Kuvarica

3. VELESAJAMSKI KUP KUHARA

Knjiga recepata

SadræajS R I J E D ATema: Toplo predjelo s Vegetom (Podravka)Trobojni rezanci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Vegetina uskršnja košarica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Vegy tortice s umakom od gorgonzole . . . . . . . . . . 14Nadjevene rajËice “paviljon” . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Pijane gljive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Tema: PureÊa rolada (Puris)PureÊa rolada Top-Terme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17PureÊa rolada pod tuninim plaπtom . . . . . . . . . . . . 18Rolada s pinjolima i rikulom . . . . . . . . . . . . . . . . . 19Purica na proljetni naËin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Rolada u finim travama s proljetnim okruglicama (knedlama). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Tema: Desert sa sladoledom (Marex-gel)Desert mladosti i ljepote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Skriveno ledeno uzbuenje . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Marex & cheese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24PeËene jagode. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25Svi ih vole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

» E T V R T A KTema: Light dæem od borovnica (Podravka)Nadjevena kruπka u vinu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Vinarev ædrebeÊi ramstek na posteljici od kelja . . . 29Primorski lancuni s borovnicama i tartufima . . . . . 30©umska simfonija . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31Torta s borovnicama. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Tema: Jelo s kiselim krastavcima (Podravka)Svinjski ombolo nadjeven krastavcima . . . . . . . . . . 33Slatko-kisela πumska simfonija . . . . . . . . . . . . . . . . 34Sote pisanice sa πkampima na pireu od raËiÊa i bobiÊa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35©okaËka daska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Teletina s kiselim krastavcima . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Tema: Dimljena pureÊa prsa i batak (Puris)PureÊa prsa na rikuli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Toplo-hladna salata od celera i dimljene puretine na naËin kuhara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39EgzotiËni koktel s pureÊim prsima i πkampima. . . . 40Pazinsko blago . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41ZapeËena puretina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

P E T A K Tema: Jelo sa πafranom (Kotany)ZapeËeni teleÊi medaljoni na riæotu od πafrana i paπkoga sira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Suton na moru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45Sloæenac od πkoljki kamenica s Pernodom i πafranom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Nadjevena pileÊa prsa u umaku od πafrana. . . . . . . 47SrneÊi medaljoni s brusnicama . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Tema: Specijalitet s njokima (Marex-gel)Njoki s tartufima, prπutom, rikulom i kaparima . . . 49

Piletina na lovaËki naËin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50PaËja prsa s umakom od malina . . . . . . . . . . . . . . . 51Njoki u kremastom umaku od svinjskog filea, povrÊa i sira mascarponea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Flambirani jelenji file na sveËani naËin . . . . . . . . . . 53

Tema: »okolada za kuhanje (Kraπ)Pjenica od Ëokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54AfriËka noÊ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Pijenica od Ëokolade u holly koπarici . . . . . . . . . . . 56Omlet od Ëokolade s umakom od bosiljka . . . . . . . 57Govei file na slatki naËin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

S U B O T ATema: Specijalitet s izvornim posedarskim dalma-tinskim prπutom (Prπutana d.o.o., Posedarje)Proljetna rolada s prπutom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60PileÊi medaljoni s prπutom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Punjeni ramstek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62Uskrπnje gnijezdo KopaËkog rita . . . . . . . . . . . . . . 63ZapeËena pastrva s posedarskim prπutom. . . . . . . . 64

Tema: PureÊa prsa (Puris)PureÊa simfonija . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65PureÊa rolada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66Purica u lignji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67©okaËka cvjetnica na pazinski naËin . . . . . . . . . . . . 68PureÊa prsa s njokima od sira . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

Tema: Specijalitet s Culinarie-vrhnjem za kuhanje (Trade Mil.)DomaÊi rezanci s brokulom . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Njoki u salsi s vrhnjem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71PileÊa prsa u umaku od kestena . . . . . . . . . . . . . . . 72Rezanci za Veliki petak. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73ZapeËeni mlinci u vrhnju . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

N E D J E LJ ATema: Jelo s Oæujskim pivom kao sastojkom (ZagrebaËka pivovara)Purica 05 ‰ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76VeËera Franje Josipa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77Pivske peËenice od fazana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78Jabuke u πlafroku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

Tema: Mljeveno pureÊe meso (Puris)Pod πterikon sad vonja… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Istarske roladice s himalajskom riæom i πafranom. . 81Ravioli od puretine u perkletu od povrÊa . . . . . . . . 82Proljetne polpete na posteljici od komoraËa . . . . . . 83

Tema: Jelo uz vrhunsku graπevinu Daruvar, (Vinarija Daruvar, Badel 1862)Valjuπci od morskog psa s umakom od rige . . . . . . 84Jadransko-panonski zagrljaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85Savtici od divljeg zeca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86JanjeÊi kotleti s mirisnim travama. . . . . . . . . . . . . . 87

Poštovani Ëitatelji!Ispred vas je izdanje nastalo na 3. Velesajamskom kupu kuhara održanom od 15.-20. ožu-jka 2005. Veseli nas što smo ponovo zajedniËki obogatili gastronomsku scenu s nizom atraktivnih recepata, te održali natjecanje za koje smo dobili same pohvale i od sudioni-ka i od Ëlanova žirija i od medija. Na Kupu kuhara ove je godine bilo obraeno 15 gastro-nomskih tema, a u javnoj pripravi vodeÊih hrvatskih kuhara mogli su uživati svi posjetitelji Dana gastronomije i turizma. Svaka tema bila je popraÊena izlaganjem i diskusijom na te-mu natjecanja.

Natjecali su se:Toplice, Topusko - Željko DragiËeviÊTaverna Riva, Bol - Željko Neven BremecCocktail, Sisak - Goran KramariÊPaviljon, Zagreb - Marko FutiviÊStari Puntijar, Zagreb - Mario PintaÊScaletta, Pula - Saša CvijanoviÊZdjelareviÊ, Brodski Stupnik - Ivan VidakoviÊAmfora, Opatija - Nenad PosavecBalon, Zagreb - Robert SlezakAquacity, Varaždin - Anelko DuboveÊakPalace, Zagreb - Željka DžajkiÊDora, Zagreb - Dijana GuberacAstoria, Zagreb - Hrvoje TomaiÊTurist, Varaždin - Anelko LevaniÊLovaËki rog, Karlovac - Josip LjuljDP, Donji ZveËaj - Ivana VukmaniÊKraluš, Koprivnica - Suzana PetroviÊPodravska klet, Koprivnica - Ksenija SedlaniÊMursa, Osijek - Anica AugustiÊ International, Zagreb - Veselko Lipec.

Kuhare su ocjenjivali voditelji vodeÊih hrvatskih restorana, dosadašnji pobjednici raznih kulinarskih natjecanja, te predstavnici medija i sponzora. »lanovi žirija ocjenjivali su: iz-gled jela, okus jela, vjernost temi i prezentaciju jela. Dnevno se birao pobjednik dana, s najveÊom prosjeËnom ocjenom, a zadnjeg dana natjecali su se pobjednici dana. Uku-pna pobjednica bila je Ivana VukmaniÊ iz restorana DP, Donji ZveËaj, koja je skupa s pro-šlogodišnjom pobjednicom dobila nagradnih 12 dana luksuznog krstarenja Kanarskim

3. Velesajamski kup kuhara ∑ Gastroshow

otoËjem. U knjizi možete proËitati i kako su se naše dvije pobjednice na svom nagradnom putovanju provele, te što su novo s gastronomske strane doživjele.

Želimo vam da uživate u jelima koje su vodeÊi kuhari kreirali za ovu manifestaciju i vidi-mo se nagodinu na 4. Kupu kuhara.

Za organizatore:

Karin Mimica-Ignatoski Mladen DeanoviÊ

Ovu knjigu koristimo kao priliku da i ljudima koje ne poznajemo kažemo koliko nam je bilo lije-

po i koliko smo uživale u nagradi koju smo osvojile kao pobjednice natjecanja Velesajamski kup ku-

hara. Prije svega, zahvaljujemo organizatorima na originalnoj ideji da nas nagrade u neËemu u Ëemu

smo uživale, ujedno i nadograivale naše umijeÊe, te Ëime Êemo pridonijeti našoj kvaliteti u daljn-

jem radu. Krstarenje na cruseru koje je obuhvatilo Šanjolsku, Maroko i Kanarske otoke, do življaj

je svakome veÊ i samom spoznajom da smo ušle u 2% Hrvata koji su to doživjeli. Ako se bavite

ugostiteljstvom i turizmom, kao nas, dvije onda je to i predivan doživljaj, iskustvo i neiscrpno vre-

lo ideja i tema. Jedanaest dana živjet, na malom ploveÊem gradu od 1800 osoba i vidjeti kako ništa

ne zatajkuje, sve fenomenalno funkcionira, kako su svi vrhunski organizatori, od postave konobara,

sobara, kuhara preko ostalih turistiËkih djelatnika pa do zabavljaËa, glumaca, animatora. Na cruse-

ru ima više dogaanja nego li u našim malim gradovima tijekom cijele godine. Gala veËere pravi su

doživljaji a svaka veËera je gala. Na nama je bilo samo da uživamo i upijamo svu ljepotu broda i lu-

ka u kojima smo pristajale. Ne možemo odoljeti, a da ih ne nabrojimo: Savona u Italiji, iz koje smo

krenule do krasne Barcelone i Malage u Španjolskoj; orijentalne Casablance i Agadira u Maroccu

do prekrasnih Kanarskih otoka Lonzorde, Tenerife i Madeire. Svako je ovo mjesto ostavilo drugaËi-

ji trag u našim sjeÊanjima.

Zahvala organizatoru

Vratile smo se sretne i pune dojmova, a ujedno nam je bilo drago što živimo u tako lijepoj zem-

lji, koja svojim morem i ljepotama nimalo ne zaostaje za ovako prestižnim destinacijama, veÊ im

konkurira.

Na ovom putovanju posebno smo se veselile upoznavanju s novim namirnicama i drugaËijim naËi-

nom pripreme hrane.

Ako na kopnu nismo stizale probati nešto od nacionalne kuhinje, za to bi se uvijek pobrinuli brod-

ski kuhari. Svaki boravak u novoj luci bio je popraÊen brodskim jelovnikom koji je uvijek bio pra-

vo gastronomsko ogledalo te zemlje.

Kod samog isplovljavanja poËeli smo s talijanskom kuhinjom koja je obilovala tjesteninama i pizz-

ama. Vrhunac je bila talijanska gala veËera kojoj je prisustvovao i kapetan broda. Jedan prizor s te

veËere je kad na samom poËetku na razglas Ëujete Pavarotija i Sole mio, a vaš vas konobar zamoli da

otplešete s njim par taktova. Nakon talijanske slijedi španjolska paella, te marokanska kuhinja koja

je obilovala orijentalnim zaËinima. U Maroku smo si mogle priuštiti pravi šafran, jedan od najskup-

ljih zaËina po povoljnoj cijeni, te argamovo ulje koje je na cijeni zbog svoje kvalitete i teškog naËina

prerade, a koristi se u gastronomiji i kozmetiËkoj industriji.

Na predivnoj Modeiri guštale smo u finim vinima, probale neobiËne peËene slane kestene i pile ra-

kije od gotovo svakog bilja koje raste na tom zelenom otoku. Jednako zanimljiva jela pronalazile

smo na brodu od samog doruËka i ruËka pa do veÊere koje su gotovo svaka bile gala.

Svaki dan završavao nam je i poËinjao ponoÊnim biffeom koji je nalikovao na umjetniËku izložbu.

PonoÊni biffe obilovao je dekoracijama, odnosno skulpturama od leda, maslaca i Ëokolade.

Pravi nam je gušt bio obilazak i degustacija svakog obroka u danu, na svakom bi pronašli neku ide-

ju ili inspiraciju za nešto novo.

Još jednom zahvaljujemo se organizatorima na predivnoj nagradi!

Vratile smo se sretne i pune dojmova, a ujedno nam je bilo drago što živimo u tako lijepoj zem-

lji koja svojim morem i ljepotama nimalo ne zaostaje za ovako prestižnim destinacijama, veÊ im

konkurira.

