Upload
lybao
View
257
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
Diselenggarakan oleh :
LEMBAGA PENELITIAN DAN PEMBERDAYAAN MASYARAKAT (LPPM) UNMAS DENPASAR
JL. KAMBOJA NO. 11 A KOTA DENPASAR – PROVINSI BALI
29 – 30 AGUSTUS 2016
556 Unmas
Denpasar
KAJIAN IRADIASI SINAR GAMMA TERHADAP KARAKTERISTIK
CABAI RAWIT (Capsicum frutescens L.)
UNTUK MEMPERPANJANG MASA SIMPAN
1Marleen Sunyoto, 1Fetriyuna, 2Jenida Tiara 1Peneliti Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran
2Alumnus Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran
ABSTRAK
Cabai rawit (Capsicum frutescens L.) merupakan salah satu tanaman hortikultura yang
bersifat mudah rusak karena proses respirasi dan transpirasi masih berlangsung selama
penyimpanan. Untuk memperpanjang masa simpan sekaligus menjaga kualitasnya, dilakukan
iradiasi yang merupakan salah satu teknologi untuk memperpanjang masa simpan bahan
pangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat hubungan antara lama penyimpanan cabai
rawit dengan tingkat kematangan 80%, dengan berbagai dosis iradiasi (0 kGy, 0,5 kGy, 1,0
kGy, 1,5 kGy, 2,0 kGy dan 2,5 kGy) yang disimpan selama 14 hari penyimpanan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang erat antara lama penyimpanan cabai
rawit (14 hari) yang diiradiasi dengan berbagai dosis, terhadap karakteristik fisik, kimia, dan
mikrobiologi cabai rawit, ditandai dengan nilai koefisien korelasi antara 60% - 99%.
Kata kunci : cabai rawit, daya tahan simpan, iradiasi, dosis iradiasi
ABSTRACT
Hot chilli (Capsicum frutescens L.) is one of the horticultural crops that are easily
damaged because the process of respiration and transpiration is still ongoing during storage.
To extend the shelf life while maintaining its quality, irradiation technique was conducted for
extending the shelf life of food. The purpose of this study was to define the relationship
between the storage time of hot chilli with the ripening level of 80%, with various doses of
irradiation (0 kGy, 0.5 kGy, 1.0 kGy, 1.5 kGy, 2.0 kGy and 2.5 kGy respectively) stored for
14 days of storage. The results showed that there was a close relationship between the
storage time of hot chilli (14 days) irradiated with various doses and the physical, chemical,
and microbiological characteristics of the hot chilli, indicated by the correlation coefficient
between 60% - 99%.
Keywords : hot chilli, shelf life, irradiation, irradiation dose
PENDAHULUAN
Cabai rawit (Capsicum frutescens L.) merupakan salah satu tanaman hortikultura dari
famili Solanaceae yang memiliki nilai ekonomi tinggi karena penggunaannya yang luas
diantaranya sebagai bahan bumbu dapur, bahan industri saus, industri bubuk cabai, industri
mie instan, sampai industri farmasi (Cahyono, 2003). Data yang dikeluarkan oleh Pusat Data
dan Sistem Informasi Pertanian (2014) memperlihatkan suatu kecenderungan peningkatan
konsumsi cabai rawit rumah tangga menjadi sebesar 1,272 kg/kapita pada tahun 2013 atau
rata-rata naik sebesar 1,80% per tahun. Namun perlu dicermati bahwa selama fase
Diselenggarakan oleh :
LEMBAGA PENELITIAN DAN PEMBERDAYAAN MASYARAKAT (LPPM) UNMAS DENPASAR
JL. KAMBOJA NO. 11 A KOTA DENPASAR – PROVINSI BALI
29 – 30 AGUSTUS 2016
557 Unmas
Denpasar
pematangan baik sebelum panen maupun setelah panen, akan terjadi perubahan-perubahan
fisik dan kimia dari cabai rawit yang menuju ke fase pelayuan atau senesensi hingga sampai
pada fase kematian. Dengan demikian, tingkat kematangan menjadi penting dalam
menentukan kapan komoditas harus dipanen agar dapat memberikan fleksibilitas pemasaran
dan berada pada kualitas yang diterima konsumen (Kader, 1999). Kualitas yang umumnya
dipertimbangkan pertama kali oleh konsumen saat membeli adalah kualitas fisik cabai rawit
diantaranya berukuran besar, tekstur keras, warna normal, varietas seragam, mulus (tidak
cacat), dan tidak terinfeksi hama maupun penyakit.
Disisi lain, cabai rawit memiliki masa simpan yang singkat, 2 – 3 hari setelah di
panen dalam suhu ruang. Faktor yang menyebabkan pendeknya masa simpan diantaranya
adalah sifat cabai rawit yang walaupun sesudah dipanen masih melakukan proses respirasi
yaitu aktivitas metabolisme untuk mendapatkan energi dengan dengan merombak komponen
yang telah terbentuk selama fotosintesis tanpa bantuan nutrisi dari induk tanaman. Faktor lain
adalah, kadar air cabai rawit yang cukup tinggi yaitu sekitar 70% disamping aktifitas
serangga seperti lalat buah ataupun berkembangnya spora dari mikroba pembusuk seperti
Colletotrichum capsici saat penyimpanan dan pada transportasi dalam skala besar.
