Upload
mima
View
390
Download
12
Embed Size (px)
Citation preview
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
1/163
KRUH,TJESTENINA,
PECIVA,VAFLI
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
2/163
Kruh na svagdanjidaj nam danas
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
3/163
Temeljna namirnica najveeg dijelasvjetske populacije koja sepriprema od brana, soli i vode teraznih dodataka
Kruh se moe pripremati od raznihvrsta brana i njihovih kombinacija,i to na razliite naine
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
4/163
Kruh je glavni izvor kroba, biljnih proteinai vlaknaste strukture te znaajan izvor
vitamina B-kompleksa i nekih mineralaako je pripremljen od cijelog zrna!kidanjem vanjskog omotaa "perikarpa#peninog zrna, gubi se najvei dio svih
tih korisnih tvari i kruh zapravo postajera$nirana namirnica
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
5/163
% prometu se kruh i pecivo smatrajusvjeim namirnicama ogranienogroka valjanosti &ajee sepripremaju nou, a korisnicimadostavljaju u ranim jutarnjim iliprijepodnevnim satimaPenino brano tip 500 koristi se za bijelikruh, tip 850 za polubijeli i tip 1100 za crni
kruh, a koristi se jo i penina prekrupaza graham kruh i raeno brano tip 750 ,tip 950 i tip 1250 za svijetli i tamni raenikruh.
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
6/163
'zme(u bijelog i crnog kruha razlika jeu organoleptikim svojstvima, ali jeisto tako velika razlika i u kemijskomsastavu
Kemijski sastav peninog bijelog i crnog kruha )elementi crni kruh bijeli kruhir!"i #r!tein $%,& ',&ir!"( "l(kn( ),' *,+
u ljik!hi-r(ti .',& //,)miner(li net!#lji"i *,0 2
miner(li t!#lji"i ) *,03! 3!r *,' 24elje5! *,*0 2k(lcij *,) *,$
m( ne5ij *,) 2k(lij *,% 2
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
7/163
Crni kruh
Bijeli kruh
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
8/163
*otovo je jedinanamirnica koja se
jede triput dnevno,pa se estoobogauje
proteinskimkoncentratima,vitaminima imineralima
Kruh je u kombinaciji s mlijekom, jajetom ili ribom kompletna hrana kojamoe zadovoljiti sve dnevne potrebe uproteinima
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
9/163
+izanje kruha vezano je uz pucanje
tijesta i ormiranje upljina"mjehuria# koji su ispunjeni ugljinimdioksidom orastom temperature
tijekom peenja, mjehurii se ire tetako nastaje poeljna poroznastruktura
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
10/163
Kvaliteta pekarskih proizvoda zavisi, uprvom redu, od kvalitete brana, i to sobzirom na kvalitetu lijepka, moiupijanja vode itd , zatim od kvalitetesredstva za dizanje tijesta, dobrogomjera glavnih i pomonih sirovina, kaoi o pravilnom tehnolokom procesuspremanja tijesta, vrenja tijesta ipeenjaoboljanje opih karakteristika kruha ipeciva pa tako i volumena postie sedozvoljenim dodacima "aditivima ikonzervansima#
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
11/163
ekarski kvasac*erma, ista kultura kvasnica !accharom.ces
cerevisiae% proizvodnji kruha i peciva industrijski kvasac je nuna sirovina /unkcija kvasca uproizvodnji kruha svodi se na ermentativnurazgradnju malih koliina eera "maltoze# ukrunom branu na etanol i ugljikov dioksid&astali alkohol pri peenju kruha ispari, a 012stvara upljine u tijestu, prouzrokujuinjegovo dizanje "rastenje# 3ijepak u branu
ne doputa izlazak plina iz tijesta Kasnije, prihla(enju, ugljikov dioksid izlazi iz kruha1vako dobiven rahli kruh lake je probavljiv
Kvasac u promet dolazi svje i u osuenom
obliku
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
12/163
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
13/163
raci za pekarske proizvode
% pekarskoj proizvodnji se upotrebljavajuza bolje dizanje tijesta i da tijesto buderahlo Kao i kod pekarskog kvascaglavni inilac dizanja tijesta je ugljik"'4# oksid koji nastaje iz razliitihhidrogenkarbonata i kiselih sastojaka"a oni su glavni sastojci praaka# koji,
kada do(u u dodir s vodom primijeanju tijesta, kemijskim reakcijamastvaraju ugljikov dioksid
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
14/163
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
15/163
T'56!T1
oluproizvod vrsto-elastinekonzistencije koji se dobiva odsmjese brana, vode, jaja i soli, a
