Hos Pellekål

kocken pelle danielssons mest älskade kålrecept

F O T O L I S A N E S T O R S O N , T E X T Y V O N N E WA L L I N , F O R M P E T E R D E N N I S C A R L S S O N , R E C E P T P E L L E D A N I E L S S O N

kål

F O T O L I S A N E S T O R S O N , T E X T Y V O N N E WA L L I N , F O R M P E T E R D E N N I S C A R L S S O N , R E C E P T P E L L E D A N I E L S S O N

P E L L E D A N I E L S S O N

Hos Pellekål

kocken pelle danielssons mest älskade kålrecept

kål

ho

s pe

lle

2

En hyllning till kålen – helt enkelt Med kärlek på tallriken och ro för själen har jag byggt restaurang Hos Pelle.

Här lagar vi mästerlig husmanskost och till rimliga priser. Råvarorna – om

möjligt alltid lokala – är kökets ständiga inspirationskälla. Familjekänslan,

omsorgen och absolut trohet till den enkla och naturliga maten sitter i

väggarna och får våra gäster att trivas och återvända.

Utan kål i alla de former, hade jag inte kunnat leva upp till mina visioner

och passioner. Ingen annan grönsak är lika enkel, naturlig och prisvärd året

om. Ingen annan råvara kan på samma sätt varieras och inspirera till lekfull-

het i köket, skapa sådan hemkänsla och göra så många gäster lyriskt mätta

och belåtna.

Vår buljongkokta spetskål är bara ett exempel på kålklassiker i vårt kök.

Choucroute en annan. Liksom rotmos med rimmad fläsklägg på lunchen,

kålkrossen till den långstekta fläskkarrén, den aniskryddade grönkålssoppan

i vintertid…

Min förhoppning med denna första Hos Pelle kokbok är inte att bli en stor

kokboksförfattare. Jag vill helt enkelt bara dela med mig av min kärlek till kålen,

så att den får mer plats i det svenska köket – och i ännu många fler hjärtan.

Pelle Danielsson Hos Pelle

spe

tsk

ål

12

Ljum spetskål med friterad ansjovis och bearnaisesås 4 portioner

att göra: Koka spetskålen i väl saltat vatten 2–3 minuter, kyl hastigt i kallt vatten, ställ åt sidan. Pensla tomaterna med olivoljan och salta, baka på 80 grader i en timme i ugn. Dubbelpanera ansjovisen genom att först vända i mjöl, doppa i uppvispat ägg och till sist vänd i ströbröd. Fritera gyllenbruna precis innan servering. Skölj och plocka persiljebladen, torka väl och fritera i ca 10 sekunder. Lägg på papper och salta. Vispa äggulorna och balsamvinäger i kastrull på svag värme tills gulorna börjar tjockna och bli krämiga i konsistens. Detta moment kan också göras i vatten-bad. Häll i det varma smöret (ca 50 grader) i tunn stråle under vispning, undvik att använda vasslen i botten på kastrullen. Späd vid behov med några droppar vatten. Smaksätt med chili, dragon alt. estragon, citron och salt. Värm spetskålen med smör, kapris, vinäger och schalottenlök, salta och peppra. Lägg upp allt på fat och garnera med citron och den friterade persiljan.

tips: Var försiktig med oljan som ska vara 160–170 grader och inte varmare.

ingredienser:

ca 400 g spetskålshuvud (klyftor)

1 bananschalottenlök (fint skivad)

1 msk vinäger

25 g smör

12 ansjovisfiléer

1 ägg till panering

1/2 dl vetemjöl

2 dl ströbröd

4 dl olja till fritering

3 dl smält smör (skirat)

3 äggulor

2 msk vit balsamvinäger

1 knippe bladpersilja

citronsaft

dragon eller estragon (hackad)

chili

20 cocktailtomater (delade)

1 citron (klyftor)

2 msk kapris

Kålfräs med köttfärs och rårörda lingon 4 portioner

ingredienser:

350 g spetskål eller vitkål (strimlad)

400 g köttfärs

1 gul lök (skivad)

2 vitlöksklyftor (skivade)

1 msk honung

3 kvistar timjan

2 lagerblad

1 knippe gräslök (hackad)

1 dl vispgrädde

1 dl kycklingbuljong

50 g smör

att göra: Bryn köttfärsen väl i hälften av smöret i en stor stek-gryta. Lägg ner resten av smöret, kål, lök, vitlök, timjan och lagerblad. Sänk värmen och stek sakta tills kålen mjuknar. Tillsätt buljong, grädde och honung och låt detta koka ihop. Smaksätt med salt och peppar. Servera med rårörda lingon och potatispuré. Strö på gräslök vid servering.

