KAJIAN PEMBUATAN NORI BAR DARI BERBAGAI VARIETAS

RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DENGAN PENAMBAHAN

BAYAM (Amaranthus hybridus L)

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh:

MOHAMMAD AFIF FAUZAN

201410220311010

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

MALANG

2018

ii

iii

iv

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Blitar, 15 Januari 1997 sebagai

anak ke pertama dari pasangan Ayahanda Arif Wijayanto

dan Ibunda Chusnul Chotimah. Penulis menyelesaikan

Pendidikan Dasar di MI Miftahul Ulum 1 Lenteng Timur

pada tahun 2008, Pendidikan Menengah Pertama di SMPN 2

Sumenep tahun 2011, dan Pendidikan Menengah Atas di

SMAN 2 Sumenep pada tahun 2014. Tahun 2014, penulis

melanjutkan studi di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang.

Selama pendidikan penulis aktif dalam organisasi intra dan ekstra

Kampus. Pada tahun 2016-2017 penulis menjabat menjadi Ketua Himpunan

Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan (Himatekpa) Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang serta pada tahun 2016 penulis

aktif dalam Himpunan Mahasiswa Islam Komisariat Pertanian Universitas

Muhammadiyah Malang menjabat sebagai Departemen Penerangan .

vi

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Warahmatullah Wabarakatuh

Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta

alam. Hanya dengan Rahmat, Taufiq serta Hidayah-Nya penulis dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Kajian Pembuatan Nori bar

dari Berbagai Varietas Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dengan Penambahan

Bayam (Amaranthus hybridus L)”.

Penyusunan skripsi ini, tidak terlepas dari peran berbagai pihak. Penulis

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian-

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

2. Bapak Moch. Wachid, S.TP., MSc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang

3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. selaku Dosen Pembimbing I yang

membimbing dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga

selesai penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Rista Anggriani, STP. M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang

membimbing dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga

selesai penyusunan skripsi ini.

5. Para Dosen jurusan ITP yang telah banyak memberikan banyak ilmu selama

kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

6. Ayah, Ibu dan saudara tercinta (Yash) yang selalu memberikan dukungan

dalam segala hal dan do’a yang dipanjatkan untuk kesuksekan kami.

vii

7. Serta semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu dalam

memberikan dukungan dan bantuan.

Penulis menyadari masih ada kekurangan, oleh karena itu, penulis

mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Semoga skripsi ini dapat

memberi manfaat bagi kita semua. Amiin

Malang, Novemberr 2018

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN ............................................................................ iv

RIWAYAT HIDUP ...................................................................................... v

KATA PENGANTAR ................................................................................ vi

ABSTRAK ................................................................................................. viii

ABSTRACT ................................................................................................ ix

DAFTAR ISI ................................................................................................. x

DAFTAR TABEL ...................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xiii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xiv

I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1 1.2 Tujuan................................................................................................... 3 1.3 Hipotesis ............................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 4

2.1 Rumput Laut ......................................................................................... 4

2.2 Rumput Laut Eucheuma cottonii ......................................................... 5 2.3 Bayam (Amaranthus hybridus Linnaeus) ............................................. 7

2.3.1 Pengolahan Bayam........................................................................... 8 2.4 Nori Bar................................................................................................ 9

2.4.1 Teknologi Pengolahan Nori Bar .................................................... 11 2.4.2 Bahan Pembuatan Nori Bar ........................................................... 13

III. METODE PENELITIAN ................................................................... 14

3.1 Waktu dan Tempat ............................................................................. 14 3.2 Alat dan Bahan .................................................................................... 14

3.2.1 Alat ................................................................................................. 14 3.2.2 Bahan ............................................................................................. 14

3.3 Metode Penelitian ............................................................................... 15 3.4 Tahapan Penelitian ............................................................................. 17

3.4.1 Proses Pembuatan Bubur Bayam ................................................... 17 3.4.2 Proses Pembuatan Nori bar ........................................................... 17

3.5 Parameter Penelitian .............................................................................. 18

3.5.1 Analisa Kadar Air .......................................................................... 18

3.5.2 Analisa Kadar Abu ......................................................................... 18

3.5.3 Serat Kasar ..................................................................................... 19

xi

3.5.4 Rendemen ..................................................................................... 20 3.5.5 Analisa Intensitas Warna ............................................................... 20 3.5.6 Analisa kerenyahan menggunakan Texture Analyzer .................... 20 3.5.7 Uji organoleptik ............................................................................. 21 3.5.8 Analisa Mineral ............................................................................. 21

