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ISTITUTO ISTRUZIONE SUPERIORE
“LUIGI OGGIANO”
SINISCOLA
INDIRIZZO SERVIZI PER L'ENOGASTRONOMIA E
L'OSPITALITÀ ALBERGHIERA
PROGRAMMA
CLASSE TERZA SEZIONE A ENO
ANNO SCOLASTICO 2015 - 2016
CONTENUTI relativi al curricolo ITALIANO
CLASSE 3 A Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera
Insegnante : Maria Efisia Bomboi
Per quanto riguarda le competenze , le abilità e le conoscenze nei dettagli , si
rimanda alla Programmazione e al Format .
I DIVERSI REGISTRI LINGUISTICI E I CODICI VERBALE, PARAVERBALE E NON
VERBALE
- LA STRUTTURA DELLA RELAZIONE ORALE
- IL PROCESSO DI SCRITTURA . LE SCRITTURE PROFESSIONALI
- LA STRUTTURA DEL : TEMA di argomento storico, tema di attualità, riassunto , parafrasi ,
testo relazionale.
LETTERATURA
-Il medioevo : Il quadro economico- sociale ; il quadro culturale , il pensiero.
- Le poetiche. L’affermazione del volgare italiano
- La letteratura epico-cavalleresca e cortese.
- Il contesto storico e gli elementi significativi della vita , delle opere e della poetica di DANTE ,
PETRARCA e BOCCACCIO , con riferimenti a testi tratti dalle opere più rappresentative.
- Umanesimo – Rinascimento : cornice storico- culturale (panoramica)
- Dante Alighieri :
dalla vita nova: “ il saluto di Beatrice”; “ lode di Beatrice “
la riflessione politica di Dante nel “ De Monarchia “
la Divina Commedia : canti 1° e 6°.
- Francesco Petrarca :
dal Canzoniere : “Solo e pensoso…” ; “ Chiare , fresche , dolci acque “
-Giovanni Boccaccio :
- dal Decameron :
- Lisabetta da Messina ; Federigo degli Alberighi; Chichibio e la grù.
-Nicolo’ Machiavelli: Vita e pensiero politico con riferimento al trattato “Il Principe”.
Siniscola 03/05/2015
l’insegnante
gli alunni
Programma di lingua francese Anno scolastico 2015/2016
Classe 3° A ENO
La grammaire en cuisine:
Unité 1
• La formation du féminin des adjectifs qualificatifs.
• Le pluriel des noms et des adjectifs qualificatifs.
Bienvenue en cuisine
• La brigade de cuisine ;
• Hostellerie des Bas-Rupts.
• Visite guidée de la cuisine.
• Dans le laboratoire d’Alain Passard,chef du restaurant ;
• Cuisinier : un métier à multiple facettes.
• La tenue professionnelle.
Unité 2
L’univers des recettes.
• Sauces classiques pour pates gourmandes.
• Le pistou.
• Tomate et basilic
• Bolognaise.
• Carbonara.
Unité 3
Du jardin à la cuisine :
• Les legumes :définition et mode d’emploi.
• La planche des légumes.
• La ratatouille.
Testo : « Planète cuisine » di Médeuf e Sturani.
L’insegnante
PROGRAMMA DI MATEMATICA
CLASSE 3^ SEZ. A Enogastronomia
A.S 2015/2016
Il piano cartesiano e la retta
Elementi di geometria analitica: la funzione lineare .Distanza fra due punti
Punto medio di un segmento .
La retta: equazione in forma implicita ed in forma esplicita.
Equazione di una retta passante per l’origine .
Equazioni di: asse x, asse y, prima e seconda bisettrice, retta parallela all’asse x, retta parallela all’asse y .
Il significato del coefficiente angolare m.
Calcolo del coefficiente angolare di una retta, assegnati due suoi punti .
Retta passante per due punti dati
Rette parallele e rette perpendicolari
Le coniche:
La parabola.
Equazione di una parabola ad asse verticale. Vertice ed asse di simmetria di una parabola ad asse verticale.
La concavità di una parabola. Casi particolari di una parabola ad asse verticale. Retta e parabola. Le rette
tangenti. Grafico di una parabola ad asse verticale. Intersezioni con una retta.
