EXTENCION CIBAO

ESCUELA DE GRADUADOS

MAESTRÍA EN GERENCIA Y PRODUCTIVIDAD

Gerencia de Calidad y Procesos

Proyecto de mejora de calidad “Reducción de reproceso de Salchichas”

Maestrantes

Ing. Miguel Adelso Grullón 2014-0982

Ing. Emely C. Reyes 2014-1090

Lic. Jenny Urban 2014-1252

FACILITADORA

Julia Pérez

Marzo, 2015

Introducción

Six sigma es una herramienta de medición de defectos y mejora de la calidad

fue diseñada para hacer que las empresas sean tan exitosas como sea

posible. Su objetivo primordial: proporcionar procesos de clase mundial,

confiables y con valor para el cliente.

Seis Sigma proporciona un método para administrar las variaciones de proceso

que causan defectos definidos como desviaciones inaceptables del objetivo o

media y sistemáticamente trabajan hacia el manejo de las variaciones para

eliminar esos defectos. El objetivo primordial de Seis Sigma es proporcionar

procesos de clase mundial, confiables y con valor para el cliente final.

1. Perfil de la Empresa

Alimentos Corte Real

Alimentos Corte Real es una empresa fabricante de productos congelados que

cuenta con cuatro divisiones de productos: carnes frías, quesos, yogurts y

comidas preparadas, es el mayor productor y distribuidor de alimentos refrigerados

y congelados

Comenzó sus operaciones en Republica Dominicana en el año 2003 con la

adquisición de productos Imperial, carnes frías en Santiago y posteriormente con

productos El corral, Lácteos en Puerto Plata. En la actualidad ejerce sus

operaciones en el país con estas dos plantas y con centros de distribución en

Santo Domingo, Barahona y La Romana.

2. Datos estratégicos y organizativos

Misión 

Lograr tu preferencia por nuestras marcas con los mejores alimentos. 

Visión

Ser la empresa líder de alimentos refrigerados en los mercados de México,

Centroamérica, El Caribe e Hispano de Estados Unidos de América.

Valores 

Respeto y Empatía. Fomentamos la diversidad, así como el desarrollo y calidad

de vida de nuestra gente. Nos ponemos en el lugar del otro para entender y servir

mejor. 

Innovación y Espíritu Emprendedor. Promovemos y reconocemos la innovación

y el desarrollo de nuevas oportunidades y negocios. 

Pasión por el Consumidor. Nos entusiasmamos por superar sus expectativas y

nos anticipamos a sus necesidades. 

Compromiso por los Resultados. Somos responsables del desempeño de la

compañía, mejorando continuamente. 

Integridad. Nos comportamos éticamente y con profunda responsabilidad social.

Objetivos

Introducirse en el mercado de alimentos de la República Dominicana.

Entrar directamente al competitivo mercado de los embutidos.

Estrategias

Aumentar el volumen de ventas

Ganar mercado en la industria Cárnica de Republica Dominicana.

Aspectos mercadológicos:

Productos

Ahumados (Cortes de Cerdo, Pollo y Pavo)

Salamis

Jamones Cocidos

Salchichas

Quesos (Frescos y curados)

Mantequilla

Yogurt

REDUCCIÓN DE REPROCESO DE SALCHICHAS (DMAIC)

Definir: El alcance del proyecto abarca el proceso de elaboración de Salchichas

tipo Hot Dog, se busca reducir el reproceso de salchichas de 0.90% (Promedio

del último año) a un 0.65% (objetivo).

Las salchichas se encuadran dentro del grupo de productos cárnicos tratados por

calor, que se definen como productos cárnicos picados, fabricados con carne y

grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se puede conservar o eliminar

tras la cocción, y cuyo calibre máximo es de 45 mm de diámetro.

Según las normas Normas ISO 9000 un reproceso es una acción tomada sobre

un producto no conforme para que cumpla con los requisitos, en nuestro caso

cuando las salchichas tienen algún defecto estético (no conformidad) se clasifica y

retorna al proceso.

Decidimos tomar el proceso de elaboración de salchichas como objeto de

aplicación de mejora, ya que vimos la oportunidad de disminuir el costo por

reproceso.

La métrica del proyecto fue porcentaje de reproceso por clasificación de defectos

más incidentes: Salchichas largas y Salchichas rotas.

