KAJIAN KUALITAS SELAI LEMBARAN BUAH NAGA ...eprints.umm.ac.id/40498/1/PENDAHULUAN.pdfberpengaruh nyata terhadap analisa serat, pH, tekstur, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan dan

KAJIAN KUALITAS SELAI LEMBARAN BUAH NAGA MERAH

(Hylocereus polyrhizus) DENGAN JENIS DAN KONSENTRASI

GELLING AGENT (AGAR, ATC, KARAGENAN)

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata-I

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Perternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Disusun Oleh :

AMILUSOLICHAH

201310220311033

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

i

ii

iii

iv

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Kota Mojokerto, Jawa Timur pada

Tanggal 18 April 1995 dari pasangan Ayahanda Samsul

Huda dan Ibunda Siti Romlah, sebagai putri pertama

dari dua bersaudara. Pendidikian formal yang ditempuh

penulis dimulai dari TK Albaqiyatus Solichah,

dilanjutkan pendidikan dasar di SDN Sawahandan lulus

pada tahun 2007. Melanjutkan pada tahun yang sama

dijenjang Pendidikan Menegah Pertama di SMPN 1 Kutorejo. Pada tahun 2010

menempuh Pendidikan Menengah Atas di SMAN 1 Mojosari. Pada tahun 2013

penulis melanjutkan Pendidikan Strata 1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

Selama perkuliahan penulis aktif di bidang kemahasiswaan lembaga

Internal yaitu Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan sebagai

anggota bidang kewirausahaan periode 2014-2015. Aktif dalam Unit Kegiatan

Mahasiswa KINE KLUB UMM sebagai anggota bidang Humas periode 2014-

2015. Serta aktf dalam Lembaga Semi Ortonom ALFA FPP UMM sebagai anggota

bidang keanggotaan periode 2016-2017.

v

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh.

Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Alaah SWT yang telah

memberikan kesempatan, waktu, kesehatan dan nikmat-nikmat lain yang tak

terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul

Kajian Kualitas Selai Lembaran Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

dengan Perbedaan Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent (Agar, Atc,

Karagenan). Skripsi ini diajukuan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Bertubi ucapan terima kasih ingin penulis sampaikan kepada :

1. Ayahanda Samsul Huda, Ibunda Siti Romlah dan Saudara tercinta Dwi

Miftakhul Jannah yang selalu sabar, mendoakan, mendukung serta menjadi

pendorong sehingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

2. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP.IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

3. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

4. Ibunda Prof. Dr.Ir Noor Harini, MS selaku Dosen Pembimbing yang tak pernah

lelah mendengarkan keluh kesah penulis, yang memberikan dukungan,

pengarahan, saran, kritik dan banyak hal hingga penyelesaian skripsi ini.

5. Bapak Dr. Ir. Wehandaka Pancapalaga, M.kes. selaku Dosen Pembimbing

yang yang memberikan dukungan, pengarahan, saran, kritik dan banyak hal

hingga penyelesaian skripsi ini.

6. Bapak dan Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan teknologi Pangan dan

lingkup Fakultas Pertanian Peternakan yang telah memberikan ilmu yang

sangat bermanfaat baik selama perkuliahan maupun saat penyelesaian skripsi

dari penulis.

7. M. Rivalldi Akbar dan Fitriatus Solickhah sebagai teman hidup selama di

Malang dan yang telah memberikan banyak dukungan dan menjadi

penyemangat selama penyelesaian skripsi ini

vi

8. Keluarga besar ITP 2013 khususnya (Pratita, Lady, Fitri, Husain, Kemal,

Afandi, Muhtadi, Tania, Dena, Nilam, Ningrum, Gilang, Guntur, Nellys,

Yuliarie) dan Elma serta teman-teman yang berkontribusi secara langsung dan

tidak langsung.

Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulisan dan semua pihak

yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini. Tidak lupa saya mengharap

Saran dan kritik yang membangun demi kesempurnaan penulisan ini.

Wassalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh.

Malang, 26 Januari 2018

Penulis

vii

Amilusolichah. 201310220311033. Kajian Kualitas Selai Lembaran Buah

Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Jenis dan Konsentrasi Gelling

Agent (Agar, Atc, Karagenan). Pembimbing I. Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS

dan Pembimbiing II Dr. Ir. Wehandaka Pancapalaga, M.kes.

