Tradicijos ir dabarTis

Šiuolaikinė lietuvių virtuvė

Ši knyga – tai gardžios, originalios virtuvių šefų improvizacijos lietuviškos virtuvės tema. Dobi-lų lapelių salotos, marinuota stinta su kanapių sviestu, žemuogių sriuba, juodųjų serbentų vyne marinuota kiaulienos šoninė su kadagių uogomis, trinta moliūgų sriuba su šaltalankių uogomis vilioja ir norisi, viską metus, tuojau pat pabandyti pasigaminti. Kulinarija tampa menu.

Pagaliau atėjo laikas, kai nebereikia įrodinėti, kad Kijevo kotletas ar šašlykas ne mūsų nacionali-niai patiekalai, o Lietuvos kulinarinio paveldo tradicijos siekia daugiau kaip 600 metų.

Esame sena tauta, o juo tauta senesnė, juo įdomesnė, savotiškesnė yra ir jos virtuvė. Lietuvių vir-tuvėje kvepia senaisiais papročiais, ten pajusite ir kitų šalių virtuvių dvelksmą, valdovų ir didikų prabangą, dvasininkų paprastumą, miestiečių kūrybiškumą, kaimo žmonių lietuviškumą. O kur dar etnografinių – žemaitiškų, aukštaitiškų, suvalkietiškų, dzūkiškų – virtuvių atspalviai...

Miškais, pievomis, ežerais, upėmis, močiučių daržais kvepianti lietuviška virtuvė išsiskiria origi-naliais deriniais, prieskoninių žolelių gausa, įvairiais maisto ruošimo būdais, skonių gama, koky-biškais maisto produktais. Jau XV a. maistas Lietuvoje buvo tokios aukštos kokybės, kad vytinta šernienos filė buvo galima mokėti mokesčius Lietuvos iždui, o medumi buvo imama duoklė ir jis eksportuojamas į Vokietiją ir Angliją. Daugelis dalykų, kurie šiandien mums atrodo įprasti ir pa-prasti, kitose šalyse iki šiol yra sunkiai pasiekiama prabanga.

Lietuva nuo seno garsėjo turtingomis puotomis, išskirtiniu vaišingumu, karališkomis medžioklė-mis ir dosnumu. Istoriniuose šaltiniuose yra užfiksuota, kaip XV a. Venecijos pasiuntiniai, lankęsi pas didįjį kunigaikštį Kazimierą Jogailaitį Trakuose, stebėjosi, kad ten gaminama ir valgoma be-veik kaip pas juos.

Vaizduotė piešia,protas lygina,skonis atrenka,talentas Vykdo.gaston de levis

4

Maisto mados neaplenkdavo Lietuvos valdovų dvarų, o nuo jų stengdavosi neatsilikti ir diduomenė. Iš Italijos atvykusi karalienė Bona Sforca į Vilnių atsivežė italų kilmės virėjų ir vynininkų. 1682 m. Stanisławo Czernieckio (Krokuvos vaivados Jarosławo Lubomirskio asmeninio virėjo) parašytoje knygoje „Compendrium ferculorum, albo zebranie potraw“ galima rasti 22 tortų receptus su migdo-lais, vyšniomis, figomis, datulėmis, pistacijomis, per 15 sriubų su kaparėliais, citrinomis, vynu, gry-bais, 100 patiekalų iš lašišų, vėžių uodegėlių, sraigių, austrių, lydekų, pagardintų gausybe įvairiausių prieskonių – pradedant kvapniuoju šafranu ir baigiant čiobreliais, kmynais, ajerais ar kiškio kopūs-tais. Nacionalinio muziejaus LDK valdovų rūmų išleistoje knygoje „Chronicom Palatii Magnorum Ducum Lithuaniae“ (LDK rūmų kronika) pateiktas 1784–1785 m. Karolio Stanislovo Radvilos nu-rodymu pirktų vynų sąrašas iš Karaliaučiaus ir Liepojos. Jame 27 rūšys vynų iš Amerikos, Anglijos, Kipro, Reino slėnio, Italijos, Ispanijos, Prancūzijos, Burgundijos regiono, Malagos, Egėjo jūros regiono, Madeiros, tarp jų 20 dėžių ir 500 butelių baltojo šampano, 8 dėžės raudonojo šampano ir 500 butelių šampano „l’veil de perdix“. Prabangios vaišės buvo neatskiriama didikų, o vėliau ir Lietuvos bajorų kultūros dalis.

