8/13/2019 Jamon Examen

1/2

% gr. Prep gr

100 3000

9500100 3000 gramos

lt

gr./Kg. Peso ingr Unidades Total KgBase Clculo en gr = 1000Salmuera

5 gr. Masa Crnica1 gr. Masa Crnica

0,5 gr. Masa Crnica

gr.

7% del peso

de la salmuera

12 gr. Masa Crnica

11 gr.

0 gr.

20 gr. Masa Crnica

1 gr. Masa Crnica

1 gr. Masa Crnica1 gr. Masa Crnica

1 gr. Masa Crnica

gr. 0 kg.

Tomillo

Organo

Total Peso Aditivos y Condimento

*COLOR: depende de la tonalidad a dar:

ROSADO: Rojo 0,1 gr/Kg

Azcar

Condimento Jamn York

CondimentosCebolla en Polvo

Ajo en Polvo

Laurel

ADITIVOS Y CONDIMENTOS

FosfatoSal Curante 12%

Acido Ascrbico

Sal 7% delpeso de salmuera

JAM N YORK

MATERIA PRIMA

Carne Especial de Cerdo en trozos

grandes o pernil deshuesadoMASA TOTAL

Salmuera Agua 20% del peso dea carne

TOTAL A PREPARAR 3.00 kg

8/13/2019 Jamon Examen

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PROCEDIMIENTO: Secuencia: adecuacin de materia prima, troceado de carnes, molido

cutteado y mezcla, embutido, amarrado, escaldado, choque trmico, escurrido, refrigerado.

Empaque: Tripa para salchichn (alifan con arte)

Condiciones: Escaldado 75C hasta alcanzar temperatura interna 65C (20-30 min)

Cutter no superior a 12C

Choque trmico con hielo, bajar a producto a 15 a 20C