La Cintura del País El IStmo de Tehuantepec

los saBoresdel Istmo

Amigas y amigos lectores, esta segunda parte de la guía se deleita en la comida istmeña, al compilar un recetario de al-gunos de los platillos autóctonos de la región, aun aquellos en riesgo de desaparecer, sea por desconocimiento o porque las

materias primas con que se elaboran son ya muy escasas. En Los sabores del Istmo. Recetario tradicional podrán encontrarse, además de un texto in-troductorio acerca de los principales aspectos gastronómicos de esta región (Gastronomía: el esplendor de muchos mundos en el Istmo de Tehuantepec), lo mejor del recetario tradicional de seis comunidades de la zona: San Pedro Huamelula, San Mateo del Mar, Asunción Ixtaltepec, San Juan Guichicovi, Santo Domingo Tehuantepec y Juchitán de Zaragoza (Recetario autóctono del Istmo de Tehuantepec), recopilación hecha en las propias cocinas y en voz de quienes resguardan este acervo cultural: las cocineras indígenas y mestizas de las comunidades referidas; desde luego, ilustrada con magní-ficas fotografías. A manera de apéndice de esta sección se ha considerado pertinente sumar algunas otras recetas tomadas de recetarios similares o de personas que han llevado esta actividad a niveles de excelencia, esto con la intención de reconocerles y, en el caso de los recetarios ya impre-sos, divulgarlos y contribuir a su difusión, todos son muy recomend-ables.

Finalmente, se debe señalar, que toda vez que la gastronomía del Istmo de Tehuantepec está entre las más ricas del mundo, cualquier re-cetario que pretenda compilarla resultará limitado, por tanto este tam-bién lo es. Sin embargo, cumple con sus propósitos: exaltar el legado culinario istmeño y preservar algunos de los procedimientos que aún se siguen en esta cocina. No queda más entonces, que convidarles a un exquisito recorrido por la gastronomía que le ha dado fama a esta región de Oaxaca.

1. Gastronomía: el esplendor de muchos mundos en el Istmo de tehuantepec

Allasito, los totopos istmeños, esas amplias

tortillas que se cuecen dentro de la tierra,

crujientes y rotundas como el perímetro

de una falda en el suelo, son una prueba de

que la vida no tiene amarguras.

Luz y luna, las lunitas, Elena Poniatowska

125¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c

La sociedad que se asienta en un territorio fa-vorecido por las influencias de dos océanos revela su genio cultural en numerosas mani-festaciones, una de éstas, con importancia

capital, es la gastronomía. La población oaxaqueña que vive en el Istmo de Tehuantepec, abierto desde la an-tigüedad a las aportaciones de numerosos pueblos, ha producido una gastronomía abundante, de tal diversi-dad y exquisitez que es equiparable a la de culturas fundacionales como la china y la hindú.

El Istmo de Tehuantepec conserva una abundante fauna y flora autóctonas. Sus terrenos selváticos o bos-cosos, nutridos por la reserva natural de Los Chimala-pas y la Sierra Mixe, además de sus planicies y su costera, dan cobijo y sustento a incontables especies de plantas y animales. Esta esplendidez de recursos ha sido aprove-

chada por la cocina local para dar origen a un caudal de recetas que convierten los dones de la naturaleza en artificio deleitoso. Es seguro que desde tiempos anterio-res a la colonización española, la comida del Istmo se dis-tinguía por su imaginativa utilización de ingredientes.

A partir de la llegada de los españoles a lo que an-dando el tiempo sería el Istmo mexicano, el flujo cons-tante de personas por esta zona generó toda clase de planes para convertir la franja más angosta del territorio nacional en el paso preferido entre los océanos Atlá n tico y Pacífico. Y aunque los proyectos de crear un gran paso marítimo o terrestre de un océano al otro nunca se materializaron, el constante intercambio cultural, co-mercial y político que se produjo en la zona dio origen a una cultura peculiar, que siempre aprovechaba y sigue aprovechando lo mejor de diferentes regiones del orbe.

126 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l

1. GASTRONOMÍA

Muchos ingredientes nuevos que los viajeros traían consigo fueron prontamente añadidos al acervo gas-tronómico de los pueblos istmeños, entre los más no-tables figuran los de origen europeo, arábigo, índico y chino. De este modo, en los tres siglos que la domina-ción hispana se mantuvo en la zona, numerosos usos culinarios de la metrópoli se instalaron entre los nati-vos istmeños y los colonos.

Con la Independencia, pocas innovaciones gastro-nómicas surgieron en la parte oaxaqueña del Istmo, hasta que la invasión francesa que dividió al país in-

trodujo notables aportaciones culturales. Si la lucha por la independencia de las colonias en América se de-bió a las ideas de los revolucionarios franceses, la aco-metida del ejército de Napoleón III en tierras mexicanas dejó algo más que batallas e imperios efímeros. Entre las aportaciones que la cultura francesa hizo a México en este periodo violento, están las corrientes musicales y aun agrupaciones ya representativas, como los maria-chis; estilos y técnicas arquitectónicas; inventos como la fotografía; ciencias como la arqueología y, desde luego, ingredientes y recetas culinarias. Gran parte de las pre-


1. GASTRONOMÍA

paraciones gastronómicas que hacen famoso al Istmo de Tehuantepec no se explicarían sin las contribuciones que los europeos hicieron en el territorio.

La construcción del sistema ferroviario istmeño fue otro factor de capital importancia para el desarro-llo de su cocina. La llegada de los trabajadores del ferro-carril, principalmente chinos e ingleses, y el arribo de libaneses emprendedores completó el circuito de in-fluencias culinarias que hicieron de la cocina istmeña lo que es hoy. Las cocineras de la región sacaron ventaja de aplicaciones nuevas para ingredientes conocidos, y con este intercambio ganó la gastronomía mexicana una de sus expresiones más intensas.

Elementos fundamentales de la gastronomía istmeñaEntre los elementos básicos de la cocina oaxaqueña del Istmo de Tehuantepec se encuentran el maíz, el pescado, el camarón, los vegetales, las frutas y las hierbas de olor. El maíz no sólo acompaña las comidas (en forma de tortillas, totopos y panes), sino que suele constituir un componente fundamental, como en el caso de las dife-rentes clases de tamales, quesadillas, caldos, guetabinguis, etc. El pescado y el camarón son parte de innumerables platillos tradicionales; se combinan con vegetales y hier-bas de olor para obtener el sazonado característico de los platos regionales, que se complementan con las aguas de fruta y las frutas en almíbar que culminan, como pos-tres, toda comida istmeña.

Insumos principales de esta gastronomía son tam-bién las flores (integradas a platillos muy típicos), los productos de la carne de cerdo (la propia carne así como sus derivados: chorizo, chicharrón, manteca, “asiento” o zorrapa, etc.), y el achiote como sazonador especialísimo.

Como ya se ha adelantado, la carne de cerdo y de pescado, lo mismo que el camarón (con todo y su en-

voltura crustácea), son ingredientes básicos en la pre-paración de alimentos de la región. No hay que olvidar, sin embargo, la importancia que tienen otras carnes y animales en esta gastronomía, principalmente la carne de animales criados, como vacunos, pollos y palomas, y de algunas presas montaraces, como conejos, codor-nices e iguanas (por cierto, hoy para protección de esta especie ya se han creado granjas que contribuyen a impedir la caza indiscriminada).

Por otra parte, en las zonas costeras y ribereñas, el cangrejo, el cazón (tiburón pequeño) y la mantarraya son muy estimadas.

Especies ya en veda, como el venado y la tortuga, fueron hasta hace algunos años muy consumidos, ello


1. GASTRONOMÍA

respondía a una larga tradición gastronómica, que en ocasiones incluso alcanzaba características rituales. Sin embargo, en la actualidad las autoridades han pro-hibido su caza a fin de preservarlas.

Mestizaje gastronómicoDebido a la centenaria –y muy probablemente milena-ria– interacción de las etnias que pueblan la región del Istmo, los pueblos zapoteco, chimalapa, chontal, ikoot (huave) y ayuuk (mixe) han sostenido intercambios cul-turales de todo tipo en la región, lo cual incluye adap-taciones, combinaciones y fusiones gastronómicas. A este acervo culinario se han agregado, como ya se dijo, las contribuciones de la cultura gastronómica española y criolla, así como elementos franceses, italianos, ale-manes, austriacos e inclusive húngaros. Todas estas aportaciones han generado un rico mestizaje gastronó-mico que se manifiesta en la diversidad de ingredientes y presentaciones adoptadas por la cocina del Istmo.

En este punto, cabe hacer mención de dos pueblos, el ikoot y el ayuuk, que a causa de un natural aislamiento dentro de la región han conservado una cocina étnica que los distingue entre los pobladores de la zona. Es posible afirmar casi con certeza que algunos de los platos más tradicionales que estos pueblos consumen tienen un origen prehispánico, lo cual nos remonta a milenios de tradición culinaria.

Por ser el Istmo una región con amplias franjas cos-teras, los productos del mar forman parte esencial de su gastronomía. La presencia de numerosos ríos en la zona también proporciona a su comida un importante aporte de productos ribereños. En este aspecto, la co-cina de los pueblos ikoot, zapoteco y chontal, presenta las adaptaciones más singulares en cuanto a la cocina que integra ingredientes marinos y ribereños con los de tierra firme. Diversos guisos de pescado y mariscos, con maíz, representan la más afortunada fusión de es-tas culturas.

Gastronomía mixta intrarregionalComo se ha mencionado, los pueblos chontal, ayuuk, ikoot y zapoteca han sostenido durante siglos un ac-tivo intercambio cultural en la región del Istmo de Tehuantepec. La hegemonía política, cultural y eco-nómica establecida por los zapotecos en la zona no ha impedido que el intercambio étnico continúe; antes bien, el canje y la asimilación de elementos de estas culturas entre sí, ha tenido notables efec-tos en los usos tradicionales de cada pueblo. Uno de los más beneficiosos intercambios para todas las etnias y en general para los habitan-tes de la zona es la gastronomía mixta, que ha surgido en los diferentes pueblos que con-forman el Istmo oaxaqueño. En la actuali-dad es difícil, en ocasiones, poder distinguir los usos culinarios que un pueblo ha tomado del otro, ya que la asimilación de influencias alimentarias ha sido de tal manera exitosa que algunos platillos se presentan con apenas ligeras variantes en comunidades situadas en extremos opues-tos del territorio istmeño.

La introducción del cerdo por los españoles en tierras mexicanas, y su uso popularizado en la gastronomía de casi todo el país, ha determinado en diferente me-dida a las comunidades de esta región. Los pue-blos costeros o ribereños, como los ayuuks y los ikoots, asimismo los chontales, consumen me-nos carne de cerdo y vacunos que los zapotecos; de igual modo emplean menos con di men tos en la preparación de sus guisos. En conse-cuencia, la cocina de los primeros tres pueblos presenta un grado de ligereza y condimenta-ción sobria que contrasta con el alto contenido de grasas porcinas y condimentos empleados por los zapotecos.


1. GASTRONOMÍA

Manifestación nutricia y cultural de la población istmeñaNo es posible separar la gastronomía de la cosmovi-sión integral en los diversos pueblos del Istmo de Te-huantepec. La comida y su preparación van ligadas a antiguas tradiciones, algunas de las cuales provienen de tiempos prehispánicos, y que, como mínimo, tie-nen una antigüedad centenaria. Platos como el mole tienen un origen indudablemente colonial, pero sus primeras versiones quizá tengan antecedentes prehis-pánicos, según lo dejan entrever las tradiciones orales recopiladas por los antropólogos en otros lugares de Oa xaca. Esos antecedentes indican que ciertos plati-llos forman parte de rituales ya perdidos, que deter-minaron la cosmovisión de los pueblos precolombinos de esta zona.

Uno de los aspectos que hacen destacar la gastro-nomía istmeña de Oaxaca es la vistosa presentación de sus platillos. Su preparación no representa sólo una com-pleja mixtura de ingredientes, sino que el sentido del color y la composición de los pueblos oaxaqueños, in-terviene para hacer de los guisados un agradable re-galo tanto para el paladar como para la vista.