postupkom mijeanja i gnjeenjapretvara se u oblik za pravljenjeodgovarajuih modela te zanjihovo peenje Tijesto je samo
jedna od aza u proizvodnji kruha,peciva i kolaa
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
16/163
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
17/163
PR6I7V68NJA KRUHA
7 riprema sirovina "brana i ostalihsirovina#, sastoji se od ienja brana,mijeanja vie vrsta brana i sl
2 'zrada tijesta8 9astenje ili vrenje tijesta " ermentacija u
masi#: +ijeljenje; onovno kratkotrajno vrenje tijesta
"intermedijarna ermentacija#< 1blikovanje= >avrna ermentacija? eenje
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
18/163
% modernim pekarnicama velikog
kapaciteta svi radovi se obavljajupomou mehaniziranih ure(aja
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
19/163
riprema sirovina
>a proizvodnju kruha trai seodleano brano, tj brano koje jestajalo nakon meljave najmanjemjesec dana, zatim da jekvalitetno s obzirom na lijepak,mo upijanja vode i dr
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
20/163
Brano se mora prosijati jer se pri
prosijavanju odstranjujueventualne neistoe, razbijaju segrudice, a brano se pritom iprozrai
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
21/163
4oda ili mineralna voda koja slui zapripremu tijesta mora odgovaratiuvjetima vode za pie Tvrda je vodabolja od mekane jer omoguuje boljuiskoristivost brana, a naroito je
pogodna upotreba sirutke ili mlijekapri mijeanju tijesta!ve ostale sirovine za proizvodnju
kruha i peciva tako(er se pripremaju,vau, da bi mogle pripremljen ui udaljnji proces izrade tijesta
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
22/163
N(j"(4niji #ek(r ki (-iti"i u @ poboljivai oksidativnog djelovanja"askorbinska kiselina#, emulgatori,enzimi, organske kiseline,konzervansi, sredstva za dizanjetijesta, prirodne arome i boje tesintetike arome@ vanilin i etil vanilin
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
23/163
'zrada tijesta
Koliina vode odre(uje se prema moiupijanja pojedinih sorti peninogbrana i tipa brana &a 7AA kgkvalitetnog brana, u grubim odnosima,troi se od ;A do =A 3 vode, a kodkukuruznog kruha 8? do :? 3 vode 1dove ukupne koliine vode jedan dio sluiza spremanje suspenzije kvasca, drugidio za otapanje soli, a ostatak slui da bise sve sirovine dobro izmjeale
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
24/163
Koliina potrebnog kvasca je razliita sobzirom na sortu i tip brana, kao i na
razliite postupke za dobivanje kruha"direktni postupak, indirektni postupaks tvrdim kvasnim tijestom i indirektnipostupak s mekim kvasnim tijestom#
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
25/163
+irektni se postupak sastoji u izravnom i
istovremenom dodavanju vode,kvasca i soli branu od kojeg seizra(uje tijesto, i pri tome se stavljavie kvasca da bi se skratilo vrijeme
ermentacije i rastenja tijesta'ndirektnim postupkom najprije seumijesi kvasno tijesto koje stoji radirastenja tijesta rednost ovog
postupka je bolji okus i manjapotronja kvasca
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
26/163
9astenje ili vrenje kvasca" ermentacija u masi#
ripremljeno tijesto preputa se procesuvrenja koje uzrokuju kvaeve gljivice
ri tome se stvara ugljik "'4# oksid kojise skuplja u tijestu u obliku mjehuria,a time se poveava i volumen tijesta
4renje se vri u zatvorenim posudama,na temperaturi od 2? do 8A 0, aduina vrenja ovisi o sorti i tipu branai o tehnolokom postupku prire(ivanja
kruha
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
27/163
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
28/163
+ijeljenje tijesta
&akon procesa vrenja tijesto se ponovokratko mijea, a onda se, strojevimaili runo, ree na komade
Djelilica tijesta sapodizaem i okruglimoblikovaem
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
29/163
onovno vrenje"intermedijarna ermentacija#
&akon dijeljenja tijesto se ponovnoprepusti vrenju na temperaturi od8A 0 i to
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
30/163
1blikovanje
!trojno ili runo tijesto se oblikuje nakomade
Zavrna fermentacija
Traje 4 !"# min. Temperatura
fermentacijske komore iznosi $ !$%&' uzrelativnu vlagu o( )#!*#+.
