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DESARROLLO DE JUGOS MINIMAMENTE PROCESADOS Y SUS
BENEFICIOS
DR. VICTOR MEZA CONTRERAS
Universidad Nacional Agraria La Molina
FOOD PACK SAC
A QUE SE DENOMINAN ALIMENTOS
MINIMAMENTE PROCESADOS
Son alimentos slidos (frutas, hortalizas, tubrculos, etc.
enteros o fraccionados) o lquidos (jugos) mnimamente
procesados (lavados, desinfectados, pelados, cortados,
prensados, filtrados y envasados) listos para ser
consumidos, y que mantienen todas las caractersticas
del producto fresco.
PRESENTAN UNA VIDA UTIL CORTA DE 7 A 10 DIAS
TAMBIEN SE LES CONOCE COMO
ALIMENTOS GAMA IV
-Gama I: presentacin tradicional. Vida comercial corta (das)
- Gama II: conservas. Tienen larga caducidad (aos)
- Gama III: productos congelados. Tienen caducidad media (meses)
- Gama IV: Verduras y frutas listas para consumir (limpios, troceados y envasados). Tienen caducidad corta (aproximadamente 7-10 das)
Jugos naturales estabilizados y envasados (1 a 7 das de vida til).
- Gama V: Tratamiento trmico ms suave que las conservas. Tienen una caducidad de 3 meses a temperatura ambiente.
LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU PROCESAMIENTO
SE PUEDEN CLASIFICAR EN 5 CATEGORAS
- Son de alta calidad organolptica (sabor, textura y apariencia)
- Son alimentos funcionales y fciles de preparar.
- Es muy parecido al fresco, con un valor aadido, listos para comer, y que al mismo tiempo garantiza la seguridad de los mismos y una alta calidad nutritiva y sensorial (Fox, 1995).
CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS
MINIMAMENTE PROCESADOS O GAMA IV
Los productos de IV gama son tejidos vivos, que respiran y estn bioqumicamente activos.
El procesamiento expone los tejidos al medio ambiente, daa a las clulas y puede generar el pardeamiento
enzimtico y la entrada de bacterias (Mateos, 2001).
CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS GAMA IV
PRODUCTOS GAMA IV : MERCADO PERUANO
Bandejas de ensaladas de verduras 500 g
Bandejas de ensaladas de frutas o fruta trozada de 200, 500 g
Botellas de jugo de
frutas y verduras de
250, 500 y 1000 ml
DESARROLLO DE JUGOS DE FRUTA MINIMAMENTE
PROCESADOS
JUGOS DE FRUTA DISEADOS
COMO ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADO
Son jugos de frutas (pia, naranja, tangelo, mandarina
y toronja) y hortalizas (naranja-zanahoria)
mnimamente procesados (lavados, desinfectados,
pelados, cortados, trozados, prensados, estabilizados
y envasados) listos para ser consumidos, y que
mantienen todas las caractersticas del jugo fresco.