Ya se ha señalado el probable sentido ritual del mole en tiempos prehispánicos (como en el caso del sencillo “tezmole”). Acaso por esta razón, en tiempos actuales, el mole conlleva especial significación para diversas so-lemnidades y festividades. Por algo se cuentan en la re-gión cerca de cincuenta variedades de este platillo con diversos ingredientes que le dan sus coloraciones carac-terísticas, por sólo señalar un elemento patente del guiso. Éste acompaña ocasiones significativas, como bauti-zos, comuniones, bodas, solemnidades colectivas y de-funciones en los diversos pueblos istmeños de Oaxaca.

En la antigüedad prehispánica, los pobladores de la zona mesoamericana (que incluye al Istmo de Tehuan-tepec) se describían en sus mitos fundacionales como “hombres de maíz”. La planta ha sido definitoria de la dieta y la cultura de los pueblos prehispánicos, y sigue siendo de primera importancia para los mexicanos y los oaxaqueños en la actualidad, en la preparación de ali-mentos y bebidas. Con las aportaciones criollas, los pro-ductos lácteos (como los quesos), los panes (no sólo de trigo, sino de maíz e inclusive de arroz) y los dulces, son acompañantes esenciales de la alimentación istmeña.

La vinculación entre gastronomía y costumbres reli-giosas y laicas es fundamental en el Istmo de Tehuantepec. Esta relación entre la vida cotidiana, las solemnidades, la cosmovisión ancestral (aún vigente en diversas prácti-cas populares) y los guisos tradicionales que se consu-men en la parte ístmica oaxaqueña es indisoluble. Todo esto refuerza la relación entre los usos identitarios de la zona, donde la gastronomía es un elemento de primer orden. Por ello, a veces la experiencia de comer en el Istmo deja de ser un simple mecanismo de subsistencia para convertirse en un acto sagrado, un vínculo entre la persona y los alimentos que rebasa las expectativas hu-manas para darnos un atisbo de las delicias divinas.

Jorge Pech Casanova.

2. recetarIo autÓctono del Istmo de tehuantepec

Caldo de pescado topote


Ingredientes:5 pescados topotes ahumados*

6 tomates

1 cebolla

3 ramas de epazote

2 plátanos machos

Sal al gusto

Modo de preparación:Se pone al fuego una olla de agua.

Se pican la cebolla y el tomate.

Los plátanos se cortan en rebanadas.

Se vierten estos vegetales en la olla.

Se agregan las ramas de epazote.

Cuando la verdura está cocida, se

agregan los pescados a la olla y se

deja hervir todo por 30 minutos.

* Los pescados topotes se obtienen con los pescadores de La Crucecita, en la salina La Colorada.

Nota: receta proporcionada por Elvira Sosa Trinidad. (Véase Cocineras).

Ingredientes:6 pescados cocineros o

rayados

½ kg de masa de maíz

½ cebolla

2 kg de tomate

4 chiles guajillos

2 ramas de epazote

Sal al gusto

MOLE DE PESCADO

Modo de preparación:El pescado se abre, se sala y se pone a orear

al sol durante un día (el cocinero no tiene

escama, el rayadito debe ser descamado

previamente).

Al día siguiente, la masa de maíz se muele

en metate con la cebolla, los tomates y

los chiles. Se aparta esta molienda en un

recipiente.

Una olla de barro con agua se pone al

fuego. Cuando el agua hierve, se le vierte

la molienda. Veinte minutos después se

añaden los pescados, y al siguiente hervor

se agregan las ramas de epazote. Si es

necesario, se añade un poco de sal. Se deja

hervir durante media hora más.

Este plato se sirve en cumpleaños o en los

novenarios de difuntos.

CALDO DE PESCADO TOPOTE

SAN PEDRO HUAMELULA

Nota: receta proporcionada por Hermelinda Sosa. (Véase Cocineras).


Ingredientes:1 iguana viva

½ kg de tomate

8 chiles guajillos

2 ramas de hoja de aguacatillo

½ lt de aceite

Sal al gusto

2. RECETARIO AUTÓCTONODEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

Nota: receta proporcionada por Hermelinda Sosa Baranca. (Véase Cocineras).

GUISADO DE IGUANA

Modo de preparación:Una vez sacrificada, se asa la iguana en el fogón y, ya asada, se le quita la piel

chamuscada. Se le cortan las uñas de las patas, se lava con agua jabonosa

para quitarle la suciedad que acumula por arrastrarse. Se abre la iguana por en

medio, se le sacan las vísceras y se corta en trozos. Se vuelve a lavar la carne en

agua salada y se enjuaga con agua limpia.

La carne en trozos se pone a cocer con un poco de sal. Se quita la espuma que

rezuma del caldo al hervir. Se deja cocer hasta que se ablanda la carne. Si ésta

es demasiado dura, dentro de la olla se coloca la mano de piedra del molcajete

o un tenedor de metal para lograr una adecuada cocción. Ya cocida, se saca la

carne y se escurre. Se aparta en un plato.

El caldo de la iguana se emplea para moler los tomates y los chiles. Se fríe esta

salsa caldosa en aceite. Se deja hervir de 10 a 15 minutos, agregando las dos

ramas de hojas de aguacatillo. Para servir, se agrega la carne.


SAN PEDRO HUAMELULA

TENCUICHE (MISHÍ) CON HUEVO

Nota: Este plato se consume en temporada de lluvias, de septiembre a noviembre, cuando el abundante agua del río transporta numerosos tencuiches. Receta proporcionada por Migdalia Sosa Molina. (Véase Cocineras).* El tencuiche es un pececito que se pesca por decenas en el río de Huamelula. Los pescaditos se salan y se ponen a secar durante dos días de sol intenso sobre las rocas de la ribera. De noche se coloca la pesca en una canasta o pichancha tapada con una tela para que se airee.

Ingredientes:150 gr de tencuiche*

4 huevos

250 gr de tomate

2 o 3 chiles serranos

Sal y aceite al gusto

Modo de preparación:Ya secos, los tencuiches se enjuagan para quitarles el exceso de sal, se colocan

en un recipiente y se apartan.

Se baten las claras de los huevos y, cuando espuman, se agregan las yemas.

El huevo batido se vierte en el recipiente de los tencuiches. Mientras tanto, se

pone a hervir aceite en un sartén.

Con un cucharón se toman porciones de la mezcla de huevo y tencuiches para

verterla en el aceite hirviendo y hacer tortitas.

Luego, se asan a las brasas los tomates y chiles serranos. Se muelen en un

molcajete para preparar una salsa.

Se sirven las tortitas con salsa, acompañadas con frijoles de olla.

Ingredientes:10 a 15 elotes tiernos

1 torre de panela

Atole blanco

25 gr de canela

5 ramas de epazote

4 o 5 chiles de campo

Sal y limón al gusto

Modo de preparación:Se deshojan los elotes tiernos. Se ponen a hervir

aproximadamente 30 minutos, hasta que estén blanditos.

Se sacan del agua y se muelen finamente en metate.

Se cuelan. El resultado es un líquido blancuzco.

Los elotes que están un poco macizos se desgranan y

los granos se muelen finamente en un molino de mano.

Esta molienda servirá para hacer más espeso el atole: se

agrega al líquido anterior y se hierve durante 30 minutos,

aproximadamente.

Se agregan la panela, la canela y el epazote, se deja

hervir durante unos 15 minutos más, durante los cuales

se revuelve el atole para que no se queme.

La salsa para el chileatole se prepara moliendo muy bien

en molcajete los chiles habaneros y agregando sal al gusto.

El atole, con la canela, la panela y el epazote, se sirve en

una jícara. Se le agrega salsa de chile, sal y limón al gusto.



TEJUÁ ATLANÉ CON MISCHÓ (FRIJOL CON “GATITO”)

Nota: receta proporcionada por Migdalia Sosa Molina. (Véase Cocineras).

Ingredientes:½ kg de frijol negro

1 cebolla chica

2 ramitas de epazote

½ kg de masa

250 gr de manteca

Sal al gusto

Modo de preparación:El frijol se limpia y lava. Se calienta el comal de barro y en

él se tuestan los granos, que luego se muelen en metate o

en molino de manivela.

Se pone agua a hervir en una olla de barro y mientras

tanto se bate el frijol molido en un recipiente con dos tazas

de agua. Cuando el agua de la olla está hirviendo se le

vierte el frijol desleído. Se agrega la cebolla picada y las

ramitas de epazote, con un puño de sal.

La masa de maíz se amasa con manteca y un puño de

sal para hacer bolitas, llamadas “gatitos”, que se echan al

caldo hirviente. En 15 minutos, las bolitas de masa deben

cocerse y flotar en el caldo. En otros 15 minutos el caldo

queda listo. Se acompaña con chile verde picado o molido

en molcajete.

CHILEATOLE(16 porciones)

Nota: receta proporcionada por Amalia Molina Reyes. (Véase Cocineras).

Ingredientes:1 puñado de “hoja de venado” *

400 gr de masa de maíz

½ cebolla

2 tomates rojos

1 kg de carne de venado

Sal al gusto


MOLE DE VENADO (6 porciones)

*La hoja de venado es una planta silvestre muy buscada como alimento por estos animales. Se halla en terrenos montaraces de la zona de Huamelula.

Nota: receta proporcionada por Edith García Petriz. (Véase Cocineras).

Modo de preparación:El brazuelo, la pierna o la cadera del venado, que son las piezas comúnmente

usadas en la preparación de este platillo, se “topotean” o asan a las brasas.

La carne debe quedar doradita, con la parte más superficial asada.

La carne del venado se corta en pedazos y se pone en una olla con agua apenas

suficiente, para que el mole no quede aguado. Se deja hervir aproximadamente

40 minutos, o hasta que la carne del venado esté blanda. Luego, se retira la

carne del caldo.

Se licuan las “hojas de venado”, los tomates y la cebolla. Esa mezcla se vierte al

caldo donde se coció la carne. Se agrega la masa de maíz, para que espese el

mole, y se deja hervir.

Cuando la mezcla ha hervido se agrega de nuevo la carne de venado y se deja al

fuego por 15 minutos más, aproximadamente.

SAN PEDRO HUAMELULA



Ingredientes:1 cebolla picada

½ kg de tomate picado

4 ramas de epazote

2 chiles de árbol

20 chacales o langostinos

Sal y limón al gusto

Modo de preparación:En una olla con agua se ponen a

hervir el tomate, la cebolla y el chile,

picados, con las hojas de epazote.

Se deja hervir durante 15 minutos,

aproximadamente. A la olla se

agregan los chacales, y el caldo se

deja hervir otros 15 minutos.

Se sirve acompañado de limón, sal y

chile al gusto.

CALDO DE CHACALES (LANGOSTINOS DE RÍO)(8 porciones)

Ingredientes:1 chile de árbol, verde

½ kg de chepil


Sal al gusto

Modo de preparación:Se deshojan las ramas de chepiles. Para el platillo sólo se emplean las hojas.

El chile de árbol, verde, debe ser asado y picado.

Se hace una bola con aproximadamente la mitad de la masa de maíz, y se

mezcla con el chepil y el chile.

El resto de la masa de maíz se disuelve en un litro y medio de agua, mientras

está al fuego. Cuando la mezcla está hirviendo, se le agregan pequeñas bolas de

masa con chepil y chile. Se deja hervir la mezcla.

El resto de los chepiles se licuan con un poco de agua y se cuelan en un

recipiente. Esa mezcla se agrega a la olla mientras está hirviendo. Se deja

aproximadamente 15 minutos al fuego y luego se sirve.

MOLE DE CHEPIL(6 porciones)

Nota: recetas proporcionadas por Vicenta Avendaño Ahumada. (Véase Cocineras).

Caldo de chacales (langostinos de río)

Tamales de pescado y camarón


Ingredientes:3 lisas grandes (2 kg aproximadamente)

250 gr de camarón fresco

½ lt de manteca

½ lt de aceite

6 chiles guajillos

4 chiles jalapeños rojos y verdes, picados

1 bolita de achiote molido

3 ramas de epazote

6 dientes de ajo

1 kg de masa de maíz

4 o 5 hojas de plátano, lavadas

Sal al gusto

Modo de preparación:Los camarones se cuecen en un poco de agua. Ya cocidos,

se colocan en un plato y se apartan.

El maíz se cuece con un puñito de cal en agua hirviendo.

Se muele en metate para hacer la masa.

Se ponen a remojar los chiles guajillo para ablandarlos.

Se prepara una olla tamalera con un poco de agua y una cama

de pencas de hoja de plátano en el fondo. Se pone al fuego.

