IGIENE DEGLI ALIMENTI

29/05/2008 5° lezione

(Si ricollega ad un discorso precedente)

Prima le analisi venivano fatte sul prodotto finito, ovviamente , poi e’ stato visto che troppo prodotto veniva contaminato e troppo prodotto, quindi, avremmo eliminato dal commercio. Poi invece e’ stato visto che bisogna valutare la trasformazione della materia prima durante la filiera di produzione in maniera tale da avere un prodotto finito decisamente piu’ controllato.

Materia prima prodotto finito (analisi)

Materia prima (analisi) prodotto finito

L’attivita’ analitica eè un attivita’ che viene svolta durante la filiera di produzione ed era piu’ ampia e vasta e tutto questo per abbattere il rischio.

Come gestire il rischio

Queste curve, viste con il prof Aliberti di come gestire il rischio, quello che ci preme osservare e’ come gestire il rischio nel grafico di destra, nel quale si mette in relazione l’abbattimento del rischio globale del sistema rispetto alla complessita’ dello stesso,(es. si ci veste in base al tempo per non incorrere nel rischio di ammalarsi), la complessita’ del sistema da far gestire ad un terzo e’ cosi’ complicato che ovviamente ad un certo punto e’ vero che il rischio del sistema si abbassa, ma fino ad un certo punto, poi il sistema e’ talmente complicato che non lo si riesce a mettere in pratica, e riaumenta il rischio con la complessita’ del sistema. Ogni sistema di gestione del rischio(che tende ad abbattere il rischio) e’ anche funzione di chi lo deve mettere in pratica, il rischio e’ gestito nel punto di minimo della curva, ovvio se passa ad un terzo la gestione la cosa diventa piu’ complicata, anche perche’ questo passaggio di consegne della gestione del rischio e’ orale tutto questo per dire che cosa?

Un sistema di gestione di sicurezza e di qualita’, di autocontrollo del prodotto non puo’ essere omogeneo , uguale per tutti, non tanto e non solo per le categorie di alimenti che vengono trattati, ma anche all’interno della stessa categoria di gestione, dipendera’ dal personale che poi dovranno metterla in pratica, perche’ poi non tutti sapranno mettere in pratica lo stesso sistema. Ecco che ovviamente e’ venuto fuori questo piano di autocontrollo.

( esempio granarolo alta qualita, li il produttore del latte e’ anche chi lo commercializza, quindi il controllo della filiera viene fatto dalle stesse persone, e quindi c’e’ meno possibilita’ che durante il percorso ci sia contaminazione, in questo caso se chi lo commercializza e’ un terzo potrebbe alterare il latte per venderne di piu’)

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L’ HACCP

Dal quale si parte dalla: materia prima → prodotto finito → consumo

Il decreto legislativo 155 del 1997 escludeva dalla valutazione dell’autocontrollo, la valutazione della materia prima , con il nuovo pacchetto di igiene il piano di autocontrollo deve essere applicato anche da quelli che producono materie prime.

Sviluppo del piano di autocontrollo (classica domanda d’esame)

Per formulare un piano di autocontrollo abbiamo la necessita’ di applicare 5 attivita’ preliminari e 7 principi applicativi, prima di stendere un piano applicativo bisogna effettuare un’attivita’ preliminare.

Il primo passo che dobbiamo fare e’ quello di individuare il personale che fara’ parte del gruppo di auto controllo (i quali applicheranno i principi)

Ovviamente nei preliminari dobbiamo descrivere il prodotto che manipoliamo(es. in un ristorante sarebbe la descrizione della preparazione di tutti i piatti, con tutti i singoli ingredienti e le modalita’ descritte, cosa alquanto complicata)

Poi capire questi alimenti che fine faranno, che poi nei principi verranno applicate strategie piu’ restrittive

Dopo poi attraverso una flow chart (diagramma di flusso), una descrizione del processo di trasformazione dell’alimento, attraverso la schematizzazione del processo e’ piu’ semplice individuare i ccp e i cp,diventa molto piu’ semplice individuare dei punti dove e’ possibile applicare una valutazione analitica o anche un abbattimento della contaminazione

Una volta effettuata la flow chart andiamo sul posto (in situ) e valutiamo se la flow chart che abbiamo preparato e’ adeguata.

Dopo aver fatto questi passi preliminari attuiamo i principi La prima cosa da fare e’ analizzare i pericoli che possono essere attribuiti alla materia prima

o alla fase di trasformazione (sono tipici di ogni prodotto) Identifichiamo poi i ccp ,meno ccp ci sono,piu’ gli alimenti sono salubri Poi individuiamo i limiti critici, e cioe’ la aquantita’ , qualita’ degli elementi che noi

individuiamo essere pericolosi per la salute, e cioe’ se la temperatura di pastorizzazione del latte deve essere 72 °C, dobbiamo essere certi che lo sia, ma se e’ 71,8 ci va bene lo stesso?qual’e’ il limite oltre il quale noi diciamo che non e’ avvenuta la pastorizzazione? quindi si stabiliscono dei limiti oltre i quali lì alimento non puo’ essere consumato

Si attua un piano di monitoraggio, significa immaginare di fare delle analisi, per vedere la contaminazione, da fitofarmaci, o da prodotti umani, tipo peli unghie ecc..fino ad arrivare a delle analisi microbiologiche, per vedere se il prodotto e’ contaminato o se si contamina durante la filiera produttiva

Quando facciamo il monitoraggio dobbiamo anche inserire delle azioni correttive per rientrare nei limiti critici

Quindi individuo delle procedure di verifica cioe’il piano che io ho predisposto ha fornito un prodotto di buona qualita’?se cosi’ non e’ dobbiamo revisionare il nostro percorso, quindi individuare dei nuovi punti critici di controllo, restringere i limiti critici, aumentare le azioni di monitoraggio, migliorare le azioni correttive.