Apie senąją lietuvišką virtuvę galėčiau kalbėti ir rašyti be galo. Ir tenesupyksta gerbiamas skai-tytojas. Labai jau pabodo tas sovietinis mentalitetas mūsų virtuvėse. Didžiuojuosi, kad istorinė lietuvių virtuvė pagaliau deramai įvertinta ir pamažu pelnytai randa savo vietą.

pagarbiaiHenrita kontrauskienė,senosios lietuviškos virtuvės ekspertė

5

Šaltieji patiekalai... 9Ridikėlių salotos su kefyro majonezu 10

Dobilų lapelių salotos 11

Cikorijų salotos su kriaušėmis ir riešutais 12

Bulvių salotos su dobilų žiedais 14

Moliūgų ir obuolių salotos su medumi ir riešutais 15

Žiedinių kopūstų salotos su riešutais 15

Salotos – savojo sodo siūloma vakarienė 16

„Daržo“ salotos 17

Sluoksniuotos salotos 18

Vištienos, burokėlių ir mėlynojo sūrio salotos 21

Duonos salotos 22

Šakninių daržovių ir raugintų kopūstų salotos 23

Vištienos salotos su braškėmis ir aguonų majonezu 24

Braškių ir mėlynių salotos su vištiena ir riešutais 25

Kepenėlių salotos su uogų padažu 26

Silkių, žirnelių ir agurkų salotos 27

Rūkyta silkė su marinuotais kelmučiais 28

Rūkytų skumbrių salotos su mėtų pagardu 30

Kepta žuvis su baltymų ir riešutų kepurėlėmis 31

Obuoliai su silkių ir baravykų įdaru 32

Marinuotos stintos su ridikėliais ir kanapių sviestu 34

Žuvų rutuliukas su skrudinta duona ir salotomis 37

Silkė su obuoliais, razinomis ir riešutais 38

Voveraičių ir žuvies kepsneliai 39

Farširuota lydeka su lašiniais 40

Žuvies sūris 42

Bulvių ir varškės sūris 42

Grybų sūris 43

Daržovių lazdelės su užtepėlėmis 45

Burokėlių krepšeliai su riešutais 46

Kaliaropių „virtiniai“ su įdaru ir saulėgrąžų ūglių padažu 47

Lukštuose įdaryti kiaušiniai 48

Sveikesni daržovių traškučiai 50

Rūkytos antienos užkandėlė su džiovintais obuoliais ir uogomis 51

Juodos duonos sumuštinukai su virtų kiaušinių kremu, ridikėliais, kmynais ir pipirnėmis 52

Skilandžio, burokėlių ir salierų gumbų traškučiai su kastiniu 54

Becukrė daržovių duona 56

Avižinė duona 57

SriuboS... 59Morkų sriuba su lęšiais 60

Duonos sriuba 61

Šviežių rūgštynių sriuba su putpelių kiaušiniais ir žalumynais 62

Dilgėlių sriuba 64

Cukinijų ir moliūgų sriuba 65

Grikių sriuba su žuvimi 66

Sočioji sriuba 67

Troškintų daržovių sriuba 68

Trinta raugintų agurkų sriuba 69

Trinta moliūgų sriuba su šaltalankių uogomis 71

Trinta rūkyto ungurio sriuba 72

Trinta voveraičių sriuba su lietuvišku avių sūriu 74

Trinta džiovintų baravykų sriuba su perlinėmis kruopomis 77

Trinta burokėlių sriuba su mėsos kukulaičiais 78

Kreminė baravykų sriuba su vynu 79

Trinta burokėlių sriuba su varškės sūriu, krapų padažu ir krapų „oru“ 80

Sulos šaltibarščiai 82

Šaltibarščiai su agurklėmis 83

Ledinė braškių sriuba su uogomis ir medumi 85

Žemuogių sriuba 86

Šalta vasaros uogų sriuba 87

Vyšnių sriuba 89

Saldi vasarinių uogų sriuba su leistinukais 90

KarŠtieji patiekalai... 93Viščiukų šlaunelių kepsneliai su žalia plutele 94

Vištienos kepsneliai „lizde“ 97

Vištienos suktinukai su įdaru 99

Anties krūtinėlė su trešnių „muslinu“, obuolių „oru“ ir juodaisiais serbentais 100

