1

IZ MLINA......NA MIZO

Mlinarstvo in kulinarika na vzhodnem delu Mestne občine Ljubljana

IZ MLINA …IZ MLINA …IZ MLINA …IZ MLINA …IZ MLINA …

Mlini v dolini Besnice

Mlini v dolini od Panc do

Zavogelj pri Sostrem

Mlini v Breški dolini

(Brezje pri Lipoglavu)

Mlini v dolini med

Podmolnikom in Orlami

… NA MIZO… NA MIZO… NA MIZO… NA MIZO… NA MIZO

Vsakdanji jedilniki

Posebni jedilniki

“Delovne jedi”

“Boljše jedi”

Praznični jedilniki

2

Knjižica je rezultat etnoloških raziskav na območju vzhodnega dela Mestne občineLjubljana, ki so med leti 2002 do 2004 potekale v okviru programa Sožitje med mestomin podeželjem v službi za kmetijstvo in upravne zadeve (Oddelek za gospodarskedejavnosti in turizem, Mestna občina Ljubljana) v sodelovanju z Oddelkom zaetnologijo in kulturno antropologijo na Filozofski fakulteti Univerze v Ljubljani.

Recepte so posredovale: Tončka Končar, Tilka Godec, Alojzija Rojc, Marija Bučar,Marija Skubic, Joži Groznik, Marija Končar, Ivanka Toni in Ana Maren.

Zahvaljujemo se vsem informatorjem, ki so nam dovolili pogledati v njihov načinživljenja.

Izdala: Mestna občina LjubljanaBesedila: Maruška Markovčič, Petra Stefanovič, Petra ŠkodlarUredila: Maruška MarkovčičFotografije: Dokumentacija EiKA, arhiv Službe za kmetijstvo, MOLNaklada: 3000 izvodovOblikovanje: Studio UNOIzdaja: 2004

2

3

KAZALOKAZALOKAZALOKAZALOKAZALO

UVOD

IZ MLINA …Mlini v dolini Besnice

Mlini v dolini od Panc doZavogelj pri Sostrem

Mlini v Breški dolini(Brezje pri Lipoglavu)

Mlini v dolini medPodmolnikom in Orlami

… NA MIZOVsakdanji jedilniki

Posebni jedilniki

“Delovne jedi”“Boljše jedi”

Praznični jedilniki

UVUVUVUVUVODODODODOD

Na vzhodnem delu Mestne občine Ljubljana je vse dokonca 70. let 20. stoletja skoraj vsaka kmetija imelaposejanih več vrst žit, kar je narekovalo razvojmlinarstva in kulinarike. Sadna cesta in razvoj turizmana ljubljanskem podeželju pa sta bila povod zatemeljitejše etnološke raziskave omenjenih področij.Zbranih je bilo precej podatkov, ki pričajo o pestrosti inkulinarični bogatosti tega območja in o tem kaj so ljudježe vse poznali, pa se je tekom let, zaradi različnih vzrokov,pozabilo. Pričujoče raziskave so znova oživile tasvojevrstna znanja in vedenja, njihovim lastnikom padale možnost, da jih uporabijo za svoj nadaljnji razvoj.Je pa odvisno od njih ali bodo uspeli prepoznati poten-ciale zbranega gradiva za oblikovanje nove turističnein kulinarične ponudbe tega območja.

Mlinarstvo je pomembno sooblikovalo podobo kulturnekrajine doline Besnice in Reke ter omogočilo preživetjemarsikateri družini. Mlini so bili kraji za srečanja,pogovore in druženja. Danes so žal prepuščenipropadanju, nekateri pa živijo le še v spominih. Zmlinarstvom je živo in neločljivo povezana tudikulinarika. Na tem območju je pestrost močnatih jedi,od močnika do krompirjevega kruha in potice,presenetljiva. Znanje priprav tovrstnih jedi se jeprenašalo predvsem med generacijami gospodinj. Dovečjih sprememb v prehrani je prišlo šele po drugisvetovni vojni, ko so ljudje pogosteje odhajali v mestoin od tam prinašali drugačne recepte in tiskanekuharice. Z organiziranimi kuharskimi tečaji so na toobmočje zašle recepture gostilniške prehrane in jeditakratne jugoslovanske kuhinje. Velike spremembe staprinesli tudi elektrika in uporaba različnih hladilnihnaprav. Ravno zato so bile raziskave načrtno usmerjenev obdobje do druge svetovne vojne, k ciljni skupinimlinarjev ter prehrani malih, srednjih in velikihkmetov.

K nam prihaja vse več tujih kuhinj, ki nam širijo obzorjeokusov in navad. Z veseljem jih sprejemamo, s tem paprepogosto pozabljamo na pestrost kuhinje slovenskegapodeželja. Zato: povej mi, kaj ješ, in povem ti, kdo si!

444

IZ MLINA …

V vzhodno hribovje Mestne občineLjubljana, ki predstavlja skrajni zahodni delPosavskega hribovja, sta potoka Besnica inReka vrezali dve dolini. Levo in desno odnjiju se dvigujejo grebeni, ki so jih že predveč sto leti naselili ljudje in kjer vztrajajo šedanes.

Potok Besnica izvira na območju pod Malimin Velikim Trebeljevim, vendar izvira nimožno natančno določiti, saj ima povirjehudourniški značaj. Pri Podgradu se izliva vLjubljanico. Dolg je približno 13 kilometrovin ima obsežno povodje, pomembnejšipritoki pa so Zahujka, Pirnik in Stolnik. Vspodnjem toku, skozi naselje Podgrad, jestruga Besnice umetno preurejena.

Potok Reka se oblikuje iz Javorske in PanskeReke in teče proti Podlipoglavu. Najpomem-bnejša pritoka sta Rekar Reka in Breškavoda. Tok potoka Reke je skoraj v celotinaraven ali pa je sonaravno oblikovan. VZavoglju pa se, kot potok Gobovšek, izlije vLjubljanico.

Ljudje so strugi potokov in njunih pritokovže v 18. stoletju preuredili za potrebemlinarstva in žagarstva.

