La digestión salivar de los carbohidratos

El Dr. Herbert M. Shelton, es, sin duda alguna, el higienista más conocido en todo el mundo. Seguidor de una escuela higienista iniciada por los doctores Trall, Oswald, Tilden, etc., representa la vanguardia actual de esta escuela. Reconocido por sus ideas radicales dentro del contexto general de la alimentación natural, sus ideas están

· basadas en unos conceptos sólidos y razonados que dejamos a juicio de los lectores. ,., Actualmente el Dr. Shelton se encuentra sometido a juicio (uno más entre tantos contra las ideas naturistas) por la A.M.A. (American Medica/ Association), representante de las ideas alopáticas oficiales.

J. Ll.B.

Hace más de cien años que los fisiólogos saben que el enzima salivar que convierte los carbohidratos en azúcar (maltosa y dextrosa), llamado ptialina o amilasa salivar, es destruido por los ácidos. Antes de entrar en recientes evidencias de este hecho, transcribo unas líneas del libro "How Nature Cures ", del Dr. Densmore, publicado en 1 98 1 y donde se dice: "Tan pronto como los carbohidra­tos, mezclados con la saliva y en proceso inicial de diges­tión, alcanzan el estómago, la naturaleza ácida del jugo gástrico impide cualquier cambio posterior de los car­bohidratos en glucosa ".

La ptialina salivar convierte una pequeña fracción de los carbohidratos en azúcar cuando están en la boca, pues los experimentos del Profesor John Goodfellow, F.R.M.S. , Profesor de Fisiología e higiene en el "Bow and Bromley lhstitute" de Inglaterra, y coautor de un trabajo de Fisiología Práctica, nos mostraron que tan só­lo una pequeña parte de esta conversión acontece en la boca. En su primer experimento cincuenta granos de mi­gas de pan blanco sin mezclar con cualquier otro alimen­to fueron puestos en la boca durante sesenta segundos . El pan saturado de saliva fue entonces sacado de la boca y puesto en medio ácido. Se limpió la boca con agua des­tilada y este agua se mezcló con la comida que se había puesto en el tubo que contenía un medio ácido. El ácido contrarrestó la acción diastásica de la ptialina en sesenta y cinco segundos. El pan fue luego analizado y su com­posición comparada con el que se había sacado de la bo­ca. El análisis demostró que el pan contenía 75,4 partes de carbohidrato y 3 ,0 partes de dextrina. De este experi­mento se concluyó que cerca del 100Jo de los carbohidra­tos del pan se convierten en azúcar y dextrina durante la insalivación.

En su segundo experimento, cincuenta granos del mis­mo pan fueron primero humedecidos con té y ensaliva-

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Herbert M. Sbelton (higienista)

dos durante quince segundos, que es el tiempo medio que la gente mantiene en la boca los alimentos y luego se sacó ese alimento y fue tratado igual que en el primer experi- . mento. En este experimento, el análisis mostró que una vez que la acción salivar fue contrarrestada, habían 73 ,8 partes de carbohidrato y 4, 1 partes de azúcar.

El profesor Goodfellow concluyó que sólo el 2% de los carbohidratos humedecidos se convertían en azúcar en las condiciones ordinarias. Este experimento revela el efecto retardador que ejercen el agua o los fluidos sobre la digestión amilácea y enfatiza la necesidad de comer los carbohidratos en seco.

En su tercer experimento, un centenar de granos de co­pos de avena mezclados con leche y azúcar refinado (en forma de porridge) fueron ensalivados durante cuatro se­gundos (a través de una serie de observaciones se llegó a la conclusión de que cuatro segundos es el tiempo medio que las personas permiten al porridge permanecer en la boca), y luego fueron sacados de la boca. La acción dias­tásica fue contrarrestada de la misma manera que en ex­perimentos anteriores. El análisis del porridge antes de la insalivación demostró que de 100 partes de sólidos secos habían 60,4 partes de carbohidratos y 9,8 partes de azú­car. El profesor señaló luego que: "No se observaron di­ferencias de importancia después de la ensalivación ". Había un aumento muy ligero en la cantidad de azúcar (dextrosa y maltosa) representando no más del 0,5 % de los carbohidratos. Estos resultados demuestran, aún más dramáticamente, la necesidad de comer los carbohidra­tos en seco.