La circonferenza, equazione. Intersezioni con una retta.
Siniscola 13/06/2016
Prof.ssa Puligheddu Francesca
Gli alunni
ANNO SCOLASTICO 2015/2016
PROGRAMMA DI SCIENZE MOTORIE E SPORTIVE
CLASSE 3 A
ENOGASTRONOMICO
PROF.SSA PAOLATEDDE
Libro di testo: “Il Diario di Scienze Motorie e Sportive”. Marisa Vicini.
Contenuti teorici:
• Il movimento e gli schemi motori di base.
• Le abilità.
• Le capacità coordinative generali e speciali.
• L’equilibrio e i fattori che lo determinano e lo regolano.
• Le capacità condizionali.
• La Pallavolo: il regolamento, i ruoli, la tecnica e la tattica di gioco.
• L’Ultimate Frisbee: il regolamento, la tecnica e la tattica di gioco.
• La pallacanestro: Il regolamento, la tecnica e la tattica di gioco.
• Il calcio a cinque: regolamento di gioco e ruoli dei giocatori in campo.
• Il salto in alto: le caratteristiche della disciplina e le sue fasi di attuazione.
• La sicurezza a scuola, in palestra, sui luoghi di lavoro e la prevenzione degli infortuni.
• Il fair play nello sport.
Esercitazioni pratiche :
Potenziamento delle capacità condizionali:, Resistenza ,Velocità,Forza, Mobilità articolare
Marcia e corsa lenta e su varie distanze; corsa veloce, skip, salti , saltelli balzi, addominali, dorsali,
piegamenti su gambe e braccia, esercizi di stretching e di mobilità attiva e passiva.
Potenziamento delle capacità coordinative generali e speciali
Esercizi di coordinazione generale, capovolte,giri, salti e saltelli sul trampolino elastico, andature
varie, traslocazioni sulla trave e alla spalliera, lanci e tiri di precisione, percorsi vari e giochi di
destrezza
Gioco sportivo, attività all’aria aperta e in ambiente naturale
Pallavolo: tecnica del palleggio, del bagher, della battuta, la schiacciata e il muro. La ricezione a
“w” e l’organizzazione degli schemi d’attacco. Arbitraggio. Gioco e tornei.
Ultimate Frisbee: tecnica dei lanci e delle prese. Il passaggio e la meta. Gioco.
Pallacanestro: la tecnica del palleggio, del passaggio del tiro a canestro. Dai e vai, dai e segui.
Arbitraggio. Gioco.
Calcio a cinque: la tecnica del palleggio, dello stop, del tiro e del passaggio. Torneo di classe.
Arbitraggio
Il salto in alto: la tecnica della rincorsa, dello stacco, della fase di volo, dell’atterraggio.
Gli alunni per presa visione Il docente
_______________________ Paola Tedde
_______________________
Siniscola,_____________________________
ISTITUTO ISTRUZIONE SUPERIORE
“L.OGGIANO” SINISCOLA
a.s. 2015-2016
Programma di INGLESE svolto nella Classe 3 sez.A Corso Enogastronomia
Docente: Satta Sebastiana
The chef’s alphabet
Module 1: ENJOY YOUR MEAL
Unit 1: Meals
HEALTHY EATING AT ANY AGE
BREAKFAST
a) Breakfast types
b) Traditional English and B and B breakfasts
LUNCH
BRUNCH
DINNER
ROOM SERVICE
*** Waiting for the next course>
Unit 2: Restaurants
TYPES OF RESTAURANT
***Fusion food and cuisine
UNIT 3 : Menus
ORIGIN OF THE MENU
MENU COMPILATION
THE IMPORTANCE OF THE MENU
TYPES OF MENU
a) Table d’hote
b) A la carte
c) Carte du jour
d) Coffee shop menu
MENU SEQUENCE
a) Appetisers and hors-d’oeuvres
b) Soups
c) Pasta and rice
d) Fish
e) Meat
f) Vegetables and sides
g) Sweets and desserts
HALLOWEEN
MODULE 2
IN THE KITCHEN
Unit 4 : The professional kitchen
KITCHEN AREAS AND HEAVY EQUIPMENT
Unit 5 : The kitchen brigade
LET’S MEET THE KITCHEN BRIGADE
Section Heads ( Chefs de Partie )
Other kitchen staff
KITCHEN CLOTHING
SINISCOLA, 10 GIUGNO 2016
1
ANNO SCOLASTICO: 2015-2016
ISTITUTO PROFESSIONALE SETTORE SERVIZI
INDIRIZZO SERVIZI PER L'ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA
ALBERGHIERA
PROGRAMMMA DI DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA
STRUTTURA RICETTIVA
CLASSE 3^ SEZIONE A ENO - SETTORE CUCINA
CONSIDERAZIONI PRELIMINARI: i bisogni umani, tipi di beni, i servizi,
l’attività economica
MODULO 1 : TURISMO E PRODOTTO TURISTICO
UNITA 1 : Il turismo
Il bisogno turistico, la Piramide di Maslow, bisogno emotivo. Gli elementi e la
classificazione del turismo, la domanda e l’offerta turistica, gli effetti del turismo:
economici, ambientali e sociali.