Vse do druge svetovne vojne so se prebivalcivzhodnega dela Mestne občine Ljubljanapreživljali pretežno s kmetijstvom. Pridelo-vali so različne vrste poljščin in vrtnin tersejali različne vrste žit – pšenico, ajdo,ječmen, oves, proso, rž in koruzo, ki so jihnosili mlet v mline na potokih Besnica inReka ter njunih pritokih. Za boljše izko-riščanje vode so mlinarji in žagarji naredilizapornice (zatorn’ce) ali rake. Sprva so bilelesene, pozneje pa so jih zamenjale boljvzdržljive, betonske. Rake so danes sestavnidel kulturne krajine in edini vidni elementv pokrajini, ki priča o nekdanjemizkoriščanju vodnega toka.

Mlini so bili svojevrstna arhitektura, ki jebistveno zaznamovala obe dolini. Bili sosestavni del stanovanjske stavbe ali papovsem ločene, samostojne enoceličnestavbne enote.

V tukajšnjih mlinih so delali noč in dan, vseleto. Več dela je bilo ob žetvi in mlačvi terob večjih praznikih – predvsem božiču inveliki noči –, ko so gospodinje pekle boljšikruh in so za to potrebovale fino belo moko.Mlini so mleli predvsem za okoliške kmete,nekateri pa tudi za ljubljanske trgovce.

Pred drugo svetovno vojno in po njej, do60. let 20. stoletja, so kmetje nosili žito vmlin v platnenih ali rjavih žakljevinastih

IZ

MLIN

A …

4444

Danes je polje ajde prava redkost. Mlinski kamni, danes samevajo pod kozolcem.

55

vrečah na hrbtu z oprtmi (gurtnami), večjekoličine pa so vozili z vozički ali konjskimivpregami, pozimi pa tudi s sanmi. Ker soimeli odrasli na kmetiji vedno veliko dela,so žito v mlin pogosto nosili ali vozili otroci.Nekateri mlinarji so pred drugo svetovnovojno hodili s svojim vozom dvakrat nateden pobirat žito v bolj oddaljene vasi brezmlinov, ga zmleli in naslednji teden peljalinazaj.

Zmleto žito so kmetje dobili nazaj v trehvrečah. V eni je bila lepša, bela moka, v drugislabša, črna, v tretji pa so bili otrobi zaprašiče. Vsak kmet je dobil moko iz svojegažita. Mlinarju se vreče nikoli niso pomešale,saj so bile označene z inicialkami lastnikov,pa tudi sicer je imel mlinar poseben načinzlaganja, po katerem je vedel kdo mu je kajprinesel. Mlinar za opravljeno delo ni prejelplačila, temveč je od vsakega mernika žita,ki so ga kmetje prinesli, skupaj s kalo(odpadom) vzel 10 odstotkov zmletega. Toje bila železna merica, ki je veljala vse do 50.let 20. stoletja.

Mlini so imeli od enega para do največ štiripare mlinskih kamnov najpogostejši pa sobili tisti z dvema. V mlinu je bil po navadivsaj en par t. i. belih mlinskih kamnov, kise je uporabljal za mletje boljše moke izpšenice, ajde ali koruze. Prav tako je imelvsak mlin par t. i. črnih mlinskih kamnov,

na katerih so mleli hrano za prašiče. Belemlinske kamne so mlinarji kupovali naGorenjskem, črne mlinske kamne pa sonekateri dobili iz kamnoloma v Podgradu.Vsak mlin je imel tudi stope, 1,5 metra širokein 4 metre dolge, za izdelovanje kaše inluščenje ajde.

V mlinu so pridobivali več vrst moke:~ ta lepa moka – pšenico so dvakrat

premleli, moka pa je bila za peko belegakruha in pogač

~ ta druga moka ali enotna moka –skupaj so zmešali pšenico, ječmen in rž termleli samo enkrat, kar so uporabljali za pekočrnega kruha

~ ta temna moka – iz ajde in se jeuporabljala za kuhanje ajdovih žgancev.

Moko so prav tako delili na fino – dvakratpremleta, in ostro moko – enkrat premleta.Mlinske kamne in stope so poganjala vodnakolesa. Bila so iz bukovega lesa, saj je lebukev nudila ustrezno okroglino za izdelavokolesa. Vsak par mlinskih kamnov in stopeje poganjalo eno vodno kolo, tako da jeposamezen mlin po navadi imel tri do štirivodna kolesa.

Pozimi je bila v mlinih, ki niso mleli zgolj zakmete, sezona mletja dišav in začimb(poper, cimet, rožiči). Mlini za začimbe sobili manjši in s kamni manjšega premera.

55

Obnovljen mlin Milana Žagarja.Stope.

666

Za mletje začimb in dišav so dobivalitedenska izplačila, najboljši zaslužek pa jeprinašal poper.

V mlinu je kot glavni mlinar vedno delal endružinski član – moški ali ženska –, drugipa so mu pomagali. Večinoma so bilisamouki, znanje pa se je prenašalo iz rodav rod.

Propadanje vodnih mlinov se je začelo preddrugo svetovno vojno. Na propad mlinovje bistveno vplivalo opuščanje sejanja žita.Nekaj mlinov so med drugo vojno celopožgali. Visoka voda po deževju je 1958. letaodnesla kar nekaj zapornic in mlini so ostalibrez pogonske vode, leta1962 pa se je zaradiumetne regulacije količina vode v potokihzmanjšala. Z modernizacijo so vodne mlinezamenjali električni, ki so bili hitrejši in boljpraktični. Vzrok za propad gre pripisati tudizaposlovanju mlajših generacij v mestu, karje prekinilo družinsko tradicijo mletja.

“Zakaj imajo mlinarji veliko otrok?” “Ko so šlipozimi ponoči v mlin, so bili premraženi. Koso stopili v hišo, so naredili ‘’Brr, brr,’’ in se šlipogret k ženi.”

V preteklosti je na potoku Besnica delovaloenajst mlinov in sicer po toku Besnicenavzdol, proti izlivu v Ljubljanico:Šemlikarjev mlin (pr’ Šemlikar), Martinkovmlin (pr’ Martink), Andrejčkov mlin (pr’Andrejčku), Lesnikarjev mlin (pr’ Lesnikar),mlin Pr’ Malnar, Prekov mlin (pr’ Prek),Ižančev mlin (pr’ Ižanc), Tinčkov mlin (pr’Tinčk), Blažev mlin (pr’ Blaž) in Drčarjev mlin(pr’ Drčarju). Na pritoku Zahujka pa jedeloval Potokarjev mlin.

