Jakostní markery strojně odděleného masa

Jakostní markery strojně odděleného masa

Ivana Červinková

Bakalářská práce 2011

ABSTRAKT

V této bakalářské práci se zabývám charakteristikou a sloţením různých druhů mas, tech-

nologií, vlastnostmi a získáváním Strojně odděleného masa (dále SOM). V praktické části

popisuji výsledky laboratorních vzorků, které Státní zemědělská potravinářská inspekce

odebrala pro kontrolu SOM a metodu jeho stanovení. Kontrolou masných výrobků

v obchodní síti Státní zemědělská potravinářská inspekce prokázala, ţe se SOM do někte-

rých masných výrobků přidává záměrně, jako náhraţka za kvalitní maso. Státní zemědělská

potravinářská inspekce se problematikou průkazu SOM zabývá krátkou dobu, ale v rámci

své kompetence, podle zjištěných nevyhovujících vzorků, se bude touto problematikou

zabývat i nadále. SZPI bude kontrolovat provozovatele potravinářských podniků, aby ne-

docházelo ke klamání spotřebitele a porušování jakosti tepelně opracovaných masných

výrobků.

Klíčová slova: SOM, vyhláška, zákon, maso, SZPI

ABSTRACT

The bachelor thesis deals with the characteristics and the composition of various types of

meat, the technology , the properties and the production of machine separated meat /SOM/.

In the practical part there are the results of laboratory samples which were taken by Czech

Agriculture and Food Inspection Authority for SOM checking up and the method of its

determination. The Czech Agriculture and Food Inspection Authority proved by controlled

of meat products diaclasia adding SOM to some products as substitute for high - quality

meat. The Czech Agriculture and Food Inspection Authority deal with detection of SOM a

short time but that will be deal according possitive nonconforming samples in terms of its

jurisdiction. The CAFIA will be check food business operators to avoid misleading consu-

mers and violation of quality heat-treated meat products.

Key words: SOM, notice, law, meat, CAFIA

Ráda bych tímto poděkovala doc. Ing. Janu Hraběti, Ph.D. za odborné vedení při zpracová-

ní této bakalářské práce, za rady a připomínky. Stejně tak bych chtěla poděkovat kolegům

v práci a své rodině při podpoře ve studiu.

Prohlašuji, ţe odevzdaná verze bakalářské/diplomové práce a verze elektronická nahraná

do IS/STAG jsou totoţné.

OBSAH

ÚVOD .................................................................................................................................. 10

I TEORETICKÁ ČÁST ............................................................................................. 12

1 POHLED DO HISTORIE ....................................................................................... 13

1.1 VÝROBA DNES ...................................................................................................... 13

1.2 VŠEOBECNĚ O MASE ............................................................................................. 13

1.2.1 Sloţení a vlastnosti masa jatečných zvířat ................................................... 14

1.2.2 Sloţení a vlastnosti drůbeţího masa ............................................................ 16

1.2.2.1 Význam a přednosti drůbeţího masa ................................................... 17

2 TŘÍDĚNÍ VÝROBNÍCH MAS ............................................................................... 18

2.1 VÝROBNÍ DRUHY MAS .......................................................................................... 18

2.2 SEPAROVANÁ MASA ............................................................................................. 18

2.2.1 Technologie zpracování ............................................................................... 18

2.2.2 Sloţení a vlastnosti strojně odděleného masa .............................................. 20

2.2.3 Mikrobiální vlastnosti strojně odděleného masa .......................................... 22

2.2.4 Pouţití strojně odděleného masa .................................................................. 23

2.3 DRŮBEŢÍ STROJNĚ ODDĚLENÉ MASO ..................................................................... 24

2.3.1 Chemické sloţení strojně odděleného drůbeţího masa ................................ 24

2.4 RYBÍ STROJNĚ ODDĚLENÉ MASO ........................................................................... 26

2.4.1 Sloţení a vlastnosti sladkovodních ryb ........................................................ 26

2.4.2 Mechanicky separované rybí maso............................................................... 27

3 ZPRACOVÁNÍ MASA ............................................................................................ 28

3.1 MASNÉ POLOTOVARY ........................................................................................... 28

4 ZPRACOVÁNÍ DRŮBEŽÍHO MASA ................................................................... 30

4.1 POLOTOVARY NA BÁZI MĚLNĚNÉHO MASA ........................................................... 30

4.2 MASNÉ TEPELNĚ OPRACOVANÉ VÝROBKY ............................................................ 30

5 MASNÉ VÝROBKY ................................................................................................ 31

5.1 STRUKTURA MASNÝCH VÝROBKŮ ......................................................................... 31

5.2 POSUZOVÁNÍ KVALITY MASNÝCH VÝROBKŮ ......................................................... 31

6 LEGISLATIVA ........................................................................................................ 33

II PRAKTICKÁ ČÁST ................................................................................................ 35

7 KONTROLA STROJNĚ ODDĚLENÉHO MASA ............................................... 36

7.1 ÚVOD ................................................................................................................... 36

7.2 LEGISLATIVA ........................................................................................................ 36

7.3 KONTROLA A ODBĚR VZORKŮ .............................................................................. 37

7.4 PRŮKAZ STROJNĚ ODDĚLENÉHO MASA ................................................................. 39

7.4.1 Histologická technika ................................................................................... 39

8 METODY STANOVENÍ STROJNĚ ODDĚLENÉHO MASA ........................... 45

ZÁVĚR ............................................................................................................................... 51

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY .............................................................................. 52

SEZNAM POUŽITÝCH SYMBOLŮ A ZKRATEK ..................................................... 54

SEZNAM TABULEK ........................................................................................................ 55

SEZNAM OBRÁZKŮ ....................................................................................................... 56

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 10

ÚVOD

Jednou z diskutovaných ingrediencí masných výrobků je tzv. drůbeţí separát čili strojně

oddělené maso, které se ve velkém začalo pouţívat od poloviny 90. let 20. století. Co to je

separované maso? Jedná se o sloţky masa, kůţí a kostí jatečně opracovaných těl drůbeţe,

které vznikají po oddělení kvalitního masa.

Pojem strojně oddělené maso, je definován ve vyhlášce č. 375 ze dne 30. října 2003, kterou

se provádějí některá ustanovení zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně ně-

kterých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů, a o veteri-

nárních poţadavcích na ţivočišné produkty, se pod pojmem „maso strojně oddělené“ ro-

zumí maso určené k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků, získané strojním od-

dělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech, s výjimkou kostí ze zmraze-

ného masa, kostí hlavy, kostí končetin pod zápěstními a zánártními klouby, kostí skotu,

ovcí a koz, ocasních obratlů prasat, běháků drůbeţe a ocasních obratlů králíků, jakoţ i kůţe

z krku drůbeţe, na zařízeních, na nichţ dochází k nadrcení kostí a porušení buněčné struk-

tury masa [1].

Produktem je masová pasta obsahující veškeré měkké části. Strojně oddělené maso (dále

SOM) obecně má různou kvalitu podle obsahu bílkovin, obsahu vápníku a dalších látek a

podle způsobu oddělování [2].

Technologie výroby strojně odděleného masa vznikla na základě potřeby sníţení masového

odpadu, který zůstával při zpracování masa. Tato technologie umoţňuje dokonalé zpraco-

vání a oddělení masa od kostí zejména u drůbeţího, rybího a vepřového masa.

Zánikem ČSN, podnikových norem, které uváděly pro výrobce masných výrobků pro

všechny jednotné sloţení surovin pouţitých k výrobě masných výrobků, došlo k tomu, ţe

výrobce má moţnost do svého výrobku tzv. přidávat cokoliv. Pouze vyhláška č. 326/2001,

v platném znění, uvádí výrobky, u kterých můţe být SOM pouţito k výrobě masných vý-

robků a kde naopak se nesmí pouţívat.

Podle způsobu oddělování vzniká SOM dvojího druhu. Menší část pochází z tzv. měkkého

oddělování (někdy se tomu říká dvou nebo tří milimetrové maso). Pevnější části, kosti a

chrupavky jsou deformované jen minimálně a produkt má podobný charakter jako běţné

mleté maso. Pouţívá se v masném i drůbeţářském průmyslu do „klasických" výrobků typu

sekaná, hamburgery nebo nugety. Při tvrdém oddělování jiţ dochází k drcení kostí a prak-

ticky protlačování měkkých tkání přes síto a současné separaci kosterní drtě. Z tvrdého


strojního oddělování se získá velmi jemná masová pasta sloţená z částic menších neţ 1

mm, která jde dále v chladicím řetězci na další zpracování na uzenářské výrobky, nebo se

zamrazí a celé bloky jsou pak surovinou většinou pro masnou výrobu [2].

Při sledování kvalitativních rozdílů v případech, které jsou jinak právně rozlišeny, byly

hledány různé způsoby hodnocení strojově odděleného masa, ale v mnoha hlediscích byly

určité znaky nerozlišitelné [3].


I. TEORETICKÁ ČÁST


1 POHLED DO HISTORIE

Tradice poráţení a zpracování masa je prastará. Maso má vliv na vitalitu, sílu a bojovnost,

to tušili lidé jiţ od pravěku. Opatřováním a zpracováním masa se zprvu zabývaly celé

kmeny a rody. Později pro tuto činnost byly vybírání jen ty nejzkušenější a nejbohatší

z nich. Ve středověku se začala formovat a oddělovat řemesla a vznikl i nový obor – řez-

ník. Řeznickému provozu slouţily masné krámy a řezníci z nich odváděli králi daně. Řez-

níci v průběhu staletí prosluli nejen zručností a silou, ale i statečností, proto jim byla udě-

lena celá řada privilegií. Spotřeba masa vedla v devatenáctém století k rozvoji jatečnictví.

Vzrůstaly nároky na zdravotnictví a hygienické podmínky. Proto byly jatky a dobytčí trhy

přemísťovány na okraj měst a do blízkosti vodních toků. Zaváděly se kontroly a jednotná

zdravotní prohlídka masa. Byl vybudován jateční řád a vybudovány policejní poráţky pro

zvířata podezřelá z nemocí. K jatkám přibyly trţnice a rozvíjel se obchod s masem i jateč-

ními produkty. Další zpracování masa, výroba a uzení byly vyhrazeny jen vybraným řezní-

kům a uzenářům. Ti získávali další práva, zlepšovali své technologické postupy a zdokona-

lovali svá zařízení. Od jateční masné produkce se oddělila výroba uzenářských výrobků a

dospěla ke specializaci [3].

1.1 Výroba dnes

Dnes se maso produkuje formou průmyslové velkovýroby. Spotřebitel je nakupuje dokona-

le opracované a připravené k tepelné úpravě. Spotřebitel uţ neví, co předcházelo vzniku

jakoby vysoustruhované kotlety nebo malebně tvarované a naaranţované svíčkové. Nezná

proces zrodu masné suroviny, neokusil práci s masem. Přesto se najde především mimo

města nemálo těch, kteří udrţují tradici svépomocného samozásobení, mají své malochovy

hospodářských zvířat a není jim cizí znalost postupů zpracování masa [3].

1.2 Všeobecně o mase

Nejoblíbenějším a nejrozšířenějším druhem masa u nás je po mase vepřovém a hovězím,

maso drůbeţí. Jedno jako druhé je chutné, lze je pouţít na mnoho způsobů. V poslední

době je vepřové a hovězí maso vytlačováno masem drůbeţím, které je levnější. Maso patří

k nejdůleţitějším potravinám nutným k výţivě lidí. Jeho spotřeba bývá někdy pokládána i

za ukazatele celkové ţivotní úrovně obyvatelstva. Maso je dobře stravitelnou a vydatnou


potravinou s dobře sytícím účinkem. Skládá ze svalových vláken, vazivových a tukových

tkání. Bílkoviny obsaţené ve svalech jsou plnohodnotné a tudíţ pro výţivu důleţité. Kvali-

tu masa ovlivňuje mnoho faktorů, mezi které patří výţiva zvířete, jeho věk, pohlaví, zdra-

votní stav a ţivotní podmínky zvířete za jeho ţivota. Dále je kvalita ovlivněna způsobem

jeho usmrcení, druhem masa, skladováním a opracováním [4].

1.2.1 Složení a vlastnosti masa jatečných zvířat

Chemickým sloţením patří maso jatečných zvířat k nejsloţitějším potravinám. Závisí na

druhu zvířete, na topografii svalové tkáně a na souborech vnitřních a vnějších faktorů. Zá-

kladní sloţení čisté svaloviny jatečných zvířat lze charakterizovat takto: 70 - 75% vody, 18

-22% bílkovin, 2 – 3% tuku (lipidů), 1 – 1,5% minerálních látek, 0,9 – 1% extraktivních

bezdusíkatých látek a 1,7% dusíkatých látek.

