Upload
rin
View
226
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
1/25
Penggolongan Berbagai JenisBahan Makanan
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
2/25
A. Menurut Asalnya A. Menurut Asalnya
1. Pertanian1. Pertanian Pertanian adalah prosesPertanian adalah proses
menghasilkan bahan pangan sertamenghasilkan bahan pangan serta
produk-produk agroindustri denganproduk-produk agroindustri dengancara memanfaatkan sumber dayacara memanfaatkan sumber daya
tumbuhan.tumbuhan.
Contoh: Hasil- hasil pertanian sepertiContoh: Hasil- hasil pertanian seperti
padi,padi, jagung, umbi-umbian, jagung, umbi-umbian,
sayuran,sayuran, buah-buahan, dll.buah-buahan, dll.
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
3/25
2. Perikanan2. Perikanan
PerikananPerikanan adalah semua kegiatan yangadalah semua kegiatan yangterorganisir berhubungan dengan pengelolaan danterorganisir berhubungan dengan pengelolaan dan
pemanfaatan sumberdaya ikan dan lingkungannyapemanfaatan sumberdaya ikan dan lingkungannya
mulai dari praproduksi, produksi, pengolahanmulai dari praproduksi, produksi, pengolahan
sampai dengan pemasaran, yang dilaksanakansampai dengan pemasaran, yang dilaksanakan
dalam suatu sistem bisnis perikanan. Dengandalam suatu sistem bisnis perikanan. Dengan
obyek hewan perairan (ikan, amfibia dan semuaobyek hewan perairan (ikan, amfibia dan semua
non-vertebrata).non-vertebrata).Contohnya: Ikan, dang, !erang, dan "enisContohnya: Ikan, dang, !erang, dan "enis
seafood lainnya. seafood lainnya.
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
4/25
3.3. PeternakanPeternakan
!egiatan yang terorganisir berhubungan!egiatan yang terorganisir berhubungan
dengan pengelolaan dan pemanfaatandengan pengelolaan dan pemanfaatan
dengan obyek hewan darat keringdengan obyek hewan darat kering
(khususnya semua vertebrata ke#uali(khususnya semua vertebrata ke#ualiikan dan amfibia),ikan dan amfibia),
Contoh: $asil- hasil peternakan sepertiContoh: $asil- hasil peternakan seperti
daging, susu, dan telur daging, susu, dan telur
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
5/25
B. Menurut DKBMB. Menurut DKBM
%enurut D!&% terbagi men"adi ' golongan, yaitu:%enurut D!&% terbagi men"adi ' golongan, yaitu:'. erealia, umbi dan hasil olahnya'. erealia, umbi dan hasil olahnya
*. !a#ang-ka#angan, bi"i-bi"ian dan hasil olahnya*. !a#ang-ka#angan, bi"i-bi"ian dan hasil olahnya
+. Daging, dan hasil olahnya+. Daging, dan hasil olahnya
. elur . elur
. Ikan, kerang, udang dan hasil olahnya. Ikan, kerang, udang dan hasil olahnya
/. ayuran/. ayuran
0. &uah-buahan0. &uah-buahan1. usu dan hasil olahnya1. usu dan hasil olahnya
2. 3emak dan minyak2. 3emak dan minyak
'. erba-serbinya'. erba-serbinya
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
6/25
C. MENURUT TKPIC. MENURUT TKPI
Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia tahunMenurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia tahun2008.2008.