Rårörda lingon se sid. 48

spe

tsk

ål

14

Hjortfilé med lingonglaserad persiljerot och spetskålspotatis 4 portioner

att göra: Koka spetskålsbladen mjuka i saltat vatten. Kyl hastigt i kallt vatten, torka bladen torra och skär bort den grova mittådern. Mixa ost, senap och äggula i matbereda-re. Koka upp grädde med pressad vitlök. Salta och peppra. Blanda i potatisen och ge ett uppkok. Lägg över potatisen i lämplig form och lägg ett lager spetskålsblad ovanpå, bred sedan på ostkrämen och lägg ytterligare ett lager spetskålsblad. Baka av i ugn, 150 grader ca en timma. Kyl ner och ställ i lätt press över natten. Skär i bitar och värm i ugn. Bryn hjortfilén i en stekpanna. Salta, peppra och ställ sedan in i ugn i 130 grader tills innertemperaturen är 50 grader. Låt vila några minuter före servering. Skala persiljerötterna. Koka mjuka i saltat vatten och kyl ner i kallt vatten. Värm persiljerötterna vid servering med lingon och en liten klick smör. Finhacka och fräs vitlök, schalottenlök, morot, palsternacka och timjan i smör. Slå på rödvin, portvin och kalvfond och koka samman till en simmig konsistens eller tills ca 2 dl av vätskan återstår. Red eventuellt av med lite maizenamjöl. Salta och peppra.

ingredienser:

700 g hjortytterfilé

4 persiljerötter

1,5 dl rårörda lingon (smaksatta

med lite fint hackad rosmarin)

2 dl mörk kalvfond

1/2 dl rödvin

1/2 dl portvin

50 g schalottenlök

2 vitlöksklyftor

1/2 palsternacka

1/2 morot

1 kvist timjan

700 g fint skivad potatis

1 spetskålshuvud (8 blad)

4 dl vispgrädde

100 g lagrad riven ost

2 msk dijonsenap

2 äggulor

2 vitlöksklyftor

15 g smör spe

tsk

ål

15

Bräserad fläskkarré med kålkross och lingonsky 4 portioner

att göra: Späcka fläskkarrén med torkat äpple, katrinplommon och rosmarin. Salta och peppra. Bryn sedan köttet i smör och lite olja. Gnid in köttet med lingonen. Lyft över köttet i en gryta. Koka ur stekpannan med äpplemusten som sedan slås över köttet. Tillsätt buljongen och sjud fläskkarrén ca 2 timmar eller tills innertempe-raturen är 85 grader. Reducera buljongen tills ca 3 dl återstår. Sila skyn och red av med lite maizena-mjöl. Smaka av med salt och peppar. Koka morot och potatis nästan färdigt i hönsbuljongen, ca 20 min. Tillsätt kålen och löken och koka färdigt ca 10 min. Sila ifrån buljongen, lägg i persiljan och stöt sedan med potatisstöt. Blanda ned matlagningsyoghurt. Smaksätt med kallpressad rapsolja, salt och peppar.

ingredienser:

800 g fläskkarré

4 torkade äppleringar (lägg i blöt 30 min.)

4 katrinplommon

1 kvist rosmarin (plockad)

5 dl äpplemust/juice

½ dl lingon

3 dl köttbuljong

smör, olja

1 l hönsbuljong

600 g potatis

100 g morot (i mindre bitar)

200 g spetskål (skuren i bitar)

100 g purjolök (skivad)

½ knippe persilja

1 dl matlagningsyoghurt

½ dl kallpressad rapsolja

spe

tsk

ål

17

Kålrabbi – vacker variant på kålrot Ute i Europa är kålrabbin mycket vanlig – och minst lika viktig och uppskattad som kålroten. Till skillnad från kålroten växer den inte under jord. Kanske är det därför den är vackrare och smaken mildare, konsistensen mjällare. Hos Pelle är kålrabbin en storfavorit. Den mustiga högreven med kålrabbi komponerade jag till en matmässa och den blev en omedelbar succé. Men prova gärna kålrabbin till lax, i potatis-moset eller friterad som en liten entré-rätt till ett glas gott rött från Italien.

