Jornada sobre la Nueva Normativa de Controles Oficiales en los Productos de … · 2019-10-24 · Bajo la responsabilidad de un veterinario oficial, cumpliendo lo siguiente: • Cuando

Jornada sobre la Nueva Normativa de Controles

Oficiales en los Productos de Origen Animal

Visión de los Operadores Económicos

La avicultura de carne en España• Broilers, avicultura integrada en 95%• 1.3 millones de Tm/año• 11 millones de pollos/semana• 120 mataderos. +5000 granjas• Aprox. 80% producción Top 10 empresas• Mecanización de la cadena de sacrificio• Manipulación mínima del producto• Profesionalización del personal

La avicultura de carne en España

• Velocidad de Sacrificio: 1,800-10,000 pollos/hora• Pollo fresco, blanco o amarillo• Canal 65% sin patas, sin cabeza, sin vísceras (UE)• Granjas Modernas, control automático: temperatura,

ventilación, alimentación, luz, etc.• Bioseguridad de la Granja• Carga de animales para el sacrificio: mayormente

mecanizados, mínimo trayecto hasta el box, evitando lesiones y mermas



La Nueva Normativa…

• Reglamento 2017/625• Reglamento de Ejecución 2019/627

”…Disposiciones Prácticas uniformes para la realización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano…”

• Reglamento Delegado 2019/624” …Normas específicas respecto a la realización de controles oficiales sobre la producción de carne…”

Reglamento de Ejecución 2019/627

• Diseño y mantenimiento de los locales y equipamiento

• La higiene, antes, durante y después de las operaciones

• Higiene del personal• Formación en procedimientos de

higiene y trabajo• Control de Plagas• Calidad de Agua• Control de la temperatura• Control de animales y alimentos que

entran y salen del establecimiento

BPH

Art. 3 y 4. Requisitos Relativos a las Auditorías: Aplicación continua y adecuada de procedimientos




• Art. 5 Reglamento 852/2004, APPCC• Criterios Microbiológicos• Residuos químicos• Límites Máximos sustancias Farmacológicas• Peligros físicos (cuerpos extraños)• Registros• Bienestar Animal





• Recogida, Transporte, almacenamiento y manipulación de carne fresca

• No presenta anomalías o cambios patológicos

• No presenta contaminación fecal o alguna otra que suponga un riesgo para la salud humana

Art. 7. Requisitos Relativos a las Auditorías: Aplicación continua y adecuada de procedimientos. Carne Fresca


Art. 7. Requisitos Relativos a las Auditorías: Aplicación continua y adecuada de procedimientos. Carne Fresca


• Muestra representativa de aves de corral

• Dentro de las 24 horas siguientes a la llegada de los animales al matadero y menos de 24h antes del sacrificio

• No presenta anomalías o cambios patológicos, zoonosis

• Inspección ante mortem en explotación de procedencia. Art 5 Reglamento Delegado UE 2019/624

Art. 11. Inspección ante mortem

• Certificado Sanitario

• Carga y Descarga manual, colgado de aves

• Aves no aptas se separan

REGLAMENTO (UE) No 200/2012

• CONTROL DE LOS POLLOS DE ENGORDE 2.1. Frecuencia de muestreo

• a) Las manadas de pollos de engorde serán sometidas a muestreo a iniciativa del explotador de empresa alimentaria en las tres semanas previas al sacrificio.

“…Reducción de la Salmonella enteritidis y la Salmonella typhimurium en las manadas de pollos de engorde, de conformidad con lo dispuesto en el Reglamento (CE) 2160/2003


• Inmediatamente después del sacrificio• Examinar superficies externas canal, despojos y

cavidades• La velocidad adecuada de la cadena de sacrificio• Zoonosis y enfermedades animales• Veterinarios Oficiales y Auxiliares Oficiales

Art. 12. Inspección post-mortem


• Inspección diaria de las vísceras y cavidades corporales de una muestra representativa

• Inspección detallada de una muestra aleatoria de partes de aves o aves enteras declaradas no aptas para el consumo humano tras la inspección post mortem

Art. 25. Modalidades Prácticas para la Inspección post mortem de Aves de Corral

El Veterinario Oficial/Auxiliar Oficial


Apartado 2. “…las autoridades competentes podrán decidir someter a inspección post mortem solamente una muestra representativa de aves, si”:• Se dispone de un sistema que permite detectar y

separar las aves contaminadas o con anomalías• El matadero cuenta con un largo historial de

cumplimiento: APPCC, BPH, Microbiológicos, etc.• No hay anomalías indicativas de un problema grave

Art. 25. Modalidades Prácticas para la Inspección post-mortem de Aves de Corral

El Veterinario Oficial/auxiliar oficial


Inspección post-mortem


Verificará el correcto cumplimiento de lo estipulado en el capítulo 2 del anexo I del Reglamento 2073/2005, mediante una o varias de las siguientes medidas:• Muestreo oficial con mínimo 49 muestras

aleatorias/matadero/año• Recogida de información sobre el número total de

muestras y número de muestras positivas a Salmonella tomada por los explotadores de las empresas alimentarias

