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Historia consumo de la leche
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LA LECHEConceptos de Gastronomía
RESEÑA HISTÓRICA Entre los israelitas se consideró un
símbolo de riqueza y festividad, de aquí la frase “una tierra de leche y miel”. Como recomendaba el rey Salomón: “Tú tendrás leche de cabra suficiente para tu comida, para la comida de tu casa y para mantener a tu doncella”
RESEÑA HISTÓRICA Los tártaros y los mongoles bebían leche
de yegua, pero los egipcios, los griegos y romanos rara vez bebían leche. Sus pastores isn embargo, elaboraban cierto tipo de quesos que los árabes habian descubierto hacia el año 3000 a.C. al observar que la leche que manteniana en odres hechos con piel de cabra se convertia en una cuajada blanda.
MAMIFEROS Y LECHE Es posible que la leche apareciera hace
unos 300 millones de año, como una secresión de la piel protectora y nutritiva para las crias, incubadas a bases de la piel de la madre como ocurre actualmente con el ornitorrinco.
MAMIFEROS Y LECHE La especie humana ha a provechado al
maximo esta oportunidad; después de nacer stamos completamente indefensos durante meses, mientras nuestro cerebro termina de crecer hasta un tamaño que sería dificil de acomodar en el utero.
ORIGEN DE LOS RUMIANTES
Vacas, carabaos, ovejas, cabras, camellos, yaks: estos proveedores de abundancia fueron creados por una escasez de alimentos.
Hace unos 30 millones de años, el clima cálidos y húmedo de la Tierra se volvió estacionalmente árido. De esta manera se vio favorecida la familia del ciervo
Los rumiantes que desarrollaron la capacidad de sobrevivir a base de hierba seca.
ORIGEN DE LOS RUMIANTES
Los rumiantes producen abundante leche a partir de un alimento que es inútil para los humanos y que se puede almacenar en forma de balas de paja o en silos.
LA VACA La europea fue domesticada en Oriente
unos 8000 años a.C.; el cebú, resistente al calor y los parásitos, lo fue en Asia central aproximadamente en la misma época, y una variante africana de la raza europea se domesticó en el Sahara, probablemente algo mas tarde.
LA VACA En la actualidad las razas lecheras mas
apreciadas son: jersey, guernsey, suiza parda, holstein, son rese de cuernos cortos que dedican su energía a producri leche en lugar de músculo y huesos.
El cebú moderno no produce tanta como las raza europeas, pero su leche contiene un 25 % mas de grasa.
EL CARABAO El Bufalo asiatico es poco conocido en
occidente, pero es el bovino mas importante en Asia tropical.
Este animal es sensible al calor, se revuelca en el agua para refrescarse y por eso se adaptó bien a climas mas suaves.
EL CARABAO Loa árabes llevaron al carabao a Oriente
hacia el año 700 d.C., y en la edad media se introdujo en toda Europa.
La leche de búfala es mucho mas rica en grasa que la leche de vaca; por eso el mozarella y los paltos indios a base de leche saben muy diferentes.
EL YAK Este primo lanudo y de cola frondosa de
la vaca común esta perfectamente adaptado al frio y a la escasa vegetacion de la meseta tibetana y las montañas de Asiacentral.
Esta leche es mas rica en proteinas y grasas que la de vaca.
LA CABRA La cabra y la oveja pertencwen a la rama
ovicáprida de la familia de los rumiantes; son animales mas pequeños que se encuntran en terrenos montañosos.
Su naturaleza omnivora, su pequeño tamaño y su abundante producción de leche de sabor caracteristico. La mayor de todos los animales lecheros en relación con el peso corporal; la han convertido en un versatil animal para leche y carne en las zonas agricolas marginales.
LA OVEJA Ovis aries se domesticó en la misma
region y epoca de la cabra y se la cria y valora por su carne, leche, lana y grasa.
La leche de oveja es tan rica en grasa como la de carabao y aun mas rica en proteina.
EL CAMELLO Tiene un parentezco mas lejano a los
bovidos y ovicapridos, y desarrollo el habito de rumiar independientemente, al principio de su evolución en Norteamerica.
Su leche es mas o menos comparable al de la vaca, se utiliza en muchos paises, y en el nordeste de Africa forma parte habitual de la dieta.
DEFINICION Y COMPOSICION
Leche natural es el producto integro, no alterado, ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas, domésticas, sanas y bien alimentadas.
DEFINICION Y COMPOSICION
La composición de la leche puede variar los porcentajes de los distintos componentes, que dependen de muchos factores:
Raza de la vaca Tipo de alimentación Estado sanitario del animal Epoca del año
COMPOSICION DE LA LECHE DE VACA
COMPONENTES %PROTEINAS 3.3GRASA 3.7HIDRATOS DE CARBONO 4.9SALES MINERALES 0.8AGUA 87.3EXTRACTO SECO TOTAL 12.7