Marinka PakaloviÊ Ivana VukmaniÊ

pobjednica Kupa kuhara 04 pobjednica Kupa kuhara 05

11

11

16. 03. 2005, srijeda

Kuhari: Željko DragiËeviÊ - Top-Terme, Topusko Željko Neven Bremec - Taverna Riva, Bol Goran KramariÊ - Cocktail, Sisak Marko FutiviÊ - Paviljon, Zagreb Mario PintaË - Stari Puntijar, Zagreb

Tema: Toplo predjelo s Vegetom“Podravka”

restoran/kuhar• Top-Terme, Topusko, Željko DragiËeviÊ • Taverna Riva, Bol, Željko Neven Bremec• Cocktail, Sisak, Goran KramariÊ• Paviljon, Zagreb, Marko FutiviÊ• Stari Puntijar, Zagreb, Mario PintaË

Tema: PureÊa rolada “Puris”

restoran/kuhar• Top-Terme, Topusko, Željko DragiËeviÊ• Taverna Riva, Bol, Željko Neven Bremec• Cocktail, Sisak , Goran KramariÊ• Paviljon, Zagreb, Marko FutiviÊ• Stari Puntijar, Zagreb, Mario PintaË

Tema: Desert sa sladoledom“Marex-gel”

restoran/kuhar• Top-Terme, Topusko, Željko DragiËeviÊ• Taverna Riva, Bol, Željko Neven Bremec• Cocktail, Sisak, Goran KramariÊ• Paviljon, Zagreb, Marko FutiviÊ• Stari Puntijar, Zagreb, Mario PintaË

12 13

Željko DragiËeviÊ (Top-Terme, Topusko)

Trobojni rezanci (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaPripremiti domaÊe tijesto od brašna, jaja i soli. Razdvojiti tijesto u tri dijela i u svaki dodati pojedinaËno špinat, sok od cikle i koncentrat od rajËice, a potom dobro umjesiti, pustiti 20 minuta da se odmori, tanko ga izvaljati i izrezati na jednake rezance širine 2 cm. Pripremljenu tjesteninu prosušiti i zasebno kuhati u slanoj kipuÊoj vodi nekoliko minuta, procijediti i isprati pod mlazom hladne vode. Na maslinovu ulju popržiti sitno nasjeckani luk te dodati na kockice na-rezan pileÊi fi le. Osnovu zaËiniti prateÊim zaËinima i Vegetom, te zaliti vinom i pirjati neko vrijeme na laganoj vatri.Svježu rajËicu spiralno oguliti, a dobivenu opnu saviti u obliku ruže koju kasni-je valja iskoristiti kao dekoraciju na tanjuru. Preostali mesnati dio rajËice izrezati na kockice, šampinjone na tanke listiÊe, te dodati piletini i sve zajedno na staviti pirjati dok piletina i dodane namirnice ne omekšaju.Kuhanu tjesteninu složiti kružno po bojama na tanjur, a u sredini napraviti gni-jezdo za pileÊi ragu sa šampinjonima.

Tema: Toplo predjelo s Vegetom (Podravka)

12

Sastojci

240 g domaÊih rezanaca u bo-ji (domaÊe tijesto s dodatkom špinata, soka od cikle, kon-centrata od rajËice)

200 g pileÊeg fi lea

200 g svježe rajËice

160 g šampinjona

100 g luka

1 dl maslinovog ulja

1 dl bijelog vina

1 žlica Vegete

PrateÊi zaËini i mirodije

sol, papar i origana po potrebi

DomaÊe tijesto

200 g oštrog brašna

2 kom jaja

50 g kuhanog protisnutog špinata

1 cl soka od cikle

20 g koncentrata od rajËice

2 g soli

12 13

Željko Neven Bremec (Taverna Riva, Bol)

Vegetina uskršnja košarica (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaU prosijano braπno dodati sol, maslac i umijesiti. Osnova mora bit razasu-ta, tj. izgledati poput kruπnih mrvica. PolutuËeno jaje dodati smjesi i lagano spo jiti uz postupno dodavanje vode. Tijesto umijesiti pustiti da se odmori 30 minuta u hladnjaku, tanko ga razvaljati valjkom za tijesto i oblikovati koπarice. Oblikovane koπarice lagani nabosti u viπe navrata vilicom i peÊi 15 minuta u za-grijanoj peÊnici na 180oC.S pileÊih bataka odvojite koæicu, zaËiniti Vegetom i prateÊim zaËinima. Pri pre- mljene pileÊe batake naglo prepræiti s jedne strane na maslinovom ulju, ok re nu-ti ih i posuti kolutiÊima bijelog dijela mladog luka. Osnovu zaliti vinom, proku-hati neko vrijeme da alkohol nestane i dodati propasiranu rajËicu. Batke nasta-viti pirjati na laganoj vatri dok ne omekπaju i na kraju u umak dodati oguljena tvrdo kuhana prepeliËja jaja.Gotovo jelo posluæiti u toplim pripremljenim koπaricama od prhkog tijesta, po-suti peludom i dekorirati repovima mladog luka prethodno sotiranim (pre pr-æenim) na maslacu.

13

Sastojci

1 kg pileÊih bataka (odabrati 8 bataka jednake veliËine)

8 prepeliËjih jaja

150 g mladog luka

5 dl pasirane rajËice


1 dl bijelog vina

50 g peluda

1 žlica Vegete


sol, papar i mješavina dalmatinskih zaËina

Prhko tijesto

200 g brašna

100 g maslaca,

1 jaje

2 žlice vode

1 žliËica soli

14 15

Goran KramariÊ (Cocktail, Sisak)

Vegy tortice s umakom od gorgonzole (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaU braπno dodati jaja i prateÊe zaËine te lagano spojiti æicom pjenjaËom u jedno-liËnu smjesu. Odabrano povrÊe izrezati na tanke rezance (juiliene) i dodati smje-si. Pripremljenu smjesu peÊi na plitkoj masnoÊi poput palaËinki oko 3 minute sa svake strane, a potom ih poloæiti na papirnati ubrus da upije suviπnu masnoÊu. U tavici staviti gorgonzolu, vrhnje i juπni temeljac, te sve zajedno kuhati (isku-havati) dok ne dobijemo gusti umak (nadjev).Pripremljene palaËinke, prethodno premazane umakom od gorgonzole, slaga-ti jednu na drugu.

Sastojci

250 g mrkve

130 g celera

130 g tikvica

2 jaja

4 ælice oπtrog braπna

1 ælica Vegete


sol i papra

Umak

200 g sira gorgonzole (1 trokut)

250 ml vrhnja za kuhanje

100 ml juπnog temeljca

14

100 ml juπnog temeljca

14 15

Marko FutiviÊ (Paviljon, Zagreb)

Nadjevene rajËice “paviljon” (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaSvjeæu rajËicu blanπirati (nekoliko minuta prokuhati u kipuÊoj vodi). Odvojiti pokoæicu i izmeu dlanova istisnuti sok i koπtice. Dobiveni sok od rajËice kas-nije koristiti za podlijevanje jela. Trobojnu papriku oprati, izrezati na tanke re-zance i prepræiti na masnoÊi u tavi. Dodati kukuruz πeÊerac i repove oËiπÊenih πkampa, te zaliti sokom od rajËice. Jelu dodati prateÊe zaËine, Ëili suhu papriku, naribani sir Podravec i ælicu Vegete. Smjesu lagano izmijeπati i skinuti s vatre.Crveni kuhani grah kratko prepræiti na maslinovom ulju, a jedan dio propasira-ti (zgnjeËiti), zaËiniti i dodati protisnuti Ëeπnjak.Pripremiti tijesto za palaËinke, u njega dodati naribanu mrkvu, te ispeÊi malo deblje palaËinke.Oguljenu rajËicu nadjenuti smjesom graha, vrh prekriti ploπkama mozzarelle i gratinirati (zapeÊi) u peÊnici.ZapeËenu rajËicu postaviti na sredinu zagrijanog tanjura, oko nje posloæiti 3 ko-mada palaËinki, posipati ih pripremljenom smjesom od povrÊa i πkampa i ri-banim sirom parmezanom.

15

Sastojci

600 g svjeæa rajËica ( 4 jed-nake rajËice)

300 g svjeæih trobojnih papri-ka (crvena, æuta i zelena)

80 g mrkve

160 g repova πkampa

500 ml lijevanog tijesta (tijesto za palaËinke)

40 g Podravca

20 g mozzarelle

70 g kukuruza πeÊeraa (iz limenke)

80 g crvenog kuhanog graha (iz limenke)


sol, papar, Ëili paprike u pra-hu, Ëeπnjak i svjeæi bosiljak

1 ælica Vegete

Lijevano tijesto

300 ml mlijeka

150 g braπna

2 jaja

1 g soli

16 17

Mario PintaË (Stari Puntijar, Zagreb)

Pijane gljive

Postupak pripravljanjaOprane i oËiπÊene klobuke πampinjona preliti uljem, zaËiniti Vegetom te nadje-nuti nadjevom od sitno narezane πunke, naribane gorgonzole i dimljenog sira. Nadjevene πampinjone poloæiti u posudu za peËenje, zaliti vinom i peÊi u peÊni-ci 10 minuta na temperaturi od 220oC PeËene πampinjone izvaditi iz posude, a u preostali sok od peËenja dodati narib-ani sir parmezan. Sok od peËenja procijediti, zgusnuti fi nim πkrobnim braπnom (Gustinom) i kraÊe vrijeme prokuhati. Gotov umak posluæiti kao podlogu go-tovim gljivama

Sastojci

600 g svjeæih πampinjona

100 g kuhane πunke

100 g gorgonzole

200 g parmezana

50 g dimljenog sira

1 dl ulja

2 dl crnog vina

1 ælica Vegete

16

16 17

Æeljko DragiËeviÊ (Top-Terme, Topusko)

PureÊa rolada Top-Terme

Postupak pripravljanjaOd pureÊih prsa izrezati oπtrim noæem tanki fi let, zaËiniti ga prateÊim zaËini-ma, te obloæiti ploπkama domaÊeg sira i kobasice, saviti i povezati kuhinjskim koncem ili ËaËkalicama. Nadjeveni fi le peÊi u zagrijanoj peÊnici na 200oC oko 30 minuta. Tikvice narezati uzduæno na tanke ploπke, naglo ih zapeÊi u peÊnici kako bi om-ekπale, a zatim njima obloæiti metalni kalup ili veliku πalicu za kavu. Na tik vice poloæiti rajËicu i sir trapist narezan na kockice i zaËiniti. Pripremljene tikvice peËi u peÊnici 20 minuta na temperaturi od 200oC. OËiπÊene πampinjone pirja-ti uz dodatak vrhnja za kuhanje. Gotovo jelo sloæiti na zagrijan tanjur i ukrasiti peËenim kiselim paprikama.

Sastojci

500 g pureÊeg fi lea u komadu

100 g domaÊe kobasice

100 g domaÊeg sira

200 g tikvica

200 g rajËice

150 g tvrdog sira trapista

240 g πampinjona

2 dl vrhnja za kuhanje

50 g maslaca

1 cl maslinovog ulja


sol, papar i origano, papar

Ukras

peËena kisela paprika

17

peËena kisela paprika

Tema: PureÊa rolada (Puris)

18 19

Æeljko Neven Bremec (Taverna Riva, Bol)

PureÊa rolada pod tuninim plaπtom (za 4 osobe)

18

Postupak pripravljanjaOd pureÊih prsa izrezati tanke fi lete te ih saviti u obliku rolade. Pripremljene rolade poloæiti u posudu, preliti smjesom (marinadom) od korjenastog povrÊa, zaËina, vina i maslinovog ulja, te pustiti da se mariniraju neko vrijeme u hlad-njaku. Mariniranu roladu, preliti toplom vodom i kuhati 20 mi nuta na laganoj vatri. Kuhana prsa pustiti da se ohlade u tekuÊini u kojoj su se kuhala.Procijediti tunu iz konzerve i staviti u kotliÊ za mijeπanje, dodati sitno sjeckane kapre, slane srdele, protisnute æumanjke od tvrdo kuhanih jaja i limunov sok. Smjesu mijeπati pjenjaËom uz postupno dodavanje maslinovog ulja dok ne po-stane kremasta.Ohlaenu roladu rezati na tanke kriπke, premazati smjesom od tune i posluæi-ti uz kapare i ljutiku.

Sastojci

800 g pureÊe rolade

300 g tune u ulju (iz konzerve)

50 g slanih srdela (4 komada)

200 g korjenastog povrÊa (mrkve, celera i perπina)

500 ml bijelog vina

50 g ljutike

1 dl maslinova ulja ( za mariniranje)

3 dl ulja (za smjesu)

20 g kapara

100 g limuna

3 jaja


sol, papar

18 19


Rolada s pinjolima i rikulom (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaPinjole popræiti u tavici i dodati narezanu rikulu. Pustiti da se sve omekπa. Go-tovom smjesom nadjenuti pureÊu roladu. Nadjevene rolade zavezati kuharskim koncem, staviti u posudu i peÊi 25 minuta na temperaturi od 220oC. Balancane, tikvice i papriku izrezati na veÊe kocke i pirjati na maslinovom ulju, te posluæiti s peËenim roladama.

