Upload
others
View
33
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
KARYA TULIS ILMIAH
ANALISA Salmonella sp PADA BAKSO BAKAR YANG
DIPERDAGANGKAN DI JALAN WILLIEM ISKANDAR
KECAMATAN MEDAN ESTATE
HALIZA OKTAVIANI
P07534015018
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI MEDAN
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
TAHUN 2018
KARYA TULIS ILMIAH
ANALISA Salmonella sp PADA BAKSO BAKAR YANG
DIPERDAGANGKAN DI JALAN WILLIEM ISKANDAR
KECAMATAN MEDAN ESTATE
Sebagai Syarat Menyelesaikan Pendidikan Program Studi
Diploma III
HALIZA OKTAVIANI
P07534015018
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI MEDAN
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
TAHUN 2018
PERNYATAAN
ANALISA Salmonella sp PADA BAKSO BAKAR YANG DIPERDAGANGKAN DI JALAN WILLIEM ISKANDAR
KECAMATAN MEDAN ESTATE
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Karya Tulis Ilmiah ini tidak
terdapat karya yang pernah diajukan untuk disuatu perguruan tinggi dan
sepanjang sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat
yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara
tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka.
Medan, Juli 2018
Haliza Oktaviani P07534015018
i
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI MEDAN DEPARTMENT OF HEALTH ANALYST KTI, JULY 2018
Haliza Oktaviani
ANALYSIS OF Salmonella sp ON ROASTED MEATBALLS TRADED ON THE STREET WILLIEM ISKANDAR DISTRICT OF MEDAN ESTATE
Ix + 24 pages, 5 tables, 3 pictures, 4 attachment
ABSTRACT
Salmonella sp bacteria is the main cause of food-borne diseases. The disease caused by Salmonella sp is called salmonellosis. Roasted meatballs is a food that much enjoyed by people from adults to children. Roasted meatballs is one food that can be contaminated by Salmonella sp bacteria. This is due to lack of attention to hygiene to food.
This study aims to determine whether roasted meatballs traded on Williem Iskandar street District of Medan Estate contaminated by Salmonella sp bacteria. The study was conducted at the Bacteriology Laboratory at the Health Polytechnic of the Ministry of Health of Medan, Medan Institute of Health Analyst, Williem Iskandar V Market, Medan Estate and held in March - July 2018. This research was conducted with descriptive research type and Identification method by breeding the enrichment media that is selenite broth, continued breeding on SSA media, and biochemical test. Samples taken as many as 6 samples.
Result of research from 6 samples researched got 2 samples contaminated by Salmonella sp bacteria, while 4 other samples 1 of them samples not contaminated by bacteria and 3 of them samples contaminated by other bacteria that is Klebsiella sp and Peudomonas aeruginosa. The conclusion obtained from the results that Roasted meatballs fuel traded in Williem Iskandar street District of Medan Estate is positively contaminated by Salmonella sp bacteria and unfit for consumption. Keywords : Salmonella sp, Roasted Meatballs Reading List : 19 (2008-2017)
ii
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI MEDAN JURUSAN ANALIS KESEHATAN KTI, JULI 2018 Haliza Oktaviani ANALISA Salmonella sp PADA BAKSO BAKAR YANG DIPERDAGANGKAN DI JALAN WILLIEM ISKANDAR KECAMATAN MEDAN ESTATE
ix + 24 halaman, 5 tabel, 3 gambar, 4 lampiran
ABSTRAK
Bakteri Salmonella sp adalah penyebab utama dari penyakit yang disebarkan melalui makanan.Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella sp disebut salmonellosis. Bakso bakar adalah makanan yang banyak di gemari oleh masyarakat dari dewasa hingga anak-anak. Bakso bakar merupakan salah satu makanan yang dapat terkontaminasi oleh bakteri Salmonella sp. Hal tersebut dikarenakan kurangnya memperhatikan higienitas terhadap makanan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah bakso bakar yang diperdagangkan di Jalan Williem Iskandar Kecamatan Medan Estate terkontaminasi oleh bakteri Salmonella sp. Penelitian dilakukan di Laboratorium Bakteriologi di Politeknik Kesehatan Kemenkes RI Medan Jurusan Analis Kesehatan Jalan Williem Iskandar Pasar V Barat Medan Estate dan dilaksanakan pada bulan Maret – Juli 2018. Penelitian ini dilakukan dengan jenis penelitian deskriptif dan metode Identifikasi dengan melakukan pembiakan pada media enrichment yaitu Selenit broth, dilanjutkan pembiakan pada media SSA, dan uji biokimia. Sampel penelitian diambil sebanyak 6 sampel.
Hasil penelitian dari 6 sampel yang diteliti didapat 2 sampel yang terkontaminasi oleh bakteri Salmonella sp, sedangkan 4 sampel lainnya 1 diantaranya sampel tidak terkontaminasi oleh bakteri dan 3 diantaranya sampel terkontaminasi oleh bakteri lain yaitu Klebsiella sp dan Peudomonas aeruginosa. Kesimpulan yang didapat dari hasil tersebut bahwa bakso bakar yang di perdagangkan di Jalan Williem Iskandar Kecamatan Medan Estate positif terkontaminasi oleh bakteri Salmonella sp dan tidak layak untuk di konsumsi. Kata Kunci : Salmonella sp, Bakso Bakar Daftar Bacaan : 19 (2008-2017)
iii
KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan puji dan syukur atas kehadirat Allah SWT, karena
hanya berkat Rahmat Hidayah dan Karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan
penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini dengan tepat waktu yang berjudul Analisa
Salmonella Sp Pada Bakso Bakar Yang Diperdagangkan Di Jalan Williem
Iskandar Kecamatan Medan Estate.
Dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini penulis banyak menerima
bimbingan, pengarahan dan bantuan dari berbagai pihak. Maka dari itu saya
sebagai penulis mengucapkan terimakasihyang sebesar – besarnya kepada :
1. Ibu Dra. Ida Nurhayati, M.Kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes RI
Medan.
2. Ibu Nelma, S.Si, M.Kes selaku Plt, Ketua Jurusan Analis Kesehatan
Poltekkes Kemenkes RI Medan.
3. Ibu Suryani M.F Situmeang, S.Pd, M.Kes selaku pembimbing yang telah
banyak membantu dan membimbing serta mengarahkan dan menasehati
saya dalam menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.
4. Bapak Selamat Riadi, S.Si, M.Si selaku penguji I dan Ibu Dewi Setiyawati,
SKM, M.Kes selaku penguji II yang telah memberikan saran dan masukan
untuk kesempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.
5. Seluruh staff pengajar dan pegawai Analis Kesehatan Poltekkes
Kemenkes RI Medan.
6. Teristimewa untuk Ayahanda tercinta Ismail dan Ibunda tercinta Ida
Novianty, yang selalu mendoakan dan mendukung juga berjuang dengan
pengorbanan yang tidak terbatas untuk memberikan yang terbaik dalam
hidup penulis, dan jugak kepada adik - adik saya Dini Azzahrailda dan
Naina Yulia Hafni yang telah banyak membantu dan memberi dukungan
kepada penulis.
7. Seluruh teman – teman seperjuangan angkatan 2015 Analis Kesehatan
Poltekkes Kemenkes RI Medan.
iv
Akhir kata penulis berharap semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat
bermanfaat dan menambah pengetahuan bagi penulis maupun pembaca.
Semoga amal baik yang diberikan mendapat balasan dari Allah SWT dan tetap
dalam lindungan-Nya.
