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La chronique de

l’ingénieur14/05/2013

LestremGaëtan Mulliez

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QUIZZ

1. Qu’est ce que la maladie Cœliaque?– =Intolérance permanente à une ou plusieurs fractions protéiques du gluten

(Gliadines)

2. Quelles sont les menaces et opportunités du « Gluten Free »?– Carence en Protéines– Nutralys F85

• Apport de fonctionnalité + Protéines• plus de compétition pour l’eau avec le Gluten• quantité hydro colloïdes à adapter

– Nutralys BF • apport en Protéines

3. En Dairy, pourquoi utiliser du Nutriose?– Apporte texture– Ajustement de MS et d’aw avec un faible impact sur la viscosité– Remplacement de sucre

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Sommaire

1. Masse Moléculaire2. Polémique autour du fructose

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1. Masse Moléculaire:Définition

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• La masse moléculaire = la masse atomique de chaque atome de la molécule multipliée par leur indice numérique dans la formule brute

• Unité: Da=Dalton ou g/mol

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• Exemple: Glucose:

• C6H12O6

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• Masse moléculaire Glucose = 6*( masse atomique carbone) + 12 * (masse atomique hydrogène)+ 6*( masse atomique oxygène) = 6*14+12*1+6*16= 180g/mol ou Da

1. Masse Moléculaire:Exemple

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• Nutriose 14 : Masse moléculaire =2000 Da versus le Nutriose 06 (=4000 Da)

Þ le Nutriose 14 interagie moins dans la matrice que le Nutriose 6

Þ n’empêche pas les liaisons protéiques de se former, ni les interactions entre les autres ingrédients.

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1. Masse Moléculaire:Nutriose

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2. Sirop de Fructose:Définition

• Fructose : C6H12O6 :Isomère du Glucose= un glucide simple sous forme libre (aliments naturels) et lié (Gluc + Fruc = Saccharose)

– Sous forme libre = monosaccharide des fruits mais également dans des édulcorants naturels (miel environ 42%).

•  Propriétés physico-chimiques intéressantes : fort pouvoir sucrant, hygroscopicité…

=>le fructose constitue l’essentiel du « sucre ajouté » dans les produits transformés

• Index Glycémique du Fructose (30) < IG du Glucose (100)14/05/2013

Saccharose

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2. Sirop de Fructose:Marché international

• En UE : le prix du sucre ~ prix du HFCS (=Sirop de maïs à haute teneur en fructose)– Disponibilité du sucre de canne/betterave par rapport au maïs rendrait la

production HFCS peu économique

• Au US: – Systèmes de soutien des prix et de quotas imposés depuis 1982

=>l'importation de sucre aux États-Unis et au Canada hors de prix, rendant le HFCS, plus économique puisque le prix du sucre nord-américain est de manière artificielle bien plus élevé que le prix de marché mondial [9] et le prix du maïs artificiellement bas du fait tant des subventions gouvernementales que du dumping sur le marché lié à la croissance de la production annuelle de maïs[10],[11].

– Pour information :L'industrie agro-alimentaire s'est convertie au HFCS comme substitut du sucre, Coca-Cola et Pepsi ayant tous deux basculé au HFCS en 1984[12].

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BIBLIOGRAPHIE9. Grist « ADM, high-fructose corn syrup, and ethanol » (Archive • Que faire ?). Consulté le 2013-04-0110. « Institute for Agriculture and Trade Policy » (Archive • Que faire ?). Consulté le 2013-04-0111. Corn Production/Value 12. The Great Sugar Shaft 

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Consommation de Fructose EffetsPlus de 50 grammes de fructose (équivalent de 800gr de pommes)1 /jour.

Þ ballonnements2, des flatulences excessives, pertes de selles et diarrhée dépendant de la quantité ingérée et d'autres facteurs.

Elève le taux de graisses (triglycérides).

Facteur de risque des maladies cardiovasculaires 3

Parallélisme entre la consommation de fructose et la fréquence de l’obésité.

Le fructose même naturel reste un glucide (un sucre) et son parcours métabolique est différent de celui du glucose 4,5,6,7,8

N’induit pas/peu de sécrétion d’insuline et de leptine.

Þ hormone intervenant dans la satiété

Þ consommation plus importante d’aliments

Comparaison HFCS et Saccharose Þ Effets physiologiques identiques

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BIBLIOGRAPHIE1. [nutriments pour 100g de pommes http://www.ligne-en-ligne.com/aliment-pomme-crue-avec-peau-1696.html ]2. [Aliments qui peuvent causer des ballonnements et des gaz http://www.passeportsante.net/fr/Maux/Problemes/Fiche.aspx?doc=syndrome_intestin_irritable_pm#P77_8149 ]3. Zoom sur le fructose, Institut SIIN, Nutrition Intelligente [archive]4. (en) Wylie-Rosett,Judith, et al, Carbohydrates and Increases in Obesity: Does the Type of Carbohydrate Make a Difference? Obesity Research 12:124S-129S (2004)5. (en) Havel, PJ (2005), Dietary fructose: Implications for dysregulation of energy homeostasis and lipid/carbohydrate metabolism.  Nutr Rev. May;63(5):133-57.6. (en) AG Bray (2004), Consumption of high-fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity  American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 79, No. 4, 537-5437. (en) B Dennison (1997) Excess Fruit Juice Consumption by Preschool-aged Children Is Associated With Short Stature and Obesity  PEDIATRICS Vol. 99 No.1, pp. 15-228. Anonyme (2004). Obésité : attention aux boissons au fructose. [archive] www.lifescaneurope.com Reuter santé. Le 9/01/2008

2. Sirop de Fructose:Effets?

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Questions ?

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