Embed Size (px)
Citation preview
KUALITAS NUGGET DANGKE PADA BERBAGAI LEVEL BAWANG
PUTIH (Allium sativum L.) SEBELUM DAN SETELAH PENYIMPANAN
DALAM REFRIGERATOR
SKRIPSI
Nur Aryati
I 111 11 028
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016
i
SKRIPSI
Nur Aryati
I 111 11 028
Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016
KUALITAS NUGGET DANGKE PADA BERBAGAI LEVEL BAWANG
PUTIH (Allium sativum L.) SEBELUM DAN SETELAH PENYIMPANAN
DALAM REFRIGERATOR
ii
PERNYATAAN KEASLIAN
1. Yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Nur Aryati
NIM : I 111 11 028
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa :
a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli.
b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama
dalam Bab Hasil dan Pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka
bersedia dibatalkan dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku.
2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.
Makassar, Maret 2016
Ttd
Nur Aryati
iii
iv
KATA PENGANTAR
Assalamu ‘AlaikumWarahmatullahiWabarakatuh,
Puji syukur kami panjatkan kehadirat ALLAH SWT, oleh karena atas
berkah, rahmat dan hidayah-Nya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Salam
dan salawat kepada Rasulullah Muhammad Saw. Sang revolusioner sejati yang
menjadi teladan dalam menghantarkan kita selalu menuntut ilmu untuk bekal
akhirat dan duniawi.
Terima kasih terucap bagi segenap pihak yang telah meluangkan waktu,
pemikiran dan tenaganya sehingga penulisan skripsi ini rampung. Oleh sebab itu,
sepantasnyalah penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt. M.Si, Selaku pembimbing utama yang
meluangkan banyak waktunya dan idenya dalam penyusunan skripsi dan
Endah Murpiningrum, S.Pt. MP. selaku pembimbing anggota yang banyak
meluangkan waktu untuk memberikan arahan dan motivasi kepada penulis
selama perkuliahan.
2. Kedua orang tua yang saya sangat sayangi dan banggakan sampai akhir
hayatnya Ayahanda Drs. Lukman dan Ibunda Dahlia, B.Sc yang terus-
menerus mendoakan, memotivasi serta mengarahkan penulis.
3. Saudara-saudara kandung saya Muhammad Awaluddin Nur, ST dan Nur
Asriani, SE, mendorong dan mengarahkan penulis selama masa perkuliahan.
v
4. Teman dekat saya Imam Arif Faizal, S.Sos yang tidak pernah letih
memberikan dukungan dan nasehat selama ini.
5. Sahabat seperjuanganku Ainaa Maharani Azzahra S.Pt yang selalu ada
dalam setiap kondisi apapun.
6. Saudaraku Aprisal Nur S.Pt, Ibnu Thalib S.Pt, Irmayana Ayu Anita S.Pt,
Andi Nurul Ainun S.Pt, Fitria Ningsih S.Pt, Sitti Masita S.Pt, Sitti Sarah
S.Pt, Andi Pancawati S.Pt, Handayani S.Pt, Ayu Soraya S.Pt, Kartina,
Hendra Wanto, dan Indri Ratna sari S.Pt. yang tetap memberikan
semangat yang begitu luar biasa kepada penulis.
7. Ibu Dr. Sri Purwanti, S.Pt.,M.Sc dan Prof. Dr. Ir. Syamsuddin Rasjid.,
M.Sc selaku penasehat akademik atas segala waktu dan bimbingannya selama
masa studi ini.
8. Bapak Prof. Dr. Ir. Sjamsuddin Garantjang, M.Sc, bapak Dr. Hikmah M.
Ali S.Pt, M.Si., Dan Bapak Dr. Muhammad Irfan, S.Pt., MP. Selaku
Penguji atas waktu dan segala masukan yang bermanfaat dalam penyusunan
skripsi ini.
9. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc, selaku Dekan Fakultas
Peternakan Universitas Hasanuddin.
10. Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc. selaku ketua program
studi peternakan.
11. Bapak/Ibu Dosen Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.
12. Bapak/ibu staf tata usaha Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.
13. Teman – teman seperjuanganku SOLANDEVEN ber-HIMATEHATE dan
kakanda Syamsuddin S.Pt, Arham Janwar, S.Pt., Selvintala, S.Pt. Syahroni
vi
S.Pt, Haikal kamil S. Pt., Lukman hakim, S.Pt., Andri teguh prabowo S.Pt.,
turut membantu dalam memberikan motivasi.
14. Teman-teman seperjuangan selama kuliah, mereka adalah SOLANDEVEN
yang tidak bisa kami sebutkan satu persatu.
Dengan segala kerendahan hati penulis perhadapkan kepada sang
pembaca, semoga memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya serta
kepada pribadi penulis pada khususnya serta mohon disempurnakan atas segala
kekurangan.
Makassar, Maret 2016
Nur Aryati
vii
ABSTRAK
NUR ARYATI (I111 11 028). Kualitas Nugget Dangke pada Berbagai Level
Bawang Putih (Allium sativum L.) Sebelum dan Setelah Penyimpanan dalam
Refrigerator. Di bawah bimbingan WAHNIYATHI HATTA sebagai pembimbing
utama dan ENDAH MURPININGRUM sebagai pembimbing anggota.
Dangke merupakan produk olahan susu yang menjadi makanan khas kabupaten
Enrekang, Sulawesi Selatan. Dangke belum dikenal secara luas dalam masyarakat,
sehingga perlu diolah dalam bentuk produk, yaitu nugget. Penambahan bawang
putih diperlukan untuk meningkatkan masa simpan dan kesukaan terhadap nugget
dangke. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh level bawang putih dan
lama penyimpanan dalam refrigerator terhadap nilai TBA (thiobarbiturie acid),
aroma, kesukaan nugget dangke. Penelitian ini menggunakan rancangan acak
lengkap (RAL) pola faktorial 2x3 dengan 3 kali ulangan. Perlakuan level bawang
butih adalah 2, 4, dan 6%, serta lama penyimpanan 0 dan 7 hari. Penggunaan
bawang putih hingga level 6% tidak mempengaruhi nilai TBA. Nilai aroma
meningkat seiring meningkatnya level bawang putih dari 2% hingga 6%,
sedangkan nilai kesukaan nugget dangke tertinggi pada level bawang putih 4%.
Penyimpanan nugget dangke selama 7 hari dalam refrigerator tidak
mempengaruhi nilai TBA, aroma dan kesukaan nugget dangke. Tidak ada
hubungan interaksi antara level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap
nilai TBA, aroma dan kesukaan nugget dangke. Ada kecenderungan jumlah
bakteri E. coli seiring meningkatnya level bawang putih dari 2% hingga 6% .
Kata kunci: Dangke, nugget, bawang putih, TBA, Organoleptik.
viii
ABSTRACT
NUR ARYATI (I111 11 028). The quality of nugget on various level of garlic
(Allium Sativum L) before and after storage in the refrigerator. Under the
consultation of WAHNIYATHI HATTA as the first consultant and ENDAH
MURPININGRUM as the second consultant.
