Embed Size (px)
Citation preview
KAKAV IN ČOKOLADA
Zgodovina čokolade•
Začetki čokolade segajo v obdobje 4000 let p.n.š. v čas Majev in Aztekov na področju Južne Amerike,
•
uživali oz. pili so grenak in začinjen napitek (čokolado), ki so jo imenovali
“xocoatl”
(“grenka voda”
oz. “topla tekočina ”),
•
čokolada je imela zelo pomembno vlogo v njihovem religioznem življenju in socialni ureditvi,
•
simbolizirala je življenje in plodnost, rodovitnost, poleg tega pa so jo uporabljali tudi kot zdravilo,
•
bila je pijača premožnihin pomembnih ljudi,
•
zrna kakava so uporabljalitudi kot denar,
•
datum uradnega odkritja kakavaje julij 1502, ko so Azteki Kolumbumed ostalimi darovi dali tudi njihovdenar oz. kakavova zrna.
Čokolada v Evropi
1528: Hernán
Cortéz
se je vrnil v Španijo s kakavovimi zrni in receptom za pripravo čokolade
1615: čokolada pride tudi v Francijo1657: v Londonu odprejo prvo
“Chocolate House”,
ki postane tako popularna kot
Coffee Houses1674: začne se prodaja oblikovane čokolade
(čokoladne paličice)Konec 17. stoletja: čokolada prodre v Nemčijo, kjer
izdelajo prve čokoladne izdelke (praline)1875: na trgu se prvič
pojavi mlečna čokolada
PORABA ČOKOLADEPoraba čokolade na prebivalca na leto
PORABA ČOKOLADE
Sestava
Per 100 gramsPer 100 grams Pure Pure chocolatechocolate
Milk Milk chocolatechocolate
White White chocolatechocolate
Protein (g) 4,7 8,4 8
Fat (g) 29,2 30,3 30,9
Calories (kcal) 525 529 529
Calcium (mg) 38 220 270
Magnesium (mg) 100 55 26
Kakav in čokolada•
Osnovna sestava čokolade je 57 % ogljikovih hidratov, 31% maščob in 8 % beljakovin. Najpomembnejše maščobne kisline v kakavovem maslu so oleinska (34 %), stearinska (34 %) in palmitinska (27 %).
•
Kakav in čokolada vsebujeta različne minerale (kalij, magnesij, baker, cink, železo in tudi kalcij) ter številne druge bio aktivne komponenete (različne polifenole-flavonoide, teobromin, kofein, produkte Maillardove reakcije in druge).
Advantages of plain, dark chocolate
Supports antioxidant effects
Mood enhancer (aphrodisiac)
Rich of magnesium
Cholesterol free
Prevention of clogged arteries and heart attacks
Raises serotonin and releases endorphins
Prevent heart disease and hypertension
Cholesterol furs up arteries
KAKAV•
Osnovna surovina za vse čokoladne izdelke je
kakav, ki ga pridobivamo iz sadežev rastline “THEOBROMA CACAO”
(“
hrana za bogove ”).
•
Letna produkcija obsega okrog 4 milijone ton. Največja pridelovalka kakava je Slonokoščena obala.•
Poznanih je mnogo kultivarjev kakavovca,
najpomembnejše skupine pa so Criollo (manj grenka in bolj aromatična), Forastero (80 % vse čokolade) in Trinitario (njun križanec).
Plodovi kakavovca
PRIDELAVA KAKAVA
Kakavova zrna
http://www.tava.com.au/article_processing.html
Kakavova zrnaSveža kakavova zrna vsebujejo v poprečju:
•
37 % vode, •
7 % beljakovin, •
29 % maščob, •
3,5 % škroba, •
8 % celuloze,•
5 % polfenolnih snovi,•
2,3 % mineralnih snovi•
1,3 % teobromina,•
pektin, kofein, glukozo...
Parametri, po katerih prebirajo kakavova zrna so:•
velikost, barva luske in jedra, oblika•
zmožnost odstranjevanja luske od jedra, •
vonj in okus.
Kakavova zrnaPostopek priprave kakavovih zrn
za predelavo v čokolado obsega več
stopenj:•
odstranjevanje zunanjega mesnatega dela plodu,
•
fermentacija kakavovih zrn:•
fermentacija traja približno en teden,•
segrevanje zrn in sprememba pH,•
med fermentacijo potekajo encimske, kemijske in mikrobiološke spremembe (odvisno od pogojev),
•
tvorba alkoholov, kislin, aminokislin,•
razvoj prekurzorjev za kasnejšo čokoladno aromo,
•
sušenje na odprtem približno teden dni do vsebnosti vlage 7-8%,•
skladiščenje in transport (preprečevanje navlaževanja zaradi nevarnosti plesnenja).
