Geboren in San Sebastián, zeigte er bereits seit seiner Kindheit einen Hang zur Gastronomie und sammelte seine ersten Erfahrungen in einem der traditionellsten Tapas-Restaurants von San Sebastián: in der Bar Antonio, Eigentum seines Vaters. Die Besten der Branche waren seine Lehrmeister wie Juan Mari Arzak vom Casa Ni-colasa in San Sebastián; Monsieur Dark Restaurante Richellier der Cadena Zonura, in Mexico und Frankreich; oder das Restaurant von Luis Irizar in Madrid. Nach zwanzig Jahren, von denen er sich achtzehn mit einem Michelin-Stern schmücken konnte, beendete Koldo Royo die Ära seines bekannten Restaurants „Koldo Royo”, um eine neue Etappe zu beginnen. 2009 eröffnete er Aquiara, eine auf Tapas spezialisierte Restauration mit Catering und Events am Paseo Marítimo von Palma. Hier erzählt er uns von seiner persönlichen Laufbahn und sinniert über die derzeitige Lage der Gastronomie auf den Balearen.

Koldo RoyoEin Star der spanischen Küche

PERSÖNLICHES

Nach zwanzig Jahren Kochen, davon achtzehn mit einem Mi-chelin-Stern, sind Sie eine der bedeutendsten Persönlichkeiten der spanischen Küche. Wer waren Ihre Lehrer?

Mein großer Lehrmeister ist und war das Leben. Mit meinem Vater und meinem Onkel stand ich fast sieben Jahre hinter der Theke und das hat mich mit Menschen umzugehen und Schlagfertigkeit gelehrt. Hier habe ich mei-nen ersten Schliff bekommen und gelernt, auf Gäste ein-zugehen. Später hatte ich als Lehrmeister die Köche Juan Mª Arzak, Pedro Subijana, Luis Irízar, Karlos Arguiñano, u.a. Nach wie vor lerne ich von jedem, der sich zu mir an den Tisch setzt, denn ich höre gerne zu.

Können Sie uns beschreiben, wie Sie ein Gericht entwerfen? Zuerst denke ich über eine Idee nach und den Gesch-

mack, den das Gericht haben könnte. Anschließend bes-preche ich das mit meinem Team und gemeinsam geben wir dieser Idee, die ich skizziere, eine Form. Irgendwie geht es darum, die “Genügsamkeit” meines Alters mit dem “Anarchismus” der Jugend zu verknüpfen.

Sie kommen eigentlich aus San Sebastián, wer ist für Sie der beste Koch im Baskenland?

Für mich ist Tomás Santa Cana einer der Besten der traditionellen Küche. Ein Koch, den du am liebsten immer bei dir Zuhause hättest, wo die Küche dich bewegt, weil sie dich an deine Mutter erinnert und an den Geschmack deiner Heimaterde.

Aber nicht zu vergessen Luis Irizar, den kann bis jetzt keiner übertrumpfen, er ist der Meister aller Meister und Arzak Juan Mari, das ist der Papst, ein ewiger Gott.

EINE NEUE ETAPPE: AQUIARA

Nach zwei Jahrzehnten an der Front des Koldo Royo haben Sie ein Jahr ohne Restaurant gelebt. Wie haben Sie das em-pfunden?

Das ist eigenartig, das Jahr ohne Restaurant war wirklich ganz anders als sonst, voller Aktivitäten, die es zu unterneh-men gab, mit Konferenzen, Klassen und Kochvorführungen innerhalb und außerhalb Spaniens. Soviel bin ich lange ni-cht mehr gereist! Dabei habe ich sogar versucht, mich von Messen und Kongressen fernzuhalten, weil ich gar nicht so viel Zeit hatte.

Dieses Jahr war sehr intensiv und mir ist bewusst geworden, dass man nicht unbedingt ein Restaurant brau-

cht, um sich dem Kochen zu widmen, denn unser Berufs-feld ist groß und vielfältig. Wenn du eine individuelle Person bist und dich gut organisierst, kannst du sehr viele Dinge machen.

Wie empfindest du deine Rückkehr in die Restauration?Als eine neue Etappe. In einem Jahr hast du Zeit, neue

Dinge zu planen. Das ist ein Neuanfang, weil das Konzept anders ist. Es wird durch Mundpropaganda bekannt gema-cht.

Auf dass der, der kommt, jetzt vorfindet, was ist und nicht was war. Das hat Vor- und Nachteile; es heißt, dass alle Vergleiche schlecht sind, aber ich denke, dass die an-dere Etappe nun mal beendet ist. Ich wollte dieses neue Projekt, es macht mir Illusionen und ich muss nicht ständig persönlich anwesend sein; deshalb heißt es „Aquiara, even-tos, tapas y copas“ (Aquiara - Events, Tapas und Getränke).

Wie ist Aquiara?Das Aquiara ist ein Abenteuer mit neuer Besetzung mit

Lorenzo Ballester von der Konditorei Ballester und Juan Antonio Gomis vom El Amarre aus Palma. Jeder von uns Partnern bringt seinen Anteil, der eine die Cateringstrate-gie, der andere seine Jugend für die Bar und, nun gut, ich für die Küche.

Nach einem Jahr haben wir ein paar kleine Umbauten gemacht. Was ich wollte, war, in der unteren Etage eine Ta-pas-Bar einzurichten, wo man Spießchen oder kleine Por-tionen essen kann, aber auch ein gutes Steak oder Kalamar in Wermut, kurz gesagt, traditionelle Küche, die Sie in jeder klassischen Tapas-Bar in San Sebastian essen können. Der obere Teil ist für Events und Bankette reserviert; man kann nicht à la carte essen, sondern der Bereich ist für Gruppen zwischen 8 bis 90 Personen vorgesehen.

