La Cuisine au Brocciu

Marie-Claire Biancarelli

56 recettes

La cuisineaubrocciu

10 €978-2-84698-197-2

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Brocciu_couv_ok:Mise en page 1 17/04/2009 12:14 Page 1

Le brocciu

i n t r o d u c t i o n

Avant d’arriver sur une table, unfromage – ou une « spécialitéfromagère » telle que le brocciu – quelqu’il soit, porte en lui déjà toute unehistoire. Son lieu d’origine, son typede lait, la façon dont il a été fabriquépuis affiné font de chacun uneexception culinaire.

L’histoire du brocciu se perd dansles brumes d’une histoire multisécu-laire, apparaissant ici au cœur d’unelégende et là dans les émerveillementsdes tout premiers observateurs ouvoyageurs écrivains.

Cette exception est aujourd’huibattue en brèche par l’uniformisation,la normalisation et la productionindustrielle destinée à satisfaire laconsommation de masse… Desréseaux, des regroupements, des îlotsde résistance, mettent au contraire enavant l’avantage de productions respec-tueuses des savoir-faire et des modesde production traditionnels.

Le brocciu est donc doublementsoutenu par une AOC et l’activitéd’association telles que Casgiu Casanu.Il est un produit sain, de qualité et quicontribue, chose non négligeable dansune île où la ruralité dépérit, à

maintenir des exploitations sur lesterres. C’est aussi la raison pourlaquelle, il est symbolique d’une Corseactuelle entre périls et espoirs. Undélicieux symbole de surcroît !

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Brocciu_ok:Mise en page 1 17/04/2009 15:35 Page 4

Dans son remarquable ouvrage d’eth-nologie auprès des bergers du Niolu,Georges Ravis Giordani propose unedescription pdétaillée de l’art, magique,de confectionner le brocciu. Un art venudu fond des âges, précis et délicat auqueln’en doutons pas s’ajoute le tour de mainpropre à chaque berger. Et c’est ainsi quechaque brocciu est particulier…

« Il reste à faire le brocciu, avec le petit-laitrecueilli soit avant la mise en fattoghje (fromagede chèvre), soit à la suite de l’égouttage desfromages. On fait chauffer ce petit-lait dans unchaudron de cuivre étamé – paghjolu – ; le feuest ici la grande affaire. Il y faut un bois sec,non résineux (hêtre, chêne, aulne), en aucuncas le pin qui donnerait une flamme trop viveet ferait « attacher » le brocciu au fond duchaudron. Quand le petit-lait atteint la tempé-rature de 30° environ, le berger, avec un balaide bruyère, enlève la scurza, sorte de dépôtqui se forme au fond du paghjolu. Quand lepetit-lait a atteint une chaleur suffisante(environ 60°), que le berger apprécie à la main,on y jette du lait entier (u puricciu) qu’on aréservé à cet usage, et un peu de sel, et onrègle le feu de telle manière que les flammesne touchent plus le fond du chaudron. À cettephase de l’opération, la réussite dépend de lasurveillance constante du feu et du mélangeque le berger tourne lentement avec un bâtonpour assurer la fusion du lait entier et du petit-lait. C’est à partir de ce mélange que se fait la

coagulation de la caséine du puricciu quimonte à la surface en emprisonnant toutesles matières grasses résiduelles du petit-lait.Elle forme alors une sorte de masse blanchâtreet tendre. On dit que le brocciu vene (vient).Quand, quelques instants plus tard, il s’ouvre,laissant voir le jaune du petit-lait, il fautenlever sans plus tarder le chaudron du feu.On doit alors « essuyer » (asciuvà) la surfacedu brocciu, lui enlever son écume et lesimpuretés (cendres, poussières) que laproximité du feu y a fait voler. Le berger le faitdélicatement, avec une cuillère, jusqu’à ce quela masse du brocciu, à la fois compacte etsouple, soit parfaitement blanche. Alorsseulement il le ramasse avec une écumoire enfer (a paletta) et le dépose délicatement dansdes moules en jonc. Comme pour le fromage,il redouble (appicia) les brocci. Au Niolu, unbrocciu pèse rarement moins de 2,5 kg. »