Šemlikarjev mlin je prenehal delovati žepred drugo svetovno vojno. Danes so vidnile še ostanki poslopja. Mlinar je imel izpritoka Besnice po lesenih ceveh na mlinspeljano vodo. Ta je pozimi zmrzovala inljubljanski mesarji so sem prihajali po ledza svoje hladilnice.Martinkov mlin je nehal delovati okoli leta1965. Danes ni več vidnih ostankov.Andrejčkov mlin – V njem je mletjezabeleženo že pred letom 1900, prenehalipa so konec 1967. leta. Stavbo so zaradiširitve ceste 1977. podrli.Lesnikarjev mlin – Po pripovedovanjih najbi bil star okoli 260 let. Z delovanjem jezaključil 1985. leta, ko sta se zaradi starostiin bolezni upokojila zadnja mlinarja. Zidanastavba iz kamna danes še stoji.

Mlini v doliniBesnice

66

Bdje – koš za shranjevanje žita, star okoli 150 let. Pogled na dolino Besnice v zgornjem toku.

77

Pr’ Malnar – Žal ni več vidnih ostankovmlina.Prekov mlin – Imel naj bi hišno številko 1in ljudje so rekli, da je ta hiša “ta narpred vBesn’ci”. Iz tega je izpeljano ime domačijePr’ Prek. Mletje opustijo 1950. leta zaradipomanjkanja žita in zaradi previsokeobvezne oddaje. Danes je spremenjen vbivalno stavbo.Ižančev mlin – Ime je dobil po prvotnihlastnikih, ki so bili z Iga pri Ljubljani, postavilipa naj bi ga že 1893. leta. Prvotni lastniki sopoleg žita mleli tudi poper, cimet in rožiče.Z delovanjem je prenehal 1973. leta, danespa ostanki mlina niso več vidni.Tinčkov mlin je bil v celoti lesen. Polegmlina je delovala še žaga venecijanka. To sookoli leta 1953. zapečatili, ker je bilo pomnenju oblasti v dolini Besnice za potrebeokoliških kmetov preveč žag. Mlin so zaprliokoli 1955. leta.Blažev mlin – Bil je v stavbi, ki je bila nekočlast barona Codellija. Zaradi težav z vodo,ki je tekla po sosedovi posesti, ta pa jo jevsake toliko časa ustavil in zahteval plačilo,je prenehal delovati že v 60. letih.Drčarjev mlin živi samo še v spominu, vnaravi ni več vidnih ostankov.Potokarjev mlin je bil postavljen na pritokZahujka. Med drugo svetovno vojno soimeli lastniki mlin prijavljen kot obrt. Nazačetku je imel dva mlinska kamna, enegaso zaradi davka med vojno odstranili, drugopa je 1980. leta razpadlo.

V dolini od Panc do Zavogelj je v preteklostidelovalo štirinajst mlinov: pr’ Urbinc, pr’Malenskih, pr’ Rekar, Južnikov maln, pr’Dolenc, pr’ Štermet, pr’ reškem rovač, pr’Lojzku, pr’ Malenskih, Andrejčkov mlin, pr’Rifl, pr’ Kodrouc, pr’ Petrič in pr’ Jožefoucu..

Pr’ Urbinc – Po pripovedovanju naj bi mlindeloval že v prvi polovici 19. stoletja. Meddrugo svetovno vojno, 1943. leta, so garazbili Italijani.

Pr’ Malenskih (pr’ Malnsk Angelc) – Stavbanaj bi bila stara več kot sto let. Okrog 1968.leta je mlin prenehal z mletjem. Od staregaMalnskega mlina ni ostalo nič.

Pr’ Rekar (pr’ Rekarju, pr’ Babniku) sta bilipoleg mlina še strojarna in žaga. Z mletjemso prenehali v 70. letih 20. stoletja. Mlin sedanes podira.

Južnikov maln je bil požgan med drugosvetovno vojno in je danes ruševina. V mlinunaj bi mleli tudi za fužinske grofe.

Pr’ Dolenc – V drugi polovici 20. stoletja somleli predvsem začimbe in dišave – poper,

Mlini v dolini odPanc do Zavogeljpri Sostrem

7

Pajkl in bela mlinska kamna v Potokarjevem mlinu.Andrej Alauf odpira zapornice pri Tinčkovem mlinu.

888

cimet, rožiče, muškatni orešek in nageljnovežbice, med vojno za partizane, po njej tudi zadiskont Šmartinka, staro klavnico in pekarnoCenter, iz katere naj bi nekoč osebno prišlizmlet graham moko za Tita.

Pr’ Štermet (pr’ Štrmjt) – Mlin naj bi bil poocenah star dvesto let. Do začetka 60. let 20.stoletja so v njem mleli tudi sol v kopah inzačimbe. Podrli so ga v 70. letih 20. stoletja.

Pr’ reškem kovač – Mlin naj bi postavili okolileta 1840. Sprva je na tem mestu delovalakovačija, pozneje pa so postavili še mlin. Vnjem so meleli začimbe za kmete in za trgovcaŠarabona, za katerega so včasih zmeleli tudido 500 kilogramov popra in cimeta hkrati.Italijani so1942. leta mlin popolnoma požgali.

Pr’ Lojzku (pr’ Lojsk) – Danes se podira.

Pr’ Malenskih (pr’ Malnskih, pr’ MalnskemTončk) – Italijani so mlin 1942. leta požgali.

Andrejčkov mlin (pr’ Malnarji) – Stal naj biže v času Napoleonove okupacije, ko naj bilastnike rešil pred služenjem vojske. Zaradiregulacije vode, ko ostane brez pogonske sile,je prenehal mleti 1962. leta.

Pr’ Rifl (pr’ Riflu) – Ob njem naj bi staližaga in elektrarna, v posebni stavbi pa šekrahlarna. V njej so izdelovali krahlne –šumečo, zelo osvežujočo sladko pijačo, kije bila polnjena v posebne steklenice,zaprte s kroglico, za gostilniško prodajo.Mlin je obratoval do leta 1942, ko je hudoneurje odneslo jez.

Pr’ Kodrouc (mlin in žaga venecijanka) –Mlin naj bi postavili v prvi polovici 19.stoletja. Z mletjem je prenehal 1942. leta.Ostanki mlina niso več vidni; na temmestu pa danes stoji stanovanjska hiša.

Pr’ Petrič (mlin in žaga venecijanka) – Mlinje bil verjetno postavljen v drugi polovici19. stoletja.