ABSTRAK

Pembuatan selai lembaran merupakan modifikasi selai oles menjadi lembaran

kompak, plastis, dan tidak lengket. Pemilihan buah naga dalam penelitian ini

dikarenakan manfaat yang terkandung dalam buah naga yang cukup kompleks,

terutama senyawa bioaktifnya seperti antioksidan. Penelitian ini bertujuan (i)

mengetahui pengaruh perbedaan jenis gelling agent terhadap kualitas dari selai

lembar buah naga merah, (ii) mengetahui pengaruh tingkat konsentrasi gelling

agent terhadap kualitas dari selai lembar buah naga merah, (iii) menemukan

perlakuan terbaik sehingga menghasilkan kualitas unggul dari selai lembar buah

naga merah.

Penelitian dilakukan dalam dua tahap dengan desin nested (tersarang) dua faktor.

Faktor I dengan 4 level jenis gelling agent (agar, ATC, agar komersil, karagenan

komersil). Faktor II dengan 3 level konsentrasi gelling agent (1%, 2%, 3%).

Hasil penlitian menunjukan bahwa jenis gelling agent berpengaruh nyata terhadap

analisa serat, pH, tekstur, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan dan tingkat

kekuningan pada selai lembaran buah naga merah, kemudian konsentrasi gelling

agent memberikan pengaruh nyata terhadap analisa total padatan terlarut dan tekstur selai

lembaran buah naga merah. Perlakuan terbaik pada selai lembaran buah naga merah

yakni pada perlakuan (Agar 3%) dengan kadar air yaitu 12,49%, antioksidan 32,16%,

antosianin 38,85 mg/L, gula total 73,19%, serat 5,09%, total padatan terlarut 96,77

brix, nilai pH 3,34%, tingkat kecerahan 25,23, tingkat kemerahan 9,50, tingkat

kekuningan 0,97, tekstur (kekuatan gel) 23,71 mm dan organoleptik (aroma 94,6,

rasa 88,35, warna 68,90, tekstur 91,60, kesukaan 88,55).

Kata Kunci : Buah naga, jenis gelling agent, konsentasi gelling agent dan Selai lembaran.

viii

Amilusolichah. 201310220311033. Quality Study of Red Dragon Fruit

(Hylocereus polyrhizus) Jam Sheet using Type and Concentration of Gelling

Agents (Agar, Atc, Carragenan). Advicor I. Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS and

Advicor II Dr. Ir. Wehandaka Pancapalaga, M.kes.

ABSTRACT

Jam sheet production is a modification of jam spread into compact, elastic, and

non-sticky sheet shape. In this study, dragon fruit was selected due to its various

benefits, especially its bioactive antioxidant agent contents. This research was

aimed to know : (i) the effect of various gelling agent type used on the quality of

red dragon fruit jam sheet, (ii) the effect of various gelling agent concentration on

the quality of red dragon fruit jam sheet, and (iii) to determine the best combination

of type and concentration of gelling agent for producing jam sheet in highest

quality.

Study was conducted in two phases using two-factor with nested design. The

first factor was four types of gelling agent (agar, ATC, commercial agar and

carragenan), while the second factor was the three types of concentration used (1%,

2%, 3%).

Result showed that gelling agent type was found significantly effect in fiber,

pH, texture, brightness, red color and yellow color level of red dragon fruit jam

sheet. In the other hand, gelling agent concentration was found significantly effect

in total dissoleved solid and texture parameter analyzed. Combination of type and

concentration of gelling agent resulting in the best jam sheet quality is (3% agar)

treatment, that has water content 12,49%, antioxidant activity 32,16%, antocyanin

38,85 mg/L, total sugar 73,19%, fiber 5,09%, total dissolved solid 96,77 brix, pH

3,34%, brightness 25,23, red colour 9,50, yellow colour 0,97, texture 23,71 mm and

organoleptic (fragrance 94,6, taste 88,35, colour 68,90, texture 91,60, reference

88,55).