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
31/163
eenje
0rni se kruh pee na temperaturi od 2;A-2?A 0, bijeli na 27A-28A 0, a mijeanikruh na temperaturi od 28A-2=A 0
4rijeme peenja ovisi o kvaliteti brana,veliini komada i o nainu pripremanja
>a pravilno peenje kruha, poredodgovarajue temperature, treba i
dosta vlage % protivnom kruh imadebelu koru
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
32/163
+ok se kruh pee, toplina pei sporo prodire uunutranjost kruha tako da temperaturasredine kruha ne prelazi CA-7AA 0
>a vrijeme peenja u kruhu nastaju mnogepromjene &a temp od
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
33/163
Kad peenje predugo traje na visokimtemperaturama, nastupa nagloraspadanje dekstrina uz izluivanjeelementarnog ugljika, tj kruh zagori
&akon peenja kruh treba drati jo7;-2A min u toploj okolini jer se prinaglom hla(enju stee kora i puca
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
34/163
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
35/163
&akon peenja kruh je sterilan, a da bitakav to dulje ostao, potrebno jeimati higijenske prostorije za njegovospremanje i prihvat, higijenskuambalau i prijevozna sredstva1sobe koje rukuju s kruhom trebajubiti u steriliziranoj odjei i zdrave
uvanje i skalditenje kruha
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
36/163
>abranjeno je stavljati u prometkruh i pecivo koji pokazuju znakoveplijesni, jae zagorjelu koru,nedovoljno peeni s neprijatnimmirisom, okusom, loom bojom ilikoji imaju stupanj kiselosti vei oddozvoljenog
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
37/163
Kad se uva kruh javlja se kalo
"gubitak teine# zbog prirodnogsuenja Tako nastali gubitak nakon7A sati ne smije premaiti postotaksmanjenja izgubljene vlage
Kruh se moe uvati due vrijemesamo na niskim temperaturamaKruh omotan u votano platno iliplastine olije, spremljen na temp-7A 0, zadrat e svjeinu i nakon:A dana
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
38/163
Dko za krae vrijemeelimo ouvatikruh odpretjeranoggubitka vlage, kaoi od naknadnogzaga(enjabakterijama iplijesnima, mora
se neposrednonakon peenjauviti u votanipapir ili celo an
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
39/163
49!T6 K9%EDrema vrsti osnovnih sirovina
upotrijebljenih za njihovu proizvodnjukruh i peciva dijele se na@F P9eni:ni bijeli kruh i peciva umijeani
od brana tipa ;AA, #!lubijeli odbrana tipa ?;A, crni od brana tipa 77AA te r(h(m kruh i pecivo umijeaniod prekrupe i punih zrna
F R(4eni kruh i pecivoF Kukuru5ni, helj-in i mije9(ni kruh ipeciva
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
40/163
Penini bijeli kruh
Penini crni kruh
Penini polubijeli kruh
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
41/163
Graham kruh Heljdin kruh
Kukuruzni kruhRa eni kruh
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
42/163
!pecijalni kruhovi i peciva
odrazumijevamo vrste kruha i pecivakoja se pripremaju naroitimtehnolokim postupkom, ili je za
njihovu proizvodnju potrebnoposebno spremanje sirovina, ili kojase proizvode uz dodatak naroitihsastojaka i u koliinama koje obinikruh ne sadri, npr jaja, mlijeko,maslac i dr
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
43/163
Kruh sa zobenim pahuljicama, mlijenikruh i pecivo, kruh i pecivo sa suhimgro(em i zainima, s voem ivonim prera(evinama "marmelada,demovi i sl#, kruh produljene
svjeine, kruh i pecivo za dijetalnuprehranu, obogaeni kruh i pecivo,kruh i pecivo sa peninim posijama
i od cijelog zrna, dvopek, mlijeni iajni dvopek, tost i mnotvo drugihvrsta kruha i peciva
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
44/163