Pr’ Jožefoucu, pr’ Jožefouc, pr’ Porent(mlin in žaga venecijanka) – Mlin sopostavili v začetku 19. stoletja, žaga pa najbi bila mlajša. Med drugo svetovno vojnoso mlin obnovili in mu vgradili turbino.Država je 1953. leta lastnikom prepovedalaobratovanje žage, leta 1958 je voda odne-sla jez, zato je takrat dokončno prenehal zmletjem.

Pr’ reškem kovaču so nekoč stala mlinska kolesa. Lojzkov mlin danes.

99

V breški dolini so delovali trije mlini: pr’Šemnikar, pr’ Lukaču in pr’ Malnar.

Pr’ Šemnikar – Na zatrepu poslopja je močprebrati letnico 1721. Mlin so začeli opuščativ 60. letih 20. stoletja.

Pr’ Lukaču (pr’ Lukačeu, Lukačou/Lkačoumaln) – Mlin naj bi postavili že v drugipolovici 19. stoletja. Z mletjem so prenehalipo drugi svetovni vojni.

Pr’ Malnar (pr’ Malnarji) – V njem so melelido požiga leta 1942.

V dolini med Podmolnikom in Orlami jedeloval mlin pr’ Dolinar, spomin pripove-dovalcev pa beleži delovanje še dveh mlinov,o katerih žal ni več nobenih sledov.

Pr’ Dolinar (pr’ Dolinarji) – Mlin sopostavili 1895. leta in ga s poslopjem zaturbino dozidali leta 1942. Z mletjem soprenehali sredi 60. let 20. stoletja.

Mlini vBreški dolini(Brezje pri Lipoglavu)

Mlini v dolini medPodmolnikom inOrlami

Dolinarjev mlin je samostojna enocelična stavba. Pšenično polje na Velikem Lipoglavu.

101010

Na vzhodnem delu Mestne občine Ljubljanaso kmetje v prvi polovici 20. stoletja večinoživil pridelali sami. Sestavine, ki jih doma nisoimeli – sol, sladkor, olje, saharin, manjšekoličine kave, kvas za beli kruh in nekaterezačimbe –, so gospodinje nakupile v Ljubljani,kamor so hodile prodajat jajca, mleko,smetano, orehe, jagode, češnje, gobe inborovnice.

V prvi polovici 20. stoletja so hrano kuhali vkrušnih pečeh. Za kuho so uporabljali lončenelonce, povezane z žico, da se niso prehitrorazbili in jih vročina ni razgnala. Prevladovaleso tudi tako imenovane črne kuhinje zodprtim ognjiščem. Največje spremembe vkuhinji in jedilniku zasledimo v 50. in 60. letih20. stoletja. Izginjanju črne kuhinje po drugisvetovni vojni je sledilo opuščanja različnihposod – burkel, kozic, latvic, lončevine – inpriprav. Odprto ognjišče je zamenjal zidaništedilnik na drva. Le-ta pa kljub pojavu

električnega štedilnika v 70. letih, kljubuječasu in je ob krušni peči še danes nepo-grešljivi del notranje opreme.

Pojav hladilnika v 70. in hladilne skrinje v80. letih je ključni vzrok za spremembojedilnika. Meso je ostalo dalj časa sveže inprešlo je v skoraj vsakodnevno prehrano.Po 1950. letu so se začeli pojavljati kuharskitečaji – prvi tečaj zasledimo že leta 1952 vžupnišču na Prežganju, leta 1958 pa priGaletovih (domačija Črnivec) naVnajnarjih. “Tradicionalne” jedilnike somlade gospodinje spremenile konec 70.let. Z razvojem Sadne ceste v 90. pa se jezačelo tudi dodatno izobraževanje vLjubljani.

Danes je meja med vsakdanjim inprazničnim jedilnikom, skoraj povsemzabrisana.

...NA MIZO

Lončeni modeli danes brez svoje funkcije.

...NA

MIZO

10

Kruh v krušni peči.

1111

Obvezni so bili trije dnevni obroki: zajtrk(fruštek ali kosilo), kosilo (južna) in večerja.Poleti, ko je bilo veliko dela, so imeli šedopoldansko in popoldansko malico. Jediposameznih obrokov so se razlikovale gledena letni čas.

Zajtrk (fruštek ali kosilo) – Najbolj pogostajed za zajtrk so bili bodisi koruzni bodisiajdovi žganci z zeljem. Pogosto so gos-podinje skuhale tudi močnik, prerezankrompir in prežganko. Redko so si privoščilipečena jajca, ki so bila sicer namenjenaprodaji. Pili so toplo ječmenovo oziromaprojino kavo s kruhom.

Dopoldanska malica – Kislo mleko skruhom, v peči pečen krompir v kosih, sadjeali solata – endivija, stročji fižol, kumare aliparadižnik. Kadar kruha ni bilo dovolj, so skislim mlekom jedli žgance ali cesarskipraženec (šmorn).

Kosilo (južna) – Jedli so ga okoli ene urepopoldan. Največkrat so imeli zaroštankrompir – krompir in zelenjava v juhi,zabeljeno s prežganjem –, pečen krompir sčebulo in kislo smetano, krompir v oblicah

– neolupljen krompir so na spodnji straniposolili, dodali kislo mleko, ocvirke in spekliv peči –, obaro (ajmoht), proseno kaša zzeljem (všenat zele), različne vrste kaš, ajdovežgance s krompirjem ali z zeljem, belepšenične ter koruzne žgance, stročji fižol skrompirjem, zabeljen s kislo smetano ali zocvirki, močnik, kruhove cmoke, krompi-rjeve svaljke in koruzno polento.Poleti so jedli različne solate – fižol, peso,kumare, korenje, kolerabo, zelje. Jeseni sogobe, ki jih niso prodali v Ljubljani, pripravilina različne načine – prepražili so jih s čebuloin peteršiljem, jih dodali v juho ali v kuhanoproseno kašo. Iz sveže mešane zelenjave zvrta so pripravljali tudi enolončnice. Najpo-gostejša je bila zmes ali šara. Goveja juha seje po navadi jedla ob nedeljah, vanjo pa sozakuhali zdrobove cmoke, rezance alimočnik.