Medan, Juli 2018
Penulis
v
DAFTAR ISI
Halaman ABSTRACT i ABSTRAK ii KATA PENGANTAR iii DAFTAR ISI v DAFTAR TABEL vii DAFTAR GAMBAR viii DAFTAR LAMPIRAN ix
BAB I Pendahuluan
1.1.Latar Belakang 1 1.2.Rumusan Masalah 3 1.3.Tujuan Penelitian 3
1.3.1.Tujuan Umum 3 1.3.2.Tujuan Khusus 4
1.4.Manfaat Penelitian 4 BAB II Tinjauan Pustaka
2.1.Bakso 5 2.1.1.Syarat Mutu Pada Bakso 5 2.1.2.Bakso Bakar 6 2.1.3.Cara Pembuatan Bakso Bakar 7
2.2. Salmonella sp 7 2.2.1.Taksonomi 8 2.2.2.Morfologi 8 2.2.3.Fisiologi 8 2.2.4.Struktur Antigen 9 2.2.5.Patogenesis dan Gejala Klinis 9 2.2.6.Epidemiologi 12 2.2.7.Uji Laboratorium 13
2.3.Kerangka Konsep 14 2.3.1.Definisi Operasional 14
BAB III Metode Penelitian 3.1.Jenis dan Desain Penelitian 15 3.2.Lokasi dan Waktu Penelitian 15
3.3.1.Lokasi Penelitian 15 3.3.2.Waktu Penelitian 15
3.3.Populasi dan Sampel Penelitian 15 3.3.1.Populasi Penelitian 15 3.3.2.Sampel Penelitian 15
3.4.Jenis dan Cara Pengumpulan Data 15 3.4.1.Metode Penelitian 16 3.4.2.Alat 16
vi
3.4.3.Bahan 16 3.4.4.Media dan Regensia 16 3.4.5.Prosedur Kerja Penelitian 16
3.5.Pengolahan dan Analisa Data 19
BAB IV Hasil Dan Pembahasan 4.1. Hasil Penelitian 20
4.1.1. Hasil Pembiakan Bakteri Pada Media Selenit Broth 20 4.1.2. Hasil Pembiakan Pada Media Salmonella Shigella Agar 21 4.1.3. Hasil Pembiakan Pada Reaksi Biokimia 21
4.2. Pembahasan 22
BAB V Simpulan Dan Saran 5.1. Simpulan 24 5.2. Saran 24
Daftar Pustaka
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Syarat Mutu Bakso Daging 5
Tabel 2.2. Penyakit klinis yang disebabkan oleh Salmonella sp 10
Tabel 4.1. Hasil Pembiakan Pada Media Selenit Broth 20
Tabel 4.2. Hasil Pertumbuhan Koloni Bakteri Pada Media Salmonella Shigella Agar 21
Tabel 4.3. Hasil Pembiakan Pada Reaksi Biokimia 22
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Bakso Bakar 6
Gambar 2.2. Salmonella sp 8
Gambar 2.3. Kerangka Konsep 14
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran I : Skema Prosedur Kerja
Lampiran II : Pembuatan Media Dan Reagensia
Lampiran III : Gambar Proses dan Hasil Penelitian
Lampiran IV : Jadwal Penelitian
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat
dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Menurut WHO yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances,
whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of
human diet.” Dengan arti kalimat tersebut adalah “Makanan mencakup semua
zat, baik dalam keadaan alami atau dalam bentuk olahan atau buatan, yang
merupakan bagian dari makanan manusia.” Batasan makanan tersebut tidak
termasuk air, obat – obatan, dan substansi – substansi yang diperlukan untuk
tujuan pengobatan (Sumantri, 2010).
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa
makanan ini layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, di antaranya :
a) Dalam derajat kematangan yang dikehendaki, b) Bebas dari pencemaran di
setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya, c) Bebas dari perubahan
fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktivitas
mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan – kerusakan karena
tekanan, pemaksaan, dan pengeringan, d) Bebas dari mikroorganisme dan
parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (foodborne
illness) (Sumantri, 2010).
Sumber kontaminasi bakteri makanan akibat kurang memperhatikan
kebersihan dapat melalui kontaminasi dari manusia selama proses produksi dan
konsumsi, makanan akan bersentuhan dengan berbagai orang yang menangani
makanan tersebut. Dapat juga melalui kontaminasi peralatan seperti penggunaa
alat memasak, tempat penyimpanan yang digunakan terus – menerus dalam
jangka waktu yang lama, bakteri awal akan berkembang biak dan terus menjadi
sumber kontaminasi dalam produk makanan. Daging atau ayam yang
terkontaminasi adalah bahan penting yang harus di perhatikan dalam mengolah
makanan (Sopandi dan Wardah, 2014). Daging dan produk olahan daging
sangat rentan terkontaminasi oleh bakteri patogen.Daging dan produk olahannya
dengan kualitas yang kurang baik dapat mengandung bakteri patogen yang
2
dapat menyebabkan penyakit bagi tubuh manusia yang mengkonsumsinya.
Bakteri patogen pada daging dan olahan daging yaitu Salmonella sp,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens dan Clostridium
botulinum(Fitrianti, 2017).
Di Indonesia, diare merupakan masalah kesehatan masyarakat karena
morbiditas dan mortalitasnya yang masih tinggi. Survei dilakukan oleh
Departemen Kesehatan dari tahun 2000-2010 terlihat kecenderungan insiden
meningkat. Pada tahun 2000 penyakit diare 301/1000 penduduk, tahun 2003
meningkat menjadi 347/1000 penduduk, tahun 2006 meningkat menjadi
423/1000 penduduk, tahun 2010 menjadi 411/1000 penduduk. Kasus infeksi
Salmonella sp di Indonesia dikatagorikan sebagai salah satu Negara dengan
kejadian endemik Salmonellosis tertinggi di Asia setelah Cina, India, Pakistan
dan Vietnam (Gunarti & Srigede, 2015).
Bakteri Salmonella sp adalah penyebab utama dari penyakit yang
disebarkan melalui makanan. Pada umumnya, Salmonela sp menyebabkan
penyakit pada organ pencernaan. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella sp
disebut salmonellosis. Kontaminasi Salmonella sp pada produk makanan dapat
menyebabkan demamSalmonella tifoid dengan gejala demam tinggi, konstipasi,
nyeri perut, pusing, kulit gatal, dan timbul bercak – bercak kemerahan, bahkan
kehilangan kesadaran (Gunarti dan Srigede, 2015). Berdasarkan SNI 3818:2014
tidak diperbolehkan Salmonella sp tercemar pada bakso dalam 25 gram bakso.
Bakso adalah jenis bola daging yang sering di temukan pada makanan
Indonesia. Pada umumnya bakso dibuat dari daging sapi giling, akan tetapi ada
juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan atau udang(Pangestu, 2014).
Bakso merupakan makanan yang sangat populer. Bakso dibuat dari daging giling
dengan bahan tambahan utama garam dapur, tepung tapioka dan bumbu, yang
dibentuk bulat dengan tangan seperti bola – bola kecil atau lebih besar dengan
berat 25 – 30 gr per butir dimasak dengan air mendidih hingga matang (Rahayu
dkk, 2011). Bakso biasanya disajikan dengan mie beserta kuah dan dapat juga
disajikan dengan cara dibakar terlebih dahulu sehingga dinamakan dengan
bakso bakar.
Kota Medan di Jalan Williem Iskandar Kecamatan Medan Estate
merupakan wilayah yang banyak dilalui oleh pengendara umum. Selain itu
wilayah tersebut merupakan area pendidikan yang terdapat banyak kampus dan
3
sekolah sehingga banyak pedagang yang berdagang di daerah tersebut salah
satunya pedagang bakso bakar. Dari hasil pengamatan terhadap wilayah
tersebut ada banyak kemungkinan bakso bakar tercemar bakteri. Beberapa dari
pedagang bakso bakar menggunakan wadah penyimpanan bakso bakar yang
kurang memperhatikan kebersihan sehingga mengundang lalat untuk
menghinggapi bakso bakar tersebut. Para pedagang bakso bakar ini melakukan
kontak langsung terhadap makanan yang akan dijual. Dengan adanya hal
tersebut dimungkinkan bakso bakar tercemar oleh mikroorganisme patogen.
Hasil penelitian yang berjudul “Identifikasi Bakteri Escherichia coli dan
Salmonella sp pada Makanan Jajanan Bakso Tusuk di Kota Manado oleh
Yolanda Arlita, Fredine E.S Rares dan Standy Soeliongan pada tahun 2014 yang
dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi FK Unsrat positif tercemar bakteri
Escherichia coli dan Salmonella sp.
Hasil penelitian yang berjudul “Identifikasi Salmonella pada Jajanan yang
Dijual Di Kantin dan Luar Kantin Sekolah Dasar” Mega Mirawati, Estu Lestari,
Husjain Djajaningrat pada tahun 2014 yang dilaksanakan di Laboratorium
Bakteriologi Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Kemenkes Jakarta III positif
tercemar bakteri Salmonella.