Goodfeliow afirma que durante muchos años ha hecho un estudio especial acerca de la secreción y función de la saliva, y en experimentos anteriores había estudiado la secreción salivar normal . También nos dice que hizo ex­perimentos con carbohidratos en cien personas diferen­tes. Nos relata asimismo otro experimento realizado en un hombre joven de salud estable, vegetaÍ'iano parcial, no fumador y sobrio en su forma de vida. Su saliva fue comprobada con una preparación estandarizada de car­bohidratos, y comparada con la media de otro grupo es­tudiado unos años antes. Al mismo tiempo, comparó la saliva de este joven varón con la suya propia, ,y con la de un amigo presente. Nos informa que la saliva de este jo­ven hombre presentaba un poder amilítico por encima de la media. Muchos experimentos y observaciones cuida­dosas le habían convencido de que hay muy poca diferen­cia en el poder amilítico de la saliva de grupos diferentes.

Densmore afirma que "sólo una parte insignificante de los alimentos hidrocarbonados se convierten en azú­car por acción de la saliva bucal, incluso cuando se man-

tiene el alimento por más de cinco minutos, que es Ún tiempo muy superior al que la gente usualmente man­tiene su alimento en la boca". Añade además: "Debido a la naturaleza ácida del jugo estomacal, se deduce que prácticamente todos los carbohidratos usados en alimen­tación humana permanecen sin digerir en el estómago, y deben pasar al intestino antes de que se realice la diges­tión propiamente dicha".

Hoy en día se sabe mucho más acerca del proceso de digestión y de secreción de jugos digestivos que cuando escribió el Dr. Densmore las anteriores aseveraciones. Se sabe, por ejemplo, que el jugo gástrico no siempre es áci­do. En realidad puede ser alcalino. Se ha demostrado que el pH del jugo gástrico está determinado por el tipo de alimento ingerido, siempre, claro está, que sólo se tome un alimento de un tipo determinado a la vez. De esta ma­nera se puede realizar la digestión hidrocarbonada en el estómago en un lapso de dos horas y en condiciones fa­vorables. Si los carbohidratos se toman con proteínas se secretan más jugos ácidos y la digestión hidrocarbonada se para, tal como él certeramente afirmó.

Sigue siendo una verdad, sin embargo, la afirmación del Dr. Densmore de que: "Sólo una insignificante canti­dad de cetrbohidratos se digiere en la boca, incluso cuan­do la masticación y la ensalivación hayan sido realizadas de la manera más correcta ". Pero, como él mismo afir­ma: "cuando consideramos que millones de personas in­gieren toda su comida sin el mínimo aporte de mastica­ción y que se utilizan grandes cantidades de carbohidra­tos en forma de porridges y budines demasiado recarga­dos de agua -lo que ocasiona un mínimo estímulo de las glándulas salivares y un mínimo aporte de saliva- es ob­vio que la mayor parte de carbohidratos no se digieren en el estómago, sino que han de esperar la acción intestinal ''.

Si la fécula se mastica y se mantiene en la boca, incre­menta en masa, debido a la absorción de la saliva. Si se mantiene largo tiempo se torna dulce, debido a la conver­sión de los carbohidratos. en azúcar por medio de la ptialina. Si se toma la fécula remojada y se mantiene en la boca masticándola, no incrementa su masa, debido al hecho de que no puede absorber la saliva. Aunque la mantengamos largo tiempo en la boca, no se volverá dul­ce. Estos hechos nos demuestran la gran importancia que tiene el tomar los carbohidratos secos. Cuando se mojan los cereales o se hierven y trituran las patatas, el porrid­ge, las sopas espesadas con tapioca u otros carbohidra­tos, la fécula no se digiere. Esos cereales que se toman en el desayuno, anunciados para «fijar bien los huesos», só­lo hacen una buena pasta, pero un pobre alimento.

Otro hecho, conocido cuando el Dr. Densmore escri­bió estas líneas , es que el azúcar, la miel, el almíbar, etc . , no ocasionan ninguna secreción de ptialina. Cuando los {;arbohidratos se endulzan o se comen con azúcar -como por ejemplo, bollos con miel o almíbar, cereales con azúcar, pasteles, etc .- poco o nada de ptialina se secreta para digerirlos .