Untuk memperpanjang masa simpan, diperlukan pengawetan pada cabai rawit.
Beberapa teknologi konvensional pengawetan diantaranya adalah dengan cara pengeringan,
penggaraman, pemanasan, pembekuan serta fumigasi (Irawati, 2007). Cara lain adalah
dengan penambahan zat kimia sebagai pengawet bahan pangan (Dwiloka, 2002), namun
mempnyai resiko pada gangguan kesehatan manusia. Begitu pula teknologi pengawetan
dengan proses suhu rendah dan suhu tinggi terkadang dapat merusak substansial bahan
pangan serta tidak ada yang mengontrol proses secara otomatis (Satin, 2000).
Penelitian ini mengaplikasikan teknologi pengawetan yang menggunakan iradiasi
sinar gamma, yaitu suatu metoda penyinaran terhadap pangan baik dengan menggunakan zat
radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan pangan
serta membebaskan dari jasad renik patogen (Effendi, 2012). Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk menetapkan hubungan antara lama penyimpanan (14 hari) cabai rawit (Capsicum
frutescens L.) pada tingkat kematangan 80% yang diiradiasi pada berbagai dosis iradiasi
terhadap karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi cabai rawit.
METODA PENELITIAN
Teknologi iradiasi merupakan suatu teknologi modern yang hemat energi, dan jenis radiasi
yang digunakan adalah radiasi pengion karena dapat menimbulkan ionisasi materi yang
dilaluinya. Dibandingkan dengan pasteurisasi panas, teknologi radiasi dapat menghemat
praktis 99% energi yang dipakai oleh cara panas tersebut. Keuntungan lain ialah mudah
dikontrol, dapat dipakai dalam keadaan sudah terbungkus, menghemat penggunaan bahan-
bahan, menghasilkan produk dengan kualitas lebih baik (nilai tambah) dan mengurangi
pencemaran.
Penelitian dilakukan di Gedung Iradiator Panorama Serbaguna (Irpasena) dan
Laboratorium Uji Bahan Pangan, Badan Tenaga Atom Nasional (BATAN), Pasar Jumat,
Jakarta Selatan. Cabai rawit yang digunakan dalam penelitian ini adalah cabai rawit varietas
Diselenggarakan oleh :
LEMBAGA PENELITIAN DAN PEMBERDAYAAN MASYARAKAT (LPPM) UNMAS DENPASAR
JL. KAMBOJA NO. 11 A KOTA DENPASAR – PROVINSI BALI
29 – 30 AGUSTUS 2016
558 Unmas
Denpasar
Taruna yang diperoleh dari supplier sayur dan buah - buahan CV Bimandiri, Lembang, Jawa
Barat dengan tingkat kematangan 80%. Sinar gamma yang digunakan berasal dari sumber
iradiasi Cobalt - 60. Alat yang digunakan adalah Iradiator Panorama Serbaguna (Irpasena).
Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan (experimental method)
yang dilanjutkan dengan analisis regresi. Penelitian terdiri dari 6 perlakuan (proses iradiasi)
dengan 2 kali ulangan. Perlakuan yang dicobakan sbb.:
Dosis Iradiasi A = 0 kGy (Kontrol), B = 0,5 kGy, C = 1,0 kGy, D = 1,5 kGy, E = 2,0 kGy, F
= 2,5 kGy. Variabel bebas dan terikat yang digunakan pada metode ini adalah sbb.:
Variabel bebas (variabel X) adalah lama penyimpanan produk, yaitu hari ke - 0, 2,
4, 6, 8, 10, 12, 14.
Variabel terikat (variabel Y) adalah variabel yang diamati yaitu warna, tekstur,
susut bobot, laju respirasi, total padatan terlarut, kadar air, kadar vitamin C dan
jumlah mikroorganisme.
Interval pengamatan dilakukan setiap 2 hari selama 14 hari. Data yang didapat dari setiap
perlakuan disajikan dalam bentuk grafik kurva regresi. Kurva regresi menunjukkan hubungan
antara lama penyimpanan dengan variabel yang diamati yaitu warna, tekstur, susut bobot,
kadar air, total padatan terlarut, laju respirasi, vitamin C dan jumlah mikroorganisme.
3. Hasil dan Pembahasan
Penelitian pada cabai rawit yang akan diiradiasi harus melalui tahapan seperrti yang
tergambar dalam diagram alir pada Gambar 1 berikut ini:
CABAI RAWIT
SORTASI
CABAI RAWITHASIL SORTASI
CR BUSUK
CABE RAWIT TERINFEKSI HAMA
PENYAKIT
Pengelompokkan CR tingkat kematangan 80 %(Warna orange seragam, permukaan halus, tekstur padat)
GradingWarna : Orange, seragam 95%Berat : ± 2 gram per buahPanjang : 3 – 6 cmDiameter : 1 – 1,5 cmTekstur : Kencang dan Padat
Tangkai : Hijau dan tidak kering
Penimbangan (100 gram per kemasan)
Pengemasan dalam tray dan dilapisi wrapping
Penyimpanan dalam cooler box (Suhu : 5oC - 7oC)
Transportasi menuju BATAN
CABAI RAWITSIAP IRADIASI
Gambar 1. Diagram Proses Persiapan Sampel Cabai Rawit
Cabai rawit yang telah diiradiasi diamati karakteristinya seperti warna, kekerasan,
susut bobot, laju respirasi, total padatan terlarut, mikrobiologis, kadar air dan kadar vitamin C
(Gambar 2 dan Gambar 3).