Berdasarkan dari uraian latar belakang di atas, penulis tertarik untuk
melakukan penelitian terhadap keamanan dari segi bakteriologis makanan
bakso bakar di Jalan Williem Iskandar Kecamatan Medan Estate Kota Medan.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka penulis ingin mengetahui apakah
bakso bakar yang di perdagangkan di jalan Williem Iskandar Kecamatan Medan
Estate Kota Medan tercemar oleh bakteri Salmonella sp.
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui apakah bakso bakar yang di perdagangkan di jalan
Williem Iskandar Kecamatan Medan Estate Kota Medan terkontaminasi bakteri
patogen.
4
1.3.2. Tujuan Khusus
Untuk menentukan apakah bakso bakar yang di perdagangkan di jalan
Williem Iskandar Kecamatan Medan Estate Kota Medan terkontaminasi bakteri
Salmonella sp.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Untuk menambah pengetahuan penulis dalam keterampilan di bidang
bakteriologidalam mendiagnosa bakteri patogen Salmonella sp.
2. Untuk menambah ilmu pengetahuan bagi pembaca khususnya
mahasiswa/mahasiswi di Jurusan Analis Kesehatan.
3. Sebagai bahan acuan untuk peneliti selanjutnya dalam menganalisa
Salmonella sppada bakso bakar.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Bakso
Bakso berasal dari kata Bak artinya daging babi dan So itu Mie + Sup,
tetapi kemudian di Indonesia sendiri daging babi itu dirubah menjadi daging sapi
tetapi tetap menggunakan kata Bak. Bakso atau dikenal dengan meatball
mempunyai nama dan cara penyajian yang berbeda – beda di setiap negara.
Bakso berasal dari China.
Bakso adalah jenis bola daging yang lazim ditemukan pada masakan
Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung
tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau
udang. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas – panas dengan
kuah kaldu sapi bening, dicampur mie, tahu, terkadang telur, ditaburi bawang
goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh
Indonesia dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar (Pangestu,
2014).
2.1.1. Syarat Mutu Pada Bakso
Berdasarkan Badan Nasional Indonesia bakso memiliki syarat mutu yang
harus diperhatikan sesuai dengan SNI 3818:2014, yaitu sebagai berikut :
Tabel 2.1. Syarat Mutu Bakso Daging
No. Kriteria Uji Satuan
Persyaratan
Bakso Daging Bakso Daging
Kombinasi
1. Keadaan
Bau -
Normal, khas
daging
Normal, khas
daging
Rasa - Normal, khas
daging
Normal, khas
daging
Warna - Normal Normal
Tekstur - Kenyal Kenyal
6
2. Kadar air % (b/b) Maks. 70,0 Maks. 70,0
3. Kadar abu % (b/b) Maks. 3,0 Maks. 3,0
4. Kadar protein (N x 6,25) % (b/b) Min. 11,0 Min. 8,0
5. Kadar lemak % (b/b) Maks. 10 Maks. 10
6. Cemaran mikroba
Angka lempeng total koloni/g Maks. 1 x 105 Maks. 1 x 105
Koliform APM/g Maks. 10 Maks. 10
Escherichia coli APM/g < 3 < 3
Salmonella sp. - Negatif/25 g Negatif/25 g
Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 102
Clostridium perfringens koloni/g Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 102
Sumber : BSN (2014)
2.1.2. Bakso Bakar
Bakso bakar adalah bakso berbentuk bulat dengan bahan utama daging
atau daging ayam yang dicampurkan dengan tepung tapioka sebagaimana
bakso pada umumnya.
Gambar 2.1. Bakso Bakar
(Sumber : https://cookpad.com/id/resep/2777087-bakso-bakar-pedas-manis)
Namun penyajiannya bakso ini dengan cara dibakar dengan diolesi
bumbu – bumbu dan ditambah dengan saus serta kecap manis, dapat juga
dengan tambahan bumbu kacang. Biasanya bumbu oles sebelum dibakar
merupakan salah satu yang menentukan enak atau tidaknya bakso bakar
(Pangestu, 2014).
7
2.1.3. Cara Pembuatan Bakso Bakar
Daging atau daging ayam yang dipotong – potong terlebih dahulu, tepung
tapioka/kanji, tepung terigu, bisa ditambahkan telur agar dihasilkan tekstur yang
lebih halus dengan rasa yang lebih enak, es batu, dan untuk bahan bumbu :
bawang merah, bawang putih, lada bubuk, garam, gula pasir, penyedap (jika
suka), serta bahan pengenyal yang aman digunakan (Buleng, 2017).
Satukan daging, es batu, garam dan gula pasir. Proses dengan food
processor sampai lumat dan halus. Selagi menunggu daging halus, kocok putih
telur terlebih dahulu. Kemudian tambahkan tepung tapioka dengan perbandingan
90%:10%, lalu tambahkan tepung terigu, putih telur, bawang merah, bawang
putih yang telah dihaluskan, lada bubuk, garam, dan penyedap masukkan ke
dalam adonan daging/daging ayam giling. Uleni adonan dengan tangan hingga
adonan tercampur rata. Setelah adonan tercampur rata, letakkan adonan dalam
genggaman tangan kiri, lalu tekan hingga adonan keluar menyerupai bola di
antara ibu jari dan telunjuk. Lalu adonan langsung diambil menggunakan sendok
dan dimasukkan dalam panci yang berisi air mendidih. Lakukan hingga adonan
habis. Rebus selama 15 menit atau hingga bakso terapung dan matang. Lalu
bakso yang sudah matang di angkat dan tiriskan (Buleng, 2017).
Untuk membuat bakso bakar yaitu, dalam wadah campur semua bumbu
(bawang putih yang dihaluskan, kecap manis, saus, garam, lada, dan margarin
yang dicairkan) hingga merata, kemudian masukkan bakso aduk hingga
tercampur rata, lalu diamkan selama ± 10 menit. Panaskan panggangan, tusuk
bakso dengan tusuk sate, lalu panggang sambil dilumuri dengan sisa bumbunya
dan bisa ditambah dengan bumbu kacang, angkat dan sajikan (Maria, 2017).
2.2 .Salmonella sp
Salmonella sp termasuk dalam famili Enterobacteriaceae. Salmonella sp
bersifat komensal di banyak hewan seperti unggas, hewan peliharaan, burung,
dan manusia.Salmonella sp sering bersifat patogen bagi manusia atau hewan
jika didapat melalui jalur oral (Jawetz dkk, 2014).
8
Gambar 2.2. Salmonella sp
(Sumber : http://creationwiki.org/Salmonella)
Salmonella sp ditularkan dari hewan dan produk hewani ke manusia,
yang menyebabkan enteritis, infeksi sistemik dan demam enterik (Jawetz dkk,
2014).
2.2.1. Taksonomi
Kingdom : Bacteria
Phylum : Proteobacteria
Class : Gammaproteobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Family : Enterobacteriaceae
Genus : Salmonella
Species : Salmonella sp
(Murwani, 2017)
2.2.2. Morfologi
Salmonella spmerupakan bakteri Gram negatif berbentuk batang, tidak
berspora, tidak mempunyai kapsul, tanpa pilus, mempunyai flagel peritrik, kecuali
Salmonella pullorum dan Salmonella gallinarum. Ukuran Salmonella sp 1-3,5 µm
x 0,5-0,8 µm (Radji, 2016).
2.2.3. Fisiologi
Salmonella sp tumbuh pada suasana aerob atau anaerob fakultatif, pada
suhu 15 – 45OC. Suhu optimum 37,5OC dengan pH media 6 – 8. Salmonella sp
mempunyai gerak positif, dapat tumbuh dengan cepat pada perbenihan biasa,
9
tidak meragi laktosa, sukrosa, membentuk asam, dan biasanya membentuk gas
dari glukosa, maltosa, manitol dan dekstrin. Sebagian besar isolat Salmonella sp
dari spesimen klinik membentuk H2S (Radji, 2016).
Dalam perbenihan agar Salmonella-Shigella, agar Endo, dan agar
MacConkey, koloni Salmonella sp berbentuk bulat,kecil, dan tidak berwarna.
Besar koloni dalam media perbenihan rata-rata 2 – 4 mm (Radji, 2016).