Keywords: Red dragon fruit, gelling sheet type, gelling sheet concentration and

jam sheet.

ix

DAFTAR ISI

Halaman

SKRIPSI .................................................................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. ii

SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iii

RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. iv

KATA PENGANTAR ........................................................................................... v

ABSTRAK ........................................................................................................... vii

ABSTRACT ........................................................................................................ viii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv

I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................................. 1

1.2 Tujuan .............................................................................................................. 3

1.3 Hipotesis .......................................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 4

2.1 Selai .................................................................................................................. 4

2.1.1 Selai Lembaran .............................................................................................. 5

2.1.2 Bahan-bahan Selai Lembar ............................................................................ 7

2.2 Buah Naga ...................................................................................................... 10

2.2.1 Kandungan Gizi ........................................................................................... 11

2.2.2 Penelitian Terdahulu .................................................................................... 13

2.3 Gelling Agent ................................................................................................. 14

2.3.1 Rumput Laut ................................................................................................ 15

2.3.2 ATC (Alkali Treated Cottoni) ...................................................................... 17

2.3.3 Agar-agar ..................................................................................................... 19

III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................. 23

3.1 Tempat dan Waktu ......................................................................................... 23

3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................... 23

3.2.1 Alat .............................................................................................................. 23

3.2.2 Bahan ........................................................................................................... 23

3.3 Metode Penelitian .......................................................................................... 24

3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................................... 24

3.4.1 Proses Pembuatan Tepung Agar-agar dari Rumput Laut Jenis

Gracilaria (Modifikasi Utomo et al., 1991 dalam Karyadi, R, 2002) ......... 26

3.4.2 Proses Pembuaatan Tepung ATC (Alkali Treated Cottoni)

dari Rumput Laut jenis Euchema (BRKP, 2003) ........................................ 27

x

3.4.3 Proses Pembuatan Selai Lembar Buah Naga Merah

(Modifikasi Facruddin, 2008) ...................................................................... 27

3.4.4 Analisa Kadar Air (Soedarmadji dkk., 2007) .............................................. 28

3.4.5 Analisa Antioksidan Metode DPPH (Hidayah, 2013) ................................. 28

3.4.6 Analisa Kadar Antosianin dengan Metode pH Differential

(AOAC, 2005) ............................................................................................. 29

3.4.7 Analisa Kadar Gula Total Metode Anthrone (Apriyanto dkk., 1998) ......... 31

3.4.8 Analisa Kadar Serat Kasar (AOAC, 1995) .................................................. 32

3.4.9 Analisa Total Padatan Terlarut (Sudarmadji dkk., 2004) ............................ 32

3.4.10 Analisa Kadar pH (Badan Standar Nasional, 2004)................................... 33

3.4.11 Analisa Kekuatan Gel (Handoko, 2011) .................................................... 33

3.4.12 Analisa Warna (deMan, 1999) ................................................................... 34

3.4.13 Uji Organoleptik......................................................................................... 34

3.4.14 Analisa Data ............................................................................................... 35

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 40

4.1 Analisa Bahan Gelling Agent ......................................................................... 40

4.2 Kadar Air ....................................................................................................... 43

4.3 Antosianin ...................................................................................................... 44

4.4 Aktivitas Antioksidan .................................................................................... 46

4.5 Gula Total ...................................................................................................... 48

4.6 Serat ............................................................................................................... 50

4.7 Total Padatan Terlarut .................................................................................... 52

4.8 pH ................................................................................................................... 54

4.9 Warna ............................................................................................................. 57

4.9.1 Tingkat Kecerahan (L) ................................................................................. 57

4.9.2 Tingkat Kemerahan (a+) .............................................................................. 59

4.9.3 Tingkat Kekuningan (b) ............................................................................... 62

4.10 Tekstur (Kekuatan Gel) .................................................................................. 64

4.11 Hasil Uji Organolaptik ................................................................................... 67

4.11.1 Aroma ......................................................................................................... 67

4.11.2 Rasa ............................................................................................................ 69

4.11.3 Warna ......................................................................................................... 71

4.11.4 Tekstur ....................................................................................................... 73

4.11.5 Kesukaan .................................................................................................... 75

4.12 Perlakuan Terbaik ......................................................................................... 77

4.13 Perbandingan Perlakuan Terbaik dengan Kontrol

(Tanpa Penambahan Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent) .......................... 78

xi

V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 80

5.1. Kesimpulan .................................................................................................... 80

5.2 Saran .............................................................................................................. 80