Voda – nejvíce zastoupená sloţka masa, má velký význam z hlediska fyzikálních,

technologických a organoleptických vlastností masa. Její podíl je závislý na obsahu

bílkovin a tuků v mase. Udává se, ţe 70% veškeré vody v mase je v myofibrilách,

20% v sarkoplasmě a 10% v extracelulárním prostoru. Způsob vázání vody v mase

ovlivňuje jeho významnou technologickou vlastnost, vaznost, čímţ se rozumí

schopnost masa vázat vodu v něm přirozeně obsaţenou, případně i přidávanou

v průběhu zpracování. Voda volně vytékající z masa se označuje jako voda volná

[17].

Z hlediska výrobní praxe rozeznáváme výrobní masa:

- s velmi dobrou vazností vody, např. kosterní svalovina skotu, maso ploché plece a

kliţky býků a krav

- s průměrnou vazností vody, např. maso hovězích hlav, libové vepřové maso a maso

z vepřových líček

- s nízkou vazností vody, např. výrobní maso bez kůţe, hovězí hrudí, ořez vepřových

kýt, maso krvavých ořezů, hladké svalstvo, maso s větším obsahem tuku, laloky a

svalstvo srdcí

- s velmi nízkou vazností vody, např. vepřové výrobní maso s kůţí, vepřové kůţe a

vepřové ţaludky [16].


Na schopnost masa vázat vodu a udrţet vodu má vliv teplota masa, hodnota pH masa a

mnoţství vápníku uvolňovaného ze sarkoplasmatického retikula svalových vláken.

Převaţující vliv některého z uvedených faktorů způsobuje rozdíly v jakosti masa. Mini-

mální schopnost masa vázat vodu má bledé, měkké, vodnaté maso, označené podle anglic-

ké terminologie „PSE maso“, jehoţ hodnota pH do 60 minut po poráţce zvířete nepřesahu-

je 5,7, naopak se blíţí aţ k 5,4. Na druhou stranu vysokou schopnost vázat vodu má tzv.

tmavé, suché a tuhé maso, označené podle anglické terminologie „DFD maso“, jehoţ hod-

nota pH do 60 minut po smrti převyšuje obvykle 6,2. U DFD masa se hodnota pH téměř

nemění ani po 24 hodinách po poráţce. Z hlediska technologického se PSE maso vyznaču-

je velmi nízkou schopností vázat a udrţet přidanou vodu, měkkou konzistencí, otevřenou

strukturou a bledou barvou. DFD maso má naopak dobrou schopnost vázat a udrţet vodu a

vyznačuje se suchým povrchem, tuhou konzistencí a tmavou barvou. Při zpracování PSE

masa je nutno, aby bylo přednostně pouţito k výrobě těch druhů vařených masných výrob-

ků a masových konzerv, dále pak k výrobě měkkých bezstrukturních salámů. DFD maso

lze bez omezení pouţít k produkci měkkých salámů a vařených masných výrobků, dále

k výrobě uzených mas a masových konzerv (určených pro krátkodobé skladování).

Bílkoviny jsou hlavní sloţkou sušiny masa a jejich zastoupení je velmi variabilní. V

jednotlivých částech svalového vlákna jsou jednotlivé bílkoviny zastoupeny

v různém mnoţství:

- v sarkolemě – kolagen a elastin

- v sarkoplasmě – myogen, globulin X, myoalbumin, myoglobin

- v myofibrilách – myosin, aktin, tropomyosin, troponin

- v jádrech – nukleoproteidy.

Nejvíce zastoupenými bílkovinami ve svalovém vláknu jsou myosin (asi 40%). Myosin a

aktin mají významnou úlohu v postmortálních změnách masa. Myoglobin má významnou

roli v technologii masa a zachování přirozeně červené nebo růţové barvy masa a výrobků

[17]. Bílkoviny masa podmiňují jeho texturu (konzistenci), barvu, chuť, emulgační vlast-

nosti, křehkost a především jeho nutriční hodnotu.

Tuk se rovněţ podílí na nutriční hodnotě masa, avšak také velmi výraznou měrou

na jeho chuti, arómatu, tepelné vodivosti a permitivitě. Chutnost je ovlivněna tu-


kem dvojím způsobem. Změnami tuku, hydrolýzou a oxidací mastných kyselin

vznikají různé produkty, které v niţší koncentraci příznivě ovlivňuje aroma, ve vyš-

ší koncentraci jsou však nepříjemné [16].

Svalové tuky (lipidy) jsou hodnoceny negativně pro vysoký obsah energie, ale do-

dávají masu i několik pozitivních vlastností – přiměřený obsah lipidů dodává masu

jemnost a křehkost, jsou nositelé lipofilních vitamínů, zejména fosfolipidy a esenci-

ální masné kyseliny [17].

Minerální látky – v mase se nutričně nejvíce hodnotí obsah ţeleza, vápníku a fosfo-

ru, dále je zde obsaţen hořčík, zinek, měď, draslík a sodík. Z aniontů hlavně fosfo-

rečnany, sírany a chloridy.

Z extraktivních bezdusíkatých látek převaţují sacharidy, hlavně polysacharid gly-

kogen, dále ribóza a glukóza. Ve stopách jsou přítomny i některé organické kyseli-

ny.

Z extraktivních látek dusíkatých nebílkovinných jsou obsaţeny nukleotidy, přede-

vším adenosintrifosfát (ATP) a jeho produkty (ADP, AMP), dále zde patří látky gu-

anin, adenin, xantin, sarkosin, kreatinin, kyselina močová a další.

Z vitaminů v mase převládají vitaminy hydrofilní a to vitaminy skupiny B (thiamin,

riboflavin, pyridoxin, kyselina nikotinová, biotin, kyselina pantotenová). Lipofilní

vitaminy A, E a D jsou ve větší míře zastoupeny jen ve vnitřnostech, hlavně v ját-

rech [17].

1.2.2 Složení a vlastnosti drůbežího masa

Chemické sloţení masa jednotlivých druhů drůbeţe je dáno zastoupením základních sloţek

jedlých částí těla, kterými jsou voda, bílkoviny, tuky, v menším mnoţství pak minerály,

nebílkovinné dusíkaté extraktivní látky, nízkomolekulární peptidy, volné aminokyseliny,

některé vitamíny, enzymy, glykogen, cukry, organické kyseliny atd. Vzájemný obsah a

vlastnosti těchto sloţek ovlivňují výţivovou a dietetickou hodnotu, senzorické a technolo-

gické vlastnosti drůbeţího masa. Uvedené znaky jsou variabilní v závislosti na topografii

svalových tkání, na druhu, plemeni a věku drůbeţe, způsobu chovu a úrovni výţivy. Dále

jsou ovlivňovány druhem jatečného opracování, dobou a způsobem zrání jakoţ i dalšími

vlivy.


Důleţitou sloţkou drůbeţího masa ji i drůbeţí tuk, (podkoţní i vnitřní). Největší podíl tuku

drůbeţe se nachází pod kůţí, v břišní dutině v okolí střev. Z biologického hlediska je tuk

drůbeţe pokládán za vhodnější, neţ je tuk jiných jatečných zvířat, pro jeho vyšší obsah

nenasycených mastných kyselin (především linolové, linolenové a arachidonové).

Drůbeţí maso má v porovnání s vepřovým i příznivější zastoupení vitamínu A a karotenů.

Při porovnání výţivové hodnoty jednotlivých druhů drůbeţe vyplývá, ţe z hlediska energe-

tické hodnoty jsou nejvýhodnější kuřecí a krůtí maso [17].

Z pohledu zpracování na masné výrobky je nejdůleţitější maso kuřat a krůt. Vyznačuje se

nízkou tučností a vysokým podílem plnohodnotných bílkovin. To je předpokladem i

k poměrně dobré vaznosti, k čemuţ přispívá i jeho vyšší hodnota pH. Rozpustnost bílkovin

a vyšší vaznost můţeme ovlivnit následně přídavkem soli a polyfosfátů. Poněkud proble-

matická je příliš světlá barva drůbeţího výrobního masa, oproti např. hovězímu masu,

ovlivněná nízkým zastoupením myoglobinu a také stabilita barvy masných výrobků [18].

1.2.2.1 Význam a přednosti drůbežího masa

Výroba drůbeţího masa se pokládá za nejdynamičtější odvětví výroby masa ve světě. Do-

chází k rozvoji zpracovatelského průmyslu, drůbeţářský průmysl se stal nejmladším, ale

velmi progresivním potravinářským oborem. Spotřeba drůbeţího masa je iniciována řadou

příznivých faktorů, např.: dostatek krmiv, ekonomická výhodnost oproti masu velkých

hospodářských zvířat, příznivější biologické a nutriční vlastnosti, niţší maloobchodní cena,

jakoţ i změna ţivotního stylu obyvatelstva. Dále krátká doba výkrmu minimalizuje kumu-

laci eventuálních neţádoucích látek z krmiv do masa, coţ je příznivé. Z hlediska nutričního

je maso zejména hrabavé drůbeţe výhodnější pro vysoký obsah bílkovin, esenciálních ami-

nokyselin, vysoký podíl esenciálních mastných kyselin, minerálních látek, vápníku, fosforu

a nízký obsah tuků.

Výhodné vlastnosti drůbeţího masa jej staví před maso vepřové a hovězí. Podíl drůbeţího

masa ve výrobcích představuje 50 aţ 70%. Do většiny drůbeţích masných výrobků se pou-

ţívá mechanicky separované maso, jehoţ sloţení, jakost i vlastnosti jsou velmi variabilní.

Pokud je podíl SOM ve výrobcích příliš vysoký, můţe způsobovat problémy technologic-

kého rázu, ale i změny ve výţivové hodnotě a spotřebitelské přijatelnosti [12].


2 TŘÍDĚNÍ VÝROBNÍCH MAS

2.1 Výrobní druhy mas

Základní surovinou pro výrobu masných výrobků, masových konzerv a polokonzerv jsou

vybouraná a vytříděná, řádně ošetřená „výrobní masa“. Toto maso se většinou zpracovává

rozmělněné buď na jemno jako spojka nebo hruběji zrněné jako vloţka. Pouze pro některé

masné výrobky, hlavně ze skupiny uzených mas a některých specialit, se pouţívá maso

nerozmělněné - ve větších kusech, popřípadě v celých anatomických celcích, jako jsou vep-

řová kýta, plec, pečeně, krkovička apod. Jedná se většinou o masa vepřová.

Vepřové výrobní maso je tříděno v zásadě na pět druhů: VSO (vepřové speciálně opraco-

vané), VL (vepřové maso libové z kýt a pečení), VL II (vepřové maso libové z plecí a kr-

kovic), VVb.k. (vepřové maso výrobní bez kůţe), VVs.k. (vepřové maso výrobní s kůţí,

syrové hřbetní sádlo a vepřové kůţe).

Hovězí výrobní maso se po vytěţení třídí jen na tři druhy: HSO (hovězí maso speciálně

opracovaní), HPV (hovězí přední výrobní), HZV (hovězí zadní výrobní).

Telecí, skopové a kozí maso se pro výrobu masných výrobků netřídí. Zpracovává se po

odstranění kostí, tvrdých chrupavčitých částí a přebytečného loje do výrobků, kde jsou tato

masa jako základní surovina.

Koňské maso se pro výrobu masných výrobků netřídí. Zpracovává se po vykostění a od-

stranění nezpracovatelných částí.

2.2 Separovaná masa

2.2.1 Technologie zpracování

Vzhledem k tomu, ţe dokonalé vytěţení masa při ručním vykosťování je značně pracné,

zavádí se ve většině průmyslových závodech tzv. mechanické separování mas. Pouţitím

vhodného zařízení (lisů, separátorů) je moţné oddělit působením vysokého tlaku zbytky

masa od kostí. Pak stačí v bourárně vykostit maso jen nahrubo a zbytky masa se pak získá-

vají na zmíněných separátorech. Podle pracovního postupu se rozdělují separátory na kon-

tinuálně pracující a na pracující po dávkách. Nejznámější z kontinuálně pracujících sepa-

rátorů je americký šnekový separátor „BEEHIVE“. Masité kosti, určené k mechanické se-


paraci, se nejdříve rozdrtí ve speciální řezačce na drť, která je ve vlastním separátoru tlače-

na šnekem do separační hlavy v níţ je sítem protlačována masová měl, a v další části sepa-

rační hlavy vypadává zbývající kostní drť se zbytky masa. Síto separační hlavy má otvory

podle druhu separované suroviny o průměru 0,4 -2,5 mm [4].

