمل. نعود ثم الخلفية، ا�نطقة في وا�اء العصير بشرب البداية

اإلفطار مباشرة، نستعد ثانية لخدمة العشاء لضيوفنا من السياح األجانب.

شيف محمد عبد الغفار

"نتذوق الطعام من على

طرف اللسان، بدون بلعه"

الفصل الثالث ٢٠١٤

18شيفس كورنر

حواروتشتم مكان، كل في حولك األطعمة وجود تختبر كيف

رائحتها طوال اليوم وأنت صائم؟

عند البدء في الصوم، فأنت تمنح جسمك انقطاعا تاما عن الطعام، وبما إن معظم طاقتك تهدر في هضم الطعام الذي تتناوله، فسيجد جسمك فجأة الكثير من الطاقة ا�تاحة أكثر من ا�عتاد، وسيستخدم هذه الطاقة للعمل على أشياء ال يجد لها الوقت الكافي في األوقات العادية، مثل شفاء الجروح القديمة، وإزالة السموم

ا�تراكمة ا�وجودة بالجسم منذ سن� طويلة. ولهذا السبب نصوم.

وبالقطع يكون األمر صعبا، أن يجد ا�رء نفسه محاطا بالطعام وهو صائم، لكن الوضع بالتأكيد يكون أصعب في البداية. تعلمنا أن نفصل أنفسنا عنه بدون التضحية بجودة العمل. وبمرور الوقت، يجعلك األمر تشعر وكأنك أقوى، تشعر الطعام. ح� إغراء من أقوى إيمانك سيكون لكن بالطعام، تحاط أن يمكن أنك يكون عملك مرتبطا بالطعام خالل شهر رمضان، ويكون الطعام هو شغفك، يمكن أن يكون صعبا التفكير في أي شيء آخر، شراء الطعام وإعداده وتقديمه ومناقشة أصنافه وتسليمه، ح� يتمحور يوم العمل كله حول الطعام، وحول إرضاء شهية

اآلخرين، ستكون على األرجح سعيدا.

شيف حسام الدين محمد

تدريب يعتمد حول كيفية كله أثناء عملنا كشيفات. واألمر ذلك اعتدنا على نفسك.

شيف طارق عبد النبي

أن يكون ا�رء محاطا بالطعام وهو صائم ليس بمشكلة، فهو شيء اعتدناه.

شيف خالد أبو سريع

في األيام األولى، يكون األمر صعبا، خاصة مع عدم إمكانية شرب ا�اء. لكن يعتاد الشيفات عليه بعد ذلك.

شيف صليب أنور

بمرور ذلك على نتعود لكننا ربنا"، بتاعة "دي حاجة تأتينا من اهللا، القوة الوقت.

شيف محمد عبد الغفار

من ا�عروف أن اإلفطار الذي تقيمه الشركات يخلق الكثير من الطعام ا�هدر. ما الذي تفعله للحد من إهدار الطعام؟

هل طهيت أبدا لـ ٩٠٠ فرد لإلفطار وفجأة ظهر ١٥٠٠ ضيف؟ هذا يمكن أن يحدث دائما في منشآت الضيافة والفنادق الكبرى مثل فندقنا. لذا ينبغي التخطيط في الضيوف عدد في محتملة زيادة ألي بالس أون با�يز واالستعداد مسبقا

اإلفطار.

ا�صري� فإن معظم تعرف� فكما بواقي طعام في رمضان، يوجد وبالطبع البوفيه أو على ا�ائدة. ولهذا السبب لدينا التنوع في الطعام ا�قدم على يحبون دائما بواقي طعام. وكجزء من "مبادرة األعمال ا�سئولة" ودعم "ا�شاركة الصديقة للبيئة"، نقوم نحن أو مجموعة فنادق سيتي ستارز القاهرة بالتبرع بالطعام الزائد لبنك الطعام ا�صري، والذي يتولى تعبئتها وتوزيعها على الفئات األكثر احتياجا

في ا�ناطق ا�حيطة.

شيف حسام الدين محمد

بعمله يقوم الطعام، وإال فالشيف ال ينبغي أن يكون هناك أي إهدار في ال كمية بتقييم نقوم الشركات، تقيمه الذي اإلفطار في ا�ثال، سبيل فعلى جيدا. الطعام بناء على رقم�: العدد ا�ضمون من الضيوف والعدد ا�توقع لهم. وتحصل

الشركات على جميع الوجبات التي دفعت مقابلها، فنحن لدينا قدرات ممتازة في الطعام ويتسنى للضيوف أخذ أي لذا ال يوجد أي إهدار في والتغليف، التعبئة

طعام زائد للبيت.

شيف طارق عبد النبي

من علب في تمس لم التي األطعمة بتعبئة نقوم الطعام، إهدار من للحد بنك وب� بيننا تواصل وهناك اإلنتاج، تاريخ توضيح مع ونغطيها األلومنيوم، الطعام ا�صري، بصورة منتظمة، للتبرع بالطعام للمحتاج�. نستخدم كذلك هذا

النظام بقية العام، خاصة مع حفالت الزفاف.

شيف خالد أبو سريع

من خبرة ا�رء ا�تراكمة، تقوم بحساب متوسط العدد ا�توقع، ثم تقوم بعمل قراءة سريعة للبوفيه وتقرر ما هي األشياء التي تحتاج إلضافتها. على سبيل ا�ثال،

يمكن إضافة أنواع معينة من اللحوم من الشواية على الفور.

شيف صليب أنور

نعمل على التقليل من إهدار الطعام في موائد اإلفطار الذي تنظمه الشركات، أطعمة أي هناك كان إذا لكن، ا�توقع. الضيوف بعدد وثيقا ارتباطا باالرتباط متبقية، كما هو الحال مع بقية السنة بعد حفالت الزفاف، نرسلها لبنك الطعام،

أو غيره من ا�ؤسسات الخيرية القريبة، ودور األيتام التي لدينا اتفاقيات معها.

شيف محمد عبد الغفار

"بعد انتهاء خدمة اإلفطار،

نجتمع معا، ا�سيحي� وا�سلم� لتناول

وجبتنا"تميل ا�طابخ ألن تكون ذات طبيعة حارة جدا، وبما أن شهر رمضان اآلن يأتي في الصيف، فهل تعاني أنت أو أحد أفراد العامل� من مشاكل صحية نتيجة عدم شرب السوائل أثناء

النهار؟

في ونرغب اليوم، بداية في واإلعياء بالضعف نشعر الحال، بطبيعة نعم، كأشخاص غالبا ونتصرف شديدة، مزاجية تقلبات من ونعاني بالسرير. البقاء مختلف� تماما. ونتعلم التصرف مثل الطاهي ذو األوامر القليلة، ألنه ليس لدينا ترف االستمرار في الشيء. فكر في برقيات ا�اضي: تكون سريعة ومختصرة وكل

كلمة لها معنى.