Diagrama de Flujo de Proceso

Descripción del diagrama de flujo de proceso:

Pesada Seca: se pesa la formulación de aditivos, condimentos conservantes,

colorantes, sales y proteínas.

Pesada Cárnica: se pesa la formulación cárnica, se coloca en contenedores de

acero inoxidable.

Emulsificado: El proceso comienza con el picado: máquinas (cutter) que van

cortando y picando los ingredientes hasta obtener una masa compacta y suave de

granulación fina. A esta masa se le añade agua o hielo y los ingredientes secos

para favorecer la fijación de agua y la estabilidad de la masa.

Embutido: la pasta se coloca en la tolva de la embutidora que alimenta la

formadora de salchichas, en esta última se carga con los sticks de tripas y se

procede con el llenado de las tripas.

Cocción: las piezas embutidas se cuelgan en carritos de acero inoxidable y se

introducen en hornos para su posterior cocción, cuando el producto alcanza una

temperatura de 77o C se retira.

Enfriado en Duchas: el producto que sale de hornos recibe un choque térmico,

con el objetivo de bajar bruscamente la temperatura y evitar contaminación por

M.O.

Enfriado en Cuartos fríos: luego del choque térmico se continúa el enfriado en

cámaras de refrigeración hasta alcanzar los 4º C de temperatura interna.

Pelado: en este proceso se retira la tripa de celulosa en la maquina peladora, para

su posterior empaque.

Empaque: las salchichas peladas se empacan al vacio en sus diferentes

presentaciones.

Encanastado: los paquetes a su vez se colocan en canastas plásticas para

facilitar el transporte.

Situación Actual: “Diagnóstico De Los Procesos Afectados”

Embutido: En el proceso de embutido se observó que al terminarse de embutir el

stick de tripa, las últimas salchichas pierden vueltas debido a la manipulación del

operador para amarrar las puntas y las colas.

Cocción: Durante el cocimiento, se observo que las salchichas de los extremos

pierden las vueltas dando como resultado salchichas largas

Enfriado: Pudimos ver que no se estaba cumpliendo con las temperaturas y

tiempo de enfriado establecidos en el procedimiento de operación, debido al

aumento en los pedidos de los últimos cinco meses. El tiempo de enfriado influye

directamente en el pelado, evaluaremos la hipótesis de que a mayor tiempo de

enfriado tendremos mejor textura y menos salchichas rotas en el pelado.

Pelado: En el proceso de pelado observamos que es donde se genera el mayor

volumen de reproceso (por salchichas rotas).En la maquina peladora cuando una

salchicha se atasca en la salida provoca que las demás se rompan o se rasguen.

Empaque: No se clasifica correctamente el reproceso, se dejan juntas las

salchichas rotas, largas, rasgadas etc. Como consecuencia se emite el reporte de

reproceso con datos confusos y no reales, para poder controlar un defecto en

específico debemos tener mediciones de cada uno por separado.

Situación actual del reproceso de salchichas

Como podemos observar en la grafica el porcentaje de reproceso por mes tuvo un

pico en enero, esta deviación es del más del doble del objetivo. Se decide

investigar las causas que generan este elevado volumen de reproceso.

edir: El objetivo de esta etapa es medir el desempeño actual del

proceso que se busca mejorar. Se diseña el plan de recolección de

datos y se identifican las fuentes de los mismos, se lleva a cabo la

recolección de las distintas fuentes. Por último, se comparan los resultados

actuales con la meta propuesta para determinar la magnitud de la mejora

requerida.

M

Mediciones en línea de producción de Embutido de Salchichas

Los datos obtenidos de la medición

en el embutido están dentro de los

estándares establecidos en el

procedimiento de operación, sin

embargo pudimos notar

oportunidad de mejora en la

manipulación del operador al

ejercer la acción de amarrar los

PARAMETROS STD

Diámetro (mm) 24-25

Peso (lbs) 0.49 – 0.52

Longitud (cm) 16.5 – 17.7

Diámetro (mm) Masa (lbs) Longitud (cm)

24 0.52 17.00

24.5 0.52 17.50

24 0.50 17.60

25 0.52 17.50

24 0.52 17.00

24 0.50 17.00

24 0.52 17.50

24 0.52 17.30

25 0.52 17.50

24.5 0.52 17.00

extremos del stick de tripa, el operador debe amarrar dando unas vueltas en

sentido contrario al torcido de la maquina.