1. Serealia dan hasil olahnya1. Serealia dan hasil olahnya
2. Umbi berpati dan hasil olahnya2. Umbi berpati dan hasil olahnya
3. Kaang!"aangan dan hasil olahnya3. Kaang!"aangan dan hasil olahnya
#. Sayuran dan hasil olahnya#. Sayuran dan hasil olahnya
$. %uah dan hasil olahnya$. %uah dan hasil olahnya
&. 'aging( unggas( dan hasil olahnya&. 'aging( unggas( dan hasil olahnya
). I"an( "erang( udang( dan hasil olahnya). I"an( "erang( udang( dan hasil olahnya8. Telur dan hasil olahnya8. Telur dan hasil olahnya
*. Susu dan hasil olahnya*. Susu dan hasil olahnya
10. +ema" dan minya"10. +ema" dan minya"
11. ,ula( sirup( dan "on-e"sioneri11. ,ula( sirup( dan "on-e"sioneri12. %umbu!bumbu12. %umbu!bumbu
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
7/25
Menurut FAO (Food Agriculture Organization)Menurut FAO (Food Agriculture Organization)
1. Cereals1. Cereals
2. Starches and starchy roots2. Starches and starchy roots
3. Sugars and syrups3. Sugars and syrups
4. Pulses, nuts, and seeds4. Pulses, nuts, and seeds
5. Fresh vegetables5. Fresh vegetables
6. Fruits6. Fruits
. !eat and "eat products. !eat and "eat products
#. $ggs#. $ggs
%. Fish and shell&ish 1'. !il( and cheese%. Fish and shell&ish 1'. !il( and cheese
11. )ils and &ats11. )ils and &ats
12. !iscellaneous12. !iscellaneous
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
8/25
%enurut 4sia imur (5ast 4sia)%enurut 4sia imur (5ast 4sia)
'. Cereals and 6rain 7rodu#ts 6roup'. Cereals and 6rain 7rodu#ts 6roup
*. tar#hy 8oots, ubers, and 9ruits 6roup*. tar#hy 8oots, ubers, and 9ruits 6roup
+. 6rain 3egumes and 3egume 7rodu#ts 6roup+. 6rain 3egumes and 3egume 7rodu#ts 6roup
. uts and eeds6roup. uts and eeds6roup
. ;egetables and ;egetable 7rodu#ts 6roup. ;egetables and ;egetable 7rodu#ts 6roup
/. 9ruits 6roup/. 9ruits 6roup0. ugars and yrups 6roup0. ugars and yrups 6roup
1. %eat, 7oultry, and 6ame 6roup1. %eat, 7oultry, and 6ame 6roup
2. 5ggs 6roup2. 5ggs 6roup
'. 9ish and hellfish 6roup'. 9ish and hellfish 6roup''. %ilk and %ilk 7rodu#ts 6roup''. %ilk and %ilk 7rodu#ts 6roup
'*.
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
9/25
Menurut NorwegiaMenurut Norwegia
The Norwegian Food Composition Table 200The Norwegian Food Composition Table 200
1. Mil" and mil" produts1. Mil" and mil" produts
2. gg2. gg
3. Poultry and meat3. Poultry and meat#. /ish and shellsh#. /ish and shellsh
$. ereals$. ereals
&. Potatoes( egetables( -ruit and berries&. Potatoes( egetables( -ruit and berries
). Sugar and seet produts). Sugar and seet produts8. Margarine( butter( oil et8. Margarine( butter( oil et
*. %eerages*. %eerages
10. 4ther dishes( produts and ingredients10. 4ther dishes( produts and ingredients
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
10/25
Menurut AfrikaMenurut Afrika
Berasal dari tanaman: Cereals and Grain Products Grain Legumes and Legume Product Sugars and Syrups Vegetables and Vegetable Products Fruits
Nuts and Seeds
Berasal dari binatang: Meats, Poultry, and Insects Eggs Fish and Shellish
Mil! and Mil! Products
Lainnya: "ils and Fats Miscellaneous #e$erages
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
