Prinsip pengujian warna pada minyak atsiri didasarkan pada pengamatan visual dengan meggunakan indra penglihatan langsung terhadap contoh minyak yang pada praktikum kali ini menggunakan minyak cengkeh (SNI, 2006). Warna minyak atsiri yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh jenis bahan yang diekstrak dan metode penyulingan. Proses penyulingan yang dilakukan pada tekanan dan suhu yang tinggi dapat menyebabkan klorofil lebih banyak yang keluar dan memberi warna pada minyak, selain itu pula terjadi proses polimerisasi yang menyebabkan warna winyak lebih gelap. Minyak cengkeh hasil penyulingan yang dilakukan oleh rakyat seringkali memiiki mutu yang sangat rendah karena kotor dan berwarna hitam kecoklatan. Hal tersebut terjadi karena adanya ion-ion logam seperti Fe, Mg, Mn, Zn dan Pb, yang kemudian berekasi dengan senyawa dalam minyak, terutama eugenol (Marwati et al, 2005). Logam-logam tersebut berasal dari alat dan dapat pula berasal dari daun karena akumulasi logam dalam daun akibat penyerapan logam dari tanah melalui akar dan penyerapan logam dari udara melalui stomata daun (Pahlesson, 1992).Bobot jenis merupakan salah satu indikator untuk menentukan adanya pemalsuan minyak atsiri yang merupakan analisis untuk menggambarkan kemurnian minyak. Penentuan bobot jenis minyak merupakan salah satu cara analisa yang dapat menggambarkan kemurnian minyak. Bobot jenis minyak menunjukkan kerapatan minyak atsiri pada suhu 25C terhadap kerapatan air suling pada suhu yang sama. Alat yang digunakan adalah piknometer. Bobot jenis minyak umumnya berkisar antara 0.696 -1.119 dan bobot jenis minyak tersebut tidak melebihi nilai 1.000. Menurut Ketaren (1985), penambahan dengan bahan pencampur lain yang mempunyai bobot molekul besar dapat menaikkan bobot jenisnya. Bobot jenis dipengaruhi berbagai faktor antara lain bobot bahan yang disuling, lama penyulingan maupun interaksi antar keduanya. Prinsip uji bobot jenis adalah perbandingan antara berat miyak dengan berat air pada suhu dan volume yang sama. Bobot jenis minysk atsiri dipengaruhi oleh jenis bahan yang disuling dan proses penyulingan atau interaksi antar keduanya. Jika proses penyulingan dilakukan pada waktu yang lama dan suhu tinggi, maka jumlah fraksi-farksi berat akan ikut terekstraksi yang menyebabkan semakin besar bobot jenisnya. Pengujian berikutnya adalah kelarutan dalam alcohol. Mutu dari minyak sereh juga dapat ditentukan dari kelarutan dalam alkohol. Kelarutan dalam alkohol menandakan bahwa fraksi mengandung hidrokarbon teroksigenasi yang bersifat polar dan larut dalam alkohol 70 %. Dengan kata lain bahwa semakin mudah larut suatu minyak dalam alkohol, minyak tersebut semakin banyak mengandung senyawa-senyawa polar. Senyawa polar pada umumnya mempunyai nilai dan banyak digunakan dalam pembuatan formula-formula obat maupun parfum (Mamun, 2010). Pencampuran bahan minyak atsiri dengan bahan-bahan lain dapat mempengaruhi kelarutannya. Misalnya pencampuran antara minyak atsiri dengan bahan kimia petroleum akan menurunkan nilai kelarutannya dalam alkohol dan akhirnya bahan tercampur tersebut terpisah dari minyak atsiri. Umur minyak juga berpengaruh terhadap mutu minyak atsiri. Selama penyimpanan akan memungkinkan terbentuk senyawa-senyawa polimer, sehingga bisa menurunkan daya larut dalam alkohol.Prinsip uji kelarutan dalam alkohol adalah kelarutan minyak dalam alkohol yang