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7/23/2019 La Olla de Cristal de Mirko Lauer
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La Olla de Cristal. Mirandoel futuro de la cocina peruanaMirko
Lauer
DON LUCHO COMENTA
Food for thought
o sea comida
para pensar. De
eso se trata este
libro sin recetas
que se interroga
sin patrioterismo
sobre el presente
y el futuro de la
comida peruana
DICIEMBRE2012
Lo que son las coincidencias. En la misma semana se presentan
los dos
libros de culinaria ms importantes del ao. El de Mirko Lauer,
editado por
la Universidad San Martn de Porres, y el de Ignacio Medina, con
Gastn
Acurio y Ferrn Adri eden.pe. Entregarles la resea del libro de
Mirko es
ms fcil, porque fui uno de los presentadores y el texto ya est
escrito. La
resea de eden.pe vendr en una siguiente entrega. Todava no
he
terminado de leerlo y no me gusta repetir lo que dicen las
solapas.
Si usted est suscrito a estas pginas es porque tiene un inters
ms
profundo que lo habitual en la comida y probablemente en la
comida
peruana. Este es un libro que le va a interesar. No contiene una
sola receta,
cosa que me parece enormemente saludable, y da para mucho
pensar.
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No pude eludir una sonrisa emocionada cuando le
las primeras palabras de este libro de Mirko Lauer:
Para mi madre, Libue Holoubek, cocinera de dos mundos
Tantos aos y tantos recuerdos entraables para
descubrir ahora que la seora Lili, cuya comida,
estupenda comida de dos mundos, me aliment ms de
una vez en su casa de Petit Thouars, no se llama Lili sino
Libue, y espero estarlo pronunciando bien.
Imagino que a algunos de los lectores que lo conocencomo autor y
periodista les pasar lo mismo: creern que
que Mirko se llama Mirko. No es as. Si algn da le
dedico un libro, dir Para mi amigo, Miroslav Lauer con
quien aprend a comer, bajo la gua de Julian Schuman
Breve digresin, pero que explica, creo, nuestro
compartido inters por la exploracin gastronmica.
Durante un ao o ms, all en el Pleistoceno, este
gringo viejo, Julian Schuman, que hablaba mandarn con
acento de Brooklyn, y escriba crnicas de restaurantes,
nos llev todos los mircoles a un restaurante nuevo y
todos los viernes a un restaurante favorito de Pekn.
Metdicamente educamos el paladar con sabores
desconocidos y aprendimos a reconocer parecidos y
diferencias. No fue un curso de gastronoma. Fue un post
grado.
A mi me llev por los caminos de la exploracin
gastronmica: cocino y cuento impdicamente lo que
hago. A Mirko lo llev al estudio y al anlisis, al primer
libro, escrito con Vera, su hija; al segundo, que explor las
relaciones entre el arte y la comida en el Per, y a este
tercer libro, que, para mi gusto, es el ms necesario de los
tres.
Un libro necesarioDeliberadamente digo necesario, porque ste es
un
calificativo que rara vez se me viene a la cabeza cuando
me encuentro con libros vinculados a la gastronoma.
Por el contrario: lo ms frecuente es que, a veces con
slo hojear un libro en la librera, o a veces despus de
un par de captulos y cada vez menos despus de
habrmelo recorrido entero, aparezca un bichito que medice que el
libro que tengo entre las manos no es
necesario, que no he ganado ni he perdido mucho (salvo
tal vez un poco de tiempo) con su lectura.
Con la lectura de este libro de Mirko mi primera
impresin fue exactamente la contraria.
En un ambiente gobernado por el entusiasmo
acrtico, unnime y patritico por la cocina peruana, ste
es un libro que trabaja el tema sin hacer concesiones a los
lugares comunes generalmente aceptados.
En un contexto en el que la discusin culinaria secentra cada vez
ms en la gastronoma de alto nivel, el
universo de los grandes chefs, conforme avanzaba en la
lectura me iba encontrando con una multiplicidad de
puntos de vista sumamente enriquecedora.
La Olla de Cristal, empec a intuir, es un libro
necesario para cualquier persona con un inters ms que
pasajero por la cocina peruana porque va a encontrar lo
que en ingls se llama food for thought, comida para el
pensamiento.