Se muelen en el molcajete los chiles, el epazote, el ajo

y el achiote para hacer una salsa. Se deja reposar en el

molcajete.

Se disuelve en dos tazas de agua la mitad de la masa y

se pone a hervir. Al primer hervor se le agrega la salsa

de chile y se deja cocer por media hora más, moviendo

continuamente. Se le agrega un poco más de masa, se

mueve y retira del fuego.

Las lisas se cortan en trozos. Se apartan en un plato.

El resto de la masa se mezcla bien con manteca, aceite y

un puño de sal. Se van tomando puñitos de esta masa para

extenderla sobre cuadritos de hoja de plátano. Se le vierte

a la masa una cucharada de mole, un trozo de pescado y se

envuelve. Se hace un atadito de hoja utilizando “majagua”

(las fibras de la penca de la misma hoja de plátano).

Para los tamales de camarón, se agregan 4 camarones en

cada tamal.

Se colocan los tamales dentro de la olla tamalera y se dejan

cocer durante aproximadamente 45 minutos.

Nota: receta proporcionada por Luisa Maldonado Olivares. (Véase Cocineras).

TAMALES DE PESCADO Y CAMARÓN(40 tamales)

SAN MATEO DEL MAR


Ingredientes:3 pescados ahumados

1 kg de maíz

2 ramas de epazote

2 chiles guajillos

1 bolita de achiote

3 tomates

1 cebolla chica

½ lt de aceite

Sal al gusto

MOLE DE PESCADO(6 porciones)

Nota: receta proporcionada por Victoria Espinoza Quintanar. (Véase Cocineras).

Modo de preparación:Se cuece el maíz y se muele para hacer la masa. Se deslíe en aproximadamente

2 litros de agua. Se le agregan otros 2 litros de agua y se cuela en una olla de

barro, que se pone al fuego. De esta manera, al cocerse, el guiso no se pegará a

la olla. Hay que moverlo constantemente con un cucharón o un palo sin corteza,

bien limpio.

Se desvenan los chiles y se remojan en una taza de agua.

El epazote se lava y se echan las hojitas a la olla.

Se cortan en trozos la cebolla y los tomates para licuarlos en una taza de agua.

Esta salsa se agrega a la olla pasándola por un colador. Reservar el sobrante

dentro del colador.

El achiote se deslíe en un poco de agua. Se vierte en el colador sobre lo que

quedó de la salsa, junto con media taza más de agua. Después de esto, el

sobrante del colador se desecha.

Se corta la cebolla y se fríe con un cuarto de litro de aceite. Una vez sofrita, la

cebolla se vierte en la olla del guiso con todo y el aceite. Se sigue moviendo el

contenido de la olla. Se deja cocer por 20 minutos más.

El mole se sirve en un plato con un pedazo de pescado ahumado.



SAN MATEO DEL MAR

Ingredientes:6 kg de cazón

4 manojos de epazote

3 cebollas grandes

6 chiles jalapeños

½ lt de aceite

6 dientes de ajo

Sal al gusto

MINILLA DE CAZÓN

Nota: receta proporcionada por Rosalía Abasolo Morales. (Véase Cocineras).

Modo de preparación:Se cuece el cazón en agua con el ajo y un poco de sal.

La cebolla y los chiles se pican muy bien. Ya picados, se apartan en un

recipiente.

Al epazote se le quitan las ramas y se conservan las hojitas. Éstas se lavan y se

escurren. Se apartan en un recipiente.

Ya cocido, el cazón se desmenuza en su propio caldillo. Se toma un lienzo

o una servilleta de tela, limpia, se envuelve con ella una porción de cazón

desmenuzado y, retorciendo con fuerza, se hace escurrir la carne. La carne ya

escurrida se coloca en un recipiente y se desmenuza finamente con la mano.

Se retiran los huesitos de la carne. Se repite esta operación hasta que todo el

cazón queda finamente desmenuzado.

Se fríe la verdura picada en un cuarto de litro de aceite, en cazuela de barro.

Luego se agrega el cazón a la cazuela y se revuelve bien con la verdura picada.

Por último, se agregan las hojitas de epazote, se revuelve muy bien todo de

nuevo y se deja cocer de 5 a 10 minutos.

Este guiso se sirve acompañado de totopos.



Ingredientes:1 kg de maíz

250 gr de camarón seco

4 ramas de epazote

4 chiles verdes

4 chiles guajillos

1 vasito de mezcal

Modo de preparación:El maíz se cuece con un puñito de cal y se muele en

molino de nixtamal para hacerlo masa.

Se pone a calentar el horno de leña. Se echa un

poco de mezcal en el horno.

Se descabezan y descolan los camarones.

Se muelen sus colas y cabezas en el metate, junto

con el epazote y los chiles.

La masa se mezcla con la molienda de verduras

y camarón. Luego se agrega la pulpa de los

camarones a la masa.

Se tortean varias tortitas, se meten al horno por

una hora u hora y media y se sacan cuando están

doraditas.

Estas tortillas se pueden comer solas o

acompañadas con frijoles de olla.


250 gr de frijol

1 rama de epazote

1 hoja de hierba santa

1 ajo criollo

4 chiles verdes

Sal al gusto

Modo de preparación:El maíz se cuece en agua con un

puñito de cal y se muele en molino de

nixtamal para hacerlo masa.

El frijol se cuece con una rama de

epazote o una hoja de hierba santa,

un ajo criollo y sal al gusto.

Cuando el frijol está listo, se muele un

poco en el metate con los chiles y se

mezcla con la masa.

Se tortean varias tortitas y se dejan

dorar sobre el comal.

TORTILLA DE CAMARÓN

Nota: receta proporcionada por Cleofas Villacente Sumano. (Véase Cocineras).

TORTILLA DE FRIJOL

Nota: receta proporcionada por Nicolasa Ugalde Buenavista. (Véase Cocineras).


Ingredientes:5 lt de maíz

Chile verde al gusto

Camarones al gusto

Limón al gusto

Sal al gusto

SAN MATEO DEL MAR

POZOLE DE CAMARÓN (12 porciones)

Nota: receta proporcionada por Irma Morelos Arteaga. (Véase Cocineras).

Modo de preparación:El maíz se pone a cocer en una olla con agua, con cuatro cucharadas

soperas de cal, por aproximadamente una hora, para que se le

quite la cascarilla a los granos. Después, el maíz debe ser lavado

minuciosamente, y se vuelve a poner en una olla con agua durante

tres horas en promedio. El maíz se retira del agua y se muele

finamente.

La masa que se obtiene se revuelve con dos litros de agua, y se deja

hervir para hacer un atole.

Se agrega el chile verde picado, camarones, limón y sal al gusto.



Ingredientes:Pescados frescos (rayadito o liseta)

Sal al gusto

Modo de preparación:Se abren los pescados por la espalda,

se les quitan las vísceras y se untan

con sal. Se dejan reposar toda la

noche y al día siguiente se lavan

muy bien dos veces para quitarles el

exceso de sal. Se tuestan en el horno

artesanal. Se sirven con tortillas o

totopos.

PESCADO FRESCO SALADO

Nota: recetas proporcionadas por Isabel Ampudia Cuéllar. (Véase Cocineras).

LISETA AHUMADA

Ingredientes:Lisetas frescas

Olotes

Sal al gusto

Modo de preparación:El horno artesanal se calienta bien con

leña.

A las lisetas se les sacan las vísceras.

Los pescados se lavan bien y se

introducen al horno.

Los olotes se colocan en el horno,

directamente sobre las brazas, para

que los pescados se ahumen. El olote

otorgará, además del color ahumado,

un sabor característico a las lisetas.

PESCADO SECO

Ingredientes:Pescados secos

Modo de preparación:Los pescados secos se remojan en

agua toda la noche. Al día siguiente

se retiran del líquido y se lavan con

agua limpia. Se tuestan en el horno

artesanal. Se sirven con tortillas o

totopos.


SAN MATEO DEL MAR

Ingredientes:1 kg de maíz para preparar atole blanco

1 rama de “bejuco”*

Modo de preparación:El maíz se cuece en una olla con agua. Se muele en el metate hasta

obtener una masa que se deslíe en agua y se pone a hervir, moviendo

constantemente.

Mientras el atole se cuece, se toma el bejuco y se muele en el metate.

La masa que se obtiene se mezcla con agua y se bate en batidor de

madera hasta que espuma. Esta espuma es sumamente dulce.

El atole se sirve en una jícara o taza, y se le añade la espuma. Hay que

tener cuidado para que, al tomar esta bebida, se mezcle la espuma

dulce con el atole, que equilibra el sabor. Tomar sólo la espuma deja un

regusto demasiado dulce, y tomar el puro atole resulta insípido.

ATOLE DE ESPUMA

* El “bejuco” es un arbusto que crece en los patios de las casas de esta población.

Nota: receta proporcionada por Constancia Herrán Cosijoeza. (Véase Cocineras).

PAN DE COMISCAL

Ingredientes:250 gr de harina

100 gr de azúcar

Una mano de sal

Modo de preparación:Se pone a calentar el comiscal (comal

en forma de bola) al fuego.

Se amasa la harina con un poco de

agua, azúcar y sal. Se toma un trozo

de masa y se le da forma de bolillito,

rayándole a la mitad.

Se moldean cuatro o cinco panes y se

introducen en el comiscal. Se espera a

que se doren y quedan listos.

Se comen, de preferencia, calientitos.

Nota: receta proporcionada por Nicolas Ugalde Buenavista. (Véase Cocineras).

Mengue o bingui


SAN MATEO DEL MAR

Ingredientes:10 ramas de epazote

3 chiles jalapeños

2 chiles guajillos

300 gr de camarones

3 lisas frescas

½ lt de aceite


Sal al gusto

Nota: receta proporcionada por Teodora Cuéllar Beltrán. (Véase Cocineras).

MENGUES O BINGUI(6 porciones)

Modo de preparación:El maíz se cuece en agua y se muele finamente para hacer la masa. Tres cuartas

partes de ella servirán para ser mezcladas con el pescado y los camarones.

La parte restante se conserva blanca, y es utilizada en la terminación del platillo.

Los chiles guajillos se dejan remojando en agua por una hora. Ya blandos, se les

quita el rabo y se desvenan.

Los chiles guajillos, los jalapeños y el epazote se muelen y se revuelven con la

masa. La mezcla se amasa con un cuarto de litro de aceite vegetal y un poco de

agua, hasta lograr un tono uniforme, colorado.

El pescado se deshuesa y se corta en trozos. A las porciones de pescado se les

monta un poco de masa colorada.

Los camarones se descabezan y se dejan hervir en agua hasta cocerse. Después

de cocidos se deben lavar para quitarles el exceso de sal. Con los camarones y

la masa colorada se hacen bolas.

A la parte restante de la masa, la que se conserva blanca, se le agrega un

poco de agua y sal al gusto, para hacer unas tortillas de aproximadamente 15

centímetros de diámetro. Con estas tortillas se envuelven, a modo de quesadilla,

las bolas de camarones y los trozos de lisa sobre los cuales se montó la masa.

Las orillas de la tortilla, al envolver la carne, se doblan, resultando una especie

de tamal (conocido en ikoot como mengue y en zapoteco como bingui), al cual,

para terminar, se le unta un poco de la masa colorada sobrante.

Los mengues son cocidos en una olla de barro tapada con una lámina de zinc,

para que funcione como horno de leña.


LOS SABORES DEL ISTMORECETARIO

Ingredientes:½ kg de arroz

2 lt de caldo de pollo con sal

10 higaditos de pollo picados

5 dientes de ajo picados finamente

250 gr de zanahoria cocida y picada

1 cebolla picada finamente

250 gr de chícharos cocidos

Modo de preparación:Se mezcla la cebolla con el ajo, ya picados, y se fríen en una cazuela de barro.

Mientras tanto, se tuesta el arroz en el comal de barro.

Se vierte el arroz en la cazuela y se sofríe. Se agregan la zanahoria y los

higaditos picados, junto con los chícharos. Se vierte el caldo de pollo en la

cazuela y se deja hervir hasta que el líquido se evapore.

Ingredientes:½ kg de masa de maíz

250 gr de zorrapa (asiento)

½ kg de quelites

250 gr de crema

Sal al gusto

Modo de preparación:Se cuecen los quelites en una olla con

agua a medio llenar.