Druhou skupinou jsou separátory, které pracují přerušovaně - po dávkách, např. „Hydrau-

lický separátor INJECT-STAR“ nebo holandský „PROTECON“. Masité kosti jsou tlačeny

do separační komory hydraulickým pístem, kosti jsou přitom drceny a masná měl je vytla-

čována jemnými štěrbinami mezi soustředěnými krouţky. Obsah kostních částic je limito-

ván, senzoricky přijatelné jsou částice do velikosti 0,8 aţ 1 mm, částice větší neţ 1 mm jiţ

spotřebitel registruje a jsou tudíţ senzoricky neţádoucí. Moderní separátory poskytují pastu

s obsahem 0,05 aţ 0,60% kostních částic. Lze konstatovat, ţe tento problém byl vývojem

moderních separátorů vyřešen [5].

Dalšími zařízeními, která jsou vhodná k získávání separovaného masa, jsou „Bubnový se-

parátor“ a „Separační řezačka“. Bubnový separátor se pouţívá k odstranění pojivové tkáně

z libovolného výrobního masa a také při mechanické separaci rybí svaloviny. Je to zařízení

se silnostěnným děrovaným bubnem, na který je předmělněný materiál natlačován zvenčí

pomocí pryţového elastického pásu. Otvory ve stěně bubnu je dovnitř protlačována masová

pasta, zatímco tuţší částice zůstávají zvenčí na plášti bubnu a jsou odstraňovány zvláštním

noţem. Masová měl je z vnitřního prostoru bubnu odstraňována šnekovým dopravníkem.

Separační řezačka odstraňuje úlomky kostí a tuhých částic při mělnění masa. Principem

tohoto zařízení je rýhovaný nůţ, který odvádí tuhé částice buď ke středu otáčení, nebo

k periférii, a odkud odcházejí zvláštním vývodem odděleně od mělněného masa. Separač-

ního efektu se dosahuje tak, ţe tuhé částice nemohou projít malými otvory v poslední desce

a sklouzávají rýhami noţe [10].

Výtěţnost masa závisí od druhu zpracovávaných surovin na podílu masa na kostech po

ručním vykosťování. Separované maso je dobře vazné, vaznost souvisí s vyšším pH, způ-

sobeným minerálními sloţkami pocházející z kostí. Kromě svalové tkáně obsahuje mecha-

nicky separované maso (dále jen MSM) i pojivovou tkáň a kostní úlomky. Přídavek je však

únosný a povolený jen do určité míry [4].


2.2.2 Složení a vlastnosti strojně odděleného masa

Strojně oddělené maso se označuje různými názvy: masová pasta, separátorové maso, sepa-

rátorová masa. [4] Je to velmi jemně rozmělněná hmota, jejíţ sloţení závisí na vstupní su-

rovině. Při zpracování masitých kostí po vytěţení hovězího předního masa obsahuje me-

chanicky separované maso přibliţně 65% vody, 20% tuku a 15% bílkovin.

V následující tabulce je znázorněn pro porovnání obsah bílkovin a tuku ve vepřovém, ho-

vězím a drůbeţím strojně odděleném mase.

Tab. 1. Porovnání chemického složení strojně odděleného masa podle druhů suroviny pou-

žité k mechanické separaci. [12].

Obsah v % hmot. Vepřové Hovězí Drůbeží

Bílkovin 14 – 22 6,9 – 18 9,3 – 16,3

Tuku 2,5 – 29 11 – 38 7,9 – 30,5

Další tabulka znázorňuje srovnání vlivu ruční a mechanické separace na sloţení strojně

odděleného masa. Mechanická separace znamená získání strojně odděleného masa pomocí

hydraulického separátoru - lisu, ručně znamená ruční vykostění pomocí noţe. Významný

rozdíl je u tuku, kterého je mnohem více u strojně odděleného masa, neţ u masa vykostě-

ného ručně. Naopak při pouţití hydraulického separátoru je viditelně niţší obsah bílkovin.

Tab. 2. Porovnání chemického složení ručně a mechanicky separovaného masa [4].

Druh

kostí

Použité

zařízení

Voda

%

Bílk.

%

Popel

%

Tuk

%

Ca

%

Kolag.

%

pH

Vepřová Hydr.lis 62,5 15,18 0,99 20,90 0,04 1,51 6,73

kýta Ručně 71,0 19,93 1,07 8,35 0,02 1,37 6,50

Vepřová Hydr.lis 65,8 14,55 1,11 18,4 0,06 0,85 6,95

plec Ručně 73,0 18,95 1,05 7,58 0,03 1,31 6,80


Strojně oddělené maso je provázeno třemi jakostními problémy a to obsahem částí kostí,

špatnou údrţností a moţnými změnami senzorických vlastností.

SOM je ideálním prostředím pro rozvoj mikroorganismů, k čemuţ přispívá i zvýšení teplo-

ty masa separačním procesem. Proto jsou dána náročná hygienická kritéria na zpracováva-

nou surovinu a na způsob a dobu uchovávání separovaného masa. Surovina by měla být

zpracovávána co nejdříve po jejím získání v bourárnách a měla by být udrţována při teplo-

tě + 3°C. Získané separované maso je nejlépe bezprostředně zpracovat. Pokud je nezbytné

je chladírensky skladovat, pak při teplotě niţší neţ + 3°C nejdéle 48 hodin. Zmrazenou

masnou měl lze skladovat při teplotě – 18°C nejdéle 3 měsíce, a pak ji zpracovat ve zmra-

zeném stavu nebo ihned po rozmrazení [5].

Aminokyselinové sloţení mechanicky separovaného masa je ovlivněno vyšším podílem

kolagenu (tzn. je vyšší podíl prolinu, glycinu a alaninu). Je zvýšen obsah ţeleza a současně

hemových barviv. Po separaci masa probíhají v mase intenzivní oxidační pochody způso-

bené přítomností kostní dřeně. Oxidaci napomáhá i vysoký stupeň rozmělnění, který

umoţňuje přístup kyslíku k lipidům, i tepelná inaktivace některých redukčních enzymů.

Během skladování pak dochází k oxidaci, maso získává neţádoucí hnědou barvu. Oxidace

je ovlivňována teplotou. Vzhledem k tomu, ţe při separaci dojde k rozdrcení kostní dřeně,

získává se další stravitelný podíl jatečných těl, avšak přechod kostní dřeně do stravy je tře-

ba vidět i kriticky vzhledem ke zvýšenému obsahu rizikových prvků (Cd, PB, Hg, Sr), kte-

ré se v dřeni hromadí [6].

SOM lze přidávat do masných výrobků, u drůbeţích masných výrobků je dokonce převaţu-

jící sloţkou. Přídavkem se mění sloţení i vlastnosti výrobků. Po přidání mechanicky sepa-

rovaného masa do masných výrobků dochází ke zvýšení vaznosti a viskozity díla, sniţují se

ztráty vývarem, mění se i konzistence masných výrobků. Při vyšších přídavcích SOM jsou

nepříznivě ovlivněny organoleptické vlastnosti výrobků [6].

Kostní drť, která zbývá po mechanické separaci, slouţí k výrobě krmných směsí, lze z ní

vyrábět i kostní tuk a krmný vývar. Pro tento účel se vaří v autoklávu. Kostní drť lze vyuţít

také pro výrobu klihu [10].


2.2.3 Mikrobiální vlastnosti strojně odděleného masa

Strojově oddělené maso je ideálním prostředím pro rozvoj mikroorganismů a je proto vel-

mi náchylné k mikrobiální proteolýze, k čemuţ přispívá i zvýšení teploty masa při separač-

ním procesu. To je způsobeno tím, ţe má vyšší obsah vody, vyšší pH, maximální stupeň

rozmělnění (velký povrch přístupný kontaminaci) a dále přítomnost krve, vápníku, ţeleza a

tuku, které slouţí jako zdroj výţivy pro mikroorganismy [5].

Počet mikroorganismů v surovině připravené k mechanické separaci a poté v samotném

strojově odděleném mase ukazuje následující tabulka [4].

Tab. 3. Počet mikroorganismů v použité surovině a v SOM [4].

Maso Počet mikroorganismů

Před separací Po separaci

Vepřové 1 · 103 – 1 · 10

4 1 · 10

5

1 · 105 – 1 · 10

6 10 ·10

5 – 6 ·10

6

Hovězí 1 · 103 – 1 · 10

5 1 · 10

5 – 1 · 10

6

9 · 104

7 · 104 – 1 · 10

5

Počet mikroorganismů v SOM stanovuje nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES)

č. 2073/2005, ze dne 15. listopadu 2005. Jednotlivé hodnoty jsou uvedeny v následující

tabulce.

Tab. 4. Mikrobiologické limity v SOM dle nařízení Evropského parlamentu a Rady

(ES) č. 2073/2005[13].

Mikroorganismy

Plán odběru

vzorků Limity Fáze, na níž se

kritérium vztahuje n c m M

SOM Salmonella 5 0 nepřítomnost v 10 g

produkty uvedené

na trh během doby

údrţnosti

SOM

počet kolonií

aerobních mikro-

organismů

5 2 5

x 10

5

KTJ/g

5 x 10

6

KTJ/g

konec výrobního

procesu

SOM E. coli 5 2 50 KTJ/g 500

KTJ/g

konec výrobního

procesu


n počet jednotek tvořících vzorek

c počet jednotek vzorku, jejichţ hodnoty leţí mezi m a M

Interpelace výsledků vyšetření

Salmonella

- vyhovující, pokud všechny zjištěné hodnoty poukazují na nepřítomnost příslušné

bakterie

- nevyhovující, pokud je přítomnost příslušné bakterie určena v kterékoli jednotce

vzorku

E. coli a počet kolonií aerobních mikroorganismů

- vyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty pod ≤ m

- přijatelný, pokud se nejvýše c/n hodnot nachází mezi m a M a zbývající zjištěné

hodnoty jsou ≤ m

- nevyhovující, pokud je jedna nebo více zjištěných hodnot > M nebo se více neţ

c/n hodnot nachází mezi m a M

2.2.4 Použití strojně odděleného masa

Strojně oddělené maso se pouţívá do různých druhů masných výrobků. Jeho pouţití je sta-

noveno legislativou. Vyhláška č. 201/2003 Sb., o veterinárních poţadavcích na čerstvé

drůbeţí maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně ţijící zvěře, v §

10 odstavci 2 uvádí, ţe strojně oddělené maso musí být v podniku původu nebo v jiném

podniku k tomu účelu schváleném podrobeno tepelnému ošetření. Pokud provozovatel po-

travinářského podniku provedl vyšetření prokazující, ţe SOM splňuje mikrobiologická

kritéria pro mleté maso, přijatá podle nařízení (ES) č. 852/2004 můţe být SOM pouţito

v masných polotovarech, které zřetelně nejsou určeny pro konzumaci bez předchozí tepelné

úpravy a v masných výrobcích. Mechanicky oddělené maso, u něhoţ není prokázáno, ţe

splňuje mikrobiologická kritéria pro mleté maso, smí být pouţito pouze k výrobě tepelně

opracovaných masných výrobků v zařízeních schválených v souladu s nařízením (ES) č.

853/2004 0 0. Pouţití a označení strojně odděleného masa na obale výrobků je dále stano-

veno ve vyhlášce č. 326/2001 Sb., v platném znění.


2.3 Drůbeží strojně oddělené maso

Nejčastějším a nejběţnějším druhem pro výrobu SOM je maso drůbeţí. Mechanicky sepa-

rované drůbeţí maso patří k základním surovinám pro výrobu drůbeţích mělněných mas-

ných výrobků. Drůbeţí SOM představuje surovinu ekonomicky velmi výhodnou, ale

s velkým rozpětím základního sloţení v závislosti na výchozí surovině pro mechanickou

separaci, ale i na pouţitém typu separátoru. V pastách z MSM kolísá obsah tuku od 7,9 do

30,5% a bílkovin od 9,3 do 16,3%. Tyto diference se následně projeví jak v emulgační

schopnosti a vaznosti, tak ve výsledné kvalitě výrobku. Vyšší obsah tuku v mechanicky

separovaném drůbeţím mase a relativní nestabilita drůbeţích lipidů můţe mít za následek

větší obsah oxidačních změn projevujících se i v senzorických vlastnostech výrobku. Po-

kud obsahuje surovina vyšší podíl kůţí (hřbety, celé slepice), lze předpokládat vyšší podíl

tuku i hydroxyprolinu, který svědčí o zvýšené přítomnosti neplnohodnotných bílkovin [12].