ال يستطيع أي شخص االتصال بنا وقت الخدمة، إال إذا كان األمر هاما. وال البعض. فأثناء للدردشة مع بعضنا يمكننا االختفاء ببساطة خالل وقت اإلفطار شهر رمضان، يتم انتقادنا أننا نطهي ككوميه شيف مبتدئ أو متدرب، لكن ال يكون

األمر بيدنا في بعض األحيان.

شيف حسام الدين محمد

شيفس كورنرالفصل الثالث ٢٠١٤

17

حوار

محمد عبد الغفار شيف تنفيذي

فندق راديسون بلو اإلسكندرية

خالد أبو سريعسو شيف تنفيذي

فندق رمسيس هيلتون

حسام الدين محمدشيف تنفيذي

مجموعة فنادق إنتركونتننتال سيتي ستارز القاهرة

صليب أنورشيف تنفيذي

نوادي وادي دجلة

طارق عبد النبيسو شيف تنفيذيفندق سفير القاهرة

الصيام واإلفطارإن شهر رمضان هو الوقت الذي يميل فيه العمل لإلبطاء قليال، وهو فرصة إلتخاذ خطوة إلى الوراء والتأمل. لكن ليس للجميع. فبالنسبة للعديد من شيفاتنا، يعد شهر رمضان ا�عظم أحد أكثر أوقات السنة إنشغاال، بكل تجهيزات اإلفطار

والسحور اليومية. أجرت "شفس كورنر" حوارا مع أعضاء جمعية الشيفات ا�صري� عن تجربتهم مع شهر رمضان.

نفس أم رمضان، شهر خالل أقل عمل ساعات تعمل هل ساعات العمل العادية أم أطول؟

الجميع يحق لهم ساعات عمل أقل أثناء رمضان، فيما عدا الشيف التنفيذي وفريق عمله. وجميع زمالئي من الشيفات يفهمون مدى صعوبة العمل في رمضان. وحتى لو كنا خارج دوام العمل، يكون قد أصابنا اإلرهاق والنعاس طوال اليوم. الحال في بطبيعة ما يحدث هذا، حيث ال توجد إجازات نادرا الحظ لكن لسوء

شهر رمضان. -أعمل ساعات عمل أطول طوال الثالث� عاما ا�اضية خالل شهر رمضان. وهي ليست مجرد ليلة عابرة أقضيها بالعمل في ا�كتب، بل هي ساعات عمل يومية

صعبة وشاقة وقاسية، تتطلب جهدا بدنيا، من شأنها أن تجعل الضعفاء يبكون.

شيف حسام الدين محمد

اإلفطار وجبتي تجهيز إلى باإلضافة رمضان، شهر ففي مختلف، األمر والسحور، ال يزال علينا تقديم اإلفطار والغداء والعشاء للزبائن من السائح�. لذا نحن نعمل في ورديات وننظم جدوال خاصا لرمضان للتأكد من الوصول بالجودة

ألفضل مستوياتها لكافة الزبائن.

شيف طارق عبد النبي

نعمل ساعات عمل أطول، ألن لدينا قوائم طعام خاصة وأطعمة محددة نقدمها الوقت، نفس في الجميع خدمة فيجب حقيقي، تحد هو فالتوقيت رمضان. في وتمتليء قاعات االستقبال لدينا بأعداد كبيرة من الضيوف، تصل إلى ٧٠٠ فرد في ا�رة الواحدة. كما تأتي مجموعات بطلبات خاصة للمشروبات أو أطباق الحلو، إلى

جانب أطباق السلطة ا�صرية التقليدية والشرقية. شيف خالد أبو سريع

نعم نعمل لساعات أطول كثيرا. ففي رمضان أعمل في وردية من ١٢ ساعة، من الثالثة بعد الظهر للثالثة فجرا. يوجد الكثير من أعمال ا�يز أون بالس التي أهبة على يكون أن ينبغي العمل طاقم وكل لدينا جدول خاص تجهيزها. يجب

االستعداد (على الجبهة) استعدادا لإلفطار.

شيف صليب أنور

في رمضان، يكون التشغيل عاديا، فيما عدا وقت اإلفطار، وأحيانا نستع� ببعض العامل� اإلضافي� وقت الخدمة. وكل فرد من طاقم العمل يأخذ بضعة أيام

أجازة بالتناوب، مع اآلخرين، خالل شهر رمضان.

شيف محمد عبد الغفار

"هي ساعات عمل يومية

صعبة وشاقة وقاسية، تتطلب جهدا بدنيا، من شأنها أن تجعل

الضعفاء يبكون"

Middle East/Egypt: Agri Marketing International, Nasr City, Cairo info@agrimarketingint.comHeadquarters/Denver: U.S Meat Export Federation, Denver, CO 80202 info@usmef.org

عندمــا تجتمــع الجــودة العاليــة والســالمة الصحيــة مــع طــراوة ال مثيل لها ونكهــة غنيــة فال بد أن تكون لحوم ا�بقــار ا�مريكية هي النتيجة.

يفتخــر منتجــو اللحــوم ا�مريكيــة بتصديــر أجــود وأشــهى قطــع الســتيك لتقــدم علــى أفخر الموائد. اللحوم ا�مريكية هــي فخر المذاق ودقة ا�ختيار!

بروفايل

الفصل الثالث ٢٠١٤

16شيفس كورنر

Middle East/Egypt: Agri Marketing International, Nasr City, Cairo info@agrimarketingint.comHeadquarters/Denver: U.S Meat Export Federation, Denver, CO 80202 info@usmef.org

عندمــا تجتمــع الجــودة العاليــة والســالمة الصحيــة مــع طــراوة ال مثيل لها ونكهــة غنيــة فال بد أن تكون لحوم ا�بقــار ا�مريكية هي النتيجة.

يفتخــر منتجــو اللحــوم ا�مريكيــة بتصديــر أجــود وأشــهى قطــع الســتيك لتقــدم علــى أفخر الموائد. اللحوم ا�مريكية هــي فخر المذاق ودقة ا�ختيار!

الفصل الثالث ٢٠١٤

مهرجان

15 شيفس كورنر

"كايرو بايتس"

في قصر البارون إمبان

بقلم: ميريم فان أيسل

أكبر أحد حديثا ا�نشأة "سيركل" افتتحت مهرجانات الطعام في مصر في قصر البارون إمبان في أبريل ا�اضي. وكانت جمعية الشيفات ا�صري� في الشركاء من ا�صري الطعام بنك جانب إلى

"مهرجان كايرو بايتس لألغذية".