Salmonella sp mati pada suhu 56OC dan pada keadaan kering. Dalam air,
Salmonella sp dapat bertahan selama 4 minggu. Salmonella sp dapat ditentukan
dengan uji reaksi biokimia (Radji, 2016).
2.2.4. Struktur Antigen
Salmonella sp mempunyai 3 jenis antigen utama, yaitu sebagai berikut :
1. Antigen O atau Antigen Somatik
Antigen Somatik atau antigen O adalah bagian dinding sel bakteri yang
tahan terhadap pemenasan 100OC, alkohol dan asam. Struktur antigen
somatik mengandung lipopolisakarida. Beberapa di antaranya mengandung
jenis gula yang spesifik. Antibodi yang terbentuk terhadap antigen O adalah
IgM.
2. Antigen H atau Antigen Flagel
Antigen ini mengandung beberapa unsur imunologik. Pada Salmonella
sp, antigen ditemukan dalam 2 fase, yaitu fase 1 spesifik dan fase 2 tidak
spesifik. Antigen H dapat dirusak oleh asam, alkohol dan pemanasan di atas
60OC. Antibodi terhadap antigen H adalah IgG.
3. Antigen Vi atau Antigen Kapsul
Antigen Vi merupakan polimer polisakarida bersifat asam yang terdapat di
bagian paling luar badan bakteri. Antigen Vi dapat dirusak oleh asam, fenol
dan pemanasan 60OC selama 1 jam (Radji, 2016).
2.2.5. Patogenesis dan Gejala Klinis
Salmonella typhi, Salmonella cholerasius dan mungkin Salmonella
paratyphi A dan Salmonella paratyphi B terutama menginfeksi manusia dan
infeksi oleh organisme tersebut menunjukkan sumber infeksi dari manusia.
Namun, sebagian besar Salmonella terutama bersifat patogen bagi hewan yang
10
menjadi reservoar infeksi pada manusia : unggas, babi, hewan pengerat, ternak,
hewan peliharaan (dari kura-kura hingga burung beo), dan lain sebagainya
(Jawetz dkk, 2014).
Salmonelosis adalah infeksi yang disebabkan oleh Salmonella yang
masuk ke dalam tubuh melalui makanan atau minuman yang terkontaminasi.
Orang yang terinfeksi akan mengalami gejala demam, diare, kram perut, pusing,
sakit kepala dan rasa mual setelah 12 sampai 72 jam terinfeksi. Gejala ini dapat
berlangsung selama 7 hari (Radji, 2016).
Organisme hampir selalu masuk melalui jalur oral. Dosis infektif rata-rata
untuk menghasilkan infeksi klinis atau subklinis pada manusia adalah 105– 108
Salmonella (tetapi mungkin hanya 103 untuk Salmonella typhi). Faktor pada
pejamu yang berperan dalam perlawanan infeksi Salmonella sp antara lain :
asam lambung, flora mikroba usus normal dan imunitas lokal pada usus.
Salmonella sp menyebabkan tiga jenis utama penyakit pada manusia, tetapi
sering kali dalam bentuk campuran (Jawetz dkk, 2014).
Tabel 2.2. Penyakit klinis yang disebabkan oleh Salmonella sp
Demam enterik Septikemia Gastroenteritis
Periode inkubasi 7 – 20 hari Bervariasi 8 – 48 jam
Awitan Lambat Mendadak Mendadak
Demam Meningkat secara
bertahap,
kemudian
demamtinggi,
dengan keadaan
“tifoidal”
Meningkat dengan
cepat, kemudian
meningkat tajam
mencapai suhu
“septik”
Biasanya rendah
Durasi penyakit Beberapa minggu Bervariasi 2 – 5 hari
Gejala
gastrointestinal
Sering konstipasi
pada awalnya,
kemudian diare
berdarah
Sering tidak ada Mual, muntah,
diare sejak awal
Kultur darah Positif dalam
minggu pertama
Positif saat
demam tinggi
Negatif
11
hingga kedua
penyakit
Kultur feces Positif sejak
minggu kedua,
negatif
sebelumnya
Jarang positif Posiitif segera
setelah awitan
Sumber : Jawetz dkk (2014)
1. Demam Enterik (Demam Tifoid)
Demam enterik disebabkan oleh Salmonella typhi, Salmonnella
schottmuelleri dan Salmonellla paratyphi A. Mekanisme demam enterik didahului
oleh pelekatan atau penempelan Salmonella, yang biasanya melalui makanan
yang terkontaminasi, pada protein reseptor yang ada di permukaan sel epitel
usus (Radji, 2016). Salmonella yang tertelan akan mencapai usus halus, dari
usus halus Salmonella memasuki saluran limfatik dan kemudian masuk ke aliran
darah. Salmonella dibawa ke berbagai organ oleh darah, salah satunya usus.
Organisme tersebut memperbanyak diri di jaringan limfoid usus dan
diekskresikan dalam feces (Jawetz dkk, 2014).
Setelah periode inkubasi selama 10 – 14 hari, timbul demam, lemah, sakit
kepala, sembelit, bradikardia dan nyeri otot. Demam tinggi serta limfa dan hepar
membesar. Akibat yang menonjol adalah hiperplasia dan nekrosis jaringan
limfoid, hepatitis, nekrosis fokal pada hepar, peradangan kandung empedu,
periosteum, paru serta organ lain (Jawetz dkk, 2014).
2. Septikemia
Septikemia merupakan invasi dini bakteri ke dalam peredaran darah yang
biasanya disebabkan oleh Salmonella choleraesuis. Bakteri tersebar luas dan
cenderung menyebabkan nanah setempat, abses, meningitis, osteomielitis,
pneumonia dan endokarditis, khususnya pada penderita yang sistem
kekebalannya menurun (Radji, 2016).
3. Gastroenteritis
Gastroenteritis merupakan manifestasi infeksi Salmonella yang paling
umum. Salmonella typhimurium dan Salmonella enteritidis merupakan penyebab
12
utama, tetapi gastroenteritis dapat disebabkan oleh oleh setiap jenis. 8 – 48 jam
setelah tertelannya Salmonella, timbul mual, nyeri kepala, muntah dan diare
hebat dengan sejumlah kecil leukosit dalam feces. Biasanya terdapat demam
ringan, tetapi umumnya reda dalam 2 – 3 hari. Terdapat peradangan pada usus
halus dan usus besar. Hasil kultur darah biasanya negatif, tetapi kultur feses
memberikan hasil positif untuk Salmonella dan dapat tetap positif selama
beberapa minggu setelah pasien sembuh secara klinis (Jawetz dkk, 2014).
2.2.6. Epidemiologi
Makanan yang terkontaminasi Salmonella merupakan sumber penularan
utama salmonelosis. Banyak hewan ternak seperti ayam, kalkun, babi, sapi, atau
hewan lain secara alamiah terinfeksi oleh Salmonella dan mengandung bakteri di
dalam jaringannya. Karena Salmonella dapat hidup di dalam daging, telur, dan
produk – produk makanan lain, makanan yang tidak dimasak dengan baik
merupakan sumber utama penularan salmonelosis. Berdasarkan dari hasil
pemeriksaan rutin yang dilakukan, 41% daging kalkun yang beredar di California,
Amerika Serikat, ternyata terkontaminasi Salmonella. Demikian pula, 50% daging
ayam dan 21% telur ayam terkontaminasi Salmonella (Radji, 2016).
Penelitian epidemiologi menujukkan bahwa penularan demam tifoid dan
demam enterik lain terutama disebabkan oleh penularan orang per orang.
Penyebaran Salmonella melalui air yang terkontaminasi tinja yang mengandung
Salmonella merupakan cara penyebaran yang paling sering terjadi (Radji, 2016).
Faktor penting yang perlu diperhatikan dalam epidemiologi salmonelosis
adalah sekitar 3% penderita salmonelosis akan menjadi pembawa bakteri
Salmonella (carrier) dan akan menjadi sumber penularan salmonelosis. Oleh
sebab itu, orang yang pernah menderita salmonelosis tidak diperkenankan
menjadi pramusaji atau menyiapkan makanan dan minuman untuk orang lain
(Radji, 2016). Orang yang sembuh dari tifoid menjadi karier permanen,
membawa organisme tersebut di dalam kandung empedu, saluran empedu, atau
kadang – kadang usus atau saluran kemih (Jawetz dkk, 2014).
