Upload
monicabee1
View
1.429
Download
10
Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH SUBSTITUSI POLLAR BIJI GANDUM DAN
JUMLAH PENGGUNAAN KACANG TANAH TERHADAP
KUALITAS ORGANOLEPTIK, KANDUNGAN PROTEIN DAN
KANDUNGAN SERAT PADA KUE BANGKET
Artikel skripsi Diajukan dalam rangka Penyelesaian Studi Strata 1 untuk mencapai
Gelar Sarjana Pendidikan
Disusun Oleh:
Nama : Sin Khasanah
NIM : 5444000068
Jurusan : Teknologi Jasa dan Produksi
Program Studi : S1/PKK Konsentrasi Tata Boga
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2006
2
Pengesahan
Telah dipertahankan di depan sidang panitia ujian skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang pada: Hari : Sabtu
Tanggal : 25 Maret 2006
Ujian Skripsi
Ketua Sekertaris,
Dra. Dyah Nurani S, M. Kes Dra.Erna Setyawati, M.Si NIP. 131764485 NIP. 131570062 Pembimbing I Anggota Penguji: Ir. Siti Fathonah, M. Kes 1. Ir. Siti Fathonah, M. Kes NIP. 131781326 NIP. 131781326 Pembimbing II 2. Ir. Sulistyawati
NIP. 130799703 Ir. Sulistyawati 3. Dra. Dyah Nurani S, M.Kes NIP. 130799703 NIP. 131764485
Mengetahui,
Dekan Fakultas Teknik
Prof. Dr. Soesanto, M. Pd NIP. 130875753
3
ABSTRAK Sin Khasanah. 2006. Pengaruh Substitusi Pollard Biji Gandum dan Penggunaan Kacang Tanah Terhadap Kualitas Organoleptik, Kandungan Protein dan Kandungan Serat Pada Kue Bangket. Skripsi. S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Pollard biji gandum merupakan hasil samping dari penggilingan tepung terigu. Selama ini pollard biji gandum baru dikenal masyarakat sebagai makanan ternak. Kandungan protein 14% dan serat 5% yang cukup tinggi pada pollard, dapat di konsumsi juga oleh manusia. Produk makanan yang terbuat dari pollard biji gandum sudah mulai dikenal oleh masyarakat golongan tertentu terutama masyarakat yang menginginkan diit tinggi serat. Salah satu variasi dari produk pollard biji gandum adalah kue bangket yang menggunakan pollard sebagai substituen dengan tepung terigu. Dalam penelitian ini peneliti juga menggunakan jumlah kacang tanah yang berbeda, 50% dan 60% agar hasil yang diperoleh sesuai dengan kriteria kue bangket. Tujuan dalam penelitian ini adalah (1) Untuk mengetahui pengaruh subsitusi pollard biji gandum dan jumlah penggunaan kacang tanah terhadap kualitas bangket ditinjau dari warna, aroma, tekstur dan rasa, (2) Untuk mengetahui pengaruh substitusi pollard biji gandum pada taraf jumlah penggunaan kacang tanah 50% terhadap kualitas bangket, (3) Untuk mengetahui pengaruh substitusi pollard biji gandum pada taraf jumlah penggunaan kacang tanah 60% terhadap kualitas bangket, (4) Untuk mengetahui pengaruh jumlah penggunaan kacang tanah pada taraf substitusi pollard biji gandum 10% terhadap kualitas bangket, (5) Untuk mengetahui pengaruh jumlah penggunaan kacang tanah pada taraf substitusi pollard biji gandum 20% terhadap kualitas bangket, (6) Untuk mengetahui kandungan protein dan serat pada bengket hasil eksperimen, (7) Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap bangket hasil eksperimen.
Populasi dalam penelitian ini adalah pollard biji gandum yang mempunyai ciri-ciri coklat kekuningan, tekstur halus dari PT Sriboga Raturaya dan kacang tanah yang butirannya utuh, tidak berlubang, varietas gajah. Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain faktorial. Metode pengumpulan data menggunakan metode (1) penilaian obyektif dengan uji laboratorium yaitu uji protein menggunakan metode Mikro Kjeldal dan serat kasar menggunakan metode Gravimetri yang dilakukan di Pusat Antar Universitas Universitas Gajah Mada Yogyakarta. (2) Penilaian subyektif menggunakan panelis agak terlatih pada uji inderawi dan menggunakan panelis tidak terlatih pada uji kesukaan. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis faktorial untuk menguji hipotesis 1 dan uji duncan untuk menguji hipotesis 2 sampai 5 untuk mengetahui pengaruh antar sampel, pengolahan data menggunakan program SPSS, serta analisis diskripsi persentase digunakan untuk menguji tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue bangket hasil eksperimen.
4
Hasil analisis faktorial menunjukan bahwa substitusi pollard biji gandum dan jumlah penggunaan kacang tanah ada pengaruh terhadap kualitas kue bangket. Hasil Uji Duncan menunjukan bahwa (1) substitusi pollard biji gandum (10%,20%) pada taraf penggunaan kacang tanah 50% berpegaruh terhadap kualitas bangket, (2) substitusi pollard (10%,20%) pada taraf penggunaan kacang tanah 60% berpengaruh terhadap kualitas kue bangket, (3) penggunaan kacang tanah (50%,60%) dan substitusi pollard biji gandum 10% perpengaruh terhadap kualitas kue bangket dan (4) penggunaan kacang tanah (50%,60%) dan substitusi pollard 20% berpengaruh terhadap kualitas kue bangket. Hasil uji laboratorium menunjukan bahwa (1) Bangket substitusi pollard biji gandum 10% dengan penggunaan kacang tanah 50%: protein 11,9%, serat kasar 6,9%, (2) Bangket substitusi pollard biji gandum 10% dengan penggunaan kacang tanah 60% protein 14,5%, serat 7,4%, (3) Bangket substitusi pollard biji gandum 20% dengan penggunaan kacang tanah 50%: protein 11,4%, serat kasar 7,4%. (4) Bangket substitusi pollard biji gandum 20% dengan penggunaan kacang tanah 60%: protein 11,6%, serat kasar 6,6%. Hasil analisis diskripsi pada uji kesukaan masyarakat terhadap kue bangket dengan substitusi pollard biji gandum yang paling disukai adalah kue bangket menggunakan substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan kacang tanah 50% karena warna, aroma, tekstur dan rasanya ideal dengan nilai rerata 3,095 dengan kategori baik.
Saran dalam penelitian ini, bangket yang terbaik dan yang paling disukai, yaitu bangket dengan substitusi pollard 10% dan jumlah penggunaan kacang tanah 50% perlu disebarluaskan kepada masyarakat khususnya untuk orang yang memerlukan diit tinggi serat dan perlunya penelitian lanjutan untuk memperoleh konsentrasi lemak yang tepat, karena tekstur bangket sangat renyah dan mudah hancur.
5
Motto dan Persembahan
Motto:
“Ilmu yang bermanfaat adalah ilmu yang mampu menambah ketakutanmu pada
Alloh”
Skripsi ini penulis persembahkan untuk:
Ibu dan Bapak tercinta
Kakak-kakakku : Mas Sant + Mba Muna,
Mas Sugeng + Mba Tatik, Mas Anto + Mba
Mamik, Mas Inuar + Mba Ning, Mas Arwan
+ Mba Kom
Keponakanku tersayang : Fajar + Syifa,
Andry + Hary, Aji , Almaas
Keluarga Haji Mujio
Mas Dydx & Keluarga
Rekan-rekan yang haus Ilmu Pengetahuan
6
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga skripsi yang berjudul:
“Pengaruh Substitusi Pollard Biji Gandum dan Jumlah Penggunaan Kacang
Tanah Terhadap Kualitas Organoleptik, Kandungan Protein dan
Kandungan Serat Pada Kue Bangket” dapat penulis selesaikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini selesai berkat bantuan, petunjuk, dan
dorongan dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin
menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat.
1. Prof. Dr. Soesanto, M.Pd, Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang yang telah memperlancar terselesaikannya skripsi ini dengan baik.
2. Dra. Dyah Nurani S, M.Kes, Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi
Universitas Negeri Semarang yang telah memperlancar penulisan skripsi ini.
3. Ir. Siti Fathonah, M. Kes, Pembimbing I yang telah membantu, mengarahkan
dan memberikan bimbingan sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi
ini dengan baik.
4. Ir. Sulistyawati, Pembimbing II yang telah membantu, mengarahkan dan
membimbing sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
5. Saudaraku Forum Study Islam (FOSI) Semarang, Sahabat-sahabat ULIN
NI’MAH dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu,
yang telah memberikan bantuan dan dukungan dalam rangka penyusunan
skripsi ini.
Akhir kata, penulis tak lupa mohon maaf bila dalam penyusunan skripsi ini
ada kesalahan-kesalahan dan penulis juga berharap semoga skripsi ini dapat
memberikan manfaat pembaca umumnya dan bagi perkembangan dunia
pendidikan di Indonesia.
Semarang, Januari
2006
Penulis
7
DAFTAR ISI
Halaman Judul.................................................................................................. i
Halaman Abstrak.............................................................................................. ii
Halaman Pengesahan ....................................................................................... iv
Motto dan Persembahan` ................................................................................. v
Kata Pengantar ................................................................................................. vi
Daftar Isi .......................................................................................................... vii
Daftar Tabel ..................................................................................................... ix
Daftar Gambar.................................................................................................. xi
Daftar Lampiran............................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................ 1
A. Latar Balakang ..................................................................................... 1
B. Permasalahan ....................................................................................... 3
C. Penegasan Istilah.................................................................................. 4
D. Tujuan Penelitian ................................................................................. 7
E. Manfaat Penulisan................................................................................ 7
F. Sistematika skripsi ............................................................................... 8
BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS ........................................... 10
A. Pengertian Bangket .............................................................................. 10
B. Tinjauan tentang Pollard Biji Gandum ................................................ 21
C. Tinjauan tentang Kacang Tanah.......................................................... 26
D. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Bangket .................................... 30
E. Bangket dengan Substitusi Pollard Biji Gandum................................. 35
8
F. Kerangka Berfikir ................................................................................ 38
G. Hipotesis............................................................................................... 39
BAB III METODELOGI PENELITIAN......................................................... 40
A. Metode Penentuan Obyek Penelitian ................................................... 40
B. Metode Penelitian ................................................................................ 43
C. Metode Pengumpulan Data .................................................................. 51
D. Alat Pengumpulan Data ....................................................................... 57
E. Teknik Analisis Data............................................................................ 62
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN................................. 67
A. Diskripsi Hasil Penelitian..................................................................... 67
B. Pembahasan Hasil Penelitian ............................................................... 91
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 101
C. Kesimpulan .......................................................................................... 101
D. Saran..................................................................................................... 103
Daftar Pustaka .................................................................................................. 104
Lampiran .........................................................................................................
.......................................................................................................................... 107
9
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Resep Dasar Bangket.............................................................................15
Tabel 2. Syarat Mutu Biskuit ..............................................................................21
Tabel 3. Kandungan Pollard dan Brand...............................................................22
Tabel 4. Komposisi Daging Biji Kacang Tanah .................................................28
Tabel 5. Ciri-ciri Pollard Biji Gandum dan Kacang Tanah ................................41
Tabel 6. Jenis dan Jumlah Bahan Pembuatan Bangket Substitusi Pollard Biji Gandum..............................................................................48
Tabel 7. Peralatan dalam pembuatan Bangket ......................................................48
Tabel 8. Interval persentase dan kriteria kesukaan ..............................................66
Tabel 9. Hasil Observasi Peneliti tentang Bangket dengan Substitusi
Pollard Biji Gandum dan Penggunaan Kacang Tanah............................67
Tabel 10. Penilaian Panelis Terhadap Aspek Warna ...........................................69
Tabel 11. Rerata Hasil Uji Inderawi Indikator Warna ........................................70
Tabel 12. Penilaian Penelis Terhadap Aspek Aroma Harum...............................71
Tabel 13. Rerata Hasil Uji Inderwi Bangket Indikator Aroma Harum.................72
Tabel 14. Penilaian Panelis terhadap Aroma Tengik ............................................73
Tabel 15. Rerata Uji Inderawi Indikator Aroma Tengik ......................................74
Tabel 16. Penilaian Panelis Terhadap Tekstur Renyah ........................................75
Tabel 17. Rerata Hasil Uji Inderwi Indikator Tekstur Renyah ...........................76
Tabel 18. Penilaian Panelis Terhadap Indikator Rasa Manis ...............................77
Tabel 19. Rerata Hasil Uji Inderwi Indikator Rasa Manis ...................................77
Tabel 20. Penilaian Panelis Terhadap Indikator Rasa Gurih ...............................78
Tabel 21. Rerata Hasil Uji Inderwi Indikator Rasa Gurih ...................................79
Tabel 22. Penilaian Panelis Terhadap Indikator Rasa Pahit ................................80
Tabel 23. Rerata Hasil Uji Inderwi Indikator Rasa Pahit .....................................80
Tabel 24. Rerata Hasil Uji Inderwi Keseluruhan Indikator .................................81
Tabel 25. Hasil Kesimpulan Perhitungan Faktorial tentang Bangket Substitusi Pollard Biji Gandum dan Penggunaan Jumlah Kacang Tanah........................................................................................83
10
Tabel 26. Hasil Uji Duncan untuk Substitusi Pollard Biji Gandum 10% dan 20% dengan Penggunaan kacang Tanah 50% ................................85
Tabel 27. Ringkasan Hasil Uji Duncan tentang Pengaruh Substitusi Pollard Biji Gandum 10% (A1) dan 20% (A2) dan Taraf Penggunaan Kacang Tanah 50% (B1)...................................................86
Tabel 28. Hasil Uji Duncan untuk Substitusi Pollard Biji Gandum 10% dan 20% dengan Penggunaan kacang Tanah 60% ................................86
Tabel 29. Ringkasan Hasil Uji Duncan tentang Pengaruh Substitusi Pollard Biji Gandum 10% (A1) dan 20% (A2) dan Taraf Penggunaan Kacang Tanah 60% (B2)...................................................87
Tabel 30. Hasil Uji Duncan untuk Pengaruh Penggunaan Kacang Tanah 50% dan 60% dengan Substitusi Pollard 10% ......................................87
Tabel 31. Ringkasan Hasil Uji Duncan tentang Pengaruh Penggunaan Kacang Tanah 50% (B1) dan 60% (B2) pada Substitusi Pollard Biji Gandum 10% (A1).............................................................88
Tabel 32. Hasil Uji Duncan untuk Pengaruh Penggunaan Kacang Tanah 50% dan 60% dengan Substitusi Pollard 20% ......................................88
Tabel 33. Ringkasan Hasil Uji Duncan tentang Pengaruh Penggunaan Kacang Tanah 50% (B1) dan 60% (B2) pada Substitusi Pollard Biji Gandum 20% (A2).............................................................89
Tabel 34. Hasil Pengujian Laboratorium Protein dan Serat Kasar Bangket Substitusi Pollard Biji Gandum dan Penggunaan Jumlah Kacang Tanah ...........................................................................89
Tabel 35. Hasil Kesukaan Keseluruhan Calon Panelis Tidak Terlatih (80 orang) Terhadap Bangket Substitusi Pollard Biji Gandum dan jumlah Penggunaan Kacang Tanah ................................................90
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Skema Proses Pembuatan Bangket ................................................ 19 Gambar 2. Kacang Tanah Varietas Gajah........................................................ 27
Gambar 3. Bagan Kerangka Berfikir ............................................................... 38
Gambar 4. Bangket Pollard Biji Gandum ........................................................ 147
12
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Wawancara ................................................................................ 107
Lampiran 2. Tabulasi Penilaian Hasil Angket Wawancara Calon Panelis .... 110
Lampiran 3. Formulir Penilaian Validasi Isi.................................................. 111
Lampiran 4. Analisis Validitas Isi.................................................................. 117
Lampiran 5. Formulir Penilaian Reliabelitas ................................................. 118
Lampiran 6. Analisis Reliabelitas Calon Panelis ........................................... 124
Lampiran 7. Formulir Penilaian Uji Inderwi.................................................. 125
Lampiran 8. Data Uji Inderawi Produk Bangket Substitusi Pollard Biji
Gandum dan Penggunaan Kacang Tanah .................................. 127
Lampiran 9. Perhitungan Analisis Faktorial Indikator Warna dan Hasil Uji
Duncan Indikator Warna ........................................................... 131
Lampiran 10. Perhitungan Analisis Faktorial Indikator Aroma Harum dan
Hasil Uji Duncan Indikator Aroma Harum ............................... 132
Lampiran 11. Perhitungan Analisis Faktorial Indikator Aroma Tengik dan
Hasil Uji Duncan Indikator Aroma Tengik............................... 133
Lampiran 12. Perhitungan Analisis Faktorial Indikator Tekstur Renyah dan
Hasil Uji Duncan Indikator Tekstur Renyah............................. 134
Lampiran 13. Perhitungan Analisis Faktorial Indikator Rasa Manis dan
Hasil Uji Duncan Indikator Rasa Manis ................................... 135
Lampiran 14. Perhitungan Analisis Faktorial Indikator Rasa Gurih dan
Hasil Uji Duncan Indikator Rasa Gurih .................................... 136
Lampiran 15. Perhitungan Analisis Faktorial Indikator Rasa Pahit dan
Hasil Uji Duncan Indikator Rasa Pahit ..................................... 137
Lampiran 16. Hasil uji secara obyektif (uji kimiawi) ..................................... 128
Lampiran 17. Formulir Penilaian Uji Kesukaan .............................................. 139
Lampiran 18. Hasil Uji Kesukaan Panelis tidak Terlatih Kelompok Remaja.. 142
Lampiran 25. Hasil Uji Kesukaan Panelis tidak Terlatih Kelompok Dewasa . 143
Lampiran 26. Hasil Uji Kesukaan Panelis tidak Terlatih Kelompok Ibu-Ibu.. 144
13
Lampiran 27. Hasil Uji Kesukaan Panelis tidak Terlatih Kelompok
Bapak-Bapak ........................................................................... 145
Lampiran 28. Hasil Uji Kesukaan Keseluruhan Panelis .................................. … 146
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Makanan merupakan kebutuhan primer manusia. Berbagai macam
makanan di konsumsi setiap hari, mulai dari makanan pokok hingga makanan
selingan. Kue kering termasuk jenis makanan selingan yang sangat digemari
oleh masyarakat, konsumsi masyarakat tiap tahun semakin meningkat, terbukti
konsumsi rata-rata per tahun penduduk di Jawa Tengah, 4.75 ons pada tahun
1999 (Biro Pusat Statistik :1999 : 30) dan pada tahun 2002 meningkat menjadi
20,112 ons/th (Biro Pusat Statistik 2002 : 33). Peningkatan konsumsi kue
kering cukup tinggi yaitu, sebanyak 423,41% dalam jangka waktu 3 tahun.
Konsumsi makanan dilakukan guna memenuhi kebutuhan gizi yang
diperlukan oleh tubuh manusia.
Kue kering (cookies) yang beredar dipasaran sangat beragam jenisnya.
Cookies merupakan salah satu jenis biskuit. Kandungan gizi cookies
diasumsikan sama dengan biskuit yaitu mengandung kalori 456 kal, protein
6,9 g, lemak 14,4 g, karbohidrat 75,1 g, kalsium 62 mg, fosfor 87 mg (DKBM
1992 : 18). Salah satu cookies diantaranya adalah bangket. Bangket sebagai
salah satu jenis cookies biasa di konsumsi sebagai makanan selingan/camilan
dan sering juga digunakan sebagai hidangan tamu saat lebaran atau acara-
acara tertentu.
2
Indonesia sebagai negara yang sedang membangun bercita-cita untuk
meningkatkan kemampuan dalam bidang teknologi, memperbaiki mutu kehidupan
dan mengurangi ketergantungan dari luar negeri. Salah satunya adalah
ketergantungan terhadap import tepung terigu. Dari hasil penelitian diketahui
bahwa biaya untuk import tepung terigu lebih mahal dari pada biaya import
gandum (PT Bogasari Flour Mills, 1987:15), maka mulailah bermunculan pabrik
penggilingan gandum menjadi tepung terigu. Di Jakarta dan Surabaya ada PT
Boga Sari, di Cilacap ada PT Pangan Mas, di Makasar ada PT Berdikari
sedangkan di Semarang, di kawasan pelabuhan Tanjung Mas ada pabrik
penggilingan gandum yaitu PT Sri Boga Ratu Raya. Segi positif dari adanya
pabrik-pabrik antara lain, memberi lapangan pekerjaan bagi masyarakat sekitar,
harga tepung terigu menjadi lebih murah di banding harga tepung terigu impor,
selain itu setelah melalui proses produksi, dihasilkan produk samping berupa
pollard dan bran (Sri Boga Ratu Raya : 2000). Bran adalah produk samping
bagian luar dari gandum yang berbentuk kasar sedangkan pollard bentuknya lebih
halus. Bran dan Pollard ini biasanya digunakan sebagai makanan ternak. Produksi
pollard sebagai hasil samping dari proses penggilingan gandum mencapai 2500
ton per tahun (Informasi dari Sriboga Raturaya,Wahyudi 2004).
Kandungan gizi bran dan pollard yang dihasilkan melalui proses produksi
menurut hasil penelitian laboratorium PT Sriboga Raturaya tahun 2000 masih
cukup tinggi. Kandungan gizi bran adalah sebagai berikut, protein 14 %, lemak
7%, abu 5,5%, serat 5% sedangkan kandungan gizi pollard yaitu protein 14%,
lemak 8%, abu 4,5%, serat 5%. Kandungan protein pada brand dan pollard yang
cukup tinggi mempunyai potensi besar sebagai bahan pangan. Pollard yang
3
memiliki kandungan gizi cukup tinggi, granulasi lebih halus dibandingkan dengan
bran dan pemanfaatannya yang
belum optimal akan dipilih sebagai substituen terigu dalam pembuatan bangket.
Kandungan serat pada pollard yang tinggi juga sangat baik untuk
membantu pencernaan makanan (Lab Control Bogasari:1999). Serat dalam
serealia (dietari fiber) merupakan bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzym
dalam saluran pencernaan manusia tetapi mempunyai fungsi penting bagi
kesehatan yaitu mengatur peristaltik usus, sehingga mencegah penyakit-penyakit
yang berhubungan dengan sistem pencernaan, misalnya sembelit dan mencegah
penyakit degeneratif (Joseph, 2002 : 2).