Kålrabbi och äpplepytt4 portioner

ingredienser:

300 g kålrabbi (tärningar)

100 g rökt sidfl äsk (tärningar)

1 äpple (tärningar)

1 msk rosmarin (hackad)

½ dl kallpressad rapsolja

råsocker

att göra:Koka kålrabbin i väl saltat vatten cirka 5 minuter. Låt rinna av och torka. Stek kålrabbin och sidfl äsket gyllenbrun i rapsoljan 5 minuter. Tillsätt äpplet, rosmarinen och låt det fräsa med tills kålrabbin känns mjuk 10 minuter. Smaka av med socker och salt.

kål

rab

bi

20

Mustig högrev med kålrabbi och rårörda lingon 4–6 portioner

att göra: Bryn högreven i smöret så att köttet blir riktigt välbrynt, salta och peppra, låt lökarna steka med mot slutet. Lägg ner i en bredbottnad kastrull, lägg i alla kryddor och slå på kalvfonden. Låt sjuda tills köttet blir riktigt mört (1,5–2 tim-mar). Lyft ur köttet och reducera såsen tills den blir riktigt kraftig i smak. Salta, peppra, red av såsen och sila. Lägg tillbaka köttet i såsen. Skala och skär rotsaker och kålrabbi i bitar och koka i saltat vatten tills dessa är nästan helt genomkokta. Kyl ner hastigt i kallt vatten, sila ifrån och stek rotsaker och kålrabbi gyllenbruna i smör. Lägg ner i grytan och låt alltsammans sjuda några minuter innan servering. Toppa grytan med rårörda lingon och hackad persilja innan den ställs fram på bordet. Servera med kokt potatis eller potatispuré.

Rårörda lingon se sid. 48

ingredienser:

1 kg högrev (rejäla bitar)

1 gul lök (delad)

4 lagerblad

1 tsk kryddpeppar (hel)

1 msk rosmarin (hackad)

1 msk timjan (hackad)

2 tsk korianderfrön (krossade)

4 vitlöksklyftor (skivade)

1,5 l mörk kalvfond

25 g smör

200 g kålrabbi

100 g persiljerot

100 g morot

1 knippe persilja (grovhackad)

rårörda lingon

kål

rab

bi

1

Surkål (Sauerkraut) 4– 6 portioner

ingredienser:

ca 600 g surkål (på burk el. se recept för syrad kål)

100 g rökt sidfläsk (i tärningar)

1 gul lök (hackad)

1 syrligt äpple (i tärningar)

2 vitlöksklyftor (skivade)

2 dl vitt vin

5 enbär (krossade)

5 kryddpepparkorn

1 tsk hel kummin

2 lagerblad

20 g smör

2 dl kycklingbuljong

att göra: Låt sidfläsket fräsa i smör tillsammans med lök, äpple och kryddor utan att ta färg i ca 10 minuter. Tillsätt vin, buljong och kål. Blanda väl och sjud alltsammans i ca 1 timma under lock. Salta och peppra.

vitk

ål

42

vitk

ål

1

vitk

ål

1

vitk

ål

55

Grekisk kålrisotto med morot och dill4 portioner

ingredienser:

2 dl risottoris

400 g färsk vitkål i bitar

2 morötter (mindre bitar)

3 vitlöksklyftor (skivade)

1 gul lök (hackad)

1 msk honung

1 citron

6 dl kycklingfond

1 dl vitt vin (torrt)

3 lagerblad

1 tsk rosmarin (hackad)

1 tsk timjan (hackad)

½ dl olivolja

50 g smör

2 knippen dill (hackad)

60 g parmesan (riven)

att göra:Riv citronskalet fi nt och pressa ur saften. Fräs vitkål, morot, lök, citronskal, timjan, rosmarin och lagerblad i olivolja tills kålen börjar mjukna. Tillsätt riset och det vita vinet. Låt detta småputtra några minuter. Späd sedan med buljongen under omrörning i ca 20 minuter. Smaksätt med citronsaften, honung, den hackade dillen, salt och peppar. Vänd i ost och smör vid servering. Risot-ton ska vara krämig i konsistensen.

Brysselkål– överlevare värd ett bättre ödeOfta ser vi brysselkålen halvt vissen i grönsaksdisken i ett nät. Eller fryst i en påse. Men den är en överlevare värd ett bättre öde än slent- riankokt till söndagssteken. Så här kan blommorna se ut efter en hård vinter i grönsakslandet. Inte undra på att den ofta kallas rosenkål. Hos Pelle behandlar vi kålen med den kärlek den är värd. Som att plocka bladen, ett efter ett och fräsa dem hastigt i lite smör i en ljummen sallad, eller som gott tillbehör.

Smörfräst brysselkål4 –6 portioner

ingredienser:

400 g brysselkål

2 schalottenlökar (hackade)

1 msk smör

att göra:Plocka brysselkålen blad för blad och fräs kort i smör tillsammans med schalottenlöken.Salta och peppra.