Las principales operaciones son: Transporte
Seleccin y clasificacin
Limpieza, lavado y desinfeccin
Pelado
Cortado
. Trozado
. Pulpeado/prensado/filtrado/homogenizado
Estandarizado
Envasado
Etiquetado
. Almacenamiento
PROCESAMIENTO DE LOS JUGOS GAMA IV
TECNOLOGIA ADECUADA DE CONSERVACION
TCNICAS COMBINADAS
TECNICAS MULTIBLANCO
TECNOLOGIA DE OBSTACULOS
MECANISMOS HOMEOSTTICOS
- SISTEMA DE ENVASADO SEPTICO - APLICACION DE BARRERAS MICROBIOLOGICAS - APLICACION DE ULTRASONIDO - APLICACION DE SISTEMAS BIOLOGICOS
BARRERA MICROBIOLOGICA
EL JUGO DESPUES DE HABER SIDO OBTENIDO DE MANERA
NATURAL SIGUE DESARROLLANDO TODOS LOS PROCESOS
METABLICOS QUE DESARROLLABA CUANDO ESTABA EN LA
FRUTA O HORTALIZA Y SE MANTIENE ESTABLE COMO SI
FUERA UN ORGANISMO VIVO
FUNDAMENTO TCNICO PARA LA VIDA TIL DE LOS JUGOS
DE FRUTA MINIMAMENTE PROCESADOS
VIDA TIL DEL JUGO ESTABILIZADO ECOFRESH
Perdida del color Oxidacin
Elevada velocidad de respiracin
Posibilidad de desarrollo microbiano
Elevada actividad enzimtica
TEMPERATURA pH
LUZ
AIRE ENZIMAS
CADA BOTELLA ESTA SUJETA A LAS CONDICIONES AMBIENTALES
ALIMENTOS
SE UTILIZA EL CONCEPTO DE BARRERAS
MICROBIOLOGICAS EN EL JUGO
FACTORES FISICOQUIMICOS Y BIOLOGICOS
NATURALES O ARTIFICIALES QUE NO PERMITEN EL
DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS
JUGOS
Barreras microbiolgicas en la conservacin
de los jugos Gama IV
oC aw t
pH C N
O Eh RO
oC Temperatura de
proceso
aw Actividad de gua t Temperatura de
almacenamiento
pH Acidez C Conservantes
qumicos
N Conservantes
Naturales
O Microflora
Competitiva
Eh Tensin de oxgeno
Cambio de Gas
R
O
Radiacin UV
Ozono
Cuadro 1. Resultados de jugo de pia natural mnimamente procesada mantenida en refrigeracin.
TIEMPO
(das) DA
Evaluacin microbiolgica Evaluacin fisicoqumica
MAV
(UFC/ml)
Coliformes
totales
Coliformes
fecales E. coli
Staphylococcus
aureus Salmonella
Mohos
(UFC/ml)
Levaduras
(UFC/ml) Acidez pH Brix Nube
0 17/06 90x10 < 3 < 3 < 3
Barreras
Microbiolgicas
desplegadas
pH Acidez Conservantes qumicos Conservantes naturales Temperatura de proceso Temperatura de transporte Temperatura de almacenamiento Tensin de Oxigeno (Reduccin) Principios activos naturales con capacidad antimicrobiana
Barreras
desplegadas
pH : 3.5 Acidez : 0.7 1.1 % (Ac. ctrico) Conservantes qumicos: Conservantes naturales: aceites esenciales, flavonoides, triterpenoides, comp. Fenlicos, antibiticos de uso en alimentos (nisaplin, natamax) Temperatura de proceso: 13 C Temperatura de transporte: 2 a 8 C Temperatura de almacenamiento: 2 a 8 C Tensin de Oxigeno (Reduccin): Ac. ascrbico Principios activos naturales con capacidad antimicrobiana (Carvacrol oregano, extracto de romero, acido rosmarinico, acido carnosico de extractos vegetales) Uso de luz ultravioleta y ozonizador
01
2
3
4
5
6
7
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Tiempo (das)
Lo
g N
(U
FC
/ml)
MAVMohosLevaduras
Figura 1. Cintica de Mesfilos aerobios viables (MAV), mohos y levaduras en jugo de pia mnimamente procesada mantenida en refrigeracin.
01
2
3
4
5
6
7
8
9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Tiempo (das)
Bri
x
pH
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Acid
ez (
g d
e
cid
o c
tri
co
/100 m
l)
Acidez pH Brix
Figura 2. Cintica del pH, acidez y Brix del jugo de pia mnimamente procesada mantenida en refrigeracin.
QUE QUIEREN LOS CONSUMIDORES?
ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS
LOS ALIMENTOS DEL FUTURO
RECIEN SE ESTAN DESARROLLANDO
GRACIAS
DR. VICTOR MEZA C. E mail: [email protected]