„Kucharz – artystyczny zawód

przyszłości” 

WND-POKL.09.05.00-20-469/10

Projekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznegow ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki

Opracował:Michał Jerzy Grnyo

gastronom

plan szkolenia gastronomia

bhp w pracy gastronoma

narzędzia pracy

techniki kulinarne

trendy w gastronomii

produkt regionalny

fantazje kulinarne

praktyka

gastronomia ? z grec. gaster - żołądek, nómos - prawo,

ustawa Nauka, proces, życie Jakość i sezonowość kluczem do

sukcesu w branży gastronomicznej

gastronomia

rodzaj działalności gospodarczej polegającej na prowadzeniu otwartych zakładów żywienia zbiorowego

sztuka przyrządzania i podawania potraw w oparciu o fachową wiedzę kulinarną.

wiedza o produktach, ich wartości odżywczej, o racjonalnym przygotowaniu potraw, komponowaniu posiłków, o tradycjach kulinarnych oraz zwyczajach i obyczajach związanych z jedzeniem.

„Odkrycie nowej potrawy robi więcej dla ludzkiego szczęścia, niż odkrycie nowej gwiazdy"

Brillat-Savarin

żywność minerały

(z uwzględnieniem przede wszystkim kuchennej soli)

produkty pochodzenia roślinnego (zdecydowanie rzadziej zwierzęcego) nieprzetworzone

produkty przetworzone pochodzenia tak roślinnego, jak i zwierzęcego

jakość i sezonowość kluczem do sukcesu w branży

gastronomicznej

właściwy wybór dostawcy sposób transportu i przechowywania

surowców świeżość i jakość

odżywianie

zakłady gastronomiczne otwarte hotelowe i restauracje show kitchens bufety pracownicze, stołówki

szkolne, kuchnie szpitalne, zakłady domowe

fast food zakłady serwujące dania gotowe przedsiębiorstwo cateringowe

organizacja pracy w kuchni

klient lokalizacja placówki wielkość placówki menu charakter i przepustowość

placówki ilość konsumentów na

jedno miejsce w godzinę system obsługi

wyposażenie stacjonarne• blaty robocze • urządzenia chłodnicze• płyty grzewcze• urządzenia do głębokiego

smażenia• urządzenia do gotowania na

parze • grill, ruszt• piec konwekcyjno parowy• cook and hold• salamander• cook and chill• roboty i mieszacze

naczynia kuchenne• Stal nierdzewna

– zalety: odporne na kwasy i zasady, trwałe, nie chłoną smaku i zapachu, tanie

– wady: ciężkie, słabo przewodzą ciepło– mycie: środki do czyszczenia w płynie

• Miedź– zalety: nie rdzewieją, dobrze przewodzą ciepło, w

procesie gotowania samoczynnie regulują dopływ ciepła dzięki czemu ryzyka przypalenia jest mniejsze

– wady: długo nie używane przez dłuższy czas epoksydują, czyszczenie pracochłonne i kosztowne. Niszczy witaminę C w produktach żywnościwych

…

personel• liczebność– od charakteru placówki– jej wielkości– organizacji– samych pracowników (jaka forma

zatrudnienia, czy przechodzą szkolenia, praktykanci)

• podział zespołów– 7 wykwalifikowanych kucharzy – mały– 8 i więcej kucharzy – średni– 15 i więcej – duży

funkcje • Szef kuchni (chef de

quisine)• Zastępca (sous - chef)• Szef działu (chef de partie)–specjalista od sosów–od pieczystego–od przystawek–od dań rybnych–od zimnego bufetu–od ciast i deserów

HACCP  Analizy Zagrożeń i Krytycznych 

Punktów Kontroli

• świadomość z możliwych zagrożeń

• bezpieczeństwo dla Ciebie• kontrola procesów • ochrona konsumentów

BHP w pracy gastronoma

bezpieczne otoczenie

higiena pracy

higiena miejsca

przechowywanie produktów

świadomość zagrożeń

estetyka

zagrożenia i pierwsza pomoc

• oparzenia• krwawienia• porażenia prądem• zwichnięcia• źle działająca

wentylacja  Zakaz

stosowania środków przeciw bólowych w trakcie pracy

kontrola jakości produktów

• warunki przechowywania • zasada FIFO• zabezpieczenie przed insektami i

szkodnikami

• kontrola – temperatury– procesu wytwarzania

(planowanie)– higiena środowiska przetwarzania

• rozsądek i doświadczenie

techniki kulinarne gotowanie smażenie pieczenie tradycyjne

wędzenie suszenie kiszenie

Zastosowanie procesów

technologicznych w sztuce kulinarnej

• Wykorzystanie i dostępność procesów

• Tandoor

Estetyka w podawaniu potraw

• Zastawa • Dekoracje• Układ talerza

nowe trendy w gastronomii

Slow food• DBANIE O

OTACZAJĄCE ŚRODOWISKO

• NIE DOPUSZCZANIE DO POWIELANIA BŁĘDÓW

• BUDOWANIE ETYCZNYCH DRÓG ROZWOJU

• UWRAŻLIWIANIE NA DOBRE PRAKTYKI

• DEMASKOWANIE „ZASAD” WSPÓŁCZESNEGO ROLNICTWA

potrawy z własnego ogródka

dbałość o surowce

jakość

nowatorstwo w kuchni

wspólne gotowanie

„Dawcy smaku”

WYTÓRCA – PRZETWÓRCA – KOPRODUCENT

kuchnia molekularna• rozbijanie na cząsteczki

• gotowanie w azocie– temperatura azotu wynosi -198 stopni C

• smażenie na wodzie– woda + specjalny cukier (owocowy) zwiększa

wrzenie wody do 110-120 stopni C

• trwałe sosy i pianki– użycie zagęszczaczy koloidalnych do m.in. sosów

(aliginaty, Agar-agarr, Xanthan czy guma guar)– lecytyna sojowa + dowolna ciecz = aromatyczną

„postać” bez dodawania masła czy śmietany– cukry algowe dowolna ciecz - bardzo cieniutkie

glazury z sosów na gorącej potrawie, lub gorący żel

…jak czary?

Tak czarować w kuchni będziemy również i my!