Upload
praktikumhasillaut
View
236
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
pada praktikum ini membuat kecap ikan secara enzimatis menggunakan enzim papain.
Citation preview
Acara III
KECAP IKAN
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL LAUT
Disusun oleh:
Nama : Angelita Meiliana
NIM : 13.70.0057
Kelompok D4
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG
2015
1
1. MATERI METODE
1.1. Materi
1.1.1. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu blender, pisau, botol, toples, panci, kain
saring dan pengaduk kayu.
1.1.2. Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu tulang dan kepala ikan, enzim papain
komersial, garam, gula kelapa dan bawang putih.
1.2. Metode
1
Tulang dan kepala ikan dihancurkan dan dimasukkan ke dalam toples sebanyak 50 gram
Enzim papain ditambahkan ke dalam toples dengan konsentrasi 0,2% (kelompok D1), konsentrasi 0,4% (kelompok D2), konsentrasi 0,6% (kelompok D3),
konsentrasi 0,8% (kelompok D4); konsentrasi 1% (kelompok D5)
2
Toples diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari
Hasil fermentasi ditambahkan dengan air sebanyak 300 ml
Hasil fermentasi disaring menggunakan kain saring
3
Filtrat ditambahkan dengan 50 gram bawang putih, 50 gram garam, dan 50 gram gula kelapa.
Filtrat direbus sampai mendidih sambil diaduk selama 30 menit
Setelah dingin hasil perebusan disaring
4
Dilakukan pengamatan uji sensori berupa warna, rasa, dan aroma kecap
Kecap diambil sebanyak 1 ml dan diencerkan dengan aquades sebanyak 9 ml (pengenceran 10-1)
Dilakukan uji salinitas kecap dengan menggunakan hand refractometer
5
Salinitas kecap ikan dihitung dengan menggunakan rumus:
Salinitas=hasil refraksi1000
x 100 %
2. HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain
Kel. Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas (%) D1 Enzim papain 0,2% ++++ +++++ ++ +++++ 4,00
D2 Enzim papain 0,4% +++++ ++++ ++ ++++ 3,00D3 Enzim papain 0,6% +++ ++++ ++ +++ 3,00D4 Enzim papain 0,8% +++ ++ ++++ + 2,50D5 Enzim papain 1% +++ +++++ +++ + 3,50
Keterangan:Warna : Aroma + : tidak coklat gelap + : sangat tidak tajam++ : kurang coklat gelap ++ : kurang tajam +++ : agak coklat gelap +++ : agak tajam ++++ : coklat gelap ++++ : tajam+++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat tajamRasa Penampakan + : sangat tidak asin + : sangat cair++ : kurang asin ++ : cair+++ : agak asin +++ : agak kental++++ : asin ++++ : kental+++++ : sangat asin +++++ : sangat kental
Pada Tabel 1 dapat dilihat hasil pengamatan kecap ikan dengan penambahan enzim
papain dengan parameter yang diuji yaitu warna, rasa, aroma, penampakan dan salinitas.
Pada setiap kelompok dilakukan perlakuan yang berbeda-beda yaitu pada kelompok D1
dilakukan penambahan enzim papain 0,2%, kelompok D2 dilakukan penambahan enzim
papain 0,4%, kelompok D3 dilakukan penambahan enzim papain 0,6%, kelompok D4
dilakukan penambahan enzim papain 0,8% dan kelompok D5 dilakukan penambahan
enzim papain 1%. Berdasarkan pengukuran salinitas diperoleh persentase salinitas
terbesar yaitu pada kelompok D1 dengan penambahan enzim papain 0,2%. Warna yang
dihasilkan rata-rata berwarna agak cokelat gelap.
6
3. PEMBAHASAN
Kecap ikan merupakan salah satu komponen yang penting pada makanan Asia. Proses
pembuatan kecap ikan yang dilakukan secara sederhana memerlukan waktu fermentasi
hingga 12-18 bulan. Selama proses fermentasi, protein pada ikan akan mengalami
hidrolisis oleh bakteri atau enzim yang telah ada dalam ikan (Natteewan, 2010). Kecap
ikan merupakan produk hasil hidrolisa ikan yang dapat dihasilkan melalui proses
fermentasi atau penambahan garam, enzim dan penggunaan bahan kimia. Ciri-ciri kecap
ikan yang baik yaitu berbentuk cair dan berwarna cokelat jernih (Elmer et al., 2005).