Se disuelve un puño de masa en una

taza de agua y se aparta.

Se mezcla el resto de la masa con la

zorrapa y se agrega a la olla.

La masa desleída en agua se agrega al

caldo y se deja hervir. Finalmente, se

agrega la crema y se deja al fuego 10

minutos más.

CUANA HUINI (QUELITE) (6 porciones)

ARROZ BLANCO CON ZANAHORIA, CHÍCHAROS E HIGADITOS

Nota: recetas proporcionadas por Clara García Guzmán. (Véase Cocineras).

ASUNCIÓN IXTALTEPEC



BELAYUNI (FRITO DE RES)*

Ingredientes:1 riñón de res

½ kg de hígado de res

½ kg de bazo de res

750 gr de corazón de res

1 kg de carne de res (aguayón)

2 ajos

1 cebolla

5 granos de pimienta

10 limones

Cebolla y chile verde picados

Sal al gusto

Modo de preparación:En una olla con agua hasta la mitad se cuece la carne cortada en trozos.

Se agregan los ajos y la cebolla enteros, además de sal y pimienta. Se vierte en

la olla el jugo de los limones. Se deja cocer hasta que la carne se suavice.

Se sirve en plato hondo con tortillas, acompañado de cebolla y chile verde

picados.

* El belayuni se sirve acompañado con cerveza en bodas y cumpleaños, y con café en los velorios. Cuando se sirve en una fiesta, se emplean platos de barro esmaltado; cuando se trata de un funeral, se emplean platos de barro crudo.

Nota: receta proporcionada por Dominga Jiménez Antonio. (Véase Cocineras).



ESTOFADO* (Grandes celebraciones)

Ingredientes:1 res entera

2 kg de chile guajillo

2 kg de chile ancho rojo

1 caja de tomate

60 cebollas

60 plátanos machos

3 kg de manzana

14 piñas

250 gr de canela

125 gr de orégano

125 gr de pimienta chica

126 gr de achiote

2 manojos de tomillo

1 manojo de laurel

* El estofado es un plato que se sirve en las grandes fiestas o se prepara para su venta al público. Las cocineras tienen la firme convicción de que si una mujer embarazada interviene durante la preparación, el estofado se echa a perder porque la carne no llega a cocerse y los ingredientes se fermentan.

Nota: receta proporcionada por Clara García Guzmán. (Véase Cocineras).

1 manojo de hoja de aguacatillo

1 lata de manteca

12 cazolejas de pan molido

8 kg de azúcar

½ kg de sal

1 carreta de leña (para el fogón)

Modo de preparación:Se lava muy bien la olla (muy grande) que se utilizará para guisar el estofado.

Se lava la carne de la res sacrificada y se echa en trozos en la olla, con sal, para

cocerla en el fogón.

Se pican los tomates, las cebollas, las manzanas, los plátanos y las piñas (estas

últimas, sin cáscara).

Se muelen en molino de nixtamal los condimentos junto con los chiles. Se vierte

la mezcla en la olla, junto con los vegetales y frutas picados.

Cuando se evapora el agua, se agrega la manteca, enseguida el pan molido,

el azúcar y la sal necesaria al guiso. Se deja cocer en la olla de 12 a 14 horas,

moviendo constantemente para que el estofado no se pegue.

Estofado


ZEE BELÁ BIHUI*(6 porciones)

Ingredientes:1.250 kg de carne de puerco

½ kg de jitomate

300 gr de tomate verde

2 chiles jalapeños

3 chiles guajillos


3 ramas de epazote

250 gr de maíz quebrado

1 cebolla

1 cabeza de ajo

Sal al gusto

Nota: receta proporcionada por Alicia Jiménez García. (Véase Cocineras).

Modo de preparación:La carne de puerco se pone a cocer en una olla con agua, media cebolla, una

cabeza de ajo y sal al gusto. El tiempo de cocción varía de 40 a 60 minutos.

Ya cocida, la carne se retira de la olla y se parte en trozos.

Los chiles guajillos se desvenan, se lavan y se dejan remojando en agua hasta

que se reblandecen. Se sacan del agua y se apartan en un plato.

Se deshojan las ramas de epazote. Se apartan las hojitas.

Se licuan los jitomates, los tomates verdes, el achiote, los chiles jalapeños y los

chiles guajillos. La mezcla se cuela en un recipiente. El líquido colado se agrega

a la olla del caldillo donde la carne de puerco fue cocida. Se agregan las hojas

de epazote y se deja cocer a fuego lento.

El maíz resquebrajado se revuelve con un poco de agua hasta hacer una masa

que se agrega a la olla, antes de que el guiso hierva, para espesar la mezcla.

Si es necesario, se agrega un poco de sal. Cuando la mezcla ha hervido se

agregan los trozos de carne de puerco y se deja cocer durante 10 minutos más.


* El Zee Belá Bihui es un platillo que se come cotidianamente. También es usual en las “tornabodas” (comidas que celebran al día siguiente de un casamiento).


Ingredientes:3 kg de arroz

2 kg de azúcar

1 kg de queso

2 kg de mantequilla

1 cartón de huevos

1 raja de canela

QUESADILLA DE ARROZ(55 porciones)

Modo de preparación:El arroz se deja remojando en agua durante la noche.

Si al día siguiente hay sol, el arroz se extiende sobre

una superficie absorbente, como un lienzo de tela, y

se deja secar. Ya seco, el arroz se muele en metate

hasta convertirlo en un polvo fino.

El polvo de arroz se mezcla con la mantequilla, el

azúcar, los huevos, la canela y la mitad de un queso.

Se forma una masa y se deja reposar en una olla

tapada toda una noche, para que la mezcla esponje

más al hornearse.

Con la masa se hacen porciones individuales en

cazolejas (moldes artesanales) que se meten al horno

de leña durante 90 minutos, aproximadamente.Nota: receta proporcionada por Clara García Guzmán. (Véase Cocineras).




Ingredientes:1 ½ kg de costilla y lomo de res

3 dientes de ajo

½ kg de tomate

1 cebolla

1 pizca de achiote molido

2 ramas de epazote


Sal al gusto

CARACOL CON TOMATE PICADO

Ingredientes:2 kg de caracol de río, cocido

½ kg de tomate

1 cebolla

3 chiles verdes

3 hojas de hierba santa

Sal al gusto

Modo de preparación:Los caracoles se cuecen en agua

durante 15 minutos. Mientras tanto, se

pican los tomates, la cebolla, los chiles

y la hierba santa.

Ya cocidos los caracoles, se les agrega

la verdura picada y se deja cocer todo

durante 20 minutos.

Se sirve este plato acompañado con

totopos o tortillas.

MOLE ROJO

Modo de preparación:En olla de barro, se cuece la carne

con los dientes de ajo y sal por una

hora. Cuando la carne esté cocida,

los tomates y la cebolla se cortan en

trozos y se muelen en metate para

agregar esta salsa, colándola al caldo.

La masa se disuelve en dos tazas

de agua. Se le agregan el achiote y

las hojitas de epazote. Se vierte esta

mezcla en el caldo, que se mueve

durante un rato y se deja hervir hasta

que la salsa de maíz se sazona.

Se sirve este platillo acompañado de

tortillas.

Nota: recetas proporcionadas por Teresa Ordaz Teodoro. (Véase Cocineras).

SAN JUAN GUICHICOVI


SAN JUAN GUICHICOVI

CALDO DE FRIJOLES CON CARNE DE RES

Ingredientes:1 kg de frijol

1 ½ kg de costilla de res

2 manojos de epazote

½ cebolla chica

3 dientes de ajo

2 cucharaditas de aceite

6 plátanos roatán no muy verdes

Sal al gusto

Modo de preparación:Se pone a hervir agua en una olla de barro. Mientras

tanto, los frijoles se lavan. Ya limpios, se vierten en la olla

junto con los dientes de ajo. La carne también se lava y

se agrega a la olla. Cuando el cocido hierve, se agrega el

epazote, la sal, el aceite y la cebolla en rebanadas. Se deja

hervir durante una hora más y, cuando el caldo casi esté

listo, se agregan los plátanos cortados en trozos.

HONGO AMARILLO

Ingredientes:1 kg de hongo amarillo

½ cebolla

10 tomates

10 chiles paní

½ lt de aceite

Sal al gusto

Modo de preparación:Los hongos se hierven en agua durante una hora.

Ya cocidos, se deshebran y se apartan en un recipiente.

Se pican las verduras.

Se sofríen los hongos deshebrados, agregándoles la

verdura picada. Se deja cocer todo durante media hora.

El plato se sirve con totopos o tortillas.

Nota: recetas proporcionadas por Rosario González López. (Véase Cocineras).



Ingredientes:1 kg de lomo de res

2 kg de masa

½ kg de manteca

1 kg de tomate

1 cabeza de ajo criollo

2 cebollas medianas

15 chilitos de árbol, verdes


9 o 10 hojas blancas de plátano*


TAMALÓN DE RES(3 tamalones)

Modo de preparación:La carne se parte en trozos pequeños y se pone a cocer en una olla con agua

hirviendo, media cabeza de ajo, cebolla y un poco de sal. Cuando la carne queda

blanda, se aparta del fuego y se deja reposar.

Mientras tanto, la masa se revuelve poco a poco con la manteca y un puño de

sal. Cuando queda suave se le agrega un cucharón de caldo de res y se amasa

de nuevo.

Los tomates, la cebolla, la mitad restante del ajo (pelado) y los chilitos se licuan.

Esta salsa se sofríe con un poco de aceite y se le agrega un puño de masa, para

espesarla. Se agrega también un poco de manteca y achiote a este molito.

Al resto de la masa se le agrega un poco más de caldo y manteca. Se amasa

bien y se toma una porción que quepa en tres hojas de plátano sobrepuestas.

Sobre las hojas se extiende la masa y encima de ella se colocan trozos de carne,

que se bañan con cuatro cucharadas de molito. Se envuelve el tamal con las

hojas y se amarra con tiras de totomoxtle.

Cuando los tamalones están atados, se colocan dentro de una olla grande y

ancha, en cuyo fondo se hace una base de hojas de totomoxtle, palitos o con

una parrilla de alambre, y dos tazas de agua. Se colocan los tamalones uno

encima del otro para cocerlos durante una hora con la olla tapada.

Se sirve una porción de tamalón a cada comensal.

* La hoja de plátano es de una variedad que no da fruto. Cada hoja debe medir de 2 a 3 cuartas (entre 40 y 50 cm). Las hojas se pasan por las brasas para ablandarlas.

Tamalón de res



Ingredientes:2 kg de pollo

1 cabeza de ajo

1 cebolla

8 hojas de hierba santa

Sal al gusto

Modo de preparación:Se pican las hojas de hierba santa y se apartan.

Se cuece el pollo en una olla con la mitad de agua y un

poco de sal. Se le retira la espuma al caldo cuando ya esté

hirviendo.

Se machaca la cabeza de ajo y se parte la cebolla en dos.

Cuando la carne de la olla quede suave, se agregan

las hojas de hierba santa picadas, la cabeza de ajo y la

cebolla. Se deja hervir por 20 minutos más.

POLLO CON MOLE DE HIERBA SANTA(6 porciones)

Ingredientes:3 kg de hierba santa

2 cebollas

1 cabeza de ajo

30 chiles “pico de loro”

1 pollo entero

Sal al gusto

Modo de preparación:El pollo se limpia de vísceras y se pone a hervir en agua

durante unos 10 minutos, para sancocharlo. Luego, se

deja reposar.

Las hojas de hierba santa se hierven en aproximadamente

medio litro de agua, con el ajo, la cebolla y el chile,

durante 20 minutos. Este caldo se licua y se cuela.

El líquido resultante se pone a hervir en una olla.

Cuando el líquido verde esté hirviendo, se agrega

el pollo entero y se deja cocer durante 35 minutos,

aproximadamente.

CALDO DE POLLO CON HIERBA SANTA(10 porciones)

Nota: receta proporcionada por Rosa Elva Katt Ulloa. (Véase Cocineras).

Nota: receta proporcionada por Leonor del Rocío González Girón. (Véase Cocineras).


SAN JUAN GUICHICOVI

MALANGA DORADAIngredientes:1 malanga grande

Sal al gusto

Modo de preparación:La malanga se pela y corta en rebanadas. Se remoja en

una cubeta de agua con un poco de sal. Luego de 10

minutos, se sacan las rebanadas del agua y se cuecen

sobre un comal de barro, como si fueran tortillas, hasta

que se doren.