Separují se celá těla, dále zbylé části po porcování – hřbety s kůţí, krky, a další části jateč-

ných těl. SOM se vyznačuje sytější barvou tj. vyšším podílem hemových pigmentů oproti

celistvému masu, ale jeho vaznost negativně ovlivňuje vyšší přítomnost vápníku a hořčíku

z kostí. Má také horší oxidační stabilitu. Pro jakostní výrobek je důleţitá čerstvost surovi-

ny, čerstvost SOM (skladování je moţno max. 2 dny při chladírenské teplotě pod + 4°C

nebo 14 dnů aţ 1 měsíc u zmrazeného mechanicky separovaného drůbeţího masa, doporu-

čeno je zpracovávání ve zmrazeném stavu). Rozhodujícím faktorem je mikrobiální konta-

minace. V tomto ohledu se projeví čerstvost suroviny, nepřítomnost nepoţivatelných částí,

stejně jako vysoce hygienické podmínky získávání a skladování past z mechanicky separo-

vaného drůbeţího masa [12]. Mikrobiologickou hodnotu lze pozitivně ovlivňovat např.

postřikem mléčnanem sodným, který sníţí počet mikroorganismů aţ o dva řády, včetně E.

coli, působí však i na sníţení četnosti a růstu laktobacilů [17]. Masnou výrobu

v drůbeţářském průmyslu si nelze představit bez pouţití mechanicky separovaného drůbe-

ţího masa. Drůbeţí výrobky jsou u nás poměrně oblíbené a spotřebitel je vyhledává jako

dietní potraviny. Z hlediska racionální výţivy se doporučuje, aby aţ třetina celkové spotře-

by masa byla zastoupena masem drůbeţím, čehoţ u nás zdaleka nedosahujeme [12].

2.3.1 Chemické složení strojně odděleného drůbežího masa

Přibliţné sloţení SOM ovlivňuje mechanické vykostění drůbeţe. Například značný ob-

sah lipidů přítomných v syrovém mase je poté zahrnut také v SOM. Mezi tyto patří lipidy


přítomné v kostní dřeni, podkoţní tuk, kůţe a břišní tuk vyjma tuku z vnitřností, které jsou

odstraňovány během poráţky. Mimoto se přibliţné sloţení SOM můţe měnit podle nasta-

vení a typu přístroje pouţívaného k mechanické separaci. Obsah lipidů v SOM je vyšší

v porovnání s plátky, naopak obsah proteinů je v SOM niţší neţ u plátků [23].

Následující tabulka uvádí přibliţné sloţení SOM drůbeţe.

Tab. 5. Přibližné složení ručně a mechanicky separovaného drůbežího masa [23].

Surovina Proteiny Tuk Obsah

vody Popel Reference

-------------------- % --------------------

SOM slepice 15,5 19,0 63,8 1,3 Hamm & Young

(1983)

SOM slepice 15,4 20,4 62,5 1,2 Mott et al. (1982)

SOM slepice 14,2 26,2 60,1 n.a. Grunden et al. (1972)

SOM slepice 13,9 18,3 65,1 n.a. Froning (1981)

SOM kuřecích zad bez kůţe 8,5 30,4 60,0 0,6 Pollonio (1994)

SOM kuřecích zad bez kůţe 12,4 15,0 70,1 1,1 Pollonio (1994)

SOM kuřecích zad a krků 9,3 27,2 63,4 n.a. Grunden et al. (1972)

SOM kuřecích zad a krků 13,4 14,4 72,2 n.a. Essary (1979)

Kuřecí prsní plátky 23,1 3,4 72,1 1,2 Kondaiah & Panda

(1987)

Kuřecí stehenní plátky 19,5 8,8 69,9 1,0 Kondaiah & Panda

(1987)

Silné hledisko týkající se spotřebitelů je obsah cholesterolu, který je vyšší v SOM neţ

v ručně separovaném mase jako výsledek zahrnutí kostní dřeně, která má vysokou koncent-

raci cholesterolu.

Ačkoliv je úroveň cholesterolu v SOM vyšší neţ v ručně vykostěném mase, v případě stej-

ných kusů masa, není příliš vysoká v porovnání s obsahem v kostní dřeni a tuku.

Dalším ukazatelem, který můţe SOM negativně ovlivnit jeho technologické a nutriční

vlastnosti je vysoký obsah kolagenu. Kolagen je protein s horší funkčností a nízkou nutrič-

ní hodnotou v důsledku špatné rovnováhy aminokyselin. Kolagen je pevně spojen s kostmi

a velmi málo jej projde skrz rýhy vykosťovacích přístrojů, coţ vede k nízkému obsahu ko-


lagenu v SOM. Při hodnocení obsahu kolagenu u ručně a mechanicky vykostěných mas

z celých a kůţe zbavených slepic byl zjištěn vyšší obsah kolagenu v SOM (3,45% u celých

a 3,00% u kůţe zbavených poráţkových kusů) v porovnání s masem z ručně vykostěných

slepic (1,60% u celých a 0,85% u kůţe zbavených poráţkových kusů) [23].

SOM představuje všeobecně vyšší pH neţ ručně vykostěné maso, obvykle jako výsledek

připojení kostní dřeně, ve které se pH pohybuje v rozmezí od 6,8 do 7,4.

pH ručně vykostěného masa leţí mezi 5,8 – 5,9 u drůbeţích prsou a 6,2 – 6,3 u stehen,

kdeţto hodnoty pH u SOM se v těchto případech pohybují mezi 6,5 a 7,0. Tyto vysoké

hodnoty pH podporují zadrţování vody, ale na druhé straně přispívají k růstu bakterií.

Vaznost vody je spojována s úbytkem hmotnosti a konečnou kvalitou produktu, ve kterém

je SOM pouţito. Na sníţení vaznosti vody v SOM má především vliv pomalé mraţení a

dále vápník, hořčík, ţelezo a měď [23].

2.4 Rybí strojně oddělené maso

2.4.1 Složení a vlastnosti sladkovodních ryb

Maso sladkovodních ryb je zdrojem lehce stravitelných bílkovin, zdravé prospěšných tuků,

minerálů a vitamínů. Skládá se z vody (50 – 83%), bílkovin (15 - 20%) a tuků (1 – 35%).

Mnoţství jednotlivých sloţek je závislé na druhu ryby, jejím stáří, pohlaví, ročním období

či na prostředí, ve které ţije. Mezi velmi cenné látky nacházející se v rybím tuku, patří n-3

nenasycené mastné kyseliny, které mají významné biologické účinky. Například je u těchto

látek prokázaný preventivní účinek proti onemocnění srdce a cév. V rybím mase je ceněný

především obsah vitamínu A, D a vitamínů B komplexu [19].

Rybí maso je velmi neúdrţné, nemá sebeobrannou schopnost v dostačujícím a déletrvají-

cím okyselení (pod pH 6,0), jako např. maso hovězí nebo vepřové. U rybího masa tak můţe

velmi brzy dojít k prolnutí autolýzy a mikrobiální proteolýzy a je proto nezbytné druhému

procesu co nejúčinněji čelit. To je také jeden z nejvýznamnějších aspektů zpracování ryb a

rybího masa.


2.4.2 Mechanicky separované rybí maso

Hlavním druhem pro průmyslové zpracování sladkovodních ryb v ČR je kapr. Výjimečně

se u nás produkují výrobky z rybího masa s částečným vyuţitím masa hovězího a vepřové-

ho (různé typy párků a salámů).

Mechanicky separované maso, které se u nás získává se zbytků, respektive koster filetova-

ných ryb nebo i z celých ryb, se pouţívá pro výrobu zmrazených polotovarů pro smaţení.

Jedná se např. o rybí karbanátky nebo rybí prsty. Mechanicky separované maso se v ryb-

ném průmyslu získává na stejných nebo podobných separátorech jako v drůbeţářském

průmyslu [5] [17].


3 ZPRACOVÁNÍ MASA

Maso získané v bourárnách jako maso výrobní je základní surovinou pro výrobu masných

výrobků včetně masných konzerv a polokonzerv. Pouze pro některé masné výrobky se po-

uţívá maso ve větších kusech nebo anatomických celcích (vepřová kýta, plec, pečeně, kr-

kovička jako suroviny pro produkci uzených mas a některých masných specialit).

3.1 Masné polotovary

Nároky spotřebitelů na jakost a úpravu masa se zvyšují. Zpracovatelé masa vycházejí těmto

poţadavkům vstříc několika způsoby. Především se snaţí minimalizovat pracovní a časové

nároky na přípravu masa, před jeho tepelným a kulinárním zpracování. Např. dokonalým

zpracováním masa, jeho porcováním a jeho zabalením pro prodej i pro snadnou manipulaci

při uchování v domácnostech [5].

Porcované balené maso představuje nejrozšířenější skupinu masných polotovarů. Mezi

jeho hlavní přednosti patří hygienická ochrana před kontaminacemi všeho druhu, jeho

vhodnost pro samoobsluţný prodej, moţné prodlouţení uchovatelnosti masa, vhodná úpra-

va pro přímé pouţití v kuchyni, označení o datu výroby nebo datu doporučené spotřeby a o

ceně konkrétního balíčku. Balení masa tedy chrání spotřebitele před eventuální nepoctivos-

ti prodávajícího.

Polotovary z mletého masa a rekonstituovaného masa jsou nabízeny ve stále pestřejším

sortimentu – sekaná masa, karbanátky, vepřenky, rolády, čevabčiči, Rema plátky aj. Měl-

nění masa se pro uvedené polotovary děje klasicky na řezačce, výjimečně i na kutru. Měl-

něné masné polotovary jsou značně rizikové z hlediska mikrobiálních procesů, proto jejich

příprava, skladování a prodej musí respektovat přísná hygienická kritéria.

Kořeněná masa jsou mělněná nebo krájená masa s přídavkem různého koření, bylinek, ole-

jů, případně i glutamanů a syntetických ochucovadel.

Marinovaná masa jsou plátkovaná nebo kostkovaná masa naloţená v lácích mírně kyselých

a slaných, s přídavky koření, oleje, organických kyselin a dochucovadel.

Tenderizovaná masa se vyznačují výbornou křehkostí, které je dosaţeno mechanicky na-

klepáváním, mačkáním nebo i jemným prosekáváním svalových vláken. Uskutečňuje se i

enzymovým zlehčováním, které má původ v tradiční úpravě masa u afrických kmenů.


Kombinované masné polotovary obsahují kromě masa i jiné suroviny, např. zeleninu, sýry,

vejce aj., např. plněný zelný list, plněný paprikový lusk, rolády, raţniči, španělský ptáček.

Masné polotovary a polotovary obecně výrazně zkracují časovou náročnost na přípravu

jídel hlavně v domácnostech. Tvoří jen část velmi pestrého sortimentu polotovarů, jejichţ

výroba nabyla charakteru průmyslového odvětví [6].


4 ZPRACOVÁNÍ DRŮBEŽÍHO MASA

Z pohledu zpracování drůbeţího masa na výrobky zaujímá nejdůleţitější místo maso kuřat

a krůt.

Upravené výrobky z drůbeţího masa původně kopírovaly obdobné výrobky z ostatních

druhů masa a vyráběly se hlavně z mechanicky vykostěného drůbeţího masa. Jednalo se

vesměs o levné výrobky dostupné širokým vrstvám spotřebitelů. V současné době se sorti-

ment výrobků z drůbeţího masa značně rozšířil a to přispělo k oblibě a zvyšování spotřeby

výrobků z drůbeţího masa.

Po stránce vaznosti je drůbeţí maso podobné masu červenému. Hlavní rozdíl mezi ním a

hovězím nebo vepřovým je v poměrně křehké struktuře, coţ je ovlivněno niţším podílem

kolagenu a tím, ţe rychleji probíhá glykogenolýza. Rovněţ okyselení masa nedosahuje tak

nízkých hodnot jako u masa červeného, coţ zlepšuje jeho vaznost. Na druhé straně však

můţe tato skutečnost negativně působit na údrţnost drůbeţího masa. Velký vliv na údrţ-

nost masa mají také oxidační změny. Drůbeţí maso je v tomto směru specifickou surovi-

nou, protoţe je náchylnější na iniciaci oxidačních procesů lipidů, coţ je dáno rozdílným

sloţením tuků a poměrem mezi nasycenými a nenasycenými mastnými kyselinami, neţ u

jiných druhů mas. Obzvláště se sníţená údrţnost týká mechanicky separované suroviny [8].

4.1 Polotovary na bázi mělněného masa

V našich podmínkách se připravují většinou na bázi mechanicky separovaného masa s při-

dáním přísad a pomocných látek a ochucovadel. Většinou se jedná o různé typy ochuce-

ných mas, sekaných, nádivek a jejich součástí.

Významným zástupcem této skupiny výrobků jsou hamburgery z drůbeţího masa.