Sumber infeksi yang penting untuk di perhatikan adalah :
1. Air kontaminasi feses sering menyebabkan wabah yang luas.
13
2. Susu dan produk susu lain (es krim, keju, krim) kontaminasi feses dan
pasteurisasi yang tidak baik atau pengolahan yang tidak layak. Sebagian
wabah dapat ditelusuri sumbernya.
3. Kerang dari air yang terkontaminasi
4. Daging dan produk daging dari hewan (unggas) yang terinfeksi atau
kontaminasi feses hewan pengerat atau manusia.
5. Telur yang dikeringkan atau dibekukan dari unggas yang terinfeksi telur
yang terkontaminasi saat pemprosesan.
6. Obat “rekreasional” mariyuana dan obat lainnya.
7. Pewarna hewani pewarna (misalnya karmina) digunakan dalam obat,
makanan dan kosmetik.
8. Hewan peliharaan kura-kura, anjing, kucing dan sebagainya (Jawetz dkk,
2014).
2.2.7. Uji Laboratorium
Metode Bakteriologi Untuk Isolasi Salmonella
1. Biakan Medium Enrichment
Sampel diletakkan di dalam selenit broth, media ini dapat menghambat
replikasi bakteri normal usus dan memungkinkan multiplikasi Salmonella sp.
Setelah inkubasi selama 1 – 2 hari, spesimen tersebut diletakkan pada medium
selektif(Jawetz dkk, 2014).
2. Biakan Pada Medium Selekif
Sampel diletakkan pada medium Salmonella-Shigela Agar (SSA) yang
membantu pertumbuhan Samonella dan Shigella melebihi Enterobacteriaceae
lain (Jawetz dkk, 2014).
3. Identifikasi Akhir
Koloni yang dicurigai pada medium padat diidentifikasi dengan pola reaksi
biokimia pada Glukosa, Laktosa, Manitol, Maltosa, Sakarosa, SIM, Methyl Red,
Voges Proskauer, Simon Citrat, Triple Sugar Iron Agar (TSIA) (Jawetz, 2014).
14
2.3. Kerangka Konsep
Gambar 2.3. Kerangka Konsep
2.3.1. Definisi Operasional
1. Salmonella spadalah bakteri yang akan diperiksa dari sampel penelitian
2. Bakso Bakar adalah bahan makanan yang akan diperiksa
Variabel terikat
Bakso Bakar
Variabel bebas
Salmonella sp
15
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis dan Desain Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah deskriptif yaitu
memberikan gambaran adanya Salmonella sp yang tercemar pada bakso bakar
yang diperdagangkan di jalan Williem Iskandar Kecamatan Medan Estate.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
3.3.1. Lokasi Penelitian
Pemeriksaan dilakukan di Laboratorium Bakteriologi di Politeknik
Kesehatan Kemenkes RI Medan Jurusan Analis Kesehatan Jalan Williem
Iskandar Pasar V Barat Medan Estate.
3.3.2. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret – Juli 2018.
3.3. Populasi dan Sampel Penelitian
3.3.1. Populasi Penelitian
Adapun populasi dalam penelitian ini adalah Bakso Bakar yang
diperdagangkan di Jalan Williem Iskandar Kecamatan Medan Estate yang
berjumlah 6 pedagang.
3.3.2. Sampel Penelitian
Sampel yang diambil dalam penelitian ini adalah Bakso Bakar yang
diperdagangkan di Jalan Williem Iskandar Kecamatan Medan Estate. Sampel
yang diambil yang berjumlah 6 sampel.
3.4. Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan
cara pengumpulan data dapat dikumpulkan dengan cara pemeriksaan sampel
16
yang akan di uji pertumbuhan bakteri Salmonella sp pada media yang
digunakan.
3.4.1. Metode Penelitian
Metode yang digunakan adalah metode identifikasi.
3.4.2. Alat
Alat yang digunakan adalah :
Pembakar bunsen, ose cincin dan ose jarum, tabung reaksi, tabung
durham, rak tabung, petridish, labu erlenmeyer 250 ml, beaker glass 250 ml,
pipet volume (10 ml), pipet tetes, inkubator, autoclave, blender, spidol, botol.
3.4.3. Bahan
Bahan yang digunakan adalah 6 sampel bakso bakar yang diduga
tercemarbakteri Salmonella sp.
3.4.4. Media dan Regensia
Media yang digunakan adalah : Selenit broth, Salmonella-Shigella Agar,
Glukosa, Laktosa, Manitol, Maltosa, Sakarosa, Methyl Red, Voges Proskauer,
Simon Citrat, Triple Sugar Iron Agar (TSIA), SIM (Sulfur, Indol, Motility).
Reagensia yang digunakan yaitu : Methyl Red, Kovaks, KOH 40%, Alpha-
naftol 5%.
3.4.5. Prosedur Kerja Penelitian
Hari Pertama
1. Sampel bakso bakar di timbang sebanyak 25 gram, dimasukkan ke dalam
blender yang steril dan ditambah NaCl 0,9 % steril sebanyak 225 ml,
kemudian diblender selama 2 menit. Larutan sampel yang telah diblender
dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer steril.
2. Sampel yang tersedia diambil dengan pipet ukur sebanyak 10 ml secara
aseptis, kemudian ditanam ke media Selenit Broth.
3. Lalu di inkubasi pada inkubator selama 24 jam pada suhu 37OC (BPOM,
2008).
17
Hari Kedua
Dari medium Selenit Broth yang tumbuh dengan terjadinya kekeruhan lalu
sampel ditanam pada media padat yaitu Salmonella-Shigella Agar (SSA) dengan
digores secara zig-zag pada media, lalu inkubasi dalam inkubator selama 1x24
jam dengan suhu 37OC (Cappuccino, 2014).
Hari Ketiga
Setelah dibiarkan selama 24 jam pada inkubator, amati pertumbuhan
koloni yang terjadi pada media padat dengan melihat bentuk, warna, ukuran,
tepian dan permukaan koloni.
Setelah di inkubasi selama 24 jam, dilakukan penanaman reaksi biokimia
dengan cara mengambil koloni tersangka Salmonella dari media SSA dengan
menggunakan ose jarum, tanam ke reaksi biokimia.
1. Uji Gula - Gula
Cara Kerja :
Tanam koloni tersangka yang range pada Glukosa, Laktosa, Manitol,
Maltosa, Sakarosa, dengan cara memasukkan koloni yang telah di ambil ke
dalam media tersebut, lalu homogenkan. Kemudian di tutup rapat dengan kapas
steril, dan di inkubasi selama 1x24 jam pada suhu 37OC.
Interpretasi hasil : dinyatakan positif (+) bila terjadi perubahan warna menjadi
kuning disertai gas ataupun tanpa gas pada tabung durham.
2. Methyl Red
Cara Kerja :
Tanam koloni tersangka yang range pada media Methyl Red dengan cara
memasukkan koloni yang telah di ambil ke dalam media tersebut, lalu
homogenkan. Kemudian di tutup rapat dengan kapas steril, dan di inkubasi
selama 1x24 jam pada suhu 37OC.
Interpretasi hasil : Pada medium Methyl Red dengan menambahkan reagen
Methyl Red bila terjadi perubahan warna menjadi merah, maka menunjukkan
hasil positif.
18
3. Voges Proskauer
Cara Kerja :
Tanam koloni yang range pada media Voges Proskauer dengan cara
memasukkan koloni yang telah di ambil ke dalam media tersebut, lalu
homogenkan. Kemudian di tutup rapat dengan kapas steril, dan di inkubasi
selama 1x24 jam pada suhu 37OC.
Interpretasi hasil : Pada medium Voges Proskauer dengan menambahkan
reagenKOH 40% dan alpha-naftol 5% bila terjadi perubahan warna menjadi
merah kecoklatan yang berupa cincin di permukaan tabung yang nantinya akan
menjalar ke bawah, maka menunjukan hasil positif.
4. Triple Sugar Iron Agar (TSIA)
Cara Kerja :
Tanamkoloni dengan cara ditusuk sampai mengenai dasar media,
kemudian digoreskan ose jarum pada bagian Slant secara zig-zag. Kemudian di
tutup rapat dengan kapas steril, dan di inkubasi selama 1x24 jam pada suhu
37OC.