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 82

xii

DAFTAR TABEL

No Halaman

Teks

1. Syarat Mutu Selai Buah Menurut SNI 3746 : 2008 ........................................... 4

2. Kriteria mutu selai buah ..................................................................................... 6

3. Kandungan Nutrisi Buah Naga Merah dalam 100 gram .................................. 12

4. Kandungan Zat Antioksidan Buah Naga.......................................................... 13

5. Komposisi Kimiawi dari Beberapa Jenis Rumput Laut ................................... 16

6. Komposisi Kimia Gracilaria sp. ....................................................................... 20

7. Standar Mutu Agar-Agar ................................................................................. 20

8. Analisa Kadar Sulfat pada Jenis Gelling Agent ............................................... 40

9. Rerata Serat Selai Lemaran Buah Naga Merah dengan

Perlakuan Jenis Gelling Agent .......................................................................... 51

10. Rerata Total Padatan Terlarut Selai Lembaran Buah Naga Merah ................. 52

11. Rerata pH Selai Lemaran Buah Naga Merah dengan

Perlakuan Jenis Gelling Agent ....................................................................... 56

12. Rerata Tingkat Kecerahan Selai Lemaran Buah Naga Merah

dengan Perlakuan Jenis Gelling Agent ........................................................... 58

13. Rerata Tingkat Kemerahan Selai Lemaran Buah Naga Merah


14. Rerata Tingkat Kekuningan Selai Lemaran Buah Naga Merah


15. Rerata Tekstur (Kekuatan Gel) Selai Lembaran Buah Naga Merah ............... 64

16. Rerata Organoleptik Aroma Selai Lemaran Buah Naga Merah

dengan Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent ................................................. 68

17. Rerata Organoleptik Rasa Selai Lemaran Buah Naga Merah


18. Rerata Organoleptik Warna Selai Lemaran Buah Naga Merah


19. Rerata Organoleptik Tekstur Selai Lemaran Buah Naga Merah


20. Rerata Organoleptik Kesukaan Selai Lemaran Buah Naga Merah

dengan Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent ................................................... 76

21. Hasil Uji Perlakuan Terbaik Metode De Garmo ............................................. 77

22. Hasil Uji T ....................................................................................................... 79

xiii

DAFTAR GAMBAR

No Halaman

Teks

1. Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) .................................................... 11

2. Diagram Alir Ekstraksi Agar-agar dari Rumput Laut Jenis Gracilaria

(Modifikasi Utomo et al., 1991 dalam Karyadi, R, 2002) ............................... 36

3. Diagram Alir Ekstraksi Tepung ATC dari Rumput Laut Jenis

Euchema (BRKP, 2003) ................................................................................... 38

4. Diagram Alir Pembuatan Selai Lembaran Buah Naga Merah

(Modifikasi Facruddin, 2008) ........................................................................... 39

5 Histogram Rerata Kadar Air Selai Lembaran Buah Naga Merah .................... 43

6 Histogram Rerata Antosianin Selai Lembaran Buah Naga Merah .................. 45

7 Rerata Aktivitas Antioksidan Selai Lembaran Buah Naga Merah .................... 47

8 Histogram Rerata Gula Total Selai Lembaran Buah Naga Merah .................... 49

9. Histogram Rerata Serat Selai Lembaran Buah Naga Merah dengan

Perlakuan Konsentrasi Gelling Agent ............................................................... 50

10. Histogram Rerata Total Padatan Terlarut Selai Lembaran Buah

Naga Merah dengan Perlakuan Konsentrasi Gelling Agent ............................. 53

11. Histogram Rerata pH Selai Lembaran Buah Naga Merah dengan

Perlakuan Konsentrasi Gelling Agent ............................................................... 55

12. Histogram Rerata Tingkat Kecerahan Selai Lembaran Buah


13. Histogram Rerata Tingkat Kemerahan Selai Lembaran Buah


14. Histogram Rerata Tingkat Kekuningan Selai Lembaran Buah


xiv

DAFTAR LAMPIRAN

No Halaman

Teks

1. Tabel Anova Kadar Air Selai Lembaran Buah Naga Merah ........................... 89

2. Tabel Anova Kadar Antosianin Selai Lembaran Buah Naga Merah ............... 89

3. Tabel Anova Aktivitas Antioksidan Selai Lembaran Buah Naga Merah ........ 89

4. Tabel Anova Kadar Gula Total Selai Lembaran Buah Naga Merah ............... 89

5. Tabel Anova Kadar Serat Selai Lembaran Buah Naga Merah ........................ 90

6. Tabel Anova Kadar Total Padatan Terlarut Selai Lembaran Buah

Naga Merah ....................................................................................................... 90