UNITA 2: Il prodotto turistico L’industria del turismo, il prodotto turistico come prodotto complesso, le risorse
naturali, le risorse culturali, le vie di comunicazione e i mezzi di trasporto, le imprese
turistiche, la promozione e la comunicazione
MODULO 2: COSTITUZIONE E GESTIONE DELL’IMPRESA TURISTICO-
RISTORATIVA
UNITA 1: La costituzione dell’impresa turistico -ristorativa
L’azienda: classificazione dell’azienda ed elementi essenziali. La forma giuridica
delle imprese: soggetto giuridico e soggetto economico, impresa individuale e
impresa familiare, elementi essenziali di una società commerciale, caratteristiche
2
principali delle società di persone e delle società di capitali. La costituzione
dell'impresa.
UNITA 2 : Le tasse, le imposte e i documenti della vendita
L’imposta sul valore aggiunto (IVA): presupposti di applicabilità dell’imposta,
classificazione delle operazioni ai fini IVA, calcolo della base imponibile, aliquote
IVA. I documenti della vendita: fattura e documenti di trasporto, ricevuta e scontrino
fiscale, i registri IVA obbligatori, gli adempimenti IVA.
MODULO 3 : FINANZIAMENTI E STRUMENTI DI REGOLAMENTO
DELL’IMPRESA TURISTICO-RISTORATIVA
UNITA 1: I rapporti tra la banca e l’impresa turistico – ristorativa.
Il ruolo della banca: evoluzione dell’attività bancaria, funzioni della banca. I rapporti
tra la banca e le imprese turistiche: il fido bancario, finanziamenti a breve, medio e
lungo termine, conto corrente bancario di corrispondenza. Il concetto di interesse.
Formula dell’interesse semplice con il tempo espresso in anni, mesi e giorni.
UNITA 2:Gli strumenti di regolamento.
L’assegno bancario: soggetti, presupposti per l’emissione, elementi o contenuto,
trasferimento, normativa antiriciclaggio, assegno scoperto. L’assegno circolare:
soggetti, presupposti per l’emissione, elementi o contenuto. Le carte di credito, le
carte di debito, le carte prepagate, il bonifico bancario.
MODULO 4: CONTRATTI DI LAVORO NEL SETTORE TURISTICO –
RISTORATIVO
UNITA 1: Il contratto di lavoro.
Il rapporto di lavoro: le fonti del diritto del lavoro. Lavoro subordinato e lavoro
autonomo: definizioni e differenze. Fasi del contratto di lavoro. Funzioni dell’INPS e
dell’INAIL. Nuove forme di lavoro dipendente. Elementi della retribuzione. Analisi
della busta-paga.