اجتمع معا مجموعة كبيرة من ا�نشآت ا�حلية واإلقليمية والدولية ا�تخصصة كايرو مهرجان في الزائرين من كبير عدد جانب إلى وا�شروبات األغذية في الهدف وكان ا�عروضة. الجديدة األطعمة لتجربة تواق� وكانوا لألغذية، بايتس تجربة من الحاضرون يتمكن حيث جديدة، تجربة تقديم األغذية مهرجان من ا�هرجان نظم ذلك، إلى وباإلضافة جديدة. أذواق واكتشاف ا�فضلة أطعمتهم البرنامج وتضمن قنديل، على كوميدي أب الستاند أحياه غني ترفيهي برنامج العديد من أعضاء مسابقات طهي وأعمال موسيقية وعروض كوميدية. واشترك جمعية الشيفات ا�صري�، ومن بينهم ماجي حبيب ووسام محمود، في العرض

الطهوي لقناة CBC سفرة، الذي أقيم مباشرة أمام قصر البارون.

كان الجو العام لكايرو بايتس مزيجا ب� ثقافت�، فكان يحتوي على األفضل من عا��؛ جو عام معاصر وحشد من الشباب إزاء خلفية مكان أصيل وتاريخي مثل قصر البارون إمبان. وكانت تلك ا�رة األولى التي يستضيف فيها القصر مثل هذا الحدث الضخم، والذي يهدف جزئيا إلى إبراز هذه التحفة ا�عمارية ا�نسية

ويشجع على تجديدها.

أفضل بجذب بايتس كايرو قام الحدث. لهذا جيدا التسويق تم قد وكان الشركات الغذائية لعرض منتجاتها، ليس هذا فحسب، لكن من اللحظة التي فتح فيها ا�هرجان أبوابه، بدأ الجمهور في الدخول لساحة قصر البارون حتى خالل ساعات النهار الحارة. وكان الجمهور تواقا لتجربة أصناف مختلفة من الطعام، ولهذا كان اإلقبال كبيرا على األجنحة التي تعرض أشياء جديدة. وفي ا�رة القادمة، يمكننا أن نأمل فقط أن يتحدى ا�زيد من العارض� أذواق الزائرين بتقديم ا�زيد

من أصناف الطعام ا�بتكرة.

ب� توازن وإحداث ا�بتكرة الطعام أصناف مستوى على ذكرنا، وكما العارض� الذين يقدمون أصناف الطعام وهؤالء الذين يقدمون ا�شروبات، يمكن لكايرو بايتس أن يتحسن قليال. فكان من الصعب العثور على مياه معدنية وغيرها من ا�شروبات، إال إذا رغبت في االنضمام للطوابير الطويلة أمام األكشاك التي تقدم ا�شروبات. أيضا لكي يصبح مهرجان حقيقي لألغذية يمكن الترحيب با�زيد من االبتكار في األغذية ا�قدمة للزوار. عالوة على ذلك، ينبغي فرض قواعد أكثر ساخنة، الساخنة تقديم يجب كما باردة الباردة األطعمة تقديم فيجب صرامة، لتحس� معايير الصحة العامة للمهرجان. وسيكون هذا أفضل لصحتنا ولحاسة كان لكن القمامة، يجمع للتنظيف األنحاء في كبير فريق يتواجد وكان التذوق. من ا�مكن وضع بعض من صناديق القمامة الكبيرة والتي من شأنها أن تحافظ على ا�كان نظيفا. ولحركة سير مريحة للزائرين حول القصر، من ا�مكن إجراء تحسينات حقيقية في النسخة القادمة من ا�هرجان مثل تواجد أفراد أمن مهذب�،

وتوفير ا�زيد من وحدات دورات ا�ياه ا�تنقلة.

نظر وجهة من بالتنظيم سعيدة فكانت ا�صري�، الشيفات جمعية عن أما وتجهيز الوصول عند الصباح، فترة في بسالسة سار شيء فكل العارض�، الذين والزوار األصدقاء مع ممتازة، مستهدفة فئة أنه الجمهور وأثبت الجناح. اجتمعوا في جناح جمعية الشيفات ا�صري� للحصول على معلومات حول كيفية االنضمام للجمعية واالستفادة من ا�جموعة الكبيرة من الدورات التدريبية و الديمو

الطهوي وغيرها من األنشطة التي توفرها.

التسويق والعالقات وعلقت ماجدة جمعة، الشريك ا�ؤسس لسيركل ومدير العالم إلى واضحة برسالة يبعث الكبير ا�هرجان هذا مثل وجود "إن العامة: مفادها أن مصر آمنة، ونأمل أن يمثل دفعة لالقتصاد والسياحة. وا�هرجان يشجع كذلك صناعة تتواصل في االزدهار حتى في أوقات مضطربة. وقد منح ا�هرجان ألصحاب ا�شاريع الطهوية الفرصة لعرض بضائعهم، والذين مثلوا تشكيلة من ا�طابخ ا�ختلفة وفلسفات الغذاء ا�تنوعة، وهو ما يعد انعكاسا للمشهد الطهوي

في القاهرة ا�تحور بشكل متزايد".

وعلى صعيد آخر، ذكرت ماجدة أن "مشاركة بنك الطعام ا�صري من شأنها أن تقيم توازنا ب� مثل هذا الحدث حيث يمكن للناس االستمتاع بالطعام، وفي الوقت نفسه توفير غذاء �ن هم أقل حظا". والجدير بالذكر أنه تم توزيع جميع بقايا

الطعام لبنك الطعام ا�صري، وكذلك جزء من عائد تذكرة الدخول.

إن مهرجان كايرو بايتس مع إجراء بعض من التحسينات الجادة للقليل من التفاصيل اللوجيسيتية، يستحق بالتأكيد التكرار، ويستحق أن يصبح حدثا ممتعا

سنويا يستمتع به الجميع.

بروفايل

الفصل الثالث ٢٠١٤

14شيفس كورنر

شيفس كورنرالفصل الثالث ٢٠١٤

13

مؤتمروجد ليبقى. كما تسببت ممارسات األغذية ا�ستدامة في فوز مطعم "آزورميندي"، مطعم الباسك بجائزة "ا�طعم ا�ستدام الصديق للبيئة"، في نفس التصنيف، وعند وهو أال األعظم، موردنا نحترم "نحن أتكسا: إنيكو شيف قال بالجائزة فوزه األرض، أمنا األرض. فإذا لم ترع ما يغذي مشروعك، عندها لن يكون مستداما."

