KARAKTERISTIK TEPUNG RUMPUT LAUT …repo.polinpdg.ac.id/630/1/ASCNITech_2016_REKAYASA_-_Santosa... · sudah menghasilkan tepung sesuai dengan standar mutu ... Rumput laut kering yang

KARAKTERISTIK TEPUNG RUMPUT LAUT

(Eucheuma cottonii)

Santosa 1)

, Andasuryani 1)

, dan Deddy Kurniawan 2)

1) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas, Telp. 0751 – 72772, Kampus Limau

Manis, Padang – 25163 2)

Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Program Studi Teknik

Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas, Telp. 0751 – 72772, Kampus

Limau Manis, Padang – 25163

e-mail : [email protected] 1}

Abstrak Telah dilaksanakan penelitian tentang karakteristik tepung rumput laut (Eucheuma cottonii). Tujuan dari

penelitian ini adalah mengkaji karakteristik fisik dan kimia tepung rumput laut dan mengetahui pengaruh

perendaman aquades, larutan CaO 0,5 %, dan larutan (Ca(OCl)2) 0,25 % terhadap kualitas tepung rumput

laut Proses penelitian ini meliputi pemilihan bahan, perendaman rumput laut, penimbangan rumput laut,

perendaman rumput laut menggunakan perlakuan aquades selama 5 menit, larutan CaO 0,5 % selama 5

menit dan larutan (Ca(OCl)2) 0,25 % selama 4 - 6 jam, pengeringan rumput laut hingga kadar air

maksimum 15 %, dan penepungan dengan blender. Dari penelitian tersebut diperoleh hasil bahwa waktu

yang dibutuhkan untuk mencapai kadar air maksimum 15 % dengan menggunakan oven (suhu 45 oC) adalah

selama 17 - 18 jam. Warna tepung rumput laut pada perlakuan aquades yaitu krem coklat kemerahan, warna

tepung rumput laut perlakuan larutan CaO 0,5 % yaitu krem hijau, dan warna tepung rumput laut perlakuan

larutan (Ca(OCl)2) 0,25 % berwarna krem putih. Tepung rumput laut yang disukai oleh panelis adalah pada

perlakuan perendaman larutan (Ca(OCl)2) 0,25 % selama 4 - 6 jam. Semua perlakuan pada penelitian ini

sudah menghasilkan tepung sesuai dengan standar mutu tepung rumput laut.

Kata kunci : karakteristik, tepung, rumput laut, perendaman, standar mutu

1. Pendahuluan

Rumput laut (Eucheuma cottonii) adalah Algae yang hidup di perairan dan merupakan produk hasil laut yang

dibudidayakan hampir diseluruh perairan di Indonesia. Rumput laut memiliki banyak khasiat dan dapat

dikonsumsi dengan berbagai olahan. Hal ini dikarenakan rumput laut mempunyai kandungan nilai nutrisi

yang besar, diantaranya sebagai sumber protein, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Di samping itu, rumput

laut merupakan salah satu sumber bahan pangan yang kaya akan iodium dan serat pangan. Kandungan

iodium rumput laut pada ganggang coklat yaitu 0,1 - 0,8 % dan ganggang merah 0,1 - 0,15 % [17]. Rumput

laut kaya akan serat, karena rumput laut mengandung karbohidrat berupa manos, galaktosa, agarosa, dan

sebagainya yang tidak mudah dicerna oleh pencernaan manusia.

Indonesia merupakan negara yang sangat luas dan memiliki beraneka ragam sumber daya alam. Potensi

perairan Indonesia dalam menghasilkan rumput laut sangat tinggi dan dimata dunia dikenal sebagai bank

rumput laut. Produksi rumput laut di Sumatera Barat pada tahun 2013, paling banyak terdapat di daerah

Pesisir Selatan yaitu 1,30 ton [1]. Berbagai macam rumput laut merupakan salah satu produk unggulan alam

Indonesia yang belum mendapat sentuhan teknologi secara optimal. Salah satu alternatif pemanfaatan rumput

laut guna meningkatkan nilai tambah adalah dengan cara pembuatan tepung rumput laut. Selama ini proses

pengolahan tepung rumput laut dilakukan tanpa perendaman terlebih dahulu. Pengolahan tepung rumput laut

tanpa dilakukan perendaman akan menghasilkan mutu tepung yang kurang baik dan tepung yang dihasilkan

juga tidak dapat bertahan lama. Untuk meningkatkan mutu tepung rumput laut sebaiknya rumput laut

diberikan perlakuan perendaman. Perendaman yang dilakukan bertujuan untuk melanjutkan pembersihan

rumput laut dari kotoran-kotoran yang masih melekat, menghilangkan sisa-sisa kotoran dan mengoksidasi

sebagian besar pigmen rumput laut, sehingga berwarna keputih-putihan, bersih, dan lunak. Perendaman

rumput laut (Eucheuma cottonii) menurut Nasran et al. (1991), dikutip dari [4], lama perendaman

menggunakan larutan CaO 0,5 % yaitu 5 menit. Larutan (Ca(OCI)2) 0,25 % dilakukan selama 4 jam - 6 jam

[10] dan dengan larutan NaOCI 0,25 % atau NaOCI 1 % selama 30 menit (Kosasih dan Suprijatna, 1967

dikutip dari [4]).

