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enero/febrero 2002 n . 1
Una herencia romana del año 1279 incluía
una cesta llenade macarrones.
El trigoUn grano de trigo tiene tres partes:EL SALVADO: es la cáscara, que es dura,
y está formada por unas cuantascapas de tejido (como nuestra piel).Esta constituída sobre todo por fibra.Enganchada a la pared interior está laaleurona, una capa muy fina que con-tiene la mayoría de minerales del gra-no, y también vitaminas y proteínas.
EL INTERIOR O ENDOSPERMA: estáformado sobre todo por gránulos dealmidón (un hidrato de carbono),incrustados en una matriz de proteí-na. Cuando se mezclan con agua, lasproteínas forman el gluten.
EL GERMEN O EMBRIÓN de la nuevaplanta: está dentro del endosperma.Contiene sobre todo aceites y vitaminas(sobre todo B), y también proteínas.
En Europa hay dos especies de trigomayoritarias: el trigo blando (con el quese hace el pan) y el trigo duro.Antiguamente, en España la pasta sehacía de trigo blando. En la década de1950, el que sería el propietario de la pas-ta Gallo viajó a Italia, donde vio que lapasta era más consistente, sabrosa ynutritiva porque estaba hecha con trigoduro, y lo introdujo en España. La pastade trigo duro aguanta mejor la ebulliciónporque en el endosperma hay menos grá-nulos de almidón, y por lo tanto la matrizde proteína es más contínua y resistente.
La pasta de trigo duro (la mayoría,actualmente) puede identificarse por lainscripción “Calidad Superior”. La pastade trigo blando se puede distinguir porquees más pegajosa y, cuando se hierve, elagua queda blanquecina (por el almidónque desprende).
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La pasta
La palabra cereal deriva de Ceres, la diosa romana de la agri-cultura. Los cereales contienen sobre todo hidratos de car-bono (aportan energía). Su producción es barata y se puedenconservar mucho tiempo. Combinados con legumbres, queson más ricas en proteínas, forman una dieta equilibrada ynutritiva, y han sido fundamentales en la alimentación huma-na: fueron lo primero en cultivarse en Oriente Medio, cuandoapareció la agricultura, alrededor del 7500 aC (en ExtremoOriente, en cambio, la dieta era más pobre porque no habíalegumbres). También han sido fundamentales en la evolucióncultural: los primeros alfabetos y sistemas numéricos apare-cieron para llevar la contabilidad de las cosechas y distri-buirlas entre la población.
Hoy en día, los cereales aportan la mayoría de calorías a lahumanidad. Nos alimentan también indirectamente a travésde la carne porque, como ya decía Isaías, “toda la carne eshierba” (los animales comen cereales y legumbres, nosotroscomemos animales).
La pasta es un alimento muy sencillo: una masa de sémola de tri-go y agua, a la que se da una cierta forma mediante moldes. Sepuede dejar secar, o comerse fresca. Si no lleva nada más se llama“pasta simple”, y si se le añaden verduras o rellenos se llama “pastacompuesta”.
Se cuenta que Marco Polo la introdujo en Europa al volver de Oriente en1295, pero no fue así. En una tumba etrusca se han encontrado utensilios que pro-bablemente servían para preparar pasta. En un libro romano del siglo I aC se habla de la lasaña. En 1150había una fábrica de pasta seca en Palermo que distribuía espaguetis a los mundos árabe y cristiano.
Como la pasta es de elaboración muy sencilla, lo más probable es que la “inventasen” todas las culturasantiguas, cada una con las materias primas de que disponía (trigo en Europa, arroz en China, etc.). La refe-rencia más antigua que se conserva en Cataluña es un texto de 1397, que habla de “los macarrons”.
OpcionesEnla
tienda, ¿a quién vota
mos?
Los cereales
Es lo mismo que pasacon muchos frutos:
los minerales y vitami-nas suelen estar justo
debajo de la piel.
De cada especie de trigo hay miles de
variedades, pero con la “industrialización”dela agricultura cada vez
se utilizan menos.
