Konzerviranje i susenje mesa

28.03.2005 19:10:14

Pored voca i povrca, koje se ostavlja kao zimnica, u mnogim domacinstvima vrsi se i konzerviranje i domaca prerada mesa.Pravilnim konzerviranjem i raznovrsnom preradom mesa obezbjedjuje se zdrava ishrana narocito u zimskim i proljetnim mjesecima.

Meso je znacajna namirnica koja je lako pokvarljiva i neophodno je da se prilikom konzerviranja i pripremanja mesnih preradjevina pridrzavamo osnovnih pravila.

Meso mora biti od potpuno zdravih zivotinja.Ni u kom slucaju ne smijemo za konzerviranje upotrijebiti meso zivotinja koje su prinudno zaklane, a pogotovo ako su zaklane zbog neke zarazne bolesti

Konzerviranje i pripremanje mesnih preradjevina treba da se obavlja u hladnim, zimskim mjesecima, jer je hladnoca jedan od vaznih uslova za trajnost i ocuvanje mesa i mesnih preradjevina.

Potrebna je besprijekorna cistoca prilikom obrade i prerade mesa.Pod ovim se podrazumjeva cistoca prostorije , posudja i pribora koje se upotrebljava, kao i osobe koja vrsi konzerviranje i preradu mesa.

Da bi konzerviranje mesa i spremanje mesnih preradjevina bilo sto uspjesnije treba se drzati odredjenih uputstava i recepata.

I na kraju, sve mesne preradjevine se moraju nakon konzerviranja pohraniti na cisto, zracno, suho i hladno mjesto, tako da budu zasticeni od insekata i stetocina.Mesne preradjevine treba povremeno pregledati da bi se na vrijeme sprijecilo njihovo kvarenje.

Postoji vise nacina konzerviranja mesa koji se primjenjuju u industrijskoj preradi mesa, dok se u domacinstvu meso i mesne preradjevine uglavnom konzerviraju soljenjem, salamurenjem, dimljenjem i susenjem na zraku.

Soljenje, salamurenje i dimljenje

U domacoj preradi i konzerviranju mesa so, salitra i secer su znacajni konzervansi koji sprecavaju razvoj truleznih bakterija i daju mesu prijatnu aromu i boju.Dimljenjem se dopunjuje djelovanje soli salitre.Osim toga dimljeno meso ima i prijatan okus.

Postoje tri nacina usoljavanja mesa:

Suho soljenje se sastoji u tome da se komadi mesa dobro natrljaju solju, narocito oko kostiju, poslazu u posudu i ostave odredjeno vrijeme.Posuda

sa mesom se pokrije cistim daskama ili poklopcem i optereti.So prodire u meso, oduzima mu vlagu i na taj nacin oko mesa stvara se koncentrisani rastvor.Ovaj nacin soljenja se najcesce primjenjuje kod ovcetine.

Mokro usoljavanje ili salamurenje se sastoji u tome da se pripremljeno meso, slozeno u posudu prelije salamurom.Salamura je rastvor soli, salitre i secera a radi arome dodaju se i drugi zacini.Na 50 kg mesa uzme se 5 kg soli, 1/2 kg secera, 20 L vode, 5 dkg salitre, 5 dkg bibera u zrnu i 5 dkg bijelog luka.Polovica soli, secera i salitre se izmijesa i tom smjesom se dobro istrljaju svi komadi mesa, narocito oko kostiju.Meso mora biti prethodno potpuno ohladjeno (mora stajati na hladnom mjestu najmanje 24 sata poslije klanja). Usoljeno meso se zatim slaze u posudu (najbolje drven sud ).Na dno se slazu veci komadi (butovi, plecke) a odozgo manji.Meso se pokrije cistom krpom i daskama te optereti kamenom.Tako treba da miruje dan - dva. Preostalu so, secer, salitru i zacine prokuhamo u vodi, ohladimo i prelijemo preko mesa.Svaki drugi, treci dan salamura se pretace, a svaki sedmi dan meso se izvadi, preokrene i ponovo slozi.Ako se osjeti neprijatan miris treba pripremiti novu salamuru.Manji komadi mesa treba da stoje u salamuri 2-3 tjedna, a veci 6-7.Meso koje se izvadi iz salamure treba da se na zraku ocijedi i osusi, pa se zatim stavi na dim.

Treci nacin je kombinacija suhog i mokrog soljenja.Suhom nacinu soljenja dodajemo jos i salitru.

Meso se susi na dimu u specijalno gradjenim susnicama u kojima su ugradjene gredice, na koje se meso vjesa pomocu kuka.Komadi mesa moraju biti odvojeni jedan od drugog kako bi dim i zrak ravnomjerno strujali oko mesa. Dim mora biti suh i topao, a nikako prevruc, jer se meso moze pokvariti, a osim toga postaje crno i previse suho.Najbolje je ako se dimljenje vrsi svakog drugog dana, a u medjuvremenu da se otvaraju vrata susnice i napravi propuh.Susenje mesa moze da traje nekoliko dana ili tjedana, sto ovisi od velicine komada i vrste proizvoda koji susimo.Meso i proizvode od mesa poslije dimljenja treba obavezno objesiti na hladno i zracno mjesto.

Govedja pecenica je govedje meso bez kostiju, suseno na hladnom dimu, prethodno suho soljeno ili salamureno.Pojedini djelovi govedjeg mesa bez kostiju se dobro natrljaju mjesavinom soli i salitre, poslazu u posudu i ostave da stoje 10 dana.Zatim se suse na hladnom dimu 10-15 dana, a poslije toga jos izvjesno vrijeme na zraku.Susenje ukupno traje nekoliko tjedana.

Govedja pastrma je suseno govedje meso sa kostima.Priprema se isto kao i govedja pecenica.

Braveca (ovcija) stelja je suseno ovcije meso koje se priprema tako da se pojedini dijelovi ovcijeg mesa bez kosti posole (bez salitre) i ostave da stoje u soli 12 -15 dana.Nakon toga se meso susi na zraku, a kasnije na

hladnom dimu, pa se opet susi na zraku bez dima.Susenje traje nekoliko tjedana.

Braveca pastrma je suseno ovcije meso sa kostima.Priprema se kao i stelja.

Sudzuku pravimo tako da kombinujemo govedje i ovcije meso, cvrsti loj, so i biber.Meso i loj se samelju na masinu, dodaju zacini i sve zajedno dobro izmjesa.Zatim se tom smjesom pune tanka govedja crijeva. Sudzuka se susi nekoliko dana na hladnom dimu, a zatim ostavi okacena na suhom i vjetrovitom mjestu.

Primorski prsut : dobro ohladjena sunka se natrlja mjesavinom bjelog luka, soli, bibera, lovorova lista i ruzmarina.U posudi mora odstojati tri do cetiri tjedna.Optereti se tek kad je dovoljno stajalo u rasolu.Ako je vise komada, svaki se optereti posebno dva do tri dana da se iscijedi voda.Komadi mesa se poloze izmedju dvije daske.Sunka se ponovo pospe biberom i drugim ljutim zacinima te se prekrije.Prstom se odvoji meso od kosti i razmak uzduz butne kosti napuni mjesavinom soli, izgnjecenog bijelog luka i bibera.Kost se natrlja bijelim lukom. Tako pripremljeno meso se objesi na zrak da se sto bolje susi.Zrak mora biti suh (bura).Susi se 10-11 mjeseci.