INTRODUCCIÓN A LA COMPETENCIA

El Mesero es una figura principal en restaurantes, fondas, bares y otros establecimientos similares. Su tarea principal es la de servir alimentos y bebidas a los comensales. Para ello, antes recibe a los clientes, los sitúa en la mesa de su preferencia, cuando esto es posible, y les entrega el menú o carta.

En establecimientos ubicados junto a otros restaurantes competidores o que cuentan con poca clientela, los meseros promueven la carta entre los transeúntes y pueden ayudar a éstos a acomodar sus vehículos para disfrutar del servicio de alimentación.

Es tarea del Mesero tomar la orden a los comensales y formularles sugerencias respecto de los alimentos que mejor convienen a su paladar y presupuesto. Para dar un buen servicio, él debe estar preparado para dar respuesta a preguntas sobre los platillos y bebidas que se ofrecen, incluidos sus ingredientes, tiempo de cocción y añejamiento en el caso de bebidas. Algunos restaurantes dotan a los meseros con computadoras de mano equipos portátiles-- para el registro de la comanda.

La atención que brinda el Mesero es permanente. Ello significa que ha de estar al pendiente de mantener limpia la mesa y de servir los alimentos y bebidas a cada comensal en el orden solicitado y cuando éstos lo deseen. Para ello, debe coordinarse convenientemente con el área de cocina. En ocasiones el Mesero debe preparar platillos sencillos que agilizan el servicio, tales como ensaladas, postres y bebidas. A petición de la clientela, el Mesero entrega la orden de pago. En algunos establecimientos, él calcula la cantidad a cobrar y da el cambio correspondiente. En estos casos, el Mesero debe saber realizar operaciones aritméticas básicas, incluido el cálculo de porcentajes, y conocer el procedimiento para el cobro por medio de tarjeta de crédito y vales de descuento.

El Mesero realiza un trabajo que no es sencillo porque él debe atender con amabilidad, prontitud, oportunidad y de manera simultánea a clientes con gustos distintos. Por ello, él debe ser altamente sociable y perceptivo de las necesidades de las otras personas. Debe tener una buena memoria para reconocer facciones de clientes que merezcan un trato especial por ser comensales frecuentes y para recordar la orden de platillos y bebidas que no haya sido posible anotar en la libreta.

La tecnología también ha de ser un recurso familiar al Mesero, ya que un creciente número de restaurantes utilizan la computadora, calculadoras y otros equipos para llevar el control de las comandas, estimar el monto a pagar por los clientes y efectuar el cobro.

MAPA CONCEPTUAL CALIDAD DEL MESERO

La calidad en el Servicio es aquello que pretende sobrepasar las expectativas del cliente, de modo que quede completamente satisfecho.

El objetivo es hacerlo sentir bien, importante y valioso.

Dar una atención de excelencia implica en primer lugar tener una actitud básica de servicio de calidad que junto con la ejecución correcta de los procedimientos, permite ir más allá de la total satisfacción de las necesidades del cliente.

Porque por muy exquisito que sea el plato, no tiene el mismo sabor si el mesero lo deja bruscamente en la mesa o bien si le pregunta con cortesía si lo prefiere con una salsa adicional, mientras lo coloca sobre la mesa con suavidad.

Es de vital importancia que, en la búsqueda del servicio de calidad, participen absolutamente todos los que trabajan en la empresa. Para esto se requiere una cadena de gentileza y buena disposición, la que crea de inmediato un clima positivo, que refleja una excelente imagen al cliente.

SE TOMAN UNA FOTO Y SEÑALAN TOAS LAS PARRTES DEL UNIFORME DE MESEROUNIFORME DEL MESERO

El uniforme del establecimiento debe de estar siempre limpio, bien planchado y con la botonadura completa. El calzado debe encontrarse bien lustrado y es recomendable el tacón de goma. Las recomendaciones especiales para los empleados son:

Al ponerse el uniforme, cuidara de conservarlo limpio y sin arrugas.