Bahan lain yang komposisinya banyak digunakan dalam pembuatan
bangket, selain terigu adalah kacang tanah. Kacang tanah memiliki rasa yang
gurih, kandungan protein tinggi 25-30% dan kandungan serat 2,8-3% (Bailey, AE
(1950) dalam Ketaren 1986:270-271). Rasa gurih merupakan ciri khas dari
bangket. Jumlah penggunaan kacang tanah yang berbeda akan berpengaruh
terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan kandungan zat gizi pada bangket kacang.
Uraian diatas mendorong peneliti untuk mengangkat dalam bentuk skripsi
dengan judul : PENGARUH SUBSTITUSI POLLARD BIJI GANDUM DAN
JUMLAH PENGGUNAAN KACANG TANAH TERHADAP KUALITAS
ORGANOLEPTIK, KANDUNGAN PROTEIN DAN KANDUNGAN SERAT
PADA BANGKET.
4
B. Permasalahan
Prinsip pembuatan bangket pada dasarnya adalah pencampuran bahan
(tepung, kacang, lemak, gula halus, telur, garam). Pemanfaatan pollard biji
gandum sebagai substitusi dalam pembuatan bangket akan menimbulkan
pengaruh pada kualitas dan daya terima masyarakat, sehingga penelitian ini
mengajukan masalah-masalah sebagai berikut:
1. Adakah pengaruh substitusi pollard biji gandum dan jumlah penggunaan
kacang tanah terhadap kualitas bangket ditinjau dari warna, tekstur, aroma
dan rasa?
2. Adakah pengaruh substitusi pollard biji gandum pada taraf jumlah
penggunaan kacang tanah 60% terhadap kualitas bangket?
3. Adakah pengaruh substitusi pollard biji gandum pada taraf jumlah
penggunaan kacang tanah 50% terhadap kualitas bangket?
4. Adakah pengaruh jumlah penggunaan kacang tanah pada taraf substitusi
pollard biji gandum 10% terhadap kualitas bangket?
5. Adakah pengaruh jumlah penggunaan kacang tanah pada taraf substitusi
pollard biji gandum 20% terhadap kualitas bangket?
6. Berapa kandungan protein dan serat bangket hasil eksperimen?
7. Bagaimana kesukaan masyarakat terhadap bangket hasil eksperimen?
C. Penegasan Istilah
Peneliti akan menjelaskan istilah-istilah tertentu yang terdapat dalam
judul ” Pengaruh Substitusi Pollard Biji Gandum dan Jumlah Penggunaan
Kacang Tanah Terhadap Kualitas Organoleptik, Kandungan Protein dan
Kandungan Serat pada Bangket”, untuk mengatasi salah penafsiran dalam
memahami judul penelitian ini, antara lain :
5
a. Pengaruh
Pengaruh pada judul skripsi ini mempunyai pengertian ” Perubahan yang
terjadi pada suatu benda akibat adanya suatu perlakuan tertentu terhadap
benda itu” (Surakhmat. W,1981 : 52)
Pengaruh pada penelitian ini adalah perubahan yang terjadi pada suatu
produk karena pada pembuatannya diberi perlakuan. Perlakuan yang
dicoba adalah substitusi pollard biji gandum dan jumlah penggunaan
kacang tanah terhadap kualitas organoleptik dan kandungan gizi.
b. Substitusi Pollard Biji Gandum
Substitusi adalah penggantian sebagian terhadap bahan pokok (Kamus
Besar Bahasa Indonesia, 2002: 1095)
Pollard biji gandum merupakan produk samping dalam proses
penggilingan gandum dan merupakan dedak gandum yang halus. (Hayati,
M N. PT Sri Boga Ratu Raya: 2000).
Substitusi Pollard biji gandum dalam penelitian ini adalah penggantian
sebagian tepung terigu yang merupakan bahan pokok dengan pollard biji
gandum dalam jumlah yang bervariasi yaitu 10 % dan 20 %.
c. Penggunaan kacang tanah
Penggunaan adalah memanfaatkan suatu benda untuk mendapatkan hasil
yang lebih baik ( Kamus Besar Bahasa Indonesia 2002:286)
Kacang tanah yang digunakan adalah kacang tanah (Arachis hypogaea (L)
Merr) biasa disebut kacang brul (jawa), yang telah dipisahkan antara kulit
dan polongnya, kering, tidak berkerut, tidak busuk, dan tidak bubukan,
disagrai kemudian di cincang kasar.
Penggunaan kacang tanah dalam penelitian ini adalah memanfaatkan
kacang tanah yang ditentukan jumlahnya yaitu 50% dan 60%.
6
d. Bangket
Bangket dalam penelitian ini yaitu sejenis kue kering yang dibuat dari
terigu, kacang tanah, lemak, telur, gula halus, vanili dan garam dibuat
dengan proses pengadukan dengan penyelesaian dicetak dan dioven,
dengan ciri-ciri bentuk kecil, kering, renyah, rasanya manis, gurih dan
memiliki aroma khas kacang. Bangket ini sebagian bahan dasarnya yaitu
terigu disubstitusi dengan pollard biji gandum sebanyak 10 % dan 20% dan
penggunaan kacang tanah 50% dan 60%.
e. Kualitas
Kualitas atau mutu merupakan kumpulan sifat-sifat yang memiliki
karakteristik tertentu sehingga dapat memberikan derajad penerimaan yang
berbeda pada konsumen. (Kartika, 1988 : 1).
Kualitas dalam penelitian ini adalah kumpulan sifat-sifat bangket yang
dinilai dengan indera manusia dengan indikator warna, tekstur, rasa dan
aroma, serta kandungan gizi yaitu protein dan kandungan serat.
f. Kandungan Protein
Protein dalam penelitian ini adalah protein yang terdapat dalam 100 g
bangket hasil eksperimen yang di analisis dengan menggunakan metode
Mikro Kjeldahl.
g. Kandungan serat
Serat dalam penelitian ini adalah serat yang terdapat dalam 100 g bangket
hasil eksperimen yang dianalisis dengan metode Gravimetri.
Pengaruh substitusi pollard biji gandum dan jumlah penggunaan kacang tanah
terhadap kualitas organoleptik, kandungan protein dan kandungan serat pada
bangket memiliki maksud perubahan yang terjadi pada produk bangket yang
bahan pokoknya yaitu berupa terigu, disubstitusi dengan pollard biji gandum
7
dengan variasi 10% dan 20% dan jumlah penggunaan kacang tanah 50 % dan
60%, sehingga mempengaruhi kualitas ditinjau dari aspek warna, tekstur, rasa
dan aroma, kandungan protein dan kandungan serat pada bangket.
D. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah:
a. Untuk mengetahui pengaruh subsitusi pollard biji gandum dan jumlah
penggunaan kacang tanah terhadap kualitas bangket ditinjau dari warna,
aroma, tekstur dan rasa.
b. Untuk mengetahui pengaruh substitusi pollard biji gandum pada taraf
jumlah penggunaan kacang tanah 50% terhadap kualitas bangket.
c. Untuk mengetahui pengaruh substitusi pollard biji gandum pada taraf
jumlah penggunaan kacang tanah 60% terhadap kualitas bangket.
d. Untuk mengetahui pengaruh jumlah penggunaan kacang tanah pada taraf
substitusi pollard biji gandum 10% terhadap kualitas bangket.
e. Untuk mengetahui pengaruh jumlah penggunaan kacang tanah pada taraf
substitusi pollard biji gandum 20% terhadap kualitas bangket.
f. Untuk mengetahui kandungan protein dan serat pada bengket hasil
eksperimen.
g. Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap bangket hasil
eksperimen.
E. Manfaat
Manfaat dari penelitian ini adalah:
8
a. Menambah pengalaman, pengetahuan dan wawasan bagi mahasiswa dalam
meneliti suatu bahan yang kurang bermanfaat menjadi produk yang
bermanfaat dan berkualitas.
b. Memberikan sumbangan informasi bagi jurusan Teknologi Jasa dan
Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang khususnya mata
kuliah bakery dan pastry mengenai pemanfaatan polard biji gandum
sebagai substituen dalam pembuatan bangket.
c. Sebagai masukan bagi lembaga pengabdian masyarakat (LPM) Universitas
Negeri Semarang untuk disosialisasikan kepada masyarakat melalui
program KKN.
d. Adanya tambahan informasi bagi masyarakat karena bangket pollard biji
gandum dapat digunakan sebagai altenatif bagi penderita penyakit,
sembelit, kolesterol tinggi, obesitas dan penyakit degeneratif lain yang
menginginkan diit tinggi serat.
F. Sistematika Skripsi
Sistematika skripsi ini terdiri dari tiga bagian yaitu bagian
pendahuluan, bagian isi, dan bagian akhir.
A. Bagian Pendahuluan
Bagian pendahuluan ini berisi halaman judul, halaman pengesahan,
halaman motto dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel
dan daftar lampiran. Bagian ini berguna untuk memudahkan membaca dan
mengetahui isi skripsi.
B. Bagian Isi
Bagian isi terdiri dari lima bab pendahuluan, landasan teori dan hipotesis,
metode penelitian, laporan hasil penelitian dan penutup.
9
Bab I : Pendahuluan
Bab ini berisi tentang alasan dan pemilihan judul, permasalahan,
penegasan istilah, tujuan penelitian, manfaat penelitian dan
sistematika skripsi.
Bab II : Landasan Teori
Bab ini berisi tentang teori-teori yang menjadi landasan penelitian
dalam kegiatan penelitian, yaitu teori tentang bangket, teori sekilas
tentang pollard biji gandum, kacang tanah, kualitas bangket,
kandungan protein, kandungan serat, faktor-faktor yang
mempengaruhi kualitas bangket, kerangka berfikir dan hipotesis.
Bab III : Metodologi Penelitian
Bab ini berisi tentang metode penelitian, populasi, metodologi
penelitian, obyek penelitian, metodologi pendekatan penelitian,
metode analisis data dan instrumen. Metode ini berguna untuk
menganalisis data dan menguji kebenaran hipotesis.
Bab IV : Hasil Penelitian dan Pembahasan
Dalam bab ini diuraikan mengenai pengkajian data, analisis data
serta pembahasannya.
BAB V : Kesimpulan dan Saran
Dalam bab ini merupakan rangkuman hasil penelitian yang
disimpulkan dari analisis data serta pembahasannya.
Saran berisi tentang perbaikan-perbaikan atau masukan dari peneliti
yang berkaitan dengan penelitian.
C. Bagian Akhir Skripsi
Bagian ini berisi daftar pustaka dan lampiran-lampiran.
10
Daftar pustaka yang berisi tentang daftar buku/literatur yang berkaitan
dengan penelitian.
Lampiran berisi kelengkapan skripsi dan perhitungan analisis data.
10
BAB II
LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS
Bab II ini berisi teori yang mendukung dan mendasari dalam
melaksanakan penelitian yaitu teori tentang bangket, bahan pembuat bangket,
resep dasar bangket, teknik pembuatan bangket, tahap-tahap pembuatan
bangket, syarat mutu bangket, teori sekilas tentang pollard biji gandum,
protein makanan, serat makanan, kacang tanah, faktor-faktor yang
mempengaruhi kualitas bangket, bangket pollard biji gandum, dilanjutkan
dengan kerangka berfikir dan hipotesis yang akan diuji kebenarannya.
A. Pengertian Bangket
Bangket merupakan sejenis kue kering (cookies). Cookies adalah
sejenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,
renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang
padat. Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu
dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan
pencetakan (SNI 01 – 2973 – 1992). Cookies atau kue kering berdasarkan
cara pencampuran dan resep yang dipakainya dibagi dalam dua golongan
yaitu: jenis adonan (butter type) dan jenis busa (foam type). Kue kering
termasuk jenis adonan yang dapat disemprot dan dicetak, sedangkan jenis
busa terdiri dari meringue (schumpjes) dan kue sponge (US Wheat
Association, 1983:163).
Bangket yang dimaksud dalam penelitian ini adalah sejenis kue
kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang bahan dasarnya
11
terdiri dari terigu, lemak, gula halus, dan kacang tanah, berbentuk kecil-
kecil, memiliki rasa yang manis dan gurih, aroma harum, berwarna coklat
kekuningan, tekstur kue berpori-pori kecil merata serta renyah.
1. Bahan Pembuat Bangket
Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan bangket terdiri dari
3 yaitu bahan dasar, bahan penambah rasa, aroma dan bahan pengisi:
a. Bahan dasar
1). Tepung terigu
Tepung terigu lunak sangat ideal dan cocok digunakan
untuk menghasilkan kue kering yang bermutu tinggi. Tepung
terigu lunak umumnya disebut tepung pastry yang memiliki
kadar protein 8-10% (US Wheat Association, 1983:164). Jenis
tepung ini memungkinkan kue kering yang dihasilkan menjadi
empuk dan rata. Fungsi dari tepung yaitu membangun struktur
kue dan sebagai pengikat bahan-bahan yang digunakan dalam
kue kering (Naomi, dkk 2002 : 9).
2). Gula
Gula yang digunakan dalam kue kering bisa gula pasir, gula
palem, tepung gula dan brown sugar (gula karamel). Fungsi gula
adalah memberi rasa manis dan memberi warna pada kue
(Naomi dkk, 2002:9). Gula juga digunakan untuk mencapai
12
permukaan kue kering yang merekah, selain itu juga menambah
nilai gizi yaitu sebagai sumber karbohidrat dan bila
dikombinasikan dengan lemak, menghasilkan kue kering yang
bertekstur empuk dan renyah. Penggunaan gula halus dan kasar
akan menghasilkan kue yang berbeda. Gula halus akan
memudahkan kita dalam pembuatannya, tetapi cepat hancur dan
kue yang dihasilkan teksturnya halus. Gula kasar akan
menghasilkan kue kering yang renyah (Naomi dkk, 2002:9)
3). Lemak (shortening)
Lemak hewan (mentega) maupun lemak tumbuhan
(margarin) bisa digunakan untuk membuat kue kering. Minyak
atau mentega putih juga bagus untuk membuat kue kering.
Margarin dan mentega kadang dicampur dalam pembuatan kue
kering karena selain menghemat biaya, juga membuat kue kering
tidak hancur. Margarin dan mentega dicampur dapat menghemat
biaya karena harga margarin lebih murah dibandingkan harga
mentega, sehingga bila menggunakan campuran antara margarin
dan mentega akan memerlukan biaya lebih sedikit. Pakar kue
menganjurkan menggunakan mentega yang tidak asin karena
aromanya lebih menonjol dan lebih tajam (Naomi,dkk 2002:9).
Fungsi lemak dalam membuat kue kering yaitu menambah
nilai gizi, menambah rasa, dapat menjadikan kue empuk dan
tahan lama (Naomi, dkk 2002:9). Jumlah yang digunakan dalam
13
pembuatan kue kering sebanyak 60% dari jumlah tepung
(Munandar, 1995:20).
4). Telur
Telur yang digunakan dalam pembuatan kue kering bisa
kuning telur, putih telur, atau keduanya. Kue yang menggunakan
kuning telur akan lebih empuk, sebaliknya bila menggunakan
putih telur akan menjadi keras.
Fungsi telur untuk memberi kelembaban, menambah nilai
gizi dan membangun struktur kue (Naomi dkk, 2002 : 9). Telur
memiliki reaksi mengikat, dan bila telur digunakan dalam jumlah
besar maka kue kering akan lebih mengembang, telur juga akan
menambah warna dan rasa pada hasil produksi (US Wheat
Association 1983 : 165). Telur juga dijadikan pemoles untuk
mengkilatkan kue, sehingga warna kue akan lebih menarik.
Jumlah telur yang digunakan sebanyak 15% dari jumlah tepung
(Munandar, 1995: 16).
b. Bahan Tambahan
Bahan tambahan (aditif makanan) adalah bahan yang
ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan
untuk meningkatkan mutu, termasuk kedalamnya adalah pewarna,
penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet,
pengemulsi, anti gumpal, pemucat, dan pengental (Winarno,
14
1991:214). Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan
bangket ini adalah vanili dan garam.
1). Vanili
Vanili adalah penambah aroma yang sering digunakan pada
kue atau masakan sehingga masakan menjadi wangi dan lezat.
2). Garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan bangket yaitu
garam beryodium dan berbentuk serbuk halus. Penambahan
garam dapur pada pembuatan kue bangket berfungsi untuk
memantapkan rasa. Garam yang digunakan yaitu garam yang
bebas dari gumpalan, bersih dan berwarna putih cerah.
c. Bahan pengisi
Bahan pengisi pada penelitian ini adalah kacang tanah.
Kacang tanah yang digunakan adalah kacang tanah jenis gajah
yang dipisahkan antara kulit dan polongnya, kering, tidak keriput,
tidak busuk dan tidak bubukan, disangrai kemudian di cincang
kasar atau diblender. Kacang tanah digunakan, karena memiliki
beberapa keistimewaan antara lain: kandungan lemak nabatinya
tinggi 46,0% - 52,0%, kandungan protein tinggi 25,0% – 30,0%,
selain itu kacang tanah juga mudah diperoleh.
15
d. Resep Dasar Bangket
Pembuatan bangket perlu mengikuti resep yang telah ditentukan,
macam dan jumlah bahan serta pedoman pembuatannya. Resep tersebut
disajikan pada tabel berikut.
Tabel 1. Resep Dasar Bangket
No Bahan Makanan Jumlah
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Tepung terigu
Kacang tanah
Lemak
Gula
Kuning telur
Garam halus
Vanili
100 g
50 g
60 g
40 g
15 g
1 g
1 g
Sumber : Munandar 1995 :113
e. Teknik Pembuatan Bangket
Teknik pembuatan bangket mengacu pada teknik pembuatan kue
kering (cookies) yaitu ada 3 cara :
1). One Stage Methode
Semua bahan/formula diaduk menjadi satu dengan
menggunakan 2 pisau sampai adonan tercampur rata, dan merupakan
adonan berpasir kemudian ditambahkan aroma lalu adonan
dipipihkan dan dicetak . Hasil kue kering ini akan empuk dan renyah.
16
2). Creaming Methode
Lemak, gula, garam dan bahan lainnya diaduk (mixer)
kemudian kuning telur, tepung dan bahan pengembang yang sudah
diayak dicampur dengan tangan sampai rata dan siap dicetak. Hasil
kue kering dengan teknik ini lebih rapuh/renyah dan empuk.
3). Sponge Methode
Teknik ini mempunyai ciri khusus yaitu menghasilkan kue
berpori-pori seperti busa tapi renyah dan mudah hilang/hancur
pada saat di mulut. Gula dan air dipanaskan dengan suhu 1100 F /
430 C sampai berbentuk sirup, sementara putih telur, garam,
dikocok sampai berbusa. Hasil tersebut dicampurkan dengan sirup
hangat-hangat sambil dikocok terus hingga dingin dan bahan-
bahan lainnya diaduk sampai rata dan dicetak. Bakar dalam oven
dengan suhu 3000 F – 3750 F atau 1900 C. Adonan kue ini hanya
cocok untuk kue jenis busa seperti meringue (schuimpjes) dan kue
lidah kucing.
Teknik yang digunakan dalam penelitian ini adalah cara pertama (one
stage methode), karena dengan cara ini sederhana, mudah dan bangket
yang dihasilkan renyah dan empuk.
f. Tahap -Tahap Pembuatan Bangket
Proses pembuatan bangket melalui beberapa tahapan yaitu:
1). Tahap persiapan
Tahap persiapan merupakan langkah awal untuk memulai suatu
kegiatan, sehingga proses pembuatan bangket dapat berjalan dengan
17
baik. Tahap-tahap persiapan pembuatan bangket adalah sebagai
berikut:
a). Persiapan alat
Alat yang digunakan dibedakan menjadi 2 yaitu alat yang
digunakan dalam proses pembuatan dan alat ukur.
Alat dalam proses pembuatan berupa: oven, kom plastik, blender,
gilingan kayu, loyang, cetakan kue kering dan kuas kecil. Alat
yang digunakan harus bersih dan higienis.
Alat ukur berupa timbangan dan ayakan dengan besar lubang
sebesar 100 mesh. Alat tersebut harus valid dan reliabel artinya
alat tersebut dapat dipakai untuk mengukur dan dapat
dipertanggungjawabkan kebenaran hasilnya.
b). Persiapan bahan
Bahan-bahan yang akan digunakan harus memiliki kualitas
bagus agar kue kering yang dibuat hasilnya memuaskan. Semua
bahan yang digunakan ditimbang sesuai dengan resep bangket.
Penimbangan harus sangat teliti untuk menghindari kesalahan yang
akan mempengaruhi hasil penelitian.
2). Tahap Pelaksanaan
Tahap ini merupakan proses pembuatan bangket meliputi:
pencampuran semua bahan, pencetakan, pengolesan telur dan
pengovenan.
18
a). Tahap pencampuran
Lemak, gula, garam, telur, tepung terigu dan pollard yang
sudah diayak, kacang tanah dicampur dengan 2 pisau sampai
menjadi adonan pasir dan siap dicetak.
Adonan kue kering harus dicampur sedemikian rupa agar
bahan-bahan yang dicampur menjadi satu adonan yang rata
(homogen). Pencampuran adonan yang agak lama menjadikan
gluten cenderung akan berkembang dan akan menahan
penyebaran kue kering. Pencampuran yang tidak tepat akan
menghasilkan kue kering yang berbintik-bintik (US Wheat
Association, 1983:166).
b). Tahap pencetakan
Adonan yang telah betul-betul rata dan siap untuk dicetak,
dipipihkan setebal 0,5 cm dan dibentuk dengan cetakan.
c). Tahap pengolesan kuning telur
Kuning telur dioleskan pada adonan yang sudah dicetak.
Pengolesan kuning telur dilakukan dengan menggunakan kuas
agar pengolesan merata pada permukaan adonan. Tujuan
pengolesan kuning telur adalah untuk mendapatkan permukaan
kue dengan warna kuning mengkilap dan kue tidak mudah
patah.
d). Tahap pembakaran (pengovenan)
Suhu yang digunakan untuk mengoven kue adalah 190o C
selama 20 menit (Munandar,1995:113).
19
3). Tahap penyelesaian
Tahap penyelesaian ini merupakan tahap akhir dari suatu
proses pembuatan bangket. Bangket yang telah dikeluarkan dari
oven, ditunggu hingga benar-benar dingin untuk menghindari
terjadinya pengembunan, karena pengembunan akan mengurangi
kerenyahan dan menjadikan kue tidak tahan lama. Kue disimpan
dalam stoples atau wadah yang tutupnya cukup rapat, sehingga
udara tidak dapat masuk. Penyimpanan yang baik dan
pemangganan yang tepat, bisa membuat kue kering bertahan
sampai 3 bulan (Naomi, 2002:13).
Gambar 1. Skema proses pembuatan bangket
g. Persyaratan Mutu Bangket
Mutu bangket dapat ditinjau dari dua aspek yaitu aspek fisik dan aspek
kimiawi.