Diagram proizvodnje čokolade
Praženje kakavovih zrn
Praženje kakavovih zrn se prične s čiščenjem (odstranjevanje tujih primesi).
Izjemnega pomena za končno kakovost izdelkov je priprava različnih mešanic kakavovih zrn (podobno kot pri kavi).
Praženje lahko poteka na več
načinov:•
praženje celih kakavovih zrn (sledi luščenje in mletje)
•
praženje oluščenih zrn (sledi mletje)•
mletje in praženje kakavove mase (chocolate liquor)
Praženje kakavovih zrn
Praženje kakavovih zrn•
Proces drobljenja in luščenja kakavovih zrn vpliva na izplen in kvaliteto.
•
Praženje poteka v različnih pražilcih (oblika bobna, valja, kontinuirni) približno eno uro pri temperaturi do 140 °C.
•
Spremembe med praženjem:•
nepražena zrna so grenka in astringentna,•
hlapne kisline in druge hlapne snovi izhlapijo,•
intenzivno poteka Maillardova reakcija, kjer se tvorijo obarvani
in aromatski produkti.
•
Praženju sledi hlajenje in drobljenje oz. mletje, kjer je potrebno zmleti kakavova zrna tako, da kasneje iz kakavove mase pridobimo čimveč
kakavovega masla.
Oluščena zrna, luščine in kakavova masa
Kakavova masa
Faze predelave kakavove mase:•
alkalizacijo s K2
CO3
(ne vedno),•
stiskanje kakavovega masla,
•
oblikovanje kakavove pogače, •
mletje kakavove pogače (kakavov prah).
Kakavov prah vsebuje od 10 -20 %maščobe.
Čokolada
+ +
http://www.youtube.com/watch?v=Sg5ed8LfR08&feature=related
Čokolada
Osnovne surovine za čokolado so:•
kakavova masa,
•
kakavovo maslo, •
sladkor (v glavnem saharoza)
•
mleko v različnih oblikah –kondenzirano mleko, mleko v prahu (mlečna čokolada),
•
emulgatorji (lecitin), arome (vanilija)...
Bela čokolada je zmes kakavovega masla, sladkorja in mlečnih izdelkov ter arome (vanilija)
http://www.uradni-list.si/1/objava.jsp?urlid=200372&stevilka=3523
Proizvodni proces čokolade
•
Proces proizvodnje čokolade se začne z mešanjem osnovnih surovin (kakavove mase, kakavovega masla in sladkorja).
•
Skupno maso vodijo na kovinske valje, kjer se delce zdrobi do velikosti 30 µm.
•
Čokoladna masa nadaljuje svojo pot v konše (conche), kjer se segreva na 60-70 °C
in se
izpostavi zraku. Pri tem se do konca razvije bogata čokoladna aroma, odstranijo pa se ostanki neželjenih arom (viskoznost).
Proizvodni proces čokolade
•
Po konširanju čokoladno maso shranijo v termostatiranih tankih, kjer čaka na nadaljnjo uporabo. Lahko jo tudi ohladijo.
•
Pred oblikovanjem čokoladnih tablic pa je potrebno zagotoviti ustrezno konsistenco maščobe. Kakavovo maslo mora biti v stabilni kristalinični obliki, ki je obstojna pri sobni temperaturi.
Proizvodni proces čokolade
Kondicioniranje (tempering) obsega več
faz:•
segrevanje čokoladne mase do 49-50 °C,
•
ohlajanje z mešanjem do 28-29 °C, kjer se tvorijo prava kristalizacijska jedra,
•
potrebno je skrbno nadzorovati temperaturo in viskoznost.
Čokoladno maso nato zlivajo v modele, ki morajo biti ogreti na pravo temperaturo (30-33
°C).
Modeli se potem stresajo in ohladijo.Čokoladne tablice primerno zapakirajo.
Proizvodni proces čokolade
•
Ko je stabilna oblika kristalov formirana, je priporočena temperatura hranjenja čokolade pod 18 °C. Višja temperatura je lahko razlog rekristalizacije maščobe.
•
Pri segrevanju čokolade po kristalizaciji nad 21 °C
lahko pride do utekočinjanja dela
maščobe in rekristalizacije v drugi obliki, kar se kaže kot bel oprh na površini čokolade.
•
Zadrževanje čokolade v modelih na 18-20 °C dovolj dolgo omogoča popolno kristalizacijo.
“Life is like a box of chocolates. You never know what you’re going to get.”
(Forrest Gump)