Sastojci

800 g pureÊih rolada Puris

200 g pinjola

100 g rikule



sol i papar

Prilog

400 g balancana (patlian)

200 g svjeæe paprike

200 g tikvica

1 dl maslinova ulja


sol, papar, ruæmarin

19

sol, papar, ruæmarin

20 21


Purica na proljetni naËin (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaPureÊa prsa po moguÊnosti u jednom komadu, dobro tuËi ËekiÊem za meso i za-Ëiniti paprom i soli. U topli beπamel dodati protisnuti πpinat, pro tisnuti Ëeπnjak, parmezan, muπkatni oraπËiÊ, papar i sol. Gotovom smjesom premazati pileÊa pr-sa, bardirati (obloæiti) tankim ploπkama prπuta, te zarolati. Gotove role omota-ti lisnatim tijestom, premazati razmuÊenim jajima i peÊi 30 minuta u zagrijanoj peÊnici na temperaturi 180oC.Gotovo jelo posluæiti s kuhanom mrkvom i cikorijom sotiranom na maslacu uz umak od gorgonzole.

Sastojci

700 g pureÊih prsiju

300 g gotovog lisnatog tijesta

20 g prπuta

100 g gongorzole

150 g πpinata (blanπirano-prokuhanog)

400 ml Beπamel umaka

10 g Ëeπnjaka

80 g braπna

1 jaje


sol, papar i muπkatni oraπËiÊ

20

20 21


Rolada u fi nim travama s proljetnim okruglicama (knedlama) (za 4 osobe)

21

Postupak pripravljanjaRolada u fi nim travamaPureÊu roladu posoliti, uvaljati u med, a potom u smjesu fi nih trava. Tako pri-pre mljenu staviti u posudu za peËenje i peÊi u peÊnici na 25oC oko 20 minuta. Gotovo jelo posluæiti s proljetnim okruglicama (knedlima) i umakom od limu-nova soka.Proljetne okruglice (knedle)Jaje pjenasto izmijeπati, dodati sol, maslac, svjeæi sir i pπeniËnu krupicu. ©pinat i koprivu oprati, prokuhati, isprati pod mlazom hladne vode, sitno isjeckati (is-kosati), dodati smjesi. Od gotove smjese oblikovati okruglice i kuhati u slanoj kipuÊoj vodi. Gotove su kad isplivaju na povrπinu vode.Umak od limunaU zagrijanoj tavi rastopiti maslac, dodati izmijeπano slatko i kiselo vrhnje, limu-nov sok i prateÊe zaËine, te sve zajedno kratko vrijeme kuhati

Sastojci

Rolada u fi nim travama

800 g pureÊe rolade Puris

80 g meda

Smjesa od fi nih trava:

ruæmarin, bosiljak, majËina duπica, maæuran, limunova ko-rica,


sol, sitno stuËeni πareni papar i samljevene suhe borovnice

Proljetne okruglice (knedle)

200 g svjeæeg kravljeg sira

100 g pπeniËne krupice (griza)

100 g kuhanog πpinata

50 g blanπirane koprive

2 kom jaja


sol i papar

Umak od limuna

50 g maslaca


100 ml kiselog vrhnja

sok od 1 limuna


sol, papar i muπkatni oraπËiÊ

22 23

Æeljko DragiËeviÊ (Top-Terme, Topusko)

Desert mladosti i ljepote (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaSvjeæi ananas oguliti i izrezati na tanke ploπke, a potom sloæiti na tanjur. Kivi oguliti, narezati na Ëetiri djela i sloæiti na sredinu tanjura. Na Ëetvrtine kivija po-sloæiti vafl e, a u sredinu sladoled. Sve preliti umakom od jednog miksanog kivi-ja, limunovog soka i naranËe uz dodatak meda.

Sastojci

1 svjeæi ananas

300 g kivija (5 komada)

100 g limuna

100 g naranËe

500 ml sladoled Marex-gel

100 g vafl i za dekoraciju

22

Tema: Desert sa sladoledom (Marex-gel)

22 23


Skriveno ledeno uzbuenje (za 4 osobe)

23

Postupak pripravljanjaPripremiti laganu biskvitnu smjesu od jaja, braπna i πeÊera, tanko je razvuÊi na limenu podlogu obloæenu masnim papirom i peÊi u peÊnici 7 minuta na tem-peraturi od 180oC. PeËen biskvit pustiti da se ohladi.Za pjenastu smjesu izmijeπati navedene sastojke i kuhati 30 minuta na laganoj vatri. ©eÊer je ukuhan kada se puhanjem u metalni prsten prethodno uronjen u πeÊernu otopinu, poËnu pojavljivati mjehuri. Rashlaenu smjesu postupno uli-jevati uz uËestalo mijeπanje u Ëvrsti snijeg od bjelanjaka.Odabrane metalne ili keramiËke kalupe obloæiti gotovim biskvitom, nadjenuti sladoledom od limuna. Oko ruba biskvita pomoÊu slastiËarske vreÊice sa zvjez-dastim tuljkom nanijeti sloj pjenaste smjese i zapeÊi u zagrijanoj peÊnici na 250oC nekoliko minuta. Slasticu posluæiti s preljevom od jagode.

Sastojci

Biskvit

4 jaja,

100 g πeÊera

80 g braπna

1 vanilin πeÊer

1 praπak za pecivo

1 limun (samo naribana ko-rica)

Pjenasta smjesa za obla-ganje

250 g πeÊera

600 ml vode

2 vanilin πeÊera

5 bjelanjaka

500 ml sladoleda Marex-gel od limuna

200 ml preljeva od jagode

24 25


Marex & cheese (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaU posudi pjenasto izmijeπati pjenjaËom pasirani svjeæi kravlji sir, sladoled, suhe groæice prethodno namoÊene u toplu vodu i πeÊer.Suhe πljive kuhati u crnom vinu uz dodatak πeÊera i na kraju ga zgusnuti πkrob- nim braπnomPjenastu kremu uliti u keramiËku posudu i preliti umakom od πljiva.

Sastojci


400 g Marex-gel sladoleda od limuna

50 g suhih groæica

100 g πeÊera

Umak

150 g suhih πljiva

300 ml crnog vina

50 g πeÊera

20 g πkrobnog braπna (Gustina)

24 25


PeËene jagode (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaJagode oprati, odstraniti peteljke i oπtrim noæem izrezati ih na Ëetiri djela, ali ih ne prerezati do kraja. Pripremljene jagode posuti vanilin πeÊerom, poπkropiti li-munovim sokom, likerom Grand Marinier, staviti u posudu i peÊi u peÊnici 10 minuta na temperaturi od 190oC. U posudi prokuhati crveno vino, limunov sok, dæem od brusnica, vanilin πeÊer, naribanu koricu naranËe i naranËin sok. Na kraju u umak dodati liker Grand Marinier i fl ambirati (zapaliti) kako bi izgo-rio suviπan alkohol.U sredinu tanjura staviti umak od brusnica, na njega kuglicu odabranog sladole-da i oko njega peËene jagode.

Sastojci

400 g svjeæih jagoda

400 g sladoleda Marex-gel

100 g dæema od brusnica

1 cl naranËinog soka

1 cl limunovog soka

1 cl crvenog vina

5 cl likera Grand Marinier

1 vreÊica vanilin πeÊera

25

26 27


Svi ih vole (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaOd mlijeka, jaja i braπna pripremiti lijevano tijesto za palaËinke, te ih ispeÊi. Na sredinu ohlaene palaËinke staviti kuglicu sladoleda, krajeve palaËinke spoji-ti, priËvrstiti ËaËkalicama i panirati u smjesi koju treba pripremiti na slijedeÊi naËin.U posudi pjenasto izmijeπati æumanjak, πeÊer i sol, te postupno dodavati vino i braπno, a na kraju Ëvrsti snijeg od bjelanjka. Panirane palaËinke vrlo kratko præiti u zagrijanoj masnoÊi, poπkropiti ih lik-erom i ukrasiti tuËenim slatkim vrhnjem, te odmah posluæiti.

Sastojci

1000 ml mlijeka

3 jaja

150 g braπna

200 ml slatkog vrhnja za πlag

500 g sladoleda Marex-gel

1000 ml ulja za præenje

Smjesa za paniranje

1 jaje

1 bjelanjak

30 g braπna

30 cl bijelog vina

1 prstohvat soli

26

26 27

17. 3. 2005, Ëetvrtak

Kuhari: Saπa CvijanoviÊ - Scaletta, Pula Ivan VidakoviÊ - ZdjelareviÊ, Brodski Stupnik Nenad Posavec - Amfora, Opatija Robert Slezak - Balon, Zagreb Anelko DuboveËak - Aquacity, Varaædin

Tema: Light dæem od borovnica“Podravka”

restoran/kuhar• Scaletta, Pula, Saπa CvijanoviÊ• ZdjelareviÊ, Brodski Stupnik, Ivan VidakoviÊ• Amfora, Opatija, Nenad Posavec• Balon, Zagreb, Robert Slezak• Aquacity, Varaædin, Anelko DuboveËak

Tema: Jelo s kiselim krastavcima“Podravka”


Tema: Umak uz dimljena pureÊa prsa i batak“Puris”


28 29

Saπa CvijanoviÊ (Scaletta, Pula)

Nadjevena kruπka u vinu (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaOguliti svjeæe kruπke, izdubiti sredinu i kuhati ih u crnom vinu oko 8 minuta. Kuhane kruπke nadjenuti dæemom od brusnica, sloæiti na tanjur i ukrasiti rasto-pljenom Ëokoladom i πeÊerom.

Sastojci

400 g velikih kruπaka (4 ko-mada)

100 g Podravkinog dæema od borovnice

1000 ml crnog vina

150 g πeÊera

100 g Ëokolade za kuhanje

100 g limuna

28

Tema: Light dæem od borovnica (Podravka)

28 29

Ivan VidakoviÊ (ZdjelareviÊ, Brodski Stupnik)

Vinarev ædrebeÊi ramstek na posteljici od kelja (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaÆdrebeÊi ramstek potuÊi, posoliti, popariti, premazati muπtardom, preliti uljem i pustiti neko vrijeme da se marinira u hladnjaku. Marinirane odreske naglo prepræiti na manjoj masnoÊi. Na preostaloj masnoÊi dodati odabrani dæem od bo rovnica, sol, papar i πkrobno braπno (Gustin) razmuÊeno u manjoj koliËi-ni hladne vode. U gotov umak vratiti prepræene odreske i pirjati dok potpuno ne omekπaju.Odreske posluæiti na podlozi kuhanog kelja, sotiranog na maslacu, i s kuha-nom palentom.

Sastojci

800 g ædrebeÊevog ramste-ka (hrpta)

60 g dæema od borovnice

40 g maslac

200 ml crnog vina (Mader ili Porto)

80 cl bijelo vino (ZdjelareviÊ)

12 g fi nog πkrobnog braπna (Gustin)

600 g kukuruzne krupice (palente)

400 g kelja


sol, papar, ruæmarin, muπtarda

29


sol, papar, ruæmarin, muπtarda

30 31

Nenad Posavec (Amfora, Opatija)

Primorski lancuni s borovnicama i tartufi ma (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaZa nadjev popræiti πkampe na maslinovom ulju uz dodatak vrlo malo braπna, te podliti temeljcem od πkampa, dodati zaËine te puniti reduciranim umakom od πkampa i fi nalizirati, odnosno naribati svjeæe tartufe.

Sastojci

150 g domaÊeg tijesta (4 tan-ka lista)

200 g repova oËiπÊenih πkampi

1 manji tartuf

50 g Podravkinog ema od bo-rovnice

200 ml temeljca od πkampa

500 ml slatkog vrhnja

300 ml maslinovog ulja

50 g braπna


sol, papar, tabasco

30

30

Robert Slezak (Balon, Zagreb)

©umska simfonija (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaFilee od vepra i jelena tanko izrezati, zaËiniti i popræiti na manjoj masnoÊi. Dæem od borovnica, ocat i goruπicu izmijeπati i kuhati na laganoj vatri dok se ne dobije umak srednje gustoÊe.Naribati dimljeni kravlji sir, oblikovati u kuglice veliËine ljeπnjaka, bardirati (om-otati) tankim ploπkama slavonske dimljene slanine i præiti na tavi dok ne dobi-ju zlatno æutu boju.U sredini tanjura sloæiti narezane salate, preliti pripremljenim dresingom na ba-zi aceta balsamica, ulja, pinjola i soli, a potom na njih poloæiti pripremljene ku-glice tj. slavonske perlice. Filee posloæiti oko salate i preliti ih toplim umakom od borovica.