EstructuraPero cmo hace Mirko Lauer para servirnos
porciones generosas de comida para el pensamiento con
distintos sabores y texturas, capaz de estimular distintasreas
de la reflexin?
Su secreto, me parece, es que La Olla de Cristal no es
un libro, sino dos libros.
El primero es el que proporciona los insumos para la
reflexin de Lauer y de los lectores. Son las 185 pginas
de la segunda parte: los dilogos con once importantes
actores de la gastronoma peruana.
El segundo libro son las 77 pginas, incluyendo
bibliografa, que Mirko titula Gastronoma peruana,
prospectiva y debate, y est constitudo por su anlisisrazonado de
la informacin recabada en los dilogos,
enriquecidos con otras fuentes que, en general
contribuyen a poner el tema dentro de un contexto global
que la mayor parte de actores slo ve desde sus
particulares perspectivas.
Esta estructura dual tiene varias ventajas. La primera
es que, gracias a ella, el libro no es el punto de vista
monoltico de una sola persona, cosa importante para un
asunto en permanente movimiento que da a da va
cambiando.De eso justamente se trata el futuro. Verdad? No
est escrito en piedra.
La segunda ventaja, es que el autor no se impone
sobre sus personajes. Los personajes, es decir los
entrevistados, son personas completamente reales, que
conocen bien su campo, tienen todo el espacio que
necesitan para decir lo que quieren decir.
Luego viene el analista, el autor, que examina,
prioriza, ordena y da sentido a las cosas.
En suma, es un texto con todas las cartas abiertas, yen eso
radica su valor como food for thought, porque sobre
la materia prima de las conversaciones, el lector podr
extraer, tal vez, conclusiones distintas a las de Mirko o
podr enriquecerlas con su propia experiencia o a partir
de sus propias obsesiones.
Cmo leer la Olla de Cristal?Mi recomendacin personal es leer
primero la parte
de los dilogos y despus la parte del anlisis.
En esta presentacin naturalmente no puedo ni debo
hablar de todos los entrevistados ni de todos los temastratados,
pero, a riesgo de ser injusto, quiero mencionar
cinco dilogos que me parecen de lectura indispensable.
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El primero es la conversacin con el personaje ms
protagnico de la cocina peruana, Gastn Acurio. Todos
hemos ledo o escuchado a Gastn, seguramente el
personaje no poltico con ms exposicin pblica. Para
qu leerlo en este libro cuando ya sabemos lo que va a
decir?
Porque tal vez sta sea la entrevista ms completa que
le han hecho. Me explico: Gastn tiene tablas y cuando
quiere decir lo que quiere decir, sigue su propia agenda.
Pero Mirko es un periodista sabido, y sin perder la
cordialidad consigue una conversacin que cubre muchas
bases importantes. Naturalmente a veces Gastn consigue
eludir preguntas con inteligencia, pero no maneja la
entrevista. Como debe ser una entrevista.
El segundo es el dilogo con Jos Chlimper. Lleno
de food for thought. Chlimper anota varios asuntos
pendientes de la cocina peruana. Uno de ellos es la
discrepancia entre lo que se produce y lo que se usa.
Producimos esprragos todo el ao y los esprragos sonun notorio
ausente de la gastronoma local, como si
fueran difciles de incorporar al modo peruano de
cocinar.
Otro problema es la papa. Tampoco dice es un
gran capital tener 1800 variedades de papa como siempre
decimos, porque cul es buena para souffl?, cul es
buena para frer? cul para asar?, cul para sopa? Nadie
lo sabe
Incidentalmente les puedo decir, por si les interesa
que la mejores papas fritas que recuerdo fueron unasHuamantanga
absolutamente gloriosas. que com en
Nanka hace dos semanas.
Otras conversaciones que encontr especialmente
interesantes estn en lo que Lauer llama algunas ramas
relativamente nuevas o heterodoxas que hace 30 aos
simplemente no existan en nuestro medio.