Lėtai keptos ančių kulšelės su perlinėmis kruopomis, vyšnių ir vyno padažu 102

Triušienos vyniotinis su vytintu kumpiu ir pupelėmis 104

Triušienos maltiniai su naminiais lakštiniais 107

Elnienos nugarinės kepsnys su bruknėmis ir kriaušėmis 109

„Čičinskai“ 110

Pieninio paršelio vyniotinis su žolelėmis 113

Juodųjų serbentų vyne marinuota kiaulienos šoninė su kadagio uogomis 114

Avienos muštinukai su duona 116

Avies kumpis, keptas žarijų kaitroje 117

Duetas: su raudonuoju vynu troškinta avienos nugarinė ir keptas kumpis su česnakais 118

Virtiniai su avienos ar ėrienos įdaru ir juodųjų serbentų vyno padažu 120

Piene virta menkė su šonine ir pomidorais 123

Troškintas šamas su laukiniais česnakais 124

Kepta lydeka su varške 125

Kepta sterkų filė su žirnelių tyre, vėžių sultinio „oru“, porų pelenais 127

Gruzdintos stintos 130

Kepta skumbrė su spanguolėmis 133

Garinti plekšnių ir cukinijų suktinukai 134

Kepta menkė su burokėliais 137

Kopūstainiai 138

Kepti cukinijų žiedai su perline koše 139

Bulviniai blynai su kastiniu ir lašiša 141

Žemaitiški vasaros didžkukuliai 142

Bulvės duonos padaže 142

Grikiai su daržovėmis ir grybais 143

turinys

6

Šilkinė košė 145

Putpelių kiaušiniai „marškinėliuose“ su smidrais ir sūrio putėsiais 147

Skryliai su vėžių sviestu 148

Virtiniai su grybais, pagardinti sūriu 149

Keptas varškės sūris su daržovėmis 150

Apkepti grybai tarsi iš krosnies 153

Perlinių kruopų blynai 154

Virtų burokėlių blyneliai 155

Sklindžiai su mineraliniu vandeniu 156

Mieliniai sklindžiai su rūkytais ikrais 157

Vištiena įdaryti blyneliai 158

Blyneliai su vasaros uogomis 159

Grikiniai blyneliai, pagardinti šaltalankių sirupu, su medaus ledais 161

Slyvų sklindžiai 163

Pyragas su burokėliais, ožkų sūriu ir kraujiniais vėdarais 164

Pyragėliai su brokoliniais kopūstais 165

Patys gardžiausi anytos kūčių pyragėliai 166

Saldumynai... 169Rūgpienio drebučiai su uogomis 170

Braškės su kiškio kopūstais 171

Vasaros uogų „Korys“ 172

Saldžiarūgštis skanėstas su spanguolėmis 174

Desertas „Gardumėlis“ 177

Kepti obuoliai su vaniliniu padažu 178

Naminis keptų obuolių šerbetas 179

Džiovintų vaisių salotos su daigintais grikiais ir saulėgrąžų „grietinėle“ bei šaltyje džiovintų uogų „pudra“ 180