11/25
96I96I
'. ebagai sumber energi'. ebagai sumber energia. !arbohidrata. !arbohidrat
#ontoh: erealia, umbi, dan hasil olahannya,#ontoh: erealia, umbi, dan hasil olahannya,gulagula
b. 3emakb. 3emak
#ontoh: 3emak, minyak, kelapa,ka#ang-#ontoh: 3emak, minyak, kelapa,ka#ang- ka#anganka#angan
#. 7rotein#. 7rotein#ontoh: !a#ang-ka#angan, bi"i-bi"ian, ikan,#ontoh: !a#ang-ka#angan, bi"i-bi"ian, ikan,daging, telur, susu dan hasildaging, telur, susu dan hasil olahannya olahannya
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
12/25
%& Sebagai 'at pembangun
a& Protein
contoh( )acang*!acangan, bi+i*bi+ian, i!an,daging,telur, susu dan hasil olahannya
b& ir
contoh( air minum, bahan ma!anan segar
-& Sebagai 'at pengatur
a& Mineral
contoh( Sayuran, buah*buahan
b& Vitamin
contoh( Sayuran, buah*buahan yang ber.arna
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
13/25
)etiga golongan bahan ma!anan tersebut digambar!an)etiga golongan bahan ma!anan tersebut digambar!andalam bentu! !erucut dengan urutan menurut banya!nyadalam bentu! !erucut dengan urutan menurut banya!nyadiguna!an dalam hidangan sehari*hari&diguna!an dalam hidangan sehari*hari&
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
14/25
MENURUT KADAR AIRMENURUT KADAR AIR
Bahan Makanan Basah atau SegarBahan Makanan Basah atau Segar
%engandung kadar air tinggi yaitu = >.%engandung kadar air tinggi yaitu = >.
Contoh: sayuran, buah, daging, ikan, dan bahanContoh: sayuran, buah, daging, ikan, dan bahan
makanan segar.makanan segar. Bahan Makanan Semi Basah ( IntermediateBahan Makanan Semi Basah ( Intermediate
Misture !d"Misture !d"
%engandung kadar air sedang yaitu ' - >.%engandung kadar air sedang yaitu ' - >.
Contoh: dodol, selai, "elly, dsb.Contoh: dodol, selai, "elly, dsb. Bahan Makanan KeringBahan Makanan Kering
%engandung kadar air rendah yaitu ? '>.%engandung kadar air rendah yaitu ? '>.
Contoh: pangan kering, beras, ka#ang-ka#angan.Contoh: pangan kering, beras, ka#ang-ka#angan.
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
15/25
ME!"!# pHME!"!# pH
Bahan Makanan Alkalis pH > 7Bahan Makanan Alkalis pH > 7
Misal: soda, craker, putih telurMisal: soda, craker, putih telur Bahan Makanan Asam Rendah pH 5,3Bahan Makanan Asam Rendah pH 5,3
- 7- 7Misal: daging, ikan, unggasMisal: daging, ikan, unggas
Bahan Makanan Asam Sedan pH !,5 -Bahan Makanan Asam Sedan pH !,5 -5,35,3
Misal: bit, labu, bayamMisal: bit, labu, bayam Bahan Makanan Asam "ini pH # 3,7Bahan Makanan Asam "ini pH # 3,7
Misal: acar, saurkraut, jam, stra$beriMisal: acar, saurkraut, jam, stra$beri
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
16/25
!IF"T #"$"N
M"K"N"N
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
17/25
!IF"T UMUM #"$"N!IF"T UMUM #"$"N
M"K"N"NM"K"N"N%.%. PerishablePerishable !angat m&dah r&sa' !angat m&dah r&sa'
Contoh( I'an) s&s&) dagingContoh( I'an) s&s&) daging M&dah r&sa' M&dah r&sa'
Contoh( Tel&r) sa*&r) b&ah) &mbiContoh( Tel&r) sa*&r) b&ah) &mbi
Tida' m&dah r&sa' Tida' m&dah r&sa' Contoh( !erealia) 'a+ang,Contoh( !erealia) 'a+ang,'a+angan) min&man) b&mb&'a+angan) min&man) b&mb&..
