La domesticación delendrino a plena producción

La Sociedad Cooperativa Los Remedios de Sesma agrupa a casi dos centenares deagricultores, entre ellos Miguel Ángel y J. A. Pérez. En una zona comunal,cultivan en regadío varios módulos de 2,8 hectáreas de endrinos.

Un frutal protegido por la DE del Pacharán Navarro

EI secreto del Pacharán Navarro está en el equilibrioentre la transmisión de propiedades de las variedades deendrina y el proceso de su maceración en alcoholesseleccionados. Bajo el control de calidad del ConsejoRegulador del Pacharán Navarro y las investigaciones delITGA de Navarra, los nuevos ecotipos del fruto hanpermitido a los agricultores no sólo aumentar ladiversificación de la producción, sino también regular uncultivo mediante contratos comerciales de compra-ventaacordes a las necesidades de las empresas destiladoras.

Oscar G. Coronel

ngel Eraúl es uno de losproductores de endrinade casi la treintena que si-gue activa entre las co-marcas de la Ribera y

Zona Media de Navarra en el culti-vo alternativo y de carácter fami-liar de un árbol silvestre, empa-rentado con los cerezos y cirue-los, que ha pasado a planta do-mesticada desde 1987.

Del árbol endrino (Prunus spi-nosa L.) se extrae el fruto con unabanico de apodos como la endri-na, arañón o pacharán, y ademáses la enseña del Pacharán Nava-rro. Es un fruto redondo, del tama-ño de una avellana y dividido enpiel, pulpa y hueso. Su colores ne-gro azulado y áspero al gusto. En-riquecido con vitamina C, el ara-ñón es tónico, astringente y fortifi-ca el estómago, ya que está com-puesto por materias tánicas, flo-bafeno, ácido málico hasta el 3%,azúcar, pectina y pigmento rojo.En la semilla se contiene el ácidocianhídrico.

A finales de los años ochentase gestaron las bases de la racio-

nalización de los procedimientosde un producto homogéneo conuna calidad conocida y un puntode recolección óptimo. Hasta en-tonces las destilerías navarras seveían abocadas a importar desdepaíses de la Europa del este im-portantes cantidades de frutomuy heterogéneo en cuanto a suscaracterísticas y su estado de ma-duración. Por otra parte, los agri-cultores no eran capaces de sa-tisfacer una demanda de endri-nas, diversificada en cuanto a susvariedades, ni de rentabilizar susexplotaciones.

La dirección de la batuta en laproducción sistemática que satis-ficiera a los industriales de la be-bida espirituosa recayó en el Con-sejo Regulador de la Denomina-ción Específica del Pacharán Na-varro (CRDEPN) y en el InstitutoTécnico y de Gestión Agrícola(ITGA) de esta Comunidad Foral.Las primeras pesquisas en la bús-queda de árboles de buen aspec-to en cuanto a porte, baja espino-sidad y endrinas de notable cali-dad desembocaron en varios in-

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jertos sobre distintos patronesdel género Prunus. EI resultadofue la óptima afinidad que presen-taban todos ellos sobre el patrónMirabolán.

Recolección de variedades

^^La díversificación de la pro-ducción se basa fundamental-mente en los cuatro ecotipos in-jertados sobre pie de ciruelo quese cultivan hoy en día en Navarra,a saber, CRPN 1, CRPN 4, CRPN 6y Villar^^, asegura Ángel Eraúl. ^^Le-jos quedaron ya las 100 ha dehace seis años, en esta campañase triplica esta cifra: 4 ha por pro-ductor». Los ecotipos se hanadaptado a los diversos suelos delas comarcas del cultivo desde laRibera hasta la Tierra de Estella.

En las presentes fechas hacomenzado ya la recolección delas variedades seleccionadas aun intervalo de veinticinco díasentre cada una. Se espera una

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La selección de ecotipos de los frutos del endrino también se ha hecho para que laindustria juegue con sus diferentes matices de color, astringencia u olor de cara

al líquido de maceración.

buena cosecha a una media de6.500 kg/ha, aunque este pro-ductor de Sesma, a la sazón pre-sidente de la Unión de Agriculto-res y Ganaderos de Navarra(UAGN), otorga ^^unas produccio-nes desiguales de 5 a 10 t depen-diendo de cada variedad^^. Lasproducciones altas exigen la plan-tación en regadío, bien por goteoo a manta.

En cuanto a control de plagas,los tratamientos más habituales

afectan al pulgón, la araña y el ta-ladro, además del brote del gusa-no cabezudo (Capnodis tenebrio-nis) y el cerambícido Xylotrechusarvicola hace unos años.

EI sistema de recogida esmás complicado de lo que pare-ce. La endrina es un fruto quepesa menos de 5 gy además el ár-bol tiene numerosos pinchos quedificultan su recolección. Por esoya el ITGA pensó por entoncesconformar un tronco alto y un mar-

co superior a los 4 m para adaptarvibradores acoplados a paraguasinvertidos, que se utilizan en la re-cogida de almendras y aceitunas.Por tanto el marco mínimo deplantación es el de 5 x 4 m(500árboles/ha), aunque estas dis-tancias crecen en función de lamaquinaria que tiene el agricultoro de otros sistemas de recogidaque impulsen una entrada en pro-ducción más rápida. EI carácterfamiliar del cultivo del arañón seacentúa en la recolección. Paraesta tarea, la contratación demano de obra ajena a la coopera-tiva se minimiza por el riesgo la-boral que conlleva.