4.2 Masné tepelně opracované výrobky

V drůbeţářské masné výrobě se ve větší míře vyuţívá drůbeţí mechanicky separované su-

roviny. Ve většině zemí EU jsou drůbeţí, tepelně opracované výrobky vyrobeny tak, aby se

odlišovaly barvou (maso je aţ vybělováno) od tradičních výrobků „z červeného masa“. V

naší zemi nachází pozitivní odraz na trhu výrobky maximálně se vzhledově i chuťově při-

bliţující výrobkům z „červeného masa“. Platí to zejména o drobných masných výrobcích

určených k ohřevu a o salámech [8].


5 MASNÉ VÝROBKY

Jsou určeny k přímé spotřebě, nebo k další tepelné úpravě před spotřebou, jako je ohřátí,

smaţení, vaření a další. Výroba masných výrobků se přidrţuje schválených receptur a

zvyklostí v regionu. Masné výrobky jsou potravinářské výrobky zhotovené z různých částí

zvířecích těl, nejvíce však z masa a vnitřností. Kromě masa se k výrobě masných výrobků

pouţívají i různé přísady a pochutiny (koření, voda, kroupy aj.).

5.1 Struktura masných výrobků

U nás se masné výrobky zhotovují hlavně z vepřového a hovězího masa. Mimoto se stále

častěji zpracovává drůbeţí maso vzhledem ke své výţivné hodnotě. Kromě masa a špeku

se do masných výrobků přidává sůl či solící směs a voda, případně led. Z dalších přísad,

pouţívaných pro určité masné výrobky, lze uvést alespoň bramborový škrob, ţelatinu, cukr,

kyselinu askorbovou, glutamát, mléčnou bílkovinu, mléko a další. Velmi často se diskutuje

o vysokém obsahu tuku a soli. Je však známo, ţe velká část chuťových a aromatických

látek je právě v tucích. Sníţí-li se obsah tuku, je třeba sníţit i přídavek soli. Tím se však

ztrácí chutnost a můţe to vést k problémům s barvou a pojivostí výrobků.

Rozhodující význam pro strukturu díla masných výrobků má rozmělnění svaloviny. Po

uvolnění masových bílkovin probíhá bobtnání. Při tepelném zpracování se vytváří pevný

gel, který dodává výrobku potřebnou soudrţnost a tuhost. Ve struktuře výrobků jsou i pev-

né částice – nabobtnalá tkáň i částice koření. Důleţitou roli pro tvorbu struktury a stabilitu

má i tuk. Dílo rovněţ ovlivňuje teplota a obsah pojivové tkáně, kde se uplatňuje kolagen.

Kolagen se dokáţe přeměnit pomocí vody a působením tepla na ţelatinu. Ta pak vyplňuje

meziprostory a dutiny. Do některých výrobků se přidávají kůţe. Zvláště u vařených mas-

ných výrobků se na struktuře významně podílí právě gel nabotnalé ţelatiny z kůţí.

5.2 Posuzování kvality masných výrobků

Kvalita je souhrn uţitných vlastností, které rozhodují o úspěšnosti výrobku ve shodě s jeho

určením. Kvalita neboli jakost je určována poţadavky konzumentů, a to především z hle-

diska chuťových vlastností. Kvalita výrobku závisí na technologii a volbě vhodných suro-

vin. V poslední době se prosazuje trend sniţování tuků i solí a nahrazování ţivočišných

bílkovin rostlinnými. Kvalita výrobku je definována smyslovými znaky a hodnocením, dále


fyzikálními hodnotami – obsah soli, tuku, vody, mikrobiálním vyšetřením – mezním mnoţ-

stvím mikroorganismů a mikrobiálním vyšetřením. Tato kritéria mohu být doplněna o dal-

ší, jako například histologické – původ masa, toxikologické – jedy a další nařízená vyšetře-

ní [3].


6 LEGISLATIVA

Státní dozor nad dodrţováním povinností stanovených zákonem o potravinách vykonávají

orgány ochrany veřejného zdraví, orgány veterinární správy, Státní zemědělská a potravi-

nářská inspekce a Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský.

Ministerstvo zemědělství a Ministerstvo zdravotnictví, v rozsahu své působnosti, řídí a

kontrolují výkon státní správy a monitorují výskyt toxikologicky významných látek v po-

travinách a surovinách, prostřednictvím orgánů státního dozoru.

Ministerstvo zemědělství zajišťuje systém rychlého varování při vzniku rizika ohroţení

zdraví z potravin nebo surovin a koordinuje činnost zúčastněných správních úřadů, dozo-

rových orgánů a ostatních zúčastněných organizací. V systému rychlého varování je národ-

ním kontaktním místem Státní zemědělská a potravinářská inspekce, která plní rovněţ po-

vinnosti stanovené v této oblasti Evropského společenství.

Ke kontrole dodrţování povinností stanovených tímto zákonem působí tyto orgány dozoru:

a) Orgány ochrany veřejného zdraví vykonávají státní dozor nad dodrţováním povin-

ností stanovených tímto zákonem a zákonem o péči o zdraví lidu pro poskytování

stravovacích sluţeb a ke zjištění příčin poškození nebo ohroţení zdraví a zamezení

šíření infekčních onemocnění nebo jiného poškození zdraví z potravin.

b) Orgány veterinární správy vykonávají státní dozor nad dodrţováním povinností sta-

novených tímto zákonem a zvláštními předpisy při výrobě, skladování, přepravě,

dovozu a vývozu surovin a potravin ţivočišného původu, při prodeji surovin a po-

travin ţivočišného původu v trţnicích a na trţištích, při prodeji potravin ţivočišné-

ho původu v prodejnách a prodejních úsecích, kde dochází k úpravě masa, mléka,

ryb, drůbeţe, vajec nebo k prodeji zvěřiny.

c) Státní zemědělská a potravinářská inspekce vykonává státní dozor při výrobě a uvá-

dění potravin do oběhu, pokud tento dozor není prováděn orgány veterinární sprá-

vy, dále při výrobě a uvádění do oběhu tabákových výrobků, při vstupu a dovozu

potravin a surovin ze třetích zemí, pokud tento dozor není prováděn veterinární

správou.

d) Ústředně kontrolní a zkušební ústav zemědělský vykonávání státní dozor nad pro-

váděním klasifikace těl jatečných zvířat podle předpisů Evropských společenství.


Kontrolu nad masnými výrobky provádí dozorové orgány dle Vyhlášky Ministerstva země-

dělství č. 326/2001 Sb., pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní ţivočichy a výrobky

z nich, vejce a výrobky z nich, kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č.

110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých sou-

visejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů [9].

Dle § 12, odst. 1 písm. c) vyhlášky č. 326/2001 Sb., se u masných výrobků označí pouţití

masa strojně odděleného, včetně drůbeţího masa strojně odděleného, vepřových nebo drů-

beţích kůţí, syrového sádla nebo syrového loje. Označení masa strojně odděleného nebo

drůbeţího masa strojně odděleného ve sloţení výrobku se na obale výrobků uvede slovy

"maso strojně oddělené" nebo "drůbeţí maso strojně oddělené".

Pouţití strojně odděleného masa do masných výrobků se nepřipouští u výrobků, které jsou

uvedeny v odst. 4, příloze č. 4, tabulka č. 4 vyhlášky, která uvádí základní suroviny a smys-

lové poţadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky. Jedná se o tyto výrobky:

špekáček, kabanos, vídeňský párek, debrecínský párek, jemný párek, lahůdkový párek,

spišský párek, ostravská klobása, šunkový salám, gothajský salám, junior salám a český

salám.

Pouţití strojně odděleného masa do masných výrobků se připouští u masných výrobků,

které jsou uvedeny v odst. 4, příloze č. 4, tabulka č. 7 vyhlášky, která uvádí základní suro-

viny a smyslové poţadavky na vybrané drůbeţí tepelně opracované výrobky. Jedná se o

tyto výrobky: drůbeţí špekáček, drůbeţí debrecínský párek, drůbeţí párek vídeňský, drůbe-

ţí párek jemný, drůbeţí šunkový salám, drůbeţí gothajský salám a drůbeţí salám junior

[11].


II. PRAKTICKÁ ČÁST


7 KONTROLA STROJNĚ ODDĚLENÉHO MASA

Cílem této práce je ukázat, ţe přidávání strojně odděleného masa do masných výrobků má

své opodstatnění, ale také, při nedodrţení poţadavků stanovených ve vyhlášce č. 326/2001

Sb. a dle deklarací uváděných pro spotřebitele na obalu výrobku, se jedná o úmyslné sniţo-

vání kvality výrobků uváděných na trh a následné klamání spotřebitelů.

Vyšetřování drůbeţářských masných výrobků a výrobků z rybího masa je v potravinářské

mikroskopii zcela novou oblastí. Zkušenosti jsou pouze z posuzování drůbeţích konzerv.

Masná výroba v drůbeţářském průmyslu má, vzhledem k pouţívaným surovinám, určitou

specifičnost a proto je vhodné věnovat pozornost i dalším druhům vyšetření při kontrole

zdravotní nezávadnosti a kvality masných výrobků z drůbeţího masa [20].

7.1 Úvod

Drůbeţí maso, hlavně kuřecí a krůtí, se řadí mezi dietní potraviny. Ve světě má spotřeba

drůbeţího masa stoupající trend. Tento trend můţeme očekávat i u nás. Masnou výrobu

v drůbeţářském průmyslu si nelze představit bez pouţití mechanicky separovaného drůbe-

ţího masa. Drůbeţí výrobky jsou u nás poměrně oblíbené a spotřebitel je vyhledává nejen

jako dietní potravinu, ale také z důvodu ekonomického, jako variantu levnějšího výrobku.

Právě z důvodu ekonomické stránky provozovatelé potravinářského podniku pouţívají

mechanicky oddělené maso do svých výrobků. Státní zemědělská potravinářská inspekce

se, dle své kompetence, zaměřila na kontrolu masných výrobků v maloobchodní síti. Jeden

z důvodů této kontroly byly podněty spotřebitelů na nekvalitní sloţení masných výrobků.

Objektem kontroly byli provozovatelé potravinářských podniků – prodejci potravin

v působnosti inspektorátu SZPI v Olomouci, u nichţ byly odebírány vzorky masných vý-

robků a provedeny analýzy na obsah strojně odděleného masa.

7.2 Legislativa

Dozor nad dodrţováním povinností při výrobě, skladování, přepravě, dovozu a vývozu

surovin a potravin ţivočišného původu, při prodeji surovin a potravin ţivočišného původu

v trţnicích a na trţištích, při prodeji potravin ţivočišného původu v prodejnách a prodej-

ních úsecích, kde dochází k úpravě masa, mléka, ryb, drůbeţe, vajec nebo k prodeji zvěřiny

vykonávají státní veterinární správy.


Státní zemědělská a potravinářská inspekce (dále SZPI) vykonává státní dozor při uvádění

potravin do oběhu, pokud tento dozor není prováděn orgány veterinární správy, při výrobě

a uvádění do oběhu tabákových výrobků.

V rámci vymezených kompetencí SZPI provádí kontroly v maloobchodní síti a odebírá

vzorky do laboratoří pro kontrolu jakosti a zdravotní nezávadnosti.

7.3 Kontrola a odběr vzorků

SZPI se kontrolou strojně odděleného masa zabývá od roku 2008. V tomto roce byly popr-

vé odebrány vzorky na vyšetření strojně odděleného masa. Odebrány byly převáţně drobné

masné výrobky, u kterých nebylo na obale uvedeno ve sloţení strojně oddělené maso. V §

12 odst. 1 písm. c) vyhlášky č. 326/2001 Sb., ve znění pozdějších předpisů, se uvádí, ţe

pouţití masa strojně odděleného musí být označeno na obale ve sloţení výrobků.

Na základě interního Metodického pokynu, vypracovaného inspektory SZPI, bylo kaţdý

rok odebráno několik vzorků na vyšetření strojně odděleného masa. Laboratoře Státního

veterinárního ústavu v Jihlavě, které pro SZPI provádí rozbory na stanovení SOM, povaţu-

jí svoji akreditovanou metodu na stanovení SOM za chráněné "know how" a tato metodika

z tohoto důvodu nebyla do této práce poskytnuta.

Vzorky masných výrobků v roce 2008 byly odebrány u 4 provozovatelů potravinářského

podniku, v roce 2009 byly odebrány pouze u 2 provozovatelů potravinářského podniku a

v roce 2010 byly odebrány u 5 provozovatelů potravinářského podniku.

Jednalo se zejména o tyto masné výrobky od různých výrobců: Debrecínské párky, Vídeň-

ské párky, Šunkový salám, Gothajský salám, Salám Junior, Špekáčky, Jemné párky, Spiš-

ské párky, Junior párečky, Frankfurtské párky, Svačinové párky. Z 20 odebraných vzorků

bylo 8 nevyhovujících, coţ činí 40%.