• Recogida de información sobre el número total de muestras y número de muestras positivas a Salmonella tomada por los programas nacionales de control

Art. 35. Modalidades Prácticas para los Controles Oficiales de Salmonella


Verificará la correcta aplicación del punto 2.1.9 del capítulo 2 del anexo I del Reglamento 2073/2005, mediante una o varias de las siguientes medidas:• Muestreo oficial con mínimo 49 muestras

aleatorias/matadero/año• Recogida de información sobre el número total de

muestras y número de muestras con más de 1000 ufc/g de Campylobacter tomada por los explotadores de las empresas alimentarias

Art. 36. Modalidades Prácticas para los Controles oficiales de Campylobacter


• Comprobará que se cumplan las normas relativas a la protección de animales durante el transporte (Reglamento 1/2005) y en el momento de la matanza (Reglamento 1099/2009)

Art. 38. Controles oficiales del bienestar de los animales en el transporte y el sacrificio

El Veterinario Oficial

Art. 39. Medidas relativas a la comunicación de los resultados de los controles oficiales

Art. 38. Medidas en caso de incumplimiento relativos a la información

Reglamento Delegado 2019/624

• Las inspecciones ante mortem podrán ser realizadas por un auxiliar oficial en un matadero bajo la responsabilidad de un Veterinario Oficial, cumpliendo lo siguiente:

• Cumplimiento de los requisitos relativos a la información sobre la cadena alimentaria y la identificación

• Preselección de animales• Se informa al veterinario oficial al ver anomalías• El V.O. Verifica con regularidad

Controles oficiales sobre la Producción de Carne

Art. 3. Criterios y Condiciones que establecen los supuestos en los que las inspecciones ante mortem en determinados mataderos podrán ser realizadas por un Auxiliar Oficial


• “…Bajo la responsabilidad de un veterinario oficial, cumpliendo lo siguiente:

• Cuando el V.O. ya haya realizado en la explotación de procedencia una inspección ante mortem de acuerdo al artículo 5º

• El Auxiliar Oficial que realiza la inspección notifica de inmediato ante algún hallazgo al V.O.

• El V.O. verifica con regularidad el trabajo del Auxiliar Oficial.




• El Auxiliar Oficial no podrá realizar la inspección cuando:

• Sacrificio de Urgencia• Animales sospechosos de enfermedad que pueda afectar la

salud humana• Brote de enfermedad animal




• Control sobre los registros• Facilitar la realización del examen individual de los

animales• Examen físico de los animales para determinar:

• Si tienen una enfermedad que pueda transmitirse a los animales, las personas o a través de la carne de dichos animales

• Si presentan alteraciones de la conducta, signos de enfermedad o anomalías que puedan hacer de esa carne no apta para el consumo humano


Art. 5. Criterios y Condiciones que establecen los supuestos en los que las inspecciones ante mortem puede realizarse en la explotación de procedencia.


• Sacrificio de menos 150,000 aves/año• El establecimiento dispone de instalaciones para

almacenar la carne con anomalías hasta que el veterinario oficial puede inspeccionar

• El V.O. está presente al menos 1 vez al día y con regularidad durante las actividades de sacrificio

• La autoridad competente ha establecido un procedimiento para evaluar periódicamente al auxiliar oficial:

• Supervisión del trabajo individual• Verificación de la documentación: resultados

inspecciones/canales correspondientes• Análisis de riesgos por la autoridad competente


Art. 7. Criterios y Condiciones para la realización de inspecciones post mortem por un Auxiliar Oficial bajo responsabilidad del V.O.


• Sacrificio de Urgencia• Animales sospechosos de enfermedad zoonótica• Brotes de enfermedades animales con las cuales se

establecen normas zoosanitarias en la Unión• Enfermedades emergentes o listadas en la OIE


Art. 8. Realización de Inspecciones post mortem por el V.O.


Los controles en salas de despiece se podrán hacer por otro tipo de personal designado por la autoridad competente, siempre que se compruebe con regularidad el trabajo de dicho personal.


Art. 10. Criterios y Condiciones para la realización de los controles oficiales, incluidas las actividades de auditoría en las plantas de despiece.


ANEXO II


Art. 13. Requisitos mínimos específicos para el Veterinario Oficial, el Auxiliar Oficial y el Personal Designado por las autoridades competentes

V.O.

Aux.O.

Personal D.

Formación teórica 500hrs

Formación práctica 400hrs

Directiva 2005/36/CE

Conclusiones

1. Inspección del V.O. fundamental para la Industria, pero…

2. Auxiliares Oficiales y Personal Designado: necesarios1. Exámenes, autoridad competente acorde a la operación

3. Cumplimiento del ANEXO II Reglamento Delegado1. Profesionalización de la Inspección Industria avícola

4. Tecnología como elemento de garantía ante la inspección de grandes volúmenes:1. Mecanización2. Fotografías3. Rayos X4. HACCP5. I+D+i

Nunca antes se había tenido tanto

control sanitario sobre la

producción. Nunca antes los

Españoles hemos consumido un

pollo de tan alta calidad

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