Dangke is a diary product which has become one of the traditional foods in
Enrekang Regency, South Sulawesi Province. To these days, however, dangke is
not very well-known yet in society. Hence, it is needed to be processed as
nuggets. For that reason, garlics were added to increase the duration of nugget
storage in the refrigerator as well as the favorability of eating nuggets. Therefore,
this study aimed to find out the effects of the garlic addition levels and the
duration of nugget storage in the refrigerator towards TBA (thiobrbiturie acid)
value, aroma, and Dangke nugget favorability. This study used a completely
randomized design (RAL) whose factorial pattern was 2x3 with three times
repetition. Garlic treatment was 2.4 and 6% and the duration of storage was 0 and
7 days. Garlic addition to the seventh level did not affect TBA value, while the
aroma value increased along with the increasing garlic added from 2% to 6%. The
highest level of Dangke nugget favorability was on the 4% garlic addition level.
The seven-day garlic storage in the refrigerator did not give any effects on TBA,
aroma, and favorability value. There was an increasing tendency of the bacteria E.
Coli as the level of garlic added increased from 2% to 6%.
Keywords : Dangke, nugget, garlic, TBA, organoleptic
ix
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI x
DAFTAR TABEL xi
DAFTAR GAMBAR xii
DAFTAR LAMPIRAN xiii
PENDAHULUAN
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Dangke ...................................................................... 3
Tinjauan Umum Bawang Putih ............................................................ 5
Bawang Putih sebagai Antioksidan ...................................................... 6
Bawang Putih sebagai Antimikroba ..................................................... 8
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................. 11
Materi Penelitian .................................................................................. 11
Rancangan Penelitian .......................................................................... 11
Prosedur Penelitian .............................................................................. 12
Parameter yang Diamati ...................................................................... 14
Analisis Data ....................................................................................... 15
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai TBA (thiobarbiturie acid) .......................................................... 17
Aroma Bawang Putih ........................................................................... 18
Kesukaan .............................................................................................. 20
Jumlah Bakteri Esherichia coli ............................................................ 21
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ........................................................................................... 23
Saran ..................................................................................................... 23
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
x
DAFTAR TABEL
No. Halaman
Teks
1. Komposisi nilai gizi dangke yang berasal dari Enrekang .................... 3
2. Syarat mutu nugget ayam ..................................................................... 4
3. Spesies mikroba pertumbuhan yang dapat dihambat oleh ekstrak
bawang putih ........................................................................................ 9
4. Formula bahan dasar nugget dangke .................................................... 12
5. Komposisi bahan pelapis nugget dangke ............................................. 12
6. Pengujian tingkat kesukaan terhadap nugget dangke ........................... 15
7. Pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan
terhadap nilai rata-rata TBA (mg malonaldehida/kg) nugget dangke .. 17
8. Pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan
terhadap nilai aroma bawang putih nugget dangke .............................. 19
9. Pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan
terhadap nilai aroma bawang putih nugget dangke .............................. 20
10. Pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan
terhadap nilai aroma bawang putih nugget dangke ............................. 22
xi
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
Teks
1. Bawang putih ........................................................................................ 6
2. Diagram alir pembuatan nugget dangke ............................................... 13
xii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
Teks
1. Hasil pengolahan data penelitian dengan SPSS ................................. 27
2. Dokumentasi kegiatan penelitian ....................................................... 33
1
PENDAHULUAN
Dangke merupakan produk asal ternak yang menjadi makanan khas daerah
kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Kandungan gizi dangke yang tinggi baik
untuk kesehatan tubuh manusia. Dangke dibuat dari susu yang dipanaskan
kemudian ditambahkan getah pepaya yang mengandung enzim papain. Dangke
merupakan produk yang belum dikenal secara luas dalam masyarakat, sehingga
perlu diolah dalam bentuk produk baru untuk menarik perhatian masyarakat dan
memenuhi kebutuhan gizi akan produk asal hewani. Untuk meningkatkan nilai
dari dangke dilakukan sebuah inovasi baru yaitu dengan mengolah dangke
menjadi (bahan baku) pembuatan nugget. Nugget pada umumnya adalah suatu
bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam
bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered
dan braded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep
frying).
Pengolahan makanan yang dilakukan dalam kondisi tidak higienis
memungkinkan terkontaminasi bakteri, baik perusak maupun patogen. Bakteri
yang berbahaya seperti Escherichia coli telah ditemukan pada dangke disebabkan
sanitasi higiene yang tidak diperhatikan. Hal lain adalah dangke merupakan bahan
pangan yang mempunyai kadar lemak tinggi sehingga jika disimpan dalam waktu
yang lama, maka lemak akan teroksidasi sehingga terjadi ketengikan.
Untuk mengatasi masalah ini perlu adanya penambahan bahan alami yang
bersifat sebagai antioksidan dan antibakteri. Bawang putih (Allium sativum L.)
dikenal sebagai bumbu dapur yang mempunyai rasa yang pekat dan aroma yang
menyengat, akan tetapi bawang putih merupakan antioksidan karena mengandung
2
allisin yang mampu menghambat oksidasi. Manfaat lain dari bawang putih adalah
sebagai antimikroba. Komponen ajoene yang terdapat dalam bawang putih,
mempunyai aktivitas antivirus paling tinggi dibandingkan senyawa lain, seperti
allisin, allil metil tiosulfinat, dan metil allil tiosulfinat. Ajoene juga menghambat
pertumbuhan bakteri Gram negatif dan Gram positif, serta khamir. Hal inilah yang
melatarbelakangi penelitian ini dilakukan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan berbagai
level bawang putih nugget dangke dilihat dari nilai TBA (thiobarbiturie acid),
aroma dan kesukaan, serta level bawang putih pada nugget dangke yang optimal
dalam menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli selama penyimpanan 7
hari dalam refrigerator.
Kegunaan dari penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai level
bawang putih yang terbaik dalam pembuatan nugget dangke dilihat dari nilai
TBA, aroma dan kesukaan, serta level bawang putih pada nugget dangke yang
optimal dalam menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli selama
penyimpanan 7 hari dalam refrigerator.
3
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Dangke
Dangke merupakan produk olahan susu sapi atau kerbau, sejenis keju
lunak yang dihasilkan tanpa proses fermentasi dan menjadi makanan khas di
kabupaten Enrekang, Propinsi Sulawesi Selatan. Jumlah susu yang diolah menjadi
dangke di daerah tersebut sekitar 6.000 liter perhari. Dangke dijadikan lauk
tradisional yang merupakan produk indigenous bagi masyarakat kabupaten
Enrekang (Rahman, 2014).
Dangke merupakan produk sejenis keju lunak yang dibuat dengan cara
dipanaskan dengan api kecil sampai mendidih, kemudian ditambahkan koagulan
berupa getah pepaya (papain) Sehingga terjadi penggumpalan. Enzim secara
alamiah akan mengubah susu sapi atau kerbau itu menjadi padat akibat terjadinya
pemisahan protein dan air (Rahman, 2014). Pada Tabel 1 disajikan komposisi
nilai gizi dangke
Tabel 1. Komposisi nilai gizi dangke yang berasal dari Enrekang
Unsur Gizi Komposisi (%)
Air 45,75
Lemak 32,81
Protein 17,20
Mineral 2,32
Sumber : Marzoeki dkk. (1978)
Tinjauan Umum Nugget
Maghfiroh (2000) menyatakan nugget pada umumnya adalah suatu bentuk
produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk
potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan
braded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep frying).