V roce 2008 bylo odebráno do laboratoří Státního veterinárního ústavu v Jihlavě 20 vzorků

drobných masných výrobků - na stanovení přítomnosti strojně odděleného masa, stanovení

obsahu Ca (vápník) + histologické vyšetření. V roce 2009 byly z celkově odebraných 2

vzorků 3 nevyhovující, coţ činí 60% a v roce 2010 bylo z celkově 20 odebraných vzorků 6

nevyhovujících, coţ činí 30%.

Následující tabulka uvádí pro přehlednost celkový přehled odebraných vzorků, přehled

vyhovujících a nevyhovujících vzorků od roku 2008 aţ po rok 2010.


Tab. 6. Přehled odebraných vzorků na SOM od roku 2008 až po 2010.

rok Celkový počet vyhovující nevyhovující

2008 20 12 8

2009 5 2 3

2010 20 14 6

Laboratorními rozbory bylo zjištěno, ţe pouţití SOM do masných výrobků je provozovateli

potravinářského podniku pouţíváno a to i do masných výrobků, u kterých to legislativa ve

sloţení nedovoluje.

Následující graf uvádí přehled odebraných vzorků od roku 2008 do roku 2010.

Obr. 1. Schéma odebraných vzorků od roku 2008 po rok 2010

Z grafu vyplývá, ţe při uvádění tepelně opracovaných masných výrobků do oběhu je vţdy

nezanedbatelné procento výrobků, které nevyhověly poţadavkům legislativy. Dokonce

v roce 2009 z odebraných vzorků byla nadpoloviční většina vzorků nevyhovujících.


7.4 Průkaz strojně odděleného masa

Průkaz strojně odděleného masa se provádí na základě histologického vyšetření a to za

účelem zjištění, zda byla v předmětném vzorku zjištěna kostní drť, na základě jejíţ přítom-

nosti je moţné indikovat pouţití strojně odděleného masa. Základem metody je histologie.

Histologické vyšetření slouţí k určení obsahu tkání v mase a masných výrobcích. Můţe být

také vyuţíváno ke zjištění patologických změn v pouţitém mase a částečně orgánů. Pro

toto vyšetření se předpokládá znalost histologické stavby ţivočišných tkání a jejich změn,

které utrpí při technologickém zpracování. V nálezu jsou udávány zjištěné tkáňové součásti

v pořadí podle jejich mnoţství. Údaje o mnoţství v objemových % je moţné uvádět, jen

pokud jsou zjištěny náleţitou integrační metodou [20].

Jednou z metod, které umoţňují provádět takovou analýzu potravin, je mikroskopickém

vyšetření.

Potravinářská mikroskopie je zaloţena na znalostech z několika vědních oborů, například

hygieny potravin a surovin ţivočišného původu, histologie, botaniky, patologie. Důvodem

uplatňování mikroskopického vyšetření masných výrobků byla snaha najít takové postupy,

které by umoţňovaly kontrolovat výrobce a chránit tak spotřebitele před falšovanými nebo

méně hodnotnými výrobky. Metody potravinářské mikroskopie umoţňují sledovat kvalita-

tivní i kvantitativní sloţení výrobku. Současná mikroskopie se opírá o širokou škálu vyšet-

řovacích metod, od klasických aţ po nejmodernější, a spolu s metodami imunologickými a

chemickými dává komplexní pohled na výrobek. Vyšetřování drůbeţích masných výrobků

je v potravinářské mikroskopii zcela novou oblastí. Zkušenosti jsou pouze s posuzováním

drůbeţích konzerv [20].

7.4.1 Histologická technika

Při mikroskopickém vyšetřování masa se zhotovuje z odebraného vzorku histologický pre-

parát v podstatě stejně jako v normální histologii. V jistém směru však vyţadují masné

výrobky a jiné vzorky speciální úpravu. Histologický preparát lze zhotovit několika způso-

by. Rozdíl mezi jednotlivými způsoby záleţí v tom, zda se vzorek řeţe zmrazený, nebo

zalitý v parafínu či v celoidinu. V potravinářské laboratoři se většinou pracuje na zmrazo-

vacím mikrotomu [21].


V podstatě lze celý postup rozdělit na tyto úkony: 1. Příprava laboratorního vzorku, 2. Fi-

xace, 3. Vypírání, 4. Zalévání vzorků do parafínu nebo ţelatiny, 5. Řezání, 6. Barvení a 7.

Montování.

1. Příprava laboratorního vzorku – aby mohl pracovník odebrat ze správného místa

vzorek k histologickému vyšetření, musí znát mikroskopický vzhled výrobku. Vzo-

rek se odebírá zásadně z míst s rozmělněným obsahem, tedy nikoli z míst, kde jsou

velké kusy masa, tukové tkáně, orgánů a podobně. Histologická laboratoř dostává

vzorek obvykle po odběru vzorku k mikrobiologickému vyšetření a před jeho pří-

pravou k chemickému vyšetření. U měkkých výrobků (s menším průměrem střeva)

se připraví dvě kolečka tloušťky 1 aţ 1,5 cm. Všeobecně platí, ţe při podezření, ţe

byl výrobek falšován, se odebírá větší počet vzorků z podezřelých míst. Z kaţdého

vzorku se připraví větší počet preparátů s několika řezy.

2. Fixace – účelem je odebraný vzorek ztvrdit a zabránit jeho kaţení. Pouţívá se mno-

ho způsobů fixace, musí se však zvolit vţdy podle způsobu barvení. Některé fixační

tekutiny se ve tkáních sráţejí (např. dvojchroman draselný), jiné je třeba během fi-

xace několikrát měnit, aby byl výsledek barvení dokonalý. Nejlepším a nejpouţíva-

nějším fixačním prostředkem je formaldehyd. K fixaci se pouţívá 5% nebo 10%

roztoku formalínu.

3. Vypírání vzorku – po fixaci se vzorek vypere. Potom se upraví noţem, zmenší se na

ţádanou velikost. U masných výrobků se při této úpravě odstraní místa, která obsa-

hují větší kousky svaloviny nebo tuku a naopak se ponechá ta část, která obsahuje

prát a rozmělněné části. Vzorky se vypírají v tekoucí vodě tak, ţe se do nádoby se

vzorkem nechá zvolna téct voda. Hrdlo nádoby se převáţe gázou nebo se do nádoby

vloţí nálevka, do níţ se vede voda pryţovou hadičkou, z nádoby vytéká voda štěr-

binou mezi hrdlem a nálevkou. Vzorek se pere různě dlouho, při běţné práci se

vzorky vypírají obvykle několik hodin.

4. Zalévání vzorku – vzorky se zalévají do parafínu nebo do ţelatiny. Pro přesnější

práci se vzorky zalévají do parafínu. Existují dvě metody - zalévání běţným (poma-

lým způsobem) a zalévání rychlým způsobem.

a) Zalévání běţným (pomalým způsobem)


nejdříve dochází k odvodňování vzorku. Odvodňuje se etylalkoholem. Vzorek

se přenáší postupně z niţší koncentrace etylalkoholu do vyšší. Voda se ze vzor-

ku postupně vypudí a je nahrazena etylalkoholem. Vzorek se postupně noří

z jedné lázně do druhé proto, aby se tkáň nesmrštila. Doba, kterou se vzorek ne-

chává v lázni, je různá, závisí na velikosti objektu, obvykle ale bývá 2 hodiny.

V alkoholech s vyšší koncentrací tkáň tvrdne, kdeţto v lázních o niţší koncent-

raci lze dobu prodlouţit.

Prosycení vzorku xylenem (nebo benzenem) – jakmile je vzorek prosycen

etylalkoholem, nahrazuje se etylalkohol rozpouštědlem parafínu (do kterého

bude nakonec vzorek zalit), kterým bývá benzen nebo xylen. Postup musí být

opět pozvolný. V benzenu (xylenu) se tkáň vyjasní, aţ se stane takřka průhled-

nou. Různé tkáně nebo orgány se nevyjasňují stejně rychle a snadno. Benzen

(xylen) se nesmí nikdy zkalit, je-li do něho vzorek ponořen. Zkalí-li se, zname-

ná to, ţe vzorek obsahuje vodu, která nebyla dobře vypuzena

v etylalkoholových lázních. Je nutno vrátit vzorek zpět do alkoholů s niţší kon-

centrací a postupovat znovu. Nezkalí-li se, vyhovuje.

Prosycení vzorku parafínem – z benzenu (xylenu) se vzorek přenáší do směsi

benzenu (xylenu) s parafínem v poměru 1:1, zahřáté na 54 °C. Směs se uchová-

vá v termostatu, benzen (xylen) prchá a je nutno ho doplňovat. Ze směsi benze-

nu a parafínu se vzorek přenese do dvou lázní čistého parafínu, při teplotě 56°C.

konečně dalším parafínem se vzorek zalije.

Vlastní zalití vzorku do parafínu a konečná úprava – vzorek se vloţí do papíro-

vé krabičky, do níţ se nalije parafín zahřátý na 58°C. Vzorek se musí do parafí-

nu vloţit tak, aby i po zchladnutí parafínu bylo zřejmé, jak se má řezat. Po

ztuhnutí se papírová krabička sejme a přebytečný parafín se odstraní tak, aby

tkáň obklopovala vrstvička parafínu vysoká asi 2mm. Upravený parafínový vzo-

rek se přilepí na dřevěný špalíček o velikosti 2 x 2 x 1 cm.

b) Zalévání do parafínu rychlou metodou

Této metody se pouţívá tehdy, má-li se výsledku dosáhnout co nejrychleji a mají-li být řezy

tenké. Při této metodě se zkoumají vzorky, které jsou vysoké jen 3 mm. Fixovaný vzorek se

nemusí vypírat. Uloţí se při teplotě 37°C do acetonu na 2 hodiny a poté do další lázně ace-


tonu při stejné teplotě opět na 2 hodiny. Doba, kterou má vzorek zůstat v lázni, závisí na

tom, jak rychle se vyjasňuje. Pak se vzorek zanese do parafínu při teplotě 56°C na 2 hodi-

ny.

c) Zalévání do ţelatiny

Do ţelatiny se zalévají vzorky, které se rozpadají a mají se řezat na zmrazovacím mikroto-

mu. Obsahuje-li materiál velké mnoţství tuku, zalije se několikrát etyléterem v kuţelovité

baňce, aby se zbavil tuku. Tohoto způsobu se pouţívá u játrových a jim podobných výrob-

ků.

5. Řezání vzorku - vlastní histologické řezy se získávají na přístroji tzv. mikrotom. Na

tomto přístroji lze vzorek posunout na nepatrnou vzdálenost, tj. o povolený počet

mikronů, a tím uříznout mikrotomovým noţem tenký řez. Mikrotomy jsou sáňkové,

rotační a zmrazovací. Sáňkový mikrotom se hodí k řezání parafínových a celoidi-

nových bločků. Rotační mikrotom se podobá uzenářskému nářezovému stroji. Vý-

hodou tohoto mikrotomu je mimo jiné, ţe řezy zůstávají spojeny na hraně parafíno-

vých plachtiček a tvoří souvislou pásku. Zmrazovací mikrotom je určen k řezání

zmrazených vzorků, nikoli tedy parafínových bločků. Na zmrazovacím mikrotomu

nelze získat tak tenké řezy jako na sáňkovém nebo rotačním mikrotomu z parafíno-

vých bločků. Pouţívá se ho hlavně tehdy, má-li se dosáhnout co nejrychleji výsled-

ků.

6. Barvení řezu - řezy ze zmrazeného mikrotomu se barví přímo, řezy z parafínu jsou

přilepeny na podloţním skle a musí se proto zbavit parafínu. Parafín z řezů se roz-

pouští některým rozpouštědlem (benzenem nebo xylenem), pak se řezy přenesou do

etylalkoholu a sestupnou řadou etylalkoholu aţ do destilované vody a z ní do barvi-

va. Histologické řezy se barví speciálními barvivy, které se vyznačují tím, ţe mají

afinitu k jednotlivým sloţkám tkání. Dále jsou uvedena některá barviva bez ohledu

na jejich zařazení. V zásadě se barví stejně jak řezy (plachtičky) ze zmrazovacího

mikrotomu, tak řezy z parafínu, nalepené na podloţním skle. Rozlišují se barvení

přehledná, která dávají přehled o všech sloţkách obsaţených v řezu, a barvení efek-

tivní, při němţ se zdůrazňuje jen jedna sloţka.


