Upload
dinhdieu
View
228
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
30/09/2016
1
Nuri Hidayat, S.Pt.
JIE Kemayoran Jakarta, Kamis 29 Sep 2016
KEBUTUHAN SISTIM RANTAI DINGIN DALAM PENYEDIAAN DAGING AYAM YANG AMAN HALAL DAN HIGIENIS
KONDISI SAAT INI
30/09/2016
2
Pasar Modern & TradisionalWaktu dari ayam di potong s.d. di masak
06:00 AM 10:00 AM
04:00 AM 07:00 AM 08:00 AM
30/09/2016
3
Temperature Zones
Food Authority, Department of Primary Industry, New South Wales Government
Bacterial Growth
Pemeriksaan sampel karkas ayam yang berasal dari pasar tradisional di Bandung dan Bekasi, Jawa Barat menunjukkan sebanyak 41% dari sampel yang diperiksa tercemar bakteri S. aureus dengan rentangan nilai MPN/gram mulai dari 93 sampai dengan > 1100 atau 102 s/d 6 x 106
CFU/g . Bila dibandingkan dengan batas maksimal cemaran mikroba menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No:01-6366-2000 yaitu 102 CFU/gram (BADAN STANDAR NASIONAL, 2000), 93,8% dari sampel karkas ayam yang tercemar bakteri S. aureus sudah melampaui ambang batas.
SITI CHOTIAH, 2009, Balai Besar Penelitian Veteriner, Jl. R.E. Martadinata No. 30, Bogor
30/09/2016
4
Shelf Life (Daya simpan)
24
12
26 28 30
4
KONTAMINASI
Higher Contamination Low Contamination
30/09/2016
5
ALUR PROSES RUMAH POTONG UNGGAS
Dirty Area / Area Kotor
Clean Area / Area Bersih
Cross Contamination
GOOD MANUFACTURING PROCESSDI RUMAH POTONG HEWAN UNGGAS
30/09/2016
6
Alur Proses RPU pada Area Kotor
Penerimaan Ayam Hidup
PengistirahatanPenimbangan &
Perhitungan Ayam
Penggantungan pada Shackle
Pemingsanan (Stunning)
Penyembelihan Halal
Penirisan DarahPerendaman Air Panas (Sculder)
Cabut BuluPotong Kepala
& KakiPengeluaran
JerohanTo CLEAN
AREA
KARKAS
BROILER FARM
30/09/2016
7
TRANSPORTING PENERIMAAN AYAM
SNI: 2 jam sebelum dipotong
ISTIRAHAT
PENIMBANGAN
30/09/2016
8
PENERIMAAN AYAM
Freq: 400 HzVoltase: 50-55 Volt
HANGING
PEMINGSANAN
PENYEMBELIHAN HALALPROSES HALAL DAN PENIRISAN DARAH
• Proses penirisan darah minimal 3 menit
Proses penyembelihan ayam dilakukan oleh orang yang bersertifikat halal
Terputusnya 3 (tiga) saluran yaitu: salurandarah, saluran pernafasan, dan saluran
makanan
30/09/2016
9
• Ayam sebelum masuk mesin plucker, kondisi masih banyak bulu
Ayam sesudah keluar mesin plucker, kondisi sudah bersih dari bulu
PENYEMBELIHAN HALALPENCABUTAN BULU Pemeriksaan Post-Mortem 1
1. Pemeriksaan post-mortem 1 adalah pemeriksaan setelah ayam mati tahap 1 mulai dari proses pengeluaran darah sampai selesai proses pencabutan bulu ayam.
2. Pemeriksaan meliputi waktu penirisan darah, suhu scalder dan kondisi karkas setelah pencabutan bulu.
30/09/2016
10
• Pengeluaran organ dalam seperti hati, ampela, jantung, usus
Pengambilan organ dalam seperti hati, ampela, jantung, usus dan tembolok
PENYEMBELIHAN HALALPENGELUARAN JEROAN - REHANGINGPemeriksaan Post Mortem 2.
1. Adalah pemeriksaan karkas tahap 2 pada proses pengeluaran jerohan.
2. Pemeriksaan meliputi pemeriksaan jerohan yang tertinggal dan berat tembolok.
30/09/2016
11
Transfer ke Clean Area (chilled)
Karkas mulai masuk ke Clean Area untuk proses selanjutnya.
AREA KOTOR
Pencucian & Pendinginan pada
Drum Chiller
Penggatungan di Shackle (penirisan)
GRADING ukuran (penimbangan)
Chilling Room, BF, Cold Storage
Pengemasan/
Pengiriman/
Further Process
Alur Proses RPU pada Area Bersih
Kar
kas
Aya
m
PROSES RANTAI DINGIN (COLD CHAIN)
30/09/2016
12
Suhu air drum chiller 2-4°C dan suhu karkas max 4°C
PENYEMBELIHAN HALALPencucian dan Pendinginan
Karkas dicuci dengan air dingin dengan kandunganklorin 0.8 – 1.ppm
Pemeriksaan Suhu dan Chlorin di Drum Chiller
1. Proses pencucian dan pendinginan di drum chiller menggunakan air es ber-chlorinasi.
2. Suhu air di drum chiller dijaga mak. 2 C derajat celsius.3. Kadar chlorine 0.8 – 1.0 ppm.4. Suhu karkas setelah keluar dari drum chiller tidak lebih dari 4 derajat
celscius.
30/09/2016
13
• Proses penggantungan ulang ayam untuk penirisan air
sebelum masuk area proses
Rehanging dan Penirisan
• Penimbangan ayam per ekor sebelum diproses sesuai permintaan customer
• Ruang proses produksi clean area.
• Suhu ruangan 10 °C.
• Suhu produk maksimal 7°C
Ruang Proses
30/09/2016
14
Penyusunan/Penimbangan/Pengemasan
Suhu chill room -2 – 2°C Suhu chill room -28 C
Cold Storage – 20 C
Cold Storage
30/09/2016
15
• Proses pengiriman produk menggunakan mobil pendingin dengan suhu :
• Produk fresh -2 s/d 2°C
• Produk frozen -12 s/d -18°C
Pengiriman Sistem Rantai Dingin
Drum ChillerSuhu produk
keluar max 4°C
Ruang proses suhu produk max
7°C
Blast Freeze-28 s/d -30°C
Cold Storage-18 s/d -20°C
Chill Room-2 s/d 2°C
Frozen
DeliveryFresh -2 s/d 2°C
Frozen -12 s/d -18°C
Fresh
30/09/2016
16
Penyajian Ke Konsumen
QS Al Baqarah: 168
حالال طي با وال يا أيها الناس كلوا مما في األرض يطان إنه ل تتبعوا خطوات الش بي
و م ك
Artinya: “Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi
baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan, karena sesungguhnya
syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu.”
30/09/2016
17