31

Sastojci

200 g dimljenog fi lea od vepra

200 g dimljenog fi lea od jelena

Umak od borovnica

100 g Podravkinog light dæe-ma od borovnica

50 ml vinskog octa

20 g senfa (goruπice)

Salata

250 g raznih vrsta salata

60 g pinjola

50 ml aceta balsamica

50 ml ulja od uljane repice

PrateÊi zaËini

sol, slavonske perlice

250 g dimljenog kravljeg sira

150 slavonske dimljene slanine GaloviÊ

32 33

Anelko DuboveËak (Aquacity, Varaædin)

Torta s borovnicama (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaU posudi rastopiti maslac, dodati πeÊer, kiselo vrhnje, jaja i sol. U dobivenu os-novu dodati bijelo i kukuruzno braπno, praπak za pecivo i mlijeko. Smjesu iz-mijeπati pjenjaËom i izliti u namaπÊeni kalup za tortu. Povrπinu torte obilno po-suti krupno sjeckanim orasima, te nakapati kiselim vrhnjem i dæemom od bo-rovice. Tortu posluæiti toplu.

Sastojci

4 jaja

80 g πeÊera


100 g maslaca

200 g kukuruznog braπna

100 g glatkog braπna

200 ml mlijeka

200 g Podravkinog light dæe-ma od borovnice

100 g oraha

200 ml slatkog vrhnja za ukras

1 prstohvat soli

1 praπak za pecivo

32

1 prstohvat soli

1 praπak za pecivo

32


Svinjski ombolo nadjeven krastavcima (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaSvinjsku pisanicu nadjenuti kiselim krastavcima, zaËiniti paprom i soli i pre-præiti na masnoÊi u tavi. Odabrano povrÊe izrezati na tanke rezance, blanπirati u vodi ili na pari, te sotirati na maslacu i zaËiniti sa soli i paprom. Pripremljeno povrÊe staviti na tanjur, a na njega ploπke narezane nadjevene svinjske pisanice. Na kraju ukrasiti mekanim sirom izmijeπanim s naribanim kiselim krastavcima.

Sastojci

600 g svinjske pisanice (om-bola)

1 staklenka Podravkinih kise-lih krastavaca

200 g mekog kravljeg sira

100 g mrkve

200 g malih tikvica

200 g poriluka


100 g maslac


sol i papar

33

Tema: Jelo s kiselim krastavcima (Podravka)

34 35


Slatko-kisela πumska simfonija (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaNa ugrijanoj masnoÊi prepræiti zaËinjene medaljone. Zatim popræiti slaninu, kisele krastavce i gljive bukovaËe izrezane na tanke πtapiÊe i zaliti vinom. Osnovi dodati naranËin sok, tamni temeljac od kostiju i prepræeno meso (medaljone), te sve zajedno kuhati kraÊe vrijeme. Jelo zaËiniti prateÊim zaËinima i posluæi-ti s valjuπcima od krumpira (njokima) i posutim prepræenim orasima. Na kraju preko umaka naribati koricu naranËe.

Sastojci

800 g medaljona divlje svinje

140 g gljiva bukovaËa

80 g suhe slanina

140 g Podravkinih kisilih krastavaca

20 cl naranËinog soka

20 cl bijelog vina

500 g valjuπaka od krumpi-ra (njoka)

80 g maslaca

200 g oraha

500 ml tamnog temeljca

PrateÊih zaËina:

sol i papar

34

sol i papar

34


Sote pisanice sa πkampima na pireu od raËiÊa i bobiÊa (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaNa maslinovom ulju kratko popræiti sitno nasjeckani luk, dodati juneÊu pisa-nicu izrezanu na rezance, πkampe, πampinjone i krastavce. Jelo zaËiniti prateÊim zaËinima uz dodatak vina i na kraju legirati slatkim vrhnjem i posluæiti s pireom u kojem treba dodati mladi kukuruz

Sastojci

300 g juneÊe pisanice

100 g oËiπÊenih πkampa

200 g krumpira

100 g mladog kukuruza iz staklenke

50 g Podravkinih kiselih krastavca

100 g gljiva πampinjona

50 g crvenog luka


100 ml ribljeg temeljca

500 ml crnog vina


sol, papar, senf, keËap, majËi-na duπica

35

500 ml crnog vina


sol, papar, senf, keËap, majËi-na duπica

36 37


©okaËka daska (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaSvinjske fi lè izrezati na 16 jednakih medaljona, a potom svaki uzduæno zareza-ti (napraviti utor poput dæepa), te lagano potuÊi batiÊem za meso. Pripremljeno meso zaËiniti prateÊim zaËinima, a utore nadjenuti ploπkom Kulenove seke, pre-klopiti i joπ jednom lagano potuÊi.Kisele krastavce naribati na trakice, paprike narezati na rezance i ostaviti da se dobro ocijede.Slavonsku sataricu pripremiti mijeπanjem svjeæeg kravljeg sir sa vrhnjem uz do-datak sitno narezanog mladog luka i krastavca, te posoliti i popapriti.Suhu dimljenu slaninu narezati zajedno s koæom na mesoreznici u debljini od pola centimetara, a potom ploπke zarezati do koæe s razmacima od pola centi-metara. Pripremljenu slaninu prepræiti u tavi, zatim izvaditi, a na preostaloj ma-snoÊi prepræiti medaljone uz dodatak Rame culinesse.Jelo posluæiti na okrugloj drvenoj dasci. U sredinu sloæiti kisele krastavce i pa-prike, preliti buËinim uljem, a na njih poloæiti slavonsku sataricu, i preko toga prepræenu slaninu. Oko svega posloæiti medaljone i na kraju jelo ukrasiti sitno nasjeckanim lukom vlascem.

36

Sastojci

600 g svinjskog fi la

200 g Kulenove seke (autohto-na GaloviÊ)

50 g Rame culinesse


sol, papar i Ëeπnjak

©pageti

160 g Podravkinih kiselih krastavaca

120 g peËene paprike

50 ml buËinog ulja

Slavonska satarica

300 g svjeæeg sira

300 g slavonske suhe dimljene slanine “GaloviÊ”

50 g kiselog vrhnja

40 g svjeæih krastavaca

40 g mladog luka


sol, papar i vlasac

36

Anelko DuboveËak (Aquacity, Varaædin)

Teletina s kiselim krastavcima (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaOdvojiti kosti od teleÊeg kotleta, posoliti ga i popapriti, premazati medom i pustiti neko vrijeme da se marinira u hladnjaku. Pripremljene odreske præiti na pliÊoj masnoÊi uz povremeno dolijevanje teleÊeg temeljca. Na maslacu popræi-ti masline, izvaditi ih van kad omekπaju i na preostaloj masnoÊi popræiti braπno. Braπnu dodati temeljac i prokuhati. U gotov umak vratiti popræene komade me sa, dodati kisele krastavce izrezane na trakice, popapriti, posoliti. Dodati muπkatni oraπËiÊ i vinjak te legirati slatkim vrhnjem. Jelo posluæiti uz okruglice od palente (æganci) i koπarice od lisnatog tijesta.

Sastojci

800 g teleÊeg kotleta

100 g Podravkinih kiselih krastavaca

50 g maslina

50 g braπna


100 ml teleÊeg temeljca

20 ml vinjaka

20 g meda

PrateËi zaËini i mirodije

sol, papar i bosiljak

37

38 39


PureÊa prsa na rikuli (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaPureÊa prsa zaËiniti prateÊim zaËinima i prepræiti ih na ulju. Na preostaloj mas-noÊi takoer prepræiti lignje i zaliti ih acetom balsamicom. Rokulu prepræiti na masnoÊi.Prepræenu rikulu posloæiti na zagrijani tanjur, na nju staviti præena pileÊa prsa i lignje. Na kraju jelo posipati ribanim sirom parmezanom i posluæiti.

Sastojci

400 g Purisovih dimljenih pureÊih prsa

400 g velikih lignja (2 kom-ada)

200 g rikula

50 g ribanog sira parmezana




sol i papar

38

Tema: Dimljena pureÊa prsa i batak (Puris)

38


Toplo-hladna salata od celera i dimljene puretine na naËin kuhara (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaCeler oguliti te odstraniti liπÊe koje je prethodno oprano mlakom vodom. Sta p-ke celera oprati i obrisati te odstraniti krupnije æilice.Narezati ih na komadiÊe veliËine 1 cm.PureÊa prsa i batke narezati na rezance debljine 1 cm, te kratko popræiti na ma-snoÊi prije posluæivanja.UmakLuk oËistiti, sitno nasjeckati i pomijeπati s majonezom , jogurtom, senfom, me-dom. Umak posoliti i popapriti.Ostaviti nekoliko minuta da odstoji.

Sastojci

300 g celera u granËicama

200 g crvena svjeæa paprika

200 g dimljenih pureÊih prsi-ju “Puris”

200 g dimljeni pureÊi batak “Puris”

100 g luka

50 g majonezae

200 ml jogurta

50 g senfa

50 g domaÊeg meda

prateÊih zaËina:

papra i soli

39

prateÊih zaËina:

papra i soli

40 41


EgzotiËni koktel s pureÊim prsima i πkampima (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaU gotov umak Aurora pripravljen na bazi majoneze, dodati meso oËiπÊene ra-kovice, rigu izrezanu na rezance, srediπnji dio avokada (njegovo meso), grejp-frut, naranËu te suπena pureÊa prsa. Pripremljenu osnovu lagano izmijeπati (spo-jiti) i posluæiti u koπaricama avokada koje treba okruniti skuhanim repovima πkampa.

Sastojci

200 g Purisovih dimljenih pureÊih prsa

2 dl gotovog hladnog umaka Aurora

100 g naranËe

100 g grejpfruta

200 g avokada

200 g oËiπÊenih repova πkampa

200 g svjeæe rakovice (1 kom)

200 g rige

40

40


Pazinsko blago (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaSkuhati palentu uz dodatak sitno narezanih pureÊih fi lea i zaËiniti prateÊim za-Ëinima. Kuhanu palentu izliti u odabrani kalup i pustiti da se ohladi.Iz pureÊeg dimljenog batka izvaditi kost, staviti ga u elektriËnu mjeπalicu, do-dati navedene namirnice za mousse, zaËine i mjeπati dok ne postane glatka pje-nasta masaKuhanu palentu oblikovati u kalupima u obliku suze i kratko ih popræiti na Rami culinesse s obje strane da dobiju zlatno æutu boju. U sredinu zagrijanog tanjura treba staviti mousse, a okolo oblikovanu palentu. Jelo ukrasiti vlasecem i naribanim tartufi ma.

41

Sastojci

100 g Purisovog dimljenog pureÊeg fi la

60 g Rama culinasse

200 g palente

30 g maslaca

PrateÊi zaËini

sol

Istarski mousse

360 g dimljenih pureÊih bata-ka

4 tvrdo kuhana æumanjka

60 g kajmaka

30 tartufa s crnim maslinama

40 ml maslinovog ulja s oku-som crnih maslina

25 g crnih tartufa

40 g maslaca

PrateÊi zaËini

sol

Ukras

vlasac

crni tartufi

42 43

Anelko DuboveËa (Aquacity, Varaædin)

ZapeËena puretina

Postupak pripravljanjaZemljanu posudu za peËenje (cimplet) premazati tankim slojem maslaca, a po-tom je obloæiti pureÊim prsima izrezanim na tanke ploπke (listiÊe). CvjetaËu odvojiti na manje cvjetove, prokuhati u zakiseljenoj vodi, isprati pod mlazom hladne vode i potpuno je ohladiti. Na rastopljenom maslacu prepræiti braπno, a potom zaliti aromatiziranim mlijekom tj. mlijekom u kojem treba prokuha-ti zaËinsko povrÊe i klinËiÊ. PureÊi zabatak i preostalu koliËinu prsia izreza-ti na trake, lagano izmijeπati s cvjetaËom uz dodatak 2/3 pripremljenog umaka (beπamel) i staviti u obloæenu posudu za peËenje. U preostalu koliËinu umaka dodati æumanjke, izmijeπati pjenjaËom, te preliti po pripremljenoj smjesu i gra-tinirati (zapeÊi) u peÊnici. Jelo posluæiti kao predjelo ili samostalno jelo.