Įdarytos slyvos 183

Vasaros uogų pyragas su plikytu kremu 184

Pyragas su svarainiais arba cidonijomis 186

Obuolių arba kriaušių biskvitas 188

Obuolių pyragas su saulėgrąžomis 189

Morkų ragaišis 190

Šokoladinė duonos bobelė 192

Šokoladinis šilauogių pyragas 193

Grikinė boba su vaniliniu padažu ir slyvų uogiene 195

Duonos keksas 196

Ruginių miltų meduolis 197

Obuoliniai vamzdeliai 199

Avižiniai sausainiai 200

Sausainėliai „Laipteliai“ 202

Mėlynių kepinukai 203

Mielinės bandelės su juodgrūdėmis 204

Pipirinis varškės tortas 206

Spanguolinio biskvito tortas su uogų sulčių kremu 208

„Pupelinis“ medaus tortas 209

Tortas „Napoleonas“ 210

Įdarytas riešutų tortas 213

Gudobelių uogų saldainiai 214

Juodųjų serbentų saldainiai 214

Spanguolių saldainiai 215

Kepti šeivamedžių žiedynai 216

Moliūgų cukruočiai 217

Morkų saldainiai 217

Gėrimai... 219Šermukšnių arba aronijų gėrimas 220

Mėlynių gėrimas 220

Mėlynių ir mėtų gėrimas 221

Raugintų kopūstų ir morkų sulčių gėrimas 222

Gaivinantis beržų sulos gėrimas 223

Pušų spyglių gėrimas 224

Ypač vitaminingas pušų spyglių ir obuolių glotnutis 225

Žalieji kokteiliai 226

Aviečių ir kefyro kokteilis 228

Tirštas slyvų kokteilis 228

Burokėlių kokteilis 231

Moliūgų kokteilis 232

Riešutų ar sėklų „pienas“ 233

Rauginta beržų sula 234

Džiovintų vaisių gira 234

Maistingoji daigintų kviečių gira 235

Aviečių arbata su medumi 237

Šaltalankių uogų arbata 238

Kadagių uogų gira 238

Gilių kava 239

atSarGų ruošimaS... 241Pikantiškas moliūgų pagardas 242

Kelmučių maltinis 243

Kopūstai su obuoliais ir uogomis 244

„Greita sriuba“ 245

Burokėliai su slyvomis ir medumi 246

Burokėliai su pupelėmis 247

Rauginti moliūgo kubeliai 248

Rauginti grybai 249

Konservuoti rauginti agurkai 250

Marinuoti agurkai su morkomis 250

Marinuoti pomidorai su melisomis 252

Marinuoti rabarbarai 253

Obuoliai su gervuogėmis 254

Marinuoti obuoliai 255

Džiovinti pomidorai 256

Sausai sūdyti pomidorai 256

Skanūs marinuoti grybai 257

Džiovinti agurkai 257

Morkų ir spanguolių gardėsis 258

Putinų uogų drebučiai 258

Raugerškių uogų uogienė 259

Cidonijų uogienė 259

Šermukšnių marmeladas 260

Agrastai su vyšnių lapais 260

Gudobelių uogų tyrė 261

Avietės su juodųjų serbentų lapais 261

Erškėtuogių ir obuolių uogienė 262

Šaltalankių uogų ir erškėtuogių uogienė 262

Slyvienė su kriaušėmis ir aronijomis 263

Putinų uogų sultys 264

Gaivios cidonijų sultys 264

Svarainių sultys 264

Teisingi šaltalankiai 265

Šermukšniai savose sultyse 265

Natūralios raugerškių uogų sultys 265

Pienių medus 266

Aronijų sirupas 266

Putinų uogų sirupas 267

7

Laikai, kai mūsų sodžiai skendo balanų gadynėje, regis, negrįžtamai baigėsi. Pasikeitė ir mūsų mitybos įpročiai. Pastudijavus praėjusio amžiaus lietuvių maitinimosi ypatumus, matyti didelių skirtumų. Nykstant kaimui ir plečiantis miestams, vystantis pramonei, keičiantis santvarkoms, keitėsi ir patiekalai ant mūsų stalo. Užkandžiavimo tradicija buvo išskirtinis dvarų bruožas, kaimo žmonės tokio įpročio neturėjo, bet, ėmus klestėti miesto kultūrai, užkandžiauti arba tiekti maistą kaip nors ypatingai tapo madinga, atsirado iki tol nežinomų maisto derinių.

Šaltieji patiekalai – tai preliudija prieš pagrindinius patiekalus ir vakarienės pradžia, nuo jos priklauso, kokia nuotaika vyraus vakarieniaujant. Svarbu atsižvelgti į sezoniškumą, naudoti kuo daugiau vietinių produktų, žalumynų.

Jei ruošiamas vakarėlis draugams, tiks vien užkandžių stalas. Pradžiuginkite draugus vietinių ūkininkų gaminamais sūriais ir rūkytais gaminiais, nes jie tikrai nenusileidžia skoniu itališkiems ar prancūziškiems.

Atvežtines salotas pakeiskite laukuose ar pamiškėse augančiomis garšvomis, kiaulpienėmis, dilgėlėmis, saldų kremą pagardinkite nasturčių ar žibuoklių žiedais. Vietoj riebių, majonezu gardintų mišrainių paruoškite lengvų salotų, apšlakstykite jas aliejaus ir obuolių acto užpilu.

Ant palangės užsiauginkite prieskoninių augalų: raudonėlių, čiobrelių, mairūnų. Pasėkite burokėlių, saulėgrąžų – turėsite puikių daigelių. Žalumynais ne tik papuošite savo užkandžius, bet ir suteiksite jiems įdomų skonį.