ولتعريف الحاضرين با�دى ا�ذهل لحجم الفاقد من األغذية، وضحت جينيفر األغذية، إهدار موضوع لحل أنه (الفاو)، والزراعة األغذية منظمة من سموالك

فينبغي تقسيم ا�شكلة إلى فئات مميزة، ولكل فئة مشاكلها وحلولها: والفئات هي والتعامل مع األغذية، ومرحلة االستهالك. ففي التخزين اإلنتاج، ومرحلة مرحلة ا�تطورة االقتصاديات ذات الصناعية الدول في الطعام في اإلهدار يكون ح� معدالت تكون الغذائية، الدورة آخر في االستهالك مرحلة في غيره من أعلى اإلهدار أعلى بكثير لدى الدول ذات االقتصاديات الناشئة (ومن بينها مصر)، في مراحل اإلنتاج والنقل. وكمثال على ذلك، يتوافر لكل فرد في مصر يوميا نحو ٣٤٠٠ سعر حراري، لكن يفقد نحو ١٢٠٠ سعر حراري، أو ما يعادل نسبة ٣٥٪ تقريبا، في مراحل ما بعد انتاج األغذية. وفي ح� يعتمد نحو ٤٦٪ من النظام الغذائي فنسبة للحوم، وبالنسبة الحبوب. من ٪ ٢٠ نحو يفقد الحبوب، على للمصري� الفاقد هي ١٣٪، والبطاطس ١٧٪، أما بالنسبة للطماطم، فيمكن أن يزيد معدل الفاقد

لنحو ٤٣٪ من محصول الطماطم بأكمله.

له، التنفيذي وا�دير الشهدي، معز ا�صري، الطعام بنك مؤسس وشرح إطعام في ا�ساعدة أرادوا الذين األعمال من رجال بمجموعة بدأت منظمته أن واألرامل وا�عاق� السن، وكبار العمل، على قادرين الغير وهؤالء ا�حتاج�، واأليتام. هناك برنامجان أساسيان للحفاظ على الطعام في بنك الطعام. األول، قام بنك الطعام ا�صري بعمل بروتوكول تعاون مع غرفة ا�نشآت الفندقية ، بموجب هذا البروتوكول، تقوم الفنادق الكبرى بتجميع األطعمة ا�تبقية من الحفالت الكبيرة، التي "لم تمس"، في أطباق فويل لتوزيعها على األفراد األكثر إحتياجا في ا�نطقة. والثاني، هو تركيز البنك على االستفادة القصوى من أطعمة عيد األضحى. برنامج صك األضحية يتيح للمتبرع أن يوكل بنك الطعام ا�صري بالذبح و توزيع األضحية بالنيابة عنه، يمثل الصك الواحد قيمة خروف، ويتم توزيع اللحوم لألسر ا�ستحقة في كل أنحاء مصر. ويتم توزيع ٥٠٪ من كمية اللحم لألسر مباشرة في أيام العيد، بينما يتم تعليب الـ ٥٠ ٪ األخرى مع خضروات لضمان أن تحصل األسر ا�حتاجة على لحوم طول السنة. وبلغ عدد العلب ا�قدمة لألسر ا�حتاجة رقما فلكيا، خالل السنوات ا�اضية، فمن ٦٠٫٠٠٠ علبة في عام ٢٠٠٦، زاد الرقم إلى ٢٠ مليون علبة

في ٢٠١٣.

لذا ما الذي يمكنك فعله؟

تبني ممارسات طهي واعية •الزراعية • ا�نتجات استخدام على والتركيز ا�حلي� ا�وردين مع التنسيق

ا�حلية بشكل رئيسي

وموعد • ا�توفرة ا�نتجات �عرفة ا�حلي�، ا�وردين مع التواصل تعزيز حصادها، وإلبالغهم باحتياجات مطبخك.

ضمان التواصل الجيد مع قسم ا�شتريات •استخدام ا�زيد من ا�نتجات الزراعية ا�وسمية، فهي األنسب للترويج لقوائم •

الطعام الخاصةتطبيق استراتيجيات صديقة للبيئة في الطهي، وتقديم أطباق تنتمي لنظريتي •

"من الجذور لألطراف" و"من األنف إلى الذيل" على قائمة طعامك.

تقليل • في للمساهمة وذلك ا�طبخ، في تفصيلية توافر وصفات من التأكد ا�خزون، وتجنب اإلفراط في الشراء

إزرع خضرواتك وأعشابك بنفسك •تبرع ببقايا األطعمة التي لم تمس لبنك الطعام ا�صري •

(الخط الساخن ١٦٠٦٠)انشر فكرة إعادة التدوير والتحويل إلى سماد، وافصل األطعمة العفنة من •

ا�نبع إلعادة استخدامها في التحويل إلي سماد، وصنع الروث.صالحة • والغير البشر من ا�هدرة األطعمة من القصوى االستفادة

لالستخدام، واستخدامها في تغذية الحيواناتالترويج ألفضل ا�مارسات ورفع نسبة الوعي ومشاركة ا�علومات •

قراءات إضافية:

• thesra.org ومقرها ا�ملكة ا�تحدة (SRA) جمعية ا�طاعم ا�ستدامةنيتوورك • كومباكت "جلوبال ونشرته ،�e Sustainable Start-Up كتيب

ice_ribh: issuu.com/ice_ribh إيجيبت" و• www.fao.org/docrep/015/i2776e/i2776e00.pdf "مبادرة "وفر الغذاءمبادرة "فكر وكل ووفر" من برنامج األمم ا�تحدة للبيئة •• http://www.thinkeatsave.org/index.php/take-action/�nd-out-how

"منتدى األكل" وهو مخصص للنظم الغذائية الصحية واالبتكار ا�ستدام في •

www.eatforum.org الضيافة• www.egyptianfoodbank.com بنك الطعام ا�صري

كتب

"من الجذور للسيقان" لتارا دوجان •

"طهي األحشاء"، لكريس كوسنت� •

"الجذور" لديانا مورجان •"من الجذور للفواكه" لتوم هانت •

الفصل الثالث ٢٠١٤

12شيفس كورنر

مؤتمر

اتخذ موقفا ضد إهدار الطعام بقلم: ميريم فان أيسل وسميرة محمود

بعيدا عن الخالف حول األسباب ا�عقدة الزدياد معدالت الفقر، فإن الخبراء يتفقون على أن فقد الطعام وإهداره يستمر في الحدوث بمستويات غير مقبولة في العالم اآلن، وكذلك الحال في مصر.

