KAHVE ÜRETİMİ

Oya Irmak ŞAHİN-CEBECi

Özel Gıdalar Teknolojisi

Ders Notları #2

KAHVE

•Kahve, kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasının Coffea

cinsinde yer alan bir ağaç ve bu ağacın meyve

çekirdeklerinin kavrulup öğütülmesi ile elde edilen tozun

su ya da süt ile karıştırılmasıyla yapılan içeceğidir.

KAHVE AĞACI

•Çiçekleri beyaz ve hoş kokulu , kirazı andıran

kırmızı meyvasının içinde iki çekirdek bulunan,

dikildikten yaklaşık 3 yıl sonra meyve vermeye

başlayan ve 30-40 yıl boyunca aralıksız meyve

veren bir ağaç türüdür.

•Kahve ağacının defne yaprağına benzer derimsi

ve kenarları dalgalı kışın dökülmeyen koyu, parlak

ve sivri uçlu yaprakları vardır.

•Nemli ortamı sevdiğinden, kahve ağacının düzenli

yağışın olduğu tropik bölgelerde yetiştirilir.

KAHVE ÇİÇEĞİ, MEYVESİ VE

ÇEKİRDEĞİ

• Kahve çiçeği beyaz renktedir ve yasemin gibi

kokar.

• Kahve meyvesi; büyüklüğü, şekli ve rengindeki

benzerlikler nedeniyle "kahve kirazı" olarak da

adlandırılmaktadır.

• İçinde ince iki çekirdek bulunur. Her çekirdeğin

içinde tohum (kahve tanesi) vardır.

DÜNYA KAHVE ÜRETİMİ

•Dünya kahve üretiminde ilk sıralarda

Brezilya, Kolombia ve Endonezya yer

almaktadır.

KAHVE ÇEKİRDEKLERİNİN

AYRILMASI

•Kahve çekirdekleri, kullanılmak için kavrulmadan önce üzerlerindeki

kabuktan ve meyve etinden arındırılırlar.

•Olgun kahve meyveleri, önce pulp ayırma makinesinden geçirilerek

meyve eti parçalarının çekirdeğin geri kalan kısmından ayrılması

sağlanır.

•Meyve etinin ayrılması ile çekirdeklerin üzerinde ince bir tabaka kalır.

•Bu tabakanın uzaklaştırılmasında pektinaz enzimi veya doğal

fermentasyon uygulanır.

•Ayrıca çeşitli yıkama sistemleri ile de bu tabaka uzaklaştırılabilir.

KAHVENİN KURUTULMASI

•Kahve çekirdekleri, güneşe serilerek ya da kurutma makineleri ile kısmen

kurutulurlar.

•Kurutma ile kahve çekirdeklerinin nem miktarı % 53’den % 12’ye indirilir.

•Güneşte kurutma yapıldığında çekirdeklerin sık sık çevrilmesi ile homojen

olarak kuruması sağlanır.

•Kurutma sırasında kahvenin renk ve aroması değişir.

•Kurutma sonrası çekirdek üzerinde geri kalan parşomen tabakasının da

soyulmasına hazır hale gelir.

•Bu işlem kabuklu çekirdeklerin makinede ovalanması ve soyulan parçaların

hava akımı ile çekirdeklerden ayrılması suretiyle gerçekleştirilir.

SINIFLANDIRILMASI

•Kabuk soyma işleminden sonra çekirdekler renk ve kusurlarına göre

tasnif edilir.

•Ardından potansiyel kaynatma kalitelerinin belirlenmesi için, ayrılan

gruplarından alınan az miktardaki örnekler kavrulur, öğütülür ve

kaynatılıp elde edilen kahve çözeltisinin duyusal kontrolü yapılır.

•İmalatçılar kahve çekirdeklerini harmanlarlar.

KAHVENİN KAVRULMASI

•Harmanlamanın ardından kahve çekirdekleri kavrulur.

•Kahvenin bilinen karakteristik aroması, kavurma sırasında oluşur ve

gelişir.

•Sürekli çalışan kahve kavurma sistemlerinde sıcaklık, nem, kahve

çekirdeklerinin sistemde kalma süreleri otomatik olarak kontrol edilir.