346

National Conference of Applied Sciences, Engineering, Business and Information Technology. Politeknik Negeri Padang, 15 – 16 Oktober 2016 ISSN:2541-111x

mailto:[email protected]

Salah satu usaha untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan melakukan diversifikasi olahan produk

pangan seperti tepung rumput laut dengan melakukan proses perendaman rumput laut terhadap mutu tepung

rumput laut. Tepung merupakan salah satu bahan baku industri pangan dan hampir semua industri pangan

menggunakan tepung. Secara umum, proses pembuatan tepung rumput laut meliputi pembersihan, pencucian,

pengecilan ukuran, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Setelah dicuci, rumput laut harus segera

dikeringkan sehingga kandungan airnya mencapai 20 % [17]. Hal ini penting untuk mencegah terjadinya

proses fermentasi yang menurunkan mutu dan kandungan koloid rumput laut. Penelitian ini bertujuan (a)

mengkaji karakteristik fisik dan kimia tepung rumput laut (Eucheuma cottonii), dan (b) mengetahui pengaruh

perendaman aquades, larutan CaO 0,5 %, dan larutan (Ca(OCl)2) 0,25 % terhadap kualitas tepung rumput

laut (Eucheuma cottonii).

2. Tinjauan Pustaka

Kandungan Kimia Rumput Laut

Bahan dasar organik pada algae merupakan senyawa nitrogen komplek, karbohidrat, lemak, dan pigmen,

kandungan dan komposisi masing-masing senyawa tergantung daripada spesies, tahap pertumbuhan dan

kondisi algae tersebut tumbuh [21]. Prinsipnya rumput laut (algae) yang dapat dimakan mengandung

karbohidrat (gula atau getah sayuran), protein, lemak, air, dan abu berupa sodium dan potasium. Kandungan

protein pada rumput laut berkisar 4 % dan kebanyakan rumput laut mengandung protein antara 5 - 10 %

(Wheatson dan Lawson, 1985 di dalam [15]).

Rumput laut yang banyak dimanfaatkan adalah dari jenis ganggang merah dan ganggang coklat. Zat kimia

yang terkandung dalam ganggang merah adalah agar-agar, keraginan, porpiran, dan furcelaran. Agar-agar

merupakan asam sulfanik, yaitu ester dari galakto linier dan diperoleh dengan mengekstraksi ganggang

agarophyte (ganggang yang mengandung agar-agar). Agar-agar bersifat tidak larut dalam air dingin, tetapi

bersifat larut dalam air panas. Temperatur pada suhu 32 - 39 °C berbentuk bekuan (solid) dan tidak mencair

pada suhu di bawah 85 °C [3] dan [7]. Kandungan unsur-unsur mikro pada ganggang merah dan ganggang

coklat secara terperinci dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Unsur-Unsur Mikro pada Ganggang Merah dan Coklat

Unsur

Kisaran Kandungan (% Berat Kering)

Ganggang Merah Ganggang Coklat

Klor

Kalium

Natrium

Magnesium

Belerang

Silikon Fosfor

Kalsium

Besi Iodium

Brom

1,5 - 3,5

1,0 - 2,2

1,0 - 7,9

0,3 - 1,0

0,5 - 1,8

0,2 - 0,3 0,2 - 0,3

0,4 - 1,5

0,1 - 0,15 0,1 - 0,15

0,005

9,8 - 15,0

6,4 - 7,8

2,6 - 3,8

1,0 - 1,9

0,7 - 2,1

0,5 - 0,6 0,3 - 0,6

0,2 - 0,3

0,1 - 0,2 0,1 - 0,8

0,03 - 0,14

Sumber : [1]

Perbedaan yang lain adalah daya kelarutan pada berbagai media pelarut, dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Daya Kelarutan Karaginan pada Berbagai Media Pelarut

Medium Kappa Iota Lambda

Air panas

larut di atas 60 °C

larut diatas 60 ºC garam Na, larut

garam Ca memberi dispersi thixotropic

larut

Air dingin

garam natrium, larut, garam K,

Ca, tidak larut

larut larut

Susu panas larut garam Na, Ca, K tidak larut

tetapi akan mengembang

tidak larut

larut

Larutan gula pekat panas, larut larut, sukar larut, panas Larutan garam pekat tidak larut tidak larut larut, panas

Sumber : Moraino (1977) dalam [17] 347


Selain zat-zat tersebut, masih banyak bahan lain yang menentukan nilai komersial rumput laut di antaranya

trace element terutama iodium. Rumput laut juga mengandung zat organik lain seperti protein, lemak, serat

makanan, abu, dan air [3]. Komposisi kimia rumput laut Eucheuma cottonii dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Kimia Rumput Laut Eucheuma cottonii (% Berat Kering)

No Komposisi Nilai

1

2 3

4

5 6

7

8 9

10

11 12

13

Air (%)

Protein (%) Lemak (%)

Serat kasar (%)

Mineral Ca (ppm) Mineral Fe (ppm)

Mineral Cu (ppm)

Tiamin (mg/100gr) Riboflavin (mg/100g)

Vitamin C (mg/100g)

Karaginan (%) Abu (%)

Kadar Pb (ppm)

13,90

2,69 0,37

0,95

22,39 0,121

2,763

0,14 2,7

12

61,52 17,09

0,04

Sumber : [10]

Pascapanen Rumput Laut

Kualitas rumput laut dipengaruhi oleh tiga hal penting, yaitu teknik budidaya, umur panen, dan penanganan

pascapanen. Penanganan pascapanen merupakan kegiatan atau proses yang dimulai sejak setelah tanaman

dipanen, yang meliputi pencucian, pengeringan, pembersihan kotoran atau garam (sortasi), pengepakan,

pengangkutan, dan penyimpanan. Berikut tahapan penanganan pascapanen rumput laut Eucheuma sp. [2].