Kruh sa sojom, suncokretom i drugimoljutenim sjemenkama, sezamom,
cijelim zrnjem drugih ita i slinimdodacima predstavlja posebne vrstekruha i peciva obogaenebjelanevinama i drugim dodacima
% ovu skupinu se mogu svrstati i vrstekruha s nacionalnim " rancuski,talijanski, bavarski# i regionalnimoznakama "zagrebaki, kalniki, liki isl#, domai, bakin, lovaki i sl
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
45/163
&ajvaniji specijalni pekarski proizvodi@ ;lije:ni kruh G kruh pri ijem mijeanju je najmanje ;A) potrebne koliine vodezamijenjeno mlijekom ili odgovarajuomkoliinom mlijeka u prahu ili obranogmlijeka, s odgovarajuom koliinommaslaca ili vrhnja, raunajui da mlijekosadri 8,2) masti >amjena mlijenemasti margarinom ili drugim biljnim ili
ivotinjskim masnoama nije dozvoljena
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
46/163
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
47/163
;( ni kruh i m( n! #eci"! G morazadravati svjeinu i sposobnost za
ljudsku upotrebu najmanje ; danaKruh i #eci"! j(jim( G na 7 kg branadodano je najmanje 72: g melana od
jaja ili 87 g suhe tvari jaja u prahu6b! (
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
48/163
8"!#ek G dobiva se od brana, masti,kvasca i vode, a kao dodaci mogu seupotrijebiti eer, jaja, mlijeko, sol,suho voe i drugo Hora sadravatinajmanje 8,;) masti prema gotovuproizvodu sa =) vode
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
49/163
;lije:ni -"!#ek G za mijeanje
sastojaka mora se vodu zamijenitimlijekom u masi od ;A) iliadekvatnom koliinom mlijeka u
prahu, maslaca ili vrhnja=(jni -"!#ek G izra(uje se odmekog tijesta, a sadri brano,mast, eer, suho voe i drugesastojke
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
50/163
1stali pekarski proizvodi
N(-je"en( #eci"( s razliitim slatkim islanim nadjevima "pekmez, marmelada,slana sirna punjenja, orasi i dr#
>urek "pita# - s dodatkom mesa ili siranajmanje 2A) ili voa najmanje 7A), uodnosu na koliinu upotrijebljenogbrana s 7:) vode
P! (:ice od lisnatog tijesta izra(ene odbrana tipa ;AA, s dodatkom masti,margarina, varaka ili sira
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
51/163
Pereci i ?e"reci tradicionalno su suhi,krti i hruskavi pekarski proizvodi
Kru9ne mr"ice dobivaju semljevenjem higijenski ispravnogosuenog bijelog ili polubijelog kruhai peciva bez izgorjelih ili nagorjelihestica
Smje e 5( !bl( (nje su gotovesmjese za paniranje
Kr(3ne od ermentiranog tijesta,mlijeka, jaja, masti, eera i drugihdodataka, prene u ulju, svinjskoj ili
biljnoj masti sa ili bez nadjeva
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
52/163
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
53/163
TJESTENINA
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
54/163
Tjestenine su proizvodi dobivenimijeanjem prosijanog peninognamjenskog brana ili peninekrupice s vodom i dodacima ili beznjih Hijeaju se pri obinojtemperaturi bez procesa vrenja, azatim se sue
Tjesteninama se mogu dodavati jaja,mlijeko, kuhinjska sol, sokovi ikoncentrati od povra i suenopovre
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
55/163
&ajpovoljnije brano za izradu suhogtijesta dobiva se od tvrdih "durum#
penica 1ne imaju velik sadrajbjelanevina, vrst i kratak lijepak,otporan protiv rastezanja, i tvrdastaklava zrna
roizvodi od ovakvog brana odlikuju seprijatnom ukastom bojom, visokomstaklavou, otpornou namehanika naprezanja, a pri kuhanjune gube oblik, ne sljepljuju se i neraskuhavaju se Eranjivi su i ukusnizbog veeg sadraja proteina, a pri
izradi daju manji postotak otpadaka
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
56/163
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