Večerja – Za večerjo je bil pogosto krompirv oblicah, kislo mleko ali pečena mlečna kašain bel oziroma koruzni močnik, v jesenskemčasu pa tudi kostanj.Pomembna in predvsem spoštovana jed jebil kruh. Tedensko so pekli predvsem črnikruh iz mešane pšenične, koruzne, ajdovein/ali ječmenove moke. Kvas so vse do 60.let pripravljali sami. Hkrati so spekli od petdo deset hlebcev, odvisno od številadružinskih članov. Nekatere gospodinje sopred ali med mesenjem kruha zmolile

Vsakdanjijedilniki

Kruh je rezala mama.

11

Večja družina, več kruha.

12

13

mlin

območje, od koder sokmetje nosili žitov mlin

14

Očenaš za duše v vicah, saj naj bi kruh v pečiprav tako trpel kot one. Nad zamesenimtestom so, preden je vzhajalo in so ga dale vpeč, naredile križ.

Preden so odrezali prvi kos kruha, so seprekrižali. Po navadi sta kruh rezala mamaali oče. Le redko, v družinah, kjer je bilo kruhadovolj, so si kruh lahko odrezali otroci sami.Če je kruh komu padel na tla, ga je pobral,popihal, poljubil in šele nato pojedel. Danesše vedno pogosto pečejo krompirjev kruh,saj je povpraševanje po njem na Sadni cestiizredno veliko.

Sestavni del tedenskega obroka so bile tuditestenine. Gospodinje so delale rezance zav juho in mlince ter bleke.Po drugi svetovni vojni je bil večkrat najedilniku riž, ki so ga kupovali v Ljubljani.Kuhali so mlečni riž, rižoto ali riž s krompi-rjem (zaroštan riž).

Od pijač velja omeniti krhljevko – pijačo,skuhano iz krhljev suhih hrušk in jabolk,ponekod tudi iz sliv. Iz jabolk in hrušk sodelali tudi toukouc – fermentiran mošt inkuhali žganje. Pogosto so pili različne čaje –lipov, bezgov, šipkov, kamilični, iz posušenihborovnic in grozdja. Delali so sok iz bezga ingrozdja ter vino iz črnega grozdja sorteIzabela, s katerim so postregli samo obposebnih priložnostih, ob nedeljah ali obtežjih delih.

“Delovne jedi”

Vse do sredine 70. let so ženske in moški zmanjših kmetij hodili pomagat večjimkmetom (šli so v tabrh), kjer so sadili aliokopavali krompir, želi pšenico, ajdo aliproso, kosili, grabili, pleli … Delavcem sogospodarji vedno dobro postregli, saj jebilo delo izredno naporno. Še posebej radiso se vračali tja, kjer so dobili veliko dobrehrane.

Ob košnji ali žetvi so gospodarice na poljeprinesle zajtrk že ob 5. uri zjutraj. Pri drugihopravilih je bil zajtrk ob 7. uri. Največkratso postregle z ajdovimi žganci in zeljem,toplim mlekom, ječmenovo ali projinokavo.Ob 10. uri je bila dopoldanska malica –kruh in pijača – čaj, toukouc, mošt alikrhljevka.Kosilo je bilo postreženo med 12. in 13.uro. Po navadi je bil na mizi ješprenj ssuhim mesom in krompir, žličniki,zabeljen krompir, zelje s proseno kašo(všenat zele), šara ali tople kumare. V skladuz letnim časom je bila sestavni del obrokatudi solata.Popoldanska malica ob 16 uri je bilapodobna dopoldanski – kruh in pijača.Delo se je pogosto zavleklo do teme inpred odhodom domov so delavcempostregli še z večerjo – mlečno kašo, zabe-ljeno z maslom ali različno pripravljenkrompir.Ob žetvi in mlačvi so gospodarice zakosilo pripravile štruklje, narejene izkvašenega testa, redko vlečenega, zorehovim ali smetanovim nadevom. Zažanjice so pogosto pripravile tudi pohanešnite. Če so si pri hiši to lahko privoščili, so

Posebni jedilniki

Prosena kaše s kislim zeljem – všenat zelje.

15

jim postregli tudi s klobasami, slanino,kuhano šunko, flancati in krofi. Za velikišmaren so želi pšenico in vse do konca 60.let je bilo v navadi, da so gospodarice zažanjice spekle orehov štrukelj.

Septembra so bile na vrsti kopice in metevprosa. Ker so mlatit prišli šele zvečer, jim jebilo postreženo le z večerjo – prosenamlečna kaša zabeljena z maslom. Tudi priličkanju so postregli le z večerjo – koruznikruh, piškoti in potica, čaj, krhljevka, pa tudižganje. Ob žetvi ajde, za vse svete, so žanjicedobile opotičene hlebčke, narejene iz ajdovein bele moke z orehovim nadevom.

Delovni jedilnik se je spremenil v prvipolovici 70. let, ko so delavci (tabršniki) zakosilo dobili obaro, ričet ali ocvrtegapiščanca, za malico pa že salamo, klobasein sir.

“Boljše jedi”

Gre za jedi, ki so jih pripravljali ob nedeljahin praznikih. Pogosto so v peči skuhaliješprenj s suhim mesom ali svinjsko kostjo.Za posebne priložnosti so iz kvašenega testa,le redko pa tudi vlečenega, pripravilištruklje – gospodarjev god, obiski, žetev,mlačev. Nadev je bil iz orehov ali smetane,jajc in popraženih drobtin. Skutinih nisodelali, ker mleka zaradi oddaje ni bilo dovolj.Za boljšo jed so veljale tudi pohane šnite(škofov kruh) in tri(a)jet, palačinke tercesarski praženec.Obrok je bilo lahko tudi ocvrto bezgovocvetje, ob zorenju sliv pa tudi slivovi cmoki.Tudi prosena kaša (ušan) je ponekod veljalaza boljšo jed. Znane so češpljeva, krom-pirjeva, zelnata, repna, mlečna in jabolčnakaša.