4
Saleh et al. (2002) menyatakan nugget merupakan salah satu bentuk produk
makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai
setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini
hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 °C
(Afrisanti, 2010). Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya (Astawan, 2007).
Standarisasi kualitas bahan pangan untuk nugget meliputi sifat kimia dan
organoleptik Persyaratan untuk menguji kualitas bahan pangan menurut Badan
Standarisasi Nasional (BSN) Tahun 2002 menggunakan uji kualitas kimia
meliputi kadar lemak, air, abu, protein dan karbohidrat. Uji kualitas organoleptik
meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Badan Standarisasi Nasional (2002) dalam
SNI.No:01-6638-2002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam
yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi
bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan. Persyaratan mutu nugget ayam disajikan pada
Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu nugget ayam
Jenis Uji Persyaratan
Keadaan
Aroma Normal, sesuai label
Rasa Normal, sesuai label
Tekstur Normal
Air%,b/b Maks. 60
Protein %,b/b Min. 12
Lemak %,b/b Maks. 20
Karbohidrat %,b/b Maks. 25
Kalsium mg/l00 g Maks. 30
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2002)
5
Tinjauan Umum Bawang Putih Allium sativum L.
Bawang putih termasuk dalam familia Liliaceae (Becker dan Van den
Brink, 1963). Santoso (2000) mengungkapkan tanaman ini memiliki beberapa
nama lokal, yaitu dason putih (Minangkabau), bawang bodas (Sunda), bawang
(Jawa Tengah), bhabang poote (Madura), kasuna (Bali), lasuna mawura
(Minahasa), bawa badudo (Ternate), dan bawa fiufer (Irian Jaya).
Sejarah dan penyebaran bawang putih telah lama menjadi bagian
kehidupan masyarakat di berbagai peradaban dunia. Awal pemanfaatan bawang
putih diperkirakan berasal dari Asia Tengah. Hal ini didasarkan pada temuan
sebuah catatan medis yang berusia sekitar 5000 tahun yang lalu (3000 SM) dari
Asia Tengah kemudian menyebar ke dunia, termasuk Indonesia, sehingga bagi
bangsa Indonesia bawang putih merupakan tanaman introduksi (Santoso, 2000).
Bawang putih dipercaya dapat meningkatkan stamina para kuli yang
membangun piramid, meningkatkan keberanian tentara Romawi dan melawan
roh-roh jahat (Dobelis, 1990). Selama awal Perang Dunia I, dokter bedah tentara
Inggris menggunakan bawang putih sebagai bakterisida (Anonim, 1997).
Banerjee dan Maulik (2002) menyatakan teks kuno Charaka-Samhita dari
India menyebutkan bahwa bawang putih berkhasiat untuk mencegah serangan
jantung dan arthritis. Bawang putih juga masuk dalam catatan kuno India lainnya,
yaitu Bower Manuscript (300 SM). Bawang putih mencapai Eropa beberapa abad
sebelum akhirnya dimasukan ke Amerika (Yarnell, 1999). Tanaman tersebut
masuk ke Indonesia, belum diketahui dengan pasti, diduga dibawa oleh para
pedagang dari India, Cina, Arab, dan Portugis pada abad 19 (Rukmana, 1995).
Morfologi bawang putih disajikan pada Gambar 1.
6
Gambar 1. Bawang putih : (Anonim, 2015)
Taksonomi bawang putih berdasarkan Tjitrosoepoemo (1994), adalah
sebagai berikut:
Kingdom : Plantea
Divisi (divisio) : Sermatophyta
Anak divisi (sub-divisio) : Angiospermae
Kelas (class) : Monocotyledonae
Bangsa (ordo) : Liliflorae
suku (family) : Liliceae
marga (genus) : Allium
jenis (species) : Allium sativum Linn.
Bawang putih umumnya tumbuh di dataran tinggi, tetapi varietas tertentu
mampu tumbuh di dataran rendah. Tanah yang bertekstur lempung berpasir atau
lempung berdebu dengan pH netral menjadi media tumbuh yang baik. Lahan
tanaman ini tidak boleh tergenang air. Suhu yang cocok untuk budidaya di dataran
tinggi berkisar antara 20-25 °C dengan curah hujan sekitar 1.200-2.400 mm
pertahun, sedangkan suhu untuk dataran rendah berkisar antara 27-30 °C
(Santoso, 2000).
Bawang Putih sebagai Antioksidan
Oksidasi DNA (Deoxyrbo Nukleotida Acid), protein, dan lemak oleh
oksigen reaktif (reactive oxygen species/ROS) merupakan faktor utama kasus
penuaan dini, penyakit kardiovaskuler, kanker, neurodegenerasi dan inflamasi.
7
Untuk mencegah proses oksidasi, maka digunakan senyawa antioksidan. Aktivitas
senyawa tersebut, biasanya disebut antioksidatif. Hasil dari berbagai penelitian in
vitro menunjukan ekstrak umbi bawang putih memiliki aktivitas antioksidatif
(Borek, 2001).
Borek (2001) menyebutkan aktivitas antioksidatif ekstrak umbi bawang
putih, antara lain peningkatan enzim protektif, yaitu glutation superoksida
dismutase, katalase, glutation peroksidase pada penghambatan aktivitas ROS;
penghambatan oksidasi yang diinduksi oleh Cu2+
pada LDL (Low Density
Lipoprotein), penghambatan aktivitas NF-AB (nuclear factor- AB),
penghambatan mutagenesis DNA oleh aflatoksin dari Salmonella
typhimurium,penghambatan aktivitas sitokrom P450 dan penghambatan TNF-a
(tumor necrosis factor-a) pada sel T.
Schwartz et at. (2002) meyatakan allisin merupakan antioksidan utama
dalam umbi bawang putih. Senyawa ini mampu menekan produksi nitrat oksida
(NO) melalui 2 jalur, yakni pada konsentrasi rcndah (10 µM), dapat menghambat
kerja enzim cytokine-induced NO synthase (iNOS) melalui pengendalian iNOS
mRNA, sedangkan pada konsentrasi tinggi (40 µM) dapat menghambat transport
arginin melalui mekanisme pengendalian CAT-2 mRNA (cationic amino acid
transporter-2 mRNA).
Radikal bebas yang terdapat dalam rokok juga dihambat aktivitasnya oleh
ekstrak umbi bawang putih (Torok et al, 1994). Senyawa organosulfur dalam
ekstrak AGE (Advance Glycation End-produets) umbi bawang putih, yaitu SAC
(S-allyl cysteine) dan SAMC (S-allilmerkaptosistein) mampu menghambat
oksidasi yang disebabkan senyawa chemiluminescense dan mencegah
8
pembentukan senyawa asam tiobarbiturat reaktif dalam hati. Komponen SAC dan
SAMC juga menghambat aktivitas t-butil hidroperoksida dan 1,1 -diphenyl-2-
pierylhydrazyl (DPPH). Dua senyawa ini merupakan senyawa oksidator yang
cukup kuat (Imai et al. 1994). Reeve et al. (1993) menyatakan ekstrak AGE juga
dapat melindungi jaringan dari hipersensitivitas radiasi sinar ultraviolet B (280-
320 nm).