Libro di testo : “ Imprese ricettive & ristorative oggi”1 , autori G.Batarra , M. Mainardi, casa
editrice Tramontana
Siniscola, 02-06- 2016
Gli alunni La docente
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Istituto d’Istruzione Superiore “Luigi Oggiano”
08029 SINISCOLA (Nuoro) Via P. Micca s.n.c.
[email protected] - P.E.C. : [email protected]
www.itcgoggiano.it – Tel. (0784) 87.80.66 – C. F. 80005590916 Fax. (0784) 87.83.66 C.M. NU1S02100A
Programma svolto di Enogastronomia settore Cucina
Argomenti elaborati in classe
Classe 3^A
Conoscenza della classe. Metodi di trasmissione del calore e metodi di cottura. Evoluzione della cucina e della ristorazione. Dettato appunti. La professione del cuoco. Il cuoco: una professione in evoluzione. Il cuoco di oggi e di domani. Il mestiere del cuoco. L’etica professionale. Le caratteristiche del lavoro. La gerarchia professionale e le opportunità di carriera. La carne da macello e da cortile. La Brigata di Cucina. Dal menù alla brigata di cucina. Il menù. L’evoluzione del menù. I menù programmati. La Cucina Classica Francese, il re dei cuochi: Carème. Una svolta nella cottura dei cibi: la regolazione della temperatura e il perfezionamento della cucina casalinga. Escoffier e la ristorazione dei grandi alberghi. La Cucina Italiana: l’interpretazione in Italia della Haute Cuisine. Un ricettario per gli italiani: La scienza in cucina di Pellegrino Artusi. Il cibo come socializzazione. La storia del menù. La critica gastronomica e i primi ristoranti, Parigi 1800. Città, cittadini e gusti alimentari nel Medioevo. La scienza dell’alimentazione e le usanze culinarie nel Medioevo: I fattori culturali che guidavano le scelte alimentari. Il menù tecnico. Il menù degustazione. La composizione del menù. Il buffet. Varie tipologie di buffet. Tabella nutrizionale. Le tradizioni popolari riguardo la cucina tipica della Sardegna. L’organizzazione del personale addetto ai grandi banchetti. Le materie prime di origine vegetale. I vegetali, dai cereali ai legumi. Letture: Dalla dieta carnivora alla riscoperta dei vegetali";"Le comunità vegetariane e le nuove mode alimentari". Gli scambi alimentari dovuti alle nuove scoperte geografiche, dalle Americhe all’Europa e viceversa. Condimenti di origine vegetale: L'olio extravergine d'oliva. il metodo Sinolea. Olio EVO e altri oli di origine vegetale, erbe aromatiche e spezie.
Zuccheri e dolcificanti. Cacao e cioccolato. Dal grano per il pane, al grano per la pasta. Compilazione di una scheda tecnica. Igiene personale e della divisa di cucina. Le preparazioni di base di pasticceria, gli impasti fondamentali. Pasta Frolla e sue varianti. La cucina regionale e nazionale. Conversazione: Le tradizioni popolari legate alla cucina. La rivoluzione in cucina, le prime salse 1550-1750 Salse e fondi. La rivoluzione e la ricerca delle salse. Attività di compresenza Alimentazione-Cucina: La conservazione delle carni. Le paste lievitate. Gli agenti lievitanti. Attività di compresenza Cucina-Alimentazione. Ripasso sulla sicurezza sul lavoro. La Dieta Mediterranea. La cottura della pasta. Gli impasti di base in cucina e in pasticceria. Gli alunni sono impegnati nel viaggio di istruzione a Sanluri-Santa Giusta (26-04-2016). L’impasto dei prodotti lievitati; Il tipo di impastamento; Il pane; Metodo di lavorazione; I dolci lievitati. La piccola attrezzatura di cucina. I ragazzi hanno partecipato al corso sulla sicurezza tenutosi in Aula Magna nei giorni 18 marzo e 01 aprile 2016. Gli alunni sono impegnati nell'attività dell'alternanza scuola lavoro dal 12 maggio al 06 giugno 2016.
Verifiche orali e scritte del livello di apprendimento e delle competenze
Verifica orale del livello di apprendimento delle conoscenze (15-03-2016). Verifica scritta del livello di apprendimento e delle competenze (12-04-2016). Verifica scritta del livello di apprendimento e delle competenze (17-10-2015). Verifica scritta e orale del livello di apprendimento e delle competenze (18-12-2015). Relazione sulle competenze acquisite durante l’esperienza dell’Alternanza Scuola Relazione: Descrivi in maniera analitica, le mansioni svolte, durante l’esperienza dell’ASL, indicando i menù proposti dalla struttura e le competenze acquisite in materia di HACCP e sicurezza (06-11-2015).