57/163
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
58/163
0@6blik!"(nje tije t( G u makarone,pagete, zvjezdiceI
+@Su9enje tije t( G u struji toplog suhogzraka&@S!rtir(nje G iz gotove tjestenine
odstranjuju se slomljeni komadi, sortirase i pakira
.@ P(kir(nje G prema obliku, masi istupnju $noe gotovog proizvoda/inija se tijesta pakiraju u kutije odtvrdog papira odre(ene maseJ naj$nijaroba, posebno jajna tjestenina, pakirase u vreice od celo ana u kutiji ili beznje
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
59/163
Tjesteninu treba uskladititi u istim isuhim prostorijama
Kada sadraj vlage prije(e 7:), zbognedovoljnog suenja ili neispravnogsuenja, mogue je pljesnivljenje
tjestenina, to se lako uoava iotkriva po vidljivim povrinskimpromjenama i karakteristinom mirisui okusu pljesnjivih namirnica
% originalnom pakiranju tjesteninetreba uvati u suhim, zranim ihladnim prostorijama, ne dulje od 8-RI6 I
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
119/163
>RI6 I
3agana i spu vas"a "eks"ura zaobljenih brioa najbolje pris"aje uz "ople napi"ke i sla"ke namaze% +ama rije brioche dolazi od s"aro'rancuskog broyer "o znai gnjei"i%
Pri#rem(
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
120/163
Kvasac razmrvite, dodajte malo eera, brana i
mlake vode, pa ga ostavite na toplome mjestu7A-ak minutaBrano prosijte, napravite udubinu u koju stavite ulje,
eer, vanilin eer, malo soli i lagano istuena jaja !ve promijeajte i dodajte kvasac+odavanjem toplog mlijeka izradite glatko tijestoi ostavite neka se die 7;-2A minuta
&akon toga tijesto premijesite, razdijelite na jednakedijelove "kao vei orah# i svaki oblikujte u valjak>areite tri kraka, pa ispletite male pletenice ijekrajeve podvijte kako biste dobili okrugli oblik
!tavite ih na namaen i pobranjen lim i ostaviteneka se diu 7A-ak minutaremaite ih istuenim jajetom, stavite u zagrijanu
penicu i pecite na 2AA 0 oko 2A minuta
P! lu4i"(nje
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
121/163
P! lu4i (njeBrioe posluite uz namaze i tople napitke
S("jetUelite li drukiji oblik brioa, pecite ih u kalupima za pecivo
LISNAT6 TIJEST6
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
122/163
Pri#rem(D
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
123/163
- 7 paket lisnatog tijesta- pekmez po elji, okolada, vanilija, hrenovka,
jabuka, orasi, vinja- 5aje- eer u prahu
3isnato tijesto tanko razvaljate, reite na trokute ina svaki stavite malo pekmeza ili bilo kojegpunjenja po elji >arolajte od ireg prema uem
kraju i premaite jajetom ecite u penici do zlatnoute boje Kad se malo ohlade pospite eerom uprahuO
osluivanje@
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
124/163
osluivanje@
Hoe se posluiti toplo sahladnim umakom ili hladne,po elji
%koliko je lisnato tijestopunjeno hrenovkom, vrlo jeukusno posluiti sa tartarumakom
PERECI
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
125/163
PERECIS( t!jciD
- =A dag brana- 8; dag margarina- 8 dcl mlijeka- :A g kvasca- 7 liica eera- 7 liica soli
- 7 jaje za premazivanje- za posipanje- sezam, kim, sir, mak
Pri#rem(
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
126/163
% mlijeko stavite eer i kvasac da se digne zatimsve zajedno zamijesite, razvaljajte na oko polaprsta debljine i kalupiima reite perece
remaite jajem i posipajte po elji ecite na 22A 0
P6 A ICE B! "( (k(
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
127/163
P6 A=ICE B!- :"(r(k(
ostupak za izradu pogaice je jednak postupkuizrade lepinje ogaice e tijekom peenja lagano
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
128/163