عقد مؤتمر "من ا�زرعة إلى ا�ائدة"، األول من نوعه في مصر، في بافيليون مناقشة فيه وتمت مايو، ١٢ االثن� يوم بالقاهرة إنتركونتننتال، بسميراميس والتسويق ا�طبخ، الستخدامات الزراعة ومنها: ا�ستدامة، األغذية ممارسات إيجاد حلول مسئولة في الطعام، وكذلك إهدار والتقليل من ا�مارسات، ألفضل GIZ Responsible التعامل مع بواقي الطعام وكيفية التخلص منها. نظمت شركةInclusive Business Hub MENA & مؤتمر "من ا�زرعة إلى ا�ائدة"، بالتعاون مع

جمعية الشيفات ا�صري�، وغرفة الصناعات الغذائية، وسميراميس إنتركونتننتال.

ودار ا�ؤتمر حول ثالثة محاور رئيسية: ا�زرعة وا�طبخ وا�ائدة. وتناول ا�حور األول، ا�زرعة، قضايا تتعلق با�نتج، من الزراعة العضوية إلدارة الفاقد واإلبقاء على استخدام ا�اء ألقل حد ممكن. وتواجد رواد الزراعة ا�ائية في مصر، منير مقار من مزارع مقار وعمرو بسيوني من إيجيبشن هيدرو فارم، وغيرهم إلعطاء النجاح، له بمصر،وا�توقع الزراعة في الجديد االتجاه هذا في نظرهم وجهات

والذي قد يقدم كذلك حال قيما للزراعة في ا�ناطق الصحراوية في ا�ستقبل.

ا�ؤتمر، فتناول موضوعات مثل مصادر الثاني في أما ا�طبخ، وهو ا�حور األغذية ا�ستدامة، وجعل قوائم الطعام أكثر اخضرارا، والتقليل من إهدار الطعام في ا�طبخ. وكان شيف مصطفى الرفاعي، من مطعم زوبا هوم جرون وشيف أيمن أفكارا الوفود وأعطوا ا�ؤتمر في تحدثا قد لسيالردور، السابق ا�الك سمير، ملهمة حول كيفية "تخضير" قوائم طعامهم، أي كيفية تقديم أصناف صديقة للبيئة، عن طريق استخدام منتجات زراعية موسمية، كما ناقشا مزايا االتجاه لكل ما هو أخضر. شيف ليلى العسقالني، صاحبة مطبخ لولو، وهو مكان يمكن فيه للشيفات من الهواة تعلم الطهي، قدمت مجموعة من النصائح، واستراتيجيات أساسية حول كيفية تقليل إهدار الطعام في ا�طبخ. تقول علياء "عند تعليم الطهي، دائما أقدم إرشادات ونصائح عن استكشاف األخطاء وإصالحها، �ساعدة ربات البيوت أو الشيفات الذين يعملون في منازلهم على تقليل النفقات". ووضحت أيضا ظاهرتي "من الجذور لألطراف" و"من األنف للذيل"، األولى تشير إلى استخدام كل جزء

من الخضروات، والثانية تشير إلى استخدام جميع أجزاء الحيوان في الطهي.

وتتوافر مجموعة من األدوات ا�تاحة عبر االنترنت تحوي الكثير من النماذج �ساعدة الشيفات على تقليل فاقد الطعام. ومن البرامج ا�توفرة للشركات واألعمال برنامج "فكر وكل ووفر" من برنامج األمم ا�تحدة للبيئة. على سبيل ا�ثال، الطماطم التي على وشك التلف يمكن تحويلها إلى صلصات، والناتج من التشذيب والتقطيع يمكن استخدامه لصنع ا�رق، كما يمكن شواء الخضروات الزائدة، ويمكن بشر

أنواع الج� ا�تبقي وحفظه في أكياس جيدة التغليف بتفريغ الهواء، ويمكن حفظ شيف أوضح فقد االنتباه. عليك لكن الفريزر، في الطعام أصناف من العديد ماركوس إي�، رئيس جمعية الشيفات ا�صري�، قائال: "ال تقم بتجميد األصناف البروتينية إال بعد طهيها، وإال فستفقد بعض من نكهتها ووزنها، وإذا كان التجميد إلزاميا، فاستخدم إذن التجميد السريع". وأوصى شيف ماركوس كذلك بوجوب أن من شأنه هذا ا�طبخ، ألن ينتجه لكل شيء إحترافية مفصلة توافر وصفات يمكنك من شراء ما تحتاجه بالضبط، ليس أكثر وال أقل، وبالتالي، يمكنك من تقليل

إهدار الطعام وتوفير النفقات.

نحن نحترم موردنا األعظم، األرض،

األرض األم

أما ا�حور الثالث للمؤتمر؛ ا�ائدة، فتناول ممارسات األغذية ا�ستدامة، من الجزء مناقشة موضوعات مثل كيفية توصيل وجهة نظر ا�ستهلك. وتم في هذا مفاهيم األغذية ا�ستدامة للضيوف وكيفية التسويق �مارسات مطعمك الصديقة للبيئة. وأوضحت نبيلة سمك، مدير التسويق واالتصاالت بسميراميس إنتركونتننتال القاهرة، "بوجه عام، هناك طلب متزايد على األغذية العضوية وا�مارسات ا�ستدامة في الفنادق، على الرغم من أنه ال يزال سوق صغير متخصص في وقتنا الحالي". يقطع مشوار وثبات مستوى جودتها، سوف ا�تزايد، ا�نتجات توافر إن وقالت

طويال نحو جعل هذا االتجاه أكثر شيوعا.

ا�طاعم العالم ألفضل أنحاء الجوائز في جميع العديد من ويتم حاليا منح ا�ستدامة عا�يا. وهذا العام، عاد مطعم "نوما" بكوبنهاجن، وا�عروف باستخدامه التصنيف في أخرى مرة األول ا�ركز ليحتل فقط، وا�وسمية ا�حلية للمكونات العا�ي لـ "أفضل ٥٠ مطعم في العالم"، مما يدل على أن مستهلكي اليوم هم أكثر وعيا، وأن ممارسات األغذية ا�ستدامة ليست مجرد موضة وستنتهي، بل هي اتجاه

شيفس كورنرالفصل الثالث ٢٠١٤

11

مسابقات

الذهب يتألأل لشيفات البحر األحمر

اختتمت جمعية الشيفات ا�صري� وفرعها بالبحر صالون في آخر ناجحا طهويا تجمعا األحمر،

الغردقة لفنون الطهي ٢٠١٤.