Verifiche pratiche del livello di apprendimento e delle competenze
(laboratorio)
Esercitazione pratica in classe: Sculture vegetali. Verifica pratica del livello di apprendimento e delle competenze. Finalità dell'esercitazione: Impasti di base di cucina: impasto gnocchi di patate. Menù elaborato in laboratorio: Antipasto: Tortino di melanzane e carasau; Primo piatto: Gnocchi di patate con zucchine, finocchi, rucola e alici; Salsa allo zafferano; Dessert: Ciambelle di patate; Crema inglese. Verifica pratica del livello di apprendimento e delle competenze. Finalità dell'esercitazione: Cottura del riso; Basi di pasticceria.
Menù elaborato in laboratorio: Primi piatti: Gnocchi di patate con Salsa Campidanese; Risotto ai funghi; Desserts: Pan di Spagna; Crema limone e mascarpone. Verifica pratica del livello di apprendimento e delle competenze. Finalità dell'esercitazione: Impasti lievitati di pasticceria e impasto pasta fresca all'uovo; Antipasto: Champignons ripieni; Primo piatto: Tagliatelle fresche all’uovo con Ragù di manzo; Secondo piatto con contorno: Pollo al limone con patate lionesi alle erbe aromatiche; Desserts: Crema di limone e mandorle, Fattifritti. Gli alunni sono impegnati nella preparazione del buffet per la giornata dell'Open Day (05-02-2016). Verifica pratica del livello di apprendimento e delle competenze. Finalità dell'esercitazione: la glassatura della carne. Impasto base di cucina, preparazione preparazioni tipiche della cucina locale. Menù elaborato: Preparazione Pompia; Preparazione ripieno Ravioli di totani; Primo piatto: (impasto pasta violata) Ravioli di ricotta con datterini; Secondo piatto: Capocollo di suino glassato con sciroppo di Pompia e Radicchio e Cipolle grigliate; Dessert: Raviolini (impasto violata dolce) fritti di ricotta e Pompia. Verifica pratica del livello di apprendimento e delle competenze. Finalità dell'esercitazione: elaborazione di prodotti tipici, cucina regionale, impasto paste fresche all'uovo. Menù elaborato: Antipasto: (impasto sfoglia) Ravioli di seppia; Primo piatto: (impasto pasta all’uovo al nero di seppia) Ravioli neri di totano con bottarga di muggine e Ravioli neri di totano con panna e salmone affumicato; Secondo piatto: (glassatura con miele) Anatra all’arancia con Radicchio e Cipolle bianche, ramate e rosse grigliate; Dessert: Pompia di Siniscola. Verifica pratica del livello di apprendimento e delle competenze acquisite in laboratorio. Finalità dell'esercitazione: applicazione dei metodi di cottura, creme di base di pasticceria, cottura delle verdure. Menù elaborato: Antipasto: Peperoni gialli e rossi, cipolle bianche in agrodolce; Primo piatto: Mezze penne con pesto fresco alla genovese e purea di patate; Secondo piatto: Stufato di manzo con carciofi e finocchi; Dessert: Pan di Spagna farcito con crema Chantilly. Verifica Pratica di Laboratorio del Livello di Apprendimento e delle competenze: Cottura della Pasta e rispettivi condimenti. Verifica Pratica di Laboratorio del Livello di Apprendimento e delle competenze. Esercitazione pratica di laboratorio: Primi piatti: Spaghetti con ragout di manzo; Spaghetti con cavolo romanesco; Secondi piatti: Saltimbocca alla romana; Involtini di vitello con Purpuzza, fontina e funghi; Dessert: Crostata con Crema di Limone.
Video – documentari mostrati in classe agli alunni Visione immagini di Foodscapes e Sculture vegetali. "Sardegna bizarre foods, la cucina dei pastori". Videoricetta: La crema pasticcera.