7. Tabel Anova Kadar pH Selai Lembaran Buah Naga Merah ............................ 90

8. Tabel Anova Kadar Tingkat Kecerahan Selai Lembaran Buah

Naga Merah ...................................................................................................... 90

9. Tabel Anova Kadar Tingkat Kemerahan Selai Lembaran Buah

Naga Merah ...................................................................................................... 91

10. Tabel Anova Kadar Tingkat Kekuningan Selai Lembaran Buah

Naga Merah ...................................................................................................... 91

11. Tabel Anova Tekstur Selai Lembaran Buah Naga Merah .............................. 91

12. Tabel Kruskal Wallis Organoleptik (Aroma, Rasa, Warna, Tekstur

dan Kesukaan) Selai Lembaran Buah Naga Merah .......................................... 91

13. Perbandingan Perlakuan Terbaik dengan Kontrol (Perlakuan

Tanpa Penambahan Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent) .............................. 92

14. Form Uji Hedonik Selai Lembaran Buah Naga Merah ................................... 93

15. Pembuatan Tepung Agar-agar......................................................................... 95

16. Pembuatan Tepung ATC (Alkali Treated Cottoni) ......................................... 96

17. Pembuatan Selai Lembaran Buah Naga Merah .............................................. 97

82

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 11th edition. Association of Official

Analytical Chemists Inc., Washington, D.C.

Agustin, I. R. 2009. Studi Pembuatan Tablet Effervescent dengan Menggunakan

Ekstrak Bunga Mawar Merah (Rosa damascena Mill) (Kajian Warna Bunga

dan Jenis Gula).Skripsi. THP UMM. Malang.

Agustin, F., dan Putri, W. D. R. 2014. Pembuatan Jelly Drink Averrhoa blimbi L.

(Kajian Proporsi Belimbing Wuluh : Air dan Konsentrasi Karagenan). Jurnal

Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.3: 1-9.

Agustina, Adelynniesa. 2007. Pengaruh Jenis & Kosentrasi Bahan Pengental

Terhadap Karakteristik Selai Lembaran. Jurusan Teknologi Pangan.

Universitas Pasundan Bandung.

Apriyanto, A., Dedi, F., Slamet, B., Puspitasari, N., dan Sedarnawati. 1989. Analisis Pangan. PAU IPB: Bogor

Andriani D. 2006. Pengolahan rumput laut (Eucheuma cottonii) menjadi tepung

ATC (Alkali Treated Cottonii) dengan jenis dan konsentrasi larutan alkali

yang berbeda [skripsi]. Makassar : Fakultas Pertanian dan Kehutanan,

Universitas Hasanudddin.

Angka, S.L. dan M.T. Suhartono. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Pusat Kajian

Sumberdaya dan Pesisir Lautan. IPB. Bogor.

Ariyadi, S. 2004. Pembuatan Dodol Rumput Laut. Kanisius. Yogyakarta.

Armisen R, Galatas F. 1987. Production, Properties and Uses of Agar. In : McHugh

D.J., editor. Production and Utilization of Products from Commercial

Seaweeds. Rome: FAO Fisheries Technical Paper 288.

Astawan, M. 2005. Jangan Takut Mengkosumsi Mentega dan Margarin.

Departmen of Food Science and Technology, Fakultas Pertanian, Institut

Pertanian Bogor.

Balai Riset Kelautan dan Perikanan, 2003. Pengolahan Rumput Laut. Pusat Riset Pengolahan Produk dan Social Ekonomi Kelautan dan Perikanan. Departemen Kelautan dan Perikanan .

BSN. 2004. Selai Buah. SNI 3746:2004. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta

Buckle K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet & Wooton. (1987). Ilmu Pangan.

(Terjemahan oleh H. Purnomo & Adiyono). UI Press: Jakarta.

83

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan.

Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.

Buckle, KA. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.