dapat dilihat dari seberapa jauh minyak tersebut larut dalam alkohol hingga jernih dengan perbandingan tertentu. Kelarutan minyak atsiri dalam alkohol konsentrasi tertentu dipengaruhi oleh jenis dan komponen kimia minyak tersebut. Minyak yang mengandung senyawa oxygenated terpen lebih mudah larut dalam alkohol dibandingkan minyak yang hanya mengandung senyawa terpen. Polimarisasi persenyawaan terpen akan membentuk resin yang sukar larut dalam alkohol, proses polimerisasi disebabkan karena adanya cahaya, sinar, dan air dalam minyak (Ketaren, 1985). Uji kelarutan alkohol digunakan untuk mengetahui derajat keaslian dari minyak atsiri yang diuji, karena pencampuran minyak atsiri dengan bahan lain dapat mempengaruhi kelarutannya.Prinsip dari uji sisa penguapan adalah jumlah atau banyaknya sisa dari minyak tersebut setelah mengalami penguapan yang dinyatakan dalam persen bobot per bobot (% b/b). Sisa penguapan minyak atsiri merupakan senyawa-senyawa yang terdapat dalam minyak atsiri yang tidak dapat menguap karena titik uap yang lebih tinggi. Zat-zat ini berasal dari bahan baku minyak yang digunakan akibat kurang baiknya mutu bahan tersebut. Kemungkinan lain dari tingginya residu penguapan ini adalah terjadinya polimerisasi bahan selama proses penyulingan berlangsung karena suhu yang cukup tinggi. Senyawa yang sudah mengalami polimerisasi akan sulit, bahkan tidak dapat mcnguap. Jumlah minyak yang menguap bersama-sama air ditentukan oleh 3 faktor, yaitu besarnya tekanan uap, berat molekul masing-masing komponen dan kecepatan minyak keluar dari bahan.Pengujian mutu minyak sereh selanjutnya adalah selanjutnya adalah putaran optik. Senyawa optis aktif adalah senyawa yang dapat memutar bidang polarisasi, sedangkan yang dimaksud dengan polarisasi adalah pembatasan arah getaran (vibrasi) dalam sinar atau radiasi elektromagnetik yang lain. Untuk mengetahui besarnya polarisasi cahaya oleh suatu senyawa optis aktif, maka besarnya perputaran itu bergantung pada beberapa faktor yakni struktur molekul, temperatur, panjang gelombang, banyaknya molekul pada jalan cahaya, jenis zat, ketebalan, konsentrasi dan juga pelarut (Mamun, 2010). Jadi, terdapatnya bahan kimia lain atau bahan pengotor maka akan mempengaruhi putaran optiknya.Indeks bias adalah kemampuan cahaya merambat dalam suatu zat berdasarkan molekul-molekul penyusun dari zat tersebut. Sedangkan berdasarkan persamaan matematis, indeks bias adalah perbandingan cepat rambat cahaya di ruang hampa (c) terhadap cepat rambat cahaya di medium tersebut (v). Pengukuran indeks bias minyak sereh pada praktikum ini menggunakan refraktor abbe. Refraktometer merupakan alat untuk menentukkan indeks bias suatu medium. Sedangkan Refraktometer ABBE merupakan alat pengukur indeks bias suatu zat cair yang mempunyai indeks bias antara 1,3 dan 1,7. Prinsip kerja alat ini berdasarkan sudut kritis, dimana sudut kritis diantara dua medium adalah sudut datang sinar dari medium lebih rapat ke medium kurang rapat yang menghasilkan sudut bias sama dengan 90o. Penggunaan refraktometer jenis ini memperhitungkan suhu, di mana menurut hasil penelitian Saputra (2006), suhu dapat mempengaruhi absorbansi dari refraktometer terhadap bahan yang diukur. Pada penelitiannya, terlihat hasil bahwa semakin tinggi suhu, nilai indeks bias semakin tinggi pula. Hal ini karena semakin tinggi suhu, nilai absorbansi juga semakin bertambah.