اجتمع فى مايو ا�اضى، ما يزيد عن ٦٠ شيف من فنادق مختلفة في محافظة صالون في مواهبهم لعرض باالس، مملوك سنتيدو منتجع في األحمر، البحر الغردقة لفنون الطهي، وهي ثالث مسابقة من نوعها منذ افتتاح فرع البحر األحمر في سبتمبر ٢٠١١. أحرز شيفات البحر األحمر ٤ ميداليات ذهبية و١٠ فضية و٢٧ ميدالية برونزية في مسابقات هذا العام، وذلك تحت الع� الفاحصة للجنة التحكيم.

وأظهرت بعض أقسام ا�سابقة هذا العام مهارات رائعة، ال سيما فئة أطباق ا�شهيات وطبق الطعام الرئيسي، وفقا لشيف طارق إبراهيم، الحكم ا�عتمد من واكس، وماستر شيف ومدير تطوير األعمال لشركة اللحوم وا�اشية االسترالية. أما فئات طبق العرض والتاباس، فقد أظهرتا تكرارا كبيرا لنفس األفكار القديمة وكان ينقصها وضع اللمسات النهائية ا�ناسبة الالزمة للوصول إلى ما هو أكثر من مستوى ا�يدالية البرونزية، �عظم ا�عروضات. على سبيل ا�ثال، لم يتم تنظيف

جميع ا�رايا جيدا، مما تسبب في فقدان للدرجات كان من ا�مكن تجنبه.

ومن األسباب األخرى لفقدان الدرجات للعديد من الشيفات؛ الوصفات الغير

تكن لم الطبق في ا�ستخدمة فا�كونات معروضاتهم. مع قدموها التي مالئمة لطريقة ا�ختصر الوصف غالبا وكان الوصفة، في ا�ذكورة للمكونات مطابقة الدين وقال شيف حسام يكن موجودا من األساس. لم أو اإلعداد غير صحيح سيتي إنتركونتننتال لفندق التنفيذي والشيف واكس، من معتمد حكم محمد، في خسارة يتسبب أن يمكن تقديم وصفات صحيحة عدم "إن القاهرة: ستارز الشيفات لخمس نقاط ثمينة من أصل ١٠٠ نقطة مخصصة لكل طبق أو عرض". وإذا أخذنا في االعتبار االحتياج إلحراز ما ال يقل عن ٩٠ نقطة من أصل ١٠٠ نقطة ليكون الشيف مؤهال للفوز بميدالية ذهبية، لذا فخسارة ٥ نقاط تعد خسارة كبيرة!

وفي فئة الحلويات، خطفت قطعتا العرض الفني ا�صنوعة من السكر األضواء، فقد فازت كلتاهما بميداليات ذهبية. وكانت فئة أطباق الحلو تفتقد قليال من االبتكار واإللهام، وفقا لشيف ماجد محسن، الشيف الحلواني التنفيذي لسوفتيل الجزيرة، قطع وكانت الطهي. لفنون ا�صري القومي للفريق السابق الحلواني والشيف ذات ا�عجنات من تكن ولم ما، حد إلى كبير حجم ذات ا�عروضة فور البيتي األحجام الصغيرة متناهية الدقة على نحو سلس، كدقة الساعات السويسرية، كما مفترض أن تكون. وفي فئات تورت الزفاف والتورت اإلبداعية، لم يعرض الشيفات شريحة من التورتة، كما هو منصوص عليه في قواعد ا�سابقة، ليتذوقها الحكام؛ وهذه هي خسارة أخرى للنقاط ال داع لها، كان يمكن تجنبها بسهولة إذا ما تم قراءة متطلبات وشروط ا�سابقة بعناية. وقواعد ا�سابقة متاحة عبر االنترنت على القواعد فئة تنص باللغت� اإلنجليزية والعربية، ولكل اإلليكتروني الجمعية موقع

بوضوح على ا�طلوب تقديمه من الشيفات، وعلى مواصفات ا�عروضات.

إي�، ماركوس لشيف وفقا جيدا، ا�عروضات مستوى كان عام، وبشكل في التفكير من لقليل فقط الشيفات يحتاج ا�صري�. الشيفات جمعية رئيس ا�فهوم الغذائي الذي يريدون توصيله، فضال عن االهتمام بالتفاصيل أثناء وضع لفنون الغردقة صالون مستوى من يرفع أن شأنه من وهذا النهائية، اللمسات

الطهي �ستوى آخر في ا�سابقات ا�ستقبلية.

منتجع يشكرا أن األحمر بالبحر وفرعها ا�صري� الشيفات جمعية تود سنتيدو مملوك باالس، تحت إدارة منتجعات صن رايز، على استضافته الكريمة لصالون الغردقة لفنون الطهي ٢٠١٤. تتوجه الجمعية بالشكر كذلك للشركات التي

دعمت هذا الحدث الطهوي ماديا، ولكل ا�تسابق� على تفانيهم ومشاركتهم.

بروفايل

الفصل الثالث ٢٠١٤

10شيفس كورنر

شيفس كورنر

9

أعزائي نجوم صناعة الضيافة،

ح� يح� وقت العطالت، وح� يكون الجميع في إجازة، يكون غالبا أكثر األوقات انشغاال للشيفات. لكنني آمل حقا أن تكون قد سنحت الصيفية، العطالت ا�بارك وحشود الفرصة ب� شهر رمضان لك لتأخذ استراحة وتنال قسط من الراحة، لتعيد شحن طاقاتك وروح

الطهي لديك.

وح� ننظر نظرة سريعة للوراء، فقد جذب انتباهي حدثان خاصان بالقاهرة، أقيم األول، قرائنا. مع أشاركهما أن أود مؤخرا، عقدا غذائية مشاريع وأصحاب مطاعم ومالكي شيفات اجتمع حيث وورش ا�لهمة التقديمية العروض من كامل يوم لقضاء وذواقة، العمل التفاعلية في مؤتمر "من ا�زرعة إلى ا�ائدة"، األول من نوعه في مصر، �مارسات األعمال ا�ستدامة في صناعة األغذية ا�حلية وا�طاعم. وكانت جمعية الشيفات ا�صري� قد ساهمت في النجاح GIZ Responsible & بها أشاد حيث الحدث شهده الذي الكلي

Inclusive Business Hub MENA؛ منظمو ا�ؤتمر وأثنوا على عملها الرائع.

