MIKROORGANISME DAN MATERIAL PANGAN Bernadeta Leni Fibriarti,M.Si

MIKROBIOLOGI MAKANAN

Analisis makanan untuk menentukan kualitasnya berdasarkan standar kesehatan masyarakatBerbagai produk makanan olahan melibatkan peran mikroba sebagai pemroses atau biomasa mikroba sebagai bahan baku

MIKROBA dan PANGAN

Kehadirannya menentukan kualitas dan tingkat keamanan panganDapat menyebabkan kerusakan makananDapat menyebabkan keracunanAgen bioproses menghasilkan produk panganDapat dijadikan sumber pangan dan supplement

MAKANAN ADALAH MEDIUM

Berbagai jenis mikroba dapat mengkontaminasi dan tumbuh karena makanan merupakan sumber nutrien (e.g susu, daging, telur)Tingkat pertumbuhan tergantung kecocokan nutrien yang terkandung Juga tergantung faktor fisik tempat penyimpanan

PENGAWASAN MAKANAN

Prosedur pemeriksaan standarInstitusi pemeriksaan dan pengawasan resmi (FAO, FDA, WHO, DEPKES, BPOM)BPOM pendaftaran ijin edarDEPKES pengawasan setelah mendapat ijin

PENGAWETAN MAKANAN

Pencegahan dan penghilangan kontaminanMenghambat pertumbuhan mikroba (mikrobiostatik)Pembunuhan mikroba (mikrobiosida)

PRODUK MAKANAN & MINUMAN MIKROBIOLOGIS

Sauerkraut, Pickles, Kimchi, Asinan, AcarWine, Beer, Cider, Tuak, Arak, Anggur, BremBali, Lahang, Brandy, Port, Kombucha dst.Peuyeum, Tape, KojiNata deCoco, Nata de Pina, Nata de TeaYoghurt, Kefir, Dadih, KumissTempe, NattoJamur konsumsi

Nata de Coco

Minuman Kesehatan

Anti Kolesterol

Produk suplemen Mikroba

Yoghurt

Teh Celup

Minuman instant

Minuman Cereal

Probiotik untuk pertanian, perikanan dan bioremediasi

Minuman Kesehatan

VCO (Virgin Coconut Oil/Minyak Dara

Anti Diabetes

Minuman Kesehatan

DIVERSITAS HABITATMikroorganisme ubiquitas Mikroorganisme berperan dalam siklus bahan organik dan anorganikMikroorganisme berperan dalam menjaga stabilitas biosfer

Secara alami mikroorganisme terdapat pada bahan mentah yang digunakan dalam produksi panganKontaminasi saat proses produksi dapat berakibat kerusakan pangan dan penyakit keracunan panganKontaminasi mkanan dapat terjadi melalui udara,tanah dan air.

MIKROORGANISME DI ATMOSFERTidak ada mikroorganisme yang dapat tumbuh dan berkembang biak di atmosfer.Beberapa mikroorganisme dapat survive dan menggunakan udara sebgai media penyebarannya.

Bakteri udaraKebanyakan bakteri gram positif (tahan terhadap radiasi dan desikasi)Bakteri Gram negatif lebih sensitif dan cepat mati di udara terbuka.Ada beberapa kelompok bakteri yang dapat beradaptasi dan penyebarannya melalui udara. Misalnya:beberapa actinomycetes khususnya genus Streptomyces menghasilkan spora kering yang dapat bertahan di udara.

Jamur UdaraBeberapa jamur yang penting dalam mikrobiologi pangan tidak mempunyai spora aktif sebagai mekanisme penyebarannya.Beberapa menghasilkan spora kecil2 yang tahan terhadap kekeringan. Seperti partikel debu spora ini disebarkan angin misalnya: Penicillin & Aspergillus

MIKROORGANISME DI TANAHTanah adalah lingkungan yang sangat kompleks dan tiap tanah mempunyai flora mikroorganisme yang berbedaTanah merupakan sumber mikroorganisme yang sangat kaya /berlimpah Beberapa strain digunakan pada industri farmasi dan makanan untuk produksi antibiotik, enzim, asam amino,vitamin.Mikroorganisme tanah berperan dalam siklus senyawa organik.

MIKRORGANISME DI AIR Beberapa mikroorganisme aquatik bersifat fotosintetik (Cyanobacteria, alga hijau-biru)Bakteri laut biasanya psikrofilik dan memerlukan NaCl untuk pertumbuhan optimum

MIKRORGANISME PADA TANAMANMikroorganisme phyloplane flora dan rhizoplane flora.

MIKROORGANISME PADA HEWANPermukaan kulit berhubungan dengan tanah,udara dan air. Bukan merupakan tempat yang nyaman bagi mikroorganisme karena kering, pH rendah karena asam organik yang keluar dari pori2 kulit.Beberapa mikroorganisme di kulit bersifat transientDi kulit didominasi bakteri gram positif (Staphylococcus, Corynebacterium) mikroorganisme di hidung saluran pernapasan beberpa menghasilkan toksin yang sangat beracun (Staphylococcus aureus)

Genera yang Penting TerdapatDalam makanan

Beberapa contoh Genera yang PentingTerdapat dalam makanan : GenusAcetobacter, Aeromonas, Alkaligenes,Alteromonas, Arthrobacter, Bacillus,Brevibacterium, Brochotrix, Campylobacter,Clostridium, Corynebacterium, Enterobacter,Erwinia, Flavobacterium, Halobacterium,Klebsiela, Eschericia.

YEAST : genera paling seringberhubungan dengan makanan

BrettanomycesCandidaDebaryomycesEndomycopsisHansenulaKloeckeraKluyveromycesMycodermaRhodotorulaSaccharomycesSchizosaccharomycesTorulopsisTrichosporon

MOLDS : genera yangberhubungan dengan makanan

AlternatiaAspergillusBotyrisChepalosporiumCladosporiumFusariumGeotrichum Gleosporium MoniliaMucorPenicilliumRhizopusSporotrichumdll.

Food-Borne Microorganisme

Tanah dan AirTanaman dan Produk TanamanPeralatan Pembuat MakananUsus Manusia dan HewanTangan Pembuat MakananPakan HewanKulit HewanUdara dan DebuSumber Utama Keracunan olehBakteri ke Makanan