V prazničnem času je hiša zadišala popečenih močnatih jedeh. Potica, krofi,flancati, zavitek ali boljši kruh so biliobvezen dodatek prazničnemu jedilniku.Za novo leto, božič, veliko noč, vse svete inžegnanje so vedno pripravili potico (kolač),pečeno v okroglem glinenem modelu brezsredinskega tulca. Če ni bilo dovolj orehov,so v nadev dodali rožičevo moko. Glede naletne čase in priložnosti so se menjavali tudinadevi – metin, iz suhih jabolčnih inhruškovih krhljev, iz svežih jabolk, za pustapa tudi z ocvirki in praženo slanino.Za pusta, veliko noč, novo leto in žegnanjeso pekli flancate in nepolnjene krofe(pohaje). S flancati so postregli tudi zaporoko, za cerkvene praznike pa so peklijabolčni, slivov ali češnjev zavitek.Praznična jed je bil tudi iz boljšega testa inrozin pripravljen šarkelj (šartelj).Za božič in na predvečer svetih treh kraljevše danes pečejo poprtnik. Ime je dobil potem, ker naj bi do svetih treh kraljev počakalna mizi, pokrit s prtom. Večkrat so ga okrasilis testenimi ptički ali kito. Pekli so ga vokroglem pločevinastem modelu. Koščekpoprtnika so morali dobiti vsi člani družinein vse živali na domačiji. Jedli so ga za zajtrkz mlekom.Za godove družinskih članov so pripravljaliorehove štruklje iz kvašenega ali vlečenegatesta, otroci pa so svojim krstnim botromza god nesli vezivko.

Praznični jedilniki

Potica, pečena v krušni peči.

161616

VINSKI KVAS (droži)prosena mokagrozdje

Jeseni so grozdje pustili v posodah, da jezavrelo. Nato so ga odcedili, mošt in prosenomoko pa dva dneva mešali. Gosto maso so zmajhno zajemalko oblikovali v za piškotvelike hlebčke in jih pustili v mentrgi, da sose posušili. Hranili so jih v papirnatih vrečkah.Pred uporabo so jih raztopili v mlačni vodi.Vinski kvas so delali le za črni kruh, ki je bilzaradi vina bolj kiselkastega okusa.

KVAŠENO MLEČNO TESTONavodila za pripravo (natančne količine panajdete pri vsakem receptu posebej).

Mleko malo segrejemo, v njem raztopimomaslo, sladkor in sol ter vmešamo jajca.Posebej pripravimo kvas. Nekaj žlicam mlekadodamo žličko sladkorja, moke in kvas.Postavimo na toplo in pustimo, da trikratnonaraste.Moko segrejemo in vanjo vmešamo vzhajanikvas in pripravljeno mlečno mešanico.

TRAJETkruhrdeče vinosladkormaslo

Rezine belega kruha popečemo, prelijemoz vinom in posujemo s sladkorjem. Če vinanimate, lahko kruh poparite z vodo inzabelite s stopljenim maslom.

CESARSKI PRAŽENEC (šmorn)3 jajca

l mlekamokasolpecilni prašek in prej namočene rozine (poželji)3 dl olja

Jajca, mleko, sol in moko zmešamo vgladko gosto testo, gostejše kakor zapalačinke. V segreto olje vlijemo vso maso.Počasi mešamo, da se vsa masa enako-merno zapeče. Pražimo jo toliko časa,dokler se ne začne drobiti. Postrežemo ssladkorjem, čežano, marmelado alikompotom.

RECEPTI

Z žico povezani modeli, da so dlje časa zdržali.

161616

Tradicionalen model za vezivko.

1717

POHANE ŠNITE3 jajcasolsladkorbeli kruh5 žlic mlekaolje za cvrtje

Penasto vmešamo jajca, sol, sladkor inmleko. Kruh narežemo na rezine, debele1 centimeter in jih z obeh strani pomočimov jajčno mešanico. Olje močno segrejemoin v njem cvremo kose kruha, dokler nedobijo zlate barve. Postrežemo s sladkorjem.

KROMPIRJEV KRUHZa manjše količine:1 kg moke10 do 15 dkg krompirja4 dkg kvasa1 l vodesol

Za večje količine10 kg moke4 kg krompirja4 do 5 kock kvasa1 l kislega mlekavoda po potrebipest soli

dl olja

Moko presejemo in posolimo. Krompirolupimo in skuhamo v nesoljeni vodi. Ko jekuhan, vodo odlijemo in pustimo, da seohladi, nato ga z malo mlačne vodepretlačimo. Pretlačenega precedimo, daodstranimo morebitne večje koščke. Vodo,v kateri se je kuhal krompir, zmešamo zmoko in kislim mlekom. Nazadnje dodamokvas. Mešanico zgnetemo in pustimovzhajati približno tri četrt ure, nato še enkratpregnetemo in oblikujemo v hlebčke. Če jekruh premalo vzhajan, postane zbit in medpeko razpoka (postane butast), če je vzhajanpreveč pa postane nizek, ker po peki upade(je prehejan). Kruh pečemo v pečici(približno 200 °C) ali pa eno uro v krušnipeči.

AJDOVI ŽGANCI1 kg ajdove mokesolvoda – najmanj 1l1 dl prosene kaše/2 srednje velika krompirja

Slano vodo zavremo in vanjo stresemoajdovo moko. Pustimo, da 10 minut počasivre. Moko na nekaj koncih predremo ali pajo razdelimo s kuhalnico, da na površjepride voda. Pustimo vreti še 10 minut.Odvečno vodo odlijemo v skodelico inzmes zmešamo. Po potrebi, če je zmespresuha, dodamo vodo. Pazimo, da zmesni premokra. Na koncu jo z vilico šerazdrobimo in zabelimo z ocvirki. Medmešanjem lahko dodamo mast, da se mokalepše premeša.

1717

Vezivko se okrasi in namaže z jajcem.

18

AJDOVI ŽGANCI S PROSENO KAŠOV slani vodi skuhamo proseno kašo. Ko je žeskoraj skuhana, dodamo ajdovo moko in sle-dimo prej zapisanemu receptu.

AJDOVI ŽGANCI S KROMPIRJEMKrompir narežemo na čim tanjše lističe in gaskuhamo v slani vodi. Preden je popolnomakuhan, dodamo ajdovo moko in sledimo prejzapisanemu receptu.

MOČNIK1 do 2 jajci

kg moke1 l mlekasolsladkor

Jajci stepemo, dodamo moko in po potrebivodo. Pazimo, da testo ni preveč mokasto.Nastalo testo zdrobimo med dlanmi (su-kamo), da dobimo srednje velike koščke(štrukeljce). Zavremo slano vodo in v njejštrukeljce skuhamo do mehkega. Odstavimo,vendar vode ne odlijemo, temveč dodamomalo mrzle, da se jed razpusti. Dolijemomleko in zmešamo. Postrežemo s sladkorjem.