Sastojci

200 g Purisovih dimljenih pureÊih prsa i bataka

200 g cvjetaËe

100 g braπna

2 jaja

150 ml mlijeka

50 g maslaca


sol, bijeli papar i muπkatni oraπËiÊ

42

42 43

18. 03. 2005, petak

Kuhari: Æeljka DæajkiÊ - Palace, Zagreb Dijana Guberac - Dora, Zagreb Hrvoje TomaiÊ - Astoria, Zagreb, Anelko LevaniÊ - Turist, Varaædin Josip Ljulj - LovaËki rog, Karlovac

Tema: Jelo sa πafranom“Kotany”

restoran/kuhar• Palace, Zagreb, Æeljka DæajkiÊ • Dora, Zagreb, Dijana Guberac• Astoria, Zagreb, Hrvoje TomaiÊ• Turist, Varaædin, Anelko LevaniÊ• LovaËki rog, Karlovac, Josip Ljulj

Tema: Specijalitet s njokima“Marex-gel”


Tema: »okolada za kuhanje“Kraπ”


44 45

Æeljka DæajkiÊ (Palace, Zagreb)

ZapeËeni teleÊi medaljoni na riæotu od πafrana i paπkoga sira (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaSitno nasjeckani crveni luk popræiti na maslinovom ulju. Dodati sirovu riæu i mijeπati dok ne dobije zlatnoæutu boju. Osnovu zaliti vinom i temeljcem, zaËin-iti prateÊim zaËinima uz dodatak πafrana. Posudu poklopiti i ostaviti na laganoj vatri da se riæa termiËki obradi. Riæot mora biti kremasta riæa al dente (mora se osjetiti pod zubima). U gotovu riæu dodati maslac i sir. TeleÊu pisanicu izrezati na odreske, tj. medaljone, lagano potuÊi ËekiÊem za me-so, zaËiniti prateÊim zaËinima i naglo prepeÊi s obje strane na plitkoj masnoÊi. U elektriËnoj mijeπalici usitniti bosiljak i πpinat, dodati sir i æumanjke, te sve zajed-no spojiti u kremastu masu. Prepræene medaljone posloæiti u posudu za peËen-je, premazati pripremljenom kremastom smjesom, te zapeÊi (gratinirati) u za-grijanoj peÊnici na 220oC. Gotov riæot staviti na zagrijani tanjur, preko njega zapeËene komade mesa, a kao ukras iskoristiti zapeËene cherry rajËice s mozzarelom i bosiljkom.

44

Tema: Jelo sa πafranom (Kotany)Sastojci

Riæot

180 g riæe

50 g crvenoga luka


50 g zrelog sira

50 ml bijeloga vina

500 ml temeljac za podli-jevanje - pileÊi ili od povrÊa

40 g maslaca

2 g πafrana Kotany


sol i papar

Medaljoni:

400 g teleÊeg fi lea (pisanice)

50 g mladog πpinata

50 g paπkog sira

2 æumanjka

50 ml ulja

PrateÊi zaËini i mirodije:

sol, papar, svjeæi bosiljak

Ukras

12 cherry rajËica

40 g mozzarelle

1 vezica svjeæeg bosiljaka

44 45

Dijana Guberac (Dora, Zagreb)

Suton na moru (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaFilete morskog lista nakapati limunovim sokom, posoliti i popapriti. ©kampi-ma oËistiti repove i zajedno s glavama poloæiti ih na fi lete, zarolati i priËvrstiti ËaËkalicom. Na zagrijanu tavu dodati maslinovo ulje i maslac, te kratko popræi-ti nadjevene fi lete, dodati konjak i fl ambirati. Temeljcu dodati πafran, kratko prokuhati, dodati pinjole i vrhnje za kuhanje. Gotov umak posluæiti kao pod-logu uz pirjanu riæu sa sitno sjeckanim πpinatom.

Sastojci

600 g oËiπÊenih fi leta morsk-og lista

1200 g πkampa

50 ml maslinova ulja

50 g maslaca

100 g pinjola

50 cl konjaka 200 ml vrhnja za kuhanje


200 g riæe

150 g πpinata

1 limun


sol, bijeli papar, Kotany πafran

45

sol, bijeli papar, Kotany

46 47

Hrvoje TomaiÊ (Astoria, Zagreb)

Sloæenac od πkoljki kamenica s Pernodom i πafranom (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaSvjeæe zatvorene πkoljke, oËistiti i oprati pod mlazom hladne vode. Mrkvu i poriluk izrezati na kockice i kuhati u vinu, temeljcu i vrhnju na laganoj vatri 10 minuta. Osnovi dodati otvorene πkoljke (kamenice) sitno sjeckani bosiljak, πafran, Pernod, limunov sok i kajensku papriku, te kuhati na laganoj vatri dok se meso kamenica ne poËne kovrËati po rubovima. Gotovo jelo staviti na zagri-jan tanjur, ukrasiti granËicama ruæmarina i posluæiti.

Sastojci

12 πkoljaka kamenica


250 ml bijelog vina


100 g poriluka

100 g mrkve narezane na kockice

1 ælica Pernoda

1 ælica limunovog soka

PrateÊi zaËini i mirodije sol, papar, πafranovi konËiÊi Kotany, svjeæi bosiljak, ruæ-marina, kajenska paprika

46

46

Anelko LevaniÊ (Turist, Varaædin)

Nadjevena pileÊa prsa u umaku od πafrana (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaOdvojiti pileÊa prsa od kostiju i koæice zajedno s krilnim batkom. Meso zarezati po sredini (ali ne do kraja) kako bi se dobio veÊi odrezak, lagano potuÊi batiÊem za meso i zaËiniti prateÊim zaËinima.Preostale dijelove piletine takoer odvojiti od kostiju, samljeti u stroju za mlje-venje mesa, zaËiniti i dodati usitnjeni ruæmarin. Gotovim nadjevom premazati pripremljene odreske, a potom na njih poloæiti πljive marinirane u rakiji, zaro-lati i povezati kuhinjskim koncem. PileÊe svitke prepræiti na maslinovom ulju sa svih strana dok ne dobiju zlatnoæutu boju, zatim staviti u posudu za peËenje i nastaviti termiËku obradu u peÊnici uz povremeno zalijevanje pileÊim temelj-cem. Na preostaloj masnoÊi od peËenja mesa, dodati braπno, zaliti temeljcem, dodati πafran, præene pinjole i zajedno kratko prokuhati. Umak procijediti i do-dati slatko vrhnje. PileÊe svitke staviti na zagrijani tanjur, preliti gotovim umakom i posluæiti sa æliË-njacima od πpinata.

Sastojci

2 200 g piletine ( 2 manja pi-leta po 1100 g)

100 g suhih πljiva

50 ml πljivovice


50 g g braπna


500 ml pileÊeg temeljca

20 g pinjola


sol, papar πafran Kotanya, ruæmarin

47

48 49

Josip Ljulj (LovaËki rog, Karlovac)

SrneÊi medaljoni s brusnicama (za 4 osobe)

Postupak pripravljanja»isti srneÊi kare (bez kostiju) izrezati na odreske debljine 2 cm, tj. medaljone, zaËiniti prateÊim zaËinima, a zatim marinirati u smjesi vina, octa, korijenastog povrÊa i mirodija. Marinirane medaljone naglo prepræiti s obje strane na pliÊoj masnoÊi, izvaditi ih i staviti u drugu posudu. Na preostu maslacu, dodati brus-nice, tikvice, jagode, πafran, zaliti temeljcem i lagano kuhati neko vrijeme, a po-tom dodati prepræene srneÊe medaljone. Jelo nastaviti pirjati dok meso potpu-no ne omekπa. Na zagrijanom tanjuru postaviti kao podlogu oblikovanu palen-tu, na nju staviti srneÊe medaljone i preliti preostalim umakom.

Sastojci

1500 g srneÊeg karea bez kostiju

150 g brusnica


150 g tikvica

100 g πumskih jagoda

500 ml tamnog temeljca od div ljaËi


sol, papar, πafran Kotany

48

48 49


Njoki s tartufi ma, prπutom, rikulom i kaparima (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaGotove njoke kuhati u slanoj vodi. Kad isplivaju na povrπinu vode, izvaditi ih i isprati pod mlazom mlake vode. Jedan dio prπuta izrezati na tanke rezance, a je-dan na tanke ploπke.U tavi zagrijati maslinovo ulje i naglo popræiti rezance od prπuta, kapre, zaliti vi-nom i pustiti da lagano kuha. Osnovi dodati rikulu, zaËiniti prateÊim zaËinima, i na kraju dodati kuhane ocijeene njoke. Jelo posluæiti na zagrijanom tanjuru, ukrasiti popræenim ploπkama prπuta i posuti ribanim sirom i tartufi ma.

Sastojci

600 g gotovih njoka Marex-gel

50 g paπkog sira

40 g tartufa


100 g rikule

20 g kapra

200 g prπuta

50 ml bijelog vina


sol i papara

49

Tema: Specijalitet s njokima (Marex-gel)

50 51


Piletina na lovaËki naËin (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaZagrijati ulje u tavi, popræiti slaninu, dodati pileÊi fi le uvaljan u oπtro braπno i præiti do zlatnoæute boje s obje strane. Meso izvaditi iz tave, a na preostaloj mas-noÊi popræiti ljutiku, zelenu papriku, Ëeπnjak, lovorov list i smei πeÊer, te sve kratko popræiti. Osnovu zaliti vinom i temeljcem, dodati præene πampinjone i vrganje, zaËiniti prateÊim zaËinima i pustiti neko vrijeme da lagano kuha. Meso na tanjuru preliti gotovim umakom i posluæiti s njokima sotiranim na maslacu.

50

Sastojci

800 g pileÊeg fi lea

500 g gotovih njoki Marex-gel


100 g suhe dimljene slanine (pancete)

20 g Ëeπnjaka

400 g pelata od rajËice


150 g ljutike

20 g smeeg πeÊera

100 ml crnog vina

200 g zelene paprike

20 g braπna


50 g suhih vrganja


sol, papar, lovor, origano, perπin

50


PaËja prsa s umakom od malina (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaUrezati kosu reπetku na svaki komad paËjih prsa, zaËiniti prateÊim zaËinima i peÊi u peÊnici 20 minuta na temperaturi od 220oC. U meuvremenu prokuhati porto sa πeÊerom, dodati maline i kuhati na laganoj vatri oko 5 minuta. Umak protisnuti kroz cijedilo kako bi se odvojile koπtice od malina. U protisnuti umak dodati kukuruzno braπno, naranËin sok, zaËine, te nastaviti kuhati uz uËestalo mijeπanje dok umak ne dobije æeljenu gustoÊu.PeËena paËja prsa izrezati na ploπke, poloæiti na zagrijani tanjur, preliti ih goto-vim umakom i posluæiti s kuhanim njokima sotoranim na maslacu.

Sastojci

800 g paËjih prsa s koæicom (4 komada)



sol i papar

Umak od malina

150 ml porta

75 ml vode

250 g malina


150 ml naranËinog soka

PrateÊi zaËini

sol, papar

51

52 53


Njoki u kremastom umaku od svinjskog fi lea, povrÊa i sira mascarponea (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaSvinjsku pisanicu izrezati na medaljone debljine do 2 cm, lagano potuÊi batiÊem za meso i zaËiniti. Svjeæu papriku izrezati na veÊe pravilne kocke, a poriluk bez zelenih listova na tanke ploπke. Na maslinovom ulju popræiti svinjske meda-ljone s obje strane, dodati papriku i poriluk i povremeno podlijevati temeljcem. Kad meso potpuno omekπa, jelu dodati mjeπavinu sira mascarponea i æumanja-ka, te na kraju kuhane njoke.

Sastojci

300 g svinjske pisanice (fi lea)


200 g sira mascarponea

100 g Ëistog poriluka (bez zelenih listova)

150 g svjeæe crvene paprike



2 jaja


sol, papar

52

52


Flambirani jelenji fi le na sveËani naËin (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaOËiπÊenu jelenju pisanicu izrezati na medaljone, zaËiniti ih prateÊim zaËini ma, posuti Vegetom i premazati smjesom senfa, ruæmarina i maæuran. Pripre m ljeno meso ostaviti u hladnjaku neko vrijeme da se marinira. Nakon marinira nja meso obloæiti (bardirati) tankim ploπkama slanine i vezati kuhinjskim koncem. Filèe naglo popræiti s obje strane na maslinovom ulju i maslacu, fl ambirati ginom, za-liti proπekom i sve zajedno pirjati dok meso ne omekπa. Uz gotove odreske po-sluæiti kuhane njoke, marelice i dæem od brusnica.

Sastojci

880 g jelenje pisanice

150 g suhe slanine (pancete)



50 g senfa

50 g maslaca

20 ml dæina

20 ml proπeka

100 g marelica

50 g dæema od brusnica

20 g fi nog πkrobnog braπna (Gussnela)


sol, papar, ruæmarin, maæuran i Vegeta

53

sol, papar, ruæmarin, maæuran i Vegeta

54 55


Pjenica od Ëokolade (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaJaja tuÊi u kotliÊu na pari uz dodatak πeÊera. U gustu masu dodati komadiÊe Ëokolade za kuhanje, uz uËestalo mijeπanje dok se Ëokolada potpuno ne otopi. Dodati konjak. U gotovu smjesu dodati tuËeno slatko vrhnje, uliti u keramiËku zdjelu ili staklenu Ëaπu, ukrasiti cijelim jagodama i listiÊima svjeæe mente.

Sastojci

2 cijela jaja

2 æumanjka

50 ml francuskog Konjaka

100 g πeÊera u prahu

150 g Kraπ Ëokolade za ku-hanje



4 listiÊa svjeæe mente

Tema: »okolada za kuhanje (Kraπ)

54


AfriËka noÊ (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaNojev fi le zaËiniti i popræiti s obje srane na maslacu, izvaditi i poloæiti na ta njur. Na preostaloj masnoÊi u tavi otopiti Ëokoladu za kuhanje, dodati acetto balsami-co, zaËiniti prateÊim zaËinima i lagano kuhati do æeljene gustoÊe. Gotovim uma-kom preliti meso i posuti ga naribanim svjeæim kokosom. Uz jelo posluæiti pa-pardele.