CALDO DE QUELITE CON COSTILLA DE RES(6 porciones)

Ingredientes:1 ½ kg de quelites

3 dientes de ajo

1 ½ kg de costilla de res

Sal al gusto

Modo de preparación:Se lava el quelite y se hierve en una olla con agua y el ajo

entero, sin la cáscara. Se deja hervir durante 10 minutos.

La carne de res se lava, se troza y se mete a la olla con los

quelites, para que hierva hasta cocerse, aproximadamente

90 minutos.

Se agrega sal al gusto y se sirve.Nota: recetas proporcionadas por Rosario González López. (Véase Cocineras).


EMPANADAS DE QUELITE(6 porciones)


½ kg de quelites

4 chiles güeros

3 dientes de ajo

Sal al gusto

Nota: recetas proporcionadas por Elva Katt Ulloa. (Véase Cocineras).

Modo de preparación:El maíz se deja hervir por 20 minutos en una olla con agua y

4 cucharadas de cal. Se retira del agua, se seca, se lava y se muele

finamente en un molino. A la masa se agrega un poco de sal y se

amasa.

El quelite se deja hervir en agua, si se desea, con una pizca de sal,

durante 10 minutos, aproximadamente.

Se hacen tortillas, se doblan a la mitad y se les agrega el quelite cocido.

Las empanadas se cuecen sobre un comal.

Los chiles y el ajo se muelen en molcajete para hacer una salsa que

acompañe las empanadas.



SAN JUAN GUICHICOVI

TAMALITO DE CAPA DE FRIJOL CON HIERBA SANTA(6 porciones)

Ingredientes:3 lt de maíz

1 kg de frijol cocido

12 hojas crudas de hierba santa

12 ramas de epazote

1 kg de manteca

1 kg de tomatillo

5 chiles “pico de loro”

40 hojas de totomoxtle

Sal al gusto

Modo de preparación:El maíz se muele finamente para hacer la masa, que se

mezlca con el epazote, la manteca y un poco de sal.

El frijol, cocido con sal al gusto, se licua.

La masa de maíz se extiende sobre una hoja de nailon.

Sobre la masa se extiende una capa de frijol, y se va

enrollando con ayuda de la hoja de nailon.

El resultado es un gran rollo de masa blanca con una capa

de frijol, que se parte en trozos iguales. Cada trozo se

envuelve con una hoja de hierba santa. Este envoltorio a su

vez se envuelve en una hoja de totomoxtle. Cuando se han

envuelto todos los tamales, se ponen a cocer en una olla

tamalera durante 30 minutos.

La salsa que acompaña este tamal se prepara moliendo en

molcajete los tomatillos y los chiles. Al final se agrega sal al

gusto.

Nota: receta proporcionada por Leonor del Rocío González Girón. (Véase Cocineras).

Tamal blanco o “borrador” con frito de puerco


SAN JUAN GUICHICOVI

Ingredientes:2 kg de carne de cerdo

1 kg de manteca de cerdo


½ de chile sope o jalapeño

½ lt de aceite vegetal

Sal al gusto

Hoja blanca de plátano

TAMAL BLANCO O “BORRADOR” CON FRITO DE PUERCO(6 porciones) Ingredientes:

1 kg de maíz

1 kg de jitomate

200 gr de cebollín

4 chiles güeros

Sal al gusto

Modo de preparación:El maíz se deja hervir por 20 minutos en una olla con

agua y 4 cucharadas de cal. Se retira del agua, se seca,

se lava y se muele finamente en un molino. A la masa

que se obtiene se le agrega un poco de sal y se amasa.

Los jitomates, cebollines y chiles se licuan con sal al

gusto. El líquido resultante se cuela y se le agrega a la

masa de maíz, que vuelve a ser amasada hasta que la

mezcla logre un uniforme color rojo tenue.

Con la masa se hacen tortillas de aproximadamente 15

centímetros de diámetro, que se cuecen sobre un comal.

Modo de preparación:La masa de maíz se amasa muy bien con medio litro de aceite

y una pizca de sal. Después de amasar, una porción de la masa

se envuelve en la “hoja blanca” (hoja de plátano nombrada así

debido a que da al tamal su color característico).

Una olla tamalera con agua se pone al fuego. Cuando el agua

está hirviendo se depositan los tamales en la olla y se dejan

hervir durante aproximadamente 25 minutos.

La carne de cerdo se pone a cocer. Cuando está lista se corta

en trozos y se fríe con toda la manteca.

La salsa que acompaña el tamal blanco y el frito de cerdo se

hace moliendo en molcajete los chiles y agregando sal al gusto.

Se sirve la carne frita acompañada de un tamal blanco y un

poco de salsa de chile.

Se acostumbra servir este platillo en las mayordomías,

especialmente la del santo patrón, San Juan, celebrada el

29 de agosto. El tamal blanco se conoce también como

“borrador”, debido a que es untado como tortilla en el plato

para recoger los restos de salsa.

TORTILLA DE JITOMATE(6 porciones)

Nota: receta proporcionada por Orquídea González Girón. (Véase Cocineras).

Nota: receta proporcionada por Sofía Zacarías Morales. (Véase Cocineras).



EMPANADAS DE FRIJOL (6 porciones)


½ kg de frijol cocido

4 chiles güeros

200 gr de cebolla morada

3 dientes de ajo

Sal al gusto

Modo de preparación:El maíz se deja hervir por 20 minutos en una olla con agua

y 4 cucharadas de cal. Se retira del agua, se seca, se lava y

se muele finamente en un molino. A la masa se agrega un

poco de sal y se amasa. El frijol se muele.

Se hacen tortillas y en el frente se les unta el frijol.

Se doblan las tortillas para hacer las empanadas y se

cuecen sobre un comal.

Los chiles y la cebolla se cortan en rajas y se revuelven

con los dientes de ajo finamente picados, para hacer una

salsa de acompañamiento.

Ingredientes:2 kg de masa de maíz

1 lt de frijol*

250 gr de manteca

40 hojas de totomoxtle

Sal al gusto

Modo de preparación:Los frijoles se dejan remojando en agua al menos

20 minutos. Después se sacan y se escurren.

La masa se mezcla con el frijol crudo, la manteca y la sal.

Se envuelven porciones de esta masa en hojas de

totomoxtle, atadas con fibras de las mismas hojas.

En una olla tamalera se pone agua. Cuando está hirviendo

se introducen los tamales. Se dejan cocinar 25 minutos.

TAMAL DE FRIJOL CRUDO(6 porciones)

* En la región del Istmo de Tehuantepec los comerciantes acostumbran usar una lata vacía de aceite para automóvil, de un litro, como medida para comerciar productos cuya magnitud normalmente se cuantifica en gramos o alguna otra medida de peso, no de volumen. El peso del litro varía según el contenido de la lata.Nota: receta proporcionada por Sofía Zacarías Morales. (Véase Cocineras).

Nota: receta proporcionada por Orquídea González Girón. (Véase Cocineras).


MOLE DE IGUANA(6 porciones)

Ingredientes:½ kg de tomate

6 chiles secos

1 lt de semillas de calabaza*

1 kg de carne de iguana


1 pedacito de pasta de achiote

4 ramas de epazote

Modo de preparación:La carne de iguana se pone a cocer en una olla con agua y permanece al

fuego durante 30 minutos. Se corta en trozos y se aparta en un plato.

Las semillas de calabaza se tuestan en un comal, se muelen en metate y

se licuan con agua. La mezcla se cuela para obtener una especie de atole.

El tomate y los chiles secos, sin el rabo, se ponen a hervir en una olla con

agua. Se licuan y cuelan. Esta salsa se pone a cocer en una olla junto con

el achiote (un colorante vegetal de uso en la región). Cuando el líquido

hierve, se le agrega la semilla de calabaza.

La preparación se mezcla y se deja al fuego. Se añade la masa de maíz,

para que la mezcla espese, y se agrega un poco del caldillo en que se

coció la iguana. Al final, se añade la carne en trozos y el epazote.

SANTO DOMINGO TEHUANTEPEC

* Recuérdese la peculiaridad del “litro” istmeño.



MOLE DE CAMARÓN (6 porciones)

Ingredientes:½ kg de tomate

6 chiles secos

1 lt de semillas de calabaza

½ kg de camarones “oreados”


1 pedacito de pasta de achiote

1 rama de epazote

250 gr de ejotes

Modo de preparación:Las semillas de calabaza se tuestan en

un comal, se muelen en metate y se

licuan con agua, junto con la masa de

maíz. La mezcla se cuela para obtener

una especie de atole.

Las cabezas de los camarones

hervidas se licuan con el tomate, el

chile seco y el achiote. La mezcla se

cuela y se pone a cocer en olla de

barro. Cuando ha hervido, se agregan

los camarones, los ejotes y el epazote.

Se deja hervir por 15 minutos más.

Ingredientes:6 plátanos machos

½ kg de tomate rojo

5 chiles secos

1 kg de maíz

1 kg de carne de puerco

Media cabeza de ajo

Sal al gusto

Modo de preparación:La carne de puerco se cocina media

hora con ajo, agua y sal al gusto.

Cuando se ha cocido, se le retira el

agua y se fríe.

Se prepara una salsa hirviendo con

los tomates y los chiles. Se licuan los

chiles y los tomates con un poco

de agua. Se aparta la salsa en un

recipiente.

Se agrega el plátano macho a la carne.

Se procede a preparar el biáchigüii,

un tamal que se prepara con masa de

maíz.

Los granos de maíz se cuecen en agua

con un puño de cal, se lavan muy

bien y se muelen en metate hasta

convertirlos en masa.

Para hacer el tamal, se toma un puñito

de masa y se envuelve en una hoja de

totomoxtle, que se amarra con una tira

de la misma hoja de maíz seca.

Cuando se han elaborado los tamales

(alrededor de 40), se cuecen con dos

o tres tazas de agua dentro de una olla

tamalera en la cual se hace una camita

de ramas.

Este tamal sustituye a la tortilla para

acompañar la carne, aderezada con la

salsa de tomate y chile.Nota: recetas proporcionadas porIrene Sarabia Brena. (Véase Cocineras).

BIÁCHIGÜIICARNE DE PUERCO EN SALSA DE TOMATE Y PLÁTANO(6 porciones)


SANTO DOMINGOTEHUANTEPEC

Ingredientes:25 gr de orégano

25 gr de tomillo

25 gr de pimienta negra chica

25 gr de canela

3 dientes de ajo

1 cebolla chica

100 gr de pasitas

100 gr de almendra

100 gr de nueces

100 gr de ajonjolí

100 gr de cacahuate

5 hojitas de aguacate

2 plátanos machos

2 tablillas grandes de chocolate

(250 gr aproximadamente)


250 gr de chile ancho mulato

100 gr de chiles surtidos

½ kg de tomate

250 gr de pan bollo frito y molido

250 gr de camarón oreado

250 gr de ejotes

250 ml de manteca de cerdo

Sal y azúcar al gusto

Modo de preparación:Se desvenan los chiles y se muelen en el metate junto con

el orégano, la pimienta, el tomillo, la cebolla rebanada, los

dientes de ajo, la canela y la hoja de aguacate, además

del chocolate. (A falta de metate, se puede emplear una

licuadora). Los cacahuates, las almendras, las nueces y

las pasitas también se muelen en metate y se agregan a la

mezcla, la cual es conocida como “recaudo”. Ésta se aparta

en un recipiente.

Los plátanos también se fríen en aceite, mientras se cuece

el tomate en agua hirviendo. Una vez cocidos ambos, se

muelen en el metate y se vierte la mezcla en una olla.

El pan bollo se corta en rebanadas, se fríe y se licua con

una taza de agua.

Los camarones se descabezan y descolan, para dejarlos

apartados en un plato. Cabezas y colas se muelen en

MOLITO NEGRO DE CAMARÓN CON EJOTE (10 porciones)

metate o en una picadora eléctrica y se aparta el polvo en un

recipiente. Se pican los ejotes y se apartan en otro plato.

En una cazuela grande de barro se pone a hervir taza y

media de manteca. En ésta se fríe muy bien el recaudo,

cuidando de mover la mezcla con un cucharón para que no

se pegue al recipiente.