Bawang Putih Sebagai Antimikroba
Bawang putih mempunyai aktivitas sebagai antibakteri dan antifungi.
Kemampuan bawang putih sebagai antibakteri didukung penelitian Rustama dkk.
(2005) yang menyatakan bahwa bawang putih mampu menghambat pertumbuhan
bakteri Gram positif dan Gram negatif. Kemampuan bawang putih ini berasal dari
zat kimia yang terkandung di dalam umbi. Zat kimia tersebut adalah alil sulfida
(biasa disebut alisin) yang diduga merusak dinding sel dan menghambat sintesis
protein. Berdasarkan penelitian Bidura (1999), alilsulfida sebagai antibakteri
dapat menekan pertumbuhan bakteri koliform atau bakteri yang merugikan dan
hal ini akan memberikan peluang pertumbuhan mikroorganisme yang
menguntungkan di dalam saluran pencernaan itik, sehingga pemanfaatan zat-zat
makanan untuk pertumbuhan dapat maksimum (Ankri dan Mirelman 1999).
Kemampuan bawang putih menghambat pertumbuhan mikrobia sangat luas,
mencakup virus, bakteri, protozoa, dan jamur (Tabel 3).
Berdasarkan penelitian Suharti dkk. (2005), penambahan bawang putih
pada ransum ayam broiler selain sebagai antibakteri juga mampu meningkatkan
pertambahan bobot badan ayam yang terinfeksi S. typhimurium. Ekstrak bawang
putih juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri S. enteritidis, Staphylococcos
9
aureus, dan Salmonella typosa (Poeloengan, 2001). Selain itu, bawang putih juga
dapat menurunkan gejala aflotoksin (Maryam dkk., 2003).
Tabel 3. Spesies mikroba yang dapat dihambat oleh ekstrak bawang putih.
Kelompok Spesies
Bakteri 1. Staphylococcus aureus
2. α- & β- hemolytic streptococcus
3. Citrobacter freundii
4. Enteroeocuc cloacae
5. Enterpbacter cloacae
6. Eschericia coli
7. Proteus vulgaris
8. Salmonella enteritidis
9. Citrobacter
10. Klebsiella pneumonia
11. Mycobacteria
12. Pseudomonas aeruginosa
13. Helicobacter pylori
14. Lactobacillus odontyliticus
Jamur 15. Candida albicans
16. Cryptococcuc neofarmans
17. Aspergillus niger
18. Fusarium oxysporium
19. Saccharomyces cereviseae
20. Geotrichum candidanum
21. Cladosporium werneckii
Virus 22. Herpes simplex virus tipe 1
23. Herpes simplex virus tipe 2
24. Parainfluenza tipe 3
25. Vaccinia virus
26. Vessicular stomatitis
27. Human rhinovirus tipe 2
Protozoa 28. Trypanosoma brucei
29. Trypanosoma congolense
30. Trypanosoma vivax
Sumber : Yin et al. (2002)
10
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Daging dan Telur
serta Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin
Makassar. Waktu pelaksanaan penelitian ini telah dilakukan dari bulan Maret
2015 sampai Mei 2015.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah mortar, food processor,
loyang ukuran 2x10 cm2, pengaduk, timbangan analitik, inkubator, laminar air
flow, spektrofotometer, magnetic strirrer, Erlenmeyer, oven, autoklaf, lemari es,
Colony Counter, cawan Petri, pembakar spirtus, autopipet, dan tabung reaksi.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah dangke, tepung tapioka,
es batu, telur, garam, bawang putih, bawang merah, lada, tepung terigu, tepung
roti, plastik makanan, aquades, HCL, TBA (thiobarbiturie-acid), media L-
EMBA (levine's Eosin Methylene Blue Agar), alkohol 70%, spritus, plastik klip,
dan aluminium foil.
Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola
Faktorial 3x2 dengan 3 ulangan. Faktor A adalah level penambahan bawang putih
dalam formulasi yang dihitung berdasarkan berat dangke, sebagai berikut :
A1 = Level bawang putih 2%
A2 = Level bawang putih 4%
A3 = Level bawang putih 6%
11
Faktor B adalah lama penyimpanan dalam refrigator 5 °C, sebagai berikut :
B1 = 0 hari
B2 = 7 hari
Prosedur Pembuatan Nugget Dangke
Bawang putih dikupas, kemudian ditimbang sesuai perlakuan (2, 4, dan 6 %
) lalu dipotong kecil-kecil dan dihaluskan dengan mortar.
Formulasi bahan dasar yang digunakan dalam pengolahan nugget dangke
disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4.Formula bahan dasar nugget dangke
Jenis bahan Berat (gram)
Dangke 75
Tepung tapioca 10
Es batu 2
Telur Kocok 8
Garam 2
Bawang Merah 2
Bawang putih Sesuai dengan perlakuan
Lada 1
Total 100 gram
Komposisi dan berat bahan yang digunakan sebagai pelapis dapat dilihat
pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi bahan pelapis nugget dangke
Jenis bahan Berat (gram)
Tepung terigu 100
Tepung roti 100
Total 200 gram
12
Diagram Alir pembuatan nugget dangke disampaikan pada Gambar 2
Gambar 2. Diagram alir pembuatan Nugget Dangke
Dangke, es batu dan garam digiling dengan food prosessor
Bawang putih dihaluskan dan ditambahkan air
Bawang putih dihaluskan dan ditambahkan air
Ditambah tepung tapioka, telur kocok, bawang merah
putih, bawang merah dan lada
Digiling selama 2 menit
Dikukus selama 30 menit
Dicelupakan ke dalam adona terigu
Dibaluri dengan tepung roti
Dikemas dengan aluminium foil dan plastik
Disimpan dalam refrigerator selama 7 hari
13
Parameter yang diukur
Parameter yang diukur meliputi nilai, TBA, aroma dan kesukaan, serta
jumlah E. coli.
Uji TBA (thiobarbituric-acid)
Penentuan bilangan TBA dilakukan menurut metode Tarladgis (1960)
dalam Apriantono (1989). Bahan ditimbang sebanyak 10 g, kemudian
dimasukkan ke dalam waring blender, ditambahkan 50 ml aquades dan
dihancurkan selama 2 menit secara kuantitatif dipindahkan ke dalam labu distilasi
sambil dicuci dengan 47,5 ml aquades. Setelah itu, ditambahkan 2,5 ml HC1 4 M
sampai pH menjadi 1,5. Batu didih ditambahkan dan labu distilasi dipasang pada
alat distilasi, kemudian destilasi dijalankan dengan pemanasan tinggi sehingga
diperoleh 50 ml destilat selama 10 menit pemanasan. Distilat yang diperoleh
diaduk merata, dipipet 5 ml distilat ke dalam tabung reaksi bertutup. 5 ml pereaksi
TBA ditambahkan, ditutup dan dicampur merata lalu dipanaskan selama 35 menit
dalam air mendidih. Blanko dibuat menggunakan 5 ml aquades dan 5 ml pereaksi,
seperti pada penetapan sampel. Tabung reaksi didinginkan dengan air pendingin
selama 10 menit kemudian diukur absorbansinya (D) pada panjang gelombang
528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol dan digunakan sampel sel
berdiameter 1 cm. Bilangan TBA dihitung, dinyatakan dalam mg malonaldehid-
per kg sampel.