Sastojci

800 g nojevog fi lea

80 g maslaca

5 g maslaca od kikirikija

100 g Kraπeve Ëokolade za kuhanje


200 m temeljca

300 g papardela

50 g svjeæeg naribanog kokosa


sol, papar

55

56 57


Pijenica od Ëokolade u holly koπarici (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaMaslac rastopiti na pari, dodati πeÊer u prahu, vanilin πeÊer i bjelanjke, te nas-taviti mutiti dok masa ne postane gusta i pjenasta. Gotovu masu razmazati na li-menu podlogu obloæenu masnim papirom veliËine 10x10 cm i termiËki obraditi u zagrijanoj peÊnici na 180oC oko 2 minute. PeËeni topli biskvit odmah poloæi-ti preko staklene Ëaπe ili keramiËke zdjele i pustiti da se ohladi kako bi koπarica zadræala æeljeni oblik i postala hrskava.Slatko vrhnje prokuhati, dodati Ëokoladu za kuhanje i mijeπati dok ne ona pot-puno ne rastopi. Ohlaenu Ëokoladu i vanilin πeÊer dodati u tuËeno biljno vrh-nje za πlag te lagano gotovu smjesom uz pomoÊ dresera (platnene vreÊice sa zvje-zdastim tuljkom) nadjenuti pripremljene koπarice.

Sastojci


50 g maslaca


100 g Kraπ Ëokolade za ku-hanje


200 ml biljnog vrhnja za πlag Hole

2 jaja

2 vreÊice vanilin πeÊera

56

56


Omlet od Ëokolade s umakom od bosiljka (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaÆumanjke umutiti s mlijekom, braπnom i πeÊerom. Smjesi dodati tuËeni snijeg od bjelanjak i lagano promijeπati. Na zagrijanom maslacu od pripremljenog ti-jesta ispeÊi osam malih omleta.Ocijediti breskve iz kompota, narezati na ploπke, sotirati na maslacu, te fl ambi-rati s votkom.Gotove omlete nadijevati fl ambiranim breskvama i tuËenim slatkim vrhnjem pomijeπanim s ribanom bijelom Ëokoladom. Omlete posluæiti s umakom od πe-Êernog sirupa i usitnjenim listovima svjeæeg bosiljka.

57

Sastojci

4 jaja


50 ml mlijeka

100 g Kraπeve Ëokolade za ku-hanje

30 l likera od Ëokolade


Krema


50 g bijele Ëokolade

Nadjev

200 g kompota od bresaka

50 g maslaca

30 ml votke od breskve

Umak

100 ml πeÊernog sirupa

20 g svjeæeg bosiljka

58 59


Govei fi le na slatki naËin (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaGoveu pisanicu (fi le) izrezati na odreske, lagano potuÊi, zaËiniti prateÊim za-Ëinima i naglo prepræiti s obje strane na plitkoj masnoÊi. Meso izvaditi iz tave, odliti masnoÊu, te dodati Ëokoladu za kuhanje. U rastopljenu Ëokoladu do-dati aceto balsamico, temeljac, kajenski papar i sol. Umak neko vrijeme kuha-ti dok se ne postigne æeljena gustoÊa i lijepi sjaj. Na ugrijani tanjur stviti ma nju koliËinu gotovog umaka, poloæiti prepræene komade mesa i dodati razno voÊe kao ukras.

Sastojci

800 g govee pisanice

100 g maslaca

100 g Kraπeve Ëokolade za ku-hanje


200 ml tamnog temeljca

100 g naranËa

50 g borovnica


sol i kajenski papar

58

58 59

19. 03. 2005, subota

Kuhari: Ivana VukmaniÊ - DP, Donji ZveËaj Suzana PetroviÊ - Kraluπ, Koprivnica Ksenija SedlaniÊ - Podravska klet, Koprivnica Anica AugustiÊ - Mursa, Osijek Veselko Lipec - Internacional Zagreb

Tema: Specijalitet s izvornim posedarskim dalmatinskim prπutom

restoran/kuhar• DP, Donji ZveËaj, Ivana VukmaniÊ• Kraluπ, Koprivnica, Suzana PetroviÊ• Podravska klet, Koprivnica, Ksenija SedlaniÊ• Mursa, Osijek, Anica AugustiÊ• International, Zagreb, Veselko Lipec

Tema: PureÊa prsa“Puris”


Tema: Specijalitet s Culinarie-vrhnjem za kuhanje“Trade Mil.”


“Prπutana d.o.o.Posedarje”

60 61

Ivana VukmaniÊ (DP, Donji ZveËaj)

Proljetna rolada s prπutom (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaU tavi rastopiti maslac, dodati zgnjeËeni Ëeπnjak, æumanjke, protisnutu ku-hanu brokulu, prateÊe zaËine i na kraju snijeg od bjelanjaka. Pripremljenu smjesu izliti na ravnu limenu podlogu obloæenu masnim papirom i peÊi 15 minuta u zagrijanoj peÊnici na temperaturi od 200oC. Ohlaeni biskvit (rola-du) premazati smjesom svjeæeg kravljeg sira i nasjeckanog mladog luka. Potom poloæiti tanke ploπke prπuta i rajËice, te zarolati. Ohlaenu roladu narezati na ploπke debljine do 2 cm i posluæiti.

Sastojci

200 g posedrskog prπuta

200 g cvijetu brokule


15 g maslaca

1 Ëeπanj Ëeπnjaka

50 g mladog luka (2 kom)

100 g svjeæe rajËice (2 kom)

4 jaja


soli, papra, muπkatnog oraπËiÊa, ruæmarina, 2 mla-da luka

Tema: Specijalitet s izvornim posedarskim dalmatinskim prπutom (Prπutana d.o.o., Posedarje)

60 61

Suzana PetroviÊ (Kraluπ, Koprivnica)

PileÊi medaljoni s prπutom (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaOd pileÊih prsiju izrezati medaljone, lagano potuÊi i zaËiniti prateÊim zaËini-ma. Na pripremljene medaljone poloæiti listove blanπiranog πpinata ili blitve i ploπku sira gorgonzole. Na to poloæiti drugi pileÊi medaljon i sve zajedno bar-dirati (obloæiti) tankim ploπkama prπuta, te te vezivati kuhinjskim koncem ili priËvrstiti drvenom ËaËkalicom. Medaljone prepræiti s obje strane na pliÊoj mas-noÊi, izvaditi ih i ostaviti na toplom. U preostalu masnoÊi dodati vrhnje za ku-hanje, prateÊe zaËine i sve zajedno prokuhati. Na zagrijani tanjur poloæiti kuku-ruzni tost, a na njega komad mesa i gotov umak od vrhnja. Kao prilog posluæiti sezonsku salatu izrezanu na rezance.

Sastojci

800 g pileÊih prsa

300 g posedarskog prπuta

500 g listova πpinata ili blitve (10 komada)

200 g sira gorgonzole

200 ml slatkog vrhnja za ku-hanje


500 g kukurznog kruha (za tost)

500 g sezonske salate (kristal-ka, rikula, radiË)

1 reæanj Ëeπnjaka


sol, papar, Vegeta

61


sol, papar, Vegeta

62 63

Ksenija SedlaniÊ (Podravska klet, Koprivnica)

Punjeni ramstek (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaJuneÊe odrezak (ramstek) potuÊi batiÊem za meso, zaËiniti prateÊim zaËinima, premazati senfom, preliti uljem i pustiti neko vrijeme da se marinira u hlad-njaku. Na masnoÊi pirjati gljive izrezane na tanke listiÊe, dodati prπut izre-zan na rezance i na kraju svjeæi kravlji sir. Dobivenom smjesom nadjenuti po-lovinu odreska, preklopiti, krajeve lagano potuÊi batiÊem za meso da se spoje, te priËvrstiti drvenim ËaËkalicama. Gotov odrezak prepeÊi na roπtiljskoj ploËi i posluæiti s mijeπanim povrÊem sotiranim na maslacu.

Sastojci

800 g juneÊeg ramsteka


200 g πampinjona


100 ml biljnog ulja

100 g senfa


sol, senf, papar, Vegeta

62

62

Anica AugustiÊ (Mursa, Osijek)

Uskrπnje gnijezdo KopaËkog rita (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaÆablje krake zaËiniti, naglo popræiti na maslacu, dodati prπut izrezan na rezance i Ëeπnjak, te zaliti bijelim vinom. Jelo lagano pirjati neko vrijeme, dolijevati temeljac i na kraju dodati kiselo vrhnje te po potrebi prateÊe zaËineGotove lepinje razrezati uzduæ po pola, zapeÊi na roπtiljskoj ploËi ili u peÊnici, te uz pomoÊ platnene vreÊice sa zvjezdastim tuljkom rubove ukrasiti zelenim pire-om od krumpira. Posloæiti æablje krakove i preliti preostalim umakom. Prije po-sluæivanja jelo ukrasiti tvrdo kuhanim prepeliËjim jajima i komadiÊima dinje.

63

Sastojci

600 g æabljih krakova


100 g maslaca

20 g Ëeπnjaka

160 g instant pahuljica za pire od krumpira

1000 ml mlijeka

2 lepinje

16 jaja od prepelice

100 g oËiπÊene dinje


200 ml bijelog vina

100 g limuna

200 ml temeljca od mesa ili povrÊa

20 g feferona


sol, papar, Vegeta

64 65

Veselko Lipec (International, Zagreb)

ZapeËena pastrva s posedarskim prπutom (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaOdabrani komad posedarskog prπuta izrezati na tanke ploπke, a Ëeπnjak na tan-ke πtapiÊe. Listove kelja oËistiti od zadebljanog djela i blanπirati (prokuhati)u ki-puÊoj vodi. Na njih poloæiti tanke ploπke prπuta i zarolati. U trbuπnu πupljinu oËiπÊene pastrve umetnuti pripremljene role od kelja i prπuta, priËvrstiti drven-om ËaËkalicom, zaËiniti, pouljiti i peÊi 20-30 minuta u zagrijanoj peÊnici na 200oC. Gotovu pastrvu posluæiti na zagrijanom ukraπenom tanjuru.

Sastojci

300 g posedarski prπuta

1200 g pastrve (4 kom) .

500 g kelja

20 g Ëeπnjaka



sol,papar

64

64


PureÊa simfonija (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaPureÊa prsa izrezati na odreske, lagano potuÊi batiÊem za meso, zaËiniti pra-te Êim zaËinima i premazati nadjevom od pirjanih gljiva i paprika. Odreske sa viti, potom omotati tankim trakama razvaljenog lisnatog tijesta, premaza-ti razmuÊenim jajima i peÊi 15 minuta u zgrijanoj peÊnici na temperaturi od 200oC. Gotove svitke izrezati na ploπke i posluæiti s umakom od slatkog vrhnja i limunovog soka.

Sastojci

800 g pureÊih prsa (fi lei - 4 kom, svaki po 200 g)

200 g mijeπanih gljiva (πampinjoni i bukovaËe)

20 g Ëeπnjaka

500 g gotovog lisnatog tijesta



20 ml limunovog soka

100 g fi lea crvene paprike

1 jaje


sol, papar

65

Tema: PureÊa prsa (Puris)

66 67


PureÊa rolada (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaPureÊa prsa izrezati na odreske jednake debljine, lagano potuÊi batiÊem za me-so, zaËiniti prateÊim zaËinima i na njih poloæiti blanπirane listove πpinata, te po-suti kukuruzom. Odreske saviti u roladu, priËvrstiti drvenom ËaËkalicom i na-glo popræiti sa svih strana u pliÊoj masnoÊi. Savitcima dodati vrhnje za ku-hanje, senf, konjak i prateÊe zaËine. Gotovo jelo posluæiti s kuhanim njokima od πpinata i krumpira.

Sastojci

800 g pureÊih prsa

200 g kukuruza πeÊerca u staklenci

300 g πpinata (10 listova)

500 g gotovih njoka sa πpinatom



30 ml konjaka

50 g maslaca

20 g senfa


sol, papar, Vegeta twist za puretinu

66

puretinu

66


Purica u lignji (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaPureÊa prsa izrezati na tanke odreske, lagano potuÊi batiÊem za meso, zaËiniti prateÊim zaËinima. Na odreske poloæiti tanke πtapiÊe blanπirane mrkve, saviti u rolu i umetnuti ih u oËiπÊenu lignju. Nadjevene lignje zaËiniti, popræiti na pliÊoj masnoÊi, zaliti vinom, dodati sitno sjeckani Ëeπnjak i pirjati 15 minuta dok lig-nje ne omekπaju. Umak zgusnuti dodatkom kruπnih mrvica. Na zagrijani tan-jur staviti manju koliËinu umaka, poloæiti nadjevene lignje, ukrasiti ploπkama li-muna, a kao prilog posluæiti palentu srcolikog oblika.