Las entrevistas a Gonzalo Angosto y Patricia la Rosa
sobre turismo gastronmico ven el tema desde puntos de
vista distintos, pero complementarios. Ambos, cosa
interesante, pueden leerse como una olla de cristal
cuyasprofecas ya se han cumplido. Cuando Mirko hizo las
entrevistas, poda sospechar que el turismo gastronmico
tena algo de leyenda urbana. Hoy, con el libro recin
publicado, al lado de muchos restaurantes se est
desarrollando aceleradamente una compleja ecologa
turstica que parece ir ms all de lo imaginado o previsto.
Ms arcana, por cierto, es la especialidad de Paola
Marsano, que se dedica a desarrollar productos
gastronmicos para la industria de alimentos y que revela,
entre otras cosas, el proceso de exportacin de saboresperuanos,
acompaando o no a los productos de
exportacin. Parece trivial, pero la definicin y
manipulacin de sabores y aromas es una de las piedras
angulares de la industria alimentaria mundial.
Paola advierte sobre algunos de los riesgos de la
comida peruana: ms food for thought. Desde mens
delirantes, sin respeto por los productos hasta el desfase
entre la oferta educativa y la oferta de empleo.
Tambin es crtica la conversacin de Sergio Zapata,
cuyo Diccionario de Gastronoma Peruana Tradicional es
ciertamente otro de los libros necesarios sobre este tema.
Es saludable la lectura de Zapata porque, sobre la
base del conocimiento es un destructor de mitos Por
ejemplo el lomo saltado no tiene la ascendencia que pareciera
tener y
que se repite (todo el mundo dice que es la manifestacin
de la influencia de la cocina china). Posee una estructura
de
preparacin que es bsicamente a la chorrillana, retorno hacia
a
trs, y esto tiene que ver con el escabechado, y ste con la
conservacin de las carnes, aves y pescados de los romanos
Las dems conversaciones son igualmente
interesantes, pero no me toca resumirlas en esta ocasin.
Mucho ms provechoso ser leerlas en el libro.
Sobre esta materia prima, variada y multidimensional,
Mirko Lauer construye la parte central del libro, su
anlisis en cinco captulos que podran entenderse como
unidades independientes y complementarias y que, de
alguna manera resume la introduccin: Gastronoma
peruana, prospectiva y debate.
Espacios de exploracinParte central del anlisis de Lauer es la
identificacin
de algunos espacios para explorar las posibilidades futuras
de la gastronoma peruana.
1. Las franquicias de marcas y...restaurantes peruanos en
el extranjero son el territorio ms glamoroso de esta
historia,
pero recuerda que hasta el momento las experiencias
ms exitosas son China Wok y Bembos, que no
difieren mayormente de las grandes cadenas de
comida cantonesa rpida y hamburguesas que
invaden los food plazas de los malls y aeropuertos
americanos.
2. Luego estn las tendencias hacia los prximos sabores de
vanguardia. En realidad deberamos considerar que una parte
sumamente importante de los cambios en la oferta gastronmica
y en el gusto de los peruanos se est dando en los anaqueles
de
los autoservicios Quisiera sealar que en este punto
estamos claramente al debe. Quien visite un
supermercado ecuatoriano podr encontrar una
oferta de pescados congelados largamente superior a
la peruana, y el desarrollo de envasados en Venezuela
supera largamente al peruano, que a su lado se ve casi
incipiente.
3. Por momentos la enseanza parece la parte realmente
indetenible de la revolucin gastronmica. Pero Lauer se
toma el trabajo de explicar las limitaciones de este
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buen negocio que se sostiene sobre una creciente demanda, e
imagina un futuro con dos polos de desarrollo:
escuelas cada vez ms sofisticadas...y una abundancia de
escuelas masivas con dificultades para mantener el nivel. Lo
mismo que el resto de la educacin, digo yo.
4. Un cuarto espacio es la creciente apreciacin de
la cocina peruana entre crticos y especialistas del
exterior.
El libro analiza hasta 2011 tal es la naturaleza de los
libros, siempre inevitablemente desfasados por supropio proceso
de produccin , pero es claro que esta
tendencia ya es el futuro.
5. Mirko seala otro espacio: los cambios del sector no
slo impactan los menes de los restaurantes de lujo ... sino
...
la oferta gastronmica de la calle y en este punto toca
uno de los temas recurrentes en las entrevistas y en
general ausentes en el discurso pblico sobre la
comida peruana: una etapa indispensable de
higienizacin que permitira ampliar su pblico a
otros estratos sociales y ganar acceso al mercadoturstico. Este
es un tema recurrente, y con razn.