7. Montování hotových preparátů - aby se získal trvalý preparát, montuje se obarvený

řez kanadským balzámem nebo ţelatinou pod krycí sklíčko. Při některých metodách

barvení (např. u tuku) je pouze montování do ţelatiny, jinak se doporučuje pouţívat

kanadského balzámu. Kanadský balzám se kupuje jiţ připravený (tekutý). Kanad-

ský balzám se pod sklíčkem pozvolna rozlévá a vypudí všechen vzduch. Balzám

zasychá pouze na okrajích krycího sklíčka, takţe je nutno s preparátem zacházet,

zejména při mikroskopování, opatrně. Při zhotovování preparátu pro fázovou mik-

roskopii je nutno přihlíţet k tomu, ţe se některé tkáně pro tento způsob mikrosko-

pování nehodí. Nehodí se především proto, ţe jejich tkáně jsou svou strukturou

husté a na jejich buňkách dochází k ohybovým jevům, jeţ silně zeslabují kontrast

obrazu. Řezy pro fázovou mikroskopii musí být velmi tenké (3 aţ 5µ). Řezy se ob-

vykle nebarví. Ve fázovém mikroskopu se obraz jeví v barvě černé, šedé a bílé.

Fluorescenční mikroskopie je zaloţena na jevu fluorescence tkání v ultrafialovém světle.

Jde buď o fluorescenci primární, kdy tkáně světélkují bez předchozího barvení, nebo o flu-

orescenci sekundární, kdy se tkáně barví speciálními barvivy, zvanými fluorochromy. Vý-

sledek: jádra fluoreskují ţlutě a ţlutozeleně, vazivo ţlutozeleně aţ růţově, svalovina bělavě

modře [21].

Jako doplňkový rozbor se pouţívá metoda stanovení obsahu vápníku (pomocí ICP – spekt-

rometr s indukčně vázanou plazmou), který v případě přítomnosti strojně odděleného masa

vykazuje vyšší hodnoty oproti normálu. Princip metody spektrometrie.

Stanovení obsahu vápníku podle normy ČSN 46 7092-12. Tato norma platí pro stanovení

celkového obsahu vápníku v krmivech, krmných směsích a minerálních prefixech. V této

normě jsou uvedeny čtyři metody stanovení - titrační manganometrická, atomová absorpční

spektrometrie, titrační chelatometrická a váţková metoda pro velmi nízké hodnoty vápní-

ku.

Podstata zkoušky – vápník se stanoví z chloridového výluhu popela vzorku nebo u minerá-

lií po rozpuštění vzorku v kyselině chlorovodíkové

a) vysráţením šťavelanem amonným z amoniakálního prostředí a po izolaci šťavelanu

vápenatého a okyselení titračně manganometricky nebo váţkově jako síran vápena-

tý


b) přímo po přídavku lanthanité soli v kyselém prostředí metodou atomové absorpční

spektrometrie (AAS) při vlnové délce 422,7 nm

c) přímo ze slabě alkalického prostředí titračně chelatometricky


8 METODY STANOVENÍ STROJNĚ ODDĚLENÉHO MASA

Jak stanovit podíl strojně odděleného masa v masných výrobcích? Norma, která by monito-

rovala postup, zatím nebyla ţádná stanovena. Pro stanovení SOM jsou zpracovány jen in-

terní postupy jednotlivých laboratoří, které SOM u masných výrobků stanovují.

Stanovením obsahu SOM se zabývali na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně,

kdy cílem práce bylo připravit postup pro kvantitativní hodnocení masných výrobků pomo-

cí histologického vyšetření. Byly detekovány kostní úlomky ve výrobcích z drůbeţího ma-

sa. Postup zahrnoval přípravu preparátů, barvení alizarinovou červení, získání digitálních

snímků a zpracování obrazovou analýzou. Objekty byly identifikovány podle jejich barvy a

jasu. Kvantitativní vyšetření je zaloţeno na zjištění počtu a velikosti analyzovaných sou-

částí a hodnotí se pak ve vztahu k ploše vzorku. Objektivní histometrické hodnocení nabízí

speciální počítačové programy pro analýzu obrazu. Obrazová analýza pomáhá kvantitativně

popsat a specifikovat obrazové informace, které byly získány makroskopickým či mikro-

skopickým snímáním, umoţňuje detailní srovnávání různých vzorků, přesné zpracování

informací a různé způsoby vyjádření získaných výsledků. Při stanovení kostních úlomků v

masných výrobcích bylo pomocí obrazové analýzy určováno mnoţství a velikost částic a

mnoţství ve vztahu k pouţitému separátoru a výchozí surovině [22].

Byly vyšetřeny vzorky z 29 drůbeţích výrobků různého druhu (párek, salám, klobása, se-

kaná). Z kaţdého výrobku byly odebrány čtyři vzorky z různých míst a zpracovány na para-

fínové řezy. Preparáty byly barveny alizarinovou červení (cílené barvení pro kostní tkáň).

Pro snímání a následnou analýzu byly vybrány čtyři řezy (z kaţdého vzorku jeden) odpoví-

dajícího barevného schématu. Pro získání obrazů byla nejdříve pouţita technika postupné-

ho snímání řezu (postup A). Při nejmenším moţném zvětšení (32x), které bylo moţné pou-

ţít, tvořilo obrazovou dokumentaci jednoho vzorku průměrně 36 snímků (podle velikosti

řezů), kaţdý snímek se zpracovával samostatně a výsledky se sumarizovaly. Takový postup

byl velmi zdlouhavý, a proto byla pouţita fáze modifikace (postup B) pouţitím skenovací-

ho zařízení, které umoţnilo sejmout celý řez najednou, tzn. pracovalo se čtyřmi obrazy pro

kaţdý vzorek. Modifikována byla i vlastní obrazová analýza. Porovnány byly potom vý-

sledky obou postupů s údaji získanými chemickou analýzou [22].


Analýza obrazu byla provedena pomocí programu ACC (image Structure and Objekt Ana-

lyser v. 4.0, firma SOFO, CZ).

Postup A: Fotometrická kalibrace a transformace hodnot pixelů je nutná pro zajištění

správné identifikace objektů, která je pak provedena automaticky podle předem nastave-

ných parametrů (zadání hodnot pro barvu a jas objektu). Velmi malé objekty byly následně

z měření vyloučeny. Vlastní analýza zahrnovala měření ploch vybraných objektů a měření

plochy hmoty řezu bez prázdných míst uvnitř řezu.

Postup B: Odlišuje se v metodě pořízení digitálního obrazu preparátu, při které dochází k

menší degradaci obrazu z důvodu jednoduššího optického systému a dále v principu identi-

fikace objektů, který je zaloţen jen na základě jasu černobílého obrazu. Nepracuje se zde

stále s barevným obrazem (jako u postupu A), ale obrazy se převedou na černobílé, kde

oblasti výskytu vápníku znázorňuje intenzita bílé barvy. Pro určení mnoţství vápníku se

zahrnuje i intenzita obarvení objektu. Metoda byla navrţena pro zjištění obsahu vápníku,

nikoliv pro kvantitativní hodnocení jednotlivých kostních úlomků. Obsah kostní tkáně v %

v hmotě řezu byl zjištěný metodou A a obsah vápníku v % v hmotě řezu byl zjištěný meto-

dou B.

Pomocí programu pro analýzu obrazu postupem A v jednotlivých vzorcích masných vý-

robků byly identifikovány kostní částice v počtu 135 aţ 2167. Mnoţství kostních částic

závisí na podílu separovaného masa ve výrobku. Vysoké počty velmi malých částic mohou

být také zjišťovány u vzorků, které jevily odchylku od standardního barevného obrazu. V

těchto případech je moţný manuální výběr objektů. Znamená to však změnu podmínek,

které by měly být pro všechna měření stejné.

Obsah kostní tkáně a tím i pouţití separovaného masa je obvyklé určovat na základě che-

mického stanovení vápníku. Obsah vápníku souvisí rovněţ se způsobem získání separova-

ného masa a charakteru zpracovávané suroviny. Ve vyšetřených výrobcích se pohybovaly

hodnoty obsahu vápníku stanovené metodou atomové absorpční spektrometrie od 0,025 %

aţ po 0,108 %. Postupem B byl určen obsah vápníku v hodnotách od 0,014 % do 0,142 %.

Pro masné výrobky nejsou zatím poţadavky v našich předpisech stanoveny. Podniková

norma PN 27/2000 pro „Mechanicky separované drůbeţí maso, polotovary z drůbeţe“

uvádí poţadavek na maximální obsah vápníku v separovaném (SOM) v hodnotě 0,3 %.

Modifikace postupu sníţila několikanásobně pracnost celého stanovení, ale ukázalo se, ţe

je pozitivním faktorem pro zvýšení korelace mezi histologickým a chemickým vyšetřením.

Korelační koeficient mezi výsledky zjištěnými metodou A a výsledky chemického vyšetře-


ní byl 0,41. Při hodnotě korelačního koeficientu 0,78 (postup B) u 24 vyšetřených vzorků a

hladině významnosti alfa = 0,05 jiţ lze hovořit o statisticky významné závislosti.

Vyšetřeny byly drůbeţí masné výrobky pomocí obrazové analýzy s cílem určit počet a veli-

kosti kostních úlomků a zjištěné výsledky pouţít pro hodnocení výrobků. Při porovnání

výrobků stejného názvu byly zjištěny rozdíly v mnoţství kostních úlomků, které mohou být

důsledkem nedodrţení výrobního postupu. Byl vytvořen postup pro histologické stanovení

obsahu kostní tkáně v masných výrobcích pomocí obrazové analýzy. Výsledky byly ověře-

ny porovnáním s chemickým vyšetřením vápníku atomovou absorpční spektrometrií. Kore-

lace obou metod byla vyjádřena koeficientem 0,78. Pouţití obrazové analýzy znamená v

případě histometrických vyšetření masných výrobků značné urychlení práce. Objektivní

výsledky se však můţou získat jen za podmínky kvalitního a standardního zpracování pre-

parátů. Objektivnost výsledku je také moţné ovlivnit vyšším počtem vyšetřených řezů a

prací s obrazem celého řezu. Pro kontrolu naplnění poţadavků norem pro strojně oddělené

maso (určení velikosti a tvaru kostních úlomků) lze získat s pouţitím analýzy obrazu přes-

né výsledky. Vyuţití histometrických vyšetření u masných výrobků nemá zatím z hlediska

praxe ţádný legislativní podklad [22].

Výzkumný ústav potravinářský v Praze prováděl ve druhé polovině r. 2008 analytické a

mikrobiologické rozbory strojně oddělovaného kuřecího masa. Byl sledován tvrdý i měkký

způsob strojního oddělování a určeny rozdíly mezi obsahem vápníku a počtem kostních

úlomků v obou typech procesů [2].

Ke zjištění počtu a velikosti kostních úlomků byla vyvinuta metoda zaloţená na tlakové

alkalické hydrolýze vzorků a počítačovém vyhodnocování obrazu systémem LUCIA. Bylo

zjištěno, ţe oba způsoby oddělování dávají velmi nízké hodnoty těchto parametrů, hluboce

pod normou stanovenými limity a podstatně niţší, neţ uvádí literatura pro SOM z jatečně

opracovaných těl velkých zvířat.

Při sledování kvality SOM se zaměřili na stanovení obsahu sušiny, tuku a stupně jeho oxi-

dace, obsahu bílkovin, vápníku a kolagenu. Dále hodnotili mnoţství kostních úlomků a

celkový počet mikroorganismů, koliformních a laktobacilů. Po provedení prvních tří odbě-

rů bylo ještě přidáno sledování výskytu mikroorganismu Escherichia coli jakoţto indikáto-

ru hygienické úrovně výroby. Obsah vápníku (Ca) byl stanovován standardním operačním

postupem SOP 17 „Stanovení prvků metodou plynové AAS" (1). Pro stanovení počtu kost-

ních úlomků a jejich distribuce vypracovali vlastní metodiku, protoţe zatím ţádná obecně


pouţitelná metoda pro toto zjišťování neexistuje a mnoţství kostních úlomků se zjišťuje aţ

při senzorickém hodnocení hotových masných výrobků.

K separaci kostních úlomků ze vzorku strojně odděleného masa byla zvolena metoda tla-

kové alkalické hydrolýzy, která měla odstranit všechny měkké části vzorku. K 25 g SOM

bylo přidáno 250 ml 20 % roztoku hydroxidu sodného (NaOH) a směs byla autoklávována

pří 130 °C po dobu 1 hodiny v lahvi Duran. Poté byla hydrolyzovaná suspenze přemístěna

do kádinky. Z povrchu bylo sebráno vysráţené mýdlo. Sediment s kostními úlomky a ma-

lým zbytkem neúplně hydrolyzovaného kolagenu byl několikanásobně důkladně promyt

destilovanou vodou. Po promytí byl sediment přemístěn v malém mnoţství vody do Petriho

misky. Byly pořízeny fotografie vodné suspenze, ve které jsou na černém podkladě kostní

úlomky dobře patrné a odlišitelné od zbytku kolagenu, který je přítomen ve formě jemných

vloček.