Pengovenan 20 menit suhu 190 0 C
Bangket Kacang
Seleksi Bahan
Penimbangan
Pengadukan Bahan
Pencetakan
20
1). Mutu bangket ditinjau dari aspek fisik
Penilaian kualitas bangket ditinjau dari aspek fisik meliputi
beberapa hal yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa.
a). Warna
Warna bangket yang baik adalah kuning kecoklatan (Hastuti,
2004:18). Warna didapatkan dari jenis bahan yang digunakan
dan olesan kuning telur.
b). Tekstur
Tekstur kue kering yang baik adalah renyah dan bila dipatahkan
penampang potongannya kurang padat.
c). Aroma dan rasa
Aroma dan rasa adalah sifat-sifat yang berhubungan satu dengan
yang lain. Aroma dan rasa bangket adalah gurih dan manis. Rasa
gurih disebabkan dari kacang tanah.
2). Mutu bangket ditinjau dari aspek kimiawi
Penilaian kualitas bangket dari aspek kimiawi dapat
dilakukan di laboratorium. Syarat mutu bangket diasumsikan sama
dengan biskuit yang ditetapkan oleh Departemen Perindustrian
tercantum dalam Standar Nasional Indonesia / SNI 01 – 2973 –
1992.
21
Tabel 2. Syarat Mutu Biskuit SNI 01-2973-1992
No Kriteria Uji Klasifikasi Biskuit / Satuan 1.
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Keadaan a. Bau b. Rasa c. Warna
Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Serat kasar Kalori…kal Logam berbahaya
Normal, tidak tengik Normal, tidak tengik Normal Mak. 5 % Min. 9 % Min. 9,5 % Min. 70 % Mak. 1,5 % Mak. 0,5 % Min. 400 Negatif
Sumber : Departemen Perindustrian, 1992
B. Tinjauan Tentang Pollard Biji Gandum
Biji gandum merupakan salah satu jenis cerealia / biji-bijian
yang dibudidayakan dari jenis Triticum dalam keluarga Gramineae
(rumput-rumputan). Biji gandum terdiri dari tiga bagian besar yaitu:
a. Bran, merupakan bagian terluar dari biji gandum yang berfungsi
melindungi biji pada saat pertumbuhan. Persentasi terhadap biji
gandum adalah 15 %.
b. Endosperm, merupakan bagian terbesar dari biji gandum yaitu
sekitar 82,5 %. Endosperm ini yang direduksi menjadi tepung
terigu.
c. Germ, merupakan lembaga/bakal gandum kandungan didalam biji
sekitar 2,5 %.
Biji gandum sebelum melalui proses penggilingan (milling), sudah
melalui beberapa proses sebelumnya yaitu, pembersihan (cleaning),
22
pembasahan (dampening), dan persiapan (conditioning). Milling
bertujuan untuk memisahkan bran dan germ dari endosperm selain itu
juga menggiling endosperm tersebut menjadi tepung sebanyak-
banyaknya dan tetap memperhatikan kualitas. Kandungan endosperm
sebesar 82,5% dalam biji gandum tidak semuanya bisa dijadikan tepung
hanya sekitar 74 - 78% biji gandum yang bisa diambil. Sisa biji gandum
yang tidak diambil menjadi tepung yaitu berupa kulit akan dijadikan
sebagai bran dan pollard (Hayati, 2000). Bran adalah hasil samping
penggilingan gandum, granulasinya kasar, kaya serat dan protein tinggi,
cocok digunakan sebagai pakan ternak besar. Bran juga bisa digunakan
untuk campuran roti. Pollard adalah hasil samping penggilingan
gandum, granulasinya halus, kaya serat dan protein tinggi, cocok
digunakan sebagai pakan unggas, ternak. Pollard juga bisa digunakan
untuk campuran roti (Brosur Sriboga Raturaya).
Tabel 3. Kandungan Gizi Pollard dan Bran
No Kandungan Gizi Satuan Pollard Bran 1.
2. 3. 4. 5.
Moisture (kandungan air) Protein Ash (abu) Fat (lemak) Fiber (serat)
%
% % % %
Max
Min Max Max Min
14.00
14.00 4.5 8.0 5.0
14.00
14.00 5.5 7.0 6.0
Kandungan air dan protein pada pollard dan bran sama yaitu
maksimal 14% dari 100g pollard. Kandungan abu pada pollard lebih
sedikit dibanding bran yaitu maksimal 4,5% pada pollard dan 5,5% pada
23
bran. Kandungan lemak pada pollard lebih tinggi dibandingkan brand
yaitu maksimal 8% untuk pollard sedangkan bran hanya 7%. Kandungan
serat pada pollard lebih sedikit dibandingkan dengan bran yaitu minimal
5% untuk pollard dan 6% untuk bran.
a. Protein Makanan
Protein merupakan bagian yang sangat penting dalam setiap sel
yang hidup. Protein merupakan komponen terbesar setelah air yang
terdapat dalam tubuh. Separuh atau 50% dari berat kering sel dalam
jaringan seperti hati dan daging terdiri dari protein (Winarno, 1991:50).
Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam jaringan sel bertindak
sebagai bahan membran sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya
kalogen dan elastin, serta membentuk protein seperti rambut dan kuku.
Protein dapat bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma (albumin)
antibodi, membentuk kompleks dengan molekul lain, serta dapat
bertindak sebagai bagian sel yang bergerak (protein otot). Kekurangan
protein dalam waktu lama dapat mengganggu proses dalam tubuh dan
menurunkan daya tahan tubuh.
Pollard merupakan sumber energi yang mengandung protein kasar
tinggi yaitu 16% - 18%. Kandungan protein dan energi pada pollard
memiliki nilai kecernaan yang tinggi. Kandungan energi dan protein yang
terdegradasi di dalam pollard juga lebih tinggi dibanding bekatul. Sebagai
sumber protein, kandungan protein kasar pollard lebih rendah
24
dibandingkan kopra dan bungkil kapuk masing-masing 16,22% dibanding
23,77% dan 31,24%. Hasil penelitian lanjutan pollard sebagai pakan
ternak pada 1999 oleh Chuzaeni dkk menunjukan konsumsi pollard per
unit pakan menghasilkan retensi nitrogen (N) sebesar 0,243 lebih tinggi
dibandingkan bekatul (0,108). Nilai retensi N berbanding lurus dengan
produktivitas ternak, artinya kontribusi pollard dalam menghasilkan
produk susu lebih tinggi dari pada bekatul. (Trubus /396-November
2002/XXXIII:3-4)
b. Serat Makanan
Serat makanan (dietary fiber) termasuk zat non gizi, tetapi terbukti
besar manfaatnya bagi kesehatan manusia. Dua definisi serat yang telah
disepakati yaitu :
1). Serat makanan adalah polisakarida non pati yaitu karbohidrat kompleks yang terbentuk dari beberapa gugusan gula sederhana yang bergabung menjadi satu.
2). Serat makanan adalah sisa yang tertinggal dalam kolon setelah makanan dicerna atau setelah protein, lemak hidrat arang, vitamin dan mineral dari makanan yang berasal dari tumbuhan diserap (Wirakusumah, 2003:23).
Peran utama serat dalam makanan ialah pada kemampuannya
mengikat air, selulosa dan pektin (Prosky dan De Vries, 1992, dalam
Joseph, 2002). Serat membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui
saluran pencernaan untuk diekskresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses
dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus
25
dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar
karena gerakan usus besar menjadi lebih lamban.
Rendahnya kadar kolesterol dalam darah ada hubungannya dengan
tingginya serat dalam makanan. Secara fisiologis, serat makanan yang
larut (Soluble Dietary Fiber) lebih efektif dalam mereduksi plasma yaitu
low density lipoprotein (LDL), serta meningkatkan kadar high density
lipoprotein (HDL).
Kandungan serat yang tinggi juga dilaporkan dapat mencegah
penyakit diverticulitis karena berkurangnya tekanan pada dinding saluran
pencernaan. Konstipasi (susah buang air besar), ambeien, kanker usus
besar dan infeksi usus buntu dapat dicegah dengan mengkonsumsi serat
makanan tidak larut atau Insoluble dietary Fiber (Prosky dan De Vries,
1992, dalam Joseph, 2002).
Kecukupan serat untuk orang dewasa berkisar antara 20-35
gram/hari atau 10-13 gram serat untuk setiap 1000 kal. Data Pemantauan
Konsumsi Gizi (PKG) yang dikumpulkan Depkes RI tahun 2000, rata-rata
tingkat konsumsi penduduk Indonesia secara umum yaitu sebesar
10,5gram/orang/hari, baru mencapai sekitar separuh dari kecukupan serat
yang dianjurkan.
Bekatul gandum kaya akan selulosa dan tidak larut dalam air, tetapi
mempunyai kemampuan berikatan dengan air. Kemampuannya ini
mempengaruhi peningkatan ukuran, berat, dan melunakkan feses sekaligus
mendorong pergerakan perut bagian bawah. Meskipun selulosa tidak dapat
26
dicerna oleh manusia, tetapi sebagian dapat dicerna oleh mikroflora dalam
usus (Wirakusumah, 2003:25). Kandungan serat kasar pollard 8,70% lebih
rendah dari pada bekatul padi yang mencapai 28,49%. Kondisi ini
menyebabkan kecernaan bahan kering dan bahan organik pollard jauh
lebih tinggi dibanding bekatul padi. Masing-masing 78,84% dan 78,65%
untuk pollard 39,42% dan 41,46% untuk bekatul padi (Trubus 396-
November 2002/XXXIII:4).
Diasumsikan pollard biji gandum hampir sama dengan dedak padi. Dedak padi adalah limbah dari penggilingan padi yang umumnya digunakan sebagai pakan ternak, didalam dedak padi yang telah distabilisasi ditemukan sekitar 33,0% - 40,0% serat makanan. Produk-produk beras dan keturunannya mempunyai sifat tidak mendatangkan alergi, mudah dicerna, bebas gluten dan kaya karbohidrat komplek. Keunggulan-keunggulan terdekat menjadikan dedak padi sebagai salah satu ikutan beras sangat berguna sebagai pangan alternatif manusia. Industri roti dan kue biasa memanfaatkan dedak sebagai substitusi tepung terigu sehingga bisa dihasilkan produk roti/kue yang sehat karena serat (Khomsan, 2004:60).
Suatu penelitian di Amerika membuktikan bahwa diet serat tinggi
yaitu 25 gram/hari mampu memperbaiki pengontrolan gula darah,
menurunkan peningkatan insulin yang berlebihan didalam darah serta
menurunkan kadar lemak darah (Joseph, 2002).
C. Tinjauan Tentang Kacang Tanah
Masyarakat Indonesia sudah lama mengenal kacang tanah (Arachis
hypogaea) sebagai bahan pangan dan industri (Suprapto, 2000:1). Kacang
tanah berasal dari Amerika Latin dan berkembang ke negara-negara Asia
seperti, India, Filipina, Jepang dan Indonesia. Menurut hasil penelitian
Balai Penelitian Kacang-kacangan di Bogor, dikenal 4 macam varietas
unggul yaitu varietas Gajah, Banteng, Macan dan Kijang.
27
Kacang tanah kulit Kacang tanah tanpa kulit
Gambar 2. Kacang tanah varietas Gajah
1. Kacang dapat digolongkan dalam 2 jenis menurut umur, yaitu:
a. Golongan Berumur Panjang (6 - 7 bulan)
Batang panjang, berbuah lebar, matang sekaligus, berbiji 3 - 4 buah.
Jenis tersebut banyak ditanam di Surakarta, Bagelen, Yogyakarta dan
Pasuruhan.
b. Golongan Berumur Pendek (3 - 3,5 bulan)
Golongan ini dapat dibagi ke dalam 3 sub-golongan yaitu:
1). Kacang tanah dengan kulit ari berwarna merah tua
Ukuran buah cukup besar dan setiap polong mengadung 1-3
butir. Kacang tanah yang termasuk golongan ini adalah kacang
Palembang dan kacang Afrika.
2). Kacang tanah berkulit merah muda
Satu polong memiliki biji 1 - 3 butir (biasanya 2), kacang
tanah yang termasuk jenis ini adalah kacang Holde, kacang Tular
dan kacang Sehwarz 21.
28
3). Kacang tanah berkulit ari merah muda tetapi bijinya berukuran kecil
Buah berbiji satu mempunyai rasa gurih. Sebagai contoh jenis
ini adalah kacang Gajah, Banteng dan Sehwarz 21.
2. Komposisi kimia kacang tanah
Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21% -29%,
daging biji (kernel) 69% - 72,40%, dan lembaga (germ) 3,10% - 3,6%.
Dari jumlah 9,1% kadar nitrogen kacang tanah, sebesar 8,74%
diantaranya terdiri dari fraksi albumen, gluten, dan globulin. Kacang
tanah mengandung asam-asam amino esensial yaitu arginin (2,27%),
fenilalanin (1,52%), histidin (0,51%), isoleusin (0,99%), leusin (1,92%),
lisin (1,29%), methionin (0,33%), triptophan (0,215%) dan valin
(1,33%).
Komposisi daging biji kacang tanah dapat dilihat pada tabel 4
sebagai berikut:
Tabel 4. Komposisi daging biji kacang tanah
No. Komposisi Jumlah (%)
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Kadar Air Protein kasar Lemak Serat kasar Ekstrak tanpa N Abu
4.5 - 6.0 25.0 - 30.0 46.0 - 52,0 2,8 - 3.0
10.0 - 13.0 2.5 - 3.0
Sumber Bailey, AE. (1950) dalam Ketaren (1986 : 270-271)
Kandungan lemak yang tinggi memberikan rasa gurih dan enak
dalam bahan pangan (Heddy S, 1994:184). Kacang tanah dengan kadar
lemak tinggi yaitu 46% - 52% sangat dimungkinkan menjadi penyebab
rasa enak dan gurih pada kacang tanah.
29
Komponen aroma dapat dipisah-pisahkan dengan cara
khromatografi gas, dengan cara ini komponen aroma akan terpisah satu
sama lain berdasarkan daya penguapannya melalui suatu kolom tertentu
yang dialiri oleh gas. Aroma khas kacang tanah secara subyektif dapat
dinilai dengan cara organoleptik oleh panelis (Heddy S, 1994:203).
Tokoferol (Vitamin E) dapat mempengaruhi aroma pada kacang
tanah. Vitamin E adalah anti oksidan alam. Vitamin E dalam minyak
nabati dapat membantu mengurangi ketengikan dengan mencegah oksidasi
terhadap lemak tidak jenuh (Kasmidjo, 1992:130). Kacang tanah
menunjukkan tingkat tokoferol yang tinggi dibandingkan biji-bijian yang
lain, mencapai 600 mg/kg atau lebih. Gamma dan delta tokoferol
mempunyai sifat mencegah atau menghalangi oksidasi lipid dari pada alpa
tokoferol (Noor Z, 1987:6). Penyebab aroma pada kacang tanah dihasilkan
oleh kandungan lipid/lemak yang tinggi. Terbukti, jika kandungan lipid
dalam kacang tanah rusak atau mengalami oksidasi akan menyebabkan
ketengikan, tetapi ketengikan dapat teratasi dengan tingginya kandungan
tokoferol pada kacang tanah.
3. Sifat fisik dan kimia kacang tanah
a). Sifat Fisik
Tiap-tiap bahan mempunyai karakteristik tertentu. Bahan pangan
yang tergolong biji-bijian secara individual memiliki karakteritik
tersendiri yang spesifik, namun secara struktur biji-bijian terutama terdiri
atas jaringan, yang banyak mengandung sellulosa dan lignin pada
30
kulitnya. Biji-bijian juga merupakan bahan yang banyak mengandung
protein dan karbohidrat (tepung) pada endospermnya. Oleh karena itu
kebanyakan biji-bijian bersifat keras (Heddy S, 1994:185)
b). Sifat Kimia
Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat komponen utama
yaitu air, protein, karbohidrat dan lemak. Bahan pangan juga
mengandung zat organik dalam bentuk mineral dan komponen organik
lainnya misalnya vitamin, enzim, asam, antioksida, pigmen dan
komponen cita rasa.
Keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan
kadar air yang dikandung. Beberapa jenis biji-bijian yang
diperdagangkan dipasar mengandung kadar air tertentu (Heddy S,
1994:188). Kadar air kacang tanah yaitu sekitar 5% – 8% memiliki
keawetan lebih dibandingkan beras dengan kadar air 14%. Kacang tanah
apabila digunakan sebagai campuran bahan olahan lain, akan menyerap
cairan sesuai keadaan penyimpanan dan pembungkusannya. Oleh sebab
itu dianjurkan untuk menyimpan kacang tanah maupun hasil olahannya
pada kelembaban tidak melampaui 60%. Sifat higroskopi kacang tanah
ini dapat merupakan masalah penggunaan sebagai campuran produk-
produk tertentu (Noor Z, 1987:2).
31
D. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Bangket
Kualitas bangket dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain:
pemilihan bahan, penimbangan bahan, pencampuran bahan,
pengovenan, pengemasan.
1. Pemilihan bahan
Pemlilihan bahan merupakan faktor yang dapat menentukan
kualitas bangket yang dihasilkan. Bahan yang tidak baik kualitasnya
akan menghasilkan bangket yang tidak baik pula. Pemilihan bahan
harus teliti antara lain dengan memperhatikan warna, aroma,
kebersihan dan umur .
Bahan yang baik kualitasnya meliputi, tepung yang
digunakan adalah tepung dengan protein rendah dengan kadar
protein 8% - 10% dengan ciri fisik: tidak bergumpal, tidak terdapat
ulat, tidak berbau apek.
Pollard yang digunakan adalah pollard yang masih segar
dengan ciri fisik: berwarna coklat muda dan aroma khas pollard,
bersih terbebas dari kotoran.
Lemak yang digunakan harus dalam keadaan bagus,
terbungkus rapat, tidak berjamur, tidak apek dan tidak kadaluwarsa.
Penggunaan lemak yang terlalu banyak akan mengakibatkan kue
menjadi terlalu mengembang, sebaliknya kekurangan lemak
mengakibatkan kue kurang mengembang. Penggunaan bahan harus
benar-benar sesuai dengan ukuran yang telah ditetapkan. Resep
32
bangket, menggunakan minyak sebagai bahan pengganti lemak yang
digunakan untuk membantu dalam pencampuran agar mencapai
kepadatan sesuai dengan yang diperlukan dan bentuk kue tidak
rapuh pada saat dicetak (Hastuti, 2004:10).
Telur yang digunakan adalah telur yang masih baru dengan
ciri fisik, cangkang bersih dari kotoran, tidak retak/pecah tidak
berbau busuk dan bila dimasukkan dalam air tenggelam. Telur dapat
mempengaruhi cita rasa dan aroma pada bangket.
Kacang tanah yang digunakan adalah kacang tanah jenis
gajah yang disangrai, kering, tidak bubukan, tidak keriput, tidak
busuk, dicincang kasar atau diblender dengan jumlah yang telah
ditetapkan yaitu sebanyak 50% dan 60%. Penggunaan kacang tanah
yang banyak akan menjadikan rasa bangket semakin gurih.
Penggunaan kacang tanah lebih sedikit akan menjadikan rasa
bangket kurang gurih.
Gula yang digunakan sejumlah 40% dari seluruh jumlah
tepung. Akibat yang ditimbulkan jika gula yang digunakan terlalu
banyak, adonan saat dioven akan cepat gosong, tekstur terlalu
renyah sehingga mudah hancur, terlalu mengembang sehingga
bentuknya berubah tidak sesuai cetakan, sedang jika gula digunakan
terlalu sedikit kue kurang mengembang secara optimal. Pengaruh
gula terhadap rasa, apabila terlalu sedikit maka rasa bangket kurang
manis, jika terlalu banyak maka rasa bangket akan sangat manis.
33
2. Penimbangan
Penimbangan bahan dapat menentukan kualitas hasil.
Penimbangan bahan harus dilakukan dengan sangat teliti sesuai
dengan resep yang telah ditentukan dan menggunakan alat ukur
sesuai dengan kebutuhan. Timbangan yang digunakan, yaitu
timbangan dengan tingkat ketelitian 0,01 g.
3. Pencampuran
Pencampuran bahan harus diperhatikan untuk mendapatkan
bangket yang berkualitas. Bahan-bahan yang telah ditimbang
dicampur secara rata (homogen) untuk mendapatkan adonan yang
bagus. Proses pencampuran yang terlalu cepat, akan menjadikan
bahan-bahan tidak tercampur secara merata (homogen) dan
menghasilkan bangket yang berbintik-bintik. Pencampuran yang
terlalu lama akan menjadikan adonan menjadi keras. Lama
pencampuran mulai dari minyak, gula, garam, tepung, telur hingga
menjadi adonan siap cetak membutuhkan waktu 15 menit dengan
cara manual untuk jumlah tepung 300g.
4. Pencetakan
Pencetakan adonan yang terlalu tebal akan menjadikan kue
kurang bagus bentuknya dan tekstur bagian dalam kurang kering
sedangkan jika pencetakan terlalu tipis mengakibatkan kue cepat
gosong. Ukuran tebal bangket harus sama yaitu 0,5 cm, bila akan
dioven, hal ini bertujuan untuk mencegah kehangusan, mencegah
34
perbedaan warna, mempengaruhi tingkat kematangan serta tekstur
bangket yang dihasilkan.
5. Pengovenan
Suhu pembakaran tergantung pada tebal tipisnya adonan.
Suhu yang terlalu panas akan mengakibatkan kue terbentuk
sebelum menyebar. Suhu yang terlalu rendah akan mengakibatkan
kue terlalu banyak menyebar, sehingga terlalu banyak air yang
hilang karena pembakarannya terlalu lama, selain itu aroma dan
rasa juga menjadi hilang. Oven dipanaskan 15 menit sebelum
digunakan atau ketika suhu mencapai 1900 C selama 20 menit
(Munandar, 1995:113). Hasil yang baik dapat diperoleh dengan
mengeluarkan kue kering dari oven sewaktu masih dalam keadaan
sedikit lembek. Kue-kue itu akan dilanjutkan pemanasannya di atas
loyang. Kue kering dipindahkan dari loyang dalam keadaan masih
hangat, untuk menjaga kemungkinan terjadi kerusakan (US Wheat
Association, 1983:166).
6. Pengemasan
Bangket yang sudah matang ditunggu hingga benar-benar
dingin tidak terlalu lama karena dapat mengakibatkan kue menjadi
tidak renyah, tetapi juga tidak terlalu cepat karena dapat
mengakibatkan kue mengembun. Setelah benar-benar dingin
kemudian baru dimasukkan ke dalam toples yang tertutup rapat
dan dikemas secara hermetis untuk menghindari berkurangnya
kerenyahan dan kue lebih tahan lama.