والحدث الثاني، والذي أقيم في ستافنجر، بالنرويج، في يوليو ا�اضي، حيث اجتمع معا ٢٥٠ شيف نرويجي متطوع، ومتحدث� دولي� وشركات راعية وأصدقاء للشيفات من مختلف أنحاء العالم، لحضور مؤتمر "وورلد إبراهيم، ماستر شيف ومدير تطوير يقام كل عام�. وقد مثل مصر في ا�ؤتمر طارق الدولي والذي شفس" أعمال لشركة اللحوم وا�اشية االسترالية، في ح� مثلت الشيف الشابة ماريجو غرباوي، البلد في منتدى بيل جاالجر للشيفات الشباب، الذي عقد بالتزامن مع مؤتمر "وورلد شفس". وتمكنا من ا�شاركة بفضل الرعاية الكريمة لشركتى اللحوم وا�اشية االسترالية ومجلس الزيوت ا�اليزي، وتتوجه الجمعية بالشكر للمؤسست� على

رعايتهما للحدث. ستجد في هذا العدد من شفس كورنر تغطية موجزة عن أهم فعاليات ا�ؤتمر.

بعد انقضاء النصف األول من عام ٢٠١٤، ا�ليء باألنشطة، تجهز جمعية الشيفات ا�صري� نفسها خالل أشهر كذلك. ا�ثيرة األنشطة من با�زيد اآلن، الناجح حتى العام هذا من الثاني النصف يعج أن الصيف لضمان

سيشمل جانب اإلثارة االستعداد للمسابقت� اإلقليميت� التي يتم االستعداد حاليا لالشتراك فيهما.

فبعد غياب طال ثالثة أعوام عن ا�شهد الطهوي العا�ي، نقوم اآلن بإعداد فريق من الشيفات الشباب من مجموعة فنادق إنتركونتننتال سيتي ستارز لتمثيل مصر في ا�حفل الدولي "كأس أفريقيا الطهوي"، وا�قرر عقده في األول من أكتوبر في جوهانسبرج، بجنوب أفريقيا. وتوجد مسابقة أخرى أال وهي "بطولة العالم للضيافة" في دبي، باإلمارات العربية ا�تحدة، وا�قرر إقامتها في الفترة من ٣٠ أكتوبر وحتى ٣ نوفمبر. وبوجه عام، من ا�عروف أن مسابقة األطباق الباردة أو معروضات األسبيك تسبب دائما كثيرا من إهدار الطعام، لكن هذه مسابقة طهي حي، بوفيه مفتوح ، مما يعني أن الضيوف سيستهلكون جميع أصناف الطعام ا�وجودة، ومن ثم، لن يكون هناك إهدار للطعام في هذه ا�سابقة. وسيكون على الفرق القومية ا�شاركة إعداد سلطة باردة وطبق مشهيات وبوفيه ألطباق الحلو لعدد ٤٠ شخص، وكذلك طبق طعام رئيسي ساخن في مطبخ الطهي الحي لنفس عدد الضيوف. وكلتا ا�سابقتان جاءتا بناء على دعوة، وبالتالي سيقلل ذلك من نفقات الجمعية ألقل حد ممكن، وسيجعل الظهور

ممكنا لنا مرة أخرى، حتى يمكننا عرض مواهبنا على ساحة ا�سابقات الدولية.

وفي مكتب جمعية الشيفات الرئيسي بالقاهرة، نقوم بالتجهيز لجدول آخر مثير من ورش العمل التعليمية والديمو الطهوي. ويتم اإلعداد كذلك لتنظيم مجموعة أخرى من مسابقات الطهي الحي وا�قرر إقامتها في النسخة الثانية من معرض هيس ٢٠١٤، في الفترة من ١١ إلى ١٤ نوفمبر في القاهرة. وكل من شارك في النسخة ا�ؤجلة لهيس من ٢٠١٣، والتي أقيمت في فبراير ا�اضي ٢٠١٤، سيحصل على فرصة لتطبيق األراء والتعليقات القيمة التي تلقاها من لجنة الحكم الخبيرة. سيسطع نجمك مرة أخرى في مطابخ ا�سابقة في نوفمبر، مع مهاراتك ا�طورة

وامتالك فرص أفضل للحصول على ميداليات الجمعية ا�رجوة.

أتطلع �شاركاتكم النشطة في مسابقاتنا وأنشطتنا القادمة.

أحمد النحاسرئيس مجلس إدارة جمعية الطهاة ا�صري�

نشرة جميعة الطهاة ا�صري� مشهرة برقم ٤٤٧٦ا�كتب الرئيسى:

٢٠ سالم سالم - العجوزةالتليفون / الفاكس:

٨ / ٧ / ٠٢٣٧٦٢٢١١٦فرع البحر األحمر:

٠٦٥٣٥٤١٩٢٠البريد اإلليكتروني:

eca@egyptchefs.comا�وقع اإلليكترونى:

www.egyptchefs.com

اللجنة التنفيذية

رئيس مجلس اإلدارةأحمد النحاس

الرئيسماركوس جيه إي�

أم� الصندوق حسام الدين محمد

التدريب وا�سابقاتعصام سيد محمدحسام الدين محمدماركوس جيه إي�

طارق أبراهيم

رئيس مكتب "شيفات البحر األحمر"عصام سيد محمد

اآلراء ا�وجــودة فــي شــفس كورنــر تعبــر عــن آراء موقــف بالضــرورة تعكــس وال الشــخصية الكتــاب جمعيــة الشــيفات ا�صريــ� أو فريــق العاملــ� بهــا، أو

ــل ــي العم ــة أو شــركائها ف الشــركات الراعي

إفتتاحية

الفصل الثالث ٢٠١٤

بروفايل

شيفس كورنر

7الفصل األول ٢٠١٤

إفتتاحيةأعزائي زمالء وأصدقاء مهنة الطهي،

في رسالتي األولى بعد انقضاء شهر رمضان ا�عظم وعيد الفطر،

أتمنى لكم وألسركم عاما مزدهرا وسا�ا.