Diselenggarakan oleh :
LEMBAGA PENELITIAN DAN PEMBERDAYAAN MASYARAKAT (LPPM) UNMAS DENPASAR
JL. KAMBOJA NO. 11 A KOTA DENPASAR – PROVINSI BALI
29 – 30 AGUSTUS 2016
559 Unmas
Denpasar
CABAI RAWIT
PENGEMASAN DALAM KARDUS
IRADIASIDosis Iradiasi :
- 0 kGy (Kontrol)- 0,5 kGy- 1,0 kGy- 1,5 kGy- 2,0 kGy- 2,5 kGy
Penyimpanan suhu ruang (T = 25 - 28°C, RH 90 – 95%)
CABAI RAWITHASIL IRADIASI
Penyimpanan pada suhu (T = 25oC ± 3°C, RH = 90% – 95%)
selama 14 hari
PENGAMATAN(dilakukan setiap 2 hari selama 14 hari)
1. Warna (L, a, b)2. Kekerasan
3. Susut bobot4. Laju Respirasi
5. Mikroorganisme6. Total Padatan Terlarut
7. Kadar Air8. Kadar Vitamin C
Gambar 2. Diagram Proses Iradiasi Cabai Rawit Gambar 3. Tahapan Proses Penyimpanan dan Pengamatan Cabai Rawit Iradiasi
Laju Respirasi
Berdasarkan hasil uji analisis regresi, hubungan antara lama penyimpanan dan laju
respirasi cabai rawit dengan berbagai dosis iradiasi terdapat kesesuaian yang erat terhadap
model regresi kuadratik seperti yang disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dan Laju Respirasi
pada Berbagai Dosis Iradiasi Sinar Gamma
Kisaran nilai koefisien regresi (slope) cabai rawit perlakuan iradiasi dengan dosis 0,5
kGy, 1,0 kGy, 1,5 kGy, 2,0 kGy, dan 2,5 kGy adalah -2,2169 sampai -1,1953. Semakin kecil
nilai koefisien regresi (slope) berarti bahwa perubahan yang terjadi pada laju respirasi cabai
Diselenggarakan oleh :
LEMBAGA PENELITIAN DAN PEMBERDAYAAN MASYARAKAT (LPPM) UNMAS DENPASAR
JL. KAMBOJA NO. 11 A KOTA DENPASAR – PROVINSI BALI
29 – 30 AGUSTUS 2016
560 Unmas
Denpasar
rawit setiap 2 hari penyimpanan semakin rendah. Berdasarkan nilai koefisien regresinya,
terdapat kencenderungan dimana semakin tinggi dosis yang digunakan maka dosis tersebut
mampu mempertahankan daya tahan simpan cabai rawit karena memperkecil perubahan pola
laju respirasi cabai rawit.
Perlakuan iradiasi cabai rawit dengan dosis 2,5 kGy memiliki nilai koefisien korelasi
(r) dan koefisien determinasi (R2) yang paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lain.
Nilai koefisien korelasi (r) cabai rawit dengan perlakuan dosis iradiasi 2,5 kGy adalah sebesar
0.91 Hal ini berarti bahwa terdapat hubungan yang kuat antara lama penyimpanan cabai rawit
tingkat kematangan 80% yang diiradiasi dengan dosis 2,5 kGy dengan laju respirasinya yaitu
sebesar 91%. Nilai koefisien determinasi (R2) perlakuan iradiasi dengan dosis 2,5 kGy adalah
sebesar 0,828. Hal ini berarti bahwa lama penyimpanan cabai rawit perlakuan iradiasi dengan
dosis 2,5 kGy akan memengaruhi laju respirasi sebesar 82,8%.
Menurut Murray (1990), iradiasi dapat mengendalikan reaksi pelepasan phospat anorganik
dalam sel yang dapat meningkatkan pasokan substrat untuk proses respirasi dalam
mitokondria. Menurut Mollins (2001), iradiasi dapat menghambat aktivitas pembentukan
enzim etilen dan mengurangi sensitivitas terhadap aktivitas enzim etilen sehingga dapat
memperlambat proses pematangan dengan memperkecil puncak dari laju respirasi.Faktor lain
yang memengaruhi laju respirasi cabai rawit selama penyimpanan diantaranya adalah jenis
kemasan, keseragaman ukuran, ketersediaan oksigen, dan komposisi kimia jaringan.