Los zapatos deben estar brillantes y con las correas bien amarradas.

Nunca se pondrá un uniforme que presente roturas, descosidos y falta de botones.

Se pondrá camisa limpia para cada ocasión

La corbata deberá ser de tipo del uniforme.

Deberá cambiarse de calcetines cada día y para cada tipo de uniforme

Al vestirse y al desvestirse, trate de no estropear el uniforme

EN UNA TABLA:

CARACTERÍSTICA (O SEA EL NOMBRE)

DESCRIPCIÓN FOTO (DE SU PERSONA)

Descripción

ROSTRO Y CABELLO

Personal Masculino

Rostro limpio y aseado.

Pelo corto y peinado discreto. Ir periódicamente a la barbería.

Evitar la caspa.

No Llevar patillas.

El afeitado se debe realizar diariamente antes del servicio.

Hay que evitar lociones o perfumes con olores penetrantes.

PERSONAL FEMENINO

Rostro limpio y aseado.

Maquillaje discreto.

Pendientes discretos.

Procurar Llevar el pelo recogido con complementos discretos.

Evitar aguas de colonia y perfumes con olores fuertes y penetrantes

BOCA Y DIENTE

Mantener los dientes en perfecto estado de limpieza y evitar la caries.

Intentar no fumar, ni beber o comer alimentos que desprendan aromas desagradables, ya que podrían molestar al cliente.

MANOS Y UÑAS

El personal de restauración no debe Ilevar pulseras, anillos y relojes. En el caso de Ilevarlos, estos deben ser sencillos y discretos.

Las unas se deben Ilevar cortas, arregladas y limpias. No está permitido el uso de esmaltes de y las de colores.

PIES

Utilizar zapatos cómodos. Es recomendable bañar los pies con agua y sal después de cada servicio. Ello contribuye a evitar malos olores y a relajarlos músculos. Siempre que sea n e c e s a r i o s e r e c omi e n d a v i s i t a r periódicamente al podólogo.

DIVISIÓN DEL TRABAJO, FUNCIONES Y UNIFORMIDAD

Según la categoría del establecimiento y su tamaño, el organigrama se ve afectado suprimiendo algunas de las categorías profesionales, con lo que pasan a realizar sus tareas y funciones aquellas otras que siguen configurando el organigrama del establecimiento.

Un claro ejemplo es la brigada formada por un maître y sus camareros, brigada muy utilizada por la mayoría de establecimientos de categoría media o inferior.

EN UNA TABLA:

PUESTO FUNCIÓN IMAGEN

PRIMER MAÎTRE

El primer maître es el máximo responsable del funcionamiento del restaurante y a su vez tiene a su mando todo el personal que configura la brigada. La persona que ocupa este cargo debe distinguirse por su calidad humana en el buen trato a subordinados y clientes, así como por sus conocimientos profesionales; destacando:

El conocimiento de idiomas.

El dominio del arte de trinchar y presentación de manjares.

El conocimiento de vinos y otras bebidas.

Los conocimientos culinarios para poder asesorar a los comensales.

De igual manera es responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio, tanto en la comida como en las bebidas, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el departamento para conseguir el máximo nivel de calidad.

SEGUNDO MAÎTRE

Las características y funciones del segundo maître son análogas a las del primer maître. Sustituyéndole en cualquier situación.

En la mayoría de establecimientos, el segundo maître suele utilizar el mismo uniforme que el primer maître.

EL SUMILLER

El sumiller es la persona responsable del servicio, compra y conservación de vinos y otras bebidas. Su categoría profesional se equipara a la del jefe de sector o segundo maître.

Sus funciones son:

Creación de una buena bodega en el restaurante.

Confección de la carta de vinos.

Gestión y control de los inventarios de las existencias de bodega.

Toma de la comanda de vinos y asesoramiento sobre ellos.