Cahyono, B. 2009. Sukses Bertanam Buah Naga. Pustaka Mina. Jakarta. 14-16.

Campo, V.L., Kawano,D.F., Silva Júnior, D.B., Ivone Carvalho, I., 2009,

“Carrageenans: Biological Properties, Chemical Modifications and

Structural Analysis”, Carbohydrate Polymers, 77, 167-180.

Chaidar, A. 2006. Kajian rumput laut sebagai sumber serat alternatif untuk

minuman berserat. Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Chairi, A. 2013. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap mutu selai sirsak

lembaran selama penyimpanan. Skripsi. Universitas Sumatera Utara :

Medan.

Chapman VJ, Chapman DJ, 1980. Seeweed and their Uses. 3 th edition. London:

Chapman and Hall.

Delazar, A. 2012. Microwave- Assisted Extraction in Natural Products Isolation.

Di dalam Satyajit D. Sarker and Lutfun Nahar (eds). Natural Products Isolation, Methods in Molecular Biology, vol. 864. Springer Science : New York

Deman, J.M., 1997. Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB.

DeMan, John M. 1994. Kimia Makanan. Penerbit ITB: Bandung

Dembitsky, et all. 2010. Amino and Fatty Acid of Wild Edible Mushroom.

De Mann, John. M. 1989. Kimia makanan. Penerjemah Kosasih Padmawinata ITB.

Bandung

De Garmo, E. D., W. G. Sullivan and J. R. Canada. 1984. Engineering Economics.

Mc. Millan Publishing Company. New York.

Desroiser, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia:

Jakarta.

Darmawan, M., Syamdidi dan Ema H. 2006. Pengolahan Bakto Agar dari Rumput

Laut Merah (Rhodymenia ciliata) dengan Pra Perlakuan Alkali. J.

Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 1 No. 1

Eliyasmi, R., N. S. Indeswari dan V. Yuliani. 2011. Penambahan bunga rosela

dalam seduhan pada pembuatan selai lembaran dari buah salak (Salacca

edulis Rein). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas 15:48-54.

84

Edinarwati, P. 2006. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Pektin

Terhadap Karateristik Selai Lembaran Stroberi (Fragaria vesca L.) Naskah

Skripsi S-1. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan, Bandung.

Ega. L., C. G. C. Lopulalan, dan F. Meiyasa. 2016. Artikel Penelitian Kajian Mutu

Karaginan Rumput Laut Eucheuma cottonii Berdasarkan Sifat Fisiko-Kimia

pada Tingkat Konsentrasi Kalium Hidroksida (KOH) yang Berbeda. Jurnal

Aplikasi Teknologi Pangan. 5 (2) : 38–44.

Estiasih, Teti, dan Achmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi

Aksara: Jakarta.

Eveline., Santoso,J., dan Widjaya, I. 2009. Pengaruh Konsentrasi dan Rasio

Gelatin dari Kulit Ikan Patin dan Kappa Karagenan dari eucheuma cottonii

pada Pembuatan Jeli. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 7(2): 55-75.

Fachruddin, L., 2008. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Kanisius.

FAO, 1990. Training Manual on Gracilaria Culture and Seaweed Processing in

China. Rome. Hal 37-42.

Farikha, N. I., Anan C dan Widowati E. 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi

bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga

merah (hylocereus polyrhizus) Selama penyimpanan. Jurnal Teknosains

Pangan Vol 2 No 1.

Fatonah, W. (2002). Optimasi Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu.

Skripsi. Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Fennema. 1996. Food Chemistry. 3th Edition. New York: Marcel Dekker, Inc.

Food and Drug Administration (FDA). 2007. Approximate pH of Foods and Food

Products. USA: Center For Food Safety and Applied Nutrition.

Food Chemical Codex. 1981. Carageenan. Washington : National Academy Press.

P. 574.

Glicksman, M. 1983. Food Hydrocolloids Volume II. COC Press Inc. Boca Raton.

Florida.

Gonnet, J. 1998. Colour Effects of Co-Pigmentation of Anthocyanins Revisited-1 A Calorimetric Definition Using The Cielab Scale. Food Chemistry, 63(3):409-415

Gunasena, H. P. M, Pushpakumara, D. K. N. G, Kariyawasam, M. 2007. Dragon

fruit Hylocerus undatus Haw. Britton and Rose. In: Pushpakumara,

D.K.N.G., Gunasena, H.P.M. and Singh, V.P. Underutilized fruit trees in Sri

85

Lanka. New Delhi: World Agroforestry Centre, South Asia Office. p. 110-

142.