Sastojci

400 g svjeæih ili smrznutih li-ganja

200 g pureÊih prsa

200 g mrkve

500 ml bijelog vina

30 g Ëeπnjaka


50 ml biljnog ulja

50 g maslaca

50 g kruπnih mrvica

200 g kukuruzne krupice za palentu

20 g perπina u listu


sol, papar, Vegeta

67


sol, papar, Vegeta

69


©okaËka cvjetnica na pazinski naËin (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaPureÊa prsa izrezati u obliku medaljona, zaËiniti prateÊim zaËinima, nakapati li-munovim sokom, premazati medom i naglo prepeÊi na maslacu s obje strane, te odloæiti na topli tanjur. U tavu dodati slaninu izrezanu na sitnije kockice, popræiti, zaliti bijelim vinom i vrhnjem za kuhanje. Umak kraÊe vrijeme termiËki obraditi uz uËestalo mijeπanje, te preliti preko pripremljenih medaljona, posuti kajenskim paprom i ukrasiti cvijeÊem . Uz gotovo jelo posluæiti ploπke præenih jabuka posutim cimetom.

Sastojci

800 g pureÊih prsa


50 g suhe mesnate slanine

20 g meda

100 ml bijelog vina


300 g vinkovaËkih jabuka

20 g cimeta

50 g limuna


sol, papar

Ukras

vjesnici proljeÊa

68

68 69

Veselko Lipec (International, Zagreb)

PureÊa prsa s njokima od sira (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaPureÊa prsa zarezati noæem da bi se dobio utor poput dæepa. Na masnoÊi propir-jati gljive i crvenu svjeæu papriku narezanu na tanke rezance, zaËiniti prateÊim zaËinima, maknuti s vatre i povezati razmuÊenim jajima. Gotovim nadjevom nadjenuti pripremljena pureÊa prsa i otvor povezati drvenom ËaËkalicom. Na ugri janoj masnoÊi u tavi popræiti nadijevana pureÊa prsa s obje strane, doda-ti sitno sjeckani luk, zaliti temeljcem i pustiti da se neko vrijeme pirja na lag-anoj vatri. Kad tekuÊina ishlapi, dodati nasjeckane gljive vrganje i zaliti vinom. Nakon πto vino fermentira (prokuha), dodati slatko vrhnje, prateÊe zaËine i pustit da umak dobije srednju gustoÊu. Jelo posluæiti sa njokima od sira sotira-nim na maslacu.

Sastojci

800 g pureÊih prsiju

100 g svjeæa crvene paprike

100 g πampinjona

100 g luka

100 g gljiva vrganja

50 g svjeæeg lista perπina


100 ml bijelog vina


2 kom jaja

prateÊih zaËina i mirodija:

soli i papra

69

70 71


DomaÊi rezanci s brokulom (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaSlatko vrhnje prokuhti s Vegetom i tvrdim ribanim sirom. U osnovu dodati ku-hane domaÊe rezance i lagano izmijeπati.Brokulu oprati, razdijeliti na manje cvjetove, prokuhati u vodi, procijediti i is-prati pod mlazom hladne vode kako bi zadræala postojanu boju. Na ugrija n om maslinovom ulju propirjati kuhane cvjetove brokule i Ëeπnjak, te dodati domaÊe rezance s umakom. Jelo lagano izmijeπati, zaËiniti i posluæiti u dubokom tanju-ru s ribanim sirom.

Sastojci

400 g domaÊih πirokih re-zanaca

500 g cvjetiÊa brokule

400 ml vrhnje za kuhanje Culinarie

50 g tvrdog naribanog sira


20 g Ëeπnjaka

50 g maslaca

20 cl limunova soka


sol, papar i Vegeta

70

Tema: Specijalitet s Culinarie-vrhnjem za kuhanje (Trade Mil.)

70


Njoki u salsi s vrhnjem (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaGotove njoke od krumpira skuhati u slanoj kipuÊoj vodi, procijediti i ispra-ti pod mlazom mlake vode. Gotovu salsu od rajËice prokuhati u posudi, zaËi-niti prateÊim zaËinima i dodati slatko vrhnje. Kuhane njoke staviti na zagrijani tanjur, preliti umakom, posuti ribanim sirom parmezanom i ukrasiti listovima svjeæeg perπina.

Sastojci

800 g gotovih njoka

500 ml vrhnja za kuhanje Culinarie

1 boËica salse Podravka

50 g svjeæeg perπinovog lista




sol, papar

71

72 73


PileÊa prsa u umaku od kestena (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaPileÊa prsa izrezati oπtrim noæem na male odreske, lagano potuÊi i zaËiniti prateÊim zaËinima. U pripremljene odreske staviti dva cijela kestena, preklopi-ti i priËvrstiti drvenom ËaËkalicom. Odreske uvaljati u oπtro braπno i popræi-ti sa svih strana na pliÊoj masnoÊi, zaliti temeljcem, dodati prateÊe zaËine, kes-ten-pire i preostale cijele oËiπÊene kestene te kuhati 10 minuta. Meso izvadi-ti iz umaka, dodati slatko vrhnje i kratko prokuhati. PileÊe nadjevene odreske poloæiti na tanjur, preliti gotovim umakom i posluæiti s kuhanim zelenim njo-kima.

Sastojci

500 g pileÊih prsa

200 g oËiπÊenih cijelih kestena

500 g gotovih zelenih njoka

50 g kesten-pira

150 ml vrhnja za kuhanje Culinarie

100 ml ulja


100 g oπtrog braπna


sol, papar i Vegete

72

72


Rezanci za Veliki petak (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaNa rastopljenom maslacu popræiti polovinu mljevenih i polovinu drobljenih oraha, dodati vrhnje, prateÊe zaËine, bijelo vino i lagano prokuhati. U gotov umak dodati kuhanu tjesteninu, posuti ribanim sirom parmezanom i posluæiti.

Sastojci

400 g tjestenine s crnilom od sipe

80 g oraha

250 ml Culinarie vrhnja za kuhanje

30 g maslaca

100 ml bijelog vina



sol, svjeæi mljeveni papar

73

75

Veselko Lipec (Internacional Zagreb)

ZapeËeni mlinci u vrhnju (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaGotove mlince kratko prokuhati u slanoj kipuÊoj vodi, procijediti i isprati pod mlazom mlake vode. Kuhane mlince sotirati (prevrtiti) na rastopljenom masla-cu i staviti u keramiËku ili vatrostalnu posudu za peËenje. Pripremljene mlince preliti smjesom vrhnja, jaja, kosanog vlasca, prateÊih zaËina i VEGETE, te zapeÊi u zagrijanoj peÊnici na temperaturo od 200oC.

Sastojci

500 ml slatkog vrhnja “CULINER”

500 g gotovih mlinaca

2 kom jaja

20 g vlasca

50 g maslaca


soli, papra i VEGETE

74

74 75

20. 03. 2005, nedjelja

Kuhari: pobjednik srijede - Æeljko Neven Bremec - Taverna Riva, Bol pobjednik Ëetvrtka - Nenad Posavec - Amfora, Opatija pobjednik petka - Anelko LevaniÊ - Turist, Varaædin, pobjednik subote - Ivana VukmaniÊ - DP, Donji ZveËaj

Tema: Jelo s Oæujskim pivom kao sastojkom“ZagrebaËka pivovara”

restoran/kuhar• pobjednik srijede - Taverna Riva, Bol, Æeljko Neven Bremec• pobjednik Ëetvrtka - Amfora, Opatija, Nenad Posavec• pobjednik petka - Turist, Varaædin, Anelko LevaniÊ• pobjednik subote - DP, Donji ZveËaj, Ivana VukmaniÊ

Tema: Mljeveno pureÊe meso “Puris”


Tema: Jelo uz vrhunsku graπevinu Daruvar“Vinarija Daruvar, Badel 1862”


Na natjecanju su predstavljana vina izlagaËa ZV-a: Badel 1862, Mladina, Agrolaguna, –akovaËka vina i Kutjevo.

Finale -

76 77


Purica 05 ‰ (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaPomijeπati namirnice namijenjene za marinadu, u nju poloæiti male pureÊe od-res ke, te ostaviti u hladnjaku neko vrijeme da se meso marinira. PπeniËna zr-na staviti u vodu i pustiti preko noÊi da nabubre. Nabubrena zrna kuhati u vo-di uz dodatak lovora i ruæmarina. Kuhanu pπenicu procijediti i dodati popræeni sitno nasjeckani luk i Ëeπnjak. Marinirane pureÊe odreske, naglo prepræiti s ob-je strane na pliÊoj masnoÊi i ostaviti na toplom.Ljutiku lagano prokuhati, a potom je kratko popræiti na ulju. Pripremljenu ljuti-ku saviti na tanjuru u obliku koπarice, nadjenuti je kuhanom pπenicom i uz nju sloæiti peËene pureÊe odreske.

Sastojci

600 g pureÊih prsa

250 g pπeniËnog zrna

50 g mlade ljutike

20 g Ëeπnjaka

100 g luka



sol, papar, lovorov list i ruæ-marin

Marinada

400 ml Oæujskog piva

60 ml marmelade od naranËe

20 g kosanog estragona

2 Ëeπnja Ëeπnjaka

2 g soli

20 g meda

2 Ëeπnja Ëeπnjaka

2 g soli

20 g meda

Tema: Jelo s Oæujskim pivom kao sastojkom (ZagrebaËka pi-vovara)

76


VeËera Franje Josipa (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaU posudi izmijeπati braπno, pivo i æumanjke. U pripremljenu smjesu doda-ti Ëvr sti snijeg od bjelanjaka i posoliti. OËiπÊene repove πkampa i fi lete grdo-bine umakati u pripremljeno pivsko tijesto i præiti u obilnoj masnoÊi do zlat-noæute boje.Na maslinovom ulju popræiti preostale oËiπÊene repove πkampa i vrhove div-ljih πparoga, dodati sirovu riæu, kosani Ëeπnjak, podlijevati temeljcem i termiËki obraditi uz povremeno mijeπanje dok riæa ne omekπa. Svjeæu koprivu blanπirati (prokuhati) u vodi, isprati pod mlazom hladne vode i dodati osnovi. Dodatak uz præene πkampe i grdobinu na kraju povezati vrhnjem i posluæiti na zagrijan-om tanjuru.

Sastojci

200 g oËiπÊenih repova πkampa

200 g svjeæih divljih πparoga

250 g grdobine (fi let)

300 g mlade koprive

200 g riæe

300 ml temeljca od πkampa

20 g Ëeπnjaka

500 ml vrhnje za kuhanje



sol, papar

Pivsko tijesto


40 g braπna

2 jaja

77


40 g braπna

78 79


Pivske peËenice od fazana (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaOdvojiti fazanovo meso od kostiju i samljeti ga na stroju za mljevenje mesa. Mlje venom meso dodati sitno kosani Ëeπnjak, polovinu piva i prateÊe zaËine. Smjeso dobro izmijeπati i pristupiti nadijevanju ovËjih crijeva, tako da duæina peËenice bude 15 cm. Nadjevena crijeva saviti u obliku puæa i probosti drvenim πtapiÊem za raænjiÊe ili metalnom iglom. Pripremljene peËenice præiti na laganoj vatri u pliÊoj masnoÊi s obje strane, uz podlijevanje s preostalom koliËinom pi-va. Gotove peËenice posluæiti s crvenim pirjanim kupusom, a za ukras upotrije-biti svjeæu kruπku kuhanu u pivu s malinama.

Sastojci

1600 g fazana (2 cijela fa-zana)

200 g ovËjih crijeva (2 metra)


50 ml biljnog ulja

50 g Ëeπnjak


sol, papar, maæuran i timijan

78

78


Jabuke u πlafroku (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaOguliti kisele jabuke i izrezati na ploπke debljine 1 cm. U posudu izmijeπati pi-vo, braπno i æumanjke, a zatim dodati Ëvrsti snijeg od bjelanjaka i lagano pro-mijeπati. Ploπke jabuke uvaljati u braπno, a potom uroniti u pripremljeno pivsko tijesto i præiti u obilnoj masnoÊi do zlatnoæute boje, izvaditi, staviti na papirnati ubrus da upije suviπnu masnoÊu.Prokuhati mlijeko s mahunama vanilije, dodati fi no πkrobno braπno (Gussnel) ra z muÊeno u hladnom mlijeku, πeÊer i sve zajedno kuhati kratko vrijeme uz uËe-stalo mijeπanje. Izvaditi mahunu vanilije, sastrugati sjemenke i vratiti ih u umak od vanilije Præene jabuke posloæiti na zagrijan tanjur, posuti πeÊerom u prahu i posluæiti s umakom od vanilije.