Se agrega luego la mezcla de tomate y plátano, junto con

el pan molido. Se sigue moviendo el guiso para que no se

pegue. Cuando el mole está bien cocido, se le agrega el

camarón molido, los camarones y los ejotes. Se adiciona sal

y azúcar al gusto y se deja que el guiso alcance otro hervor.

El molito de camarón con ejotes se sirve con tortillas

o totopos en las comidas de solemnidades, como las

velaciones de difuntos y las vigilias de los viernes de

Cuaresma.



Ingredientes:2 kg de calabaza de bola

½ kg de tomate

1 cebolla chica

½ piña

2 plátanos machos

5 chiles guajillos

5 granos de pimienta negra chica

25 gr de orégano

25 gr de tomillo

25 gr de canela

3 dientes de ajo

½ lt de crema

1 kg de carne de puerco (retazo

con hueso y maciza)

1 taza de vinagre de piña

250 gr de manteca de cerdo

Azúcar y sal al gusto

Nota: recetas proporcionadas por Feliciana Gutiérrez Villalobos. (Véase Cocineras).

GUISADO DE CALABACITA(10 porciones)

Modo de preparación:La carne se cuece en una olla con un litro de agua, ajo, media cebolla y sal.

Ya cocida, la carne se aparta en la olla.

Se pican la calabaza, el tomate y la cebolla. Se rebana el plátano. Se corta la

piña en trozos medianos. Se mezcla todo y se aparta en un recipiente.

Se muele el chile guajillo con las especias, el ajo y una taza de agua para

hacer una salsa, que se aparta en un recipiente.

Se pone al fuego una cazuela grande de barro, con bastante manteca. Se

pone a cocer una capa de calabaza, plátano, piña, tomate y cebolla. Se rocía

con crema y la salsa de chile. Se añade un poco de carne. Se agrega un

puño de sal y otro de azúcar. Se coloca encima otra capa de vegetales, se

vuelve a rociar con salsa y crema y se agrega más carne.

Es importante ir colocando los ingredientes por capas hasta que todo quede

en la cazuela. Cuando la cazuela está llena de vegetales y carne, se agrega el

resto de la salsa y la crema, se deja hervir unos minutos y se adiciona el caldo

de la carne. Finalmente, se agrega un chorrito de vinagre de piña, se tapa el

recipiente y se deja cocer el guiso durante aproximadamente una hora.


SANTO DOMINGO TEHUANTEPEC

Ingredientes:

25 gr de orégano

25 gr de tomillo


25 gr de canela

3 dientes de ajo


3 cebollas chicas

2 plátanos machos

1 cuarto de piña


½ kg de tomate

½ kg de lentejas

1 kg de carne de puerco con hueso

(costilla y paleta)

Sal al gusto

*Este guiso se prepara cotidianamente.

Modo de preparación:En una olla se pone a cocer en agua la carne de puerco, con un poco de sal y

una cebolla chica. Se deja reposar el caldo.

En una cazuela de barro se ponen a cocer las lentejas con una cebolla chica,

dos litros de agua y sal al gusto durante una hora. Se deja reposar el caldo.

Se prepara una pasta de “recaudo” moliendo en el molcajete una mezcla

hecha con el orégano, los dientes de ajo, la pimienta, la canela y el achiote.

Aparte, se pica una cebolla chica y el tomate. Cuando la pasta está lista, se

pone a freír junto con la cebolla y el tomate picados.

Se corta un cuarto de piña en dos o tres rebanadas. Se le quita el centro y se

corta en trocitos.

Se cortan dos plátanos machos en rebanadas y se ponen a freír en aceite.

El caldo de lentejas se pone al fuego y se le agrega el plátano frito.

Se añade la mezcla de recaudo, cebolla y tomate. Por último se agrega la

carne con todo y caldo. Se añade un poco más de agua y se deja hervir todo

en la cazuela durante aproximadamente 30 minutos, hasta que el recaudo

quede completamente cocido e integrado al guiso.

GUISADO DE LENTEJAS* (6 porciones)



Ingredientes:½ cebolla chica

6 manojos de ejote

2 chiles jalapeños

1 kg de tomate

250 gr de crema

Sal al gusto

Modo de preparación:Se pica el ejote y se cuece en una olla con poca agua.

Se prepara una salsa moliendo los chiles y los

tomates. Se aparta en un recipiente.

Se pica media cebolla chica y se fríe en una

cazuela de barro con aceite. Cuando la cebolla

adquiere una tonalidad transparente, se agrega

el ejote picado y cocido. Se añade luego la salsa

y se mueve el guiso con un cucharón de madera.

Se lava el recipiente de la salsa con un poco de

agua que se vierte a la cazuela. Por último, se

añade la crema al guiso, sal al gusto y se deja

cocer durante 20 minutos aproximadamente.

Ingredientes:1 kg de carne de puerco con

hueso (en trozos)

250 gr de frijol blanco

25 gr de tomillo


1 rajita de canela

6 dientes de ajo

Nota: recetas proporcionadas por Máxima Gutiérrez Villalobos. (Véase Cocineras).

FRIJOLES BLANCOS CON CARNE DE PUERCO*

*Estos guisos se preparan cotidianamente.

1 plátano macho

1 cuarto de piña en trozos

medianos

2 cebollas chicas

½ kg de tomate

2 a 4 cucharadas de azúcar

Sal al gusto

Modo de preparación:Se cuece la carne con hueso en trozos, con una cebolla, tres dientes de

ajo y sal al gusto. Se deja reposar.

Se cuece el frijol en una olla de barro con dos litros de agua y sal al

gusto. Se deja reposar.

Se prepara una pasta de “recaudo” (véase recetas anteriores),

moliendo las especias en molcajete.

Se corta el plátano en rebanadas y se fríe. Se aparta en un plato.

Se pican la cebolla y el tomate.

La pasta de recaudo se fríe junto con la cebolla y el tomate picados.

Esta mezcla se añade al caldo de frijol, que se pone a hervir

nuevamente. Después se añade a la olla de los frijoles la carne con su

caldillo. Se agregan el plátano y la piña, junto con el azúcar. Se deja

hervir el guiso durante media hora.

GUISADO DE EJOTE*



Ingredientes:1 kg de carne de res para deshebrar

1 kg de sangre fresca de puerco

1 pizca de tomillo

1 puñito de orégano

10 granos de pimienta negra chica

1 raja de canela

2 cabezas de ajo

2 cebollas

12 chiles guajillos

2 chiles jalapeños

½ taza de vinagre de piña

250 gr de manteca de cerdo

Sal al gusto

Modo de preparación:En olla de barro se cuece la carne de res con una cebolla,

una cabeza de ajo y sal al gusto en dos litros de agua.

Ya cocida, la carne se deshebra. Si las hebras salen muy

largas, se cortan a la mitad o en cuartos. El caldo del

cocimiento se deja reposar en la olla.

Se muelen en molcajete los chiles guajillos con la pizca

de tomillo, el puñito de orégano, la cabeza de ajo pelada,

la pimienta y la canela. A la mezcla se agrega una taza de

agua y un chorrito de vinagre. Se aparta en un recipiente.

Se pone al fuego una cazuela de barro con abundante

manteca. En ella se vierte la salsa de guajillo y se deja

hervir unos minutos. Enseguida se agrega la carne con la

mitad de su caldillo. Si es necesario, se retira el exceso de

grasa que resulte del guiso.

CARNITA FRITA CON CHILE GUAJILLO

Aparte se prepara la sangre fresca, que se ordena en el

mercado un par de días antes.

En una cazuela se cuece con dos tazas de agua, se escurre y

se vuelve a cocer con agua limpia. Se vuelve a escurrir y se

corta en trocitos.

Se pican los chiles jalapeños y la cebolla. Se apartan en un plato.

En una cazuela con abundante manteca puesta al fuego se

vierte la sangre en trocitos. Cuando se sofríe, se le agregan

los chiles y la cebolla picados, que se revuelven bien con la

sangre. Se agrega un poco más de manteca y se deja cocer

durante 15 minutos.

El guiso de carne se sirve en un plato, acompañado con una

porción de sangre o “moronga”. No pueden faltar las tortillas

recién salidas del comal.


TAPADO DE PESCADO* Ingredientes:1 kg de pescado chapeta o cocinero**

100 gr de hojitas de laurel

2 o 3 cebollas chicas

1 kg de tomate

1 pizca de orégano

10 granos chicos de pimienta

25 gr de tomillo

1 raja de canela


3 chiles jalapeños

½ taza de vinagre de piña

½ litro de aceite

Sal al gusto

*Este es un desayuno que se sirve después de que se ha velado a una persona fallecida.**El pescado chapeta se captura en la laguna salada de Guelaguichi y se adquiere en el mercado.Nota: recetas proporcionadas por Gloria Celaya Gutiérrez. (Véase Cocineras).

Modo de preparación:Se cortan las cebollas y los tomates en rodajas.

Las especias y el achiote se muelen en molcajete

para hacer una pasta de “recaudo” (véase recetas

anteriores). Esta pasta se deslíe en dos tazas de agua.

Los pescados se lavan bien. Se ponen a freír por

capas en una cazuela de barro con bastante aceite.

Se cubre la primera capa de pescado con rodajas

de cebolla, tomate y hojitas de laurel. Se rocía

todo con el recaudo desleído. Se coloca otra capa

de pescado con sus correspondientes rodajas de

cebolla y tomate, más las hojitas de laurel.

Se agrega un chorrito de vinagre y los tres chiles

enteros. Por último, se añade una taza de agua a la

cazuela, se tapa y se deja al fuego por media hora.

Se sirve con totopos o tortillas.




Ingredientes:16 chiles pasillas secos

700 kg de camarón pelado

½ kg de tomate

250 gr de cebolla

½ kg de papas

4 dientes de ajo

9 granos de pimienta negra

1 pizca de orégano

1 pedazo de achiote

1 cucharada sopera de harina

2 huevos batidos

1 cucharada de azúcar


Modo de preparación:Los camarones se descabezan, se les quita la cola y, aún con un poco de cáscara,

se hierven. Luego se pican finamente (puede emplearse una picadora eléctrica).

Los chiles pasilla se desvenan y se ponen en una cacerola con agua, un poco de

sal y azúcar, para reducir el picante. Se dejan hervir por aproximadamente diez

minutos, hasta que estén blandos. Cuando ya han hervido, se les retira el agua

caliente, se cambia por agua fría y se dejan reposar.

Se ponen a hervir las papas en agua con un poco de sal. Cuando están cocidas, se

pican en cuadritos.

En un molcajete se muelen cuatro dientes de ajo, nueve granos de pimienta,

orégano y el pedazo de achiote para hacer la pasta de recaudo.

Se pican el tomate y la cebolla, y se vierten en una sartén con aceite. Se agrega la

pasta de recaudo. Se deja freír todo unos minutos.

A la sartén se le agrega el camarón picado, para que se sazone con el recaudo por

10 o 15 minutos. Las papas partidas en cuadritos se añaden al final.

Al guiso de camarón se le retira el exceso de agua para evitar que salpique el

aceite hirviente con que se freirán los chiles rellenos.

Se rellenan los chiles pasilla con el guiso de camarón. Ya rellenos, se capean en

una mezcla de huevo, sal y una cucharada sopera de harina. Una vez capeados,

los chiles se fríen en una sartén con aceite.

CHILES RELLENOS DE CAMARÓN (8 porciones)



Ingredientes:2 lenguas de res

½ kg de tomate

9 granos de pimienta

6 dientes de ajo

1 puñito de orégano

2 ramas de tomillo

1 raja de canela

250 gr de cebolla

2 cebollines (cebollas de rabo)

12 chiles pasilla

3 chiles jalapeños o serranos

GUISADO DE LENGUA(10 porciones)

1 manzana pelada y

picada

1 rebanada de piña en

trocitos

1 plátano macho en

rebanadas

125 gr de aceitunas

125 gr de pasitas

25 gr de alcaparras

125 gr de azúcar


Modo de preparación:Se cuecen las lenguas en una olla con diez tazas de agua y sal

al gusto. Se deja reposar el caldillo. Las lenguas se rebanan y

se apartan en un plato.

Se muelen en molcajete 9 granos de pimienta, 6 dientes de

ajo, el orégano y una rama de tomillo.

Se corta en rodajas el tomate, las cebollas y los cebollines.

Los chiles pasilla se hierven en agua con sal y azúcar hasta

que queden blandos, para reducir su picor.