•Genellikle 260 oC’de 5 dakikada kavurma işlemi gerçekleştirilir.

•Kavurma sırasında serbest su ile birlikte çeşitli uçucu bileşenler kahve

çekirdeklerinden ayrılmaktadır.

KAHVENİN ÖĞÜTÜLMESİ

•Kahve çekirdekleri kavurma sorası soğutulur ve öğütülür.

•Öğütmede parçacık büyüklüğü ve parçacık boyutları dağılımı pişirilen

kahvenin kaynatma süresi, bulanıklığı üzerinde etkili olur.

•Kahve uzun süre depolanacak ise vakum altında ya da inert gaz altında

hava sızdırmaz kutular içinde ambalajlanır.

HAZIR KAHVE", "SOLUBLE COFFEE"

VEYA "INSTANT COFFEE ÜRETİMİ

•Hazır kahve üretimi, klasik şekilde işlenmiş kahve çekirdeklerinin kavrulup

çekildikten sonra sıcak suyla karıştırılıp dev tanklarda çok koyu bir kahve

olarak hazırlanmasıyla başlar.

•Daha sonra bu kahve defalarca filtrelerden geçirilip süzülerek içindeki suda

erimeyen kahve parçacıkları ayıklanır.

•Ardından da bu çok koyu kahve tamamen kurutulur.

•Geriye kalan toza hazır kahve deniyor.

•Hazır kahve çeşitleri arasındaki kalite farkları kurutulma sırasında ortaya

çıkıyor.

GOLD İNSTANT KAHVE

•Genellikle "Gold" kalite diye satılan en makbul

hazır kahve, dondurarak kurutma yöntemiyle

yapılandır.

•Bu yöntemin diğerlerinden en önemli farkı düşük

ısıda yapılmasıdır.

•Bu sayede, fazla ısıyla ortaya çıkan koyu renk ve

acı tad bu kahvede olmaz.

KURUTMA ÇEŞİTLERİ

•Spray kurutma: Basınçla spray edilen kahve sıcak hava akımından

geçirilerek kurutulur. Geriye ince bir hazır kahve tozu kalır.

•Topaklandırma : Yukarıdaki gibi kurutulan toz, az miktarda suyla

karıştırılarak tozların yapışıp küçük topaklar oluşması sağlanır. Daha

sonra bu topaklar yine sıcak hava ile kurutulur.

•Dondurarak Kurutma: Konsantre kahve önce kaskatı dondurulur. Daha

sonra bu kahve buzu değirmende ufak parçacıklar olacak şekilde kırılır.

Sonrada vakumlu bir ortamda ısıtılarak buz kristalleri kurutulur.

PÜSKÜRTEREK KURUTMA SİSTEMİ

ÇÖZÜNÜR KAHVE EKSTRAKSİYONU

•Kavrulup öğütülmüş kahve çekirdeklerinden kahve çözünür maddelerinin

ekstraksiyonu, seri bağlı 6 ya da 8 adet süzgeçli ekstraksiyon kazanından

oluşturulan, ekstraksiyon bataryalarında zıt akım prensibine göre

gerçekleştirilir.

•Ekstraksiyon kazanları farklı sıcaklık derecelerinde çalışır ve ekstrakt,

kaynatma işleminin çeşitli basamaklarında bir kazandan diğerine

pompalanır.

•Koşullar acı bileşenlerin fazla miktarda ekstrakte olmayacağı, ısı tahribatına

neden olmayacak şekilde düzenlenir.

ÇÖZÜNÜR KAHVE EKSTRAKSİYONU

• Ekstraksiyon bataryasından elde edilen ekstratın hızla soğutulması ve

mümkün olduğunca kısa bir zaman içerisinde hemen kurutulması

gerekir.

• Çünkü kahve ekstraktındaki aroma ve tat maddeleri düşük sıcaklıklarda

bile kısa sürede bozulmaktadır.

INSTANT KAHVE VE ÇAY

ÜRETİMİ

INSTANT KAHVE ÜRETİMİ

• İnstant kahve, kahve ekstraksiyon işlemi kullanılarak imal edilir.

•Kahve çekirdekleri kaynayan suda ekstrakte edilir.