Šaltieji PatieKalaigera pradžia – pusė darbo

‣ salOtOMs:

‣ 200 g ridikėlių

‣ 100 g fermentinio sūrio

‣ 250 g agurkų

‣ 1 stiklinė šviežių žirnelių

‣ 1 virtas kiaušinis

‣ ryšelis petražolių

‣ KeFyrO MajOneZui:

‣ 1 kiaušinio trynys

‣ ¼ stiklinės šaltai spausto aliejaus

‣ 1 stiklinė kefyro

‣ 1 šaukštas garstyčių

10 min.

4 porc.

ridikėlių SalotoS su KeFyrO MajOneZuonos Jurkšienės receptas

1 Pagaminti kefyro majonezą: trynį išsukti, po truputį pilant į jį aliejų. Masei sutirštėjus, įmaišyti kefyrą, garstyčias ir viską gerai išmaišyti.

2 Salotoms daržoves nuvalyti, nuplauti ir nusausinti.

3 Agurkus, virtą kiaušinį ir sūrį supjaustyti kubeliais, ridikėlius – griežinėliais, viską sudėti į dubenį.

4 Ant daržovių suberti žirnelius ir užtaisyti salotas šviežiai pagamintu kefyro majonezu. Papuošti petražolių lapeliais.

šefės patarimai: kefyro majonezą galima pagardinti smulkiai pjaustytais svogūnų laiškais, krapais ar pomidorais. Jei šioms salotoms naudojami savo daržo ridikėliai, verta į salotas įpjaustyti ir labai maistingų jų lapelių.

10 ŠALTIEJI PATIEKALAI

‣ 2 didelės saujos jaunų dobilų lapelių

‣ pora svogūnų laiškų

‣ 3 virti jauni burokėliai

‣ 2 virti kiaušiniai

‣ 1 šaukštas tarkuotų krienų

‣ po žiupsnelį druskos ir maltų juodųjų pipirų

‣ 1 šaukštas šaltai spausto rapsų aliejaus

dobilų lapelių salOtOs

1 Nuplautus ir nusausintus dobilų lapelius be kotelių sumaišyti su pjaustytais svogūnų laiškais, kubeliais pjaustytais burokėliais, kapotais kiaušiniais. Pagardinti krienais, druska, pipirais, užtaisyti aliejumi. Patiekti kaip atskirą patiekalą arba kaip priedą prie mėsos patiekalų.

10 min.

4 porc.

šefės patarimai: šias salotas galima užtaisyti citrinų sultimis ar beržų sula ir prieskoniais. galima paįvairinti liucernų, dobilų arba kitų sėklų daiginiais.

ŠALTIEJI PATIEKALAI 11

‣ 4 žalios cikorijos

‣ 5 kriaušės

‣ 1 šaukštas sviesto

‣ 1 šaukštas rudojo cukraus

‣ 0,5 stiklinės šaltalankių sirupo

‣ 0,5 stiklinės lazdynų riešutų

30 min.

4 porc.

CikoriJų SalotoS Su kriaušėmiS ir rieŠutaisevaldo Žaliuko receptas

1 Cikorijas nuplauti, nusausinti ir išskirstyti lapeliais. Kriaušes nuplauti, nusausinti, nulupti, supjaustyti ketvirčiais ir išpjauti sėklalizdžius, 4 skilteles atidėti tyrei.

2 Įkaitintoje keptuvėje su sviestu apkepinti kriaušes, pabarstyti cukrumi ir dar pakaitinti, kol cukrus ištirps, paruduos ir kriaušės aplips karamele.

3 Kriaušių tyrei atidėtas skilteles išvirti sirupe, atvėsinti, susmulkinti.

4 Prieš tiekiant lėkštėse išdėlioti cikorijų lapelius, tarp jų – kriaušių skilteles, paberti riešutų, šaukšteliu padėlioti kriaušių tyrės ir palašinti šaltalankių sirupo.

šefo patarimai: riešutus galima karamelizuoti: 100 g cukraus ištirpinti 100 ml vandens ir užvirinti. Į 5 min. pakaitintą sirupą suberti riešutus ir, 3–4 min. pavirinus, nukošti. paskleisti juos pergamentiniu popieriumi išklotoje skardoje ir pakepinti 12–15 min. 180 °C orkaitėje.

12 ŠALTIEJI PATIEKALAI

ŠALTIEJI PATIEKALAI 13