KARAKTERISTIK MUTU YOGHURT DAN SOY YOGHURT YANG DIFERMENTASI OLEH STARTER DENGAN JENIS DAN KONSENTRASI YANG BERBEDA Quality Characteristic of yoghurt and soy yoghurt fermented by starter with different type and concentration

Avinda Nur Rahmawati,Dhina Puspitaningrum, Dinda Anggraeni, Moh. Ergi Guntara, Isnitzia Bellia Indiana, Milanda Aisyah Rosavani, M. Dwi Nurcahyo, Hamid Tri Maujudin, Khafidotul Janah.Jurusan Teknologi Hasil Pert-anian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember

Jl. Kalimantan No.1 Jember

ABSTRACTYogurt was a milk fermentation product that could produced not only from cow milk, but we also could make them from soy milk although soy milk did not contain lactose like as cow milk. The aimed of this study were to know about the effect from concentration of starter that added into milk toward the colour, scent, appearance, pH, and flavor. To know how much the concentration of starter that could be an optimum produce for the result of fermentation. The method of this study used cow milk and soy milk as the prime material. The starter made from Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus which derived from market and culture self. The design used two treatment from each milk. The treatment given in the form two types, used starter 3% and 6%. Variable that influent were pH, colour, scent, appearance, and flavor. Key words : fermentation, yoghurt, starter, cow milk, soy milkABSTRAK

Yogurt adalah produk fermentasi susu yang bisa dihasilkan tidak hanya dari susu sapi, tapi kita juga bisa membuatnya dari susu kedelai meskipun susu kedelai tidak mengandung laktosa seperti susu sapi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari konsentrasi starter yang ditambahkan ke dalam susu terhadap warna, aroma, penampilan, pH, dan rasa. Untuk mengetahui berapa banyak konsentrasi starter yang bisa menjadi produk yang optimal untuk hasil fermentasi. Metode penelitian ini menggunakan susu sapi dan susu kedelai sebagai bahan utama. Starter dibuat dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang berasal dari pasar dan budidaya sendiri. Model percobaan menggunakan dua perlakuan dari masing-masing susu. Perlakuan yang diberikan terdiri dari dua jenis, menggunakan starter konsentrasi 3% dan 6%. Variabel yang mempengaruhi penelitian adalah pH, warna, aroma, penampilan, dan rasa. Kata kunci : Fermentasi, yoghurt, starter, susu sapi, susu kedelaiPENDAHULUAN

Yoghurt adalah susu asam yang merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan dua jenis BAL yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai starter. Selain itu, ada juga yoghurt yang ditambahkan dengan BAL yang bersifat probiotik suplemen makanan dalam bentuk mikroba hidup yang bermanfaat bagi kesehatan, misalnya Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus casei.

Yoghurt banyak di konsumsi di negara negara maju, khususnya di benua Eropa dan Amerika. Konsumen memilih yoghurt sebagai bahan pangan yang memiliki asupan nutrisi tinggi. Konsumen dapat mengkonsumsi yoghurt secara langsung, selain itu yoghurt juga bisa di tambahkan pada produk makanan lainnya sehingga memberikan varian rasa yang baru. Contoh produk makanan sebagai pendamping yoghurt yaitu roti, salad buah, salad sayur, yoghurt drink, es krim, puding dan lain sebagainya Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan antara penambahan starter terhadap warna, pH, aroma, kenampakan, dan rasa, serta untuk mengetahui berapa banyak konsentrasi starter yang dapat menghasilkan produk maksimum fermentasi dari yoghurt. Menurut Astawan (2008) yoghurt mempunyai banyak manfaat bagi tubuh antara lain mengatur saluran pencernaan, antidiare, antikanker, meningkatkan pertumbuhan, membantu penderita Lactose intolerance dan mengatur kadar kolesterol dalam darah. Karakteristik yoghurt seperti rasa yang asam dan tekstur yang kental menjadikan beberapa orang tidak menyukainya. Diperlukan adanya diversifikasi dalam pembuatan yoghurt, yaitu dengan membuat produk yoghurt yang tidak terlalu asam dengan menghentikan waktu fermentasi pada tingkat keasaman yang diinginkan dan tekstur yang tidak kental (encer) sehingga mudah untuk diminum yang biasa disebut drink yoghurt.Metodologi PraktikumBahan dan alat

Bahan baku untuk pembuatan yogurt ini adalah susu segar hewani dan nabati yang didapat dari toko sekitar. Kultur starter berupa yogurt cimori mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, dan biakan murni lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophillus untuk perbandingan, alumunium foil.Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi Hot Plate, gelas ukur, beaker glass, termometer, inkubator, jarum ose, bunsen, spatula, gelas plastik. Persiapan starter buatan.