Kecap dapat berasal dari nabati dan hewani. Kecap yang berasal dari nabati dapat dibagi
menjadi 2 jenis yaitu kecap manis dan kecap asin. Sedangkan kecap yang berasal dari
hewani hanya terdapat satu jenis yaitu kecap ikan. Kecap ikan memiliki warna merah
kecokelatan atau cokelat hingga cokelat muda. Sedangkan berdasarkan rasanya, kecap
ikan memiliki sedikit asin dan banyak mengandung senyawa nitrogen. Kualitas kecap
ikan sendiri tergantung dari jumlah garam yang ditambahkan dan lamanya proses
fermentasi (Afrianto & Liviawaty, 1989).
Pada proses pembuatan kecap ikan dapat dilakukan dengan dua cara fermentasi yaitu
fermentasi dengan menggunakan garam dan fermentasi dengan menggunakan enzim.
Fermentasi dengan menggunakan garam merupakan salah satu fermentasi yang
dilakukan secara tradisonal sehingga dalam proses fermentasi akan membutuhkan
waktu fermentasi yang sangat lama yaitu lebih dari 7 bulan. Pada proses fermentasi
akan melibatkan bakteri sehingga perlu ditambahkan garam yang berfungsi sebagai
pengawet dan menyeleksi mikroorganisme yang diijinkan untuk tumbuh saat proses
fermentasi berlangsung. Jika tidak dilakukan penambahan garam maka dapat terjadi
proses fermentasi secara anaerob yang tidak diinginkan (Astawan & Astawan, 1988).
Pada fermentasi dengan menggunakan garam perlu diperhatikan kehadiran bakteri
halotoleran yang toleran terhadap garam hingga 32% (Francis, 2010). Bakteri
halotoleran seperti Halobacterium sp banyak dimanfaatkan dalam proses pembuatan
kecap ikan dengan penambahan garam (Akolkar, 2009).
7
8
Sedangkan proses fermentasi secara enzimatis dilakukan dengan penambahan enzim.
Enzim yang biasanya ditambahkan yaitu enzim protease seperti enzim papain yang
dapat berasal dari getah buah pepaya muda dan enzim bromeli yang dapat berasal dari
parutan buah nanas. Kedua enzim protease tersebut berfungsi untuk mengurai protein
yang terdapat dalam bahan pembuatan kecap menjadi komponen yang lebih sederhana
seperti asam amino, peptida dan pepton yang dapat saling berinteraksi dan
menghasilkan rasa yang khas. Keuntungan dari proses fermentasi dengan menggunakan
enzim yaitu proses fermentasinya hanya membutuhkan waktu yang singkat dan
memiliki nilai kandungan protein yang lebih tinggi. Namun kelemahan dari proses
pembuatan kecap ikan secara enzimatis yaitu masih dihasilkannya aroma dan rasa yang
kurang disukai oleh konsumen (Astawan & Astawan, 1988).
Pada praktikum pembuatan kecap ikan dilakukan fermentasi secraa enzimatis dengan
menggunakan enzim papain yang berasal dari getah pepaya. Pertama dilakukan
persiapan seperti tulang, sirip dan kepala ikan yang telah dipisahkan dari dagingnya.
Selanjutnya dilakukan penghancuran dan ditimbang sebanyak 50 gram kemudian
dimasukkan ke dalam wadah fermentasi yang telah berisi 250 ml air. Proses
penghancuran bertujuan untuk memperluas permukaan bahan yang akan dihidrolisis
sehingga proses hidrolisis dapat berjalan lebih cepat. Kemudian dilakukan penambahan
enzim papain, pada kelompok D1 dilakukan penambahan enzim papain 0,2%, kelompok
D2 dilakukan penambahan enzim papain 0,4%, kelompok D3 dilakukan penambahan
enzim papain 0,6%, kelompok D4 dilakukan penambahan enzim papain 0,8% dan
kelompok D5 dilakukan penambahan enzim papain 1%. Enzim papain merupakan salah
satu enzim protease yang diperoleh dari getah buah pepaya, dimana enzim ini berfungsi
untuk menghidrolisis protein. Hal ini disebabkan karena enzim protease memiliki
kemampuan untuk memecah ikatan peptida yang terdapat pada protein (Lay, 1994).