Uji Aroma dan Kesukaan
Untuk pengujian aroma dan kesukaan, proses penggorengan nugget
dangke dilakukan terlebih dahulu, penggorengan dilakukan dengan menggunakan
14
minyak mendidih (150 °C) selama 1 menit. Deskripsi dan skor untuk setiap
tingkat aroma dan kesukaan disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengujian tingkat kesukaan terhadap nugget dangke
Skor Deskripsi organoleptik
Kesukaan Aroma
5 Sangat suka Sangat beraroma bawang putih
4 Suka Aroma bawang putih
3 Agak suka Agak beraroma bawang putih
2 Agak tidak suka Tidak beraroma bawang putih
1 Tidak suka Sangat tidak beraroma bawang putih
Uji kuantitatif Escherichia coli
Sampel nugget dangke pengenceran 10-2
hingga 10-4
diambil masing-
masing tingkat pengenceran dipipet sebanyak 1 ml dan dituangkan kedalam
cawan Petri yang steril, kemudian dituangi medium EMBA sebanyak 15 ml pada
suhu 45 °C lalu dihomogenkan. Cawan Petri berisi sampel diinkubasi pada
inkubator dengan suhu 37 °C selama 48 jam. Setelah 48 jam, koloni bakteri yang
tumbuh diamati dan dihitung. Karakteristik koloni tersangka E.coli pada media
EMBA berwarna ungu gelap dengan kilap logam.
Analisis data
Data nilai TBA, aroma dan kesukaan nugget dangke dianalisis
menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial, model rancangannya
sebagai berikut:
Yijk = µ + α1 + βj + (αβ)ij + εijk
15
i= 1,2,3 (Faktor a)
j = l,2 (Faktor b)
j =1,2,3 (Ulangan)
Keterangan:
Yijk = Variabel respon pengamatan
µ = nilai rata - rata perlakuan
αi = pengaruh level penambahan level bawang putih ke-i terhadap parameter
βj = Pengaruh lama penyimpanan ke-j terhadap parameter
(αβ)ij = Pengaruh interaksi level bawang putih ke-i dan lama penyimpanan
terhadap parameter
Eijk = Pengaruh galat yang menerima penambahan level bawang putih ke-i
dan lama penyimpananke-j dengan pengulangan ke-k.
Selanjutnya jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan
dilanjutkan dengan uji Duncan (Gaspersz, 1991). Data jumlah E.coli dianalis
secara deskriptif dengan Tabel Distribusi Frekuensi.
16
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai TBA (thiobarbiturie acid)
Oksidasi lemak pada nugget dangke dengan penambahan bawang putih
sebelum dan setelah penyimpanan dapat diketahui secara kimiawi yaitu dengan
melihat nilai TBA (thiobarbiturie acid). Semakin tinggi nilai TBA maka semakin
tinggi pula tingkat ketengikan atau proses oksidasi yang terjadi. Berdasarkan hasil
penelitian, nilai rata-rata TBA nugget dangke sebelum dan setelah disimpan
selama tujuh hari dalam refrigerator pada berbagai level bawang putih disajikan
pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap nilai rata-
rata TBA (mg malonaldehida/kg) nugget dangke
Lama penyimpanan
(hari)
Level bawang putih (%) Rata-rata
2 4 6
0 0,10
0,06
0,04
0,07
7 0,08 0,02
0,01
0,03
Rata-rata 0,18
0,08
0,05
Analisis ragam menunjukan level bawang putih tidak berpengaruh nyata
terhadap nilai TBA nugget dangke. Hal tersebut mengindikasikan penggunaan
bawang putih pada level 2% sudah mampu menekan terjadi proses oksidasi yang
sama dengan 6%. Kecenderungan nilai TBA Tabel 7 menunjukan, semakin
tinggi level bawang putih yang diberikan maka semakin rendah ketengikan. Hal
ini disebabkan bawang putih mengandung senyawa antioksidan yaitu alisin,
komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C, dan beta karoten. Senyawa
flavonoid yang terkandung dalam bawang putih ini memiliki potensi lebih kuat
dari pada vitamin C dan E. Schwartz et al. (2002) mengemukakan bahwa selain
alisin, bawang putih memiliki senyawa alil yang berkhasiat obat. Senyawa alil
17
paling banyak terdapat dalam bentuk dialiltrisulfida. Kandungan antioksidan pada
bawang putih adalah senyawa fenol, khususnya alliksin, N-fruktosil, glumat, N-
fruktosil arginine dan selenium. Senyawa fenol merupakan salah satu konstituen
yang mampu menghambat atau menghentikan reaksi oksidasi berantai.
Analisis ragam menunjukan bahwa lama penyimpanan tidak berpengaruh
nyata terhadap nilai TBA. Pada Tabel 7 terlihat bahwa nilai TBA pada hari ke-7
penyimpanan lebih rendah dibandingkan dengan hari ke 0. Hal ini mungkin
disebabkan pada hari ke-0 allisin belum aktif bekerja dan kemungkinan dapat
mengalami reaksi lebih lanjut. Amagase et al. (2001), mengemukakan allicin
bersifat tidak stabil sehingga mudah mengalami reaksi lanjut, tergantung kondisi
pengolahan atau faktor eksternal lain seperti penyimpanan, suhu, dan lain-lain.
Analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara level bawang
putih dan lama penyimpanan terhadap nilai TBA nugget dangke. Pengaruh level
bawang putih adalah sama pada penyimpanan hari ke-0 dan ke-7.
Aroma Bawang Putih
Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan
indera pembau. Untuk dapat menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap,
sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke
jaringan pembau dalam hidung bersama-sama dengan udara. Hasil penelitian
mengenai aroma bawang putih nugget dangke pada berbagai level bawang putih
sebelum dan setelah disimpan selama tujuh hari dalam refrigerator disajikan pada
pada Tabel 8.
18
Tabel 8. Pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap nilai
aroma bawang putih nugget dangke
Lama peyimpanan
(hari)
Level Bawang Putih (%) Rata-rata
2 4 6
0 1,60
3,00
4,60
3,06
7 1,60 3,10 4,60 3,10
Rata-rata 1,60a
3,05b
4,60c
Ket : Skor aroma : 1 = sangat tidak beraroma bawang putih , 2 = tidak beraroma
bawang putih, 3 = level bawang putih, 4 = beraroma bawang putih, 5 =
sangat beraroma bawang putih abc
) Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata (p<0,01)
Analisis ragam menunjukkan bahwa level bawang putih berpengaruh
sangat nyata (P<0.01) terhadap aroma bawang putih nugget dangke. Hasil uji
lanjut mengindikasikan bahwa peningkatan level bawang putih dari 2% ke 4% dan
6% menyebabkan aroma bawang putih nugget dangke semakin meningkat. Hal ini
disebabkan oleh keberadaan senyawa organosulfur dalam bawang putih. Kim et
al., (2002) menyatakan bahwa bawang putih yang telah diproses memiliki
senyawa organosulfur volatil yang jauh lebih bervariasi dibandingkan dengan
siung bawang putih yang masih utuh. Senyawa volatil yang telah berhasil
diidentifikasi dalam bawang putih yang sudah dihancurkan dan minyak esensial
bawang putih
adalah DAS (diallil sulfide), DADS (diallil disulfide), diallyl trisulfide, meth
ylallyl disulfide, methylallyl trisulfide, 2-vinyl-4H-1, 3-dithiin, 3- vinyl-4H-1, 2-
dithiin, dan (E,Z)-ajoenes ( Pizorno et al. 2000).