Harborne, J. B. 1987. Metode Fetokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisa

Tumbuhan. Bandung: ITB.

Harijono, Joni. S, dan Setyo. A,. 2001. Pengaruh Kadar Karaginan dan Total

Padatan Terlarut Sari Buah Apel Muda Terhadap Aspek Kualitas Permen

Jelly. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 2 : No. 2 : 110-116.

Herman, T.F. 2009. Pengaruh Tingkat Pencampuran Terung Pyrus (Cyphomandra

betacea Sendt) dan Rumput Laut Dalam Pembuatan Selai Lembaran. Skripsi.

Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas

Andalas. Padang.

Hermawan, R. EK, Hayati. US, Budi A, Barizi. 2011 Effect of Temperature pH on Total Concertation and Color Stability of Antocyianins Compound Extract Roselle Calyx (Hibiscus sabdariffa. L). Alchemy, vol 2 No 1 hal 104-157.

Hellebust JA, Cragie JS. 1978. Handbook and Phycological Methods. London :

Cambridge University Press.

Hidayat, N. dan Ikarisztiana, K. 2004. Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisarana.

Surabaya.

Jaafar, Ali, R., Nazri, M., and Khairuddin, W. 2009. Proximate Analysis of

Dragon Fruit (Hylecereus polyhizus). American Journal of Applied

Sciences. Vol. 6, 1341-1346.

Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono, 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.

Khasanah, A. 2005. Budidaya Buah Naga Si Kaktus Eksotik. Jakarta: PT Gramedia

Kristanto, D.,( 2013). Buah Naga Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Penebar.

Kumalaningsih, S. dan Suprayogi. 2006. Tamarillo (terung belanda). Trubus

Agrisarana. Surabaya.

Mahattanatawee, K., Manth, J. A., Luzio, G., Talcott, S. T., Goodner, K. L., and

Baldwin, E. A. 2006. Total Antioxidan Activity and Fiber Content of select

Florida Grown Tropical Fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry.

54(19) : 7355-7363.

Mc Hugh, D.J. 2003. A Guide to The Seaweed Industry. FAO Fisheries Technical

Paper. FAO, Rome.

Nollet, L. M. 1996. Hand Book of Food Analysis. Two Editions. New York:

Maroel Dekker, Inc.

86

Nur’aini, Desyi.2013. Kandungan Vitamin C dan Organoleptik Selai Bunga

Kembang Sepatu (Hibiscus rosa-sinensis) dengan Penambahan Jeruk Siam

(Citrus nobilis var. Microcarpa), Gula Pasir, dan Tepung Maizena.

Surakarta: Skripsi Thesis Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Nurhasanah, N., Aulia, S., Tri D., Nur, I. 2015. Antioksidan Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.511-522,

Nurlaely, E., 2002. Pemanfaatan Buah Jambu Mete Untuk Pembuatan Leather.

Kajian dari proporsi buah pencampur. Skripsi jurusan teknologi hasil

pertanian. Unversitas brawaijaya malang.

Nurliyana, R., dkk. 2010. The Use of Stable Free Radical Dyphenilpicryl-hydrazil

(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. J. Sci. Technology. 211-219.

Padmaningrum, R. 2013. Pembuatan Jelly dari Buah-Buahan. Yogyakarta: UNY

Press.

Panjuantiningrum, F. 2009. Pengaruh pemberian buah naga merah (Hylocereus

polyrhizus) terhadap kadar glukosa darah Tikus putih yang diinduksi

aloksan. Skripsi S-1. Fakultas Kedokteran. Universitas Sebelas Maret,

Surakarta.

Philips, G.P. dan Wiliam.A. 2000. Starch Dalam: Handbook of Hydrocolloids.

CRC Press. Cambridge. London

Poncomulyo, T. 2006. Budidaya dan Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Agro

Media Pustaka.

Pratomo. 2008. Superioritas Jambu Biji dan Buah Naga.

Pujimulyani, Dwijati. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-Sayuran dan Buah-

Buahan. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Purnomo, H dan Adiono.1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.