KAŠEMLEČNA KAŠA1l mleka

kg prosene kašesolmaslosladkor

Surovo proseno kašo vmešamo v soljenomleko, ki smo mu dodali maslo. Kuhamo domehkega. Preden postrežemo, dodamosladkor. Med kuhanjem lahko dodamo suheslive.

JABOLČNA KAŠA1 l vode

kg prosene kašesoljabolkacimetmaslosladkor

Jabolka narežemo na kocke in skuhamo vmalo soljeni vodi. Dodamo cimet in maslo.Ko so jabolka delno kuhana, dodamoproseno kašo in skuhamo do mehkega.Zabelimo z maslom in sladkamo po okusu.

KROMPIRJEVA KAŠA2 velika krompirja

kg prosene kašesolvoda – najmanj 1 locvirki

Krompir olupimo, narežemo na kose inskuhamo v slani vodi. Ko je skuhan, gazmečkamo in zakuhamo proseno kašo.Zmes mora biti precej gosta, če pa jepregosta, dodamo vodo. Ko je kaša skuha-na, vse skupaj zabelimo z ocvirki.

VŠENAT ZELJE kg prosene kaše

1 kg kislega zelja(kaša in zelje morata biti v razmerju 1 : 2)solvodaocvirki, mast

Zelje operemo, stresemo v posodo indodamo oprano proseno kašo. Zalijemo zvodo, da pokrijemo sestavine. Po potrebi

18

19

med kuhanjem vodo dodajamo. Jed morabiti gosta. Na koncu zabelimo z ocvirki,lahko pa tudi dodamo suho meso, narezanona koščke. Na enak način lahko pripravimotudi repino kašo, le da namesto kislega zeljauporabimo kislo repo.

ŽLIČNIKI1 jajcemokasol1 sladka smetana

V skodeli zmešamo smetano, jajce, mokoin malo soli. Naredimo voljno, a ne prevečtekočo zmes. Z žlico zajemamo pripravljenozmes in nastale žličnike, enega za drugim,damo kuhat v slan krop. Poberemo jih izvode, zabelimo s svinjsko mastjo inpostrežemo s solato.

OREHOVI ŠTRUKLJI IZKVAŠENEGA TESTA1 kg moke4 rumenjaki2 jajci

l mlekasol (1 žlica na 5 litrov vode)sladkor4 dkg kvasa

Nadev: l sladke smetane

2 jajcidrobtine

kg mletih orehovsladkor1 vanilin sladkormaslo

Pripravimo kvašeno testo in ga pustimo, davzhaja. Po 20 minutah ga ponovnopregnetemo in na tanko razvaljamo. Tankoga namažemo z nadevom, zvijemo v zvitek,ki pa ne sme biti predebel. S krožnikom ganarežemo na 10 do 20 cm dolge koščke, kijih po potrebi še dodatno stisnemo, danadev ne uhaja. Uhajanje preprečimo tuditako, da konce namažemo z beljakom.Kuhamo jih počasi v slanem kropu približno20 minut. Kuhane poberemo iz vode inzabelimo z maslom, drobtinami insladkorjem.

Orehove štruklje lahko tudi spečemo vpečici. Naredimo manjše štrukeljce,premera 3 do 4 cm, razporedimo po pekačuin spečemo na temperaturi 180 do 200 °C.Če želimo, jih lahko posušimo. Preduporabo jih poparimo z vodo ali rdečimvinom, odlijemo odvečno tekočino,pokrijemo in pustimo, da se omehčajo invzhajajo, zabelimo z maslom in drobtinam.Postrežemo jih s solato.

KROFI80 dkg moke6 rumenjakov1 ali 2 smetani0,3 dl rumasok ene pomaranče5 dkg kvasasololje za cvrtje

Pripravimo kvašeno testo in ga pustimo, davzhaja. Vzhajano testo razvaljamo in zmodelom izrežemo kroge. Pustimo jih natoplem, da ponovno vzhajajo, vendar nepreveč, da se pri cvrenju ne bodo pre-obračali. Segrejemo olje, vendar ne preveč,

19

20

da krofi ne potonejo, in ne premalo, da se nebi napili maščobe. Med cvrenjem jihobrnemo in zlato rumeno zapečemo na obehstraneh.

POPRTNIK1 kg moke

margarine ali masla8 rumenjakovsladkor po okusuščepec sol

l mleka (toliko, da testo lepo zamesimo)5 dkg kvasa

Iz sestavin pripravimo kvašeno testo, ki gadamo v model, pokrijemo in damo na toplo,da vzhaja. Ko naraste, ga damo v ogretopečico in pečemo 1 uro na 180 do 200 °C.

POTICA1 kg moke14 dkg olja2 jušni žlici sladkorjanastrgana lupina ene limonerum ali češnjevo žganje10 rumenjakov5 dkg kvasa

l mleka1 čajna žlička soli

Nadev:75 dkg mletih orehovvroče mleko1 sladka smetanamed (po občutku)sladkor (po občutku)cimetrumnastrgana lupina ene limone1 žlička kavesneg iz 5 beljakovrozine po želji

Kvašeno testo pustimo vzhajati tri četrt urein ga razvaljamo. Ko testo vzhaja,pripravimo nadev. Če uporabimo rozine,jih pripravimo že en dan prej, da se dobronapnejo v vodi in rumu. Zmlete orehezmešamo s sladkorjem, dodamo cimet inrum, po okusu dodamo tudi malo meduin sladko smetano. Vse skupaj prelijemo zmlačnim mlekom. Mleko ne sme bitiprevroče, da orehi ne spustijo maščobe.Nastati mora gosta masa, primerna zamazanje.Vzhajano testo razvaljamo na pol prstadebelo, premažemo z nadevom in šedodatno potresemo s suhimi zmletimiorehi. Testo zvijemo, damo v z maslomnamazan model, prebodemo (prebucne-mo), da spusti zrak, in pazimo, da koncelepo zapremo (da nadev ne teče ven).Pustimo vzhajati eno uro na toplem,prebodemo še enkrat, da se skorja medpečenjem ne bo dvigala. Premažemo sstepenim jajcem in damo peč v pečico zaeno uro na 180 do 200 °C.