Kadar Air
Berdasarkan hasil uji analisis regresi, lama penyimpanan dengan kadar air cabai rawit
dengan berbagai dosis iradiasi terdapat kesesuaian yang erat terhadap model regresi linier
seperti tersaji pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dan Kadar Air
pada Berbagai Dosis Iradiasi Sinar Gamma
Nilai koefisien regresi (slope) cabai rawit yang diberi perlakuan iradiasi dengan dosis 0,5
kGy, 1,0 kGy, 1,5 kGy, 2,0 kGy, dan 2,5 kGy dan disimpan selama 14 hari berkisar antara -
Diselenggarakan oleh :
LEMBAGA PENELITIAN DAN PEMBERDAYAAN MASYARAKAT (LPPM) UNMAS DENPASAR
JL. KAMBOJA NO. 11 A KOTA DENPASAR – PROVINSI BALI
29 – 30 AGUSTUS 2016
561 Unmas
Denpasar
0,8391 sampai -0,57. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat kencenderungan dimana semakin
tinggi dosis yang digunakan maka dosis tersebut mampu menghambat penurunan kadar air
lebih baik.
Perlakuan iradiasi 2,5 kGy dapat mempertahankan kadar air dibandingkan perlakuan
lain karena memiliki nilai koefisien regresi yang kecil yaitu -0,57. Nilai koefisien korelasi (r)
cabai rawit dengan perlakuan iradiasi dosis 2,5 kGy yang disimpan selama 14 hari adalah
sebesar 0,962. Nilai koefisien determinasi (R2) perlakuan 2,5 kGy sebesar 0.926 menyatakan
bahwa lama penyimpanan cabai rawit yang diiradiasi dengan dosis 2,5 kGy akan
memengaruhi kadar air sebesar 92,6% dan sisanya 7,4% dipengaruhi faktor lain. Menurut
Swallow (1977) dikutip Dwiloka (2002), energi radiasi diserap oleh molekul air untuk
membentuk berbagai hasil radiolisis, yang pada peristiwa selanjutnya dapat bereaksi dengan
komponen bahan pangan. Faktor lain yang memengaruhi kadar air cabai rawit selama
penyimpanan diantaranya adalah jenis kemasan, kerusakan mekanis serta rasio permukaan :
volume cabai rawit.
Susut Bobot
Berdasarkan hasil uji analisis regresi, lama penyimpanan dengan susut bobot cabai
rawit dengan berbagai dosis iradiasi terdapat kesesuaian yang erat terhadap model regresi
linier seperti diperlihatkan Gambar 6.
Gambar 6. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dan Susut Bobot pada Berbagai Dosis Iradiasi Sinar Gamma
Berdasarkan Gambar 6, nilai koefisien regresi (slope) cabai rawit disimpan selama 14 hari
berkisar antara 1,8997 – 1,5529. Nilai koefisien regresi (slope) ini semakin menurun seiring
bertambahnya dosis iradiasi. Hal ini menunjukkan kencenderungan dimana semakin tinggi
dosis yang digunakan maka dosis tersebut mampu menghambat peningkatan susut bobot.
Perlakuan iradiasi dengan dosis 2,5 kGy dapat mempertahankan susut bobot cabai
rawit dibandingkan perlakuan lain dilihat dari nilai koefisien regresinya yaitu 1,5529. Nilai
Diselenggarakan oleh :
LEMBAGA PENELITIAN DAN PEMBERDAYAAN MASYARAKAT (LPPM) UNMAS DENPASAR
JL. KAMBOJA NO. 11 A KOTA DENPASAR – PROVINSI BALI
29 – 30 AGUSTUS 2016
562 Unmas
Denpasar
koefisien korelasi (r) cabai rawit dengan perlakuan iradiasi dosis 2,5 kGy yang disimpan
selama 14 hari adalah sebesar 0,988. Hal ini menunjukkan lama penyimpanan cabai rawit
yang diiradiasi dengan dosis 2,5 kGy memiliki korelasi yang sangat kuat dengan susut bobot
cabai rawit. Nilai koefisien determinasi (R2) perlakuan 2,5 kGy sebesar 0.977 menyatakan
bahwa lama penyimpanan cabai rawit yang diiradiasi dengan dosis 2,5 kGy akan
memengaruhi susut bobot sebesar 97,7% dan sisanya 2,3% dipengaruhi faktor lain. Pengaruh
iradiasi terhadap susut bobot berhubungan dengan pengaruh iradiasi terhadap laju respirasi
cabai rawit. Menurut Irawati (2007), iradiasi dapat merubah proses biologi dan kimia pada
sayur dan buah sehingga proses pembelahan sel atau proses kehidupan normal dalam sel akan
terganggu dan terjadi efek biologis yang akan mengakibatkan pertumbuhan dan metabolisme
sel terhambat sehingga proses respirasi dan transpirasi berjalan lambat. Faktor lain yang
memengaruhi susut bobot cabai rawit selama penyimpanan diantaranya adalah jenis kemasan,
kerusakan mekanis serta rasio permukaan : volume cabai rawit.
Tekstur
Berdasarkan hasil uji analisis regresi lama penyimpanan dengan tekstur cabai rawit
dengan berbagai dosis iradiasi terdapat kesesuaian yang erat terhadap model regresi linier
seperti yang disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dan Tekstur
pada Berbagai Dosis Iradiasi Sinar Gamma
Dilihat dari Gambar 7, nilai koefisien regresi (slope) cabai rawit yang diberi
perlakuan iradiasi dengan dosis 0,5 kGy, 1,0 kGy, 1,5 kGy, 2,0 kGy, dan 2,5 kGy dan
disimpan selama 14 hari berkisar antara -56,638 hingga -98,552. Nilai koefisien regresi
(slope) ini semakin meningkat seiring bertambahnya dosis iradiasi. Hal ini menunjukkan
bahwa terdapat kencenderungan dimana semakin rendah dosis yang digunakan maka dosis
tersebut mampu menghambat penurunan tekstur cabai rawit lebih baik.