En una cazuela de barro con aceite hirviendo se vierte el

recaudo y seis tazas de caldillo de lengua. Se agregan los

chiles pasilla y se deja hervir unos minutos. Luego se añade

otra taza de caldo, la manzana picada y la piña en trocitos, así

como las pasitas, aceitunas y alcaparras. Se pone en el guiso

una ramita de tomillo y una raja de canela. Se añade un puño

de azúcar y otro de sal. Se agregan los tres chiles jalapeños

enteros y se extrae la rama de tomillo una vez que ha soltado

su aroma. Se agregan finalmente las rebanadas de lengua y

de plátano. Se deja hervir el guiso por cinco minutos más.

Nota: recetas proporcionadas por Amparo Katt Soto. (Véase Cocineras).


Ingredientes:250 gr de pepitas de calabaza molidas

1 lt de camarón seco

1 rama de epazote

1 bolita de achiote

½ kg de tomate


2 chiles

7 huevos

3 dientes de ajo

½ lt de aceite

Sal al gusto

Modo de preparación:A los camarones se les quitan las cabezas y las colas.

Estas se apartan. Se lavan las verduras y también se

apartan.

Se licuan cinco tomates, los chiles, tres dientes de ajo

y una bolita de achiote (hay que cuidar no excederse

con el empleo del achiote, que puede amargar la

comida). El mejor procedimiento para moler estos

ingredientes es el antiguo, en metate o con molcajete.

En una cazuela puesta al fuego, con aceite hirviendo,

se vierte la salsa, pasada por un colador. Para

aprovechar la mezcla al máximo, se vierte a la cazuela

una taza de agua, pasándola sobre los residuos de

salsa que quedan atrapados en el colador.

La pepita molida se disuelve en un litro de agua, que

se mezcla en la licuadora. Se vacía en la cazuela esta

molienda pasándola por el colador. Cuando el guiso

comience a hervir, se mueve constantemente con un

cucharón para que no se pegue al recipiente.

Se enjuagan los camarones y se agregan al guiso.

Mientras se dejan hervir, se licuan las cabezas y las colas

junto con un tomate y la mitad de otro. Esta mezcla

se vierte, sin colarla, a la cazuela. Es necesario seguir

moviendo el guiso.

Se licua la masa en un litro de agua y se vierte enseguida

a la cazuela. Se añade el epazote. Si es necesario se

agrega un poco más de pepita molida, licuada en dos

tazas de agua, para darle al molito su sabor característico.

Se agrega sal sólo si es necesario (los camarones son

bastante salados).

Se baten cinco huevos y se agregan al guiso. Luego se

añaden dos huevos enteros a la cocción. Se deja hervir

por 15 minutos más.

GUIÑA DO’ BENDABUAA (MOLITO DE CAMARÓN)

Nota: receta proporcionada por Griselda Valdivieso Vásquez.(Véase Cocineras).

JUCHITÁN DE ZARAGOZA



TORTA ZAA (TORTA DE MANTECA)(26 piezas)

Ingredientes:10 kg de harina

3 casilleros de huevos

1 cuarto de rueda de queso

1 kg de mantequilla

7 kg de azúcar

6 lt de manteca

½ kg de canela

1 medida de levadura

1 manojo de sal

Modo de preparación:Se mezclan 5 kg de harina con la

levadura, 4 kg de azúcar y un manojo

de sal por la noche. Se deja reposar.

En la mañana se añade la harina y

el azúcar restantes, los huevos, la

manteca, la mantequilla, la canela y

el queso. Se amasa bien la mezcla

y se corta con cazolejas (especie de

moldes artesanales). Se meten los

moldes al horno de barro durante una

hora, aproximadamente.

REGAÑADAS(200 piezas)

Ingredientes:5 kg de harina

3 lt de manteca

3 o 4 kg de azúcar blanca

1 kg de azúcar carmín

1 mano de sal

Modo de preparación:Se amasa la harina con la manteca

y la sal. Se toman bolitas de masa

y se adelgazan con un rodillo o una

botella. Se espolvorea cada lámina

de masa con azúcar blanca y una

pizca de azúcar carmín, para colorear.

Se meten varias regañadas al horno

de barro por poco tiempo. Hay que

vigilar cómo se hornean, para que no

se quemen.

MARQUESOTE (20 piezas)

Ingredientes:30 huevos

1 kg de azúcar

1 kg de almidón

1.250 kg de harina

Modo de preparación:Se baten con un molinillo largo 30

huevos en una olla, hasta que la masa

esté a punto (que se “pare” sola).

Se añade el azúcar, el almidón y la

harina. Se moldean en cazolejas

untadas con manteca. Éstas se cuecen

en el horno por una hora.

Nota: recetas proporcionadas por Minerva Toledo Vásquez. (Véase Cocineras).

Torta zaa (torta de manteca), regañaday marquesote

180 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l 180 g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c

Garnachas



GARNACHAS(36 porciones)

Ingredientes:Para las garnachas:

½ kg de carne de res (cuete o coco)

½ cebolla

1 cabeza de ajo

1 cebolla picada

1 queso para garnachas

36 tortillitas para garnacha

Para la salsa de verduras:

1 repollo

½ kg de zanahorias

4 chiles jalapeños, sin rabo, partidos

en cuartos

1 lt de vinagre de piña

Para la salsa de chile:

250 gr de chile chipotle

250 gr de chile guajillo

250 gr de chile de árbol

1 cabeza de ajo


Modo de preparación:Se prepara una salsa de verduras

picando un repollo entero con cuchillo

o rallador. Se vierte en un vitrolero,

con zanahorias cortadas en rodajas y

chiles jalapeños en rajas. Se agrega

vinagre de piña y sal al gusto.

El vitrolero se tapa y se deja reposar

por al menos 90 minutos.

Mientras tanto, la carne de res, partida

en trozos, se cuece por 30 minutos, en

medio litro de agua, con una cebolla.

Ya cocida, se pica finamente y se le

agrega sal al gusto.

En el agua resultante de la cocción

de la carne de res se vierten los

ingredientes para preparar la salsa.

A los chiles se les debe quitar el rabo.

Se dejan hervir y se licuan.

A la mezcla se le agrega sal, y se pone

a freír, para que se sazone, con aceite y

dos dientes de ajo.

Las tortillitas para las garnachas se

adquieren en el mercado de Juchitán.

También se pueden tortear a mano o

en tortillera, con 1 kg de masa.

Se elaboran tortillas muy pequeñas,

que quepan en la palma de la mano.

Se coloca la tortilla en una cacerola

ancha con abundante aceite hirviendo.

Se espera a que estén doraditas,

se retiran del aceite y se añade la

carne, la cebolla picada, la salsa y se

espolvorea el queso.

Se sirven acompañadas con la salsa de

verduras, zanahoria y chiles jalapeños.


POLLO GARNACHERO

Ingredientes:1 pollo entero

1 kg de papas partidas en rebanadas

1 cabeza de ajo

Sal al gusto

Para la salsa de verduras:

1 repollo

½ kg de zanahorias

4 chiles jalapeños, sin rabo, partidos

en cuartos

1 lt de vinagre de piña

Aceite al gustoNota: recetas proporcionadas por Ana Karina Vásquez Cruz. (Véase Cocineras).

Modo de preparación:Se prepara una salsa de verduras picando un repollo entero con cuchillo

o rallador. Se vierte en un vitrolero, con zanahorias cortadas en rodajas y

chiles jalapeños en rajas. Se agrega vinagre de piña y sal al gusto.

El vitrolero se tapa y se deja reposar por al menos 90 minutos.

Mientras tanto, el pollo se pone a cocer en una olla, con una cabeza de ajo.

El caldo del pollo se aparta para usos posteriores.

Ya cocido el pollo, se pone a freír en la misma cacerola que las garnachas,

junto con las rebanadas de papa.




BU PU (50 porciones)

Ingredientes:½ kg de cacao

8 kg de panela

250 gr de flor de guiechachi fresca

3 puños de polvo de flor de guiechachi seca*

2 lt de maíz para preparar atole blanco**

* El polvo de la flor de guiechachi se obtiene dejando secar las flores. Éstas se tuestan y se muelen varias veces en el molino hasta lograr un polvo fino, el cual es usado para preparar el Bu pu.** Recordemos que la medida de litro usada en el Istmo difiere del litro estándar.

Nota: receta proporcionada por Ángela Castillo Guerra. (Véase Cocineras).

Modo de preparación:Se tuesta el cacao. Se muele. Se amasa con el polvo de

guiechachi seco y un poco de agua. La flor fresca se muele y

esta molienda se añade al cacao con el polvo de la flor seca,

y se vuelve a amasar.

Se raspa la panela, se muele y se añade a los ingredientes

anteriores. Se muelen todos los ingredientes juntos hasta

que se hace una pasta. La pasta se disuelve en el agua y se

bate hasta que se haga una espuma muy fina.

Bu pu, en zapoteco, significa “espuma”, que es la parte dulce

de la bebida. La parte con sabor neutro es el atole blanco.

Para preparar el atole blanco, los dos litros de maíz se deben

llevar al molino de nixtamal y moler muy finamente, para que

la cáscara de los granos no llegue al bu pu. Se hace la masa,

se deshace en agua y se cuela a través de una tela finísima.

El líquido colado se deja hervir. Ése es el atole para el bu pu.

El atole se sirve en una jícara o taza, y se le añade la espuma.

Para tomarlo casi se debe aspirar por la boca un poco de la

espuma dulce y empinar la jícara hasta sorber un poco del

atole blanco, logrando una mezcla que equilibra el sabor.


BEBIDAS TRADICIONALES DEL ISTMO

POZOLE CON TAMARINDO

Ingredientes:½ kg de maíz menudo “zapalote”

1 puño de cal

1 bola de dulce de tamarindo

1 lt de agua pura o de coco

Azúcar y hielo al gusto

Modo de preparación:Se selecciona el maíz “zapalote” y se

hierve con agua de cal. Cuando esté

medio cocido se retira de la lumbre y

se lava en una pichancha. Se vuelve

a hervir hasta que el maíz reviente;

entonces se retira rápidamente del

fuego. Se muele el maíz en metate,

molinillo o licuadora.

Cuando la masa está lista, se mezcla

con la bola de tamarindo en un litro de

agua. Se agrega azúcar y hielo al gusto.

POZOLE CON PANELAIngredientes:½ kg de maíz menudo “zapalote”

1 puño de cal

1 cono de panela diluido en agua

1 lt de agua pura

Hielo al gusto



medio cocido se retira de la lumbre

y se lava en una pichancha (olla de

barro). Se vuelve a hervir hasta que

el maíz reviente; entonces se retira

rápidamente del fuego. Se muele el

maíz en metate, molinito de mano o

licuadora. Cuando la masa está lista,

se mezcla con la panela diluida.

Se vierte en una jarra con el agua.

Se agrega hielo al gusto.

POZOLE CON LECHE Ingredientes:½ kg de maíz menudo “zapalote”

1 puño de cal

1 lt de leche

1 lt de agua pura




medio cocido se retira de la lumbre

y se lava en una pichancha (olla de

barro). Se vuelve a hervir hasta que

el maíz reviente; entonces se retira

rápidamente del fuego. Se muele el

maíz en metate, molinillo o licuadora.

Cuando la masa está lista, se mezcla

con la leche en una jarra. Se agrega

azúcar y hielo al gusto.


BEBIDAS TRADICIONALES DEL ISTMO

HORCHATA DE COCO(1 jarra)

Ingredientes:250 gr de arroz

La pulpa de un coco seco

1 raja de canela


Modo de preparación:El arroz se remoja durante media hora.

Después, se muele junto con la pulpa

de coco y la canela. La mezcla molida

se cuela muy bien con un lienzo de

manta en una jarra de agua. Se agrega

azúcar y hielo al gusto.

AGUA DE NANCHE(1 jarra)

Ingredientes:1 kg de nanche

3 o 4 cucharadas de azúcar

1 lt de agua


Modo de preparación:Se machacan los nanches en un metate para sacarles la pulpa y quitarles las

semillas. Se coloca la pulpa en una jarra, se agrega agua, azúcar y hielo al gusto,

y se mezcla muy bien.