6. El espacio de los ingredientes es de primera importancia
seala Lauer, e indica que el aspecto ms interesante,
acaso, es el del inter-desconocimiento de muchos de esos
ingredientes por parte de las cocinas regionales y las
especializadas. Hay desarrollos notables en esto, que
confirman en la realidad la vigencia de este espacio.
Despus de una interrumpida, casi al nacer, difusin
de las papas nativas que no llegaron a encontrar su
lugar ni en las cocinas de los restaurantes ni en las
mesas domsticas, el ao pasado 25 restaurantes de
Lima incorporaron a sus mens un paquete de cinco
papas nativas ayacuchanas, y este ao debern ser
cincuenta. Precisamente la cultivadora de papas,
Mara Huaman, la maestra de sala Lorena Valdivia y
los dos chefs Ivan Kisic y Jason Nanka, que murieron
el viernes en un accidente camino a Huanta venan de
la ceremonia de siembra de esas papas.
Ms anlisisUna vez establecidos estos ejes centrales, MirkoLauer
informa al lector sobre los recursos y limitaciones
de la industria del pronstico gastronmico, virtualmente
inexistente en el Per, recuerda la mutabilidad de los
mens, que han ido variando y simplificndose con el
tiempo.
No es as, por cierto en todos los casos. Todava es
fcil encontrar en el Per mens tipo mnibus que
presentan opciones de toda naturaleza para el caso
eventual de que un comensal quiera wantantes y otro tacutacu.
Este captulo ser ciertamente food for thought, comida
para el pensamiento de los restauranteros. El da que
entiendan la necesidad de focalizar su oferta, se habr
dado un gran paso.
La reflexin sobre gastronoma y turismo es
indispensable para entender el futuro. Lauer ve un
proceso dinmico en el que el paladar del turista altera los
platos. Me alegr coincidir en su comprobacin de que
hoy el tamal no pica, porque yo aprend a comer picante
con unos tamales endiablados que fueron durante un par
de das mi nico alimento y me consta que los de hoy sonde total
inocencia.
En el captulo del turismo Mirko insiste en uno de
sus temas recurrentes y que ser sin duda muy poco
popular: que el chifa tiene poco, casi nada de peruano,
aparte del aj con el nabo encurtido. Pero esa es otra
discusin.
Quienes busquen un resumen ejecutivo de toda la
primera parte del libro, lo encontrarn en tres pginas
sustanciosas, al final de la misma. Es tan breve y tan
claro,
que podra reproducirlo en un par de minutos. Pero no setrata de
eso. Mejor que cada uno se lleve su libro.
Adems, el resumen slo encuentra completamente su
sentido con la lectura de los dems textos.
Lo que falta o vendrReleo este libro y me quedo con la clara
impresin de
que es una obra en curso, no un documento cerrado. La
cocina y todo lo que la rodea estn cambiando en el Per
y el mundo a pasos acelerados. Una parte de lo que el
libro de Mirko considera como futuro ya es presente y
nuevos actores estn encontrando su lugar. En mi propiolibro de
cristal, imagino que la segunda edicin de la olla
de cristal de Mirko Lauer encontrar entre sus personajes
a algunos de los pequeos productores que estn
empezando a salir del desierto, a los futuros, y an casi
inexistentes crticos culinarios, a miembros del ejrcito de
blogueros que estn cocinando la futura comida
tradicional peruana, a chefs de nueva generacin,
formados en canteras no tradicionales, como los de
Pachactec, a los productores que estn empezando
discretamente a convertir materias primas en
productosindustrializados de calidad internacional. Empieza a
pasar
en el chocolate y muy irregularmente en el caf.
Todos ellos, y los miembros del establishmentde la
cocina peruana haran bien en leer este libro. Les ensear
que el futuro es ms impreciso, mltiple y rico en
opciones de lo que imaginan. Por eso es un libro
necesario. Que no sea slo el primero.
El presente texto fue ledo el lunes 3 de diciembre de 2012 en
la
presentacin del libro.