منذ أيام قليلة مضت، شاهدت تقريرا في ا�جلة األ�انية دير شبيجل، عن ا�ياه النظيفة واآلمنة، ا�ياه التي نشربها ونستخدمها في الطهي وفي زراعة ا�حاصيل الغذائية في كل أنحاء مصر وفي العالم. إن ماء الصنبور نظيف وصالح للشرب في أ�انيا، أو هكذا ظننا، لكن من الواضح أنه ليس كذلك. توجد حاليا مناطق بداخل أ�انيا تكون فيها ا�ياه غير صالحة للشرب بعد اآلن، وفي السنوات القادمة سيزداد الوضع سوءا. وما هو السبب في هذه ا�شكلة؟ يرجع السبب إلى فوسفات على تحتوي أسمدة يستخدمون األ�اني� ا�زارع� أن على النباتات تساعد التي ا�عدنية األمالح من نوع وهو معدني، النمو وتضمن إنتاجية جيدة للفدان الواحد للحفاظ على دخل الزراعة

وا�زارع. إذا لم يكن الفوسفات ا�عدني مألوفا لديك، فأنت لست الوحيد في ذلك. فبالكاد يعرف أي شخص عن هذا ا�عدن، بما في ذلك أنا، حتى وقت قريب جدا. يتم استخراج الفوسفات ا�عدني من بيرو، مكان ال يخطر على بال أحد، ويتم سحقه وتحويله إلى صورة بودرة ثم يتم مزجه في معظم األسمدة ا�عروفة وا�ستخدمة في جميع أنحاء العالم. وخالصة القصة هي أن هذا الفوسفات ا�عدني يحتوي على "يورانيوم". أعرف استخدامات عديدة لهذا السم شديد الخطورة، فيستخدم في صناعة القنابل الذرية وفي محطات الطاقة النووية، وبالتأكيد له

استخدامات أخرى كثيرة ال علم لي بها.

وحاليا في مصر، يستخدم ا�زارعون نفس األسمدة أو أسمدة شبيهة �ا يستخدمه نظرائهم األ�ان. وفي أ�انيا، يرش نحو ١٦٫٠٠٠٠ كجم تقريبا من اليورانيوم فوق األراضي الصالحة للزراعة سنويا. كل عام!

وماذا عن ا�زارع� هنا في مصر، وعن حاجتهم من األسمدة لزراعة األرض وإطعام العدد ا�تزايد من السكان؟ فهل نحن أو باألحرى هم على دراية بوجود الفوسفات ا�عدني ومحتواه من اليورانيوم؟ في اعتقادي هذا مستبعد جدا. كم عدد أطنان األسمدة التي تحتوي على هذا ا�عدن والتي يتم استخدامها في كل أنحاء مصر سنويا؟

اإلجابة: ال أحد يعلم.

إن الفوسفات ا�عدني هو أحد ا�عادن الذي يترك آثارا في خضرواتنا وفواكهنا وحبوبنا وبقولنا، في الفول الذي نشتهر به، بل حتى في القش وجز األعشاب وفي الل� وربما في مياه الشرب. أثناء تطلعي من منزلي الريفي في الفيوم على بحيرة قارون، والتي يصب فيها كل مخلفات مياه الصرف الزراعي بعد قيامها بوظيفتها في ري ا�حاصيل الغذائية في الحقول، يمكنني تخيل هذه البحيرة الجميلة وهي مليئة بطبيعة الحال بهذا ا�عدن. وماذا عن األسماك التي يصطادونها يوميا من البحيرة ويبيعونها للقروي� وللمارين بجانب الشاطيء، والذين يأتون بأعداد كبيرة من مدينة الفيوم ومن القاهرة؟ وهل هذه األسماك آمنة لالستهالك؟ أشك في هذا، لكنهم يبيعونها

على أي حال.

هذه هي مجرد فكرة لتجعلنا جميعا مدرك� �ا نواجهه في الوقت الحاضر، وخاصة في ا�ستقبل. إن سالمة الطعام وتحقيق األمن الغذائي ال يزال أمامهما شوطا طويال قبل أن نؤمن حقا طعاما آمنا لعدد السكان ا�تزايد باستمرار. وفي الوقت الحالي يمكننا االعتناء بأنفسنا وبضيوفنا وبكوكبنا بأن نكون أكثر وعيا بما نشتريه وما

نطهيه ونقدمه ونتناوله.

وبا�ناسبة إذا كنت تزرع بعض النباتات في شرفتك أو في غرفة ا�عيشة، عليك معرفة أن أفضل األسمدة تأتي مباشرة من مطبخك وهي تسمى سماد عضوي.

ماركوس جيه إي�رئيس جمعية الطهاة ا�صري�

نشرة جميعة الطهاة ا�صري� مشهرة برقم ٤٤٧٦ا�كتب الرئيسى:

٢٠ سالم سالم - العجوزةالتليفون / الفاكس:

٨ / ٧ / ٠٢٣٧٦٢٢١١٦فرع البحر األحمر:

٠٦٥٣٥٤١٩٢٠البريد اإلليكتروني:

eca@egyptchefs.comا�وقع اإلليكترونى:

www.egyptchefs.com

ا�دير التنفيذىمريم فون أيسل

مدير العملياتأشرف جمال

قسم العضويةعمرو عبد السالم

عالقات عامةسميرة محمودأنيت جونتر

ا�وقع اإلليكترونى والنشرةمروة سعيد سميرة محمودأمل بسالي

اإلنتاج وتصميم الجرافيكهانى كمال

إستقبال / سكرتاريةماريا سمير

ترجمةأمل بسالي

فرع البحر األحمر نيف� جميل رشيد

الفصل الثالت ٢٠١٤

بروفايل

الفصل الثالث ٢٠١٤

6شيفس كورنر

شيفس كورنر

5

محتويات العدد

العدد ٧٧ يوليو - سبتمبر ٢٠١٤

مقال افتتاحيماركوس إي�أحمد النحاس

مسابقات و أنشطة الذهب يتألأل لشيفات البحر األحمر

الفائزون في مسابقات صالون الغردقة لفنون الطهي مؤتمر من ا�زرعة للمائدة: موقف ضد إهدار الطعام

مهرجان كايرو بايتس لألغذية

حوار وبروفيلالشيفات والصيام وتجهيزات اإلفطارمطاعم ميرفي تصبح عالمات حقيقية

وصفاتآيس كريم مانجو

كشك مصري بالزبادي

تدريبمكتبة جمعية الشيفات ا�صري�

كيفية توظيف ا�وهبة ا�ناسبة تحذير: توقف عن غسل الدجاج

مسابقة العددديمو جمعية الشيفات للطهي ودورات تدريبية

اسماء من اجتازوا ورش عمل جمعية الشيفات بنجاح

نقطة التقاءأفضل ٥٠ مطعم بالعالم

أخبار الشيفاتأسماء األعضاء الجدد فى جمعية الشيفات ا�صري�

أسماء األعضاء الجدد من الشركات

٧٩

١١٤٥١٢١٥

١٧٢٨

٢٢٢٣

٢٢٣١٣٢٣٣٣٤٤٧

٢٦٣٦٣٨٤٦

الفصل الثالث ٢٠١٤

١٢

٢٨

٣١

بروفايل

الفصل الثالث ٢٠١٤

4شيفس كورنر

بروفايل

شيفس كورنرالفصل الثالث ٢٠١٤

3