KARYA TULIS ILMIAH

PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG DAUN KELOR SEBAGAI BAHAN PENSUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP TINGKAT

KEKENYALAN DAN DAYA TERIMA CILOK

Karya Tulis Ilmiah ini Disusun sebagai Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah D3 Gizi

Disusun Oleh:

DITA AULIA KHUSNA

J 300 120 062

PROGRAM STUDI D3

GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG DAUN KELOR SEBAGAI BAHAN

PENSUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP TINGKAT

KEKENYALAN DAN DAYA TERIMA CILOK

Karya Tulis Ilmiah Ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah DIII Gizi

Oleh :

DITA AULIA KHUSNA J 300 120 062

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015

ii

PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA KARYA TULIS ILMIAH

ABSTRAK

DITA AULIA KHUSNA. J 300 120 062 PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringan Oleifera) SEBAGAI BAHAN PENSUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP TINGKAT KEKENYALAN DAN DAYA TERIMA CILOK Pendauhuluan : Kurangnya konsumsi kalsium memberikan dampak negatif bagi proses pertumbuhan, terutama pada remaja yang sedang mengalami proses pertumbuhan growth spurt yaitu puncak pertumbuhan tinggi badan (peak high velocity) dan berat badan (peak weight velocity). Tepung daun kelor memiliki kandungan kalsium yang cukup tinggi yaitu 2003 mg per 100 g. Tepung daun kelor berpotensi sebagai bahan pensubstitusi tepung tapioka dalam pembuatan cilok untuk menambah kandungan nutrisi pada cilok. Tujuan : Mengetahui pengaruh penggunaan tepung daun kelor (Moringa Oleifera) sebagai bahan pensubstitusi tepung tapioka terhadap tingkat kekenyalan dan daya terima cilok. Metode penelitian : Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 2 kali ulangan. Substitusi tepung daun kelor yang digunakan 0%, 5%, 7,5%, 10%. Data daya terima dianalisis menggunakan uji statistik one way anova dan dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf 95%. Hasil : Terdapat pengaruh substitusi tepung daun kelor pada tepung tapioka terhadap warna cilok. Nilai kekenyalan cilok pada rentang 2,1713 – 1,3991 N. Kesimpulan : Terdapat pengaruh substitusi tepung daun kelor terhadap tingkat kekenyalan pada cilok. Ada pengaruh penambahan pada daya terima cilok. Saran : Dari hasil penelitian disarankan dalam pembuatan cilok penggunaan substitusi tepung daun kelor 5%. Kata kunci : Tingkat Kekenyalan, Daya Terima, Substitusi.

iii

DEPARTEMENT OF NUTRITION FACULTY OF HEALTH SCIENCE

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA RESEARCH

ABSTRACT

DITA AULIA KHUSNA. J 300 120 062 THE EFFECT OF THE USAGE OF KELOR LEAF FLOUR AS SUBSTANCE

FOR TAPIOCA FLOUR TO THE ELASTICITY LEVEL AND ACCEPTANCE

POWER OF CILOK

Introduction : The less of calcium consumption gives negative effect of growing

process especially in the teenager who has grown process growth spurt is the

growing level of height (peak high velocity) and weight (peak weight velocity).

The kelor leaf flour has high calcium, there is 200 mg/ 100 g. The kelor leaf flour

has a potency as the substitution ingredients of tapioca flour in the process of

making cilok to increase nutrition in cilok itself.

Objective : To know the influence of using kelor leaf flour (moringa oleifera) as

substitution of tapioca flour to the elasticity and acceptance power of cilok.

Methods : This research uses complete precipitate with 4 treatments and 2

remidials. The substitution of kelor leaf flour which is used are 0%, 5%, 7,5%, and

10%. The data of acceptance power analyzing uses statistic one way anova and

then continued with DMRT (Duncan Multiple Range Test) is 95%.

Results : It has a substitution influence of kelor leaf flour in the tapioca flour for

cilok’s color.

Conclusion : It has a substitution effect of kelor leaf flour to the elasticity of cilok.

It has influence increase in the aceptancepower of cilok.

Advice : Taking from the result of the research it suggests that the use of kelor

leaf flour substitution is 5% for making cilok.

Keywords : Elasticity, Acceptance Power, Substitution.

v

PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG DAUN KELOR SEBAGAI BAHAN

PENSUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP TINGKAT

KEKENYALAN DAN DAYA TERIMA CILOK

Karya Tulis Ilmiah Ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah DIII Gizi

Oleh :

DITA AULIA KHUSNA J 300 120 062

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015

viii

MOTTO

“barang siapa sungguh-sungguh, ia akan mendapatkan (yang ia inginkan/cita-

citakan)”

“sebaik-baiknya manusia adalah manusia yang di dalam hidupnya dapat

bermanfaat bagi orang lain”

“manusia tidak merancang untuk gagal, mereka gagal untuk merancang”

(penulis)

ix

PERSEMBAHAN

Dengan segala kerendahan hati, karya tulis ilmiah ini penulis

persembahkan :

Ibu dan Bapak tercinta, yang selalu memberikan do’a, perhatian serta

dukungannya selama ini, terimakasih atas cinta kasih Ibu Bapak.

Endro Dwi Prasetyo yang selalu memberikan dukungan dan doanya.

Semua sahabat, yang selalu memberikan dukungan dan semangatnya

bahwa aku bisa melakukan segala sesuatu dengan baik.

Teman-temanku tersayang gizi DIII Universitas Muhammadiyah Surakarta

angkatan 2012

Almamater Universitas Muhammadiyah Surakarta tercinta.

x

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

A. Identitas

Nama : Dita Aulia Khusna

Tempat, Tanggal, Lahir : Jombang, 30 Mei 1994

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Ds. Gadingmangu, Perak, Jombang.