35
Wadah yang hermetis artinya wadah tersebut secara
sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, udara, maupun uap air.
Selama wadah masih hermetis tidak dapat dilalui oleh bakteri, ragi,
cendawan, dan debu karena mikro organisme dan debu lebih besar
dari pada uap air (Winarno, 1993:157).
E. Bangket dengan Substitusi Pollard Biji Gandum
Beberapa pertimbangan pemanfaatan pollard sebagai bahan
substituen untuk pembuatan bangket, ditinjau melalui aspek-aspek
sebagai berikut :
1. Aspek kelayakan
Proses penggilingan gandum mendapatkan hasil samping
berupa pollard dan bran. Pollard biji gandum memiliki granulasi
lebih halus dibandingkan bran. Granulasi pollard yang lebih halus
dibandingkan bran, dipilih sebagai substitusi dalam pembuatan
bangket karena bangket biasa dibuat dari tepung terigu yang
memiliki tekstur lembut. Kriteria lembut itu dimiliki oleh pollard.
Pollard yang digunakan berasal dari pabrik penggilingan
gandum Sriboga Raturaya, layak dikonsumsi oleh manusia. Terbukti
di negara-negara yang penduduknya kurang mengkonsumsi serat
kasar pada proses pembuatan makanan jadi ditambahkan serat kasar
ke dalamnya, misalnya dedak (Joseph, 2002). Proses penggilingan
dengan teknologi modern menjadikan pollard sebagai hasil samping
dari gandum tetap terjaga kehigienisannya.
36
2. Aspek ekonomis
Pengetahuan masyarakat yang masih kurang tentang
potensi pollard, membuat pollard kurang dimanfaatkan secara
optimal. Pollard sebagai bahan substituen terigu dalam pembuatan
bangket akan meningkatkan nilai ekonomis dari pollard itu sendiri.
Pollard yang selama ini hanya digunakan sebagai makanan ternak,
dapat ditingkatkan nilai ekonomisnya menjadi sebuah produk
berupa kue bangket.
3. Aspek gizi
Kandungan protein yang tinggi yaitu 14% sangat baik
untuk kebutuhan gizi tubuh. Kandungan serat yang tinggi yaitu
5%, sangat membantu dalam proses pencernaan, serat membantu
mempercepat sisa-sisa makanan melaui saluran pencernaan untuk
diekskresikan keluar, dan serat makanan tidak larut (IDF) sangat
penting peranannya dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan
seperti konstipasi (susah buang air besar), ambeien, kanker usus
besar dan infeksi usus buntu (Prosky dan De Vries, 1992, dalam
Joseph, 2002). Suatu penelitian di Amerika membuktikan bahwa
diet serat yang tinggi yaitu 25 gram/hari mampu memperbaiki
pengontrolan gula darah, menurunkan peningkatan insulin yang
berlebihan didalam darah serta menurunkan kadar lemak darah
(Joseph 2002).
37
Bangket pollard merupakan produk baru yang sarat dengan
kandungan gizi maupun non gizi yang sangat dibutuhkan tubuh.
4. Aspek kesukaan
Bangket yang merupakan salah satu jenis kue kering
diharapkan akan menjadi produk baru yang diminati oleh
masyarakat. Aromanya yang khas kacang serta rasanya yang gurih,
sangat cocok disuguhkan sebagai hidangan tamu saat lebaran, natal
atau perayaan hari-hari besar lainnya. Bangket pollard biji gandum
diharapkan akan menjadi produk baru yang dikonsumsi semua
kalangan.
38
F. Kerangka Berfikir
Gambar 3: Bagan Kerangka Berfikir
Faktor Negatif Limbah Pakan Ternak Warna coklat Tekstur kasar
Bahan Baku
Proses pengolahan: Pencampuran bahan Penggilingan Pencetakan Pembakaran
Kualitas Organoleptik
Kualitas Obyektif : - Protein - Serat
Tingkat kesukaan konsumen
Mutu : Warna Rasa Aroma Tekstur
BANGKET Bahan Tambahan:
Vanili Garam
Terigu
Faktor positif Kandungan serat 5% Kandungan protein 14% Mengurangi penggunaan terigu Pemanfaatan belum optimal Harga murah
Pollard
Faktor Positif Mudah di dapat Warna relatif putih Tekstur lembut
Faktor Negatif Bahan (gandum) impor Protein 9 % Serat 0,3 % Harga relatif mahal
Bahan Dasar: Gula halus Telur Kacang Tanah Minyak goreng
39 G. Hipotesis
Hipotesis adalah jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan
penelitian sampai terbukti melalui data yang terkumpul. Hipotesis kerja (Ha) :
yang diajukan dalam penelitian ini adalah :
1. Ada pengaruh substitusi pollard biji gandum dan jumlah penggunaan
kacang tanah terhadap kualitas bangket ditinjau dari warna, tekstur, aroma
dan rasa.
2. Ada pengaruh substitusi pollard biji gandum pada taraf jumlah
penggunaan kacang tanah 50% terhadap kualitas bangket.
3. Ada pengaruh substitusi pollard biji gandum pada taraf jumlah
penggunaan kacang tanah 60 % terhadap kualitas bangket.
4. Ada pengaruh jumlah penggunaan kacang tanah pada taraf substitusi
pollard biji gandum 10% terhadap kualitas bangket.
5. Ada pengaruh jumlah penggunaan kacang tanah pada taraf substitusi
pollard biji gandum 20% terhadap kualitas bangket.
40
SKEMA BAB II
A. Landasan Teori
1. Pengertian Bangket
a. Bahan Pembuat Bangket
b. Resep Dasar Bangket
c. Teknik Pembuatan Bangket
d. Tahap –Tahap Pembuatan Bangket
e. Syarat Mutu Bangket
2. Tinjauan Tentang Pollard Biji Gandum
a. Protein Makanan
b. Serat Makanan
3. Tinjauan Tentang Kacang Tanah
4. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Bangket
5. Bangket dengan Substitusi Pollard Biji Gandum
B. Kerangka Berfikir
C. Hipotesis
41
42
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
Metodologi penelitian merupakan cara atau strategi yang digunakan dalam
kegiatan penelitian, sehingga pelaksanaan penelitian dapat dipertanggung
jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang akan dibahas dalam metodologi penelitian
ini adalah metode penentuan obyek penelitian, metode pengumpulan data, alat
pengumpulan data, dan teknik analisis data.
A. Metode Penentuan Obyek Penelitian
Beberapa hal yang akan dibahas pada metode penentuan obyek
penelitian yang meliputi populasi, sampel penelitian, teknik pengambilan
sampel dan variabel penelitian.
1. Populasi Penelitian
Populasi penelitian adalah keseluruhan obyek penelitian yang memiliki
kesamaan karakteristik merupakan keseluruhan obyek yang akan diteliti.
(Sugiono, 2002:55). Populasi dalam penelitian ini adalah pollard biji
gandum sebagai hasil samping dari penggilingan gandum. Pollard biji
gandum yang digunakan memiliki ciri-ciri berwarna coklat, aroma khas
pollard, tekstur halus diperoleh dari perusahaan penggilingan gandum PT
Sriboga Raturaya di jalan Deli No. 10 Semarang dan kacang tanah
varietas gajah.
43
2. Sampel Penelitian
Sampel penelitian adalah merupakan sebagian atau wakil dari populasi
yang akan diteliti (Sugiono,2002:56). Sampel dalam penelitian ini pollard
biji gandum yang memiliki ciri-ciri berwarna coklat, aroma khas pollard,
tekstur halus diperoleh dari perusahaan penggilingan gandum PT Sriboga
Raturaya di jalan Deli No. 10 Semarang dan kacang tanah varietas gajah
diperoleh di pasar tradisional Johar Semarang.
3. Teknik Pengambilan Sampel
Teknik pengambilan sampel yang digunakan dalam penelitian ini
adalah teknik purposive sampling, yaitu suatu teknik pengambilan sampel
yang berdasarkan ciri-ciri tertentu (Arikunto, 1998:128). Ciri-ciri tertentu
dari pollard biji gandum dan kacang tanah dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5 : Ciri-ciri pollard biji gandum dan kacang tanah
Pollard biji gandum Kacang tanah
• Berwarna coklat muda
• Aroma khas pollard
• Tekstur halus
• Butirannya utuh
• Tidak bubukan
• Varietas gajah
4. Variabel penelitian
Variabel adalah obyek penelitian atau apa yang menjadi titik perhatian
suatu penelian (Arikunto, 1998:99). Dalam penelitian ini adalah tiga jenis
variabel yaitu variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol.
a. Variabel bebas
44
Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi hasil penelitian.
Variabel bebas penelitian adalah banyaknya pollard biji gandum sebagai
substituen dan penggunaan jumlah kacang tanah dalam pembuatan
bangket, yaitu:
1). Banyak pollard biji gandum yang digunakan sebagai substituen dalam
pembuatan bangket, yaitu 10 % dan 20 % dari jumlah tepung terigu.
2). Penggunaan kacang tanah dengan jumlah 50% dan 60%.
b. Variabel terikat
Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi variabel bebas.
Dalam penelitian ini variabel terikatnya adalah kualitas bangket yang
dilihat secara subyektif dan obyektif. Secara subyektif meliputi indikator
warna, rasa, aroma, dan tekstur serta tingkat kesukaan. Sedangkan kualitas
bangket secara obyektif meliputi kandungan gizi yaitu protein dan serat.
c. Variabel kontrol
Variabel kontrol adalah faktor-faktor yang dikontrol atau dikendalikan
karena dapat mempengaruhi hasil penelitian. Dalam penelitian ini variabel
kontrolnya adalah jenis bahan dan jumlah bahan tambahan yang
digunakan, alat yang digunakan, cara pencampuran, suhu pengovenan 1900
C, dan lama pengovenan 20 menit.
B. Metode Penelitian
45
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah
eksperimen tentang pembuatan bangket dengan substitusi pollard biji
gandum.
1. Metode Eksperimen
Metode penelitian yang dimaksud dalam penelitian ini adalah suatu
cara yang digunakan dalam kegiatan untuk menyelesaikan masalah yang
diteliti. Metode eksperimen ini digunakan oleh peneliti dalam pembuatan
bangket dengan substitusi pollard biji gandum yang bervariasi yaitu : 10%
pollard biji gandum dan 50% kacang tanah ; 10% pollard biji gandum dan
60% kacang tanah ; 20% pollard biji gandum dan 50% kacang tanah ;
20% pollard biji gandum dan 60 % kacang tanah.
2. Desain Eksperimen
Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil
jauh sebelum eksperimen dilakukan agar data yang semestinya dapat
diperoleh, sehingga akan membawa kepada analisis obyektif dan
kesimpulan yang berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas (Sudjana,
1996 : 1).
Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain
faktorial. Rancangan faktorial yang paling sederhana ialah yang
menggunakan dua kategori. Rancangan faktorial yang demikian itu biasa
digambarkan sebagai rancangan faktorial 2 x 2 (Gaspersz, 1991:321),
karena ada dua variabel eksperimen yang diselidiki secara serempak, yaitu
46
variabel A: substitusi pollard biji gandum dan variabel B: penggunaan
jumlah kacang tanah.
Substitusi pollard biji gandum yang digunakan ada 2 variasi yaitu:
a. Variasi pertama : 10% pollard biji gandum menggunakan 50% kacang
tanah disebut perlakuan satu diberi kode 325, 10% pollard biji gandum
menggunakan 60% kacang tanah disebut perlakuan dua diberi kode
815.
b. Variasi kedua : 20% pollard biji gandum menggunakan 50% kacang
tanah disebut perlakuan satu diberi kode 496, 20% pollard biji gandum
menggunakan 60% kacang tanah disebut perlakuan dua diberi kode
365.
Contoh diatas, secara bagan dapat digambarkan sebagai berikut:
Kode penggunaan jumlah kacang tanah
Substitusi Pollard Biji Gandum
Gambar diatas, masing-masing perlakuan diulang 3 kali,
apabila perlakuan satu dengan kode 325 disebut X1, perlakuan dua
dengan kode 815 disebut X2, perlakuan tiga dengan kode sampel
496 disebut X3 dan perlakuan keempat dengan kode 365 disebut
X4, maka dapat digambarkan sebagai berikut:
Perlakuan Kode Ulangan
325 10 % ; 50%
815 10% ; 60%
496 20% ; 50%
365 20% ; 60%
1 X11 X21 X31 X41
50% 60% 10% 325 815 20% 496 365
47
2 3
X12 X13
X22 X23
X32 X33
X42 X43
Sumber : Gaspersz (1991: 326)
3. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Pelaksaan eksperimen merupakan pelaksanaan pengujian bangket
pollard biji gandum dengan substitusi pollard biji gandum. Pelaksanaan
eksperimen meliputi tempat dan waktu pelaksaaan, bahan dan ukuran
bahan, peralatan dan tahap pelaksanaan eksperimen.
a. Tempat dan Waktu Eksperimen
Eksperimen pembuatan bangket pollard dilakukan di wisma
Ulin Ni’mah, Gg. Kenari Patemon Gunungpati Semarang. Waktu
pelaksanaan pada bulan September 2005.
b. Bahan dan Ukuran bahan
Bahan yang harus dipersiapkan pertama kali sebelum
eksperimen dimulai adalah pollard biji gandum. Pollard biji gandum
diperoleh dari PT Sriboga Raturaya. Pollard biji gandum yang
digunakan memiliki ciri-ciri coklat muda, aroma khas pollard, tekstur
lembut karena diayak dengan ayakan 100 mesh.
Bahan yang harus dipersiapkan pada waktu eksperimen harus
dipilih bahan yang berkualitas baik misalnya: kondisi bahan masih
baik seperti tidak tercampur dengan kotoran, tidak berbau apek, warna
tidak berubah dan tidak bergumpal. Selain pollard biji gandum bahan
yang digunakan dalam eksperimen ini tercantum dalam tabel 6, adalah
sebagai berikut:
48
Tabel 6. Jenis dan Jumlah Bahan Pembuatan Bangket Substitusi
Pollard Biji Gandum
Kelompok Eksperimen Bahan Makanan 325 (X1) 815 (X2) 496 (X3) 365 (X4)
Tepung terigu Pollard Biji Gandum Kacang tanah Minyak goreng Gula Kuning telur Garam halus Vanili
270 g 30 g 150 g 150 g 120 g 45 g 3 g 3 g
270 g 30 g 180 g 150 g 120 g 45 g 3 g 3 g
240 g 60 g 150 g 150 g 120 g 45 g 3 g 3 g
240 g 60 g 180 g 150 g 120 g 45 g 3 g 3 g
c. Peralatan yang digunakan
Peralatan yang digunakan dalam eksperimen adalah
timbangan, oven, kom plastik, blender, gilingan kayu, loyang, cetakan
kue kering dan kuas kecil.
Tabel 7. Peralatan dalam Pembuatan Bangket
No Nama Alat Jumlah 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Blender Ayak 100 mesh Timbangan Timbangan analitik Kom Plastik Pisau Plastik Gilingan kayu Cetakan kue kering Loyang Mangkuk kecil Kuas kecil Oven
1 1 1 1 2 2 1 1 1 4 1 1 1
d. Tahap-tahap Eksperimen
49
Pelaksanaan pembuatan bangket dengan substitusi pollard biji
gandum melalui beberapa tahap yaitu tahap persiapan, pelaksanaan
dan tahap penyelesaian. Tahap-tahap eksperimen dapat dilihat pada
skema berikut ini :
1). Tahap persiapan
Tahap persiapan merupakan langkah awal untuk memulai suatu
kegiatan, sehingga proses pembuatan bangket dapat berjalan
dengan baik. Tahap-tahap persiapan pembuatan bangket adalah
sebagai berikut:
a). Persiapan alat
Alat ukur berupa timbangan dengan tingkat ketelitian 0,01
gr dan ayakan dengan besar lubang sebesar 100 mesh. Alat
tersebut harus valid dan reliabel artinya alat tersebut dapat di
pakai untuk mengukur dan dapat dipertanggungjawabkan
kebenaran hasilnya.
b). Persiapan bahan
Bahan-bahan yang akan digunakan yaitu tepung terigu,
pollard biji gandum, gula halus, mentega, kuning telur, garam
dan vanili ditimbang sesuai dengan resep bangket yang akan
digunakan dalam eksperimen.
c). Oven mulai dipanaskan + 15 menit sebelum digunakan.
2). Tahap Pelaksanaan
50
Tahap ini merupakan proses pembuatan bangket meliputi:
pencampuran semua bahan, tahap pencetakan, tahap pengolesan
telur dan tahap pengovenan.
a). Tahap pencampuran
Minyak goreng, gula, garam, vanili dicampur rata kemudian
kuning telur, tepung terigu dan pollard yang sudah diayak serta
kacang tanah dimasukkan, diaduk rata dengan tangan + 15
menit dan siap dicetak.
b). Tahap pencetakan
Adonan yang telah betul-betul rata dan siap untuk dicetak,
dipipihkan setebal 0,5 cm dan dicetak dengan cetakan kue
kering bentuk daun.
c). Tahap pengolesan kuning telur
Kuning telur dikocok sebentar kemudian dioleskan pada
adonan yang sudah dicetak. Pengolesan kuning telur dilakukan
dengan menggunakan kuas agar pengolesan merata pada
permukaan adonan.
3). Tahap Penyelesaian
a). Pembakaran (pengovenan)
Suhu yang digunakan untuk mengoven kue adalah 190o C selama
20 menit.
b). Pendinginan
Bangket yang sudah dikeluarkan dari oven dibiarkan hingga benar-
benar dingin + 5 menit.
51
c). Pengemasan
Bangket yang sudah dingin kemudian dimasukkan ke dalam toples
yang ditutup rapat untuk menjaga agar kue kering tetap renyah.
e. Skema Eksperimen Skema pembuatan kue bangket substitusi pollard biji
gandum dapat dilihat pada gambar 5 berikut:
Tahap Persiapan
Persiapan : Alat dan bahan disiapkan Semua bahan ditimbang Oven dipanaskan
52
Tahap Pelaksanaan
Tahap Penyelesaian
Gambar 5. Skema tahap-tahap Eksperimen Bangket Pollard Biji Gandum
C. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini
adalah metode observasi dan metode penilaian. Metode observasi
dilakukan sejak proses pembuatan sampai bangket siap untuk dikonsumsi.
Observasi dilakukan untuk memperoleh data yang lengkap tentang proses
pembuatan bangket hasil eksperimen. Kegiatan observasi dilakukan
melalui penglihatan, perabaan, penciuman dan pengecapan.
Membuat Adonan:
• Telur • Tepung terigu • Pollard • Kacang tanah
• Gula • Minyak goreng • Garam • Vanili
Dicampur rata
Dipipihkan 0,5 cm dan dicetak
Dikeluarkan dari oven
Didinginkan
Dikemas dalam toples
Dioven 190o C selama 20 menit
Dicampur hingga rata
53
a. Observasi yang dilakukan sebelum eksperimen yaitu observasi yang
dilakukan pada saat pemilihan bahan dan penimbangan bahan.
b. Observasi yang dilakuakan selama eksperimen yaitu mengamati
perubahan yang terjadi selama pembuatan bangket pollard biji
gandum.
c. Observasi setelah eksperimen adalah mengamati kualitas bangket
pollard biji gandum, sejak diangkat dari oven sampai 2 bulan.
Metode penilaian di dalam eksperimen ini terdiri dari penilaian subyektif
dan penilaian obyektif. Penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji
kesukaan, penilaian obyektif dengan uji laboratorium.
1. Penilaian Subyektif
Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu
atau sifat-sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai
instrumen atau alat. Metode ini digunakan untuk mengumpulkan data
tentang kualitas dari kue bangket substitusi pollard biji gandum dan
penggunaan kacang tanah meliputi indikator warna, aroma, rasa dan
tekstur. Metode ini juga digunakan untuk mengumpulkan data tentang
tingkat kesukaan terhadap kue bangket dengan substitusi pollard biji
gandum. Penilaian subyektif ini menggunakan dua macam tipe
pengujian yaitu uji inderawi dan uji kesukaan.
a. Uji Inderawi
Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat
karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia
54
termasuk indera penglihatan, pembau, perasa dan pendengar
(Bambang Kartika dkk, 1988:3). Untuk melaksanakan pengujian
inderawi diperlukan instrumen sebagai alat ukur, yaitu panelis agak
terlatih dengan mengetahui sifat-sifat sensorik dari sampel yang
dinilai dan mengetahui tentang cara-cara penilaian yang meliputi
penilaian terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur karena
mendapat penjelasan atau sekedar latihan (Soewarno T Soekarto,
1985:49). Dalam penelitian ini pengujian inderawi menggunakan
tipe pengujian skoring. Tujuannya untuk mengetahui kualitas
masing-masing sampel kue bangket substitusi pollard biji gandum
dan penggunaan kacang tanah hasil eksperimen meliputi warna,
rasa, aroma dan tekstur dengan menggunakan empat (4) klasifikasi
dan diberi skor tertinggi sebagai berikut:
1). Warna
a). Kuning kecoklatan diberi skor 4
b). Coklat muda diberi skor 3
c). Coklat diberi skor 2
d). Coklat tua diberi skor 1
2). Rasa
a). Rasa manis
(1) Manis diberi skor 4
53
55
(2) Cukup manis diberi skor 3
(3) Kurang manis diberi skor 2
(4) Tidak manis diberi skor 1
b). Rasa gurih
(1) Gurih diberi skor 4
(2) Cukup gurih diberi skor 3
(3) Kurang gurih diberi skor 2
(4) Tidak gurih diberi skor 1
c). Rasa pahit
(1) Tidak pahit 4
(2) Kurang pahit diberi skor 3
(3) Cukup pahit diberi skor 2
(4) Pahit diberi skor 1
3). Aroma
a). Aroma harum
(1) Harum diberi skor 4
(2) Cukup harum diberi skor 3
(3) Kurang harum diberi skor 2
(4) Tidak harum diberi skor 1
b). Aroma Tengik
(1) Aroma tengik tidak nyata diberi skor 4
(2) Aroma tengik agak nyata diberi skor 3
(3) Aroma tengik nyata diberi skor 2
56
(4) Aroma tengik sangat nyata diberi skor 1
` 4) Tekstur
a). Kerenyahan
(1) Renyah diberi skor 4
(2) Cukup renyah diberi skor 3
(3) Kurang renyah diberi skor 2
(4) Tidak renyah diberi skor 1
b. Uji Kesukaan
Uji kesukaan merupakan pengujian yang panelisnya cenderung
melakukan penilaian berdasarkan kesukaan (Bambang Kartika
1988:4). Respon yang berupa suka atau tidak suka terhadap sifat fisik
produk hasil
eksperimen yang diuji yaitu kue bangket pollard biji
gandum dan penggunaan jumlah kacang tanah.