Proses selanjutnya yaitu dilakukan inkubasi pada suhu ruang selama 4 hari, dimana saat
proses inkubasi tutup toples harus dalam keadaan tertutup rapat agar tidak ditumbuhi
belatung. Selain itu penutupan toples secara rapat bertujuan untuk menghasilkan kondisi
anaerob yang dapat membuat proses fermentasi berjalan lebih cepat dan menghasilkan
kualitas kecap ikan yang baik (Lisdiana & Soemardi, 1997). Setelah diinkubasi selama
9
4 hari maka hasil fermentasi disaring dengan menggunakan kain saring. Proses
penyaringan bertujuan untuk memisahkan cairan yang terbentuk dari hasil fermentasi
dengan kotoran yang ada pada proses fermentasi (Moeljanto, 1992). Kemudian filtrat
yang diperoleh direbus hingga mendidih selama 30 menit. Selama proses perebusan
dilakukan penambahan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan seperti 50 gram bawang
putih, 50 gram garam dan 50 gram gula kelapa. Proses perebusan bertujuan untuk
mengurangi bahkan membunuh mikroorganisme kontaminan yang muncul pada pross
fermentasi. Selain itu proses perebusan dapat meningkatkan cita rasa dari kecap ikan
yang dihasilkan dan menguapkan sebagian air yang ada sehingga akan dihasilkan kecap
ikan yang lebih kental. Sedangkan penambahan bumbu bertujuan untuk meningkatkan
aroma dan rasa kecap ikan yang dihasilkan. Penambahan bumbu seperti bawang putih
berfungsi untuk membunuh bakteri karena didalam bawang putih terdapat kandungan
zat allicin. Penambahan garam dan gula juga dapat menghambat pertumbuhan dan
perkembangan mikroorganisme (Fachruddin, 1997). Setelah filtrat kecap ikan yang
telah ditambahkan dengan bumbu-bumbu mendidih maka didiamkan terlebih dahulu
agar suhunya menurun. Kemudian dilakukan penyaringan kembali dengan tujuan untuk
memisahkan filtrat dari kotoran seperti sisa bumbu-bumbu. Kemudian dilakukan
pengamatan secara sensori yang meliputi warna, rasa dan aroma.
Berdasarkan hasil pengamatan secara sensori dengan perlakuan pada kelompok D1
dilakukan penambahan enzim papain 0,2%, kelompok D2 dilakukan penambahan enzim
papain 0,4%, kelompok D3 dilakukan penambahan enzim papain 0,6%, kelompok D4
dilakukan penambahan enzim papain 0,8% dan kelompok D5 dilakukan penambahan
enzim papain 1%. Pada pengamatan warna kecap ikan, pada kelompok D3, D4 dan D5
diperoleh warna agak cokelat gelap. Sedangkan pada kelompok D1 memperoleh warna
cokelat gelap dan pada kelompok D2 diperoleh warna sangat cokelat gelap. Menurut
Astawan & Astawan (1991), semakin banyak konsnetrasi enzim yang ditambahkan
maka akan semakin tinggi akivitas protease sehingga akan menghasilkan cairan dengan
warna yang semakin gelap. Teori tersebut tidak sesuai dengan hasil yang diperoleh pada
praktikum dimana pada penambahan enzim papain 0,4% lebih gelap daripada
penambahan enzim papain 1%. Hal ini dapat disebabkan karena pengamatan yang
dilakukan yaitu secara sensori dimana pengamatan ini kurang akurat karena bersifat
10
subjektif. Selain itu, timbulnya warna cokelat dapat dihasilkan karena adanya reaksi
maillard yang terjadi karena adanya reaksi antara gugus asam amino dengan gula
pereduksi sehingga dapat menimbulkan warna cokelat (Lees & Jackson, 1973).