Sastojci

1 000 g kiselih jabuka


2 jaja

1 bjelanjak


500 ml ulja za præenje

600 ml mlijeka

3 mahune vanilije

50 g fi nog πkrobnog braπna(Gussnela)

80 g πeÊera

79

80 81


Pod πterikon sad vonja… (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaOd navedenih sastojaka za prhko tijesto potrebito je umijesiti tijesto i ostavi-ti u hladnjak da se odmara pola sata. Odmoreno tijesto treba tanko razvaljati valjkom za tijesto, oblikovati u formu svijeÊnjaka i peÊi 10 minuta u zagrija noj peÊnici na 180oC. U elektriËnoj mijeπalici (mikseru) treba dobro izmijeπati mljeveno pureÊe meso, prateÊe zaËine, jaja i vrhnje. Smjesa nakon mijeπanja mora biti jednoliËna i glat-ka. Gotovu smjesu staviti u zamaπÊen metalni kalup, prekriti aluminijskom fo-lijom i kuhati 30-40 minuta. Na ulju popræiti tartufatu, zaliti vinom, pustiti da ono ispari, doliti vrhnje i dotjerati okus. Na kraju u umak dodati ulje s okusom tartufa. Gotovo jelo, tj. mesnu terinu, staviti u svijeÊnjak od peËenog prhkog tijesta i preliti pripremljenim umakom od tartufa.

80

Tema: Mljeveno pureÊe meso (Puris)

Terina od mljevenog pureÊeg zabatka s umakom od tartufa

Sastojci

1 000 g mljevenog pureÊeg za-batka

100 g zapeËenog luka

2 jaja

100 ml punomasnog vrhnja

20 g kosanog perπina

20 ml ulja od tartufa


sol, papar

Umak

50 ml bijelog suhog vina


20 ml ulja s okusom tartufa

50 ml tartufata

Prhko tijesto

200 g braπna

100 g maslaca

1 jaje

10 g soli

50 ml hladne vode

80


Istarske roladice s himalajskom riæom i πafranom (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaListove kelja kratko blanπirati, isprati pod mlazom hladne vode i nadijevati smjesom od mljevenog pureÊeg mesa, popræenog sitno nasjeckanog luka, sla-nine, riæe i jaja. Gotove savitke posloæiti u posudu, zaliti temeljcem i kuhati na laganoj vatri. Na masnoÊi popræiti sitno nasjeckani luk, crvenu papriku, dodati temeljac, slat-ko vrhnje i malu æliËicu carry-ja.Sirovu riæu popræiti na masnoÊi, dodati πafran, zaliti temeljcem i pustiti na la-ganoj vatri da riæa omekπa.Na zagrijanom tanjuru staviti manju koliËini pripremljenog umaka, poloæi-ti sa vitke i kuglicu pirjane riæe. Uz jelo izuzetno dobro pristaje i manja koliËi-na kiselog vrhnja.

Sastojci

1000 g kelja

500 g mljevene puretine

200 g riæe dugog zrna

1 jaje

100 g domaÊe mesnate slanine (pancete)

100 g crvenog luka

100 g paprika

100 g suπenih groæica


1 kolut svjeæeg ananasa



sol, papar, curry, πafran

81



sol, papar, curry, πafran

82 83


Ravioli od puretine u perkletu od povrÊa (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaOd kukuruznog i pπeniËnog braπna, maslaca, jaja, soli i sitno nasjeckano vlasca izraditi domaÊe tijesto kao za raviole.Na ugrijanoj masnoÊi popræiti sitno nasjeckani luk, dodati mljevenu pureti-nu, prateÊe zaËine i carry. Nakon πto meso omekπa, u nadjev dodati 1/3 sit-no sjec kane svjeæe paprike i vrganja, te sve zajedno povezati manjom koliËi-nom beπamela. Odmoreno tijesto tanko razvaljati valjkom. Kalup za raviole obloæiti tijestom, u sredini staviti pripremljen nadjev, preklopiti i kalup lagano stisnuti prstima. Postupak ponoviti viπe puta. Izraene raviole skuhati u slanoj kipuÊoj vodi, is-prati pod malzom mlake vode i ostaviti na toplom.Na masnoÊi popræiti ostatak sitno nasjeckanog luka, paprike, stabljiËastog ce-lera, vrganja i tikvica, povezati preostalom koliËinom beπamela i kuhati na la-ganoj vatri oko 5 minuta. Kuhane raviole posluæiti na podlozi od povrÊa.

82

Sastojci

200 g mljevene puretine


200 g pπeniËnog braπna


150 g svjeæih vrganja

100 g stabljiËastog celera

50 g luka

100 g tikvica

2 g svjeæeg vlasca

150 g maslaca

200 ml mlijeka

1 jaje

50 ml biljnog ulja


sol, papar curry

82 83


Proljetne polpete na posteljici od komoraËa (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaNa maslinovom ulju pirjati sitno nasjeckani luk, dodati narezanu svjeæu papri-ku. Pirjano povrÊe dodati u mljeveno pureÊe meso, zaËiniti prateÊim zaËinima, te dodati jaja i kockice sira. Od pripremljene mesne smjese, oblikovati popeËke (polpete), uvaljati ih u kruπne mrvice i præiti u pliÊoj masnoÊi.Na preostaloj koliËini luka pirjati rajËicu, te dodati prethodno skuhani komoraË izrezan na tanke rezance. PovrÊe zaËiniti prateÊim zaËinima i pirjati dok ko-moraË ne postigne æeljenu mekoÊu.Pripremljeno povrÊe posluæiti na zagrijanom tanjuru zajedno s præenim popeË-cima (polpetama) od pureÊega mesa.

Sastojci

500 g mljevenog pureÊeg mesa

100 g luka

100 g svjeæe paprike u boji

100 g sira gaude

500 g komoraËa

500 g rajËice

100 g kruπnih mrvica


2 jaja


sol, papar, svjeæi bosiljak, majËina duπica, ruæmarin i Vegete

84 85


Valjuπci od morskog psa s umakom od rige (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaU procesoru za hranu ili mikseru mijeπati na kockice izrezan fi let morskog psa i prateÊe zaËine. U smjesu postupno dodavati bjelanjke i vrhnje. Smjesa mora bi-ti glatka. Gotovu smjesu staviti u hladnjak i pustiti da se neko vrijeme marini-ra. Od dobiven smjese oblikovati pomoÊu ælice valjuπke i kuhati u slanoj vodi na laganoj vatri 6-8 minuta.Kuhane valjuπke vaditi francuskom lopaticom (rupiËastom ælicom) i dræati na toplom.Bijelo vino iskuhavanjem reducirati na pola, dodati usitnjenu kuhanu rigu i na kraju vrhnje. Umak mora bito dovoljno gust, tj mora se lijepiti za ælicu. Gotov umak izliti na zagrijani tanjur, poslagati pripremljene valjuπke i ukrasiti maÊuhi-cama.

Sastojci

500 g fi leta morskog psa

2 jaja


150 g rige

100 ml bijelog vina



soli i bijeli papar

Ukras

maÊuhice

84

maÊuhice

Tema: Jelo uz vrhunsku graπevinu Daruvar, (Vinarija Daruvar, Badel 1862)

84 85


Jadransko-panonski zagrljaj (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaU gotov hladni umak Aurora dodati rigu rezanu na rezance, losos, i tunu, te za-Ëiniti acetom balsamicom, maslinovim uljem, paprom i soli.Postupak pripravljanjaKuhanu hobotnicu narezati, dodati jagode i zaËiniti maslinovim uljem, lim-unovim sokom, soli i paprom. Salatu ostaviti neko vrijeme u hladnjak da se marinira.Postupak pripravljanjaOËiπÊene inÊune oprati u jabuËnom octu, staviti u posudu, preliti maslinovom uljem, naranËinim i limunovim sokom i pustiti u hladnjaku 24 sata da se mari-niraju .Postupak pripravljanjaOËiπÊenu rigu zaËiniti acetom balsamicom i sloæiti na tanjur. Po rigi posipati na-rezane listiÊe svjeæih πampinjona i kockice svjeæe rajËice. Kozice popræiti na ulju uz dodatak pinjola i takoer posipati po rigi.

Sastojci

100 g tune u ulju

200 ml hladnog umaka Aurora

50 g suπenog lososa

200 g rige




papar i sol

Sastojci

300 g kuhane hobotnice


50 ml limunovog sok



sol, papra

Sastojci

200 g mariniranih inÊuna


100 ml jabuËnog octa

50 ml limunovog soka

50 ml naranËinog soka

PrateÊi zaËini

sol, papar

Sastojci

200 g oËiπÊenih kozica

200 g rige

100 g svjeæe rajËice



50 g pinjola


PrateÊi zaËini

sol

86 87


Savtici od divljeg zeca (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaOd divljeg zeca odvojiti dvije pisanice koje se nalaze s unutarnje strane hrpta, potom odvojiti ostalo meso od kostiju i samljeti ga u stroju za mljevenje mesa. Smjesi mljevenog zeËjeg mesa dodati kuhanu pπenicu, sitno nasjeckani Ëeπnjak, kadulju, sol, papar, umak od soje, dobro izmijeπati i pristupiti oblikovanju ma-njih popeËaka, na naËin da se u sredinu stavi ploπka pisanice omotane u slaninu (πpek). Gotove popeËke staviti na listove blanπiranog kupusa, oblikovati sav-itke, naglo ih prepræiti do zlatnoæute boje sa svih strana, zaliti vinom i kuhati 20 minuta. Na kraju dodati vrhnje, umak od soje i nekoliko zrna kuhane pπenice. Jelo posluæiti uz okruglice od svjeæeg sira.

Sastojci

1500 g mesa divljeg zeca

500 g svjeæeg bijelog kupusa

100 g pπeniËnog zrna

100 g svjeæe slanine (πpeka)


50 g maslaca

2 g kadulje

200 ml bijelog vina (graπevina)

100 g braπna

50 ml sojinog umaka

20 g Ëeπnjaka


so, papar

86


so, papar

86


JanjeÊi kotleti s mirisnim travama (za 4 osobe)

Postupak pripravljanjaJanjeÊi hrbat izrezati na odreske (kotlete) i oπtrim noæem paæljivo oËistiti vrhove od mesa. Kotlete namazati smjesom maslinova ulja, soli, papra i svjeæeg usit-njenog zaËinskog bilja, te ostaviti u hladnjaku neko vrijeme da se mariniraju. Krumpir skuhati u ljusci, oguliti, protisnuti i ohladiti. Krumpiru dodati æuman-jke, vrhnje, maslac i naribani muπkatni oraπËiÊ, te lagano spojiti. Gotovu krum-pirovu smjesu staviti u dreser (platnenu vreÊicu sa zvjezdastim tuljkom), pira mi-dalno oblikovati kupËiÊe, premazati ih razmuÊenim jajima i zapeÊi u peÊnici.Marinirane janjeÊe kotlete oËistiti od zaËinskog bilja. Kotlete naglo popræiti na maslinovom ulju da ostanu rose boje, izvaditi van i ostaviti na toplom. Na pre-ostaloj masnoÊi pirjati sitno nasjeckani mladi luk, Ëeπnjak, rajËicu izrezanu na kockice, zaËiniti prateÊim zaËinima i dodati vino. Dobiveni umak propasira-ti (protisnuti), u njega dodati zaËinsko bilje koje je ostalo struganjem s janjeÊih kotleta, te kratko prokuhati. Gotov umak uliti u manjoj koliËini na tanjuru, na njega poloæiti præene janjeÊe kotlete, a kao prilog posluæiti pripremljen zapeËe-ni krumpir na tzv. princezin naËin.

Sastojci

800 g janjeÊih kotleta

150 g mladog luka

500 g svjeæe rajËice

100 ml bijelog vina

1000 g braπnastog krumpira


50 g maslca

2 æumanjka


20 g Ëeπnjaka


sol, majËina duπica, ruæmarin, metvica, muπkatni oraπËiÊ, svjeæe mljeveni papar

87

metvica, muπkatni oraπËiÊ, svjeæe mljeveni papar

3. VELESAJAMSKI KUP KUHARA

Knjiga recepata

NakladnikZagrebaËki velesajam d.o.o.

10020 Zagreb, Hrvatska, Avenija Dubrovnik 15tel. 01/6503-111, fax. 01/6520-643

www.zv.hre-poπta: [email protected]

Za nakladnikaDavorin Spevec

UredioSektor za sajmove

Glavni urednikTamara »ubretoviÊ

Recenzentdoc. dr. sc. Slobodan IvanoviÊ

DesignVelimir ©antel

FotografijeMario HlaËa

KorekturaVlatka Videmπek Tuina

GrafiËka pripremaModro Crveno d.o.o.

TisakProfil International d.o.o.

Zagreb, rujan 2005.

Documents

Kuvarica