La adición de azúcar ocasiona una sobrealimentación

en carbohidratos . Los cereales cocidos con azúcar se ex-, pulsan rápidamente del estómago y sin saliva, por lo que sobreviene una fermentación. Día tras día, la fermenta­ción gastrointestinal se produce por la ingestión de azú­car y fécula. El catarro faríngeo y nasal, el catarro cróni­co del estómago, la tonsilitis, las adenoides, y otras "en­fermedades de la infancia" se desarrollan como conse­cuencia. También sobreviene la caída de los dientes.

Cualquier influencia fisiológica, nutricional o sensual que desvitalice la vida celular e impida el desarrollo celu­lar ideal reduce el desarrollo tisular por debajo de lo usual, sentando las bases para la aparición de las enfer­medades degenerativas. La indigestión y el catarro son el resultado de la práctica común de comer los alimentos hidrocarbonados con azúcar, y de mojar y hervir las fé­culas; y sirven de punto de partida a la evolución de pos­teriores enfermedades.

Corrigiendo la caída dental, extrayendo adenoides y amígdalás, administrando antiácidos, etc . ; incrementa­mos los efectos supresivos sobre los síntomas, pero las causas aún se mantienen intactas y producen problemas adicionales . El suprimir los efectos acumulados y no suprimir las causas es una garantía de que, cuando la vi­da transcurra, nos afecten las "enfermedades de la ma­durez" . Las llamadas "enfermedades de la madurez" y "enfermedades de la senectud" , no son más que la evo­lución de las "enfermedades de la infancia" , y se funda­mentan en la persistencia y acumulación de las causas que originaron las enfermedades de la infancia. La enfer­medad se inicia cuando la causa empieza, y persiste mientras la causa continúa.

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Debería ser obvio, después de los hechos presentados, que se siguieran las pautas que describimos a conti­nuación a la hora de comer carbohidratos :

l . Deberían ser ingeridos secos, no remojados. 2. No se ha de añadir azúcar o sólo por encima. 3. No se deben tomar con alimentos ácidos. 4 . No se deben tomar con proteínas .

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Escena medieval de un banquete. Biblioteca Nacional. Paris.

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Gran número de personas objetarán que su propia ex­periencia les ha demostrado que se pueden violar sin pe­ligro cada uno de estos consejos. Estos consejos nos di­rán, se pueden aplicar a mucha gente, pero no a no­sotros. El individuo rechaza así una ley general de fisiología y digestión, y por tanto de la dieta, sosteniendo que lo que para uno es de gran valor, puede no ser bene­ficioso para otro -que "la comida de un hombre puede ser el veneno de otro"-, y que lo que es mejor para cada individuo ha de ser determinado tan sólo por la observa­ción de la idiosincrasia de cada uno. Esta forma de ac­tuar hace casi imposible que muchas personas acepten cualquier plan de vida que no esté de acuerdo con sus há hitos y prejuicios.

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Si aceptamos el hecho obvio de que hay leyes generales y fundamentales en fisiología y en biología, y que toda la humanidad está sujeta a esas leyes, es fácil de compren-

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der que se han de imponer pautas de comportamiento más firmes y rígidas, de cara a beneficiar a todos los seres humanos. La Fisiología no �s tan caótica e ilegítima co­mo cierta gente parece creer.

Frecuentemente, yo mismo pongo otra objeción. a las prácticas de regular la dieta y los hábitos alimentarios que pretende colocar a ésta en mayor concordancia con las leyes de la vida. Arguyo que: "la dieta no es todo en la vida.· Otras cosas son también importantes" . Nadie se da cuenta con tanto énfasis y profundidad como el Hi­gienista, pero esta objeción no la suelen argüir quienes quieren enfatizar la importancia de los otros factores de la vida. La arguyen los que desean encontrar una razón para olvidarse de los hábitos sanos de comer y de vivir.

Traducido de: "Health & Science". Vol. 5 n. 0 2, pp. 3-4. Connetti­cutt. March-April 1 98 1 .