Analisis ragam menunjukan bahwa lama penyimpanan tidak berpengaruh
nyata terhadap nilai aroma nugget dangke. Hal ini dapat disebabkan oleh metode
pengemasan yang digunakan, yakni nugget dikemas terlebih dahulu dengan
19
menggunakan kemasan primer yaitu menggunakan kemasan aluminium foil
kemudian dikemas menggunakan plastik. Astawan (2008) mengemukakan bahwa
sifat dari aluminium foil lebih ringan, mudah dibentuk dan dapat menahan gas.
Analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara level bawang
putih dan lama penyimpanan terhadap nilai aroma bawang putih. Pengaruh level
bawang putih adalah sama pada penyimpanan hari ke-0 dan ke-7.
Kesukaan
Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Panelis mengemukakan tanggapan
senang, suka atau sebaliknya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya.
Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam penganalisaan, skala
hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik menurut tingkat kesukaan.
Berdasarkan hasil penelitian, nilai rata-rata kesukaan nugget dangke sebelum dan
setelah disimpan selama tujuh hari dalam refrigerator pada berbagai level bawang
putih disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap nilai
kesukaan bawang putih nugget dangke
Lama penyimpanan
(hari)
Level bawang putih (%) Rata-rata
2 4 6
0 1,90
4,60
2,70
3,06
7 2,50 4,70 2,90 3,36
Rata-rata 2,20a
4,65c
2,80b
Ket : Skor kesukaan : 1 = tidak suka, 2 = agak tidak suka, 3 = agak suka, 4 =
suka, 5 = sangat suka. abc)
Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata (p<0,01)
Analisis ragam menunjukkan bahwa level bawang putih berpengaruh
sangat nyata (P<0.01) terhadap tingkat kesukaan panelis. Hasil uji lanjut
20
menunjukan bahwa level 4% memiliki nilai yang lebih tinggi daripada level
bawang putih 2% dan 6%. Hal ini disebabkan aroma bawang putih pada level
bawang putih 2% cenderung tidak kuat sedangkan nugget dangke pada level
bawang putih 6% memiliki aroma bawang putih yang cenderung kuat. Nugget
dangke yang paling disukai adalah pada level bawang bawang putih. Hal ini
disebabkan nugget dangke pada level tersebut memiliki yang diminati oleh panelis
sehingga berpengaruh terhadap kepekaan hedonik panelis. Meskipun nugget
dangke merupakan produk olahan susu yang belum dikenal oleh panelis, akan
tetapi aroma mempengaruhi kepekaan panelis.
Analisis ragam memperlihatkan lama penyimpanan tidak berpengaruh
sangat nyata terhadap nilai kesukaan. Pada Tabel 7 terlihat bahwa kecenderungan
nilai kesukaan pada hari ke-7 lebih rendah dibandingkan dengan hari ke-0. Hal ini
disebabkan komponen aroma bawang putih memiliki sifat yang tidak stabil.
Amagase et al. (2001) mengemukakan allicin bersifat tidak stabil sehingga mudah
mengalami reaksi lanjut, tergantung kondisi pengolahan atau faktor eksternal lain
seperti penyimpanan, suhu, dan lain-lain
Analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara level bawang
putih dan lama penyimpanan terhadap nilai kesukaan. Pengaruh level bawang
putih adalah sama pada penyimpanan hari ke-0 dan ke-7.
Jumlah Bakteri Esherichia coli
Bakteri Escherichia coli merupakan jasad indikator dalam substrat air dan
bahan makanan. Bakteri ini mampu memfermentasikan laktosa pada
temperatur 37 °C dengan membentuk asam dan gas. Bakteri ini berpotensi
patogen karena pada keadaan tertentu dapat menyebabkan diare (Suriawiria,
21
1996). Menurut Badan Standardisasi Nasional Indonesia (2000) batas maksimum
kontaminasi bakteri E. coli (Patogen) pada susu segar dan susu pasteurisasi
adalah 0, sedangkan pada produk nugget adalah kurang dari tiga/g.
Pengujian kontaminasi bakteri E.coli pada nugget dangke dengan
penambahan bawang putih sebelum dan setelah penyimpanan dilakukan dengan
pengujian kuantitatif, yaitu menghitung jumlah koloni bakteri. Semakin tinggi
jumlah koloni bakteri menunjukan semakin tinggi tingkat cemaran bakteri E. coli.
Hasil penelitian (Tabel 10) menunjukkan bahwa jumlah bakteri E. coli cenderung
menurun dengan meningkatnya level bawang putih. Hal ini dapat disebabkan oleh
senyawa antimikroba yang terkandung dalam bawang putih, yaitu alisin. Senyawa
tersebut mengandung sulfur organik dan dapat terdegradasi menjadi tiosulfanat
dan disulfida. Komponen disulfida yang spesifik mempunyai aktivitas
penghambatan terhadap proses pertunasan sel khamir (Fardiaz et al., 1988).
Tabel 10. Pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap jumlah
koloni bakteri E.coli nugget dangke (CFU)
Lama penyimpanan
(Hari)
Level bawang putih (%) Rata-
rata 2 4 6
0 7 5 3 5
7 15 11 8 12
Rata-rata 22 16 11
Pada Tabel 8 dapat dilihat jumlah koloni bakteri setelah penyimpanan hari
ke-7 lebih tinggi dibandingkan dengan hari ke-0. Hal ini menunjukan adanya
pertumbuhan bakteri dalam suhu dingin. efek dari zat antimikroba (allicin) telah
berkurang sehingga bakteri tetap bertumbuh. Kandungan kimia pembunuh bakteri
juga menurun kadarnya seiring dengan berkurangnya kadar antibakteri.
Komponen aktif yang terdapat pada bawang putih mempunyai efek penghambatan
22
terhadap beberapa mikroba patogen seperti Staphylococcus aureus, E.coli, dan
Bacillus cereus (Anonim, 2008).
23
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai
berikut:
1. Penggunaan bawang putih hingga level 6% tidak mempengaruhi nilai TBA
nugget dangke. Nilai aroma nugget dangke meningkat seiring meningkatnya
level bawang putih dari 2% hingga 6%, sedangkan nilai kesukaan nugget
dangke tertinggi pada level bawang putih 4%.
2. Penyimpanan nugget dangke selama 7 hari dalam refrigerator tidak
mempengaruhi nilai TBA, aroma dan kesukaan nugget dangke.
3. Tidak ada interaksi antara level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap
nilai TBA, aroma dan kesukaan nugget dangke.
4. Jumlah bakteri E. coli cenderung meningkat pada level bawang putih dari 2%
hingga 6% .
Saran
Pembuatan nugget dangke sebaiknya menggunakan level bawang putih
4%.