Realización del servicio de vinos y demos bebidas.

En cuanto a la uniformidad, utiliza el traje típico de Ia región o smoking con un delantal de cuero donde se colocan las herramientas necesarias para el servicio y Lleva una concha de plata colgada del cuello para catar los vinos.

EL JEFE DEL SECTOR

Es el responsable de un determinado sector del restaurante.

En el cual desempeña las mismas funciones que el jefe de comedor.

Sus funciones son:

Acomodar al cliente.

Tomar la comanda.

Coordinar Ia mecánica de servicio de su sector.

Ayudar al jefe de rango en el trinchado y preparación de platos especiales.

En cuanto a la uniformidad utiliza smoking o bien chaquetilla francesa o

Spencer. Según lo que la dirección del establecimiento decida.

JEFE DE RANGO O CAMARERO

El jefe de rango es el encargado del servicio de mesas de su rango.

Debe poseer nociones de cocina y vinos, así como el conocimiento de la elaboración de platos a la vista del cliente.

Sus funciones son:

Puesta a punto del servicio:

Repaso del material: vajilla, cubertería, cristalería y otros.

Realización del servicio:

Atiende a los clientes.

Sirve las mesas de su rango.

Enseña al ayudante.

Dependiendo de la categoría del establecimiento, el uniforme utilizado por el camarero o jefe de rango es smoking, chaquetilla francesa o Spencer.

AYUDANTE O COMMIS

El ayudante es la persona subordinada al camarero cuyas funciones son:

Repasar todo el material y menaje.

Transportar los manjares y bebidas de la cocina y bodega al aparador.

Ayudar al camarero en la realización del servicio de los distintos platos.

Estar atento a los posibles cambios de cubertería, cristalería, mantelería y vajilla durante el servicio.

Recoger y limpiar las mesas durante y después del servicio.

Poner el máximo interés para ascender de categoría. En cuanto a uniformidad, el ayudante o commis puede vestir chaquetilla francesa,

Spencer o fajín con galones en la solapa para diferenciarle del aprendiz

APRENDIZ

El aprendiz es la persona encargada de realizar con aplicación y esmero todo aquello que le sea encomendado por sus inmediatos superiores.

Las funciones más destacadas son:

Repaso de material de mesas y aparador.

Repaso del material durante los montajes.

Transporte de bebidas al comedor.

El aprendiz suele vestir, según dicte la dirección del establecimiento.

Hoy en día la brigada puede utilizar otros tipos de uniforme, siguiendo incluso tendencias de moda, colores más atrevidos, etc.

Los camareros visten camisa blanca, pajarita negra o lazo negro en caso de personal femenino, pantalón o falda negra, calcetines o medias y zapatos negros, y otro caso similar al anterior tanto para personal femenino como masculino es camisa blanca, pajarita negra, chaleco lino negro, pantalón negro, calcetines y zapatos negros y delantal francés blanco

MAPA CONCEPTUALLA COMANDA

El proceso de facturación comienza con la toma de la comanda por parte del personal de servicio del restaurante o bar. Dado que esta sirve como soporte documentario para que el proceso se realice correctamente, es fundamental que el personal de la sala ponga especial cuidado en su confección.

La comanda está compuesta por un original y dos o tres copias, en ella deben aparecer los siguientes conceptos:

1. Numero de mesa.2. Cantidad de personas, cubiertos o número de personas.3. La fecha y el nombre de la persona que persona que la confeccionó o código del capitán.4. Numero de ítems, descripción y posición.

Una vez que el jefe de salón o capitán ha tomado nota de los pedidos solicitados por los clientes, el recorrido de la comanda es el siguiente:

1. El capitán le da las comandas al corredor, la original para caja, una copia para cocina y la ultima copia queda con el corredor.