Perlakuan iradiasi dengan dosis 0,5 kGy dapat mempertahankan tekstur cabai rawit
dibandingkan perlakuan lain. Hal ini terlihat dari nilai koefisien regresi (slope) cabai rawit
Diselenggarakan oleh :
LEMBAGA PENELITIAN DAN PEMBERDAYAAN MASYARAKAT (LPPM) UNMAS DENPASAR
JL. KAMBOJA NO. 11 A KOTA DENPASAR – PROVINSI BALI
29 – 30 AGUSTUS 2016
563 Unmas
Denpasar
yang diiradiasi dengan dosis 0,5 kGy yang paling rendah yaitu -56,638. Nilai koefisien
korelasi (r) cabai rawit dengan perlakuan iradiasi 0,5 kGy yang disimpan selama 14 hari
adalah sebesar 0,926. Hal ini menunjukkan lama penyimpanan memiliki korelasi yang sangat
kuat dengan tekstur cabai rawit. Nilai koefisien determinasi (R2) perlakuan 0,5 kGy sebesar
0.857 menyatakan bahwa lama penyimpanan cabai rawit yang diiradiasi dengan dosis 0,5
kGy akan memengaruhi tekstur sebesar 85,7% dan sisanya 14,3% dipengaruhi faktor lain.
Menurut Niemira dan Fan (2006) iradiasi menyebabkan depolimerasi parsial dari penyusun
dinding sel seperti selulosa, hemiselulosa, polisakarida dan pektin serta mengubah aktifitas
enzim pektin metil esterase dan poligalakuturonase yang berada di dinding sel yang
merupakan substrat dari pektin. Pengaruh ini semakin besar seiring dengan semakin besarnya
dosis iradiasi. Semakin besar dosis iradiasi yang digunakan, maka semakin banyak pula
protopektin yang terdegradasi menjadi pektin sehingga menyebabkan tekstur cabai rawit
semakin lunak. Faktor lain yang dapat memengaruhi tekstur cabai rawit selama penyimpanan
diantaranya adalah jenis kemasan, kerusakan mekanis serta suhu penyimpanan.
Total Padatan Terlarut
Berdasarkan hasil uji analisis regresi lama penyimpanan dengan total padatan terlarut
cabai rawit dengan berbagai dosis iradiasi terdapat kesesuaian yang erat terhadap model
regresi linier seperti diperlihatkan pada Gambar 8.
Gambar 8. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dan Total Padatan Terlarut
pada Berbagai Dosis Iradiasi Sinar Gamma
Gambar 8, memperlihatkan nilai koefisien regresi (slope) cabai rawit yang diberi perlakuan
iradiasi dengan dosis 0,5 kGy, 1,0 kGy, 1,5 kGy, 2,0 kGy, dan 2,5 kGy dan disimpan selama
14 hari berkisar antara 0,5107 sampai 0,1146. Nilai koefisien regresi (slope) ini semakin
menurun seiring bertambahnya dosis iradiasi. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat
kencenderungan dimana semakin tinggi dosis yang digunakan maka dosis tersebut mampu
menghambat peningkatan total padatan terlarut lebih baik. Perlakuan iradiasi 2,5 kGy dapat
mempertahankan total padatan terlarut cabai rawit dibandingkan perlakuan lain dilihat dari
Diselenggarakan oleh :
LEMBAGA PENELITIAN DAN PEMBERDAYAAN MASYARAKAT (LPPM) UNMAS DENPASAR
JL. KAMBOJA NO. 11 A KOTA DENPASAR – PROVINSI BALI
29 – 30 AGUSTUS 2016
564 Unmas
Denpasar
nilai koefisien regresinya yang rendah yaitu 0,1146. Nilai koefisien korelasi (r) cabai rawit
dengan pelakuan iradiasi dosis 2,5 kGy yang disimpan selama 14 hari adalah sebesar 0,706.
Hal ini menunjukkan lama penyimpanan cabai rawit yang diiradiasi dengan dosis 2,5 kGy
memiliki korelasi yang kuat dengan total padatan terlarut cabai rawit.
Nilai koefisien determinasi (R2) perlakuan 2,5 kGy sebesar 0.5006 menyatakan bahwa
lama penyimpanan cabai rawit yang diiradiasi dengan dosis 2,5 kGy akan memengaruhi total
padatan terlarut sebesar 50,0% dan sisanya 50,0% dipengaruhi faktor lain. Menurut
Pantastico (2003), peningkatan total padatan terlarut disebabkan karena pemutusan rantai
panjang karbohidrat menjadi senyawa gula yang larut akibat proses respirasi. Secara normal,
kebanyakan karbohidrat terlarut mengalami metabolisme selama pematangan buah atau
penyimpanan buah serta kegiatan enzim-enzim hidrolitik amilase dapat mengakibatkan
hidrolisis zat pati. Faktor lain yang memengaruhi jumlah total padatan terlarut diantaranya
adalah jenis kemasan, kerusakan mekanis serta jumlah pektin didalam jaringan buah.