•Kahve ekstraktı evapore edilir ve püskürtmeli kurutucu kullanılarak

kurutulur.

•Filtreden geçirilen kahve pudrası, buhar ile çözünür ve işlemin

sonucunda yeniden sıvı kahve ekstraktı elde edilir.

VÜCUDA ETKİLERİ

•Kahvenin içerdiği kafein maddesi, sinir

sistemini uyarıp zihinsel aktiviteyi güçlendirir.

•Uyuşukluğu giderip enerji verir ve uyanık

kalmayı sağlar.

•Ağrı kesicilerin etkisini % 40 oranında artırıyor.

KAHVENİN FAYDALARI

*Kolesterolü düşürür

*Göğüs kanseri riskini azaltır

*Günde 3 fincan kahve, astım tehlikesini azaltır.

*Kahve girişkenliği arttırır.

*Siroz hastalığı riskini yarı yarıya düşürür.

*Nefesi açar.

*Kemikleri güçlendirir, ancak yaşlılar fazla tüketmemeli.

*Menopoz sorununu giderir.

KAHVENİN FAYDALARI

* Tip 2 diyabeti ve Parkinson hastalığından korur.

* Selüloit gibi cilt sorunlarına karşı etkili olur.

* Yüksek tansiyonu önler.

* Pankreas kanserini azaltır.

* Kalp rahatsızlıklarını büyük oranda önler.

* Bağırsakları düzenler.

* Depresyona karşı etkilidir.

KAHVENİN ZARARLI

ETKİLERİ

•Kafein, bağımlılık da yaratabilen bir maddedir.

•Fazla miktarda kahve içen kişilerin bunu birden bırakmaları baş ve kas

ağrıları, depresyon ve sinirliliğe neden olabilir.

•Kafeinin, yüksek dozlarda ölüme de yol açabileceği unutulmamalıdır.

•Öldürücü dozu 10 gramdan fazladır ve buna ardı ardına 80-100 fincan

kahve içmeyle ancak ulaşılabilir.

•150 ml kahvede 60-150, 150 ml çayda 40-80 mg kafein vardır.

Kakaoda da kafein bulunmaktadır.

ÇEŞİTLERİ

•Türk Kahvesi– Telvesi ile servis yapılan tek kahve

çeşidi

•Mırra - Şanlıurfa'ya özgü, birkaç kez demlenerek

hazırlanan acı kahve

•Espresso- Makine ile hazırlanan, koyu kavrulmuş,

İtalya'ya özgü bir kahve türüdür.

•Cappuccino – Espresso ve su buharı ile ile köpük

haline getirilmiş süt eklenen kahve

TÜRK KAHVESİ

•Türkler tarafından keşfedilen kahve hazırlama ve

pişirme metodunun adıdır.

•Özel bir tadı, köpüğü, kokusu, pişirilişi, ikramıyla

kendine özgü bir kimliği ve geleneği vardır.

•Telvesi ile ikram edilen tek kahve türüdür.

TÜRK KAHVESİNİN

ÖZELLİKLERİ

•Dünyanın en eski kahve pişirme yöntemidir.

•Köpük, kahve ve telveden oluşur.

•Yumuşak ve kadifemsi köpüğü sayesinde damakta

en uzun süre tadını devam ettiren kahve türüdür.

•Diğer kahve türlerine göre, daha kıvamlı, yumuşak ve

aromatiktir.

•Kendine özgü enfes kokusu ve özel köpüğü ile diğer

kahvelerden kolaylıkla ayırt edilebilir.

•Kahve tutkunları tarafından, kaynatılarak içilebilen tek

kahve olarak kabul edilir.

TÜRK KAHVESİNİN

ÖZELLİKLERİ

• Kahvesi telve olarak dibe çöktüğünden filtre edilmesine ve süzülmesine

gerek kalmaz.

• Hazırlanırken şeker ilave edildiğinden diğer kahvelerde olduğu gibi

sonradan tatlandırmaya gerek yoktur.

• Sağlıklıdır çünkü fincanın dibinde biriken telvesi içilmez.

• Diğer kahve türlerine göre, bir içimde daha az kafein içerir.

• Kahve Falı ile geleceği anlatmak için kullanılan tek kahve türüdür.