3.6 Analisa Data........................................................................................... 22 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 25

4.1 Kadar Air ............................................................................................ 25 4.2 Kadar Abu .......................................................................................... 28 4.3 Serat Kasar ......................................................................................... 30 4.4 Rendemen ........................................................................................... 33

4.5 Daya Patah.......................................................................................... 35 4.6 Analisa Warna .................................................................................... 37

4.6.1 Tingkat Kecerahan......................................................................... 37 4.6.2 Tingkat Kehijauan (a-) .................................................................. 39

4.6.3 Tingkat Kekuninngan (b+) ............................................................ 41 4.7 Uji Organoleptik ................................................................................. 43

4.7.1 Rasa ................................................................................................ 43 4.7.2 Aroma ............................................................................................ 45

4.7.3 Kerenyahan .................................................................................... 46 4.7.4 Kesukaan ........................................................................................ 48

4.8 Penentuan Nori Bar Terbaik .............................................................. 50

4.9 Analisa Mineral Kalsium (Ca) dan Zat Besi (Fe) .............................. 51

V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 54

5.1 Kesimpulan......................................................................................... 54

5.2 Saran ................................................................................................... 54 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 56

LAMPIRAN ............................................................................................... 60

xii

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Komposisi Kimia Rumput Laut Eucheuma cottonii ...................................... 7

2. Komposisi kimia bayam per 100 g bahan ..................................................... 8

3. Matrik Kombinasi Perlakuan ....................................................................... 16

4. Skor Penilaian pada Analisa Organoleptik Nori Bar ................................... 21

5. Rerata Nilai Kadar Abu Nori Bar ................................................................ 28

6. Rerata Nilai Serat Akibat Perbedaan Penambahan Bayam ......................... 32

7. Rerata Nilai Rendemen Akibat Perbedaan Penambahan Bayam ................ 34

8. Rerata Kecerahan Nori bar dengan Perbedaan Penambahan Bayam ......... 38

9. Rerata Kehijauan Nori bar dengan Perbedaan Penambahan Bayam ........... 40

10. Rerata Kekuningan Nori bar dengan Perbedaan Penambahan Bayam ....... 42

11. Perbandingan Karakteristik Nori Bar Terbaik dengan Pustaka ................... 50

12. Hasil Kalsium (Ca) dan Zat Besi (Fe) Nori Bar .......................................... 51

xiii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Rumput Laut (Eucheuma cottonii) ................................................................ 6

2. Nori bar ....................................................................................................... 12

3. Diagram Alir Pembuatan Bubur Bayam ...................................................... 23

4. Diagram Alir Pembuatan nori bar ............................................................... 24

5. Histogram Rerata Kadar Air Oleh Perbedaan Jenis Rumput Laut .............. 25

6. Histogram Rerata Serat Perbedaan Jenis Rumput Laut ............................... 31

7. Histogram Rerata Rendemen Perbedaan Jenis Rumput Laut ...................... 33

8. Histogram Rerata Daya Patah Perbedaan Jenis Rumput Laut ..................... 35

9 . Histogram Rerata Daya Patah Perbedaan Penamabahan Bubur Bayam ..... 36

10. Histogram Rerata Kecerahan Perbedaan Jenis Rumput Laut ...................... 37

11. Histogram Rerata Kehijauan Perbedaan Jenis Rumput Laut ....................... 39

12. Histogram Rerata Kekuningan Perbedaan Jenis Rumput Laut.................... 41

13. Rerata Organoleptik Rasa Nori Bar ............................................................. 43

14. Rerata Organoleptik Aroma Nori Bar ......................................................... 45

15. Rerata Organoleptik Kerenyahan Nori Bar ................................................. 47

16. Rerata Organoleptik Kesukaan Nori Bar ..................................................... 49

17. Serangkain Proses Pembuatan Bubur Bayam .............................................. 67

18. Serangkaian Proses Pembuatan Nori Bar .................................................... 68

19. Produk Nori Bar .......................................................................................... 69

20. Beberapa Serangkaian Penelitian ................................................................ 71

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Analisa Ragam Kadar Air (%) .................................................................... 61