24
DAFTAR PUSTAKA
Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas kimia dan organoleptik nugget daging kelinci
dengan penambahan tepung tempe. Skripsi. Program Studi Peternakan.
Fakultas Pertanian. Surakarta.
Agarwal, K.C. 1996. Therapeutic actions of garlic constituents. Medicinal Research
Reviews 16: 111-124.
Amagase, L, Ide, S. Nagae, T. Morigachi, H. Matsuura, and Y. Itakura.
1994.Antioxidant and radical scavenging effects of aged garlic extract
and its copnstituents. PlantaMedica60 (5): 417-120.
Ankri, S, Mirelman D. 1999. Antimicrobial properties of alliein from garlic.
Microbes and Infection25-129.
Anonim. 1997. Health benefits and folklore, http:// www .ibs.net/garlic/ health
.html. Diakses 2 Mei 2015
Astawan, M. W. dan M. Astawan, 2007. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani
Tepat Guna. Akademi Presindo. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. BSN,
Jakarta.
Banerjee, S. K. and S. K. Maulik. 2002. Effect of garlic on cardiovasculer
disorders: a review. Nutrition Journal 1 (4): 1-14.
Becker, C.A. and R.C. Bakhuizen van den Brink. N.V.P. Nordhoff. Berthold,
K.H., T. Sudhop, K. von Bergmann. 1998. Effect of a garlic oil
preparation on serum lipoproteins and cholesterol metabolism: a
randomized controlled trial JAM A279 (23): 1900-1902
Bidura, G. N. G. 1999. Penggunaantepungjeramibawangputih(Allium sativum)
dalamransumterhadappenampilanitikbali. PT. Karunia. Jakarta.
Borek, C. 2001, Antioxidant health effects of aged garlic extract. Journal of
Nutrition 131: 1010S-1015S.
Bonardia, S., E. Maggi, A. Bottarelli, M.L. Paeeiarini, A. Ansuini, G. Vellinic,
S.Morabito, and A. Caprioli. Isolation of veroeytotoxin-producing
Escherichia coli 0157 : H7 from cattle at slaughter in Italy.
Disertations.Universita A di Parma, Via del Taglio Parma, Italy.
Buckle, K.A., R, A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. IlmuPangan.
PenerbitUniversitas Indonesia. Jakarta
25
Dirsch, V. M„ A, L. Gerbes, and A, M. 1998.Ajoene, a compound of garlic,
induces apoptosis in human promyeloleukemic cells, accompanied by
generation of reactive oxygen species and activation ofnuclear factor
kB. Molecular Pharmacology 53: 402-07.
Dobelis, I. 1990. Reader's Digest Magic and Medicine of Plants. The Reader's
Digest Association, Inc.New York.
Imai, J., N. Ide, S. Nagae, T. Morigachi, H. Matsuura, and Y. Itakura.
1994.Antioxidant and radical scavenging effects of aged garlic extract
and its copnstituents. PlantaMedica60 (5): 417-120.
Kim, M.Y., S.W. Choi, and S. K. Chung. 2002, Antioxidative flavonoids from the
garlic (Allium sativum L.) shoot. Food Science and Biotechnology 9 (4):
199-203.
Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh penambahanbahan pengikat terhadap karakteristik
nugget ikan patin (Pangasius hypothalamus). Skripsi. Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Maryam R, S. Yulvian, R Siti, F. RachmatdanMiharja 2003. Efektivitas ekstrak
bawang putih (Allium sativum Linn.) dalam penanggulangana flotoksin
pada ayam petelur.Media Peternakan.8: 239-246
Marzoeki, M. Hafid., Jufri, Amir danMadjid. 2003. Penelitian peningkatan mutu dangke.
Balai Penelitian Kimia Departemen Perindustrian, Makassar.
Pizorno, J.E. and M.T. Murray. 2000. A Textbook of Natural
Medicine:Alliumsativum. Edisike-2.BastyrUniversity,Washington.
Poeloengan, M. 2001, Pengaruh bawangputih (Allium sativum) terhada
ppertumbuhan S. enteritidis, S. typosa, dan & aureus.Media Peternakan.24:
42-44
Rahman, S. 2014. Studi Pengembangan dangke sebagai pangan lokal unggulan
dari Susu di Kabupaten Enrekang. Skipsi. Universitas Islam Makassar,
Makassar.
Reeve, V.E., M. Bosnic, E. Rozinova, and C. Boehm-Wilcox. 1993. A garlic
extract protects from ultraviolet B (280- 320 nm) radiation-induced
supression of contact hypersensitivity. Photochemistry and Photobiology
58 (6): 813— 817.
Rukmana, R. 1995. Budidaya bawang putih.Edisi ke-1 .Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.
Ryu, K., N, Ide, H. Matsuura, and Y. Itakura, 2001, Na-( I - deoxy-D-fructose-l-
yl)-L-arginine, an anti-oxidant compound identified in aged garlic
extract. Journal of Nutrition 131: 972S-976S.
26
Saleh, VI., K. Prana, S. 1 lartatik. 2002, DokumenTepatGunaInstitutPertanian
Bogor.UPT.Perpustakaan.InstitutPertanian Bogor, Bogor.
Santoso, H.B. 2000.BawangPutih. Edisi ke-12.PenerbitKanisius,Bogor.
Sartika, R. A. D., Y. M. Indrawanidan T. Sudiarti. 2005.
Analisismikrobiologiescherichia coli 0157:117
padaolahanhewansapidalam proses produksinya. MakaraKesehatan.
9(1):23—28.
Schwartz. 2002. Garlic attenuates nitric oxide production in rat cardiac myocytes
through inhibition of inducible nitric oxide synthase and the
argininetransporter CAT-2 (cationie amino acid transporter-2). Clinical
Science 102: 487-93.
Scheutz F, Beutin L, Smith HR. Characterization of non-0157 verocytotoxigenicE.
coli (VTEC) isolated from patients with haemolytic uremic syndrome
(HUS) world-wide from 1982-2000 [abstract 203].
Subagio, A., Shigemura, Y. dan Morita, N., 2001.Colour stability and lipid
oxidation of a dried food model to which carotenoids have been added.
FoodSci. Technol. Int. Tokyo 7 (3) 231 - 234
Torok, B., J. Belagyi, B, Rietz, R. Jacob, 1994, Effectiveness of garlic on the
radical activity in radical generating systems.Arzneimittelforchung44 (5):
608-611.
Yarnell, E. 1999. Garlic: Continuing education module. Natural Healing
Track.Januari: 2-6.
Yin, M,C„ H.C, Chang, and S.M, Tsao. 2002, Inhibitory effects of aqueous garlic
extract, garlic oil and four diallylsulphides against four enteric
pathogens.Journal of Food and Drug Analysis 10(2): 120- 126.
Zhang, X. 1999. WHO Monographs on Selected Medicinal Plants:
BulbusAliiiSativii. Geneva: World Health Organization.
27
28
29
Lampiran 1. Hasil pengolahan data penelitian SPSS
a. Pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap nilai rata-rata
TBA (mg malonaldehida/kg) nugget dangke
Pengujian Nilai TBA
between-subjects factors
n
lama_penyimpanan 0 9
7 9
level_b.putih 2 6
4 6
6 6
Descriptive Statistics
Dependent Variable:NILAI_TBA
Lama_Peyimpanan Level_B.Putih Mean
Std.