Los requisitos delPacharan Navarro

^^Las múltiples característicasorganolépticas de los ecotiposcultivados permiten a las destile-rías de pacharán jugar con cadauna para el proceso de la macera-

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1ción. Por ejemplo la variedadCRPN 6 es muy buena desde elpunto de vista agrícola, en cambiono tanto para el industrial. Comoel estado de los frutos: los madu-ros favorecen un mejor desprendi-miento de color y sustancias, entanto que los verdes imprimen

acidez y tardan más en transmitirsus propiedades^^, afirman fuen-tes del Consejo Regulador del Pa-charán Navarro.

Sin embargo, resulta difícil de-terminar a simple vista si un ara-ñón está maduro o verde, ya queexteriormente presentan el mis-

Los patrones utilizados para los árboles de arañones se han seleccionado en funciónde los diversos suelos de cultivo: pedregosos o secanos frescos, pero el regadíogarantiza una alta productividad.

mo aspecto. Para saberlo, es ne-cesario apretar el fruto, ya que seaprecia el grado de madurez se-gún el color de la pulpa. EI acepta-do para la óptima madurez es elrojizo.

En Navarra, de una generacióna otra se ha pasado el testigo de

la maceración de fru-tos silvestres en alco-hol etílico de origenagrícola, bien conaguardiente o anís.Los rasgos de anís yazúcar terminan dearmonizar las cuali-dades organolépti-cas propias de la en-drina que transmite ala bebida su caracte-rístico color rojo, aro-ma y sabor afrutado.

Frente al pacha-rán que arranca delos macerados alco-hólicos a escala do-méstica para conse-guir las propiedadesmedicinales que en-

cierra el arañón, el Consejo Regu-lador define los requisitos de la

CULTIVO BAJO CONTRATOS REGULADOS

La Sociedad Cooperativa Los Remedios de Sesma posee unos 180 socios, entre ellos Ángel Eraúl, quedispone desde hace cuatro años de la seguridad de vender sus frutos a través de un contrato con las indus-trias destiladoras de pacharán. EI compromiso de los productores navarros se articula en una pionera fór-mula contractual de compra-venta a quince años (vida estimada del árbol) que regula la producción de lasplantaciones de endrinos, según las necesidades de los cinco fabricantes: Destilerías La Navarra, VinícolaNavarra, Licores Azanza, Licores Baines y Ambrosio Velasco.

Adscrito el matrimonio agricultor- industrial al Consejo Regulador del Pacharán Navarro, se garantiza asíun cultivo regulado con un precio mínimo de venta de 0,70 €/kg de endrinas que reúnan las característicasestablecidas en el contrato.

Previamente el productor se compromete a comprar al viverista certificado por el Consejo Regulador unnúmero determinado de plantones de las variedades seleccionadas de endrina. Por su parte el agricultor de-berá ajustar el tamaño, la dureza y el estado sanitario de los arañones a la demanda de sus compradores. EIpeso medio de los ecotipos cultivados no excederá de los 2 g por fruto para el CRPN 1; 2,5 g para el CRPN 4;2,9 g para el CRPN 6 ó 2,1 g para la variedad Villar. Su dureza deberá ser inferior a 60 unidades según la es-cala del durómetro. Los frutos inmaduros o deteriorados no superarán el 5% del total de la partida, com-puesta por endrinas con piel de color negro azulado y con pulpa traslúcida.

En la recepción por parte de la industria de cada caja, con una capacidad máxima de 15 kg, no se supe-rará el 3% de frutos picados del total cada partida. Un porcentaje idéntico de tallos u hojas, procedente de larecolección mecanizada, se permitirá igualmente en cada partida.

^^Como ha tenido lugar una buena cosecha, acentúa Ángel, este año el precio fijado para las endrinas en-tregadas y puestas en fábrica se ha establecido en 0,90 €/kg^^.

La tranquilidad de los productores se ve reforzada por el seguro integral de las explotaciones y que cubrehasta el 90% de los daños desde los ocasionados por heladas (dada la sensibilidad del arañón al hielo), vien-to o hasta pedrisco.

Huelga decir, que el éxito de este sistema está amparado por el control técnico del ITGA aparte del propioConsejo Regulador. n

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bebida espirituosa a través delReglamento de la DenominaciónEspecífica del Pacharán Navarro 0Nafarroako Patxarana, en la quese establecen las característicasde elaboración que han de cum-plir las empresas fabricantes ins-critas en él.

Las características finales desus productos deben acoger unabebida derivada de alcoholes na-turales, con claro sabor a endri-nas, obtenida por maceración al-cohólica de endrinas pacharanes,siendo la graduación entre 25 y30°GL. Los arañones utilizadosserán de primera calidad en ma-duración y textura y estarán exen-tos de cualquier cuerpo extrañoantes de introducirse en los reci-pientes de maceración.

En relación al alcohol etílicode origen agrícola utilizado enla maceración, tendrá una gra-duación comprendida entre 30y 50°GL, mientras que sus carac-terísticas responden a las exigi-das por la legislación vigente.Junto a ello, se emplearán entre125 y 250 g de endrinas por litro,con una cantidad de azúcares de80 a 250 g por litro. La macera-ción durará un tiempo mínimo deun mes y un máximo de ocho. Se-guirá a este proceso, su decan-tación y filtrado.

En cuanto a aditivos, quedaprohibida la utilización de otrosaditivos que no provengan de la in-clusión de otras frutas naturales,hasta un máximo del 5% del totalde arañones empleados, y de áci-do cítrico sin sobrepasar un con-tenido máximo en el producto aca-bado de un gramo por litro, asícomo de caramelo de sacarosapara ayudar a uniformar la propiacoloración natural adquirida en lamaceración. En la etiqueta de labotella de pacharán bajo Denomi-nación Específica, estos dos últi-mos agregados deberán constaren la etiqueta del producto.

EI brillo es otra señal dejuven-tud del pacharán y los tonos opa-cos, de su vejez. EI aroma debeser intenso y afrutado y no debepredominar el olor a alcohol. n