(Extrait de Bergers corses, Albiana, 2001)

i n t r o d u c t i o n

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Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’îleLe « broccio » est le mets national et le régal de la Corse. Il est célèbre entretous les fromages, et qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’île.Les bergers le fabriquent de la pure crème du lait de leurs chèvres, dans descorbeilles de jonc ; il est de la couleur de la neige et parfumé de tous les arômeslégers du maquis. Sa fraîcheur est délicieuse et sa saveur virgilienne. Daphnisassurément n’en offrait point d’autres à Chloé. Mais les continentaux profaneset peu bucoliques le traitent comme un « petit-suisse ». Ils le broient dansdu rhum avec du sucre, et ils perdent ainsi, palais blasés, tout le plaisir pastoralde son goût élyséen. Je ne crois pas que le « broccio » aurait un grand succèschez Chevet, fût-il de Bastelica même.Il m’a semblé même qu’à Corte déjà, où on le paye encore deux francs le pain,il perdait un peu sinon de sa renommée, du moins de son crédit.Du reste le « broccio » a toujours été, et i l est encore, une gourmandise, eton ne le sert que dans les grands hôtels et sur les tables aristocratiques.

Émile Bergerat (Souvenirs d’un enfant de Paris, p. 248-9, 1887)

Un antique savoir-faire


e n t r é e s

Beignets de feuilles

de bourrachePour 4 personnes

12 feuilles de bourrache1 œuf200 g environ de farine de bléSel et eauBrocciu égoutté : 2 ou 3 grossescuillerées à soupe et écraségrossièrement à la fourchette.Huile pour friture

Laver soigneusement les feuillesde bourrache (sans les équeuter) etles poser sur un torchon propre etsec.

Préparer la pâte à beignet en mélan-geant farine, sel, eau et œuf (pourune pâte lisse et assez épaisse).

Ajouter le brocciu – bien mélangeret laisser reposer ½ heure.

Chauffer l’huile dans une poêle.

Passer les feuilles de bourrachedans la pâte sur les deux faces enles tenant par la tige.

Les déposer dans la poêle. Fairedorer une face puis l’autre etdéposer sur le papier absorbant.

Dresser sur une assiette et les offrirtièdes en entrée ou en légumed’accompagnement d’une viandeou d’un poisson frit.

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l é g u m e s

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Remplir le bol de lait de mie de painet laisser tremper.

Blanchir les aubergines sans leslaisser trop cuire. Quand elles sontcuites mais encore fermes, leségoutter et les passer rapidementsous l’eau froide.

Les couper en deux dans le sens dela longueur. À l’aide d’une petitecuillère, évider chaque moitié enprenant soin de ne pas déchirer lapeau. Réserver les demi-auberginesévidées et mettre la pulpe dans unsaladier.

Hacher la pulpe au couteau. Il nedoit pas rester de trop grosmorceaux.

Ajouter le pain trempé essoré à lamain, puis l’ail, le persil et le basilichachés. Malaxer le mélange à lamain.

Ajouter le brocciu passu râpé, l’œuf,le sel, le poivre et une pincée denoix muscade et malaxer ànouveau jusqu’à ce que le mélangesoit homogène.

Garnir généreusement chaquemoitié d’aubergine avec la farce.

Couvrir le fond d’une poêle d’huiled’olive et la faire chauffer.

Passer délicatement dans la farinechaque moitié d’aubergine et lesdéposer dans l’huile chaude encommençant par le côté farce. Lestourner au bout d’une minute etcuire le côté peau.

Quand les aubergines sont dorées,les déposer dans une marmite desauce tomate et les faire mijoter àfeu doux pendant 20 à 25 mn avantde servir.

En raison de la fragilité de la peau,il vaut mieux choisir desaubergines assez petites, ellesseront plus faciles à travailler.

On peut ajouter un peu de panzettasèche coupée en tout petitsmorceaux.

Ces aubergines se congèlent trèsbien, mais il faut alors le fairelorsqu’elles sont juste frites etles réchauffer dès leur sortie ducongélateur dans une saucetomate bien parfumée.

Pour 4 personnes

8 aubergines moyennes1 demi brocciu passu assez ferme

1 œufMie de pain rassis

Un bol de laitAil, persil, basilic

Sel, poivre, noix muscadeUn peu de farine

Auberginesd’Anna-Maria


Pour 4 personnes

400 g de pâtes4 tomates fraîches1 oignon2 gousses d’ail2 ou 3 feuilles de basilic et un peu denepitaSel et poivre1 feuille de laurier2 feuilles de menthe fraîche½ brocciu égoutté (de 2 ou 3 jours),coupé en gros dés Tomme corse râpée ou brocciu sec2 tranches (fines) de bon jambon cru

p â t e s

Épépiner et peler les tomates.