Interpretasi hasil : Pada bagian Slant dan Buttterjadi perubahan warna merah
menjadi warna kuning (A/A) atau bagian Slant tetap warna merah dan bagian
Butt berwarna kuning (K/A), terdapat rongga udara pada media, atau terdapat
warna hitam pada media, maka menunjukkan hasil positif.
5. Simon Citrat
Cara Kerja :
Tanamkolonipada media dengan menggores bagian Slant media secara
zig-zag.Kemudian di tutup rapat dengan kapas steril, dan di inkubasi selama
1x24 jam pada suhu 37OC.
Interpretasi hasil : bila terjadi perubahan warna dari hijau berubah menjadi biru,
maka menunjukan hasil positif.
6. SIM (Sulfur Indol Motility)
Cara Kerja :
Tanamkolonipada media dengan cara ditusuk oleh ose jarum dengan
posisi tegak lurus sampai ke dasar media. Kemudian media di tutup rapat
19
dengan kapas steril, dan di inkubasi pada inkubator selama 1x24 jam pada suhu
37OC.
Interpretasi hasil : bila terdapat warna hitam pada media, maka sulfur positif (+);
bila terbentuk cincin merah pada media setelah di teteskan reagen kovacs, maka
indol positif (+); bila terdapat gumpalan seperti awan putih pada permukaan
media, maka motility positif (+) (Novel dkk, 2010).
Hari Keempat
Pembacaan hasil pada Uji Biokimia
3.5. Pengolahan dan Analisa Data
Pengolahan data dan analisa data dengan menggunakan data primer
yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium.
20
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Penelitian
Telah dilakukan penelitian pada Uji Bakteriologi terhadap bakso bakar
yang dilaksanakan di Laboratorium Bakteriologi di Politeknik Kesehatan
Kemenkes RI Medan Jurusan Analis Kesehatan dengan pengambilan sampel
dari bakso bakar yang diperdagangkan di Jalan Williem Iskandar Kecamatan
Medan Estate sebanyak 6 sampel, maka diperoleh hasil dari pembiakan bakteri
pada media enrichment (Selenit broth) yaitu sebagai berikut :
4.1.1. Hasil Pembiakan Bakteri Pada Media Selenit Broth
Setelah dilakukan pembiakan sampel pada media Selenit broth lalu di
inkubasi pada inkubator dengan suhu 37OC selama 2x24 jam, maka diamati
pertumbuhan bakteri seperti pada tabel dibawah ini :
Tabel 4.1. Hasil Pembiakan Pada Media Selenit Broth
No Kode Sampel Selenit Broth
1. S1 Terjadi kekeruhan
2. S2 Tidak terjadi kekeruhan
3. S3 Terjadi kekeruhan
4. S4 Terjadi kekeruhan
5. S5 Terjadi kekeruhan
6. S6 Terjadi kekeruhan
7. Kontrol Tidak terjadi kekeruhan
Dari tabel di atas hasil pembiakan yang menunjukkan adanya kekeruhan
pada media Selenit broth berarti ada ditemukan pertumbuhan bakteri, maka
dilanjutkan dengan pembiakan bakteri pada media Salmonella Shigella Agar
yang di inkubasi pada inkubator dengan suhu 37OC selama 1x24 jam dan pada
sampel yang tidak terjadi kekeruhan pada media Selenit broth maka tidak
dilakukan pembiakan ke media selanjutnya.
21
4.1.2. Hasil Pembiakan Pada Media Salmonella Shigella Agar
Setelah media Salmonella Shigella Agar di inkubasi pada inkubator
dengan suhu 37OC selama 1x24 jam, lalu diamati pertumbuhan koloni bakteri
pada tabel hasil sebagai berikut :
Tabel 4.2. Hasil Pertumbuhan Koloni Bakteri Pada Media Salmonella ShigellaAgar
No Kode Sampel Ciri-Ciri Koloni
1. S1 Bulat, merah muda, ukuran sedang,
mukoid, konsistensi basah
2. S3 Bulat, bening, ukuran kecil, konsistensi
basah
3. S4 Bulat, bening, ukuran kecil, konsistensi
basah
4. S5 Bulat, bening, ukuran kecil, konsistensi
basah
5. S6 Bulat, bening, ukuran kecil, konsistensi
basah
6. Kontrol Tidak ada pertumbuhan bakteri
Dari tabel diatas hasil menunjukkan bahwa adanya pertumbuhan bakteri
yang peragi laktosa dan non peragi laktosa, maka dilakukan pembiakan bakteri
pada tahap selanjutnya yaitu pada media reaksi biokimia untuk mengetahui sifat
bakteri.
4.1.3. Hasil Pembiakan Pada Reaksi Biokimia
Setelah dilakukan pembiakan pada media uji biokimia lalu di inkubasi
pada inkubator dengan suhu 37OC selama 1x24 jam, diamati sifat bakteri pada
reaksi biokimia pada tabel hasil sebagai berikut :
22
Tabel 4.3. Hasil Pembiakan Pada Reaksi Biokimia
Media Sampel 1 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5 Sampel 6
Glukosa + gas - + gas + gas -
Laktosa + gas - - - -
Manitol + gas - + gas + gas -
Maltosa + gas - + gas + gas -
Sakarosa + gas - - - -
SIM -
Sulfur –
Indol –
Motility +
Sulfur –
Indol –
Motility +
Sulfur +
Indol –
Motility +
Sulfur –
Indol –
Motility +
Methyl Red + - + + -
V.Proskauer - - - - -
Simon Citrat + + + + +
TSIA A/A, gas
+, H2S -
K/K, gas -,
H2S -
K/A, gas +,
H2S -
K/A, gas +,
H2S +
K/K, gas -,
H2S -
Hasil Klebsiella
sp
Pseudomo
nas
aerugino
sa
Salmonella
parathypi A
Salmonella
parathypi B
Pseudomo
nas
aerugino
sa
Dari reaksi biokimia, ditemukan pada sampel 4 dan 5 adalah bakteri
Salmonella sp, sedangkan sampel 1 ditemukan bakteri Klebsiella sp dan sampel
3 dan 6 ditemukan bakteri Pseudomonas aeruginosa.
4.2. Pembahasan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan mengenai analisa
Salmonella sp pada bakso bakar yang diperdagangkan di jalan Williem Iskandar
Kecamatan Medan Estate, didapatkan hasil dari 6 sampel terdapat 2 sampel
positif terkontaminasi oleh bakteri Salmonella sp, yaitu S4 dan S5. Berdasarkan
Standar Nasional Indonesia tahun 2014 tentang bakso bahwa tidak
diperkenankan bakteri Salmonella sp tercemar dalam 25/gr atau negatif. Hal ini
menunjukkan bahwa sampel tersebut tidak memenuhi syarat mutu bakso dan
tidak layak untuk di konsumsi.
23
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Rima,dkk didalam Jurnal
Jimvet tahun 2017 menyatakan bahwa keberadaan Salmonella sp dapat berasal
dari lokasi pembakaran yang dilakukan di ruang terbuka dan di pinggir jalan,
dimana jalan tersebut banyak di lewati oleh masyarakat dengan kendaraan.
Pada beberapa pedagang berjualan di dekattumpukan sampah sehingga
memungkinkan terjadinya kontaminasi bakteri Salmonella sp.
Menurut penelitian lain yang dilakukan oleh Reni, dkk didalam Medical
Laboratory Technology Journal pada tahun 2017 penyebab terdapatnya bakteri
Salmonella sp dikarenakan lingkungan disekitar tempat penjualan kurang
hygienis. Pedagang tidak mencuci tangan terlebih dahulu sebelum menyiapkan
makanan, sehingga dapat menyebabkan kontaminasi Salmonella sp pada
makanan. Hal lain yang dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi bakteri
adalah wadah penyimpanan dan bumbu kacang dalam keadaan terbuka ketika
sedang dijajakan ke pada pembeli. Peranan lingkungan serta proses pengolahan
sampai penjualan sangat erat kaitannya dengan jumlah dan jenis bakteri yang
ditemukan pada makanan. Makanan dan minuman yang terkontaminasi bakteri
Salmonella sp dalam jumlah kecil, tidak terlalu menimbulkan perubahan dalan hal
warna, bau maupun rasa dari makanan yang tercemar Salmonella sp kecuali jika
bahan makanan mengandung Salmonella sp dalam jumlah besar maka akan
terjadi perubahan warna dan bau.