Berdasarkan hasil pengamatan secara sensori dengan perlakuan pada kelompok D1
dilakukan penambahan enzim papain 0,2%, kelompok D2 dilakukan penambahan enzim
papain 0,4%, kelompok D3 dilakukan penambahan enzim papain 0,6%, kelompok D4
dilakukan penambahan enzim papain 0,8% dan kelompok D5 dilakukan penambahan
enzim papain 1%. Pada pengamatan rasa kecap ikan, pada kelompok D1 dan D4
dihasilkan kecap ikan dengan rasa yang paling asin yaitu dengan nilai salinitas berturut-
turut 4 dan 3,5. Sedangkan pada kelompok D4 dihasilkan kecap ikan yang kurang asin
dibandingkan kecap ikan pada kelompok lainnya dengan nilai salinitas sebesar 2,5%.
Menurut Astawan & Astawan (1988), penambahan enzim papain dapat menguraikan
protein menjadi komponen yang lebih sederhana dan menghasilkan rasa yang khas yaitu
rasa asin. Sehingga semakin banyak penambahan enzim papain maka akan
menghasilkan salinitas yang semakin rendah. Teori ini sesuai dengan hasil praktikum
yang diperoleh yaitu pada penambahan enzim papain 1% diperoleh nilai salinitas yang
lebih rendah daripada penambahan enzim papain 0,2%.
Berdasarkan hasil pengamatan secara sensori dengan perlakuan pada kelompok D1
dilakukan penambahan enzim papain 0,2%, kelompok D2 dilakukan penambahan enzim
papain 0,4%, kelompok D3 dilakukan penambahan enzim papain 0,6%, kelompok D4
dilakukan penambahan enzim papain 0,8% dan kelompok D5 dilakukan penambahan
enzim papain 1%. Pada pengamatan aroma kecap ikan, pada kelompok D1, D2 dan D3
diperoleh aroma kecap ikan yang berbau kurang tajam. Sedangkan pada kelompok D4
diperoleh aroma yang berbau tajam dan pada kelompok D5 diperoleh bau kecap ikan
yaitu berbau agak tajam. Menurut Astawan & Astawan (1988), aroma pada kecap ikan
dipengaruhi oleh komponen nitrogen seperti histidin, amonia dan arginin. Jika senyawa
garam berikatan dnegan asam glutamat akan terbentuk aroma yang enak demikian pula
dengan asam amino seperti arginin dan histidin. Aroma dapat berasal dari penguraian
protein sehingga semakin banyak enzim papain yang ditambahkan maka akan
menghasilkan senyawa turunan protein yang dapat menimbulkan aroma akan semakin
11
kuat. Hasil praktikum sesuai dengan teori yang ada karena pada penambahan enzim
papain 0,8% menghasilkan aroma yang lebih tajam daripada kecap ikan dengan
penambahan enzim dibawah 0,8%. Senyawa yang mempengaruhi karakteristik aroma
kecap ikan yaitu senyawa dimetil disulfida, dimetil trisulfida asam propaniat, asam
butanoat dan kandungan senyawa nitrogen (Jin-Jin, 2008). Sedangkan berdasarkan
penampakan kecap ikan diperoleh hasil yang umumnya berupa kecap ikan cair. Hal ini
sesuai dengan teori Elmer et al., (2005) yaitu ciri-ciri kecap ikan yang baik yaitu
berbentuk cair dan berwarna cokelat jernih. Terdapat beberapa faktor yang
mempengaruhi kualitas kecap ikan yaitu jumlah enzim papain yang ditambahkan,
tingkat kesegaran ikan yang digunakan, lamanya proses fermentasi, jumlah bumbu yang
ditambahkan dan kebersihan pada proses pembuatan kecap ikan (Astawan & Astawan,
1988). Jumlah amina yang tinggi pada kecap ikan menunjukkan bahwa selama proses
fermentasi belum dilakukan kebersihan yang cukup (Muhammad, 2010).
4. KESIMPULAN
Kecap ikan merupakan produk hasil hidrolisa ikan yang dapat dihasilkan melalui
proses fermentasi atau penambahan garam, enzim dan penggunaan bahan kimia.
Kecap ikan memiliki warna merah kecokelatan atau cokelat hingga cokelat muda.