p j g j p j gulegnuti i izgledati plosnato, to je sasvimnormalno, jer se radi o mekom tijestu ecite na22AA Q 2; min
Kako bi dobili pogaice od
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
129/163
Kako bi dobili pogaice odvaraka, pogaece je
potrebno lagano uvaljatiu mljevene varke
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
130/163
7( n(-je" B(k! r(-im! #ir!9ku ( me !m D
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
131/163
7( n( je B(k! r( im! #ir!9ku ( me !m D
-
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
132/163
P! lu4i"(njeiroke posluite neposredno nakon peenja
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
133/163
iroke posluite neposredno nakon peenja
S("jet&adjev od mesa moete zamijeniti nadjevom od sira
ili povra sa zainima
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
134/163
iroka tako(er moe bitipunjena sa sirom i vinjom
KU L6FS( t!jciD
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
135/163
%** margarina)+* eera$ vanilin eer$ #r t!h"(t soli+ jaja
)+* peninog brana$)+ *ustin kroba) 4li:ice praka za pecivoS( t!jci 5( n(-je"D)+* poprenih mljevenih ljenjaka.+ eera$ jaje% 4lice ruma0 4lice vode
1d navedenih satojaka izradite tijesto pa ga ulijte unamaten kalup za kuglo i izravnajte otom
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
136/163
p g jprekrijte nadjevom te vilicom izmijeajte kako bi
dobili mramorni uzorakecite u prethodno zagrijanoj penici na 7?A 0 oko=A minuta
1stavite kuglo jo desetak minuta u kalupu, a zatimga istresite na reetku zakolae da se hladi
1hla(enog pospite eerom u prahu
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
137/163
>UREK B ir, j(buk(, me !
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
138/163
K!reD7 pakovanje kora za baklavu i savijae "obavezno
tanko#
FilD
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
139/163
7Q2 kg svjezeg sira8;Ag /eta sira7 kiselo vrhnje:-; jaja
7( #relitiD
7dcl mlijeka7dcl ulja
Pri#rem(
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
140/163
'zmutiti jaja, u njih dodati vrhnje, zatim svjezi sir
&aribati etu i umijesati u smjesu!itno nasjeckati pancetu i unku te ih takodjer
umijesati u smjesu sira " po elji# % alicipomijesati mlijeko i ulje
9asiriti kore, svaku premazati sa smjesom ulja i vode&adjev premazati na koru
Koru smotati prvo u rolu, a zatim u spiralu reliti ihostatkom preljeva od mlijeka i ulja
ei i prethodno zagrijanoj penici na 2AA stupnjevaoko pola sata
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
141/163
R6LA8E
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
142/163
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
143/163
rolada od blitve
- &ajee se rade rolade od maka, kokosa, oraha,pinata i blitve, vianja, bilo kojim vonimmarmeladana
9olade slasnima ini lagano biskvitno tijestodj k d k i
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
144/163
nadjeveno kremom od maka, oraastimplodovima, vonim marmeladama, svjeim siromzainjenim limunovim sokom te slatkim vrhnjem ilipak blitvom ili pinatom
% nadjevima za rolade od maka ili mljevenih orahasastojke prelijete vruim mlijekom pa zatimdodate gro(ice i eer Eladno slatko vrhnje smalo ruma slui kao nadjev za sonu roladu sokoladnim biskvitom, a areni ele, kandiranovoe, bademi u listiima te sitno isjeckana koranarane daju divan okus, ali su i odlini zadekoraciju Uliica ili dvije ruma, erija ili konjakapoboljat e okus vonih rolada, a odluite li ihnadjenuti suhim voem, poput ljiva ili marelica,ostavite ih prethodno u alkoholu da omekaju
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
145/163
PI77A
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