Standar Mutu Rumput Laut

Indonesia telah mengekspor rumput laut kering dari berbagai macam jenis yaitu Eucheuma, Gelidium,

Gracilaria, dan Hypnea. Rumput laut kering yang dikirim haruslah memenuhi Standar Nasional Indonesia

(SNI) yang dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Standar Nasional Indonesia Rumput Laut Kering (SNI 2690 - 1 - 2009)

Karakteristik Syarat

Eucheuma Gelidium Gracilaria Hypnea

Kadar Air Maksimal (%) 32 15 25 30

Benda Asing Maksimal (%) 5*) 5**) 5**) 5**)

Bau Spesifik Rumput Laut Spesifik Rumput Laut Spesifik Rumput Laut Spesifik Rumput Laut

Sumber : [10]

*) Benda asing adalah garam, pasir, karang, kayu, dan jenis lain

**) Benda asing adalah garam, pasir, karang, dan kayu

Pengeringan

Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari bahan

dengan menggunakan energi panas, sehingga tercapai tingkat kadar air kesetimbangan dengan kondisi udara

normal [11]. Dengan kadar air yang rendah, maka daya tahan produk dapat ditingkatkan dan produk lebih

awet. Pengeringan merupakan metode untuk menurunkan kadar air bahan pangan [12]. Pengeringan

merupakan metode tertua untuk pengawetan bahan pangan. Hal ini karena dalam keadaan kering mikroba

pembusuk tidak dapat tumbuh dan enzim penyebab perubahan kimia tidak dapat aktif secara normal.

Kecepatan pengeringan maksimum dipengaruhi oleh percepatan pindah panas dan pindah massa selama

proses pengeringan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pindah panas dan pindah massa adalah

sebagai berikut [6]:

1. Luas permukaan

Bahan pangan yang akan dikeringkan pada umumnya mengalami proses pengecilan ukuran, baik

dengan cara diiris, dipotong, atau dihaluskan. Proses pengecilan ukuran akan mempercepat proses

pengeringan bahan. Hal ini disebabkan pengecilan ukuran akan memperluas permukaan bahan, air

lebih mudah berdifusi, dan menyebabkan penurunan jarak yang harus ditempuh oleh panas.

348


2. Suhu

Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan semakin cepat pindah

panas ke bahan pangan dan semakin cepat pula penguapan air dari bahan pangan. Apabila udara

merupakan medium pemanas, maka faktor kecepatan pergerakan udara harus diperhatikan. Proses

pengeringan, air dikeluarkan dari bahan pangan dapat berupa uap air. Uap air tersebut harus segera

dikeluarkan dari atmosfer di sekitar bahan pangan yang dikeringkan. Jika tidak segera keluar, udara di

sekitar bahan pangan akan menjadi jenuh oleh uap air sehingga memperlambat penguapan air dari

bahan pangan yang memperlambat proses pengeringan.

3. Kecepatan pergerakan udara

Semakin cepat pergerakan atau sirkulasi udara maka proses pengeringan akan semakin cepat. Prinsip

ini menyebabkan beberapa proses pengeringan menggunakan sirkulasi udara atau udara yang

bergerak seperti pengering kabinet, tunnel dryer, pengering semprot, dan lain-lain.

4. Kelembaban udara (RH)

Semakin kering udara (kelembaban semakin rendah), maka kecepatan pengeringan semakin tinggi.

Kelembaban udara akan menentukan kadar air akhir bahan pangan setelah dikeringkan. Proses

penyerapan akan terhenti sampai kesetimbangan kelembaban nisbi bahan pangan tercapai.

Kesetimbangan nisbi bahan pangan adalah kelembaban pada suhu tertentu dimana tidak terjadi

penguapan air dari bahan pangan ke udara dan tidak terjadi penyerapan uap air dari udara oleh bahan

pangan.

5. Tekanan atmosfer

Pengeringan pada kondisi vakum menyebabkan pengeringan lebih cepat atau suhu yang digunakan

untuk suhu pengeringan dapat lebih rendah. Suhu rendah dan kecepatan pengeringan yang tinggi

diperlukan untuk mengeringkan bahan pangan yang peka terhadap panas.

6. Penguapan air

Penguapan atau evaporasi merupakan penghilangan air dari bahan pangan yang dikeringkan sampai

diperoleh produk kering yang stabil. Penguapan yang terjadi selama proses pengeringan tidak

menghilangkan semua air yang terdapat dalam bahan pangan.

7. Lama pengeringan

Pengeringan dengan suhu tinggi dalam waktu yang pendek dapat lebih menekan kerusakan bahan

pangan dibandingkan waktu pengeringan yang lebih lama dan suhu lebih pendek.

Tepung Rumput Laut

Secara umum, proses pembuatan tepung meliputi pencucian, pengkondisian, pengeringan, pengecilan ukuran,

dan pengayakan. Pembuatan tepung rumput laut pun menggunakan proses-proses tersebut.

1. Pembersihan dan Pencucian

Proses pembersihan dan pencucian dengan air tawar dilakukan untuk menghilangkan batu-batuan,

kerikil, lumpur, kerang, dan benda-benda asing lainnya. Menurut SNI (Standar Nasional Indonesia),

benda asing adalah semua benda yang tidak termasuk rumput laut antara lain: garam, pasir, kayu,

ranting, dan rumput laut jenis lain. Setelah dicuci, rumput laut harus segera dikeringkan sehingga

kandungan airnya mencapai 20 % [17]. Hal ini penting untuk mencegah terjadinya proses fermentasi

yang menurunkan mutu dan kandungan koloidnya.

2. Perendaman

Pengkondisian rumput laut yaitu berupa perendaman dan pemucatan. Perendaman yang dilakukan

bertujuan untuk melanjutkan pembersihan rumput laut dari kotoran-kotoran yang mungkin masih

melekat. Pemucatan dimaksudkan untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran dan mengoksidasi sebagian

besar pigmen rumput laut, sehingga berwarna keputih-putihan, bersih, dan lunak.

Perendaman dapat dilakukan sekaligus dengan proses pemucatan [14]. Bahan perendamannya

merupakan larutan pemucat. Larutan pemucat yang biasa dipakai adalah larutan kaporit (Ca(OCI)2)

0,25 %. Perendaman dapat pula dilakukan dengan menggunakan larutan asam cuka CH3COOH 5 %

selama 12 jam. Proses pembuatan agar-agar, menggunakan perendaman dengan larutan tersebut dalam

air murni sebesar 1 %.