B. Riwayat Pendidikan

1. TK Happy Yayasan Budi Utomo

2. SD N Perak 1

3. SMP N 1 Perak

4. SMA N 3 Jombang

5. Mahasiswi Program Studi Ilmu Gizi Jenjang DIII Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta sejak tahun 2012

xi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Alhamdulillah, puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, berkat

hidayah, rahmat dan inayah-Nya yang tak terhingga yang telah dilimpahkan

kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah

dengan judul : “Pengaruh Penggunaan Tepung Daun Kelor Sebagai Bahan

Pensubstitusi Tepung Tapioka terhadap Tingkat Kekenyalan dan Daya Terima

Cilok”, sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar diploma III gizi di Fakultas

Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Selesainya Karya Tulis Ilmiah ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan

berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk

mengadakan penelitian.

2. Setyaningrum Rahmawaty, A. M.Kes. Ph. D, selaku Ketua Program Studi

Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk mengadakan penelitian.

3. Rusdin Rauf, STP., MP selaku Pembimbing I yang telah banyak meluangkan

waktu, tenaga, pikiran dan penuh kesabaran selama penyusunan Karya Tulis

Ilmiah.

4. Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc selaku Pembimbing II yang telah

banyak meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan penuh kesabaran selama

penyusunan Karya Tulis Ilmiah.

xiii

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL DEPAN ........................................... ................................... i

ABSTRAK………. ............................................................. ................................... ii

ABSTRACT…….. ............................................................. ................................... iii

PERNYATAAN KEASLIAN ............................................... ................................... iv

HALAMAN JUDUL ............................................................ ................................... v

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................. ................................... vi

HALAMAN PENGESAHAN............................................... ................................... vii

MOTTO………….. ............................................................. ................................... viii

PERSEMBAHAN ............................................................. ................................... ix

RIWAYAT HIDUP ............................................................. ................................... x

KATA PENGANTAR ......................................................... ................................... xi

DAFTAR ISI ...................................................................... ................................... xiii

DAFTAR TABEL ............................................................... ................................... xv

DAFTAR GAMBAR ........................................................... ................................... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................ ................................... xvii

BAB I. PENDAHULUAN ................................................... ................................... 1

A. Latar Belakang ................................................. ................................... 1

B. Rumusan Masalah ........................................... ................................... 5

C. Tujuan Penelitian .............................................. ................................... 5

D. Manfaat Peneitian ............................................ ................................... 5

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................... ................................... 7

A. Tinjauan Teoritis ............................................... ................................... 7

1. Kelor ........................................................... ................................... 7

2. Cilok ........................................................... ................................... 9

xiv

3. Prosedur Pembuatan Cilok ......................... ................................... 14

4. Tingkat Kekenyalan .................................... ................................... 15

5. Daya Terima ............................................... ................................... 15

B. Kerangka Teori ................................................. ................................... 21

C. Kerangka Konsep ............................................. ................................... 21

D. Hipotesis .......................................................... ................................... 22

BAB III. METODE PENELITIAN ........................................ ................................... 23

A. Jenis da Rancangan Penelitian ........................ ................................... 23

B. Obyek Penelitian .............................................. ................................... 25

C. Tempat dan Waktu Penelitian ........................... ................................... 25

D. Sampel Penelitian ............................................ ................................... 25

E. Variabel Peneitian ............................................ ................................... 25

F. Definisi Operasional ......................................... ................................... 26

G. Pengumpulan Data ........................................... ................................... 26

H. Langkah-langkah Penelitian ............................. ................................... 27

I. Pengolahan Analisis dan Pengkajian Data ....... ................................... 33

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................... ................................... 35

A. Gambaran Umum Penelitian ............................ ................................... 35

B. Hasil Penelitian Pendahuluan ........................... ................................... 35

C. Hasil Penelitian Utama ..................................... ................................... 37

BAB V. PENUTUP ............................................................ ................................... 46

A. Kesimpulan ...................................................... ................................... 46

B. Saran ............................................................... ................................... 47

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 1. Kandungan Gizi Daun Kelor ................................. ................................... 9

Tabel 2. Kandungan Gizi 100 gram Tepung Tapioka. ........ ................................... 11

Tabel 3. Kandungan Gizi 100 gram Tepung Terigu ............ ................................... 12

Tabel 4. Komposisi Bahan Pembuatan Cilok Kelor. ........... ................................... 28

Tabel 5. Hasil Daya Terima pada Penelitian Pendahuluan. ................................... 36

Tabel 6. Tingkat Kekenyalan Cilok yang disubstitusi Tepung Daun Kelor. ............. 38

Tabel 7. Hasil Daya Terima Panelis terhadap Cilok Kelor. . ................................... 39

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

Gambar 1.Kerangka Teori ................................................. ................................... 21

Gambar 2.Kerangka Konsep ............................................. ................................... 21

Gambar 3.Bagan Rancangan Penelitian ............................ ................................... 24

Gambar 4.Diagram Alir Pembuatan Tepung Daun Kelor .... ................................... 30

Gambar 5.Diagram Alir Pembuatan Cilok .......................... ................................... 31

Gambar 6.Grafik Tingkat Kekenyalan Cilok Kelor yang disubstitusi ....................... 38

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Formulir Daya Terima (Uji Kesukaan)

2. Hasil Uji Daya Terima Cilok Kelor

3. Hasil Analisa Ujia Daya Terima Cilok Kelor

4. Hasil Analisa Uji Tingkat Kekenyalan Cilok Kelor

5. Hasil Uji Tingkat Kekenyalan Cilok Kelor