Dari air dan peralatan yang digunakan tidak higienis juga dapat
menyebabkan kontaminasi bakteri Salmonella sp pada bakso bakar. Sebaiknya
dilakukan pembersihan alat dan pencucian tangan sebelum melakukan
pengolahan untuk menghindari adanya kontaminasi (Sopandi dan Wardah,
2014).
24
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
5.1. Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian terhadap 6 sampel bakso bakar ditemukan 2
sampel yang terkontaminasi oleh bakteri Salmonella sp yang diperdagangkan di
Jalan Williem Iskandar Kecamatan Medan Estate yaitu sampel 4 dan sampel 5.
Hasil yang didapat dari analisa yaitu Salmonella parathypi A dan Salmonella
parathypi B yang mengkontaminasi bakso bakar.
5.2. Saran
1. Diharapkan kepada produsen agar lebih memperhatikan kebersihan dalam
proses pembuatan bakso bakar dengan menjaga kebersihan tangan
dengan menggunakan sarung tangan dan mencuci tangan terlebih dahulu
sertamenjaga kebersihan peralatan masak atau wadah penyimpanan
bakso dan memperhatikan lingkungan disekitarnya.
2. Diharapkan kepada produsen untuk memperhatikan kualitas daging
sebagai bahan baku pembuatan bakso bakar.
3. Kepada konsumen agar lebih waspada atau teliti dalam memilih makanan
terutama bakso bakar
4. Diharapkan kepada peneliti selanjutnya hasil penelitian ini sebagai bahan
acuan untuk melakukan penelitian berikutnya.
5. Diharapkan hasil penelitian ini sebagai tambahan pengetahuan dan
wawasan bagi peneliti.
DAFTAR PUSTAKA
Amiruddin, R. R., Darniati, & Ismail. 2017. Isolasi Dan Identifikasi Salmonella sp Pada Ayam Bakar Di Rumah Makan Kecamatan Syiah Kuala Kota Banda Aceh. JIMVET, 01 (3), 265-274.
Arlita, Y., Rares, F. E., & Soeliongan, S. 2014. Identifikasi Bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp Pada Makanan Jajanan Bakso Tusuk di Kota Manado. Fakultas Kedokteran Sam Ratulangi Manado.
BADAN POM RI. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. ISSN 1829-9334, 1-12.
Badan Standarisasi Nasional. 2014. SNI 3818:2014. Bakso Daging. Jakarta.
Buleng, A. 2016. 350 Resep Jajanan Paling Dicari. Jakarta: Demedia Pustaka.
Cappuccino, J. G., & Sherman, N. 2014. Manual Laboratorium Mikrobiologi Edisi 8. Jakarta: EGC.
Fitrianti, A. T. 2017. Mengenal Beberapa Bakteri Patogen Pada Daging. Dipetik April 11, 2018, dari (Artikel Online) kesmavet.ditjenpkh.pertanian.go.id: http://kesmavet.ditjenpkh.pertanian.go.id/index.php/berita/tulisan-ilmiah-populer/188-mengenal-beberapa-bakteri-patogen-pada%20daging
Gunarti, & Srigede, L. 2015. Studi Identifikasi Bakteri Salmonella sp Pada Jajanan Cilok Yang Dijual Di Lingkungan SD Kelurahan Kekalik Kecamatan Sekarbela Kota Mataram. Media Bina Ilmiah, Volume 9, No 7, 28 - 32.
Jawetz, Melnick, & Adelberg. 2014. Mikrobiologi Kedokteran Edisi 25. Jakarta: EGC.
Maria, H. 2017. Semua Orang Bisa Masak. Jakarta: WahyuMedia.
Mirawati, M., Lestari, E., & Djajaningrat, H. 2014. Identifikasi Salmonella Pada Jajanan Yang Dijual Di Kantin Dan Luar Kantin Sekolah Dasar. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kesehatan, Vol. 1 Nomor 2, 141-147.
Murwani, S., Qosimah, D., &Amri, I. A. 2017. Penyakit Bakterial Pada Ternak Hewan Besar dan Unggas. Malang: UB Press.
Novel, S. S., Wulandari, A. P., & Safitri, R. 2010. Praktikum Mikrobiologi Dasar. Jakarta: Trans Info Media.
Pangestu, H. I. 2014. Sukses Wirausaha Gerobak Terlaris dan Tercepat Balik Modal. Jakarta: Kunci Aksara.
Radji, M. 2016. Buku Ajar Mikrobiologi: Panduan Mahasiswa Farmasi & Kedokteran. Jakarta: EGC.
Rahayu, W. P. 2011. Keamanan Pangan: Kepedulian Kita Bersama. Bogor: IPB Press.
Sopandi, T., & Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan - Teori dan Praktik. Yogyakarta: ANDI.
Sumantri, A. 2010. Kesehatan Lingkungan & Perspektif Islam. Jakarta: Kencana.
Yunus, R., Mongan, R., & Rosnani. 2017. Cemaran Bakteri Gram Negatif Pada Jajanan Siomay Di Kota Kendari. Medical Laboratory Technology Journal, 3 (1), 87-92.
LAMPIRAN I
SKEMA PROSEDUR KERJA
Pengolahan Sampel
Pembiakkan pada media
Salmonella Shigella Agar
Pembiakkan pada Media RBK
(Reaksi Biokimia)
Pembiakan pada Media
Selenite Broth
Pembiakkan pada media
Salmonella Shigella Agar
LAMPIRAN II
PEMBUATAN MEDIA
1. Selenite Broth
Komposisi :
1) Tryptone 5 gr
2) Lactose 4 gr
3) Natrium phosfat 10 gr
4) Sodium acid selenite 4 gr
5) L-Cystine 0,01 gr
Perhitungan :
Suspensi = 23 gr / L
23 𝑔𝑟
1000 𝑚𝐿 𝑥 35 𝑚𝑙 = 0,805 𝑔𝑟
Prosedur :
Timbang bahan selenith broth sebanyak 0,805 gr lalu masukan ke dalam
erlenmeyer steril kemudian larutkan dengan aquades sebanyak 35 mL, lalu
panaskan di atas waterbath hingga larut, tuang pada tuang pada 7 tabung
reaksi masing – masing 5 mL tutup dengan kapas steril.
2. Salmonella Shigella (SS) Agar
Komposisi :
1) Bile salt 8,5 gr
2) Brilliant green 0,00033 gr
3) Lab-Lemco powder 5 gr
4) Peptone 5 gr
5) Lactose 10 gr
6) Sodiun citrate 10 gr
7) Sodium thiosulphate 8,5 gr
8) Ferric citrate 10 gr
9) Neutral red 0,025 gr
10) Bacto Agar 13,5 gr
Perhitungan :
Suspensi = 63 gr/ L
63 𝑔𝑟
1000 𝑚𝐿 𝑥 140 𝑚𝑙 = 8,82 𝑔𝑟
Prosedur :
Timbang bahan Salmonella Shigella Agar sebanyak 7,56 gr kemudian
masukkan dalam erlenmeyer steril, lalu larutkan dengan aquades sebanyak
120 mL, panaskan di atas Hotplate hingga hampir mendidih, lalu tuang pada
6 petridish masing masing 20 mL.
3. Media Gula – Gula
Komposisi Peptone Water :
1) Pepton 10 gr
2) Sodium Chloride 5 gr
3) Andrade’s indicator 0,1 gr
Perhitungan :
Suspensi Media Peptone Water = 25,5 gr/L
25,5 𝑔𝑟
1000 𝑚𝐿 𝑥 150 𝑚𝐿 = 3,825 𝑔𝑟
Prosedur :
Timbang 3,825 gram media Peptone Water, lalu masukkan dalam labu
erlenmayer steril kemudian dilarutkan dengan 150 mL aquadest di atas
waterbath hingga larut kemudian tambahkan seujung sendok indikator BCP
(Brom Cressol Purple) lalu dibagi ke dalam 5 labu erlenmayer masing –
masing 30 mL.
- Glukosa
Perhitungan :
Konsentrasi = 1%
1
100 𝑥 30 𝑚𝐿 = 0,3 𝑔𝑟
Prosedur :
Timbang 0,3 gr glukosa, lalu masukkan ke dalam media Peptone Water
yang telah dibagi tadi lalu homogenkan. Tuang ke dalam tabung reaksi
masing-masing 5 ml, kemudian tutup dengan kapas steril lalu sterilisasi di
autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit.