Menurut Nasran et al. (1991), dikutip dari [4], lama perendaman menggunakan larutan CaO 0,5 %

yaitu 5 menit. Larutan (Ca(OCI)2) 0,25 % dilakukan selama 4 jam - 6 jam [10] dan dengan larutan

NaOCI 0,25 % atau NaOCI 1 % selama 30 menit (Kosasih dan Suprijatna, 1967 dikutip dari [4]).

349


Kapur tohor (CaO) digunakan pada proses perendaman berfungsi untuk menghilangkan bau rumput

laut. Warna putih pucat disebabkan unsur-unsur oksigen (O2) mengoksidasi pigmen merah, sedangkan

unsur kalsium (Ca) berikatan dengan pektat rumput laut yang menyebabkan tekstur rumput laut

menjadi keras [20].

3. Pengecilan ukuran

Setelah bau bahan pemucat hilang dengan pencucian berkali-kali, dilakukan pengecilan ukuran

rumput laut. Tepung adalah butiran-butiran halus yang merupakan hasil pengecilan ukuran suatu

objek tanpa mengubah sifat- sifat bahan kimia yang terkandung didalamnya. Proses pengecilan ukuran

dilakukan secara mekanis yang mencakup proses pemotongan, penggilingan, dan pengayakan,

sehingga objek yang berukuran besar berubah menjadi partikel-partikel yang lebih kecil [16].

Dalam dunia perindustrian dikenal dua macam pengecilan. Pengecilan ini pada prinsipnya yaitu

diklasifikasikan berdasarkan pada produk akhir yang dihasilkan dibagi menjadi dua yaitu pengecilan

ekstrim dan pengecilan yang relatif masih berukuran besar. Pengecilan ekstrim yaitu pengecilan ini

menghasilkan produk dengan ukuran yang jauh lebih kecil daripada sebelum dikecilkan. Pengecilan

yang relatif masih berukuran besar yaitu pengecilan dimana produk yang dihasilkan masih berdimensi

besar atau nisbah produk akhir dengan awalnya tidak terlalu signifikan. Contoh pengecilan ekstrim

adalah pengecilan ukuran dengan mesin penggiling dimana hasil produk gilingan adalah bahan dengan

ukuran yang relatif sangat kecil, misalnya tepung. Contoh pengecilan yang relatif masih berukuran

besar yaitu pemotongan dimana operasi ini menghasilkan bahan dengan ukuran yang relatif masih

besar [8].

4. Pengeringan

Pengeringan merupakan metode mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan

dengan cara menguapkannya, sehingga kadar air seimbang dengan kondisi udara normal atau kadar air

yang setimpal dengan aktivitas air yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi.

Tipe proses pengeringan berdasarkan sumber panas dibedakan atas dua katagori, yaitu pengeringan

alami dengan sinar matahari dan pengeringan buatan dengan sumber panas artifisial [18].

5. Penggilingan

Penggilingan merupakan proses pengecilan ukuran suatu bahan padat secara mekanis tanpa diikuti

oleh perubahan sifat kimia dari bahan yang digiling. Proses penggilingan dapat dilakukan beberapa

kali sampai diperoleh hasil gilingan dengan fraksi ukuran tertentu, namun tidak mudah untuk

memperoleh hasil gilingan dengan ukuran partikel tertentu. Ukuran partikel hasil gilingan tersebar

dalam banyak fraksi [9].

Indonesia belum mempunyai standar mutu tepung rumput laut. Standar mutu tepung rumput laut yang

dikenal adalah EEC Stabilizer Directive dan FAO/WHO Specification.

3. Metode Penelitian

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober - Desember 2015 yang bertempat di Laboratorium Taksonomi

Hewan Invertebrata, Program Studi Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, dan

Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Partanian (TPPHP), Program Studi Teknik Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Padang.

Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut (Eucheuma cottonii) segar yang telah

dipanen. Bahan-bahan yang digunakan adalah bahan perendaman rumput laut (Eucheuma cottonii), yaitu

aquades, larutan CaO 0,5 %, dan larutan (Ca(OCl)2) 0,25 %. Alat yang digunakan adalah blender, oven tipe

Memmer GmbH, oven, ayakan 250 µm (mesh No.60), gelas ukur, ember besar, timbangan digital tipe kern,

alat tulis, dan sebagainya.

Metode Penelitian

Penelitian dimulai dengan melakukan persiapan bahan, persiapan alat, perlakuan, dan pengamatan.

Selanjutnya dijelaskan sebagai berikut.

1. Persiapan Bahan

Dalam melakukan penelitian ini bahan yang digunakan adalah rumput laut (Eucheuma cottonii) segar

sebanyak 27 kg yang baru dipanen oleh petani di daerah Pesisir Selatan terletak di Kecamatan Koto

XI Tarusan. Bahan tersebut digunakan untuk 3 kali ulangan dengan 3 perlakuan. Jadi, jumlah tiap-tiap

perlakuan adalah 3 kg. Selanjutnya, rumput laut dicuci dan dibersihkan pada air mengalir dari benda-

benda asing dan segala macam kotoran. Rumput laut direndam dalam air selama ± 9 jam untuk

menunggu proses perlakuan [10]. 350


2. Persiapan Alat

Sebelum melakukan penelitian, alat-alat yang akan digunakan harus dalam keadaan baik dan bersih

seperti wadah perendaman, timbangan digital, ayakan 250 µm (mesh No.60), oven tipe Memmer

GmbH, oven, alat penepung blender, dan sebagainya.

3. Perlakuan

Penelitian ini dilakukan dengan tiga jenis perlakuan terhadap rumput laut (Eucheuma cottonii) untuk

mendapatkan karakteristik fisik dan kimia dari tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) yang baik.

Ketiga perlakuan tersebut adalah tiga perlakuan perendaman dalam aquades selama 5 menit, larutan

CaO 0,5 % selama 5 menit (Nasran et al., 1991), dan larutan (Ca(OCl)2) 0,25 % selama 4 - 6 jam

[10].