Pada pengujian kesukaan ini menggunakan lima (5)
kategori kesukaan dan diberi skor untuk keperluan analisis sebagai
berikut:
1) Sangat suka diberi skor 5
2) Suka diberi skor 4
3) Cukup suka diberi skor 3
4) Kurang suka diberi skor 2
5) Tidak suka diberi skor 1
c. Pelaksanaan penilaian subyektif
57
1).Waktu dan tempat
Penilaian subyektif dilakukan dengan menggunakan uji
skoring dan uji kesukaan. Uji skoring dilaksanakan pada bulan
September 2005 di Fakultas teknik gedung E7 lantai 3 UNNES,
sedangkan uji kesukaan dilakukan di Rt 2, Rw 3 Patemon
Gunungpati Semarang.
2). Bahan dan alat penilaian
Bahan dan alat yang digunakan dalam penilaian subyektif
adalah sebagai berikut :
a). Bahan
Bahan yang digunakan adalah kue bangket substitusi
pollard biji gandum hasil eksperimen.
b). Alat
Alat yang digunakan yaitu formulir penilaian, air putih
dan alat tulis.
c). Panelis
Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih
sebanyak 15 – 25 orang setelah dilakukan seleksi.
3). Langkah-langkah penilaian
a. Mempersiapkan panelis agak terlatih dalam suatu ruangan
b. Memberikan penjelasan singkat tentang cara menilai dan
pengisian
formulir
58
c. Membagikan formulir penilaian , sampel hasil eksperimen, air
putih,
pensil
d. Memberikan waktu pada panelis untuk melaksanakan penilaian
dan
mengisi formulir
e. Mengumpulkan formulir hasil penelitian.
2. Penilaian secara Obyektif
Penilaian secara obyektif dilakukan untuk mengetahui
kandungan kimia yaitu protein dan serat kue bangket hasil eksperimen.
Untuk menentukan protein menggunaan metode Mikro Kjeldhal, serat
menggunakan metode Gravimetri (Dep.Kes. RI, 1992). Penilaian
obyektif dilakukan di Laboratorium Pusat Antar Universitas, Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada (UGM) Yogyakarta.
D. Alat Pegumpulan Data
Alat yang digunakan untuk mengumpulkan data uji inderawi
adalah instrumen yang dalam hal ini adalah panelis agak terlatih dan cara
uji kesukaan adalah panelis tidak terlatih.
1. Panelis agak terlatih
Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya
merupakan hasil seleksi kemudian latihan secara kontinyu dan lolos
pada evaluasi kemampuan (Bambang Kartika dkk, 1988:17). Penelis
yang dipilih berdasarkan ketentuan-ketentuan/persyaratan yang harus
dipenuhi untuk melalukan penilaian. Adapun ketentuan-ketentuan yang
harus dipenuhi untuk menjadi panelis agak terlatih adalah:
59
a. Ada perhatian terhadap pekerjaan penelitian organoleptik atau inderawi.
b. Bersedia dan mempunyai waktu untuk melakukan penilaian c. Mengetahui sifat sensorik dari bahan atau sampel yang dinilai d. Mempunyai kepekaan dan konsistensi yang tinggi e. Jumlah panelis berkisar 15-25 orang (Soewarno T Soekarto,
1985:49) Upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh instrumen yang valid
dan reliabel dengan melalui tahap validasi dan reliabelitasi instrumen.
a. Validasi Instrumen
Validasi Instrumen adalah upaya untuk mendapatkan
instrumen yang dapat mengukur sesuai dengan keadaan
sebenarnya. Validasi instrumen terdiri dari validasi internal dan
validasi isi.
1). Validasi Internal
Validasi internal adalah upaya untuk mendapatkan panelis
yang valid. Kegiatan yang dilakukan untuk menapatkan validasi
internal adalah melalui wawancara. Wawancara dapat dilakukan
secara lisan atau dengan mengisi kuisioner (Bambang Kartika,
1988:20). Wawancara yang digunakan dalam penelitian ini dengan
pengisian kuisioner. Materi wawancara meliputi: nama, usia, jenis
kelamin, pengetahuan tentang jenis produk yang disajikan,
kesukaan terhadap jenis produk dan kondisi kesehatan dari calon
panelis. Idealnya panelis mampu menjawab semua pertanyaan
yang diajukan oleh peneliti. Dari materi wawancara ini akan
diperoleh informasi tentang kualifikasi calon:
a) calon yang berpotensi untuk pengujian
60
b) calon yang tidak berpotensi
c) calon yang siap untuk melakukan tahap penyaringan atau
validasi
isi.
Calon panelis yang akan digunakan dalam penelitian ini
adalah mahasiswa S1 PKK konsentrasi Tata Boga yang telah lulus
mata kuliah Analisis Mutu Pangan sebanyak 50 orang. Syarat
panelis agak terlatih yang lolos dalam tahap wawancara, apabila
total skor dalam angket minimal 75 % dari ideal 100% (Suharsimi
Arikunto, 2001:250). Panelis yang lolos pada tahap wawancara
dapat mengikuti seleksi selanjutnya yaitu validasi isi.
2). Validasi Isi
Validasi isi merupakan upaya untuk mendapatkan panelis
yang valid. Adapun validasi isi ini dapat dilakukan dengan cara
penyaringan. Penyaringan dalam penelitian ini bertujuan untuk
menguji kemampuan calon panelis dalam memberikan penilaian
terhadap sampel yang bervariasi tentang rasa gurih kue bangket
penggunaan kacang tanah sejumlah 45g, 50g, 55g, dan 60g.
Penilaian sampel dilakukan sebanyak 6 kali dalam waktu yang
berbeda.
61
Data penilaian calon panelis dianalisis dengan
menggunakan Range Methode. Adapun ketentuannya adalah
sebagai berikut:
Jika range dari jumlah > 1, maka calon panelis diterima jumlah dari range
Jika range dari jumlah < 1, maka calon panelis di tolak jumlah dari range
(Bambang Kartika dkk, 1988:24)
Setelah memenuhi syarat dalam tahap penyaringan validasi
isi ini, seorang calon panelis selanjutnya dapat mengikuti tahap latihan.
Pada tahap latihan calon panelis melakukan penilaian terhadap kue
bangket dengan kualitas yang bervariasi sebanyak 6 kali dalam waktu
yang berbeda. Hasil dari penilaian ini tidak dianalisis karena latihan ini
merupakan satu tahap yang sengaja dilakukan dengan tujuan :
1. Menyesuaian atau membiasakan masing-masing individu, panelis pada tata cara pengujian.
2. Meningkatkan kemampuan masing-masing individu untuk mengenal dan mengidentifikasi sifat-sifat inderawi yang diuji.
3. Meningkatkan sensitifitas dan daya ingat masing-masing individu sehingga hasil pengujian lebih tepat dan konsisten (valid dan reliabel).
4. Melatih agar ada pengertian yang sama tentang sifat-sifat yang akan dinilai, kriteria dan metode pengujian yang digunakan srta memperkecil perbedaan masing-masing penguji dalam memberikan penilaian. (Bambang Kartika dkk, 1988:25)
b. Reliabelitasi Instrumen
Reliabel menunjukkan derajat konsistensi (keajegan) yaitu
konsistensi data dalam interval waktu tertentu (Sugiono, 1992:1)
62
Reliabelitasi instrumen merupakan proses/kegiatan pengukuran
melalui evaluasi kemampuan untuk mendapatkan instrumen (panelis)
yang memiliki konsistensi tinggi sebagai pengukur yang ajeg.
Reliabelitasi tersebut berarti sejauh mana hasil suatu pengukuran dapat
dipercaya, untuk penilaian ini apabila calon panelis tersebut dapat
menilai secara ajeg dengan hasil penilaian tetap sama, walaupun
penilaian beberapa kali dalam waktu yang berbeda. Untuk
mendapatkan instrumen yang reliabel, calon panelis yang diterima
pada validasi isi selanjutnya dilanjutkan pada tahap evaluasi
kemampuan. Tahap evaluasi kemampuan masing-masing calon panelis
dapat dilakukan setelah latihan terakhir dengan menggunakan sampel
bangket pollard biji gandum hasil eksperimen.
Panelis yang reliabel dapat dilihat dari data hasil pengujian
panelis yaitu dengan cara menghitung hasil penilaian masing-masing
calon dengan nilai rata-rata + 1 Standar Deviasi dengan rentangan nilai
X – 1 SD sampai dengan X + 1 SD. Syarat panelis yang reliabel
apabila total skor yang masuk dalam range > 60% dari jumlah skor
yang ada, hal ini dapat diartikan panelis tersebut cukup dapat
diandalkan, sedangkan panelis yang ditolak yaitu apabila total skor
yang masuk dalam range < 60% berarti tidak dapat diandalkan.
3. Panelis tidak terlatih
Panelis tidak terlatih digunakan untuk menilai tingkat
kesukaan pada suatu produk ataupun menilai tingkat kemauan
seseorang untuk menggunakan suatu produk, karena menyangkut
63
tingkat kesukan terhadap suatu produk makanan maka semakin banyak
jumlah anggota panelis, maka hasilnya akan semakin baik, minimal 80
orang (Bambang Kartika dkk, 1988: 32). Dalam penelitian ini panelis
yang digunakan sebanyak 80 orang dengan didasarkan pada golongan
umur. Alasan penggunaan panelis berdasarkan golongan umur yaitu
untuk mengetahui apakah hasil eksperimen ini dapat disukai oleh
semua golongan umur.
Panelis tidak terlatih yang akan digunakan di dalam penelitian
ini adalah panelis yang telah mengenal kue bangket. Di dalam
masyarakat yang mengkonsumsi kue kering adalah mereka yang telah
berusia remaja dan dewasa baik laki-laki maupun perempuan adalah
sebagai berikut:
a. Remaja (10-19 tahun) = 20 orang
b. Dewasa (20-29 tahun) = 20 orang
c. Ibu-ibu (30-59 tahun) = 20 orang
d. Bapak-bapak (30-59 tahun) = 20 orang
Asal panelis yang akan digunakan di dalam penelitian ini
adalah masyarakat yang berada di Kelurahan Patemon Rt 02, Rw 03,
Gunungpati, Semarang.
E. Teknik Analisis Data
Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah
analisis faktorial untuk menguji hipotesis 1, uji Duncan untuk menguji
hipotesis 2 sampai 5 dan analisis deskriptif presentase digunakan untuk uji
kesukaan.
64
1. Analisis faktorial
Analisis faktorial ini digunakan untuk mengetahui pengaruh
kualitas keempat sampel meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur
dalam pembuatan kue bangket substitusi pollard biji gandum dan
penggunaan jumlah kacang tanah untuk menguji hipotesis 1. Dalam
mengolah data faktorial menggunakan SPSS ( Statistical Product and
Service Solution ). Model statistika untuk percobaan faktorial yang
terdiri dari dua faktor (faktor A dan B) dengan menggunakan
rancangan dasar RAL, adalah sebagai berikut:
Rumus:
Keterangan:
Yijk = Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang
memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke-i dari faktor A
dan
taraf ke-j dari faktor B).
μ = Nilai tengah populasi (rata-rata yang sesungguhnya)
αi = Pengaruh aditif taraf ke-i dari faktor A
βj = Pengaruh aditif taraf ke-i dari faktor B
(αβ)ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B.
∈ijk = Pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh
kombinasi perlakuan ij.
Sumber : (Garpersz, 1991:327)
Yijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + ∈ijk i = 1, 2,….., a j = 1, 2,….., b k = 1, 2,….., r
65
Ketentuan :
Fo > Ft dan nilai signifikansi p < 0.05 maka ada pengaruh.
2. Uji Duncan
Uji Duncan digunakan untuk mengetahui pengaruh substitusi
pollard biji gandum pada taraf penggunaan kacang tanah dalam jumlah
tertentu, dengan demikian digunakan untuk menguji hipotesis 2 sampai
5 dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan :
S2 = Nilai kuadrat tengah galat
r = Jumlah ulangan
S Y
= Rp = Wilayah nyata ditentukan dari tabel
KTG = Kuadrat Tengah Galat
Sumber : (Gaspersz, 1991:123)
Ketentuannya:
Jika selisih rerata > nilai pembanding maka Ha diterima atau ada
pengaruh.
3. Analisis Deskriptif Prosentase
Analisis ini digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen
terhadap suatu bahan atau memproduksi reaksi konsumen terhadap
sampel yang diujikan, oleh karena itu penelis diambil dalam jumlah
banyak dan mewakili populasi masyarakat tertentu. Untuk mengetahui
daya terima dari konsumen dilakukan analisis deskriptif prosentase
yaitu kualitataif yang diperoleh dari panelis harus di analisis dahulu
untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan
persentase dirumuskan sebagai berikut:
S Y
= (S 2 /r )1/2 = (KTG / r ) 2/1
% = Nn x 100%
66
Keterangan :
% = Skor Prosentase
n = Jumlah skor kualitas (warna, aroma, tekstur dan rasa)
N = Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
(Muhamad Ali, 1992:186)
Untuk merubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan
konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai
yang berbeda, yaitu sebagai berikut:
Nilai tertinggi = 5 (sangat suka)
Nilai terendah = 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan = 5 kriteria
Jumlah panelis keseluruhan = 80 orang
a. Skor maksimum = Jumlah panelis x nilai tertinggi
= 80 x 5 = 400 ( untuk jumlah panelis keseluruhan)
= 20 x 5 = 100 ( untuk jumlah panelis tiap kelompok)
b. Skor minimum = Jumlah panelis x nilai terendah
= 80 x 1 = 80 ( untuk jumlah panelis keseluruhan)
= 20 x 1 = 20 ( untuk jumlah panelis tiap kelompok)
c. Persentase maksimum = Skor maksimum x 100 % Skor maksimum
= 400400 x 100 % = 100 % (untuk jumlah panelis keseluruhan)
= 8080 x 100 % = 100 % (untuk jumlah panelis tiap kelompok)
d. Persentase minimum = Skor minimum x 100 % Skor maksimum
= 40080 x 100 % = 20 % (untuk jumlah panelis keseluruhan)
= 10020 x 100 % = 20 % (untuk jumlah panelis tiap kelompok)
67
e. Rentangan = persentase maksimum – persentase minimum
= 100% - 20 % = 80% (untuk jumlah panelis keseluruhan)
= 100% - 20 % = 80% (untuk jumlah panelis tiap kelompok)
f. Interval persentase = rentang : jumlah kriteria
= 80% : 5 = 16%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat
tabel interval persentase dan kriteria kesukaan yaitu sebagai berikut
:
Tabel 8. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Persentase (%) Kriteria Kesukaan
84 – 100,00
68 – 83,99
52 – 67,99
36 -51,99
20 – 35,99
Sangat suka
Suka
Cukup Suka
Kurang suka
Tidak suka
Jumlah skor penilaian tiap aspek berdasarkan tabulasi data dihitung
persentasenya, kemudian hasilnya dikonsultasikan dengan tabel 7 diatas
sehingga diketahui kriteria kesukaan masyarakat.
68
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Pada bab ini akan diuraikan mengenai hasil penelitian dan pembahasan
(yang meliputi : diskripsi hasil penelitian dan pembahasan hasil penelitian) untuk
membuktikan apakah hasil penelitian dapat menjawab permasalahan dan tujuan
penelitian.
A. Diskripsi Hasil Penelitian
Diskripsi hasil penelitian terdiri dari pengamatan peneliti, hasil
penilaian panelis pada uji inderawi, hasil pengujian hipotesis, hasil uji
kimiawi dan hasil uji kesukaan.
1. Pengamatan Peneliti
Observasi dilakukan untuk memperoleh data yang lengkap tentang
proses pembuatan bangket hasil eksperimen.
Tabel 9. Hasil Observasi Peneliti tentang Bangket dengan Substitusi Pollard Biji Gandum dan Penggunaan Jumlah Kacang Tanah.
Sampel
Indikator
Substitusi pollard 10% dengan kacang 50 %
Substitusi pollard 10% dengan kacang 60 %
Substitusi pollard 20% dengan kacang 50%
Substitusi pollard 20 % dengan kacang 60 %
Warna Kuning kecoklatan
Coklat Coklat Coklat muda
Aroma : Harum Tengik
Harum Tengik tidak nyata
Cukup harum Tengik tidak nyata
Harum Tengik tidak nyata
Tidak harum Tengik tidak nyata
Tekstur : Renyah
Renyah
Renyah
Cukup Renyah
Cukup renyah
Rasa : Manis Gurih Pahit
Manis ideal Gurih ideal Tidak pahit
Kurang manis Gurih ideal Tidak pahit
Cukup manis Cukup gurih Tidak pahit
Kurang manis Cukup gurih Tidak pahit
70
Berdasarkan tabel di atas menunjukkan bahwa penilaian peneliti
terhadap bangket hasil eksperimen yang sesuai dengan kriteria bangket
yang baik adalah sampel dengan substitusi pollard biji gandum 10% dan
jumlah penggunaan kacang tanah 50% yaitu warna kuning kecoklatan,
aromanya harum dan tengik tidak nyata, tekstur renyah, rasa manis ideal,
gurih ideal dan tidak pahit. Sedangkan sampel kurang sesuai dengan
kriteria bangket adalah sampel dengan substitusi pollard biji gandum 20%
dengan penggunaan kacang tanah 60% yaitu warna coklat muda, aroma
tidak harum dan tengik tidak nyata, tekstur cukup renyah, rasa kurang
manis, cukup gurih dan tidak pahit.
Produk dibuat dengan bahan-bahan yang masih baru dan segar.
Kondisi sampel saat ini (berumur 5 bulan), sampel dengan pollard biji
gandum 10% dan kacang tanah 50% serta sampel dengan pollard 10% dan
kacang tanah 60% masih dalam kondisi bagus ditinjau dari aspek warna,
aroma dan rasa, hanya tekstur saja yang berkurang kerenyahannya.
Sampel dengan pollard 20% dan kacang tanah 50% saat ini dalam kondisi
berjamur sedikit, sedangkan sampel dengan pollard 20% dan kacang tanah
60% saat ini dalam kondisi berjamur banyak.
2. Hasil Penilaian Panelis
Penilaian uji inderawi terhadap bangket hasil eksperimen meliputi
warna, aroma harum, aroma tengik, tekstur renyah, rasa manis, rasa gurih,
dan rasa pahit dilakukan oleh panelis agak terlatih yaitu mahasiswa TJP
konsentrasi Tata Boga yang telah mengikuti mata kuliah Analisis Mutu
Pangan dari hasil uji panelis dengan jumlah 23 orang terdapat pada
lampiran 6.
71
a. Warna
Warna adalah indikator pertama yang langsung diamati oleh
konsumen karena warna merupakan faktor kenampakan yang
langsung dilihat oleh indera penglihatan. Hasil penilaian panelis pada
uji inderawi bangket terhadap warna dapat dilihat pada tabel 9 di
bawah ini.
Tabel 10. Penilaian Panelis terhadap Aspek Warna
Skor Total
4 3 2 1
Sampel
n % n % n % n % n % Substitusi pollard 10% dengan kacang tanah 50%
14
60,87
9
39,13
0
0
0
0
23
100
Substitusi pollard 10% dengan kacang tanah 60%
0
0
0
0
12
52,17
11
42,83
23
100
Substitusi pollard 20% dengan kacang tanah 50%
0
0
0
0
19
82,6
4
17,4
23
100
Substitusi pollard 20% dengan kacang tanah 60%
9 39,13
14 60,87 0 0 0 0 23 100
Berdasarkan tabel di atas menunjukkan bahwa penilaian panelis
terhadap warna bangket pada sampel dengan substitusi pollard 10%
dan penggunaan kacang tanah 50% sebagian besar panelis menilai 4
(kuning kecoklatan) sebanyak 60,87 % dan sisanya menilai 3.
Sebaliknya sebagian besar panelis memberikan nilai 3 (coklat muda)
pada sampel dengan substitusi pollard 20% dan jumlah penggunaan
kacang tanah 60% sejumlah 60,87% dan sisanya memberikan
penilaian 4. Pada sampel dengan substitusi pollard 10% dan
penggunaan kacang tanah 60% rata-rata panelis memberikan nilai 2
72
(coklat) yaitu sebanyak 52,17% dan 1 Coklat tua 42,83%. Sampel
dengan substitusi pollard 20% dan penggunaan kacang tanah 50%
sebagian besar panelis memberikan penilaian 2 (coklat) sebanyak
82,6% dan 17,4% memberikan penilaian 1 (coklat tua).
Pada tabel berikut dapat dilihat rerata hasil uji inderawi bangket
indikator warna .
Tabel 11. Rerata Hasil Uji Inderawi Bangket Indikator Warna
Sampel Rerata Skor
Kriteria
Substitusi pollard 10 % dengan kacang tanah 50 %
3,69 Kuning kecoklatan
Substitusi pollard 10 % dengan kacang tanah 60 %
1,49 Coklat tua
Substitusi pollard 20 % dengan kacang tanah 50 %
1,87 Coklat
Substitusi pollard 20 % dengan kacang tanah 60 %
3,27 Coklat Muda
Dari tabel 10 diatas dapat disimpulkan kriteria warna
berdasarkan tingkatan skor yang tertinggi yaitu kuning kecoklatan
terdapat pada kue bangket dengan substitusi pollard biji gandum 10%
dengan penggunaan kacang tanah 50% dengan rerata skornya 3,56
sedangkan yang terendah yaitu coklat tua terdapat pada substitusi
pollard 10% dengan penggunaan kacang tanah 60% dengan rerata
skornya 1,49.
b. Aroma
Di dalam industri pangan pengujian terhadap aroma dianggap
penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian tentang
diterima atau tidaknya produk tersebut. Pada penelitian ini aroma yang
73
diamati adalah aroma yang ditimbulkan oleh bahan dasar dan bahan
pembantu yaitu aroma harum dan aroma tengik.
1) Aroma harum
Aroma harum pada bangket substitusi pollard biji gandum dan
penggunaan kacang tanah hasil penilaian inderawi dapat dilihat pada
tabel 12 .
Tabel 12. Penilaian Panelis terhadap Aspek Aroma Harum.