Memanaskan 10 ml susu segar menggunakan hot plate dengan suhu 85-90C, pemanasan susu dilakukan tidak sampai mendidih karena protein susu akan terdenaturasi . Susu yang telah dipanaskan kemudian didinginkan sampai suhu 45C, pendinginan ini dilakukan supaya mikroba tidak mati. Menambahkan 1 ose biakan berupa Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dari media agar tegak kemudian di aduk dengan tujuan bakteri tercampur dengan susu. Penambahan biakan dilakukan dengan metode aseptis. Susu yang telah ditambahkan biakan ditutup menggunakan alumunium foil dan dirapatkan dengan karet gelang. Beaker glass diinkubasi selama 18-48 Jam dengan suhu 30C.Produksi Yogurt

Memanaskan 100 ml susu segar menggunakan hot plate dengan suhu 85-90C. Susu segar yang digunakan berupa susu segar nabati dan hewani. Pemanasan susu segar ini bertujuan untuk membunuh mikroba lain yang dapat mengganggu proses fermentasi yogurt. Susu didinginkan sampai suhu 45C. Pendinginan bertujuan untuk memperoleh suhu lingkungan yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan proses fermentasi.. Terdapat empat sampel susu yaitu susu nabati dan hewani. Susu hewani ditambahkan 2 susu ditambahkan starter dengan pemberian dua konsentrasi yaitu 3% dan 6%. Starter yang digunakan adalah yogurt cimori dan starter buatan. Susu yang telah diberi starter di tutup dengan alumunium foil dan dirapatkan menggunakan karet gelang. Inkubasi dengan suhu 45C selama 6 jam.PEMBAHASANa. YoghurtJenis StarterKonsentrasipHWarnaKenampakanRasaAroma

Cimory 3%5 +++++ +++++ +++++ +++++

6%5 ++++ +++++ +++ ++++

Buatan3%7 ++++ ++ + ++

6%7 +++ ++++ + +

Tabel 1. Pengamatan Yoghurt

Hasil praktikum ini menunjukkan bahwa yoghurt dengan penambahan starter cimory memiliki kadar keasaman yang lebih tinggi dibanding dengan starter buatan.Yoguhrt dengan starter buatan memiliki pH 7. Hal ini tidak sesuai dengan pernyataan Wilkinson (2000) bahwa pada umumnya yoghurt mempunyai nilai 4,0 sampai 4,6. Derajat keasaman yoghurt dengan penambahan starter buatan mengalami penyimpangan yang diduga akibat perlakuan yang kurang aseptis dalam praktikum sehingga terdapat mikroba yang bukan bakteri asam laktat tumbuh pada susu sapi yang akan diproses menjadi yoghurt. Yoghurt dengan penambahan starter 3% memiliki rasa dan aroma yang lebih asam dibanding yoghurt dengan penambahan starter 6%. Setiani dkk., (2009) menyatakan bahwa bakteri asam laktat akan mengubah laktosa menjadi asam laktat yang akan menyebabkan kadar asam pada susu semakin tinggi.

Susu sapi yang telah difermentasi memiliki kenampakan yang lebih kental. Menurut Astawan dkk, (1992) starter yogurt merupakan bagian yang penting dalam pembuatan yogurt. Konsentrasi yang tepat sangat diperlukan dalam pembentukan flavour dan tekstur pada yogurt. Koagulasi protein selama inkubasi disebabkan karena menurunnya pH akibat aktivitas starter. Peningkatan asam laktat akan menurunkan nilai pH disertai dengan hidrolilis starter dan diikuti dengan penurunan kekentalan larutan. Peningkatan kekentalan disebabkan oleh pengikatan air oleh starter. Bila air dalam yoghurt terikat kuat oleh starter maka yoghurt akan semakin kental. Peningkatan kekentalan dalam yoghurt juga dipengaruhi oleh pengikatan protein oleh starter dan membentuk suatu senyawa yang tak larut dan mengendap