2. La primera copia es sellada por el cajero y posteriormente entregada al área de producción y servir los productos (cocina, bar, pastelería). Estas áreas no deben entregar ningún producto si la copia de la comanda no viene sellada por facturación. De esta manera se puede controlar que todos los platos entregados han sido cargados en la cuenta del cliente.

3. La original permanece en caja y basándose en ella el cajero elabora las boletas o facturas de clientes y demás documentos establecidos por la dirección.

4. La 2da ó 3ra copia permanece en el poder del capitán para realizar el servicio.

MAPA CONCEPTUAL EN SECUENCIA. ACONDICIONAMIENTO Y REPARACIÓN DEL ÁREA DE RESTAURANTE PARA ANTES Y DESPUÉS DEL SERVICIO.

Antes del servicio el supervisor debe asegurarse de que todas las estaciones estén completamente limpias e higiénicas, así mismo, de que los equipos a utilizar (bases de lujo, ollas, planchas y baños maría), estén instalados, limpios y funcionando de forma correcta. De no ser así el supervisor indica al steward lo que falta limpiar, haciéndolo éste de forma inmediata.

Posteriormente el steward procede a encender las planchas, baños maría y ollas eléctricas horas antes del servicio.

Para las bases de lujo se usan latas que contienen una sustancia química combustible que se encienden con fuego y se mantienen encendidas por largo rato. Una vez checado esto, el surtidor se dispone a surtir todas las estaciones del área con los diferentes platos preparados en la cocina, las comidas calientes se pueden servir hasta 15 minutos antes del servicio, gracias al baño maría que las mantiene en temperatura óptima. La estación de platos fríos debe surtirse con suficiente hielo para colocar posteriormente los recipientes con alimentos preparados por el pantry, esto de debe realizar con no más de 5 min. De anticipación al servicio, para evitar que posibles cambios de temperatura afecten la presentación de la comida. Esta misma condición se aplica para la estación de postres.

Después de surtidas las estaciones con los utensilios, éstas se adornan con arreglos florales y manteles, previa colocación de alimentos. Posterior a esto y al comenzar el servicio y hasta que el mismo termine, debe el surtidor estar al pendiente de cualquier carencia de alimentos y bebidas en cualquiera de las estaciones. En caso de que falte algo éste busca inmediatamente lo necesario y lo sustituye en la estación correspondiente, antes de que se termine por completo.

Asimismo, continuamente se limpian las estaciones con un trapo, pues continuamente se ensucian por el servicio. Posterior al servicio se recoge todo el equipo utilizado y se lleva al área de limpieza para proceder luego a ésta. Al igual que antes del servicio se procede a la limpieza de las áreas utilizadas para la preparación de alimentos en el restaurante (estaciones), así como a la limpieza de las planchas que se dejan en el lugar en caso de ser utilizadas.

División de los restaurantes

MAPA COGNITIVO (SmartArt)

Restauración comercial:Tiene una clientela no cautiva debido a la cantidad de alternativas que hay, se divide en:

Tradicional: Relacionada con las tradiciones y costumbres gastronómicas de la zona.

Neo restauración: Establecimientos que responden a innovaciones culinarias y medios de gestión novedosos.

Restauración social: Clientela colectiva y en su mayoría cautiva. Reduce el precio a costa de disminuir la oferta. Cubre los costos fijos con la clientela habitual. La misma unidad dispone de barra y servicios de mesa, no tiene comedor, se ofrecen platillos relativamente baratos y comunes como helados, refrescos, bocadillos y se clasifican en 3,2 o 1 taza.

Cafetería:La misma unidad dispone de barra y servicios de mesa, no tiene comedor, se ofrecen platillos relativamente baratos y comunes como helados, refrescos, bocadillos y se clasifican en 3,2 o 1 taza.

Bar:Dispone de barra, no tiene comedor, a veces tienen servicio de mesa para proporcionar bebidas acompañadas de bocadillos. También hay “tabernas”

EN UNA TABLA

CLASIFICACIÓNRESTAURANTE

CONDICIONES IMAGEN