Nota: Estas recetas de bebidas refrescantes tradicionales del Istmo, se han agregado aparte de los recetarios de las comunidades debido a que son de consumo generalizado en la región, quizá sólo con algunas variantes mínimas de un pueblo a otro. En particular las que aquí se presentan fueron proporcionadas por mujeres de la comunidad istmeña de Mixtequilla. La señora Amparo Pérez Cuevas es especialista en los pozoles ya referidos.

3. otras recetas Y recetarIos del Istmo

Hay otro animal en esta tierra que se llama

quauhcuetzpalin y que los españoles lla-

man iguana; es espantable a la vista, parece

dragón... a tiempos anda en los árboles, a

tiempos en el agua, no tiene ponzoña ni

hace mal, antes es bueno de comer.

Historia general de las cosas de la Nueva España,Fray Bernardino de Sahagún


LOS SABORES DEL ISTMO RECETARIO

Recetas tomadas textualmente de: Colores, olores y sabores festivos de Juchitán, Oaxaca. Amira Musalem López. Editorial: CONACULTA. 1a. Edición, 2002.

Ingredientes:Un conejo

Cuatro ajos

Un pedazo de achiote

Tres jitomates

Una cebolla

Sal al gusto

Se lava muy bien el conejo, se

parte en trozos y se pone a cocer

con un pedazo de cebolla, un ajo

y sal.

conejo en achiote lexu nee biá

Una vez cocido, se le untan los tres

ajos molidos en molcajete.

Se licuan y cuelan los jitomates,

previamente cocidos, y el resto

de la cebolla; esto se fríe con el

achiote disuelto con un poco de

agua.

Se le agrega el conejo cocido y sal.

Se deja cocer durante 10 minutos

más.

COLORES, OLORES Y SABORES FESTIVOS DE JUCHITÁN, OAXACAAmira Musalem López

3. OTRAS RECETAS Y RECETARIOS DEL ISTMO

l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l

chileajo

Ingredientes:Doce chiles anchos

Seis dientes de ajo

Seis clavos

Seis pimientas

Cuatro jitomates

Una cebolla mediana

Un trozo de canela

Cinco hojas de laurel

Una rama de orégano

Una rama de comino

Un pedacito de achiote

Tres panes dulces

Consomé de pollo al gusto

Sal y azúcar al gusto

Se remojan en agua caliente los chiles anchos ya

desvenados.

Se fríen los clavos, las pimientas, la canela, las hojas de

laurel, el comino y el orégano juntos. Se sacan y se ponen

en un plato.

En la misma sartén freímos la cebolla en trozos.

La retiramos una vez que esté a medio dorar.

Freímos los jitomates picados y añadimos el achiote ya

disuelto.

En una olla honda ponemos aceite a calentar, donde

freiremos licuadas y coladas las especias con un poco de

consomé.

Después licuamos y colocamos la cebolla para verterla en

el mismo recipiente. Enseguida hacemos lo mismo con el

jitomate.

tamales de res Guetagú béela saa

Ingredientes:Medio kilo de carne de res (palomilla)

Medio kilo de falda de res

Un kilo de masa para tamal

Manteca y sal

Un riñón

Seis ajos

Seis chiles serranos rojos

Un kilo de jitomate

Ponemos a cocer la carne con el riñón partido en dos con

un ajo.

Una vez cocidas ambas carnes se cortan en trocitos.

El riñón, también cortado, se aparta.

Preparamos la masa agregándole la manteca

(aproximadamente cuatro cucharadas grandes), un poco

de sal y un manojo de epazote licuado en un poco de

manteca.

Se licuan seis ajos, el chile y el jitomate con un poco de

consomé y se va colocando sobre una olla con manteca

caliente. Se deja hervir. Se agregan dos tazas de masa

disuelta en un poco de caldo.

Sobre las hojas de plátano vamos colocando una parte

de la masa, luego las dos carnes revueltas y un trocito de

riñón, bañamos con un poco de salsa, cerramos la hoja de

tamal en forma de cuadro y amarramos.

Ponemos a cocer los tamales en una tamalera durante

media hora.

Servimos bien calientes.


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Ingredientes:1 kilo de papas

½ kilo de zanahorias

1 taza de mayonesa

1 taza de crema

2 cucharadas de mostaza

3 huevos

1 frasco de verduras encurtidas

1 frasco de aceitunas

Preparación:Cocer las papas con cáscara,

ya cocidas se les quitará, y

las zanahorias peladas. En un

recipiente se amasan los vegetales,

se van agregando la mayonesa,

puré de papas

la crema, la mostaza y los huevos

sin dejar de amasar. Las verduras

encurtidas y las aceitunas se pican

y se añaden a la mezcla hasta que

queden bien incorporadas.

Se unta con mantequilla un

recipiente donde se horneará el puré

hasta que la superficie esté dorada.

En ocasiones se le pone, antes

de hornearse, pechuga cocida y

deshebrada, con lo que este platillo

por sí solo puede ser una comida.

El puré de papas se usa como

guarnición del chileajo o puede

servirse como botana.

RECETARIO ZAPOTECO DEL ISTMO. COCINA INDÍGENA Y POPULARCibeles Henestrosa Ríos

Recetas tomadas textualmente de: Recetario zapoteco del Istmo. Cocina indígena y popular. Cibeles Henestrosa Ríos de Webster. Editorial: CONACULTA-Culturas Populares. Edición 2000.


tortas de camarón

Ingredientes:½ kilo de camarón seco, limpio, sin cabeza y sin escamas

5 huevos

Preparación:Remojar los camarones para quitarles el exceso de sal.

Los huevos se baten: primero las claras a punto de turrón y

después agregar las yemas.

En una sartén con aceite suficiente se van poniendo dos

cucharadas de la mezcla de huevo ya preparada, se agrega

un puñado de camarones limpios, envolverlos con el huevo

y dejarlos freír hasta que esté cocida la tortita. Servir con

salsa de jitomate. (Rinde para tres personas).

picadillo

Ingredientes:1 kilo de carne: cuete, falda o empuje

¼ de kilo de jitomate

¼ de cebolla

1 plátano macho mediano

1 kilo de papas grandes

1 frasco de un cuarto de kilo de aceitunas

100 gramos de almendras

100 gramos de pasitas

3 o 4 dientes de ajo

1 pedacito de achiote

Sal y pimienta al gusto

Preparación:La carne se cuece con cebolla y sal, después se puede

deshebrar o picar según se desee, hasta que adquiera

apariencia de carne molida. Dejar en espera. En una

cacerola se fríe el ajo con la pimienta y el achiote, se retiran

y se muelen; esta mezcla se vuelve a la cacerola a la que

se agrega la cebolla finamente picada para que se fría

hasta que dore; enseguida se agrega el jitomate picado y

se deja sazonar; después se incorporan las papas cocidas

y picadas en cubitos, las aceitunas picadas, las almendras

previamente remojadas, peladas y picadas, las pasitas

y, cuando ya casi todo está cocido, se agrega el plátano

picado. Al final se añade la carne que estaba en espera y se

deja sazonar. Se prueba de sal. (Rinde para 10 personas.)

Esta comida es también la base para preparar chiles y

cebollas rellenos, enchiladas y sirve para acompañar el

chileajo.


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rosquillas de tuétano(pimpo)Ingredientes:8 kilos de maíz granillo

1 kilo de tuétano (sin hueso)

1 kilo de mantequilla

4 kilos de panela (piloncillo)

Preparación:El maíz se tuesta hasta que quede bien

dorado, se muele en seco, se agrega

la panela también molida en seco.

Se revuelven estos ingredientes con

los tuétanos cocidos, la mantequilla y

la panela, todo junto, sin agua. Formar

las rosquillas y dejar secar (no se

cuecen).

El pimpo también es una golosina

Vinagre de piña

Ingredientes:1 piña grande (sólo los copetes y las

cáscaras cortadas con bastante pulpa)

½ piloncillo chico partido en trozos

2 litros de agua

1 puño de maíz cacahuazintle

Preparación:Poner todos los ingredientes en una

olla de barro, tapar y dejar en reposo

durante dos o tres días. Se forma

una nata gruesa, entonces se cuela

y ya está listo. Volver a poner más

agua y piloncillo sobre la misma piña

para hacer el mismo procedimiento y

obtener más vinagre.

tortas de plátano machoIngredientes:8 plátanos machos grandes

Sal al gusto

Relleno:

1 kilo de carne: cuete, falda o empuje

¼ de kilo de jitomate

¼ de cebolla

1 plátano macho mediano

1 kilo de papas grandes

1 frasco de un cuarto de kilo de

aceitunas

100 gramos de almendras

100 gramos de pasitas

3 o 4 dientes de ajo

1 pedacito de achiote

Sal y pimienta al gusto

Preparación:Los plátanos se cuecen en agua con

sal con todo y cáscara, partidos en

trozos; cuando están cocidos se les

quita la cáscara, se desvendan y

muelen o machacan hasta formar una

masa, con la que se harán las tortas,

las que pueden ir solas o rellenas con

picadillo, similar al que se usa para los

chiles rellenos; capear y freír. (Rinde

para 10 personas).


TRADICIONES Y LEYENDAS DEL ISTMO DE TEHUANTEPECGilberto Orozco

GuiñadoopánzaEn tres litros de agua salada se cuece, hasta que se ablande, medio kilo

de panza de res, muy bien lavada. Aparte, se revuelve un pedazo de masa

de nixtamal muy fino, con un pedazo de achiote, seis jitomates y picante

al gusto. Todo molido y colado, se mezcla con el caldo cuando ya esté

hirviendo y se agregan entonces seis cucharadas de olorosa manteca,

cuidando de moverlo mientras se cuece.

BiguiidigarbánzuSe muele un cuarto de kilo de garbanzo tostado con picante y achiote al

gusto y se cuela. Luego se cuece todo en dos litros de agua salada y, cuando

ya esté hirviendo, se le agregan cuatro cucharadas de manteca con tres

huevos batidos.

GuiiñadoobidchiguiituSe muelen cien gramos de pepita de calabaza, tostada, con doscientos

gramos de nixtamal, con achiote y picante y se cuecen en dos litros de agua

con sal. Cuando ya esté hirviendo, se le agrega epazote en racimitos, más

cuatro cucharadas de manteca con tres huevos batidos agregándoles las

bolitas indicadas en la fórmula número cinco y se mueve todo mientras se

cuece.

Recetas tomadas textualmente de: Tradiciones y leyendas del Istmo de Tehuantepec. Gilberto Orozco. Revista Musical Mexicana. 1946.


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SEÑORA BERTHA CRUZ DE LÓPEZ LENA

Ingredientes:1 kg de carne de res aguarón

1 kg de carne de res falda

1 kg de carne de res aguja

5 chiles anchos rojos, remojados

2 cebollas

2 cabezas de ajo peladas

Orégano

Yerbas de olor

Pimienta

Achiote

estofado de res a la leña

½ piña cortada en cuadros, sin

corazón

2 manzanas picadas

1 kg de jitomate picado

2 ½ panes bollos, rallados

5 plátanos cortados en cuadros

Manteca

Canela molida

Sal al gusto

Modo de preparación:En una olla se hierve toda la carne con poca agua, ajo, cebolla y sal al gusto,

hasta que la carne se desbarate de cocida. Después, a una cacerola de teflón

se le agrega la manteca para freír la carne. Se debe mover constantemente

con una pala de madera. Se le agrega la pimienta, el orégano, la canela

molida y el achiote, hasta conseguir que se vea como un guisado. Se licuan

los chiles y el achiote, y se le agregan enseguida la cebolla, el ajo, los

tomates picados, las manzanas, los plátanos, la piña y los bollos rayados.

Se sigue moviendo para incorporar todo totalmente. Si es necesario se le

agrega un poco más de manteca, para evitar que se pegue.

Nota: Recetas proporcionadas por doña Bertha Cruz de López Lena (†)Originaria de El Espinal, Oaxaca.



Ingredientes:2 panes bollos

3 huevos

4 barritas de canela

2 cucharadas de vainilla

Azúcar al gusto

Modo de preparación:Se rebanan los bollos a un tamaño

mediano.

En un pocillo se pone a hervir medio

litro de agua con canela, azúcar y

vainilla, hasta obtener una mezcla

como de miel.

El huevo se batirá a punto de turrón

para después incorporarle la yema.

A las rebanadas de pan se les agrega

el turrón y se fríen en aceite.

torrejas de pan bollo

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La Cintura del País El IStmo de Tehuantepec