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
18/25
2.2. -ol&mino&s /ol&me besar-ol&mino&s /ol&me besar
1.1. #&l'* &'&ran besar#&l'* &'&ran besar
.. $id&p$id&p
3.3. Komposisi 'imia berbeda,Komposisi 'imia berbeda,
beda 4at gi4i dan non gi4ibeda 4at gi4i dan non gi4i.. #ent&' 5si' berbeda,beda#ent&' 5si' berbeda,beda
bent&') &'&ran) te'st&rbent&') &'&ran) te'st&r6.6. 7rganolepti' berbeda,beda7rganolepti' berbeda,beda
8arna) rasa) ba&8arna) rasa) ba&
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
19/25
!IF"T FI!IK !IF"T FI!IK #"$"N M"K"N"N#"$"N M"K"N"N
%.%. !i9at :eometris bent&')!i9at :eometris bent&')&'&ran) /ol&me) densitas&'&ran) /ol&me) densitas'amba) l&as perm&'aan.'amba) l&as perm&'aan.
&ulat, mendekati bola, seperti "eruk.&ulat, mendekati bola, seperti "eruk. Densitas kamba yaitu perbandingan bobot bahanDensitas kamba yaitu perbandingan bobot bahandengan volume yang ditempatinya. 7enting untukdengan volume yang ditempatinya. 7enting untukmeren#anakan gudang penyimpanan dan saranameren#anakan gudang penyimpanan dan saranatransportasi.transportasi.
3uas permukaan dan sifat permukaan, penting untuk3uas permukaan dan sifat permukaan, penting untukpertimbangan proses pengupasan, untuk mendesainpertimbangan proses pengupasan, untuk mendesainmesin @gradingAmesin @gradingA
%isalnya: $alus, berbulu kasa%isalnya: $alus, berbulu kasar,r,permukaan rata,permukaan rata,
dadann bergelombang.bergelombang.
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
20/25
2.2. !i9at Thermal!i9at Thermal
ifat thermal sangat penting diperhatikan
dalam proses pengawetan pangan.%isalnya:
7anas "enis adalah panas yang se#ara
indrawi langsung dapat dirasakan
7anas laten adalah "umlah panas yang
dibutuhkan untuk membekukan bahan dari
BC 7angan bisa menghantarkan panas, seperti
memeram buah dalam karung berisi beras.
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
21/25
1. !i9at $idratasi%erupakan interaksi bahan pangan dengan
air yang dikandungnya dan air di udarasekelilingnya.
!adar air yaitu seberapa banyak air yang
terkandung dalam bahan makanan tersebut. 4ktivitas air (4w) merupakan seberapa
banyak air dalam pangan yang dapatdigunakan untuk aktivitas pertumbuhan
mikroba pada pangan tersebut. !elembaban relatif (8h) yaitu perbandingan
tekanan parsial uap air terhadap tekanan
uap "enuh pada suhu tertentu.
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
22/25
.. !i9at Me'anis dan Reologi!i9at Me'anis dan Reologi
8eologi yaitu mempela"ari perubahan bentuk8eologi yaitu mempela"ari perubahan bentukatau aliran, misalnya : bi"i beras men"adi tepungatau aliran, misalnya : bi"i beras men"adi tepung
beras kemudian tepung men"adi adonan.beras kemudian tepung men"adi adonan.
!ekerasan atau tekstur penangan pangan,!ekerasan atau tekstur penangan pangan,kekuatan atau ketahanan dalam hal ter"adinyakekuatan atau ketahanan dalam hal ter"adinya
#ra#king (pe#ah).#ra#king (pe#ah).
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
23/25
!IF"T KIMI" #"$"N M"K"N"N
%. ;at "ntigi4i 4ntitripsin pada ka#ang-ka#angan
4sam 9itat pada ka#ang-ka#angan
$emaglutinin (3ektin) pada serealia danka#ang-ka#angan
4vidin dan
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
24/25
2. En4im
n5im Perio"sidase pada susun5im +isosim pada susu
n5im 67,ase pada susu
n5im Supera"ti- pada buahn5im 7"ti- pada buah
n5im +embut pada buah
n5im poli-enolo"sidase pada sayuran
n5im Tioglu"osidase pada sayuran
8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt
25/25
SKI76 '76 TIM7SKI76 '76 TIM7K7SI9K7SI9