b. Soyoghurt

Jenis StarterKonsentrasipHWarnaKenampakanRasaAroma

Cimory 3%4 ++++ +++ +++ +

6%5 +++ ++ + +

Buatan3%5 ++ + ++ ++

6%5 ++ + ++ +

Tabel 2. Pengamatan Soyoghurt

Berdasarkan data praktikum didapatkan hasil bahwa dari masing-masing starter yang ditambahkan pada pembuatan soyogurt yang memiliki kualitas paling baik adalah soyogurt dengan penambahankonsentrasi starter 3%. Hal ini dikarenakan pada penambahan starter 3% mikroba mendapatkan sumber nutrisi yang lebih banyak dibandingkan soyogurt dengan penambahan starter 6% sehingga bakteri asam laktat dapat menghidrolisis laktosa secara sempurna. Rahman, dkk, (1998) dalam Doddy (2011) menyatakan bahwa starter merupakan bagian yang paling penting dalam pembuatan soyogurt. Konsentrasi starter yang tepat dapat menentukan tekstur soyogurt. Oberman (1985) dalam Prakasita (2009) menyatakan bahwa fermentasi susu soya dengan starter 3% membutuhkan waktu lebih cepat dalam membuat soyogurt. Kisaran waktu yang normal dalam pembuatan soyogurt adalah 5 jam. Dengan kata lain semakin banyak konsentrasi starter yang ditambahkan maka akan semakin lama waktu yang dibutuh untuk menghidrolisis laktosa.

Soyogurt yang memilik kualitas baik tidak hanya dipengaruhi oleh banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan namun juga dipengaruhi oleh jenis starter yang digunakan. Dalam praktikum soyogurt yang menggunakan starter cimory memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan soyogurt yang ditambahkan starter buatan. Hal ini dikerenakan pada starter cimory terdapat beberapa bahan tambahan yang tidak ada pada starter buatan.Menurut Chandan (1989) dalam Ika (2012) yogurt yang diproduksi dalam pabrik atau diproduksi dalam skala besar memiliki kandungan yang lebih banyak dibandingkan dengan yogurt buatan rumah tangga. Cimory merupakan salah satu contoh produk yang diproduksi di pabrik sehingga dalam cimory terkandung beberapa kultur yaitu Streptococcus thermophillus, Lactobacillus delbrueckii, dan Lactobacillus bulgaricus sedangkan pada starter buatan hanya terkandung bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan kata lain starter cimory lebih baik digunakan sebagai starter dalam pembuatan soyogurt. KESIMPULAN

Jenis dan penambahan konsentrasi starter pada yoghurt dan soyoghurt mempengaruhi warna, derajat keasaman, kenampakan, aroma, dan rasa. Yogurt dan soyogurt dengan penambahan starter 3% membutuhkan waktu lebih cepat dalam proses fermentasinya karena mikroba memiliki jumlah substrat yang lebih banyak sehingga yoghurt dan soyoghurt memiliki karakteristik yang lebih baik.DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Dep.Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor : IPBAstawan, M. 2008. Sehat Dengan Tempe : Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan Tempe. Bogor: Dian RakyatDoddy, A. 2011. Pengaruh Konsentrasi Starter dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Yoghurt Nabati Kacang Hijau. Jurnal Sains, Teknologi, dan Kesehatan. Vol. 2 No. 1. Bandung : Unisba

Ika, Kusdiah. 2012. Presepsi Harga, Presepsi Merk, Nilai pada Kesehatan yang Dipengaruhi Mikroba. Jurnal Manajemen Produk Pangan. Vol. 7 No. 1. Malang : STIE Asia

Prakasita, Dibyanti. 2009. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Kultur dan Waktu Inkubasi Terhadap pH, Kadar Keasaman, Viskositas, dan Sineresis Set Yoghurt. Jurnal Teknologi Pangan. Vol. 3 No. 1. Malang : Universitas Brawijaya

Setiani. 2009. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi ke-4. Yogyakarta : Liberty

Wilkinson, Josep W.2000. Accounting Information System Essensial Concept and Aplication 4 Edition . John Willey & Sons Inc. New York: USA

KARAKTERISTIK MUTU YOGHURT DAN SOY YOGHURT YANG DIFERMENTASI OLEH STARTER DENGAN JENIS DAN KONSENTRASI YANG BERBEDA

Disusun oleh kelompok 2:

1. Avinda Nur

(141710101004)

2. Dhina Puspitanigrum

(141710101016)

3. Dinda Anggraeni

(141710101052)

4. Moh. Ergi Guntara

(141710101058)

5. Isnitzia Bellia Indiana

(141710101064)

6. Milanda Aisyah Rosavani(141710101070)

7. M. Dwi Nurcahyo

(141710101088)

8. Hamid Tri Maujudin

(141710101100)

9. Khafidotul Janah

(141710101118)JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2015

10 Ml susu segar

Pemanasan 85-90C

Pendinginan 45C

Penambahan 1 ose biakan

Inkubasi 30C 18-24 jam

100 ml susu segar

Pemanasan 85-90C

Pendinginan 45C

Penambahan Biakan (starter)

Inkubasi 45C 4-6 Jam