NADEVI ZA POTICO:

ROŽIČEVAPol kilograma rožičev zmeljemo in jihdamo v toplo mleko, dodamo kislo smeta-no, en vanilin sladkor in sladkor po okusu.

aliPol kilograma zmletih rožičev, 1 dl smeta-ne, 2 dl mleka, eno jajce, sladkor po okusu,en vanilin sladkor, dl ruma. Rožičepoparimo z mešanico tople smetane inmleka ter dodamo ostale sestavine.Nadevu lahko dodamo dušena jabolka.

20

21

PEHTRANOVA(Testo za pehtranovo potico razvaljamo naprst debelo.)

Kisla smetana, jajce, skuta, sladkor, maloruma. Vse sestavine zmešamo in z nadevomnamažemo testo. Posujemo ga z zdro-bljenim zmrznjenim ali na drobnonarezanim svežim pehtranom.

aliZa dve potici 1– 2 dl kisle smetane, 30 dkgskute (lahko manj), 2 jajci, sladkor pookusu, lahko 1 vanilin sladkor in malo ruma.Na koncu potresemo še pehtran, vendarne preveč.

ŠPEHOVKAPrekajeno, na koščke narezano slanino,potresemo po testu.

aliTestu za kruh dodamo kakšno jajce in malosladkorja. Premažemo z ocvirki inpotresemo s koščki kuhane svinjske glave.

OCVIRKOVKATesto za kruh premažemo z debelimiocvirki.

aliTesto namažemo z ocvirki in malo prepra-žene čebule. Lahko dodamo še koščkedomače klobase.

KOSTANJEVOlupimo kostanj in ga en dan sušimo napeči. Posušen kostanj zmeljemo inpripravimo nadev kot za orehovo potičevje

– zavremo kostanj v mleku, dodamo maslo,sladkor in malo limone.

ali za dve potici: l sladke smetane, 3 jajca, sladkor po

okusu, rum. Zmešamo in polijemo porazvaljanem testu. Mešanice mora bitiprecej, sicer je potica suha. 1 kg ali 1 kgkostanja malo skuhamo – pustimo vreti 5minut – in zmeljemo v mlinčku. Suhegaposujemo.

S SUHIMI KRHLJISuhe krhlje na deski stolčemo s kladivom,prelijemo z mlekom, dodamo nastrganolimonino lupinico.

ali1kg suhih hrušk in l sladke smetane. Suhehruške drobno zdrobimo – narežemo znožem in nato še zdrobimo s prsti – natonamočimo v mleko in pustimo čez noč. Vmešanico dodamo sladko smetano, krušnedrobtine in sladkor po okusu.

METINARazvaljano testo premažemo z maslom,jajcem, drobtinami in sesekljano meto.

aliPribližno 2 dl sladke smetane lahkoskuhamo s 6 dkg masla. Raztopljeno masonamažemo po razvaljanem testu in natopotresemo z meto (malo, ker je drugačepremočno).

ali1-2 dl kisle smetane, 30 dkg skute (lahkomanj), 2 jajci, sladkor po okusu, lahko 1vanilin sladkor in malo ruma. Na koncupotresemo še meto, vendar ne preveč.

21

22

KLOCNBROT (sadna potica, ki so jopripravljali samo za božič).Kostanj, skuhane suhe hruške brez pečk, fige,rožičeva moka, ajdova moka, maslo,smetana.

ČEBULOVA IN METINA POTICAKadar jim je pri peki kruha ostalo testo, sole-tega razvaljali in ga nadevali s smetano, kiso jo prevreli in vanjo narezali čebulo. Izkruhovega testa so delali tudi metino potico.Testo so premazali s prepraženo smetano terjo posuli z meto.

aliTesto za potico so potresli s čebulo, popra-ženo na maslu.

MEDENA POTICALitru meda, ki ga segrejemo, da je bolj tekoč,dodamo pol kilograma drobtin, da se medzgosti. Dodamo še vanilin sladkor.

JABOLČNA POTICAKrušno testo razvaljamo in nanj naribamojabolka, tako da sok jabolk ostane v potici.Jabolčna potica mora biti dovolj sočna.Dodamo sladkor, cimet in vanilin sladkor. Kjabolkom v potico lahko dodamo skuto.

aliNa maslu prepražimo drobtine, zmešamo skislo smetano in dodamo mleko. Zmespremažemo po razvaljanem krušnem testuin nanj naribamo še jabolka.

POTICA Z NADEVOM MELISE1– 2 dl kisle smetane, 30 dkg skute (lahkomanj), 2 jajci, sladkor po okusu, lahko 1vanilin sladkor in malo ruma. Na koncupotresemo še meliso, vendar ne preveč.

POTICA Z NADEVOM IZ ROZINDan prej rozine poparimo z vodo in jih čeznoč pustimo namočene v rumu. Zmešamojajce, sladkor in smetano ter dodamorozine. Mešanico namažemo na testo, kinaj bo na debelo razvaljano (0,5 cm).

VEZIVKA1 kg moke5 dkg kvasa12 dkg masla ali margarine6 jajc

l mlekarum po okusu1 vanilin sladkorsladkor po okusu

Iz moke, mleka, jajc, soli, sladkorja in maslazamesimo sladko mlečno testo. Damo gav model, da vzhaja. Medtem pripravimookraske iz testa: ptičke in trakove. Predenvezivko okrasimo, jo premažemo z žvrklja-nim jajcem, damo nanjo okraske inpremažemo z jajcem. Pečemo jo v pečicieno uro na 200 °C. Pečeno vezivko, še pre-den jo stresemo iz modela, premažemo sstopljeno margarino, s čimer bomodosegli, da bo vezivka imela lepšo skorjo.Spečemo jo v posebnem podolgovatemlončenem modelu z reliefom na spodnjistrani.

22

23

CIP - Kataložni zapis o publikacijiNarodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana

664.71(497.4-19)(091)641/642(497.4-19)(091)

MARKOVČIČ, Maruška Iz mlina — na mizo : mlinarstvo in kulinarika na vzhodnem deluMestne občine Ljubljana / [besedila Maruška Markovčič, PetraStefanovič, Petra Škodlar ; recepte so posredovale Tončka Končar,Tilka Godec in Alojzija Rojc ; fotografije dokumentacija EiKA,arhiv Službe za kmetijstvo, MOL]. - Ljubljana : Mestna občina, 2004

ISBN 961-6449-07-91. Gl. stv. nasl. 2. Stefanovič, Petra 3. Škodlar, Petra222435584

23

24