"The Dark Side of Chocolate". "Food Inch". Affumicatura a freddo. Cottura in carta fata. Alan Murchison, l’ortolan. La revanche de patissier. Siniscola 07 giugno 2016
Gli Alunni La Docente
Programma di Religione svolto nell’Istituto D’Istruzione
Superiore“Oggiano” Siniscola
Anno scolastico: 2015/16
Classe : 3A ENO
Storia della Chiesa:
• La nascita della Chiesa ed i Concili;
• I sacramenti, i pellegrinaggi, l’anno liturgico;
• Il dialogo ecumenico e la libertà religiosa;
• Ortodossi, Protestanti, Cattolici, Chiesa anglicana;
• La Chiesa ed i nuovi movimenti religiosi;
• Lingua sarda e liturgia cristiano-cattolica;
• La Chiesa e le immagini sacre;
• Il vangelo di Giovanni in sardo e gli atti degli Apostoli;
• Vangeli canonici e apocrifi;
• I sacramenti nel codice di diritto canonico.
Diverse domande dell’uomo:
• La concezione del tempo e del viaggio nelle culture e nelle religioni;
• Il suicidio e la droga;
• Libertà e responsabilità;
• Responsabilità dei cristiani di fronte al creato;
• La libertà religiosa;
• La libertà ed i mass-media;
• Il bene e il male;
• Valori e non valori. Le scelte;
• Immagini sacre ed iconoclastia;
Alunni
Pier Paolo Coronas
Programma svolto
CLASSE IIIa SEZ. A ENOGASTRONOMIA – LABORATORIO DI RISTORAZIONE– AASS. 2015/2016
1o Quadrimestre
1. Concetto di Nutriente; tipologia, origine e funzione dei Macro e Micronutrienti; macronutrienti
energetici;
2. Glucidi: monosaccaridi; disaccaridi; polisaccaridi; fibra alimentare; fabbisogno glucidico; funzione
metabolica; metabolismo dei glucidi; indice glicemico.
3. Protidi: distinzione tra AA e AAE; struttura delle proteine; enzimi; fabbisogno e metabolismo
proteico; turnover delle proteine; aspetto funzionale dei protidi.
4. Lipidi: aspetti chimici dei lipidi; cenni sulle diverse tipologie di lipidi; concetto di acido grasso saturo
e instauro e di AGE; lipidi complessi; cenni sul metabolismo del colesterolo; danni da carenza e da
eccesso di lipidi.
5. Acqua, cenni sulle caratteristiche chimiche, fabbisogno e funzioni metaboliche.
6. Cenni sulle vitamine, metabolismo e fabbisogno.
7. Cenni sui Sali minerali,metabolismo e fabbisogno.
8. Concetto di alimentazione equilibrata, LARN; metodi di determinazione del fabbisogno energetico
totale; fabbisogni nutrizionali di glucidi, protidi e lipidi; ripartizione energetica kcal/die tra
colazione, pranzo e cena; importanza metabolica della prima colazione.
9. Concetto di bioenergia; concetto di metabolismo totale, basale ed energetico; concetto di peso
teorico ideale, IMC.
2° Quadrimestre
10. Classificazione e aspetti produttivi dei Cereali e loro derivati; profilo nutrizionale dei cereali e loro
conservazione; tecniche di panificazione; classificazioni del pane; panificazione per celiaci;
preparazione pani tradizionali sardi; normativa di riferimento; cenni sulla celiachia. Cenni sulle
caratteristiche nutrizionali del mais e dell'orzo; concetto di OGM; cenni sui metodi; di coltivazione.
Cenni sulle micotossine e loro caratteristiche e patogenicità.
11. La carne: definizione, origine e caratteristiche; aspetti tecnici e procedurali della macellazione;
cenni sulle principali caratteristiche nutrizionali della carne; aspetti merceologici della carne; le
carni alternative alla bovina; etichettatura della carne.
12. Salumi, cenni e classificazioni; caratteristiche nutrizionali dei salumi.
13. Il latte: definizione, origine, caratteristiche e valori nutrizionali, aspetti relativi alla
commercializzazione, descrizione delle varie tipologie di prodotto commerciale; sistemi e tecniche
di risanamento del latte.
Prof. Giovannico Manca
Firma Allievi
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