2. Analisa Ragam Kadar Abu (%) .................................................................. 61

3. Analisa Ragam Serat (%)............................................................................. 61

4. Analisa Ragam Rendemen (%) ................................................................... 62

5. Analisa Ragam Daya Patah (N/mm) .......................................................... 62

6. Analisa Ragam Uji Anova Kecerahan (L) ................................................... 62

7. Analisa Ragam Tingkat Kehijauan (a-) ....................................................... 63

8. Analisa Ragam Tingkat Kekuningan (b+) ................................................... 63

9. Penentuan Perlakuan Terbaik ...................................................................... 64

10. Form Uji Hedonik ....................................................................................... 65

11. Dokumentasi Proses Pembuatan Bubur Bayam .......................................... 67

12. Dokumentasi Proses Pembuatan Nori bar Bayam....................................... 68

13. Dokumentasi Produk Nori Bar .................................................................... 69

14. Dokumentasi Penelitian ............................................................................... 71

xiv

DAFTAR PUSTAKA

Abdillah, F. 2006. Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan untuk

Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Naget Ikan Nila (Oreochromis sp.).

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Andarwulan N, Kusnandar F, Herawati D. 2011. Analisis Pangan.

Dian Rakyat. Jakarta (ID).

Anggadireja, J.T., Zatnika, A., Purwoto, H., dan Istini, S. 2008. Rumput Laut.

Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta.

AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical

Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.

Chaidir. 2007. Kajian rumput laut sebagai sumber serat alternative untuk

minuman berserat. Thesis. IPB. Bogor.

Dalimartha, S. 2005. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 1. Trubus Agriwidya.

Jakarta.

DeMan, John M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah Kosasih Padmawinata, Edisi

Kedua. Penerbit ITB. Bandung.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1981. Daftar

Komposisi Bahan Makanan. Bharatara Karya Aksara, Jakarta.

Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya, Kementerian Kelautan dan Perikanan

(KKP). 2015. Komoditas Rumput Laut Kian Strategis. Pusat Data Statistik

dan Informasi. KKP.

Faridah DN, Herawati D, Kusumaningrum HD, Lioe HN, Wulandari N, Nurjanah

S, Indrasti D. 2014. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Departemen Ilmu

dan Teknologi Pangan IPB. Bogor (ID).

Faridah DN, Herawati D, Kusumaningrum HD, Lioe HN, Wulandari N, Nurjanah

S, Indrasti D. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Pangan.

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. Bogor.

Fleurence, J. 1999. Seaweed Protein: Biochemistry, Nutritional Aspects and

Potential Uses. Review of Trends in Food Chemistry, 10 : 25-28.

Garcia-Vieguera C., and Bridle, P. 1999. Influence of Structure on Colour

Stability of Anthocyanins and Flavylium Salts with Ascorbic Acid. Food

Chemistry 64: 21-26.

57

Giury, M. D. 2006. Nori Cultivation. http://www.seaweed.ie/aquaculture.ph. (22

Januari 2018)

Granner, D.K. 2003. Hormon yang Mengatur Metabolisme Kalsium. In: Murray,

R.K., dkk., eds. Biokimia Harper Edisi 25. Jakarta: EGC, 539.

Hadisoeganda, A. W. W. 1996. Bayam sayuran penyangga petani di Indonesia.

Monograft No. 4, Bandung.

Harris, R. S. dan E. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan

Pangan. Penerjemah: S. Achmadi. ITB – Press, Bandung.

Herminingsih, A. 2010. Manfaat Serat dalam Menu makanan. Universitas Mercu

Buana, Jakarta.

Huang SC, Tsai YF, Chen CM. 2011. Effects of wheat fiber, oat fiber, and inulin

on sensoryand physico-chemical properties of Chinese-style sausages.

Asian-Aust J. Anim. Sci. 24(6): 875-880

Istini SA. Zatnika, Suhaimi dan J. Anggadireja. 1986. Manfaat dan Pengolahan

Rumput Laut. Jurnal Penelitian BPPT. Jakarta.

Jamaluddin, Rahardjo B, Hastuti P, Rochmadi. 2011. Model perubahan volume

keripik buah selama proses penggorengan secara vakum. Jurnal

Teknologi dan Industri Pangan. 22(1): 85-91

Kartika. 1987. Sifat Bahan Pangan. Penerbit PAU Pangan dan Gizi Universitas

Gajah Mada,Yogyakarta.

Kuda, T., Tsunekawa, T. Hishi, Y. Araki. 2004. Antioxidant Properties of Dried

“Kayamo-nori” A Brown Alga Scytosiphon Iomentaria (Scytosiphonales,

Phaeophyceae). J. Food Chem. 98: 545-550.

Kusumanto D. 2013. Nori Produksi Indonesia Akan Disukai Dunia. Jakarta

Korringa, P. 1976. Farming Marine organism Low In The Food Chain.