Setelah itu dilakukan pencucian hingga bau bahan perendam hilang, lalu rumput laut (Eucheuma

cottonii) dikeringkan dengan oven dengan suhu 45 0C hingga kadar air mencapai maksimum 15 %

[13]. Selanjutnya, rumput laut kering dimasukkan ke dalam blender untuk dilaksanakan proses

pengecilan ukuran dan setelah itu, tepung rumput laut yang dihasilkan diayak menggunakan ayakan

250 µm (mesh No.60).

4. Pengamatan

Variabel yang akan diamati adalah kajian karakteristik fisik dan kimia tepung rumput laut (Eucheuma

cottonii) dan mengetahui pengaruh perendaman aquades, larutan CaO 0,5 %, dan larutan (Ca(OCl)2)

0,25 % yang digunakan dalam menghasilkan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii).

Parameter yang diamati pada penelitian ini meliputi (1) kapasitas pengeringan, (2) kapasitas

penepungan, (3) persentase kehilangan hasil, (4) kadar air selama pengeringan, (5) lama peneringan, (6)

rendemen, (7) kadar air rumput laut dan tepung rumput laut, (8) kadar vitamin C, (9) dan uji organoleptik.

Pengamatan kadar air selama pengeringan rumput laut (Eucheuma cottonii) diamati sekali satu jam sampai

kadar air akhir telah mencapai maksimum 15 % [13].

Pada uji organoleptik, prosesnya dengan menguji bahan menggunakan responden untuk mencoba bahan

sesuai dengan kriteria yang diberikan. Responden akan memberikan penilaian sesuai dengan yang panelis

rasakan. Kriteria yang akan diuji meliputi warna, aroma, dan tekstur. Responden sebanyak 10 orang, dengan

menguji setiap sampel. Penilaian memiliki rentang nilai yang berkisar dari 1 - 5 dengan urutan sebagai

berikut : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = suka, 4 = lebih suka, dan 5 = sangat suka.

4. Hasil dan Pembahasan

Pada penelitian ini, rumput laut (Eucheuma cottonii) direndam dengan perlakuan aquades selama 5 menit,

larutan CaO 0,5 % selama 5 menit, dan larutan (Ca(OCl)2) 0,25 % selama 4 – 6 jam dapat dilihat pada

Gambar 9. Pada bab ini akan dijelaskan tentang pengamatan kadar air rumput laut, kadar air rumput laut

selama pengeringan, lama pengeringan, kapasitas pengeringan, kapasitas penepungan, rendemen, persentase

kehilangan hasil, persentase kehalusan tepung, pengamatan vitamin C, dan uji organoleptik.

351


Aquades CaO 0,5 % (Ca(OCl)2) 0,25 %

Gambar 1. Rumput Laut (Eucheuma cottonii) setelah Perlakuan Perendaman

Pada Gambar 1 dapat dilihat bahwa rumput laut (Eucheuma cottonii) setelah perlakuan menghasilkan warna

yang berbeda, perendaman dengan aquades selama 5 menit tidak menyebabkan perubahan warna yaitu merah

kecoklatan. Sedangkan, perendaman dengan larutan CaO 0,5 % selama 5 menit dan larutan (Ca(OCl)2) 0,25

% selama 4 - 6 jam ternyata melunturkan pigmen dari rumput laut sehingga terjadi perubahan warna pada

rumput laut. Perubahan warna rumput laut menjadi hijau setelah direndam dengan larutan CaO 0,5 % selama

5 menit dan rumput laut berwarna putih setelah direndam dengan larutan (Ca(OCl)2) 0,25 % selama 4 - 6

jam.

Pengamatan Kadar Air Rumput Laut

Komposisi kimia rumput laut bervariasi tergantung pada spesies, tempat tumbuh, dan musim. Air merupakan

komponen penting dalam bahan makanan yang dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa

makanan. Kadar air mempengaruhi daya tahan bahan, menunjukkan kestabilan, dan indeks mutu bahan

pangan [17]. Kadar air juga mempengaruhi sifat-sifat fisik (kekerasan dan kekeringan) dan sifat-sifat fisika-

kimia, perubahan-perubahan kimia (pencoklatan enzimatis), kerusakan mikrobiologis dan perubahan

enzimatis.

Kadar air rumput laut diambil sebelum dilakukannya pengeringan. Sampel kadar air diambil dari rumput laut

yang sudah dipilih secara acak. Sampel tersebut hanya digunakan untuk pengukuran kadar air, sedangkan

untuk sampel pengeringan digunakan rumput laut yang sudah disiapkan. Data kadar air awal rumput laut

segar dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Kadar Air Awal Rumput Laut Segar

Ulangan Kadar Air (%)

1 90,57

2 90,77

3 91,70

Rata-rata 91,01

Standar Deviasi (%) 0,60

CV (%) 0,66

Berdasarkan Tabel 5 dapat dilihat bahwa kadar air yang terkandung dalam rumput laut tersebut berbeda,

karena walaupun diawalnya kita sudah mengusahakan sampel rumput laut tersebut sama tetapi kenyataannya 352


tetap terjadi perbedaan kadar air. Data kadar air rata-rata rumput laut segar yang digunakan pada penelitian

ini cukup tinggi yaitu 91,01 ± 0,60 %. Nilai kadar air ini sudah sesuai dengan kadar air awal rumput laut siap

panen yaitu berkisar 85 - 92 % [2].