Faire blondir l’oignon émincé etl’ail dans de l’huile d’olive. Yajouter les tomates coupées puis lebasilic, un peu de nepita, la feuillede laurier.

Saler, poivrer et faire mijoterdoucement.

Faire cuire les pâtes.

À la poêle, faire dorer délicatementle brocciu dans un peu d’huiled’olive.

Émietter le jambon.

Dans un plat, disposer les pâteségouttées et la sauce tomate,ajouter le jambon et la menthe.Bien mélanger.

Verser le brocciu sur l’ensemble etservir avec de la tome corse râpéeou du brocciu sec râpé.

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Tagliatelle au brocciu

poêlé


Sur le plan de travail, former unefontaine avec les deux farinesmélangées et tamisées aupréalable.

Casser les œufs et pétrir le mélangeen ajoutant un peu d’eau tiède sinécessaire pour que la pâtedevienne souple et lisse. Fairereposer la pâte sous un linge 20 à30 minutes.

Abaisser la pâte au rouleau, puisdécouper des bandelettes fines de3 mm environ de large que vouslaisserez sécher 10 à 15 minutes, letemps de porter à ébullition unemarmite d’eau salée.

Faire cuire les tagliarini al dente.Une fois égouttés les mélanger,dans un plat creux bien chaud, aubrocciu et à la crème. Si nécessaireajouter quelques cuillerées d’eaude cuisson des pâtes.

Poivrer au moulin et servir aussitôt.

p â t e s

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150 g de farine de châtaignes200 g de farine de blé de type 55

2 œufs50 g de crème fraîche épaisse

160 g de brocciu40 à 50 g de beurre

SelPoivre du moulin

En mélangeant farine de blé et farine dechâtaigne, fabriquez des fines tagliatelles quevous accommoderez d’une sauce simple à basede crème et brocciu.

Tagliarinicastagnini


Sardinesfarcies

au brocciuPour 5 à 6 personnes

1 kg de sardines500 g de brocciu fraisUne belle botte de blettes1 bouquet d’une vingtaine de feuillesde romiciaDe la nepita2 ou 3 brins de fenouil sauvage2 gousses d’ailHuile d’olive, sel, poivre et chapelure1 œuf

Enlever la tête et l’arête centraledes sardines.

Blanchir les feuilles de blettesdébarrassées des côtes dans del’eau salée, pendant 4 à 5 mn.

Faire de même à part pour laromicia (même temps de cuisson).

Égoutter les blettes, les presser etles émincer au couteau assezfinement. Procéder de même avecles feuilles de romicia. Ajouter lanepita et l’ail râpé.

Mélanger le brocciu et l’œuf.Ajouter les blettes et les feuilles deromicia pressées et coupées. Bienmélanger. Ajouter le fenouil cruhaché finement.

Déposer dans chaque sardine unecuillère à café de la préparation etla refermer.

Déposer les sardines farcies dansun plat à gratin huilé à l’huiled’olive et les saupoudrer dechapelure.

Mettre à four chaud à 180° pourune cuisson d’une vingtaine deminutes.

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poissons , v iandes, œufs



Beignets de farine

de châtaignePour 15 beignets

200 g de farine de châtaigne100 g de brocciu frais1 œuf1 pincée de selHuile de friture

Recette de la ferme-auberge A Pignata,à Levie.

d e s s e r t s

Faire une pâte légère avec la farine,l’œuf, le sel et 200 ml d’eau environ.

Couper le brocciu en dés, et lemélanger à la pâte.

Prendre une cuillère de pâte avecun morceau de brocciu et ladéposer dans l’huile bouillante.

Baisser le feu immédiatement pourlaisser gonfler et dorer les beignets.

Faire de même avec le reste de lapâte.

Égoutter les beignets sur du papierabsorbant et les déguster tièdes.

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Préparer une pâte brisée avec 175 gde farine et 1 œuf.

Dans une terrine ou un saladier,travailler le brocciu avec unefourchette (ou un fouet). Ajouterles trois œufs un par un, 125 g desucre et le zeste de citron râpé.

Étendre la pâte au rouleau, beurrerun grand moule, y appliquer la pâtebrisée. Verser la crème de brocciuet cuire à four moyen.

d e s s e r t s

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Tarte au brocciu à la

bonifaciennePapura di brocciu à a Bunifazinca

Pour 6 personnes

500 g de brocciu de la veille300 g de sucre en poudre

4 œufs1 citronBeurre

250 de farine


Documents

La Cuisine au Brocciu