- Laktosa
Perhitungan :
Konsentrasi = 1%
1
100 𝑥 30 𝑚𝐿 = 0,3 𝑔𝑟
Prosedur :
Timbang 0,3 gr laktosa, lalu masukkan ke dalam media Peptone Water
yang telah dibagi tadi lalu homogenkan. Tuang ke dalam tabung reaksi
masing-masing 5 ml, kemudian tutup dengan kapas steril lalu sterilisasi di
autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit.
- Mannitol
Perhitungan :
Konsentrasi = 1%
1
100 𝑥 30 𝑚𝐿 = 0,3 𝑔𝑟
Prosedur :
Timbang 0,3 gr mannit, lalu masukkan ke dalam media Peptone Water
yang telah dibagi tadi lalu homogenkan. Tuang ke dalam tabung reaksi
masing-masing 5 ml, kemudian tutup dengan kapas steril lalu sterilisasi di
autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit.
- Maltosa
Perhitungan :
Konsentrasi = 1%
1
100 𝑥 30 𝑚𝐿 = 0,3 𝑔𝑟
Prosedur :
Timbang 0,3 gr maltosa, lalu masukkan ke dalam media Peptone Water
yang telah dibagi tadi lalu homogenkan. Tuang ke dalam tabung reaksi
masing-masing 5 ml, kemudian tutup dengan kapas steril lalu sterilisasi di
autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit.
- Sakarosa
Perhitungan :
Konsentrasi = 1%
1
100 𝑥 30 𝑚𝐿 = 0,3 𝑔𝑟
Prosedur :
Timbang 0,3 gr glukosa, lalu masukkan ke dalam media Peptone Water
yang telah dibagi tadi lalu homogenkan. Tuang ke dalam tabung reaksi
masing-masing 5 ml, kemudian tutup dengan kapas steril lalu sterilisasi di
autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit.
4. Simmon Citrate
Komposisi :
1) Magnesium sulphate 0,2 gr
2) Ammonium dihydrogen phosphate 0,2 gr
3) Sodium amonium phosphate 0,8 gr
4) Sodium citrate 2 gr
5) Sodium chloride 5 gr
6) Bromthymol blue 0,08 gr
Perhitungan :
Suspensi = 23 gr/L
23 𝑔𝑟
1000 𝑚𝑙 𝑥 30 𝑚𝑙 = 0,69 𝑔𝑟
Prosedur :
Timbang bahan Simmon Citrate Agar sebanyak 0,69 gr kemudian
masukkan dalam labu erlenmeyer steril, lalu larutkan dengan aquades
sebanyak 30 ml, panaskan di atas waterbath hingga larut, lalu tuang pada 5
tabung reaksi masing-masing 5 ml. Sterilisasi pada autoclave selama 15
menit pada suhu 121°C.
5. Methyl Red / Voges proskauer
Komposisi :
1) Buffer peptone 7 gr
2) Dextrose 5 gr
3) Dipothassium phosphate 5 gr
Perhitungan :
Suspensi = 17 gr/ L
17 𝑔𝑟
1000 𝑚𝑙 𝑥 60 𝑚𝑙 = 1,02 𝑔𝑟
Prosedur :
Timbang bahan MRVP Agar sebanyak 1,02 gr kemudian masukan dalam
erlenmeyer steril, lalu tambahkan aquades sebanyak 60 ml, panaskan di
atas waterbath hingga larut, lalu tuang pada 10 tabung reaksi masing masing
5 ml. Sterilisasi pada autoclave selama 15 menit pada suhu 121°C.
6. Triple Sugar Iron (TSI) Agar
Komposisi :
1) Lab. Lemco power 3 gr
2) Yeast extract 3 gr
3) Peptone 20 gr
4) Sodium chloride 5 gr
5) Ferri citrate 0,3 gr
6) Sodium thiosulphate 0,3 gr
7) Phenol red 0,5 gr
8) Glukosa 10 gr
9) Laktosa 10 gr
10) Sucrosa 10 gr
Perhitungan :
Suspensi = 65 gr/ L
65 𝑔𝑟
1000 𝑚𝐿 𝑥 30 𝑚𝑙 = 1,95 𝑔𝑟
Prosedur :
Timbang bahan TSI Agar sebanyak 1,95 gr kemudian masukan dalam
erlenmeyer steril, lalu tambahkan aquades sebanyak 25 ml, panaskan di
atas waterbath hingga larut, lalu tuang pada 5 tabung reaksi masing masing
5 ml. Sterilisasi pada autoclave selama 15 menit pada suhu 121°C.
7. SIM
Komposisi :
1) Trypton 20 gr
2) Peptone 6,1 gr
3) Ferrous amonium sulfat 0,2 gr
4) Sodium thiosulfat 0,2 gr
Perhitungan :
Suspensi = 30 gr/L
30 𝑔𝑟
1000 𝑚𝐿 𝑥 30 𝑚𝑙 = 0,9 𝑔𝑟
Prosedur :
Timbang bahan SIM sebanyak 0,9 gr kemudian masukan dalam
erlenmeyer steril, lalu tambahkan aquades sebanyak 30 ml, panaskan di
atas waterbath hingga larut, lalu tuang pada 5 tabung reaksi masing masing
5 ml. Sterilisasi pada autoclave selama 15 menit pada suhu 121°C.
PEMBUATAN REAGENSIA
1. Reagensia Kovac’s
Komposisi :
1) Paradimetylminobenzaldehide 1 gr
2) Amil alkohol 75 gr
3) HCl pekat 25 gr
Prosedur :
Semua komposisi dilarutkan dengan hati – hati, kemudian di simpan di
lemari es 4OC dalam botol berwarna gelap dan tertutup.
2. Reagensia Methyl Red
Komposisi :
1) Methyl Red 1 gr
2) Etanol 300 ml
3) Aquades 200 ml
Prosedur :
Methyl Red dilarutkan dalam etanol kemudian ditambahkan dengan
aquades hingga 500 ml. Simpan ke dalam lemari pendingin 4OC dalam botol
berwarna gelap dan tertutup.
3. Reagensia Alfa-naftol 5%
Komposisi :
1) Alfa-naftol 5 gr
2) Alkohol 100 ml
Prosedur :
Timbang Alfa-naftol sebanyak 5 gr lalu larutkan dengan alkohol sedikit
demi sedikit sambil diaduk. Simpan dalam botol gelap.
4. Reagensia KOH 40%
Komposisi :
1) KOH 40 gr
2) Aquades 100 ml
Prosedur :
Timbang KOH sebanyak 40 gram, lalu larutkan dalm aquades sebanyak
100 ml. Simpan dalam lemari pendingin 4OC dalam botol berwarna gelap
dan tertutup.
LAMPIRAN III
GAMBAR PROSES DAN HASIL PENELITIAN
Sampel 1
Sampel 3
Sampel 2
Sampel 4
Sampel 5
Sampel 6
Sampel bakso bakar yang telah di
encerkan dengan NaCl 0,9%
Media Enrichment (Selenite Broth)
Media Salmonella Shigella Agar
Media RBK (Reaksi Biokimia)
Media Selenite broth yang telah
ditumbuhi oleh bakteri
Dilakukan pembiakan dari media
Selenite broth ke media SSA
Dilakukan dengan menggoreskan
secara zig-zag pada media SSA
Media SSA yang telah ditumbuhi
koloni bakteri
Hasil Sampel 1
Hasil Sampel 3
Hasil Sampel 4
Hasil Sampel 5
Hasil Sampel 6
LAMPIRAN IV
JADWAL PENELITIAN
NO JADWAL
BULAN
M
A
R
E
T
A
P
R
I
L
M
E
I
J
U
N
I
J
U
L
I
A
G
U
S
T
U
S
1. Penelusuran
Pustaka
2. Pengajuan Judul
KTI
3. Konsultasi Judul
4. Konsultasi dengan
Pembimbing
5. Penulisan Proposal
6. Ujian Proposal
7. Pelaksanaan
Penelitian
8. Penulisan Laporan
KTI
9. Ujian KTI
10. Perbaikan KTI
11. Yudisium
12. Wisuda