Brysselkål– överlevare värd ett bättre ödeOfta ser vi brysselkålen halvt vissen i grönsaksdisken i ett nät. Eller fryst i en påse. Men den är en överlevare värd ett bättre öde än slent-riankokt till söndagssteken. Så här kan blommorna se ut efter en hårdvinter i grönsakslandet. Inte undra på att den ofta kallas rosenkål. Hos Pelle behandlar vi kålen med den kärlek den är värd. Som att plocka bladen, ett efter ett och fräsa dem hastigt i lite smör i en ljummen sallad, eller som gott tillbehör.

kål

1

Kokt brysselkål med vällagrad ost6 portioner

ingredienser:

400 g brysselkål (rensade och delade)

1 bananschalottenlök (fi nhackad)

25 g vällagrad ost (riven)

25 g smör

att göra:Koka kålen i rikligt med saltat vatten i ca tre minuter. Kyl ner hastigt i kallt vatten och låt rinna av. Innan servering så fräses brysselkål i smör med schalottenlök. Smaka av med salt, peppar och avsluta med den lagrade osten.

br

ysse

lkål

89

Soppa med glacerade kålrötter4 portioner

ingredienser:

1 l buljong från fl äsklägg/hönsbuljong

400 g kålrot (i tärningar)

100 g rimmat sidfl äsk (i små tärningar)

3 schalottenlökar (hackade)

2 vitlöksklyftor (skivade)

25 g blekselleri (fi nt skivad)

1 msk råsocker

2 kvistar timjan

1 knippe persilja (hackad, använd stjälkarna i koket)

½ dl olivolja

20 g smör

40 g riven lagrad ost

1 citron (det rivna citronskalet)

att göra:Koka kålrotstärningarna i saltat vatten, 5 minuter. Låt rinna av väl och torka. Stek kålrotsbitarna gyllenbruna i smör tills de börjat mjukna, ca 5 min. Strö över råsocker och låt det karamelliseras. Salta och ställ åt sidan. Fräs fl äsk, lök, vitlök och blekselleri i olivolja utan att ta färg. Lägg i timjan, persiljestjälkarna, citronskal och slå över buljongen, sjud ca 30 minuter. Ta upp persiljestjälkar och timjankvistar. Kålrotsbitarna läggs i strax innan soppan serveras och ost och persiljehacket strös över.

kål

ro

t

108

kål

ro

t

1

Kokt rimmad fläsklägg med rotmos 4–6 portioner

ingredienser:

2 kg rimmad fläsklägg med ben

1 morot

50 g rotselleri

1 gul lök

5 lagerblad

3 kvistar timjan

1 knippe persilja

1 tsk vitpepparkorn

400 g kålrot (skalad och

skuren i bitar)

150 g morot (skalad)

300 g potatis (skalad)

40 g smör

kryddpeppar

att göra: Lägg ner fläskläggen i en stor kastrull och slå över kallt vatten så att det täcker och lite till. Skumma väl när läg-gen kokat en stund. Lägg sedan ner rotfrukter, lök och kryddor. Sjud ca två timmar eller tills fläsket lossnar från benet. Låt läggen kallna i buljongen. Lyft sedan upp den och sila ner buljongen i en gryta. Lägg ner kålrot, morot och koka ca 30 minuter. Lägg i potatis och koka färdigt ca 30 minuter. Sila från buljongen. Använd pota-tisstöt för en rustik konsistens på moset, för slätare puré använd matberedare eller potatispress. Vispa ner smör, salta och krydda med kryddpeppar från kvarnen. Värm fläskläggen i resten av buljongen vid servering. Garnera med persiljan.

kål

ro

t

111

kål

ro

t

112

Festlig högrev med kålrot 4–6 portioner

ingredienser:

1 kg högrev (rejäla bitar)

300 g kålrot (bitar)

1 msk strösocker eller sirap

1 gul lök (hackad)

3 vitlöksklyftor (fint hackade)

2 msk tomatpuré

3 lagerblad

4 kvistar timjan

1 kvist rosmarin

1 knippe persilja (hackad)

7 dl kalvbuljong

2 dl grädde

20 g smör

2 cl rapsolja

att göra: Stek köttet gyllenbrunt i oljan. Rör ner tomatpurén under slutet av stekningen och låt rosta med några mi-nuter. Salta och peppra rejält. Var noga med att koka ur stekpannan med vatten för att få med smakerna. Fräs lök, vitlök och kryddor i smör, använd en stor kastrull, fyll på med köttet och buljongen och sjud ca 1,5–2 timmar. Stek under tiden kålroten i smör tills den har fått fin färg. Tillsätt sockret mot slutet av stekningen. Lägg ner kålroten i kastrullen, slå på grädden och låt alltsam-mans sjuda tills köttet känns riktigt mört, ca 30 minuter. Smaka slutligen av med salt och gärna svartpeppar. Strö på den hackade persiljan.

kål

ro

t

1