Amsterdam. Elsevier Scientific Publishing Company. 264 hal.

Meiyana, M., Evalawati, dan Prihaningrum, A. 2001. Biologi Rumput Laut.

Teknologi Budidaya Rumput Laut (Kappaphicus alvarezii).

DIRJENKANBUD BBL. Lampung.

Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 2000. Sensory Evaluation Techniques. CRC

Press. Florida (US).

Meyer, L.H. 2004. Chemistry Reinhold Publishing Corporation. New York.

Millah, I. I. I., Wignyanto dan Ika, A. D. 2013. Pembuatan Cookies (Kue Kering)

Dengan Kajian Penambahan Apel Manalagi (Mallus sylvestris Mill)

Subgrade dan Margarin. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas

Brawijaya. Malang.

58

Muchtadi, D. 2000. Sayur-sayuran; Sumber Serat dan Antioksidan; Mencegah

Penyakit Degeneratif.Bogor.

Muchadi, D., Sugiyono., S. Koswara. 1995. Ilmu Pengetahuan Bahan pangan.

Penerbit PAU. Bogor.

Munawaroh. 2006. Aneka Sambal Nusantara. Kawan Pustaka. Jakarta.

Nanggiang, D. 2016. Pengaruh Perbandingan Bubur Rumput Laut (Eucheuma

cottonii) dengan Bubur Sawi (Brassica juncea) dan Konsentrasi Ekstrak

Daun Suji terhadap Karakteristik Mix Vegetable Leather Panggang.

Universitas Pasundan. Bandung.

Nisizawa K. 2002. Seaweed Kaiso. Japan Seawed Associaton. Marine Biological

Institute. Tokyo.

Permadi, V. A. 2015. Pengaruh Jenis Daun Cincau dan Konsentrasi Penstabil

Terhadap Karakteristik Artificial Nori Bayam (Amaranthus Hybridus).

Jurnal Penelitian Tugas Akhir Universitas Pasundan. Bandung.

Pithasari, W. A. 2007. Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi dan Konsentrasi

Kuning Telur Terhadap Karakteristik Nugget Kelapa, Tugas Akhir, Jurusan

Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, UNPAS. Bandung.

Rahayu. 2013. Karakteristik Bayam (Amaranthus Hybridus). Universitas

Pasundan. Bandung

Rizki, F. 2013. The Miracle Of Vegetables. Cetakan ke I. Agromedia Pustaka.

Jakarta

Sadhori SN. 1992. Budidaya Rumput Laut. Balai Pustaka. Jakarta.

Sudarmadji, S., B. Handoyo dan Suhandi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Penerbit Liberty dan PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah

Mada. Yogyakarta.

Sudarminto S Yuwono dan Tri Susanto. 2001. Pengujian Fisik Pangan.

Universitas Brawijaya. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Teknologi Pertanian. Malang

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Penerbit Bhrathara Karya Aksara. Jakarta.

Sunita, 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cetakan ke VIII. Gramedia Pustakan

Utama. Jakarta.

Shurtleff, T.D. 2002. Seaweeds. Natural History Museum. ISBN 0-565-09715- 1.

London, Inggris

Tanikawa E. 1971. Marine Product in Japan. Koseisha-Koseikaku. Tokyo.

59

Teddy, S. 2009. Pembuatan Nori Secara Tradisional dari Rumput Laut Jenis

Glacilaria sp. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian

Bogor. Bogor.

Terramoto, T. 1990. Seaweed, their chemistry and uses. In Science of Processing

Marine Food Product. Vol I. Motohiro T, Kaduto H, Hashimoto,K.,

Hashimoto, K., Kayoni, M., Tokuraga,T., editor. Japan International

Centre.142- 156p.

Ubaedillah. 2008. Kajian Rumput Laut Euchema cotonii Sebagai Sumber Serat

Alternatif Minuman Cendol Instan. Skripsi. IPB. Bogor

Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII. 2004. Jakarta.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Yani HI. 2006. Karakteristik Fisika Kimia Permen Jelly dari Rumput Laut

Euchema spinosum dan Euchema cottonii.Skripsi.Program Studi Hasil

Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Yuliarti, E.S. 1999. Formulasi Bahan Penyusun dan Daya Awet Dodol Rumput

Laut. (Skripsi) Jurusan Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan.

IPB.Bogor

Yusuf Aufar R. 2017. Pengembangan dan Karakterisasi Produk Lembaran

Rumput Laut Kering Campuran Gracilaria sp. dan Eucheuma cottonii .

Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor. Bogor