Skor 4 3 2 1
Total
Sampel
n % n % n % n % n % Substitusi pollard 10% dengan kacang tanah 50%
21
91,3
2
8,7
0
0
0
0
23
100
Substitusi pollard 10% dengan kacang tanah 60%
5
21,74
18
78,26
0
0
0
0
23
100
Substitusi pollard 20% dengan kacang tanah 50%
0
0
5
21,74
18
78,26
0
0
23
100
Substitusi pollard 20% dengan kacang tanah 60%
0 0 0 0 7 30,43 16 69,6 23 100
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa aroma harum pada sampel
bangket substitusi pollard 10% dan penggunaan kacang tanah 60%
penilaian panelis hanya 21,74% memberikan nilai 4 (harum) dan
78,26% memberikan nilai 3 (cukup harum). Penilaian dengan
persentase yang sama diberikan untuk substitusi pollard 20% dan
penggunaan kacang tanah 50% dengan nilai 3 sebanyak 21,74% dan
nilai 2 sebanyak 78,26%.
Dari hasil data dapat diperoleh hasil rerata skor pada tabel 13. di
bawah ini.
74
Tabel 13. Rerata Hasil Uji Inderawi Bangket Indikator Aroma Harum
Sampel Rerata skor
Kriteria
Substitusi pollard 10% dengan kacang tanah 50%
3,83 Harum
Substitusi pollard 10% dengan kacang tanah 60%
3,25 Cukup harum
Substitus pollard 20% dengan kacang tanah 50%
2,26 Kurang harum
Substitusi pollard 20% dengan kaacang tanah 60%
1,30 Tidak harum
Dari tabel 12. dapat diketahui bahwa dari keempat sampel
tersebut memiliki seluruh kriteria aroma harum yang berurutan.
Kriteria aroma yang baik (harum) terdapat pada sampel bangket
substitusi pollard 10% dan penggunaan kacang tanah 50% dengan
rerata 3,83. Cukup harum terdapat pada sampel substitusi pollard
10% dengan penggunaan kacang tanah 60% (3,25) kurang harum
terdapat pada sampel substitusi pollard 20% dan penggunaan kacang
tanah 50% (2,26) dan tidak harum terdapat pada sampel dengan
substitusi pollard 20% dan penggunaan kacang tanah 60% yaitu
(1,3).
2) Aroma tengik
Aroma tengik pada bangket substitusi pollard biji gandum dan
penggunaan kacang tanah hasil penilaian inderawi dapat dilihat pada
tabel 14.
75
Tabel 14. Penilaian Panelis terhadap Aspek Aroma tengik
Skor 4 3 2 1
Total
Sampel
n % n % n % n % n % Substitusi pollard 10% dengan kacang tanah 50%
20
86,96
3
1.3
0
0
0
0
23
100
Substitusi pollard 10% dengan kacang tanah 60%
0
0
6
23,07
17
73,9
0
0
23
100
Substitusi pollard 20% dengan kacang tanah 50%
3
1,3
20
86,96
0
0
0
0
23
100
Substitusi pollard 20% dengan kacang tanah 60%
0 0 0 0 19 82,6 4 17,,39 23 100
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa penilaian panelis pada
sampel bangket sangat bervariasi, untuk substitusi pollard 10%
dengan penggunaan kacang tanah 50% sebagian besar panelis menilai
4 (tengik tidak nyata) yaitu 86,96 % dan nilai 3 sebanyak 3 orang.
Sebaliknya sampel pada substitusi pollard 20% dengan penggunaan
kacang tanah 50% mendapat penilan 4 sebanyak 1,3 % dan nilai 3
sebanyak 86,96%. Sedangkan pada substitusi pollard 10 % dengan
penggunaan kacang tanah 60% dan sampel substitusi pollard 20%
dengan penggunan kacang tanah 60% sebagian besar panelis
memberikan nilai 2 (tengik cukup nyata) sebanyak 73,9% dan 82,6%.
Dari hasil data dapat diperoleh hasil rerata skor pada tabel 15.
dibawah ini.
76
Tabel 15. Rerata Hasil Uji Inderawi Bangket Indikator Aroma Tengik
Sampel Rerata skor
Kriteria
Substitusi pollard 10 % dengan kacang tanah 50%
3,8 Tengik tidak nyata
Substitusi pollard 10 % dengan kacang tanah 60 %
2,3 Tengik cukup nyata
Substitus pollard 20 % dengan kacang tanah 50 %
3,2 Tengik kurang nyata
Substitusi pollard 20 % dengan kaacang tanah 60 %
1,8 Tengik cukup nyata
Dari tabel 15. dapat diketahui bahwa tidak semua kriteria aroma
tengik terdapat dalam keempat sampel. Hanya ada kriteria tengik tidak
nyata pada substitusi pollard 10% dan penggunaan kacang tanah 50%
(3,8), aroma tengik kurang nyata substitusi pollard 20% dan
penggunaan kacang tanah 50% (3,2) , tengik cukup nyata pada
substitusi pollard 10% dan penggunaan kacang tanah 60% dan,
substitusi pollard 20% dan penggunaan kacang tanah 60% (2,3 dan
1,8).
c. Tekstur
Tekstur dari suatu produk akan mempengaruhi penilaian tentang
diterima atau tidaknya produk tersebut, karena tekstur merupakan
kenampakan luar suatu produk yang dapat dilihat secara langsung
oleh panelis. Dalam hal ini tekstur yang diamati meliputi tekstur
renyah.
77
1). Renyah
Hasil penilaian inderawi terhadap bangket pollard biji gandum dan
penggunaan kacang tanah terhadap kerenyahan dapat dilihat pada
tabel 15.
Tabel 15. Penilaian Panelis terhadap Tekstur Renyah
Skor 4 3 2 1
Total
Sampel
n % n % n % n % n % Substitusi pollard 10 % dengan kacang tanah 50 %
0
0
2
8,69
21
91,3
0
0
23
100
Substitusi pollard 10 % dengan kacang tanah 60 %
18
78,26
5
21,74
0
0
0
0
23
100
Substitusi pollard 20 % dengan kacang tanah 50 %
0
0
0
0
6
26,08
17
73,9
23
100
Substitusi pollard 20 % dengan kacang tanah 60 %
4 17,39 19 82,6 0 0 0 23 100
Tabel 15. di atas menunjukkan bahwa pada sampel dengan
substitusi pollard 10% dan penggunaan kacang tanah 60% dan
substitusi pollard 20% dan penggunaan kacang tanah 50% panelis
hanya memberikan penilaian 4 (renyah) dan 3 (cukup renyah). Pada
sampel dengan substitusi pollard 10% dan penggunaan kacang tanah
60% sebagian besar mendapat nilai 4 sedangkan substitusi pollard
20% dan penggunaan kacang tanah 50% 82,6 % mendapat nilai 3.
Pada sampel dengan substitusi pollard 10% dan penggunaan kacang
tanah 50% sebagian besar panelis (91,3%) memberikan nilai 2
(kurang renyah)
Pada tabel berikut dapat dilihat rerata hasil uji inderawi bangket
indikator tekstur renyah.
78
Tabel 16. Rerata Hasil Uji Inderawi Bangket Indikator Tekstur
Renyah Sampel Rerata
skor Kriteria
Substitusi pollard 10% dengan kacang tanah 50%
2,03 Kurang renyah
Substitusi pollard 10 % dengan kacang tanah 60%
3,68 Renyah
Substitus pollard 20% dengan kacang tanah 50%
1,3 Tidak renyah
Substitusi pollard 20% dengan kacang tanah 60%
3,17 Cukup renyah
Dari hasil diatas dapat diambil kesimpulan bahwa bangket
substitusi pollard biji gandum yang memenuhi kriteria kerenyahan
adalah pada sampel bangket substitusi pollard 10% dengan
penggunaan kacang tanah 60% (3,68). Sampel substitusi pollard
20% dan penggunaan kacang tanah 50% dengan rerata 1,3 tidak
renyah. Kriteria cukup renyah dimiliki oleh sampel dengan
substitusi pollard 20% dengan penggunaan kacang tanah 60%
dengan rerata skor 3,17 dan kriteria kurang renyah terdapat pada
sampel substitusi pollard 10% dengan penggunaan kacang tanah
50%.
d. Rasa
Pada umunya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa,
tetapi merupakan gabungan dari berbagai macam rasa secara terpadu
sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh.
1) Rasa Manis
Pada tabel dibawah ini dapat dilihat tentang penilaian panelis
pada uji inderawi bangket terhadap indikator rasa manis.
79
Tabel 17. Penilaian Panelis Terhadap Aspek Rasa Manis.
Skor 4 3 2 1
Total
Sampel
n % n % n % n % n % Substitusi pollard 10% dengan kacang tanah 50%
19
82,6
4
17.39
0
0
0
0
23
100
Substitusi pollard 10% dengan kacang tanah 60%
0
0
1
4,3
19
82.6
3
13,04
23
100
Substitusi pollard 20% dengan kacang tanah 50%
5
21,74
18
78,26
0
0
0
0
23
100
Substitusi pollard 20% dengan kacang tanah 60%
0 0 0 0 0 0 23 100 23 100
Indikator rasa manis 100% panelis memberikan penilaian 1 (tidak
manis) pada sampel subsitusi pollard 20 % dan penggunaan kacang
tanah 60%. Sampel dengan substitusi pollard 10% dengan
penggunaan kacang tanah 50% dan substitusi pollard biji gandum
20% dengan penggunaan kacang tanah 50% panelis memberikan nilai
4 (manis ideal) dan 3 (cukup manis). Nilai 3 diberikan sebagian besar
pada sampel substitusi pollard biji gandum 20% dengan penggunaan
kacang tanah 50%.
Pada tabel berikut dapat dilihat rerata uji inderawi bangket
indikator rasa manis.
Tabel 18. Rerata Hasil Uji Inderawi bangket Indikator Rasa Manis
Sampel Rerata skor
Kriteria
Substitusi pollard 10 % dan kacang tanah 50%
3,7
Manis
Substitusi pollard 10 % dan kacang tanah 60 %
1,8 Kurang manis
Substitus pollard 20 % dan kacang tanah 50 %
3,18 Cukup manis
Substitusi pollard 20 % dan kaacang tanah 60 %
1,18 Tidak manis
80
Rerata skor tertinggi sebesar 3,7 terdapat pada sampel dengan
substitusi pollard 10% dengan penggunaan kacang tanah 50% dan
mempunyai kriteria manis. Cukup manis terdapat pada sampel dengan
substitusi pollard 20% dengan penggunaan kacang tanah 50% dengan
rerata skor 3,18. Bangket dengan substitusi pollard 10% dan
penggunaan kacang tanah 60% dengan skor 1,8 dengan kriteria kurang
manis. Substitusi pollard 20% dengan penggunaan kacang tanah 60%
memiliki kriteria tidak manis (1,18).
2) Rasa Gurih
Tabel berikut ini adalah hasil penilaian uji inderawi substitusi
pollard biji gandum dan penggunaan kacang tanah terhadap rasa
gurih.
Tabel 19. Penilaian Panelis Terhadap Aspek Rasa Gurih. Skor
4 3 2 1
Total
Sampel n % n % n % n % n %
Substitusi pollard 10 % dengan kacang tanah 50 %
0
0
0
0
22
95,65
1
4,3
23
100
Substitusi pollard 10 % dengan kacang tanah 60 %
18
78,26
5
21,74
0
0
0
0
23
100
Substitusi pollard 20 % dengan kacang tanah 50 %
0
0
0
0
3
13.04
20
86,95
23
100
Substitusi pollard 20 % dengan kacang tanah 60 %
5 21,74 18 78,26 0 0 0 0 23 100
Berdasarkan sampel hasil eksperimen diatas substitusi pollard
10% dengan penggunaan kacang tanah 50% dan substitusi pollard
20% dengan penggunaan kacang tanah 50% memberikan nilai 2
81
(kurang gurih) dan 1 (tidak gurih). Sedangkan pada substitusi pollard
10 % dengan penggunaan kacang tanah 60% dan pada substitusi
pollard 20 % dengan penggunaan kacang tanah 60% panelis
memberikan nilai 4 (gurih) dan 3 (cukup gurih).
Rerata skor dari hasil uji inderawi bangket indikator rasa gurih
dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 20. Rerata Hasil Uji Inderawi Bangket Indikator Rasa
Gurih Sampel Rerata
skor Kriteria
Substitusi pollard 10 % dengan kacang tanah50 %
1,9 Kurang gurih
Substitusi pollard 10 % dengan kacang tanah 60%
3,75 Gurih ideal
Substitusi pollard 20 % dengan kacang tanah 50 %
1,2 Tidak gurih
Substitusi pollard 20 % dengan kacang tanah 60%
3,2 Cukup gurih
Hasil yang diperoleh dari keempat sampel bangket hasil
eksperimen kriteria gurih terdapat pada sampel dengan substitusi
pollard 10 % dan penggunaan kaacang tanah 60% dengan rerata 3,75.
Cukup gurih terdapat pada sampel substitusi pollard 20% dan
penggunaan kacang tanah 60% 3,2, dan substitusi pollard 20% dan
penggunaan kacang tanah 50% tidak gurih.
3) Rasa Pahit
Pada tabel 21. di bawah ini tertera hasil penilaian uji inderawi
bangket substitusi pollard biji gandum dan penggunaan kacang tanah
terhadap rasa pahit.
82
Tabel 21. Penilaian Panelis Terhadap Aspek Rasa Pahit
Skor 4 3 2 1
Total
Sampel
n % n % n % n % n % Substitusi pollard 10 % dengan kacang tanah 50 %
21
91,3
2
8,69
0
0
0
0
23
100
Substitusi pollard 10 % dengan kacang tanah 60 %
0
0
0
0
21
91,3
2
8,69
23
100
Substitusi pollard 20 % dengan kacang tanah 50 %
5
21,74
18
78,26
0
0
0
0
23
100
Substitusi pollard 20 % dengan kacang tanah 60 %
0 0 0 0 20 86,95 3 13.04 23 100
Penilaian panelis terhadap rasa pahit sebagian besar panelis menilai
sampel dengan substitusi pollard 10% dengan kacang tanah 60 % dan
sampel dengan substitusi pollard 20% dengan kacang tanah 60%
dengan skor 2 (cukup pahit). Pada sampel dengan substitusi pollard
10% dengan kacang tanah 50% sebagian besar menilai 4 (tidak pahit)
sebanyak 91,33 %. Sedangkan pada sampel substitusi pollard 20%
dengan dengan kacang tanah 60% mempunyai nilai menilai 2 (cukup
pahit) sebanyak 86,95%.
Kriteria rasa gurih pada keempat sampel akan disajikan pada tabel
sebagai berikut:
Tabel 22. Rerata Hasil Uji Inderawi bangket Indikator Rasa Pahit
Sampel Rerata skor
Kriteria
Substitusi pollard 10 % dengan kacang tanah50 %
3,87 Tidak pahit
Substitusi pollard 10 % dengan kacang tanah 60%
2,87 Agak pahit
Substitusi pollard 20 % dengan kacang tanah 50 %
3,28 Agak Pahit
Substitusi pollard 20 % dengan kacang tanah 60%
1,88 Cukup pahit
83
Hasil yang diperoleh dari keempat sampel ada sampel yang
memiliki rasa cukup pahit, terdapat pada sampel dengan substitusi
pollard 20% dan penggunaan kacang tanah 60%.
Sampel dengan substitusi pollard 10% dan penggunaan kacang
tanah 50% memiliki kriteria tidak pahit. Agak pahit terdapat pada
sampel dengan substitusi pollard 10% dan penggunaan kacang
tanah 60% dan sampel dengan substitusi pollard 20% dan
penggunaan kacang tanah 50%.
3. Analisis Kualitas Inderawi Bangket Pollard Biji Gandum
Hasil penilaian panelis pada uji inderawi terhadap keseluruhan
indikator bangket nilai reratanya dapat dilihat pada tabel 23. dibawah
ini.
Tabel 23. Rerata uji inderawi bangket keseluruhan indikator
Rerata Indikator 325 815 496 365
a. Warna 3,69 1,49 1,86 3,27 b.Aroma Harum 3,82 3,24 2,26 1,31 Tengik 3,81 2,31 3,18 1,8 c.Tekstur Renyah 2,02 3,68 1,30 3,17 0d. Rasa Manis 3,76 1,84 3,18 1,18 Gurih 1,94 3,75 1,21 3,23 Pahit 3,87 1,88 3,23 1,88 Total rerata keseluruhan 24,76 21,88 17,49 18,88 Total rata-rata 3,095 2,7 2,18 2,36
Melihat tabel diatas berdasarkan nilai rerata indikator kualitas
inderawi bangket secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa sampel
dengan substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan kacang
tanah 50% mempunyai rerata tertinggi yaitu sebesar 3,095 , kemudian
sampel dengan substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan
kacang tanah 60% dengan total rerata 2,7 , diikuti oleh sampel dengan
84
substitusi pollard biji gandum 20% dan penggunaan kacang tanah 60%
dengan total 2,36 dan total rerata terendah oleh sampel dengan
substitusi pollard biji gandum 20% dan penggunaan kacang tanah 50%
dengan total 2,18.
4. Hasil Pengujian Hipotesis
Dalam penelitian ini untuk membuktikan kebenaran hipotesis
dilakukan analisis statistik. Analisis Statistik yang digunakan adalah
analisis faktorial yang olah datanya menggunakan program SPSS untuk
menguji hipotesis 1 dan di lanjutkan dengan uji Duncan untuk menguji
hipotesis 2 sampai 5.
a. Analisis Faktorial
Perhitungan analisis faktorial digunakan umtuk menguji aspek
warna, aroma gurih, aroma tengik, tekstur renyah, tekstur keras, rasa
manis, rasa gurih dan rasa pahit. Bangket dengan substitusi pollard
biji gandum dan penggunaan kacang tanah pada taraf signifikansi 5%.
Tingkat signifikansi < 0,05 berarti diterima. Dengan demikian
hipotesis kerja yang berbunyi ada pengaruh substitusi pollard biji
gandum dan penggunaan kacang tanah terhadap kualitas bangket
ditinjau dari warna, rasa, aroma, dan tekstur diterima.
Hasil kesimpulan faktorial dapat diringkas pada tabel 24. berikut ini.
85
Tabel 24. Hasil Kesimpulan Perhitungan Faktorial terhadap Bangket Substitusi Pollard Biji Gandum dengan Penggunaan Jumlah Kacang Tanah
Aspek F Nilai signifikansi
Keterangan
Warna A B A * B
0,082 28,523
588.021
0,775 0,000 0,000
Tidak Ada pengaruh Ada pengaruh Ada pengaruh
Harum A B A * B
758.990 144.141 8,079
0,000 0,000 0,000
Ada pengaruh Ada pengaruh Ada pengaruh
Aroma
Tengik A B A * B
107.581 692,908 1,168
0,000 0,000 0,283
Ada pengaruh Ada pengaruh
Tidak ada pengaruh Renyah A B A * B
104.182 849,090 3,234
0,000 0,000 0,076
Ada pengaruh Ada pengaruh
Tidak ada pengaruh
Tekstur
Keras A B A * B
95,075 786,516 0,122
0,000 0,000 0,728
Ada pengaruh Ada pengaruh
Tidak ada pengaruh Manis A B A * B
89,152 902,895 0,327
0,000 0.000 0,569
Ada pengaruh Ada pengaruh
Tidak ada pengaruh Gurih A B A * B
131,326 1235,237
3,492
0,000 0,000 0,065
Ada pengaruh Ada pengaruh
Tidak ada pengaruh
Rasa
Pahit A B A * B
41,310 1125,298
41,198
0,000 0,000 0,000
Ada pengaruh Ada pengaruh Ada pengaruh
Keterangan :
A : Pollard 10% dan 20%
B : Kacang tanah 50% dan 60%
A* B : Interaksi antara A dan B
F hitung signifikansi p < 0,05 berarti ada pengaruh
Berdasarkan analisis faktorial yang terlihat pada tabel diatas dapat
diketahui bahwa nilai F hitung dari sampel-sampel pada indikator warna
tidak ada pengaruh pada pollard 10% dan 20% tetapi ada pengaruh pada
penggunaan kacang tanah dan interaksi keduannya, aroma harum ada
pengaruh dan tengik interaksi antara pollard dan kacang tanah dan pollard
tidak ada pengaruh tetapi ada pengaruh pada pollard 10% dan 20%, juga
86
pada kacang tanah 50% dan 60%. tekstur renyah pada interaksi keduanya
tidak ada pengaruh tetapi untuk pollard dan kacang tanah ada pengaruh,
rasa manis tidak ada pengaruh pada interaksi antara pollard dan kacang
tanah tetapi ada pengaruh antara masing-masing pollard 10% dan 20% dan
kacang tanah 50% dan 60%, gurih tidak ada pengaruh pada interaksi
kacang tanah dan pollard tetapi ada pengaruh dari masing-masing
substitusi pollard dan jumlah penggunaan kacang tanah yang berbeda dan
pahit semua ada pengaruh, indikator nilainya sebagian besar memiliki
tingkat signifikansi < 5% , dengan demikian hipotesis kerjanya berbunyi
ada pengaruh substitusi pollard biji gandum dan penggunaan kacang tanah
terhadap kualitas bangket ditinjau dari warna, aroma, tekstur dan rasa
diterima. Dengan perkataan Ha diterima oleh karena ini analisis
dilanjutkan dengan uji Duncan.
b. Uji Duncan
Uji Duncan digunakan untuk menguji ada tidaknya perbedaan
antar sampel dengan bantuan program SPSS. Pada penelitian ini uji
Duncan dikenakan pada indikator warna, aroma, rasa manis, rasa gurih,
dan rasa pahit. Dua buah sampel dinyatakan berbeda nyata apabila dari
hasil analisis tesebut berada pada kolom yang berbeda, sebaliknya dua
buah sampel dinyatakan tidak berbeda nyata apabila berada pada kolom
yang sama dengan nilai signifikansi > 0,05.
87
Perhitungan uji Duncan terhadap kualitas bangket substitusi
pollard biji gandum dan penggunaan kacang tanah dapat dilihat dalam
tabel 26.