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Tutte queste procedure devono essere documentatein maniera cartacea o informatica, perche’ in ogni momento le autorita’ competenti devono poter controllare l’attivita’ per quanto riguarda l’autocontrollo.

Ogni azienda per la sua peculiarita’ puo’ avere attivita’ di autocontrollo diverse pur producendo lo stesso alimento.

Il piano HACCP

Il piano HACCP si suddivide in diversi momenti ottenendo dei risultati tangibili.

Questi momenti vengono suddivisi in :

Analisi del prodotto, Analisi delle strutture, La formulazione del piano, Le verifiche , Gli eventuali correttivi.

Otteniamo dall’analisi di questi momenti:

Un piano generale, la formulazione di quella che e’ una buona prassi igienica(come si ci deve comportare in un ambiente che manipola alimenti) , e indispensabile e’ la formazione del personale.

Quindi il piano HACCP e’ suddiviso in tre grossi capitoli. Il piano generale che ci spiega il prodotto, le strutture, i punti critici di controllo. Una parte che ci spiega come ci dobbiamo comportare di fronte ai pericoli( quindi descrivere la buona prassi).quindi poi trasferire questa conoscenza e formare il personale.

Prima il personale doveva essere idoneo al lavoro che andava a svolgere e quindi possedeva un libretto sanitario dove una volta l’anno faceva gli opportuni controlli sanitari e gli veniva vidimato, col tempo e’ stato visto che’ e’ molto piu’ importante la formazione dell’addetto, perche’ lui deve essere conscio di quello che fa, cioe’ se ha un taglio alla mano deve sapere che deve coprirlo per evitare contaminazioni del prodotto.

Quando formuliamo un piano HACCP abbiamo la necessità di capire la materia prima che arriva, la sua qualita’, dobbiamo capire la struttura e cioe’ l’azienda com’e’ materialmente disposta,descrivere la tecnologia che e’ presente nell’attivita’ di trasformazione, individuare in maniera precisa la sistemazione del percorso della filiera i maniera tale da non far si che fasi diverse dell’alimento si possono incrociare. E formazione del personale (igiene del personale).

durante il piano di autocontrollo si fanno una serie di attivita’ analitiche ad esempio sulle superfici sulle quali avvengono le trasformazioni alimentari. Coltelli, banconi, ecc..e diciamo che al tempo 0 la contaminazione e’ 1000, ovvio non possiamo immaginare che il giorno dopo, il mese dopo da 1000 scende a 10,il nostro obiettivo e’ applicare delle strategie che mi consentono di abbattere la contaminazione. Una volta che abbiamo stabilito il percorso, arrivati ad un livello di contaminazione basso stabile, ecco che cominciamo una procedura piu’ spinta, in modo tale da passare ad un livello ulteriormente basso di contaminazione, e cosi’ via . quindi il percorso e’ un percorso che dura nel tempo ed e’ funzione della struttura della filiera e del personale. se la tecnologia migliora dobbiamo quindi porci obbiettivi sempre piu’ grandi in modo da minimizzare i rischi. Questo e’ uno degli scopi principali del piano di autocontrollo.

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quando si predispone un percorso del piano HACCP, si puo’ agire per gradi, cioe’ informare e formare il produttore pian piano poiche’ e’ difficile far apprendere nuove metodologie se si e’ sempre agito in modo diverso, e questo e’ anche predisposto dalla legge.

(Es. per potersi spogliare prima di entrare in bagno significa avere un antibagno, se non c’e’ deve essere costruito, quindi il compito del professionista in questo caso e’ dire entro 3 mesi bisogna costruire un antibagno). Tutto cio’ per eliminare una serie di contaminazioni che vengono suddivise in gruppi

Le contaminazioni

Primaria: quando queste contaminazioni si verificano nella fase di produzione delle materie prime

Secondaria: si verifica durante la lavorazione (capello nel pane)

Terziaria: contaminazione che avviene durante il trasporto , lo stoccaggio o la conservazione dell’alimento(capello sul pane)

Quaternarie: avviene durante la fase del consumo dell’alimento(orecchino della cameriera cade nel piatto portato a tavola!!! oppure latte cagliato perche’ lasciato fuori dal frigo)

Ovviamente ad ogni tipo di contaminazione abbiamo necessita’ di individuare una strategia per tenerlo sotto controllo

Critical items (capisaldi critici)

Quali sono i capisaldi critici da tenere sotto controllo:

l’igiene del personale, tenere sotto controllo il tempo che intercorre tra la preparazione della pietanza e il momento in cui la consumiamo, la temperatura di conservazione, tenere sottocontrollo la contaminazione della materia prima,(se la materia prima e’ contaminata, tutto il processo porta ad un prodotto finoito contaminato), determinante e’ la temperatura di cottura(dopo cotto la crema abbiamo la necessita’ di raffreddarla rapidamente per evitare il range di temperatura critico nel quale ci deve permanere il meno possibile), importante poi e’ la temperatura di rinvenimento, cioe’ la temperatura alla quale lo devo riscaldare precedentemente cotto,quindi si riporta l’alimento alla temperatura alla quale deve essere servito,quando avviene il riscaldamento per abbassare la carica microbica, non viene servito immediatamente ma viene messo in dei contenitori e mantenuta a una temperatura superiore ai 60 °C .

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