Enfriado

Temp. Salida

de Horno

Tiempo

Ducha

Temp. Superficie

Salida de Ducha

Tiempo en

Cuarto Frio

Temp. Interna

de Pelado

77 1 hr 45 min 8 2 hr 7

78 1 hr 45 min 7 5 hr 6.5

76 1 hr 45 min 8 2.5 hr 7

77 1 hr 45 min 8 3 hr 7

77 1 hr 45 min 9 3 hr 6.5

77 1 hr 45 min 7 8 hr 5.5

76 1 hr 45 min 7 5 hr 5

78 1 hr 45 min 6 1.5 hr 6

77 1 hr 45 min 6 4 hr 5.5

77 1 hr 45 min 8 9 hr 6

Medición de reproceso de salchichas por clasificación de reproceso

nalizar: En esta etapa se lleva a cabo el análisis de la información

recolectada para determinar las causas raíz de los defectos y

oportunidades de mejora. Posteriormente se tamizan las oportunidades

de mejora, de acuerdo a su importancia se identifican y validan sus causas de

variación. Para analizar los laos del diagnostico se realizaron varias pruebas para

validar la causa del defecto.

A

Marca A Marca B

Se Realizó una prueba para validar que el tiempo de enfriado influye en el pelado,

evaluaremos la hipótesis de que a mayor tiempo de enfriado mejor textura del

producto y menos salchichas rotas en el pelado el ensayo consistió en enfriar las

salchichas por 12 horas de enfriado, con el objetivo de bajar la temperatura Interna

a 4º C para facilitar el pelado.

Resultados de pelado de salchichas con 12 horas de enfriado en cuarto frio.

mprove (Mejorar): en la etapa de Mejorar, el equipo de trabajo desarrolla,

implementa y valida alternativas de mejora que rectifican el proceso. Esto

consiste en hacer una lluvia de ideas para generar alternativas de mejora,

probar las soluciones propuestas usando corridas piloto y validando la mejora.

I

Reproceso Total: 0.66%

Por medio de la recopilación y análisis de los datos del nuevo proceso, el

equipo puede demostrar la validez de las mejoras. Esta etapa entrega

soluciones al problema y validación de las soluciones así como planes de

implementación y comunicación.

Mejoras a Implementar

Área de

Oportunida

d

Mejoras a Implementar Responsables

Embutido

Entrenamiento de embutido al operador

con énfasis en el amarado de los

extremos.

Coord. De Producción

Enfriado

Verificar el cumplimiento de los

parámetros establecidos para la

temperatura de pelado de las

salchichas.

Coord. Aseg. De la

Calidad

Pelado

Empaque

Capacitar sobre la manipulación del pelado y empaque.

Colocar guía a la salida de la peladora para evitar obstrucción y rotura de las salchichas.

Colocar Mesa de trabajo más larga para evitar acumulación de Salchichas.

Clasificar correctamente el Reproceso.

Coord. Aseg. De la Calidad

Coord. De Producción

Coord. De Mantenimiento

Coord. Control de Piso

ontrol: La etapa de Control institucionaliza las mejoras del proceso y

el producto y, monitorea el desempeño actual a fin de obtener las

ganancias logradas en la etapa de Mejorar. Durante esta etapa el

equipo de trabajo desarrolla una estrategia de control basada en los resultados

de las cuatro etapas previas, un plan de control que incorpora los cambios en

C

el proceso cronológicamente y un enunciado de calidad de desempeño

actualizado y un plan de entrenamiento para documentar los cambios y

mejoras. En este proyecto no desarrolláremos la etapa de control.

Conclusión y Análisis

Al final de la investigación queda al evidenciado la importancia e medir y

analizar procesos con herramientas de mejora ya comprobadas a través de los

años. En el trayecto de proceso evaluado encontramos fallas inherentes en

proceso de elaboración de Salchichas sobre las cuales pudimos dar nuestra

propuesta de mejora a la empresa.

La herramienta de mejora DMAIC utilizada en este proyecto “Reducción de

reproceso en salchichas” nos ha proporcionado nuevos conocimientos técnicos

que podemos ir desarrollando para enfocarnos en mejorar otros procesos.