Kualitas kecap ikan sendiri tergantung dari jumlah garam yang ditambahkan dan
lamanya proses fermentasi.
Pada pembuatan kecap ikan dilakukan dengan dua cara fermentasi yaitu fermentasi
dengan menggunakan garam dan fermentasi dengan menggunakan enzim.
Proses fermentasi secara enzimatis dilakukan dengan penambahan enzim protease.
Enzim protease berfungsi untuk mengurai protein yang terdapat dalam bahan
pembuatan kecap menjadi komponen yang lebih sederhana seperti asam amino,
peptida dan pepton.
Enzim papain merupakan enzim protease yang diperoleh dari getah buah pepaya
dan berfungsi untuk menghidrolisis protein.
Penambahan bawang putih berfungsi untuk membunuh bakteri karena terdapat
kandungan zat allicin.
Penambahan garam dan gula dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan
mikroorganisme.
Ciri-ciri kecap ikan yang baik yaitu berbentuk cair dan berwarna cokelat jernih.
Semarang, 29 Oktober 2015 Asisten Dosen,
Angelita Meiliana Michelle Darmawan13.70.0057
12
5. DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.
Yogyakarta.
Akolkar, Durai dan Desai. 2009. Halobacterium sp. SP1 (1) as A Starter Culture for
Accelerating Fish Sauce Fermentation.
Astawan, M. W. & M. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.
Elmer-Rico E. Mojica, Alejandro Q. Nato Jr., Maria Edlyn T. Ambas, Chito P.
Feliciano. Maria Leonora D.L. Francisco and Custer C. (2005).Deocaris
Application of Irradiation as Pretreatment Method in the Production of
Fermented Fish Paste.
Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Dendeng. Kanisius. Yogyakarta.
Francis F.H, Magdi A.Y, Noura dan Mohamed. 2010. Oceanobacillus aswanensis
Strain FS10 sp. Nov., an Extremely Halotolerant Bacterium Isolated from Salted
Fish Sauce in Aswan City, Egypt.
Jin-jin Jiang, Qing-Xiao dan Zhi-Wei. 2008. Analysis of Volatile Compounds in
Traditional Chinese Fish Sauce (Yu Lu).
Lay, B. W. (1994). Analisis Mikroba di Laboratorium. PT Raja Grafindo Persada.
Jakarta.
Lees, R. & E. B. Jackson. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture.
Leonard Hill. Glasgow.
Lisdiana & W. Soemardi. (1997). Budidaya Nanas: Pengantar dan Pemasaran.
CV.Aneka. Solo.
Moeljanto. (1992). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Muhammad, Fatimah, Jinap dan Jamilah. 2010. Occurrence of Biogenic Amines and
Amines Degrading Bacteria in Fish Sauce.
Natteewan Udomsil, Sureelak, Somboon dan Jirawat. 2010. Proteinase-Producing
Halophilic Lactic Acid Bacteria Isolated From Fish Sauce Fermentation and
Their Ability to Produce Volatile Compounds.
13
6. LAMPIRAN
6.1. Perhitungan
Rumus:
Salinitas (% )=hasil pengukuran1000
x 100 %
K elompok D1
Hasil pengukuran = 40
Salinitas (% )= 401000
x100 %=4 %
Gram Papain :
0,2 %= 0,2100
x50=0,1 gram
Kelompok D 2
Hasil pengukuran = 30
Salinitas (% )= 301000
x100 %=3 %
Gram Papain :
0,4 %= 0,4100
x50=0,2 gram
Kelompok D 3
Hasil pengukuran = 30
Salinitas (% )= 301000
x100 %=3 %
Gram Papain :
0,6 %= 0,6100
x 50=0,3 gram
Kelompok D 4
Hasil pengukuran = 25
Salinitas (% )= 251000
x100 %=2,5 %
14
15
Gram Papain :
0,8 %= 0,8100
x 50=0,4 gram
Kelompok D 5
Hasil pengukuran = 35
Salinitas (% )= 351000
x100 %=3,5 %
Gram Papain :
1 %= 1100
x50=0,5 gram
6.2. Abstrak Jurnal
6.3. Laporan Sementara
6.4. Diagram Alir
6.5. Viper