Bilangan asam pada minyak atsiri menandakan adanya kandungan asam organik pada minyak tersebut. Asam organik pada minyak atsiri bisa terdapat secara alamiah(Kataren, 1985). Bilangan asam menunjukkan kadar asam bebas dalam minyak atsiri. Bilangan asam yang semakin besar dapat mempengaruhi terhadap kualitas minyak atsiri. Yaitu senyawa-senyawa asam tersebut dapat merubah bau khas dari minyak atsiri. Hal ini dapat disebabkan oleh lamanya penyimpanan minyak dan adanya kontak antara minyak atsiri yang dihasilkan dengan sinar dan udara sekitar ketika berada pada botol sampel minyak pada saat penyimpanan. Karena sebagian komposisi minyak atsiri jika kontak dengan udara atau berada pada kondisi yang lembab akan mengalami reaksi oksidasi dengan udara (oksigen) yang dikatalisi oleh cahaya sehingga akan membentuk suatu senyawa asam. Jika penyimpanan minyak tidak diperhatikan atau secara langsung kontak dengan udara sekitar, maka akan semakin banyak juga senyawa-senyawa asam yang terbentuk. Oksidasi komponen-komponen minyak atsiri terutama golongan aldehid dapat membentuk gugus asam karboksilat sehingga akan menambah nilai bilangan asam suatu minyak atsiri. Hal ini juga dapat disebabkan oleh penyulingan pada tekanan tinggi (temperatur tinggi), dimana pada kondisi tersebut kemungkinan terjadinya proses oksidasi sangat besar. Bilangan asam adalah ukuran dari asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak (Sastrohamidjojo, 2004).Bilang ester merupakan banyaknya jumlah alkali yang diperlukan untuk penyabunan ester. Adanya bilangan ester pada minyak dapat menandakan bahwa minyak tersebut mempunyai aroma yang baik. Prinsip bilangan ester minyak atsiri berdasarkan penyabunan ester-ester dengan larutan alkali mentitrasi kembali kelebihan alkali tersebut (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Bilangan ester juga dikatakan sebagai selisih bilangan asam dengan bilangan penyabunan. Apabila minyak memiliki asam lemak bebas yang jauh lebih sedikit dari asam lemak terikat maka minyak tersebut berkualitas baik. Penentuan bilangan ester minyak nilam terlebih dahulu dilakukan pengujian blanko, caranya labu penyabunan diisi dengan beberapa potong batu didih atau porselen, lalu ditambahkan 5ml etanol dan 25ml larutan KOH 0,5 N dalam alkohol, direfluks di atas penangas air mendidih selama 1 (satu) jam setelah larutan mendidih, diamkan larutan hingga menjadi dingin. Kondensor refluks dilepaskan dan ditambahkan 5 tetes larutan Fenolftaein dan kemudian dinetralkan dengan HCl 0,5 N (Dewan Standarisasi Nasional, 1995).

[EOA] Essential Oil Association of USA. 1975. EGA Specifications and standards. New York: EOA.Ketaren, S. 1985. Pengantar Teknologi Minyak Atsiri. Jakarta : Balai Pustaka.Mamun.2010. KARAKTERISTIK BEBERAPA MINYAK ATSIRI DALAM PERDAGANGAN.http://balittro.litbang.deptan.go.id/ind/images/stories/Buletin/20062/6-zingiber.pdf(terhubung berkala). 26 Maret 2013.Marwati, T., M.S. Rusli, E. Noor dan E. Mulyono. 2005. Peningkatan mutu minyak daun cengkeh melalui proses pemurnian. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 2 (2):93-100.Pahlesson, H.B.W. 1992. American Oil Chemists Society. Bleaching and Purifying Fats and Oils Theory and Practice. Champaign, Illinois : AOCS Press.Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3741-1995. Miyak goreng. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.Saputra D. 2006. Pengaruh Suhu Pemanasan Terhadap Sifat Optik Lapisan Tipis MnS yang Ditumbuhkan Dengan Metode Chemical Bath Depostio. Departemen Fisika FMIPA. IPB.Sastrohamidjojo H. 2004. Kimia Minyak Atsiri. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press,