Deviation N
0 2 .1003 .05559 3
4 .0567 .03130 3
6 .0444 .02454 3
Total .0671 .04262 9
7 2 .0754 .09083 3
4 .0212 .01554 3
6 .0050 .00320 3
Total .0339 .05606 9
Total 2 .0879 .06873 6
4 .0390 .02944 6
6 .0247 .02663 6
Total .0505 .05125 18
30
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:NILAI_TBA
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model .018a 5 .004 1.668 .217
Intercept .046 1 .046 20.906 .001
Hari_Pengujian .005 1 .005 2.268 .158
Level_B.Putih .013 2 .007 2.998 .088
Lama_Penyimpanan*
Level_B.Putih .000 2 8.301E-5 .038 .963
Error .026 12 .002
Total .091 18
Corrected Total .045 17
a. R Squared = .410 (Adjusted R Squared = .164)
b. Pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap nilai aroma
bawang putih nugget dangke
Pengujian organoleptic Aroma
Between-Subjects Factors
N
Level_Bawang_Putih 2 20
4 20
6 20
Lama_Penyimpana 0 30
7 30
31
Descriptive Statistics
Dependent Variable:Aroma
Level_Bawan
g_Putih
Lama_
penyimpanan Mean Std. Deviation N
2 0 1.6000 .51640 10
7 1.6000 .51640 10
Total 1.6000 .50262 20
4 0 3.0000 .66667 10
7 3.1000 .73786 10
Total 3.0500 .68633 20
6 0 4.6000 .51640 10
7 4.6000 .51640 10
Total 4.6000 .50262 20
Total 0 3.0667 1.36289 30
7 3.1000 1.37339 30
Total 3.0833 1.35661 60
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Aroma
Source
Type III Sum of
Squares df
Mean
Square F Sig.
Corrected Model 90.083a 5 18.017 52.589 .000
Intercept 570.417 1 570.417 1665.000 .000
Level_Bawang_Putih 90.033 2 45.017 131.400 .000
Lama_penyimpanan .017 1 .017 .049 .826
Level_Bawang_Putih
Lama_Penyimpanan .033 2 .017 .049 .953
Error 18.500 54 .343
Total 679.000 60
Corrected Total 108.583 59
a. R Squared = .830 (Adjusted R Squared =
.814)
32
Multiple Comparisons
Aroma
LSD
(I)
Level_Ba
wang_Puti
h
(J)
Level_Ba
wang_Puti
h
Mean
Difference (I-
J) Std. Error Sig.
95% Confidence
Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
2 4 -1.4500* .18509 .000 -1.8211 -1.0789
6 -3.0000* .18509 .000 -3.3711 -2.6289
4 2 1.4500* .18509 .000 1.0789 1.8211
6 -1.5500* .18509 .000 -1.9211 -1.1789
6 2 3.0000* .18509 .000 2.6289 3.3711
4 1.5500* .18509 .000 1.1789 1.9211
Based on observed
means. The error term
is Mean Square(Error)
= .343.
*. The mean difference is significant at the .05 level.
c. Pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap nilai kesukaan bawang
putih nugget dangke
Nilai Organoleptik Kesukaan
Between-Subjects Factors
N
Level_Bawang_Putih 2 20
4 20
6 20
Hari_Pengujian 0 30
7 30
33
Descriptive Statistics
Dependent Variable:Kesukaan
Level_Bawang_Putih
Lama_Penyimpan
an Mean Std. Deviation N
2 0 1.9000 .73786 10
7 2.5000 .84984 10
Total 2.2000 .83351 20
4 0 4.6000 .51640 10
7 4.7000 .48305 10
Total 4.6500 .48936 20
6 0 2.7000 .48305 10
7 2.9000 .56765 10
Total 2.8000 .52315 20
Total 0 3.0667 1.28475 30
7 3.3667 1.15917 30
Total 3.2167 1.22255 60
Descriptive Statistics
Dependent Variable:Kesukaan
Level_Bawang_Putih
Lama_Penyimpa
nan Mean Std. Deviation N
2 0 1.9000 .73786 10
7 2.5000 .84984 10
Total 2.2000 .83351 20
4 0 4.6000 .51640 10
7 4.7000 .48305 10
Total 4.6500 .48936 20
6 0 2.7000 .48305 10
7 2.9000 .56765 10
Total 2.8000 .52315 20
Total 0 3.0667 1.28475 30
7 3.3667 1.15917 30
Total 3.2167 1.22255 60
34
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Kesukaan
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 67.283a 5 13.457 34.768 .000
Intercept 620.817 1 620.817 1604.024 .000
Level_Bawang_Putih 65.233 2 32.617 84.273 .000
Lama_Penyimpanan 1.350 1 1.350 3.488 .067
Level_Bawang_Putih *
Lama_Penyimpanan .700 2 .350 .904 .411
Error 20.900 54 .387
Total 709.000 60
Corrected Total 88.183 59
a. R Squared = .763 (Adjusted R Squared = .741)
Multiple Comparisons
Kesukaan
LSD
(I)
Level_Bawan
g_Putih
(J)
Level_Bawa
ng_Putih
Mean
Difference (I-
J) Std. Error Sig.
95% Confidence
Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
2 4 -2.4500* .19673 .000 -2.8444 -2.0556
6 -.6000* .19673 .004 -.9944 -.2056
4 2 2.4500* .19673 .000 2.0556 2.8444
6 1.8500* .19673 .000 1.4556 2.2444
6 2 .6000* .19673 .004 .2056 .9944
4 -1.8500* .19673 .000 -2.2444 -1.4556
Based on observed means.
The error term is Mean
Square(Error) = .387.
*. The mean difference is significant at the
.05 level.
35
36
DOKUMENTASI
Gambar : Proses penimbangan bahan
Gambar :Adonan nugget dangke dalam loyang Gambar : Nugget dangke
37
Gambar: Proses destilasi Gambar : Pengambilan destilat dan
penambahan pelarut TBA
Gambar : Hasil penambahan pelarut TBA dan destilat
Gambar : Perhitungan koloni Gambar : Inkubasi media
38
RIWAYAT HIDUP
Nur Aryati akrab disapa Aty, lahir di Bima pada tangal 18
Oktober 1993 dari seorang Ayah yang bernama Drs. Lukman
dan seorang Ibu yang bernama Dahlia B.Sc. Aty adalah anak
ke-3 dari 3 bersaudara.
Dia memulai pendidikannya di Sekolah dasar SDN 54. Kota
Bima, NTB pada tahun 1999 -2005. Setelah itu, melanjutkan tingkat pendidikan
menengah pertama di SMP Negeri 02 Kota Bima, NTB pada tahun 2005 – 2008.
Kemudian melanjutkan ketingkat Pendidikan Menengah Atas di SMAN 02 Kota
Bima, NTB pada tahun 2008 – 2011. Selanjutnya pada tahun 2011 masuk
kejenjang pendidikan yang lebih tinggi di perguruan tinggi negeri melalui jalur
Undangan di Universitas Hasanuddin Makassar tepatnya di Fakultas Peternakan
hingga sekarang tahun 2016.