Tabel 26. Hasil uji Duncan untuk polard biji gandum 10% dan 20% pada taraf jumlah penggunaan kacang tanah 50%
Subset for alpha = .05 Pollard * Kacang tanah
N 1 2 3 4
Warna A2B1 A1B1
23 23
1.8691
3.6948
Aroma harum A2B1 A1B1
23 23
2.2604
3.8270
Aroma Tengik A2B1 A1B1
23 23
3.1878
3,8122
Tekstur Renyah A2B1 A1B1
23 23
1.3039
2.029
Rasa Manis A2B1 A1B1
23 23
3,1887
3.7687
Rasa Gurih A2B1 A1B1
23 23
1.2166
1.9422
Rasa Pahit A2B1 A1B1
23 23
3..2317
3.8700
Keterangan :
* : Interaksi antara pollard dan kacang tanah
88
Tabel 26. Ringkasan Hasil Uji Duncan tentang Pengaruh Substitusi Pollard Biji Gandum 10 % (A1) dan 20% (A2) dan Taraf Penggunaan Kacang Tanah 50 % (B1)
Rerata Aspek
A1B1 A2B1
Keterangan
Warna 3,69 1,87 berbeda nyata Arom Harum 3,83 2,26 berbeda nyata
Tengik 3,81 3,19 berbeda nyata Tekstur Renyah 2,03 3,17 berbeda nyata Rasa Manis 3,71 3,19 berbeda nyata
Gurih 1,94 1,22 berbeda nyata Pahit 3,87 3,23 berbeda nyata
Dari hasil perbandingan kedua sampel dan berdasarkan pada harga
signifikan hasil uji Duncan bahwa substitusi pollard biji gandum pada
taraf penggunaan kacang tanah 50% memberikan pengaruh berbeda nyata
terhadap kualitas bangket ditinjau dari warna, aroma harum, aroma tengik,
tekstur renyah, rasa manis, rasa gurih, dan rasa pahit.
Tabel. 27. Hasil Uji Duncan Pengaruh substitusi Pollard 10% dan 20% dan penggunaan kacang tanah 60%
Subset for alpha = .05 Pollard * Kacang tanah
N 1 2 3 4
Warna A1B2 A2B2
23 23
1.4930
3.2761
Aroma harum A2B2 A1B2
23 23
1.3187
3.2461
Aroma Tengik A2B2 A1B2
23 23
1.8117
2.3183
Tekstur Renyah A2B2 A1B2
23 23
3.1739
3.6822
Rasa Manis A2B2 A1B2
23 23
1.1865
1.8413
Rasa Gurih A2B2 A1B2
23 23
3.2317
3.7539
Rasa Pahit A2B2 A1B2
23 23
1.8839 1.8843
89
Tabel 28. Ringkasan hasil Uji Duncan tentang pengaruh substitusi pollard biji gandum 10 % (A1) dan 20 % (A2) pada taraf penggunaan kacang tanah 60% (B2)
Rerata Aspek
A1B2 A2B2
Keterangan
Warna 1,49 3,28 berbeda nyata Arom Harum 3,25 1,32 berbeda nyata
Tengik 2,32 1,81 berbeda nyata Tekstur Renyah 3,68 3,17 berbeda nyata Rasa Manis 1,84 1,19 berbeda nyata
Gurih 3,75 3,23 berbeda nyata Pahit 1.88 1,88 tidak berbeda nyata
Berdasarkan hasil uji Duncan pada tabel diatas dapat diketahui
bahwa perbedaan substitusi pollard biji gandum pada taraf penggunaan
kacang tanah 60 % memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
kualitas kue bangket kecuali pada rasa pahit tidak ada pengaruh.
Tabel. 29. Hasil Uji Duncan Pengaruh Pengguanaan Kacang Tanah 50% dan 60% pada Pollard 10%.
Subset for alpha = .05 Pollard * Kacang tanah
N 1 2 3 4
Warna A1B2 A1B1
23 23
1.4930
3.6984
Aroma harum A1B2 A1B1
23 23
3.2461
3,8270
Aroma Tengik A1B2 A1B1
23 23
2.3183
3.8122
Tekstur Renyah A1B1 A1B2
23 23
2.0296
3.6822
Rasa Manis A1B2 A1B1
23 23
1.8413
3.7687
Rasa Gurih A1B1 A1B2
23 23
19422
3.7539
Rasa Pahit A1B2 A1B1
23 23
1.8843
3.8700
90
Tabel 30 Ringkasan Hasil Uji Duncan Pengaruh Penggunaan Kacang Tanah 50% (B1 dan 60% (B2 ) pada substitusi pollard 10% (A1).
Rerata Aspek A1B1 A1B2
Keterangan
Warna 3,69 1,49 berbeda nyata Arom Harum 3,83 3,25 berbeda nyata
Tengik 3,81 2,31 berbeda nyata Tekstur Renyah 2,03 3,68 berbeda nyata Rasa Manis 3,77 1,84 berbeda nyata
Gurih 1,94 3,75 berbeda nyata Pahit 3,87 1,88 berbeda nyata
Penggunaan kacang tanah pada substitusi pollard 10% kedua
sampel diatas dapat disimpulkan bahwa kedua sampel tersebut
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kualitas bangket.
Tabel. 31. Hasil Uji Duncan Pengaruh Penggunaan Kacang Tanah 50% dan 60% pada Substitusi Pollard 20%
Subset for alpha = .05 Pollard * Kacang tanah
N 1 2 3 4
Warna A2B1 A2B2
23 23
11.869
3.2761
Aroma harum A2B2 A2B1
23 23
1.3187
2.2604
Aroma Tengik A2B2 A2B1
23 23
1.8117
3.1878
Tekstur Renyah A2B1 A2B2
23 23
1.3039
3.1739
Rasa Manis A2B2 A2B1
23 23
1.1865
331887
Rasa Gurih A2B1 A2B2
23 23
1.2165
3,2317
Rasa Pahit A2B2 A2B1
23 23
1.8833
3.2317
91
Tabel 32. Ringkasan Hasil Uji Duncan pengaruh Kacang tanah 50 % (B1) dan 60 % (B2) pada substitusi pollard 20% (A2)
Rerata Aspek A2B1 A2B2
Keterangan
Warna 1,87 3,28 berbeda nyata Arom Harum 2,26 1,32 berbeda nyata
Tengik 3,19 1,81 berbeda nyata Tekstur Renyah 1,30 3,17 berbeda nyata Rasa Manis 3,19 1,19 berbeda nyata
Gurih 1,2 3,23 berbeda nyata Pahit 3,23 1,88 berbeda nyata
Penggunaan kacang tanah yang berbeda pada substitusi pollard
20% kedua sampel tersebut memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap kualitas bangket ditinjau dari warna, aroma, tekstur dan rasa.
5. Hasil Penilaian secara Obyektif ( Uji Kimiawi)
Penilaian obyektif dalam penelitian ini untuk mengetahui kadar
protein, dan serat kasar bangket hasil eksperimen. Penilaian obyektif dapat
dilihat pada tabel 33.
Tabel 33. Hasil Pengujian kandungan Protein dan Serat Kasar pada Bangket
Macam Analisa Sampel Protein (%) Serat kasar (%)
Substitusi pollard biji gandum 10% dengan penggunaan kacang tanah 50%
11,9 6,9
Substitusi pollard biji gandum 10% dengan penggunaan kacang tanah 60%
14,5 7,4
Substitusi pollard biji gandum 20% dengan penggunaan kacang tanah 50%
11,4 5,4
Substitusi pollard biji gandum 20% dengan penggunaan kacang tanah 60%
11,6 6,6
SNI Min 9 Mak 0,5
Dari penilaian obyektif terhadap bangket hasil eksperimen
diketahui bahwa kandungan protein yang tertinggi (14,5%) adalah bangket
pada substitusi pollard 10% dengan penggunaan kacang tanah 60%,
92
terendah terdapat pada sampel substitusi pollard 20% dengn penggunaan
kacang tanah 50% sedangkan kandungan serat kasar tertinggi terdapat pada
substitusi pollard 10% dengan penggunaan kacang tanah 60%, terendah
terdapat pada sampel substitusi pollard 20 % dengan penggunaan kacang
tanah 50%.
6. Hasil Uji Kesukaan Bangket Pollard Biji Gandum
Hasil pengujian kesukaan merupakan nilai yang diperoleh dari 80
panelis tidak terlatih terhadap tingkat kesukaan bangket hasil eksperimen.
Penilaian masyarakat dilakukan terhadap 4 kelompok panelis yaitu :
kelompok remaja, dewasa, kelompok ibu – ibu , kelompok bapak – bapak.
Hasil dari keseluruhan panelis ditinjau dari aspek warna, aroma,
tekstur, dan rasa menyukai bangket hasil eksperimen. Uraian diatas dapat
dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 34. Hasil Kesukaan Keseluruhan Calon Panelis ( 80 ) orang
Aspek Sampel W AH AP TRY RM RG RP
Skor Keseluruhan
Total skor 366 353 386 358 359 370 374 366,57 % skor 91,5 88,25 96,5 89,5 89.75 92,5 93,5 91,6
325
Kriteria SS SS SS SS SS SS SS SS Total skor 352 341 386 361 355 370 378 363,29 % skor 88 85,25 96,5 90,25 88.75 92.5 94,5 90,82
815
Kriteria SS SS SS SS SS SS SS SS Total skor 349 326 387 350 350 357 375 356,29 % skor 87,25 81.5 96,75 87,5 87,5 89,25 93,75 89,07
496
Kriteria SS S SS SS SS SS SS SS Total skor 356 333 381 398 343 356 374 363 % skor 89 83,25 95,25 99,5 85.75 89 93,3 90,72
365
Kriteria SS S SS SS SS SS SS SS Keterangan: SS: Sangat suka S: Suka W = Warna TRY = Tekstur Renyah RP = Rasa Pahit AH = Aroma Harum RM = Rasa Manis AP = Aroma Tengik RG = Rasa Gurih
93
Hasil uji kesukaan secara menyeluruh dapat disimpulkan bahwa panelis
menyukai keseluruhan sampel bangket hasil eksperimen. Dari keempat sampel
yang memiliki kriteria sangat suka pada semua aspek adalah sampel 325, dengan
substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan kacang tanah 50%.
Dilanjutkan sampel dengan kode 815 dengan substitusi pollard biji gandum 20%
dan penggunaan kacang tanah 50%. Sampel peringkat ketiga yang disukai panelis
adalah kode 365 dengan substitusi pollard biji gandum 20% dan penggunaan
kacang tanah 60%. Peringkat ke 4 sampel dengan kode 496 dengan substitusi
pollard biji gandum 20% dan penggunaan kacang tanah 50%.
B. Pembahasan Hasil Penelitian
Pembahasan hasil penelitian terdiri dari pengaruh substitusi pollard biji
gandum dan jumlah penggunaan kacang tanah, kandungan protein dan serat
kasar, serta tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue bangket.
1. Pengaruh Substitusi Pollard Biji Gandum dan Penggunaan Jumlah Kacang
Tanah
Hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan analisis faktorial
dan uji Duncan hasilnya menunjukkan bahwa Ha ke 1 sampai Ha ke 5
diterima yaitu ada pengaruh substitusi pollard biji gandum dan
penggunaan jumlah kacang tanah terhadap aspek warna, aroma, tekstur
dan rasa.
94
Analisis uji inderawi menunjukkan adanya perbedaan warna yang
signifikan. Panelis menilai warna dari yang kuning kecoklatan sampai
coklat tua.
Hasil ini dipengaruhi oleh pollard biji gandum dan penggunaan
kacang tanah, mengingat bahwa pollard biji gandum berwarna coklat
kekuningan karena adanya zat warna xantofil (Buckle dkk, 1987 : 351)
dan aktifitas enzim lipase yang menyebabkan pencoklatan pada dedak
gandum (DeMan, 1997:442). Kacang tanah juga mempengaruhi warna
pada bangket yang dihasilkan. Warna coklat pada kacang tanah
disebabkan karena proses pemanasan yaitu ketika kacang tanah
mengalami proses penyangraian (Soewasono, 1994:202) Warna kue
bangket hasil akhir didapat dari kombinasi beberapa peristiwa, karena
adanya zat xantofil, aktifitas enzim dan proses pemanasan. Substitusi
pollard biji gandum yang semakin banyak dan penggunaan kacang tanah
yang banyak akan menghasilkan warna yang semakin coklat.
Aroma adalah bau yang sukar untuk diukur sehingga
menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aroma.
Aroma kue bangket pollard biji gandum meliputi aroma harum dan aroma
tengik.
Aspek aroma dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan kue bangket yaitu tepung terigu, pollard biji gandum,
kacang tanah, gula halus, minyak goreng, kuning telur, dan vanili yang
masing-masing mempunyai aroma yang khas. Penggunaan pollard biji
95
gandum yang berbeda menyebabkan aroma yang berbeda juga pada setiap
sampel. Penggunaan kacang tanah yang berbeda juga menyebabkan aroma
yang berbeda. Pollard memiliki ganda rasa khas yang sulit dihilangkan
(Selera, 1991:85), sedangkan kacang tanah memiliki aroma khas harum
kacang (Fang, 2002:161). Kombinasi aroma dari bahan-bahan tersebut
menghasilkan aroma bangket yang khas. Dengan demikian penggunaan
kacang tanah yang sedikit akan menghasilkan aroma yang kurang harum,
sedangkan kacang tanah yang tinggi akan menghasilkan aroma harum
pada kue bangket.
Hasil penelitian menunjukan bahwa tidak ada bangket dari hasil
eksperimen yang memiliki aroma tengik, karena sampel yang diujikan
merupakan produk yang baru dibuat. Aroma tengik hanya akan muncul
apabila sampel disimpan dalam waktu yang cukup lama dan dalam kondisi
kemasan yang kurang higienis. Aroma tengik dipengaruhi oleh pollard
biji gandum, kacang tanah dan minyak goreng. Lemak bila bersentuhan
dengan udara untuk jangka waktu lama akan terjadi perubahan yang
dinamakan proses ketengikan (rancidity) (Almatsier, 2002:59). Bahan-
bahan tersebut memiliki kandungan lemak yang tinggi. Pollard memiliki
kandungan lemak 8% ( Sriboga Ratu Raya), kacang tanah dengan
kandungan lemak 46-52% (Bailey, AE (1950) dalam Ketaren (1986: 270-
271).
Tekstur dari produk akan mempengaruhi penilaian tentang
diterima atau tidaknya produk tersebut, karena tekstur merupakan
96
kenampakan luar suatu produk yang secara langsung dapat dilihat
dengan indra penglihatan oleh panelis. Tekstur dalam penelitian ini
meliputi kerenyahan.
Tekstur renyah pada bangket dipengaruhi oleh bahan yang digunakan
dalam pembuatan kue bangket yaitu terigu, minyak goreng, dan pollard.
Semakin banyak minyak goreng yang digunakan akan menghasilkan kue
bangket yang renyah. Lemak merupakan komponen penting dalam
pembuatan cookies karena berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga
menghasilkan tekstur produk yang renyah. Lemak dapat membuat renyah
cookies karena lemak melapisi molekul pati dan gluten dalam tepung dan
memutuskan ikatannya ((Matz,1978) dalam Marliati, dkk, 1992:52).
Kandungan lemak pada kacang tanah yang cukup tinggi dalam jumlah
yang tepat dapat menjadikan kue bangket yang dihasilkan memiliki tingkat
kerenyahan ideal.
Pada umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu
rasa tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu
sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Rasa kue bangket pada
penelitian ini meliputi rasa manis, rasa gurih, rasa pahit.
Analisa dari hasil uji inderawi terhadap indikator rasa manis
menunjukkan adanya perbedaan secara signifikan. Kandungan gula
tepung terigu 1% (US Wheat Assosiates: 3) sedangkan pollard
mengandung gula 4,6% (Haryati, 2000). Gula halus memiliki kandungan
sukrosa yang hampir sama dengan gula pasir yaitu 99% (US. Wheat
Assosiates, 1983:23). Substitusi pollard yang berbeda akan mennyebabkan
97
rasa manis yang berbeda pula, semakin banyak substitusi pollard yang
digunakan semakin manis rasa bangket.
Berdasarkan analisis hasil uji inderawi terhadap indikator rasa
gurih kue bangket menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan. Rasa
gurih pada kue bangket dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya
kacang tanah, pollard, terigu dan minyak goreng. Lemak tepung terigu
1,3% (DKBM 1992:20), kandungan lemak pollard 4,7% (Brosur PT
Sriboga Ratu Raya), dan kacang tanah 46-52% (Bailey,AE (1950) dalam
Ketaren (1986:270-271). Kandungan protein yang tinggi juga dapat
mempengaruhi rasa gurih pada bangket. Perotein pollard 14,4% sedangkan
tepung terigu 8-10%. Semakin tinggi substitusi pollard biji gandum dan
penggunaaan kacang tanah semakin gurih rasa bangket.
Rasa pahit pada kue bangket eksperimen dipengaruhi oleh pollard
biji gandum, karena pollard biji gandum mempunyai sifat yang pahit.
Senyawa yang paling dikenal karena rasa pahitnya adalah senyawa yang
termasuk golongan alkoloid dan glikosida (De Man, 1997:300).
Sedangkan rasa pahit yang terdapat pada biji-bijian disebabkan oleh
senyawa Amigladin (Tejasari, 2003 : 12). Dengan demikian semakin
banyak substitusi pollard biji gandum maka rasa pahit akan nampak jelas,
sebaliknya semakin sedikit substitusi pollard biji gandum maka rasa pahit
akan tidak tampak.
2. Pembahasan Hasil Penilaian secara Obyektif (Uji Kimiawi)
Penilaian obyektif dalam penelitian ini digunakan untuk
mengetahui kadar protein dan serat pada kue bangket substitusi
pollard biji gandum.
98
a. Kadar Protein
Kandungan protein tepung terigu jenis soft wheat sebesar 8–
10% ( US Wheat Assosiates, 1983 ). Kandungan protein pollard biji
gandum sebesar 14,0% (Sriboga Ratu Raya). Kacang tanah kandungan
proteinnya 25-30% (Bailey,AE (1950) dalam Ketaren (1986:270-271).
Berdasarkan data diatas kandungan protein kacang tanah paling
tinggi dibandingkan pollard biji gandum 14,0% dan tepung terigu.
Dengan demikian bangket dengan substitusi pollard biji gandum dan
penggunaan kacang tanah lebih banyak mengandung protein yang
lebih tinggi.
Penilaian obyektif seharusnya pada sampel dengan pollard 20%
dan kacang tanah 60% memiliki kandungan protein paling tinggi,
diikuti oleh sampel dengan substitusi pollard 10% dan penggunaan
kacang tanah 60%, selanjutnya sampel dengan substitusi pollard 20%
dan kacang tanah 50% dan yang terakhir sampel dengan substitusi
pollard 10% dan kacang tanah 50%. Pada kenyataannya sampel yang
memiliki kadar protein tertinggi adalah sampel dengan pollard 10%
dan kacang tanah 60%, sehingga hasil penilaian obyektif kurang logis.
Hasil tersebut dapat dimungkinkan karena kode sampel yang tertukar
atau kekurang telitian peneliti dalam menimbang bahan sampel.
b. Kadar Serat Kasar
Penilaian obyektif menunjukan bahwa bangket dengan substitusi
pollard 10% dan kacang tanah 60% memiliki kandungan serat
99
tertinggi, diikuti oleh sampel dengan substitusi pollard 10% dan
kacang tanah 50%, selanjutnya sampel dengan subtitusi pollard 20%
dan kacang tanah 60% dan yang terendah kadar seratnya adalah
sampel dengan substitusi pollard 20% dan kacang tanah 50%.
Kandungan serat pada pollard biji gandum Sriboga Ratu Raya
adalah 5% dan serat tepung terigu 0,3 % sedangkan kacang tanah
mengandung serat 1,6-1,9% (Noor, 1987:1), berarti kandungan serat
pollard biji gandum lebih tinggi dari tepung terigu dan kacang tanah,
maka semakin banyak substitusi pollard biji gandum kandungan serat
kasarnya akan bertambah banyak. Hasil penilaian obyektif seharusnya
yang memiliki kadar serat tertinggi adalah sampel dengan substitusi
pollard 20% dan kacang tanah 60%, diikuti oleh sampel dengan
substitusi pollard 20% dan kacang tanah 50%, selanjutnya sampel
dengan substitusi pollard 10% dan kacang tanah 60%, terakhir sampel
dengan substitusi pollard 10% dan kacang tanah 50%, berarti hasil
penilaian obyektif tidak sesuai dengan seharusnya, ini dimungkinkan
karena kode sampel tertukar, atau kurang telitinya peneliti dalam
menimbang bahan.
3. Pembahasan Hasil Uji Kesukaan/Penerimaan Masyarakat Terhadap
Kue Bangket Hasil Eksperimen
Sampel dengan substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan
kacang tanah 50% memiliki persentase tertinggi saat penilaian oleh panelis
100
tidak terlatih yaitu 91,5% dan persentase terendah yaitu 87,25% terdapat pada
sampel dengan substitusi pollard biji gandum 20% dan penggunaan kacang
tanah 50%. Sampel-sampel hasil eksperimen memiliki warna yang bervariasi
mulai dari coklat tua hingga coklat kekuningan, hal itu dikarenakan substitusi
pollard yang digunakan berbeda dan jumlah penggunaan kacang tanah yang
berbeda pula. Semakin banyak pollard semakin coklat warna kue bangket.
Panelis menyukai sampel dengan substitusi pollard biji gandum 10% dan
penggunaan kacang tanah 50% karena sampel tersebut memiliki substitusi
pollard dan penggunaan kacang tanah yang sedikit, jadi warnanya lebih
menarik yaitu coklat kekuningan.
Hasil penelitian uji kesukaan menunjukan bahwa aroma harum,
persentase tertinggi dimiliki sampel dengan substitusi pollard biji gandum
10% dan penggunaan kacang tanah 50%. Selanjutnya sampel dengan
substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan kacang tanah 60%.
Sampel dengan penggunaan lemak lebih banyak memiliki aroma yang lebih
harum. Tetapi karena panelis yang digunakann masyarakat desa yang terbiasa
mengkonsumsi cookies dengan sedikit lemak sehingga panelis lebh memilih
sampel dengan jumlah lemak yang lebih sedikit, yaitu sampel dengan
substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan kacang tanah 50%.
Hasil uji kesukaan aspek aroma tengik tertinggi dengan persentase
96,75% adalah bangket dengan substitusi pollard 20% dan penggunaan
kacang tanah 50%. Aroma tengik disebabkan karena lemak yang teroksidasi
101
dengan udara. Jika penggunaan lemak semakin banyak maka akan lebih cepat
tengik. Sampel dengan substitusi pollard 20% dan penggunaan kacang tanah
50% merupakan sampel yang kandungan lemaknya cukup tinggi, kandungan
lemak tersebut terutama berasal dari kacang tanah dan minyak goreng. Aroma
tengik tidak dikehendaki pada produk yang mengandung lemak dan minyak
(Kartika,1992:21).
Tekstur renyah yang paling disukai adalah sampel dengan substitusi
pollard 20% dan penggunaan kacang tanah 60%. Sampel ini memiliki
kandungan lemak paling banyak sehingga memiliki tekstur paling renyah.
Pendengaran juga berperan terhadap penilaian kerenyahan pada makanan
tertentu (Kartika, 1985:10).