Vitamin C
Berdasarkan hasil uji analisis regresi lama penyimpanan dengan vitamin C cabai rawit
dengan berbagai dosis iradiasi terdapat kesesuaian yang erat terhadap model regresi linier
seperti yang disajikan Gambar 9.
Gambar 9. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dan Vitamin C
pada Berbagai Dosis Iradiasi Sinar Gamma
Dilihat dari Gambar 9, nilai koefisien regresi (slope) cabai rawit yang diberi
perlakuan iradiasi dengan dosis 0,5 kGy, 1,0 kGy, 1,5 kGy, 2,0 kGy, dan 2,5 kGy dan
disimpan selama 14 hari berkisar antara -0,0037 hingga -0,0123. Nilai koefisien regresi
(slope) ini semakin menurun seiring bertambahnya dosis iradiasi. Hal ini sesuai dengan
penyataan Maha (1986) dikutip Dwiloka (2002), yang menyatakan bahwa kandungan total
vitamin C menurun secara nyata dengan bertambahnya dosis iradiasi.
Perlakuan iradiasi 0,5 kGy dapat mempertahankan kandungan vitamin C cabai rawit
dibandingkan perlakuan lain. Hal ini terlihat dari nilai koefisien regresi (slope) cabai rawit
Diselenggarakan oleh :
LEMBAGA PENELITIAN DAN PEMBERDAYAAN MASYARAKAT (LPPM) UNMAS DENPASAR
JL. KAMBOJA NO. 11 A KOTA DENPASAR – PROVINSI BALI
29 – 30 AGUSTUS 2016
565 Unmas
Denpasar
yang diiradiasi dengan dosis 0,5 kGy yang paling rendah yaitu – 0,0037. Nilai koefisien
korelasi (r) dengan perlakuan iradiasi dengan dosis 0,5 kGy yang disimpan selama 14 hari
adalah sebesar 0,923. Hal ini menunjukkan lama penyimpanan cabai rawit yang diiradiasi
dengan dosis 0,5 kGy memiliki korelasi yang sangat kuat dengan kadar vitamin C cabai
rawit. Nilai koefisien determinasi (R2) perlakuan 0,5 kGy sebesar 0,857 menyatakan bahwa
lama penyimpanan cabai rawit dengan perlakuan iradiasi dosis 0,5 kGy akan memengaruhi
kandungan vitamin C cabai rawit sebesar 85,7% dan sisanya 14,3% dipengaruhi faktor lain.
Iradiasi dapat menyebabkan penurunan kandungan vitamin C bahan pangan. Murray, D
(1990) berpendapat bahwa iradiasi dapat merubah beberapa kandungan askorbat menjadi
dehidroaskorbat. Faktor lain yang mempengaruhi perubahan kandungan vitamin C cabai
rawit selama penyimpanan diantaranya adalah jenis kemasan, dosis iradiasi, kelarutan
vitamin C, serta ketersediaan oksigen.
Warna – Nilai L
Berdasarkan hasil uji analisis regresi lama penyimpanan dengan nilai L* pada cabai
rawit dengan berbagai dosis iradiasi terdapat kesesuaian yang erat terhadap model regresi
linier seperti yang terlihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dan Nilai L
pada Berbagai Dosis Iradiasi Sinar Gamma
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa terdapat hubungan yang erat
antara lama penyimpanan (14 hari penyimpanan) cabai rawit tingkat kematangan 80% yang
diberi perlakuan iradiasi sinar gamma dengan berbagai dosis iradiasi yaitu 0,5 kGy, 1,0 kGy,
1,5 kGy, 2,0 kGy, dan 2,5 kGy terhadap laju respirasi, susut bobot, kadar air, tekstur, vitamin
C, total padatan terlarut, warna, dan total mikroorganisme cabai rawit yang ditandai dengan
nilai koefisien korelasi yang berkisar antara 60% - 99%.
Gambar 10 menunjukkan nilai koefisien regresi (slope) cabai rawit yang diberi
perlakuan iradiasi dengan dosis 0,5 kGy, 1,0 kGy, 1,5 kGy, 2,0 kGy, dan 2,5 kGy dan
disimpan selama 14 hari berkisar antara -1,0349 sampai -0,5977. Hal ini menunjukkan bahwa
Diselenggarakan oleh :
LEMBAGA PENELITIAN DAN PEMBERDAYAAN MASYARAKAT (LPPM) UNMAS DENPASAR
JL. KAMBOJA NO. 11 A KOTA DENPASAR – PROVINSI BALI
29 – 30 AGUSTUS 2016
566 Unmas
Denpasar
terdapat kencenderungan dimana semakin tinggi dosis yang digunakan maka dosis tersebut
mampu mencegah penurunan nilai L* lebih baik. Perlakuan iradiasi dengan dosis 2,5 kGy
dapat mengurangi penurunan nilai L* cabai rawit dibandingkan perlakuan lain karena nilai
koefisien regresinya paling kecil yaitu -0,5977. Hal ini berarti bahwa setiap penyimpanan 2
hari, cabai rawit yang diiradiasi dengan dosis 2,5 kGy, maka nilai L* menurun sebesar 0,5977
kali. Nilai koefisien korelasi (r) sebesar 0,922 menunjukkan lama penyimpanan cabai rawit
dengan perlakuan iradiasi dosis 2,5 kGy memiliki hubungan yang sangat kuat dengan nilai L*
cabai rawit dimana semakin lama waktu penyimpanan maka nilai L* makin menurun.