146/163
!astojci za pizza trokute@
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
147/163
8 paketa razvaljanog lisnatog tijesta2AAg sira2AAg unka?Ag pruta
7 dcl pasiranog paradajza7 jajesezam
Pri#rem(
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
148/163
- lisnato tijesto razrezati na ? etverokuta- sve ostale sastojke sitno narezati i promijeati- u svaki etverokut staviti vrhom punu malu liicu
nadjeva i preklopiti u trokut- krajeve stisnuti prstima da nadjev ne curi- premazati jajem i posuti sezamom- pei na 2AAW0 oko 7A minuta "dok ne dobiju lijepu
boju#
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
149/163
>A K6TI I >A K6TINI
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
150/163
A K6TI I A K6TINI
- 7Q2 kg glatkog brana- 8AA ml mlakog mlijeka
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
151/163
- 8AA ml mlakog mlijeka- ;A g margarina- 2 lice kiselog vrhnja- mala lica eera- mala lica soli
Pri#rem( 5( -!m(
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
152/163
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
153/163
To je samostanski proizvod i proizvodi ga se uogranienim koliinama
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
154/163
Bilo je poduzetnika koji su htjeli otkupiti recept imasovno ga proizvoditi, ali benediktinke su takveponude odbile jer smatraju kako bakotin trebaostati paka tradicija, bez pretjeranekomercijalizacije 1 receptu benediktinke neepuno govoriti, ali o nainu peenja hoe
Tako navode kako se s
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
155/163
pripremama za peenje
bakotina poinje ranoujutro i to pripravljanjemtijesta koje se razvlai islae u posude, a nakontoga se stavlja u dobrougrijane pei &akonprvog peenja, bakotinise razdvajaju i vodoravnoslau te se jo jednompeku oslije drugogpeenja se osue i tadadobiju zlatnoutu boju
Benediktinke oduvijek, tijekom mijeenja tijesta ipeenja bakotina, mole krunicu 'z starih sek ik d j k k k b k ti b l
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
156/163
kronika doznaje kako su pake bakotine oboavale
i redovito naruivale carica Harija Terezija i brojneplemkinje u 'taliji, /rancuskoj i posvuda po 6uropiBakotine su jeli najbogatiji i najsiromaniji, svi s
jednakim uitkom, kako nekada, tako i danas
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
157/163
!astojci@
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
158/163
8-: jajaA dkg margarina8A dkg brana8 dcl mlijeka2; dkg svjeeg sira7 lica kiselog vrhnja7 liica soli
7 praak za pecivo
Pri#rem(D
!ve sastojke umutite mikserom bez obzira kojim redom
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
159/163
!ve sastojke umutite mikserom bez obzira kojim redom Treba biti malo gue!mjesu je najbolje ostavit da malo Sodmori a jo bibilo bolje napraviti naveer i ostaviti do jutra u
riideruKad je tijesto odmorilo vaditi 8 lice smjese i sipati umodlu za vaNe Ulicom tijesto razvui da do(e dorubova i poklopiti
ei 2-8 min, tj zavisi da li volite rumenije ili neeene premazati pekmezom od ljiva, vrhnjem ili ih
jesti bez iega
%z au domaeg soka od narani nema boljeg izdravijeg doruka u ove zimske hladne dane
- 4aNi se koriste za razno razne naine &pr zakolae sladoled dekoracije kekse
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
160/163
kolae, sladoled, dekoracije, kekse
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
161/163
LITERATURAD2 Julij(n( >le:i< i ;(rij( F!ln!"i
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
162/163
j( ( ( j(P!5n("(nje #rehr(mbene r!be
2 >@ imun-i
7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli
163/163
'da Tintor i &ina Karavani '4-;2AA?Q2AAC