Rasa manis disebabkan oleh kandungan gula pada tepung terigu, pollard
biji gandum dan gula halus. Sampel dengan substitusi pollard biji gandum
10% dan penggunaan kacang tanah 50% memiliki rasa manis paling disukai
oleh panelis tidak terlatih. Hal ini disebabkan karena komposisi gula yang
seimbang dengan bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan
bangket.
Rasa gurih persentase tertinggi dimiliki sampel dengan substitusi
pollard biji gandum 10% dan penggunaan kacang tanah 50% dan 60%. Rasa
gurih disebabkan karena lemak. Sampel tersebut memiliki kandungan lemak
cukup banyak yaitu terdapat pada minyak goreng dan kacang tanah.
Rasa pahit dihasilkan dari pollard biji gandum. Sampel dengan
substitusi pollard 10% dan penggunaan kacang tanah 60% memiliki
102
persentase tertinggi sejumlah 94,5%. Persentase tertinggi berarti semakin
tidak pahit, jadi sampel dengan pollard sedikit tingkat kepahitannya semakin
tidak terasa. Rasa pahit pada umumnya tidak dikehendaki (Soekarto,
1985:22).
4. Kelemahan Penelitian
Dilihat dari hasil penelitian terhadap kue bangket substitusi pollard
biji gandum yang dilakukan berhasil baik, akan tetapi dalam penelitian
ada beberapa kelemahan yaitu:
a. Keterbatasan peneliti dalam mengendalikan variabel kontrol terutama
pada pengaturan suhu.
b. Penilaian obyektif menunjukkan bahwa bangket dengan substitusi
pollard 10% memiliki kandungan serat dan protein yang lebih tinggi
bila dibandingkan dengan bangket dengan subtitusi pollard 20%, ini
disebabkan keterbatasan peneliti dalam mengetahui ketepatan dan
kebenaran hasil pengujian.
94
B. Pembahasan Hasil Penelitian
Pembahasan hasil penelitian terdiri dari pengaruh substitusi pollard biji
gandum dan penggunaan kacang tanah, kandungan protein dan serat kasar,
serta tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue bangket.
1. Pengaruh Substitusi Pollard Biji Gandum dan Penggunaan Jumlah Kacang
Tanah
Hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan analisis faktorial
dan uji Duncan hasilnya menunjukkan bahwa Ha ke 1 sampai Ha ke 5
diterima yaitu ada pengaruh substitusi pollard biji gandum dan
penggunaan jumlah kacang tanah terhadap aspek warna, aroma, tekstur
dan rasa.
Analisis uji inderawi menunjukkan adanya perbedaan warna yang
signifikan. Panelis menilai warna dari yang kuning kecoklatan sampai
coklat tua.
Hasil ini dipengaruhi oleh pollard biji gandum dan penggunaan
kacang tanah, mengingat bahwa pollard biji gandum berwarna coklat
kekuningan karena adanya zat warna xantofil (Buckle dkk, 1987 : 351)
dan aktifitas enzim lipase yang menyebabkan pencoklatan pada dedak
gandum (DeMan, 1997:442). Kacang tanah juga mempengaruhi warna
pada bangket yang dihasilkan. Warna coklat pada kacang tanah
disebabkan karena proses pemanasan yaitu ketika kacang tanah
mengalami proses penyangraian (Soewasono, 1994:202) Warna kue
bangket hasil akhir didapat dari kombinasi beberapa peristiwa, karena
95
adanya zat xantofil, aktifitas enzim dan proses pemanasan. Substitusi
pollard biji gandum yang semakin banyak dan penggunaan kacang tanah
yang banyak akan menghasilkan warna yang semakin coklat.
Aroma adalah bau yang sukar untuk diukur sehingga
menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aroma.
Aroma kue bangket pollard biji gandum meliputi aroma harum dan aroma
tengik.
Aspek aroma dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan kue bangket yaitu tepung terigu, pollard biji gandum,
kacang tanah, gula halus, minyak goreng, kuning telur, dan vanili yang
masing-masing mempunyai aroma yang khas. Penggunaan pollard biji
gandum yang berbeda menyebabkan aroma yang berbeda juga pada setiap
sampel. Penggunaan kacang tanah yang berbeda juga menyebabkan aroma
yang berbeda. Pollard memiliki ganda rasa khas yang sulit dihilangkan
(Selera, 1991:85), sedangkan kacang tanah memiliki aroma khas harum
kacang (Fang, 2002:161). Kombinasi aroma dari bahan-bahan tersebut
menghasilkan aroma bangket yang khas. Dengan demikian penggunaan
kacang tanah yang sedikit akan menghasilkan aroma yang kurang harum,
sedangkan kacang tanah yang tinggi akan menghasilkan aroma harum
pada kue bangket.
Hasil penelitian menunjukan bahwa tidak ada bangket dari hasil
eksperimen yang memiliki aroma tengik, karena sampel yang diujikan
merupakan produk yang baru dibuat. Aroma tengik hanya akan muncul
96
apabila sampel disimpan dalam waktu yang cukup lama dan dalam kondisi
kemasan yang kurang higienis. Aroma tengik dipengaruhi oleh pollard
biji gandum, kacang tanah dan minyak goreng. Lemak bila bersentuhan
dengan udara untuk jangka waktu lama akan terjadi perubahan yang
dinamakan proses ketengikan (rancidity) (Almatsier, 2002:59). Bahan-
bahan tersebut memiliki kandungan lemak yang tinggi. Pollard memiliki
kandungan lemak 8% ( Sriboga Ratu Raya), kacang tanah dengan
kandungan lemak 46-52% (Bailey, AE (1950) dalam Ketaren (1986: 270-
271).
Tekstur dari produk akan mempengaruhi penilaian tentang
diterima atau tidaknya produk tersebut, karena tekstur merupakan
kenampakan luar suatu produk yang secara langsung dapat dilihat
dengan indra penglihatan oleh panelis. Tekstur dalam penelitian ini
meliputi kerenyahan.
Tekstur renyah pada bangket dipengaruhi oleh bahan yang digunakan
dalam pembuatan kue bangket yaitu terigu, minyak goreng, dan pollard.
Semakin banyak minyak goreng yang digunakan akan menghasilkan kue
bangket yang renyah. Lemak merupakan komponen penting dalam
pembuatan cookies karena berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga
menghasilkan tekstur produk yang renyah. Lemak dapat membuat renyah
cookies karena lemak melapisi molekul pati dan gluten dalam tepung dan
memutuskan ikatannya ((Matz,1978) dalam Marliati, dkk, 1992:52).
Kandungan lemak pada kacang tanah yang cukup tinggi dalam jumlah
97
yang tepat dapat menjadikan kue bangket yang dihasilkan memiliki tingkat
kerenyahan ideal.
Pada umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu
rasa tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu
sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Rasa kue bangket pada
penelitian ini meliputi rasa manis, rasa gurih, rasa pahit.
Analisa dari hasil uji inderawi terhadap indikator rasa manis
menunjukkan adanya perbedaan secara signifikan. Kandungan gula
tepung terigu 1% (US Wheat Assosiates: 3) sedangkan pollard
mengandung gula 4,6% (Haryati, 2000). Gula halus memiliki kandungan
sukrosa yang hampir sama dengan gula pasir yaitu 99% (US. Wheat
Assosiates, 1983:23). Substitusi pollard yang berbeda akan mennyebabkan
rasa manis yang berbeda pula, semakin banyak substitusi pollard yang
digunakan semakin manis rasa bangket.
Berdasarkan analisis hasil uji inderawi terhadap indikator rasa
gurih kue bangket menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan. Rasa
gurih pada kue bangket dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya
kacang tanah, pollard, terigu dan minyak goreng. Lemak tepung terigu
1,3% (DKBM 1992:20), kandungan lemak pollard 4,7% (Brosur PT
Sriboga Ratu Raya), dan kacang tanah 46-52% (Bailey,AE (1950) dalam
Ketaren (1986:270-271). Kandungan protein yang tinggi juga dapat
mempengaruhi rasa gurih pada bangket. Perotein pollard 14,4% sedangkan
tepung terigu 8-10%. Semakin tinggi substitusi pollard biji gandum dan
penggunaaan kacang tanah semakin gurih rasa bangket.
98
Rasa pahit pada kue bangket eksperimen dipengaruhi oleh pollard
biji gandum, karena pollard biji gandum mempunyai sifat yang pahit.
Senyawa yang paling dikenal karena rasa pahitnya adalah senyawa yang
termasuk golongan alkoloid dan glikosida (De Man, 1997:300).
Sedangkan rasa pahit yang terdapat pada biji-bijian disebabkan oleh
senyawa Amigladin (Tejasari, 2003 : 12). Dengan demikian semakin
banyak substitusi pollard biji gandum maka rasa pahit akan nampak jelas,
sebaliknya semakin sedikit substitusi pollard biji gandum maka rasa pahit
akan tidak tampak.
2. Hasil Uji Kimiawi
Uji laboratorium dalam penelitian ini digunakan untuk mengetahui
kadar protein dan serat pada kue bangket substitusi pollard biji gandum.
a. Kadar Protein
Kandungan protein tepung terigu jenis soft wheat sebesar 8–
10% ( US Wheat Assosiates, 1983 ). Kandungan protein pollard biji
gandum sebesar 14,0% (Sriboga Ratu Raya). Kacang tanah kandungan
proteinnya 25-30% (Bailey,AE (1950) dalam Ketaren (1986:270-271).
Berdasarkan data diatas kandungan protein kacang tanah paling
tinggi dibandingkan pollard biji gandum 14,0% dan tepung terigu.
Dengan demikian bangket dengan substitusi pollard biji gandum dan
penggunaan kacang tanah lebih banyak mengandung protein yang
lebih tinggi.
Uji laboratorium seharusnya pada sampel dengan pollard 20%
dan kacang tanah 60% memiliki kandungan protein paling tinggi,
99
diikuti oleh sampel dengan substitusi pollard 10% dan penggunaan
kacang tanah 60%, selanjutnya sampel dengan substitusi pollard 20%
dan kacang tanah 50% dan yang terakhir sampel dengan substitusi
pollard 10% dan kacang tanah 50%. Pada kenyataannya sampel yang
memiliki kadar protein tertinggi adalah sampel dengan pollard 10%
dan kacang tanah 60%, sehingga hasil uji laboratorium kurang logis.
Hasil tersebut dapat dimungkinkan karena kode sampel yang tertukar
atau kekurang telitian peneliti dalam menimbang bahan sampel.
b. Kadar Serat Kasar
Uji laboratorium menunjukan bahwa bangket dengan substitusi
pollard 10% dan kacang tanah 60% memiliki kandungan serat
tertinggi, diikuti oleh sampel dengan substitusi pollard 10% dan
kacang tanah 50%, selanjutnya sampel dengan subtitusi pollard 20%
dan kacang tanah 60% dan yang terendah kadar seratnya adalah
sampel dengan substitusi pollard 20% dan kacang tanah 50%.
Kandungan serat pada pollard biji gandum Sriboga Ratu Raya
adalah 5% dan serat tepung terigu 0,3 % sedangkan kacang tanah
mengandung serat 1,6-1,9% (Noor, 1987:1), berarti kandungan serat
pollard biji gandum lebih tinggi dari tepung terigu dan kacang tanah,
maka semakin banyak substitusi pollard biji gandum kandungan serat
kasarnya akan bertambah banyak. Hasil pengujian laboratorium
seharusnya yang memiliki kadar serat tertinggi adalah sampel dengan
substitusi pollard 20% dan kacang tanah 60%, diikuti oleh sampel
100
dengan substitusi pollard 20% dan kacang tanah 50%, selanjutnya
sampel dengan substitusi pollard 10% dan kacang tanah 60%, terakhir
sampel dengan substitusi pollard 10% dan kacang tanah 50%, berarti
hasil uji laboratorium tidak sesuai dengan seharusnya, ini
dimungkinkan karena kode sampel tertukar, atau kurang telitinya
peneliti dalam menimbang bahan.
3. Pembahasan Hasil Uji Kesukaan/Penerimaan Masyarakat Terhadap
Kue Bangket Hasil Eksperimen
Sampel dengan substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan
kacang tanah 50% memiliki persentase tertinggi saat penilaian oleh panelis
tidak terlatih yaitu 91,5% dan persentase terendah yaitu 87,25% terdapat pada
sampel dengan substitusi pollard biji gandum 20% dan penggunaan kacang
tanah 50%. Sampel-sampel hasil eksperimen memiliki warna yang bervariasi
mulai dari coklat tua hingga coklat kekuningan, hal itu dikarenakan substitusi
pollard yang digunakan berbeda dan jumlah penggunaan kacang tanah yang
berbeda pula. Semakin banyak pollard semakin coklat warna kue bangket.
Panelis menyukai sampel dengan substitusi pollard biji gandum 10% dan
penggunaan kacang tanah 50% karena sampel tersebut memiliki substitusi
pollard dan penggunaan kacang tanah yang sedikit, jadi warnanya lebih
menarik yaitu coklat kekuningan.
Hasil penelitian uji kesukaan menunjukan bahwa aroma harum,
persentase tertinggi dimiliki sampel dengan substitusi pollard biji gandum
101
10% dan penggunaan kacang tanah 50%. Selanjutnya sampel dengan
substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan kacang tanah 60%.
Sampel dengan penggunaan lemak lebih banyak memiliki aroma yang lebih
harum. Tetapi karena panelis yang digunakann masyarakat desa yang tidak
terbiasa mengkonsumsi makanan dengan kadar lemak tinggi, sehingga panelis
lebh memilih sampel dengan jumlah lemak yang lebih sedikit, yaitu sampel
dengan substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan kacang tanah
50%.
Hasil uji kesukaan aspek aroma tengik tertinggi dengan persentase
96,75% adalah bangket dengan substitusi pollard 20% dan penggunaan
kacang tanah 50%. Aroma tengik disebabkan karena lemak yang teroksidasi
dengan udara. Jika penggunaan lemak semakin banyak maka akan lebih cepat
tengik. Sampel dengan substitusi pollard 20% dan penggunaan kacang tanah
50% merupakan sampel yang kandungan lemaknya cukup tinggi, kandungan
lemak tersebut terutama berasal dari kacang tanah dan minyak goreng. Aroma
tengik tidak dikehendaki pada produk yang mengandung lemak dan minyak
(Kartika,1992:21).
Tekstur renyah yang paling disukai adalah sampel dengan substitusi
pollard 20% dan penggunaan kacang tanah 60%. Sampel ini memiliki
kandungan lemak paling banyak sehingga memiliki tekstur paling renyah.
Pendengaran juga berperan terhadap penilaian kerenyahan pada makanan
tertentu (Kartika, 1985:10).
102
Rasa manis disebabkan oleh kandungan gula pada tepung terigu, pollard
biji gandum dan gula halus. Sampel dengan substitusi pollard biji gandum
10% dan penggunaan kacang tanah 50% memiliki rasa manis paling disukai
oleh panelis tidak terlatih. Hal ini disebabkan karena komposisi gula yang
seimbang dengan bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan
bangket.
Rasa gurih persentase tertinggi dimiliki sampel dengan substitusi
pollard biji gandum 10% dan penggunaan kacang tanah 50% dan 60%. Rasa
gurih disebabkan karena lemak. Sampel tersebut memiliki kandungan lemak
cukup banyak yaitu terdapat pada minyak goreng dan kacang tanah.
Rasa pahit dihasilkan dari pollard biji gandum. Sampel dengan
substitusi pollard 10% dan penggunaan kacang tanah 60% memiliki
persentase tertinggi sejumlah 94,5%. Persentase tertinggi berarti semakin
tidak pahit, jadi sampel dengan pollard sedikit tingkat kepahitannya semakin
tidak terasa. Rasa pahit pada umumnya tidak dikehendaki (Soekarto,
1985:22).
4. Kelemahan Penelitian
Dilihat dari hasil penelitian terhadap kue bangket substitusi pollard
biji gandum yang dilakukan berhasil baik, akan tetapi dalam penelitian
ada beberapa kelemahan yaitu:
a. Keterbatasan peneliti dalam mengendalikan variabel kontrol terutama
pada pengaturan suhu.
103
b. Uji laboratorium menunjukan bahwa bangket dengan substitusi
pollard 10% memiliki kandungan serat dan protein yang lebih tinggi
bila dibandingkan dengan bangket dengan subtitusi pollard 20%, ini
disebabkan kekurangtelitian peneliti.
104
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A . Kesimpulan
a. Ada pengaruh nyata pada substitusi pollard biji gandum dan penggunaan
kacang tanah terhadap kualitas kue bangket ditinjau dari warna, aroma,
tekstur dan rasa.
b. Ada pengaruh substitusi pollard biji gandum pada penggunan kacang
tanah 50% terhadap kualitas kue bangket. Pollard biji gandum yang
digunakan dalam pembuatan bangket dengan jumlah penggunaan kacang
tanah 50%, mempunyai pengaruh yang berbeda nyata pada aspek warna,
aroma harum, aroma tengik, tekstur renyah, rasa manis, rasa gurih dan
rasa pahit.
c. Ada pengaruh substitusi pollard biji gandum pada penggunan kacang
tanah 60% terhadap kualitas kue bangket. Pollard biji gandum yang
digunakan dalam pembuatan bangket dengan jumlah penggunaan kacang
tanah 60%, mempunyai pengaruh yang berbeda nyata pada aspek warna,
aroma harum, aroma tengik, tekstur renyah, rasa manis, dan rasa gurih.
d. Ada pengaruh penggunaan kacang tanah pada pollard biji gandum 10%
terhadap kualitas kue bangket. Jumlah kacang tanah yang digunakan
dalam pembuatan bangket pada substitusi pollard biji gandum 10%,
mempunyai pengaruh yang berbeda nyata pada aspek warna, aroma
harum, aroma tengik, tekstur renyah, rasa manis, rasa gurih dan rasa pahit.
105
e. Ada pengaruh penggunaan kacang tanah pada substitusi pollard biji
gandum 20% terhadap kualitas kue bangket. Jumlah kacang tanah yang
digunakan dalam pembuatan bangket pada substitusi pollard biji gandum
20%, mempunyai pengaruh yang berbeda nyata pada aspek warna, aroma
harum, aroma tengik, tekstur renyah, rasa manis, rasa gurih dan rasa pahit.
f. Kandungan gizi kue bangket terutama protein dan serat kasar sebagai
berikut:
1). Bangket substitusi pollard biji gandum 10% dengan penggunaan
kacang tanah 50%: protein 11,9%, serat kasar 6,9%.
2). Bangket substitusi pollard biji gandum 10% dengan penggunaan
kacang tanah 60%: protein 14,5%, serat kasar 7,4%.
3). Bangket substitusi pollard biji gandum 20% dengan penggunaan
kacang tanah 50%: protein 11,4%, serat kasar 7,4%.
4). Bangket substitusi pollard biji gandum 20% dengan penggunaan
kacang tanah 60%: protein 11,6%, serat kasar 6,6%.
g. Sampel yang paling disukai oleh panelis yaitu sampel dengan substitusi
pollard biji gandum 10% dengan penggunaan jumlah kacang tanah 50%
dengan persentase 91,6% dengan kategori sangat disukai.
B. Saran
1. Pengendalian variabel kontrol, khususnya suhu dan waktu pengovenan
harus benar dan teliti agar sampel yang dihasilkan sesuai dengan yang
diharapkan.
106
2. Bangket pollard biji gandum perlu disebarluaskan pada masyarakat
sebagai produk baru yang tinggi serat dalam penelitian ini, bangket
dengan pollard 10% dan kacang tanah 50%.
3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang konsentrasi lemak yang tepat
dalam pembuatan bangket agar tekstur bangket tidak terlalu renyah dan
mudah hancur.
DAFTAR PUSTAKA
Ali, Muhammad.1985. Penelitian Kependidikan Prosedur dan Strategi. Bandung: Angkasa
Arikunto,Suharsimi. 1998. Prosedur Penelitian suatu Pendekatan Praktek. Jakarta :
Rineka Cipta
Arikunto, Suharsimi. 2001. Dasar- Dasar Evaluasi Pendidikan. Jakarta : Bumi Aksara
Biro Pusat Statistik . 1999. Pemerataan Pendapatan dan Pola Konsumsi Penduduk.
Semarang.
----------------------. 2002. Pemerataan Pendapatan dan Pola Konsumsi Penduduk. Semarang.
Bogasari Flour Mill. 1987. Tepung Terigu. Bogasari Budianto, dkk. 1998. Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VI. Jakarta : LIPI De Man, Joko M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB Bandung Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Jakarta : Bhratara
Fang, Day Yin, Liu Cheng Jun. 2002. Terapi Buah. Jakarta: Prestasi Pustaka Gasperz. 1991. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan Jilid II. Bandung:
Tarsito.
Hardinsyah. 1992. Gizi Terapan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB
Haryati, Maria N. 2000. Production Departement. Semarang : Sriboga Raturaya Heddy, Suwasono. 1987. Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan Pasca
Panen. Jakarta : Raja Grafindo Persada.
Kartika, Bambang. Adi Guritno. Didik Purwadi. Dyah Ismoyowati. 1992. Petunjuk
Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian. PAU Pangan dan Gizi. UGM.
Kartika, Bambang. Puji Astuti,Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderwi. Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.
Kateren,S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta :
UI Press.
Khomsan, Ali. 20004. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: Rajawali Press. Marliyati, Sri Anna, A Sulaeman, F Anwar.1992. Pengolahan Pangan Tingkat
Rumah Tangga. Bogor : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi Puasat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.
Munandar, Aliem Iskak. 1995. Teori Pastry. Yogyakarta : AKS Tarakanita. Purwadaria, Semijati. 2002. Aneka Kue Kering. Jakarta : Gramedia. Noor, Zuheid. 1987. Teknologi Pengolahan Kacang-Kacangan. Yogyakarta :
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.
Selera. 1991. Zat Gizi Bekatul Masih Tinggi. X. Jakarta: Sarana VidaWidya SNI. 1992. Mutu dan Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta : Pusat
Standarisasi Industri.
Soekarto, Soewarno T. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta : Bhratara Karya Aksara
Sriboga Raturaya. Wheat Pollard dan Wheat Bran. Jakarta. Sudjana.2002. Metoda Statistika. Bandung : Tarsito Sugiono. 2002. Statistika untuk Penelitian. Bandung : Alfabeta. Sunita, Almatsier. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Suprapto. 2000. Bertanam Kacang Tanah. Jakarta: Penebar Swadaya. Tejasari.2003. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu.
107
Trubus. 2002. Pollard Gandm untuk Pakan Berkualitas. XXX III hal.3. Jakarta :
Penebar Swadaya. US Wheat Association. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta :
Djambatan.
Winarno, FG. 1993. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia. Wirakusumah, Emma. 2003. Buah dan Sayur untuk Terapi. Jakarta : Penebar
Swadaya.