Nilai koefisien determinasi (R2) perlakuan 2,5 kGy sebesar 0.8508 menyatakan bahwa
lama penyimpanan cabai rawit dengan perlakuan iradiasi dosis 2,5 kGy akan memengaruhi
nilai L* sebesar 85,08% dan sisanya 14,92% dipengaruhi faktor lain. Hal ini didukung oleh
penelitian yang dilakukan Ramdani (2014) yang menyatakan bahwa iradiasi dapat
mempertahankan kecerahan disebabkan efek iradiasi dapat mencegah degradasi senyawa
karotenoid sehingga dapat mempertahankan warna dan kecerahan pada cabai merah.
Degradasi karotenoid terjadi karena perubahan strutur trans karotenoid menjadi struktur cis.
Isomerisasi ini akan menyebabkan penurunan intensitas warna karotenoid (Khoo, 2011).
Faktor lain yang mempengaruhi perubahan nilai kecerahan cabai rawit diantaranya adalah
jenis kemasan, kandungan air, dan faktor cahaya.
Total Mikroorganisme
Berdasarkan hasil uji analisis regresi hubungan lama penyimpanan dan total
mikroorganisme cabai rawit pada berbagai dosis iradiasi, terdapat kesesuaian yang erat
terhadap model regresi linier yang disajikan pada Gambar 11.
Gambar 11. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dan Nilai L
pada Berbagai Dosis Iradiasi Sinar Gamma
Dilihat dari nilai slope semua dosis yang terdapat pada Gambar 11 yang berkisar
antara 0,1988 – 0,2797, terdapat kencenderungan bahwa semakin tinggi dosis yang
digunakan maka dosis tersebut mampu mencegah pertumbuhan mikroorganisme lebih
baik.Pernyataan ini sesuai dengan pernyataan Kumme (2009) dikutip Tanhindarto (2013),
Diselenggarakan oleh :
LEMBAGA PENELITIAN DAN PEMBERDAYAAN MASYARAKAT (LPPM) UNMAS DENPASAR
JL. KAMBOJA NO. 11 A KOTA DENPASAR – PROVINSI BALI
29 – 30 AGUSTUS 2016
567 Unmas
Denpasar
bahwa radiasi sinar gamma memiliki efektivitas yang berbeda dalam mematikan
mikroorganisme seiring dengan besaran dosis yang diberikan. Semakin besar dosis yang
diberikan maka daya mematikan mikroorganismenya akan semakin besar pula.
Perlakuan iradiasi 2,0 kGy dapat mengurangi peningkatan total mikroorganisme cabai
rawit dibandingkan perlakuan lain karena nilai koefisien regresinya paling kecil yaitu 0,1108.
Nilai koefisien regresi (slope) cabai rawit dengan perlakuan iradiasi dosis 2,5 kGy adalah
yang paling besar yaitu 0,2797. Hal ini menunjukan perubahan total mikroorganisme pada
cabai rawit hasil iradiasi dengan sinar gamma dosis 2,5 kGy paling besar perubahannya setiap
2 hari penyimpanan. Jumlah total mikroorganisme pada sampel cabai rawit hasil iradiasi
dengan dosis 2,5 kGy pada hari ke-0 adalah tidak ada sama sekali. Hal ini menunjukkan
bahwa iradiasi dengan dosis 2,5 kGy memberikan pengaruh yang besar untuk menginaktivasi
mikroorganisme sehingga pada pengamatan saat kondisi pasca iradiasi (Hari 0) tidak terlihat
adanya pertumbuhan mikroorganisme. Akan tetapi, pada penyimpanan hari ke-2, terlihat
kembali pertumbuhan mikroorganisme pada sampel cabai rawit yang diiradiasi dengan dosis
2,5 kGy. Hal ini diduga disebabkan karena beberapa hal terkait kondisi pasca iradiasi
diantaranya yaitu selama penyimpanan terjadi kontaminasi mikroorganisme dari udara luar
atau dapat disebabkan karena spora yang mungkin sudah tumbuh didalam cabai rawit yang
tidak terlihat secara kasat mata. Nilai koefisien determinasi (R2) perlakuan 2,0 kGy sebesar
0.8924 menyatakan bahwa lama penyimpanan akan memengaruhi jumlah total
mikroorganisme sebesar 89,24% dan sisanya 10,76% dipengaruhi faktor lain. Proses Iradiasi
dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menghasilkan dua efek yang
berbeda yaitu efek langsung dan efek tidak langsung. Efek langsung terjadi apabila radiasi
pengion mengenai atom yang terdapat pada molekul DNA maupun komponen-komponen
penting lain sehingga menyebabkan terputusnya ikatan rantai pada DNA dan memengaruhi
kemampuan sel untuk bereproduksi dan bertahan. Efek tidak langsung terjadi jika sinar
iradiasi merusak membran dan struktur lain pada mikroorganisme. Radikal bebas yang
terbentuk tersebut memiliki sifat yang sangat reaktif sehingga dapat menyebabkan proses
oksidasi, reduksi, serta pemecahan ikatan C - C pada molekul-molekul lain termasuk DNA
pada sel mikroba. Senyawa hidroksil yang bersifat radikal dapat merusak ikatan single
maupun double dalam DNA. Hal ini menyebabkan nukleotida dalam DNA seperti timin
berubah menjadi dihidroksidihidrotimin yang kemudian berakibat pada ketidakmampuan
mikroorganisme untuk melakukan replikasi dan reproduksi pada DNA yang akhirnya
menyebabkan kematian (Ray dan Bhunia, 2005).