Digitálním fotoaparátem pořízené obrázky Petriho misek s kostními úlomky jednotlivých

vzorků byly dále podrobeny obrazové analýze systémem LUCIA, verze 4.6 (2). Jednotlivé

objekty na kaţdém obrázku byly nejprve ručně třemi body předdefinovány do tvaru elipsy a

podle přiloţeného měřítka byl rovněţ systém nakalibrován. Poté byly na zvětšeném obráz-

ku identifikovány všechny objekty daného vzorku, systém jimi proloţil elipsu, vypočetl její

plochu a dále této ploše přiřadil ekvivalentní průměr (jakoby plocha byla kruhová). Dané

soubory dat byly dále zpracovány matematicko-statistickou metodou [2].


Tab. č. 7 Sumární výsledky rozborů SOM na obsah vápníku. Hodnoty obsahu vápníku pro

oba způsoby strojního oddělování masa [2].

Ca (mg/kg) Hodnoty všech

měření

Jen tvrdé oddě-

lování

Jen měkké od-

dělování

Celé kuře bez

drobů (tvrdé)

Průměr hodnot 205,55 318,52 88,68 116,50

Medián 130,00 216,50 60,60 116,50

Min 5,50 44,80 5,50 100,00

Max 789,00 789,00 604,00 133,00

Počet hodnot 59 30 29 2

Směrodatná

odchylka

209,72 220,55 110,89 16,50

U obsahu vápníku předpis stanoví maximální obsah hodnotou 1 000 mg/kg, coţ nebylo

překročeno prakticky u ţádného vzorku. Při porovnání měkkého a tvrdého způsobu oddě-

lování je na první pohled patrné, ţe měkký způsob dává podstatně niţší obsah vápníku

(většinou do 100 mg/kg - průměrná hodnota pro tento způsob je 88,68 mg/kg), zatímco

tvrdý způsob dává hodnoty podstatně vyšší (několik set, průměrná hodnota 318,52 mg/kg);

hodnoty mediánu jsou ale u obou způsobů ještě zhruba o třetinu niţší.

Při stanovení počtu a velikosti kostních úlomků se vycházelo z 25 g vzorku pro kaţdý se-

parátor. Celkový počet identifikovaných kostních úlomků činil u měkkého oddělování (3 x

25 g SOM) 31 kousků, u tvrdého oddělování ve stejném mnoţství separátu pak 202 kous-

ků. To znamená, ţe v průměru na 100 g SOM bylo zjištěno u měkkého oddělování cca 40

úlomků, u tvrdého oddělování pak cca 270 úlomků. Můţeme tedy konstatovat, ţe počet

úlomků u měkkého oddělování se pohybuje v řádu jednotek aţ desítek, u tvrdého pak v

řádu desítek aţ stovek, přepočteno na 100 g SOM.

Ukázalo se, ţe 95% všech úlomků u měkkého oddělování má průměr do 1 mm s převahou

úlomků o průměru 0,2 aţ 0,6 mm. U tvrdého oddělování 95% úlomků má průměr do 1,35

mm, s převahou úlomků o průměru 0,4-1,0 mm. Nad uvedenými hranicemi se kostní

úlomky vyskytují jen ojediněle. Zjištěné velikosti úlomků jsou při konzumaci výrobku ob-


sahujícího SOM spotřebitelem téměř nerozeznatelné (nezpůsobují mu ţádné problémy). V

našich měřeních průměrný obsah vápníku byl kolem 200 mg/kg, tedy asi 0,02% a tedy

mnoţství kostních částic dle uvedeného vzorce by bylo shodou okolností také 0,02%.

Steinhauser uvádí obecně mnoţství kostních úlomků ve SOM, získaném na moderních

kontinuálně pracujících strojích, v rozmezí 0,05 aţ 0,62 %. Je tedy patrné, ţe námi analy-

zované vzorky měly obsah kostních částic výrazně (téměř o řád) niţší.

Analytické rozbory obsahu vápníku a kostních úlomků umoţnily zbořit další mýtus týkající

se strojně oddělovaného kuřecího masa. Obsah vápníku byl nalezen podstatně niţší, neţ

uvádí dostupné prameny pro SOM získávané především z opracovaných těl velkých zvířat

a mnoţství kostních úlomků dokonce o řád niţší. Navíc určité široce medializované pseu-

doargumenty, týkající se problémů při konzumaci větších kostních úlomků (nad 1 mm), se

ukázaly rovněţ jako liché, protoţe ţádné ostré, špičaté, případně jehličkové tvary kostních

zbytků nebyly pozorovány. Navíc jejich malý podíl by se při průchodu zaţívacím traktem v

kyselém prostředí ţaludku rozpustil, nebo ve střevech obalil střevní mukózou, takţe prů-

chod trávícím traktem by byl bezpečný. Kromě toho zpracující závody provádějí pravidelně

senzorická hodnocení svých výrobků a udrţují nastavení strojů pro výrobu SOM tak, aby

kostních úlomků větších velikostí bylo minimálně. Problém kostních úlomků tedy spočívá

pouze v senzorickém hodnocení, pokud dojde k náhodnému kousnutí přímo do zlomku

kosti libovolně velkého [2].


ZÁVĚR

Podíl drůbeţích výrobků se na našem trhu v poslední době výrazně zvýšil. Tento trend od-

povídá poţadavkům racionální výţivy a drůbeţí maso je doporučováno pro svou vysokou

nutriční hodnotu. Je oblíbené jako dietní potravina a jeho spotřeba se zvyšuje také rozšíře-

ním nabídky polotovarů a hotových výrobků. V těchto výrobcích je drůbeţí maso zastou-

peno v 50 aţ 70%. Z důvodu technologických a smyslových (vaznost, barva) se přidává

také jiné maso, především vepřové. Většina podílu drůbeţí svaloviny, je tvořena separova-

ným masem a jeho vlastnosti pak, podle pouţité technologie separace a charakteru výchozí

suroviny, ovlivňují výslednou kvalitu masného výrobku [20].

Kvalitní nemusí být ani masné výrobky, u nichţ je deklarován vysoký podíl masa a země

původu ČR. Stále větší mnoţství těchto produktů se nevyrábí z kvalitního čerstvého masa z

domácích chovů, ale z dováţeného masného odpadu, o jehoţ skutečném stáří i původu se

dá pochybovat. Tyto suroviny pro výrobu masných výrobků (salámů a párků) jsou zařaze-

ny do kategorie neidentifikovatelné odřezky jatečného masa, například laloky, kůţe, tlamy,

cáry masa a další víceméně masný odpad. Další častou dovozní poloţkou slouţící k výrobě

masných a uzenářských výrobků je vepřový tuk. Toto vše je zpracováváno v českých ma-

sokombinátech a produkty jsou deklarovány jako české výrobky. Těchto výrobků z dová-

ţeného masného odpadu je našich prodejních pultech stále více.

Provozovatelé potravinářského podniku přidávají do potravin levnější náhraţky údajně

proto, aby obstáli v konkurenčním boji. Přitom dnes uţ některé potraviny v Česku stojí víc

neţ v cizině. Všechno je o ceně. Výrobci masných výrobků samozřejmě umí vyrobit kva-

litní špekáčky bez náhraţek, z masa, ale stává se, ţe prodejci je nutí k co nejlevnějšímu

výrobku a tím pádem dochází i k nahrazování masa např. masem strojně odděleným.

SZPI se bude nadále touto problematikou zabývat, kontrolovat provozovatele potravinář-

ských podniků, aby nedocházelo ke klamání spotřebitele a porušování jakosti při uvádění

tepelně opracovaných masných výrobků do oběhu. Následně bude informovat Státní vete-

rinární správu příslušného kraje o výsledcích svého šetření. Neboť právě Státní veterinární

správa provádí dozor nad výrobou ţivočišných potravin a došetřuje jednotlivé nevyhovující

vzorky přímo u výrobců masných výrobků.


SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

[1] Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 375/2003 Sb. o veterinárních poţadavcích na

ţivočišné produkty.

[2] http://www.vyzivaspol.cz/clanky-casopis/mytus-rozemletych-kosti.html

(staţeno dne 15.3.2011)

[3] http://www.apic.cz/zpravy/zprava.asp?topid=3&catid=314&newsid=4822


[4] STEINHAUSER, L.; et al. Hygiena a technologie masa, 1st ed.; Vydavatelství potravi-

nářské literatury LAST: Brno, 1995.

[5] INGR, I.; et al. Technologie masa, 1st ed.; Mendlova zemědělská a lesnická univerzita:

Brno, 1996.

[6] PIPEK, P.; et al. Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů

Část III, 1st ed.; Jihočeská univerzita, zemědělská fakulta: České Budějovice, 2001.

[7] INGR, I.; et al. Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů, 1st ed.; Mendlova

zemědělská a lesnická univerzita, zemědělská fakulta: Brno, 2003.

[8] HRABĚ, J. Legislativa a řízení jakosti v potravinářství, 1st ed.; Univerzita Tomáše

Bati: Zlín, 2005.

[9] KOMÁR, A. Technologie, zbožíznalství a hygiena potravin I.část Potravinářská le-

gislativa a systém jakosti, 1st ed.; Univerzita obrany: Brno, 2007.

[10] PIPEK, P. Technologie masa II. 1. vyd. Praha: Karmelitánské nakladatelství, 1998.

360 s. ISBN 80-7182-283-8

[11] Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 326/2001 Sb. pro maso, masné výrobky, ryby,

ostatní vodní ţivočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.

[12] SIMEONOVÁ, J., INGR, I., MOZDŘEŇOVÁ, J. Drůbeţí mechanicky separované

maso a jakost masných výrobků. Výživa a potraviny, 1995. roč. 50, č. 3, s. 72-73.

ISSN 1211-846X.

[13] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kri-

tériích pro potraviny

http://www.vyzivaspol.cz/clanky-casopis/mytus-rozemletych-kosti.html


[14] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 o hygieně potravin

[15] Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 201/2003 Sb. o veterinárních poţadavcích na

čerstvé drůbeţí maso, králičí maso, maso zvěře ve farmářském chovu a maso volně

ţijící zvěře.

[16] LÁT, J. Technologie masa, 2nd ed.; Nakladatelství technické literatury: Praha, 1984.

[17] INGR, I. Hodnocení živočišných výrobků, 1st ed.; Vysoká škola zemědělská: Brno,

1993.

[18] SIMEONOVOVÁ, J. Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů,

1st ed.; Mendelova zemědělská a lesnická univerzita: Brno, 1999.

[19] http://www.ceskaryba.cz/vlastnosti-a-slozeni-masa-sladkovodnich-ryb


[20] TREMLOVÁ, B. Histologie potravin, 1st ed.; Ediční středisko VFU: Brno, 1998

[21] BÖHM, R.; PLEVA, V.; et al. Mikroskopie masa a surovin živočišného původu, 2nd

ed.; Státní nakladatelství technické literatury: Praha, 1962

[22] http://web.vetweb.cz/projekt/rubrika.asp?pid=2&rid=129 (staţeno dne 28.3.2011)

[23] PARÁČEK S. Diplomová práce - Studium vlivu biopolymerů na jakost strojně oddě-

leného masa, UTB Zlín, 2006

http://www.ceskaryba.cz/vlastnosti-a-slozeni-masa-sladkovodnich-ryb

http://web.vetweb.cz/projekt/rubrika.asp?pid=2&rid=129


SEZNAM POUŽITÝCH SYMBOLŮ A ZKRATEK

SOM Strojně oddělené maso.

MSM Mechanicky separované maso.

SZPI Státní zemědělská a potravinářská inspekce.


SEZNAM TABULEK

Tab. 1. Porovnání chemického složení strojně odděleného masa podle druhů suroviny pou-

žité k mechanické separaci. [12]

Tab. 2. Porovnání chemického složení ručně a mechanicky separovaného masa. [4]

Tab. 3. Počet mikroorganismů v použité surovině a v SOM [4]

Tab. 4. Mikrobiologické limity v SOM dle nařízení evropského parlamentu a rady

(ES) č. 2073/2005 [13]

Tab. 5. Přibližné složení ručně a mechanicky separovaného drůbežího masa [23]

Tab. 6. Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované výrobky

z drůbežího masa

Tab. 7. Sumární výsledky rozborů SOM na obsah vápníku. Hodnoty obsahu vápníku pro

oba způsoby strojního oddělování masa [2]


SEZNAM OBRÁZKŮ

Obr. 1. Schéma odebraných vzorků od roku 2008 po rok 2010

Documents

Jakostní markery strojně odděleného masa