Grafik kadar air awal rumput laut setelah perlakuan dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Grafik Kadar Air Awal Rumput Laut setelah Perlakuan

Grafik kadar air tepung rumput laut dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Grafik Kadar Air Tepung Rumput Laut

Kadar air tepung rumput laut yang dihasilkan pada penelitian ini sudah sesuai dengan nilai kadar air yang

ditetapkan standar mutu tepung rumput laut yaitu 15 - 17 %. Berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia)

tepung terigu, tepung rumput laut memiliki nilai kadar air lebih tinggi dibandingkan nilai kadar air tepung

terigu yaitu (kisaran 10 - 14 %). Kandungan air tepung rumput laut berdasarkan Standar Industri Indonesia

dan standar mutu tepung rumput laut sebesar 15 - 17 % [14].

94.58

94.87

94.50

93.6

93.8

94

94.2

94.4

94.6

94.8

95

95.2


Ka

da

r A

ir A

wa

l R

um

pu

t L

au

t se

tela

h

Per

lak

ua

n (

%)

Perlakuan

15.91 16.06

16.32

14.5

15

15.5

16

16.5

17


Ka

da

r A

ir T

epu

ng

Ru

mp

ut

La

ut

(%)

Perlakuan

353


Kadar Air Rumput Laut selama Pengeringan

Pada proses pengeringan rumput laut, kadar air merupakan salah satu parameter yang sangat penting karena

kadar air merupakan titik acuan pada bahan yang dikeringkan berdasarkan standar mutu tepung rumput laut,

untuk mencapai kadar air maksimum 15 % sesuai dengan standar mutu tepung rumput laut, rumput laut

dikeringkan dengan menggunakan oven. Pengamatan pengeringan rumput laut dilakukan dengan

menggunakan oven dengan suhu 45 0C, karena pengeringan dengan alat pengering umumnya berlangsung

lebih cepat dibandingkan dengan penjemuran dan jika dilakukan pengeringan pada suhu 40 - 50 0C dapat

lebih mempertahankan warna bahan yang dikeringkan [5]. Kemudian sampel rumput laut diamati sekali satu

jam. Penurunan berat sampel rumput laut dilakukan dengan menimbang sampel tersebut menggunakan

timbangan digital. Jika rumput laut yang dikeringkan belum mencapai batas kadar air yang diinginkan pada

hari itu, maka pengamatan dilanjutkan pada hari selanjutnya sampai rumput laut mencapai kadar air

maksimum 15 %. Grafik rata-rata penurunan kadar air rumput laut terhadap waktu dapat dilihat pada Gambar

4.

Gambar 4. Grafik Rata-Rata Kadar Air Rumput Laut terhadap Waktu

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan didapatkan grafik kadar air rumput laut terhadap waktu

mengalami penurunan atau kehilangan air per jam untuk masing-masing perlakuan. Hal ini disebabkan pada

awal pengeringan rumput laut menguapkan air bebas terlebih dahulu, kemudian selanjutnya mengeluarkan air

yang terikat secara fisik. Hal tersebut sesuai pendapat [7] yang menyatakan bahwa massa air yang tersedia

dalam jumlah yang besar dipermukaan bahan menyebabkan penurunan kadar air saat massa air semakin

mendekati keseimbangan, penurunan kadar air saat massa air yang terdapat di permukaan sudah habis

sehingga air yang diuapkan berasal dari dalam bahan.

Penurunan kadar air dipengaruhi oleh energi aktivasi yang dibutuhkan untuk pengeluaran air dari bahan yang

dikeringkan dan juga dipengaruhi oleh suhu pengeringan. Semakin tinggi suhu pengeringan maka jumlah air

yang dikeluarkan dari bahan pangan akan semakin banyak, sehingga jumlah air yang tersisa pada bahan akan

semakin sedikit. Energi untuk pengeluaran air dari bahan digunakan untuk menguapkan air dengan energi

ikatan yang tinggi tersebut. Energi tersebut juga digunakan untuk menguapkan air dari dalam rongga sel,

menarik air melalui pipa-pipa kapiler ke permukaan bahan serta melepaskan air terikat, baik yang terikat

dalam dinding sel maupun dengan senyawa-senyawa kimia. Hal ini menyebabkan air tidak cukup cepat

ditransportasikan ke permukaan, sehingga waktu yang dibutuhkan untuk pengeluaran air dari bahan ke

permukaan akan lebih lama. Oleh karena itu, penurunan kadar air akan menurun selama pengeringan

dilanjutkan [19].

0

20

40

60

80

100

120

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Kad

ar

Air

Ru

mp

ut

Lau

t (%

)

Jam ke -

Aquades CaO 0,5 % (Ca(OCl)2) 0,25 %Keterangan :

354


Lama Pengeringan

Grafik lama pengeringan rumput laut dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Grafik Lama Pengeringan Rumput Laut

Kapasitas Pengeringan

Grafik kapasitas pengeringan rumput laut dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Grafik Kapasitas Pengeringan Rumput Laut

Berdasarkan Gambar 6 dapat dilihat bahwa nilai waktu dan kapasitas pengeringan tertinggi diperoleh pada

rumput laut perlakuan CaO 0,5 % yaitu sebesar 0,0120 ± 0,0015 kg/jam, rumput laut perlakuan (Ca(OCl)2)

0,25 % sebesar 0,0114 ± 0,0009 kg/jam dan terendah pada rumput laut perlakuan aquades yaitu 0,0112 ±

0,0002 kg/jam.

18 18

17

15

15.5

16

16.5

17

17.5

18

18.5

19

Aquades CaO 0,5 % Ca(OCl)2 0,25%

Lam

a P

enger

ingan

Ru

mp

ut

Lau

t (J

am

)

Perlakua

n

355


Kapasitas Penepungan

Kapasitas penepungan rumput laut seperti yang terlihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Grafik Kapasitas Penepungan Rumput Laut

Rendemen

Grafik rendemen tepung rumput laut dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Rendemen Tepung Rumput Laut

Berdasarkan Gambar 8 dapat dilihat bahwa rendemen rata-rata dari tepung rumput laut yang berbeda-beda,

yaitu berkisar dari 1,97 - 2,74 %. Nilai rendemen tertinggi dihasilkan oleh tepung rumput laut perlakuan

perendaman larutan CaO 0,5 % yaitu sebesar 2,74 ± 0,33 %. Hal ini disebabkan karena air kapur dapat

meningkatkan rendemen tepung rumput laut. Rendemen rumput laut perlakuan perendaman larutan

(Ca(OCl)2) 0,25 % yaitu 2,39 ± 0,07 % dan rendemen rumput laut yang rendah dihasilkan oleh perlakuan

perendaman aquades yaitu 1,97 ± 0,10 %.