Faktor lain yang memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan
diantaranya adalah jenis kemasan, kandungan air, ukuran dan struktur DNA pada sel
mikroorganisme, serta kondisi pasca iradiasi. Menurut Aquino (2012), mikroorganisme akan
lebih resisten saat diiradiasi pada kondisi kering karena pembentukan radikal bebas dari air
yang terjadi selama proses iradiasi cukup rendah atau bahkan tidak ada.
SIMPULAN
Terdapat bentuk hubungan yang erat antara lama penyimpanan (14 hari penyimpanan)
cabai rawit tingkat kematangan 80% yang diberi perlakuan iradiasi sinar gamma dengan
Diselenggarakan oleh :
LEMBAGA PENELITIAN DAN PEMBERDAYAAN MASYARAKAT (LPPM) UNMAS DENPASAR
JL. KAMBOJA NO. 11 A KOTA DENPASAR – PROVINSI BALI
29 – 30 AGUSTUS 2016
568 Unmas
Denpasar
berbagai dosis iradiasi yaitu 0,5 kGy, 1,0 kGy, 1,5 kGy, 2,0 kGy, dan 2,5 kGy terhadap laju
respirasi, susut bobot, kadar air, tekstur, vitamin C, total padatan terlarut, warna, dan total
mikroorganisme cabai rawit yang ditandai dengan nilai koefisien korelasi yang berkisar
antara 60% - 99%.
Karakteristik cabai rawit berupa laju respirasi menunjukkan bentuk hubungan yang
membentuk pola kuadratik yang menyerupai dengan pola respirasi cabai rawit yang bersifat
klimakterik. Sedangkan karakteristik lain seperti kadar air, susut bobot, tekstur, total padatan
terlarut, vitamin C dan nilai L* serta jumlah total mikroorganisme membentuk pola hubungan
yang linier.
DAFTAR PUSTAKA
Adam, M. Y., dkk. 2014. Effect of Gamma Radiation on Tomato Quality during Storage and
Processing. Journal of Biological Sciences 6(1): 20-25. Sudan.
Aquino, S. 2012. Gamma Radiation. Intech Publisher ISBN 978-953-51-0316-5. Rijeka,
Kroasia
Cahyono, B. 2003. Cabai Rawit : Teknik Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta.
Dwiloka, B. 2002. Iradiasi Pangan. Universitas Semarang
Effendi, S. 2012. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung.
Irawati, 2007. Pengembangan Teknologi Nuklir Untuk Meningkatkan Keamanan dan Daya
Simpan Bahan Pangan. Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi. Vol. 3 No. 2
Desember. ISSN 1907-0322. Jakarta.
Kader, A.A. 2002. Fruit Maturity, Ripening and Q uality Relationship. Prosiding
Internasional. Act. Horticulture No. 485.
Khoo. H.E. 2011. Carotenoid and Their Isomers : Color Pugment in Fruits and Vegetables.
Molecules : 1710-1738.
Mollins, R. 2001. Food Irradiation : Principles and Application. John Wileys & Sons Inc.
United States of America.
Muchtadi, D., R. Tien, dan Sugiyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Murray, D. 1990. Biology of Food Irradiation. Research Study Press. England.
Niemira, B. A. and X. Fan. 2006. Irradiation of Fresh Fruit and Vegetable. In: Food
irradiation research and technology. Editors: Sommers, H. S. and Fan, X. Blackwell
Publishing, U.S.A.
Pantastico.E.R. 2003. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah
dan Sayuran Tropika dan Subtropika. Edisi Kedua. Diterjemahkan oleh Kamariyani.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Ramdani, D. 2014. Pengaruh Berbagai Dosis Iradiasi Sinar Gamma Terhadap Daya Tahan
Simpan Cabai Merah ( Capsicum Anuum L) Segar. Skripsi Jurusan Teknologi
Industri Pangan. Universitas Padjajaran. Jatinangor.
Ray, B. dan Bhunia, A. 2005. Fundamental Food Microbiology. Fifth Edition. CRC press.
United States of America.
Satin, M. 2000. Food Irradiation, A Guide Book. Edisi kedua. Technomic Publishing
Company, Inc. Pennsylvania, USA.
Tanhindarto, R. 2013. Pengaruh Iradiasi Gamma (CO60) Dengan Berbagai Laju Dosis Pada
Senyawa Antigizi (Asam Fitat, Antitripsin), Isoflavon Dan Warna Kacang Kedelai
(Glycine Max L.). Skripsi Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.