Wir sind sehr realistisch im Konzept der Menüs und Preise; wir machen jetzt keine Michelin-Küche, um die wir uns noch vor ein paar Jahren bemüht haben, sondern eine geschmacklich reiche und leichte Küche.

So wie Ihr Publikum überrascht war, als Sie Ihr Restaurant geschlossen haben, hat es nicht so früh ein Comeback erwar-tet - in Anbetracht der aktuellen wirtschaftlichen Lage. Warum gerade jetzt?

Genau nach einem Jahr, am 4. Dezember 2009, waren dafür zwei Dinge grundlegend. Ein symbolischer Grund, weil genau ein Jahr nach der Schließung von Koldo Royo vergangen war und auch, weil die Zeit um war, in der ich nicht arbeiten wollte, um mir ein Sabbatjahr im Restau-rantbetrieb zu gönnen und andere Dinge tun wollte, von denen ich vorhin erzählt habe.

Es war eine sehr individuelle Entscheidung. Wenn du

Unter seinen Lehrmeistern sind Juan Mari Arzak und

Luis Irizar

50 Jahre alt wirst, musst du dir Dinge vornehmen und das war eines davon. Ich dachte eben: jetzt oder nie.

Irgendwie sind Sie zu Ihren Anfänge zurückgekom-men, zur Bar für Kleinigkeiten und Tapas...

Ja, zurück zu den Ursprüngen, als ich bei mei-nem Vater und meiner Mutter vor vielen Jahren in der Bar Antonio von San Sebastián begonnen habe.

Außerdem habe ich mehrere Bücher über Tapas veröffentlicht. Und die Bar war etwas, was zu tun war, was ich tun wollte und da habe ich mich reingestürzt. Ich vermisste dieses umtriebige Umfeld, den Kontakt mit dem Alltäglichen an der Theke.

Wie steht es um die Tapas-Kultur in einer touristis-chen Stadt wie Palma?

Hier gibt es so viele Orte zu besuchen, zwar gibt es heutzutage weniger Tapas-Tradition und man geht auf andere Art und Weise aus, aber peu a peu gibt es doch einige sehr gute Adressen zum Tapas-Essen. Auch der Restaurationsverband hat mit der alljährlichen Tapas-Messe Tapalma eine gute Arbeit geleistet. Doch, es gibt tolle und un-terhaltsame Locations und man merkt, dass sie den Touristen immer besser gefallen.

Warum sollte man ins Aquiara gehen?

Ich nenne drei Gründen. Erstens ist es eine tolle Wahl für alle, die Tapas und traditionelle Menüs suchen, modern zubereitet und äußerst schmackhaft. Zweitens weil wir uns freuen, dich zu begrüßen und dir unsere Tagesgerichte zu em-pfehlen, wenn du kommst. Und drittens: Warum nicht? Bist du nicht neugierig?

Was ist Ihr Lieblings-Rezept?Da habe ich viele. Ein sehr persönliches sind

die Wachteln gefüllt mit Gänseleber in grünem Tee oder die Kanapees im San Sebastian-Stil, um nicht die Kutteln zu nennen.

DIE ZUKUNFT DER KÜCHE

Wie sehen Sie die Zukunft der Elite-Küche auf Ma-llorca?

Im wirtschaftlich schlechten Sinne haben viele geschlossen und der Rest erlebt eine schwieri-ge Zeit und ändert sein Konzept. Auf professio-nellem Niveau sehr gut, das ist ein Moment des Ruhmes.

Nennen Sie fünf Zutaten, die bei Ihren Kreationen nicht fehlen dürfen?

Olivenöl, Knoblauch, Salz, Liebe und Sympathie.

Welches mallorquinische Gericht gefällt Ihnen am besten?

Die sopas (klassischer Eintopf), die Schnecken meiner Schwägerin und das Spanferkel. Eigentlich mag ich alles. Eines meiner Lieblingsgerichte ist auch die caldereta de Menorca (Menorquinische Fischsuppe).

Was mögen Sie am liebsten: kochen, schreiben oder unterrichten?

Ich mag sowohl kochen als auch unterrichten, außerdem meine großartige Kochzeitschrift www.afuegolento.com, die ich seit 16 Jahren habe. Ich könnte mir mehr Zeit fürs Angeln oder Golfspie-len nehmen, aber weder angle ich noch spiele ich Golf.

Welches ist dein anspruchsvollstes Gericht in der Zubereitung?

Für mich ist es das, was ich nicht genau weiß, wie man es zubereitet und bei dem ich mir vor-nehme, es zu kochen, ohne vorher ins Rezept zu schauen. Und richtig gute Pommes Frites, glaube ja nicht, dass die einfach sind oder ein paar richtig gute Spiegeleier.

Was würden Sie einem frisch formierten Koch em-pfehlen?

Zuerst einmal reisen und die Welt anschauen. Einfach zu leben und die Welt zu genießen, die so voller Erfahrungen für einen Koch ist, dann kommst du reich an Wissen und gut vorbereitet zurück.

„Schon immer wollte ich mich den Tapas wid-

men und dachte: jetzt oder nie!“

Koldo gibt “afuegolento.com” heraus, eine der wichtigsten digitalen

Gastronomiezeitschriften im Netz

Koldo hatte 18 Jahre lang einen

Michelin-Stern

Text: María Pineda Lázaro

Bilder: Manuel Malvar Tombo