Persentase Kehilangan Hasil

Grafik persentase kehilangan hasil pada proses penepungan rumput laut dapat dilihat pada Gambar 9.

0.32 0.34

0.28

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0.30

0.35

0.40


Kap

asi

tas

Pen

epu

ngan

Ru

mp

ut

Lau

t

(kg/J

am

)

a a

b

Perlakuan

1.97

2.74

2.39

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50


Ren

dem

en T

epu

ng R

um

pu

t

Lau

t (%

)

a

b

b

Perlakuan

356


Gambar 9. Grafik Persentase Kehilangan Hasil

Persentase Kehalusan Tepung Rumput Laut

Penelitian ini difokuskan untuk mendapatkan tepung rumput laut yang dapat melewati saringan ayakan

dengan ukuran 250 µm (mesh No.60). Standar kehalusan tepung rumput laut yang baik yaitu minimal 95 %

yang lolos ayakan berukuran 250 µm (mesh No.60). Berdasarkan penelitian ini dapat dilihat bahwa dari

ketiga perlakuan tepung rumput laut sudah memenuhi kehalusan tepung berdasarkan standar mutu tepung

rumput laut, yaitu minimal 95 % lolos ayakan 250 µm (mesh No.60). Grafik persentase kehalusan tepung

rumput laut dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Grafik Persentase Kehalusan Tepung Rumput Laut

Berdasarkan Gambar 10 dapat dilihat bahwa rata-rata tingkat kehalusan pada tepung perlakuan aquades yaitu

96,7 ± 0,76 %, perlakuan CaO 0,5 % yaitu 95,9 ± 0,61%, dan perlakuan (Ca(OCl)2) 0,25 % yaitu 95,3 ± 0,23

%. Kemudian bila dilihat perhitungan koefisien varian maka data rata-rata kehalusan tepung rumput laut

setelah pengayakan menggunakan ayakan berukuran 250 µm (mesh No.60) dinyatakan seragam, karena

koefisien varian yang diperoleh kecil dari 15 %.

Pengamatan Vitamin C

Pengujian vitamin C dilakukan pada rumput laut segar, rumput laut setelah perlakuan, dan tepung rumput

laut. Pada pengamatan vitamin C rumput laut segar, rata-rata vitamin C yang didapatkan yaitu 34,29 mg/100

g. [10] menyatakan bahwa vitamin C dari rumput laut 12 mg/100 g. Data vitamin C rumput laut segar dapat

dilihat pada Tabel 6.

7.52 7.10

8.57

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00


Per

sen

tase

Keh

ilan

gan

Hasi

l

(%)

Perlakuan

96.7

95.9

95.3

93.5

94.0

94.5

95.0

95.5

96.0

96.5

97.0

97.5

98.0


Per

sen

tase

Keh

alu

san

Tep

un

g R

um

pu

t L

au

t

(%)

Perlakuan

357


Tabel 6. Vitamin C Rumput Laut Segar

Ulangan Vitamin C (mg/100 g)

1 33,75

2 26,13

3 42,99

Rata-Rata 34,29

Standar Deviasi 8,44

CV (%) 24,62

Grafik vitamin C rumput laut setelah perlakuan dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Grafik Vitamin C Rumput Laut setelah Perlakuan

Grafik vitamin C tepung rumput laut dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Grafik Vitamin C Tepung Rumput Laut

Uji Organoleptik

Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Gambar 13.

358


Gambar 13. Grafik Uji Organoleptik

Warna

Pada penelitian tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) dengan perlakuan perendaman (a) aquades selama 5

menit, (b) larutan CaO 0,5 % selama 5 menit, dan (c) larutan (Ca(OCl)2) 0,25 % selama 4 - 6 jam

menghasilkan warna yang berbeda. Gambar tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) dapat dilihat pada

Gambar 14.


Gambar 14. Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii)

Aroma

Pada uji organoleptik aroma yang paling tinggi adalah aroma tepung rumput laut pada perlakuan perendaman

larutan (Ca(OCl)2) 0,25 % dengan nilai rata-rata 3,63. Hal ini disebabkan oleh perendaman dan pencucian

rumput laut sebelum dikeringkan sehingga bau amis rumput laut dapat hilang. Selanjutnya, pada perlakuan

perendaman larutan CaO 0,5 % dengan nilai rata-rata 2,97 dan yang terendah pada perlakuan perendaman

aquades dengan nilai rata-rata 2,57. Hal ini disebabkan karena tepung rumput laut tersebut dinilai masih

memiliki sedikit aroma laut (amis).

2.77

3.33

4.17

2.57

2.97

3.63 3.37 3.30

3.90

0

1

2

3

4

5

Aquades CaO Ca(OCl)2

Nil

ai

Uji

Org

an

ole

pti

k

Perlakuan

warna

aroma

tekstur

359


Tekstur

Pada pengamatan tekstur tepung rumput laut, panelis rata-rata menyukai semua tekstur dari masing-masing

perlakuan perendaman rumput laut. Tekstur tepung rumput laut yang paling tinggi adalah pada perlakuan

perendaman larutan (Ca(OCl)2) 0,25 % dengan nilai rata-rata 3,90, selanjutnya perlakuan perendaman

aquades dengan nilai rata-rata 3,37 dan yang terendah pada perlakuan perendaman larutan CaO 0,5 % dengan

nilai rata-rata 3,30. Hal ini disebabkan karena tekstur tepung rumput laut yang dihasilkan lolos ayakan

berukuran 250 µm (mesh No.60) minimal 95 %.

5. Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan

1. Waktu yang dibutuhkan rumput laut untuk mencapai kadar air maksimum 15 % dengan menggunakan

oven (suhu 45 0C) berkisar antara 17 - 18 jam.

2. Tepung rumput laut yang memiliki nilai rendemen cukup tinggi terdapat pada perlakuan CaO 0,5 %.

3. Tepung rumput laut yang disukai oleh panelis berdasarkan warna, aroma, dan tekstur terdapat pada

perlakuan perendaman dengan larutan (Ca(OCl)2) 0,25 % selama 4 - 6 jam.

4. Penelitian ini sudah memenuhi standar mutu tepung rumput laut untuk ketiga perlakuan rumput laut

segar (Eucheuma cottonii) yang digunakan dan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) yang

dihasilkan.

Saran 1. Pada penelitian lanjutan sebaiknya dilakukan perbedaan pada pengeringan sumber energi matahari

dan dibandingkan dengan pengeringan oven.

2. Proses untuk mencegah penyerapan uap air kembali pada tepung, maka perlu dilakukan penelitian

lanjutan untuk mengetahui umur simpan dan kemasan yang baik untuk penyimpanan tepung rumput

laut.

Daftar Pustaka

[1] [BPS] Badan Pusat Statistik. 2013. Sumatera Barat Dalam Angka 2013. Badan Pusat Statistik. Sumatera

Barat. Padang

[2] Anggadiredja, J. T., Zatnika, A., Purwoto, H. dan Istini, S. 2009. Rumput Laut. Penebar Swadaya. Jakarta

[3] Aslan, L. M. 1998. Budidaya Rumput Laut. Penerbit Kanisius. Yogyakarta

[4] Asmarita. 2000. Pengaruh Ukuran Bahan Baku Rumput Laut dan Jenis Kain Saring terhadap Rendemen

dan Mutu Tepung Agar-Agar. [Skripsi S-1], Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. Bogor

[5] Ali, A.A. 1996. Mempelajari Pengaruh Sulfurasi dan Suhu Pengeringan terhadap Sifat Fisik dan Kimia

Tepung Talas Lampung. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor

[6] Estiasih, Teti dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Malang

[7] Henderson, S. M. dan Perry. R. L. 1978. Agricultural Process Engineering. John Willey and Sons. Inc.

New York

[8] Henderson, S. M. dan Perry. R. L. 1982. Agricultural Process Engineering. The AVI Publishing

Company, Inc. Westport. New York

[9] Indriani, H. dan E. Sumiarsih. 1996. Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran Rumput Laut. Penebar

Swadaya. Jakarta

[10] Istini, S., A. Zatnika, Suhaimi, dan J. Anggadiredja. 1986. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut.

Jakarta : Jurnal Penelitian BPPT. No XIV : 01 - 04.

[11] Muchtadi D. Wijaya H. Koswara S. dan Afrina R. 1995. Pengaruh Pengeringan dengan Alat Pengering

Semprot dan Drum terhadap Aktivitas Anti Trombotik Bawang Putih (Allium sativum) dan Bawang

Merah (Allium cepa var. aggregatum). Buletin Teknologi dan Industri Pangan VI (3): 28-32.

[12] Nasution Z. 1982. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya. Jakarta

[13] Poncomulyo. T., Herti Maryani. dan Lusi Kristiani. 2006. Budidaya dan Pengolahan Rumput Laut.

Agro Media Pustaka. Surabaya

[14] Suhartono, M. T. dan S. L. Angka. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan

Lautan IPB. Bogor

360


[15] Theresia D.S. 1988. Kajian Sifat-Sifat Mutu Komoditi Rumput Laut Budidaya Jenis Eucheuma cottonii

dan Eucheuma spinosum. [Tesis]. Fakultas Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor

[16] Widyotomo, S. 2002. Pengaruh Penggilingan terhadap Perubahan Partikel Tepung Iles-iles. [Tesis].

Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor

[17] Winarno, F. G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Sinar Pustaka Harapan. Jakarta

[18] Wirakartakusumah, Subarna, A., Arpah, M., Syah, D. dan Budiwati, S. I. 1992. Petunjuk Laboratorium

Peralatan Unit Proses Industri Pangan. Pusat Antar Universitas, IPB. Bogor

[19] Yadollahinia, A.R., M. Omid and S. Rafiee. 2008. Design and Fabrication of Experimental Dryer for

Studying Agricultural Products. Int. J.Agri.Bio., Vol. 10, Page 61 - 65.

[20] Yuliati, N. A. 2000. Tinjauan Aspek Proses Pengolahan Agar-Agar Kertas dari Rumput Laut Jenis

Gracilaria sp di Kecamatan Cikole Kotamadya Sukabumi Jawa Barat. [Skripsi S-1], Jurusan

Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. Bogor

[21] Zaitsev VI, Kizeretter L, Lagunov, Makarova L, Minder, Podsevalov V. 1969. Fish Curing and

Processing. MIR Publisher. Moscow

Biodata Penulis

Santosa, memperoleh gelar S1 (Ir.) pada tahun 1988 dari Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah

Mada. Pada tahun 1993, memperoleh gelar S2 (M.P.) dari Universitas Gadjah Mada dalam bidang

Mekanisasi Pertanian. Pada tahun 2002, memperoleh gelar S3 (Dr.) dari Institut Pertanian Bogor dalam

bidang Ilmu Keteknikan Pertanian. Saat ini sebagai dosen pada Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Andalas.

361


Documents

KARAKTERISTIK TEPUNG RUMPUT LAUT …repo.polinpdg.ac.id/630/1/ASCNITech_2016_REKAYASA_-_Santosa... · sudah menghasilkan tepung sesuai dengan standar mutu ... Rumput laut kering yang