Putra, B.P. 2013. Pengaruh Jenis dan Proporsi Bahan Pembentuk Gel terhadap Hasil Jadi Minuman Jeli Kunyit Asam. Skripsi. Program Pendidikan Tata Boga. Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya. Surabaya.

Putri, I. R., Basito, dan E. Widowati. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan

karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran

pisang (Musa Paradisiaca L.) varietas raja bulu. Jurnal Teknosains Pangan

2:112-120.

87

Putri, A. R., dan Nisa, F. C. 2015. Ekstraksi Antosianin dari Bunga Mawar Merah

(Rosa damascene Mill) Sortiran Metode Microwave Assisted Extraction.

Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3, No. 2, 701-712

Ramadhan, W. 2011. Pemanfaatan agar-agar tepung sebagai texturizer pada

formulasi selai jambu biji merah (Psidium guajava L.) lembaran dan

pendugaan umur simpannya. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rein, M. 2005. Copigmentation Reactions and Color Stability of Berry

Anthocyanins. Helsinki: University of Helsinki.

Romero, J. B., dkk. (2008). Stabillity of Agar in The Seaweed Gracilaria

Eucheumatoides (Gracilariales, Rhodophyta) During Postharvest Storage.

Bioresorce Technology (99). 8151-8155.

Saati, E. A. 2014. Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal Pengganti

Rhodamin B Dan Uji Efektivitasnya Pada Beberapa Produk Industri/Pangan.

Jurnal GAMMA, ISSN 0216-9037, Vol.9, p. 1-12.

Safitri, A. A. 2012. Studi pembuatan fruit leather mangga - rosella. Skripsi. Jurusan

Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makasar.

Saputera. 2004. Karakteristik Selai Tempurung Kelapa Muda. File Seminar

Nasional Teknik Kimia. Teknik Kimia Politeknik Ujung Pandang.

Yogyakarta

Setiawati, Tanti., 2007. Keunikan Rumput Laut dan Budi Dayanya. Mutiara Books.

Jakarta.

SII. 1978. Kriteria Mutu Selai Buah. Departemen Perindustrian. Jakarta.

Soedarya, A. P. 2010. Agribisnis Guava (Jambu Biji). Pustaka Gravika. Bandung.

Soegiarto, A., Sulistijo, W.S. Atmadja dan H. Mubarak. 1978. Rumput Laut (Algae)

: Manfaat, Potensi dan Usaha Budidaya. LON. LIPI. Jakarta.

SNI. 2008. Selai Buah. SNI 3746 : 2008. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Sudarmadji, S. 2004. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan

Pertanian.LibertyYogyakarta

Sudarmadji. S. dkk. 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty :

Yogyakarta.

Sulaiman, T.N. dan Kuswahyuning, R, 2008. Teknologi dan Formulasi Sediaan

Sedian Semipadat. Pustaka Laboratorium Teknologi Farmasi. Fakultas

Farmasi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

88

Syarief, R dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.

Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Taiwan Food Industry Develop & Research Authoritis. 2009. Study on the growth

and development of two dragon fruit (Hylocereus undatus) genotypes. The

Agriculturists. A Scientific Journal of Krishi Foundation 11(2): 52-57.

Yasita, D dan Intan D, Rachmawati, 2010. Optimasi Proses Ekstruksi pada

Pembuatan Karaginan dari Rumput Laut Eucheuma cottonii Untuk

Mencapai Food Grade. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas

Diponegoro. Semarang.

Yenrina R, Hamzah N, Zilvia R. 2009. Mutu selai lembaran campuran nanas (Buah

nanas comusus) dengan jonjot labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal

Pendidikan dan Keluarga 1(2):33-42.

Winarno, F.G., 1992. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia PustakaUtama,

Jakarta.

____________ 1996. Teknologi Pngolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan.

Jakarta.

____________ 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan kedelapan. Gramedia.

Jakarta

____________. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka

Utama.

Yunizal. 2004. Teknologi Pengolahan Alginat. APU. Pusat Riset Pengolahan

Produk

Documents

KAJIAN KUALITAS SELAI LEMBARAN BUAH NAGA ...eprints.umm.ac.id/40498/1/PENDAHULUAN.pdfberpengaruh nyata terhadap analisa serat, pH, tekstur, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan dan