:)
Como pasa con muchasotras sustancias sintéti-cas de uso cotidiano, lainocuidad del teflónpara la salud humanano está demostrada. Dehecho, algunos indiciosasocian el teflón muycaliente con el cáncer,pero todavía no hayestudios que lo puedanconfirmar ni desmentirdefinitivamente. Seaconseja no dejar lassartenes de teflónmucho tiempo en elfuego, si están vacías.El teflón es una marcaregistrada de DuPont,uno de los principalesimperios químicos mun-diales.
La sémola que contienesólo una parte del salvado
se llama “semiintegral”.
AMASAR Y EXTRUSIONAR
Para hacer la masa, se mezcla un 75% -85% de sémola o semolina con un 15% -25% de agua. Para hacer pasta com-puesta, se añaden los ingredientes adi-cionales que se desee, deshidratados(espinacas, huevo, etc.). Las verduras dela pasta de colores cumplen una funciónbásicamente estética, porque en la pro-porción en que están difícilmente pue-den aportar valor nutricional.
Una vez hecha la masa, se extrusiona,es decir, se empuja hacia unos moldes ysale con una forma determinada (maca-rrones, fideos, espaguetis, etc.), y des-pués se corta. Antiguamente los moldeseran de bronce, pero ahora suelen estarrecubiertos de teflón, un derivado delpetróleo muy utilizado en recubrimien-tos de utensilios de cocina como ollas ysartenes, y en aplicaciones industriales ymédicas. La pasta hecha con moldes debronce se distingue fácilmente porquetiene una textura rugosa.
Para hacer canelones y lasaña, lamasa no se extrusiona, sino que se lami-na (se hacen “sábanas”) y después secorta dándole la forma pertinente. Lapasta para rellenar (raviolis, tortellinis)también se lamina, y una vez cortada sele añade el relleno (previamente cocina-do y enfriado) y se dobla.
SECARLa pasta fresca no se seca, sino
que se envasa directamente después dela extrusión. La pasta seca ha de pasarde un 25% de humedad a un 12%, apro-ximadamente.
El secado es el paso más delicado en laelaboración de la pasta. Si se hace dema-siado deprisa, la parte exterior encogeantes que la interior, y la pasta puederesquebrajarse. Si se hace demasiado len-tamente, se puede deformar, y los micro-bios pueden enmohecerla. La velocidaddel secado depende de la temperatura.
Entre los productores de pasta hay dos
MOLER EL GRANO
Cuando se muele el trigo blando, seobtiene harina. Cuando se muele el trigoduro, se obtiene sémola o semolina (algomás fina que la sémola).
El salvado, el endosperma y el germende trigo tienen propiedades físicas muydiferentes. Ello hace que, a medida queel grano se va rompiendo en fragmen-tos, se puedan separar fácilmente lastres partes (los fragmentos pasan porcedazos, que permiten seleccionarlossegún el tamaño, y por corrientes deaire, que seleccionan según el peso).
Para la elaboración de pasta no inte-gral o blanca, sólo se aprovecha lasémola derivada del endosperma (cercade un 70% de la materia total del gra-no). El salvado se destina a la elabora-ción de pienso, y el germen, rico en gra-sas, a la industria cosmética,farmacéutica o dietética.
Para elaborar pasta integral, se mez-cla de nuevo el salvado (y quizás tam-bién el germen) con la sémola. Otraposibilidad es programar la maquinariapara que no haga la separación, o paraque separe únicamente algunas partes.De esta manera, los nutrientes del trigosufren menos manipulaciones.
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Proceso de elaboración
La tecnología modernapermite hacer la masaen sólo 20 segundos.
La pasta seca tiene laventaja de que si seguarda en un lugar fres-co, seco y oscuro, seconserva mucho tiempo.
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En muchos municipiosde Cataluña hay conte-nedores amarillos en la
calle, para depositarplásticos, latas y tetra-briks (estos últimos no
se pueden recuperar,por eso es mejor no uti-lizarlos). Algunos muni-cipios aplican el modelo
“Residuo Mínimo”: hayun contenedor para
toda la materia inorgá-nica (que va a la planta
de selección) y otropara la orgánica (que vaa una planta de compos-
taje). Así se evita quevayan a los vertederos oa la incineradora incluso
los residuos que en elmodelo mayoritario se
tiran al tradicional contenedor verde.
En general, los grandesfabricantes secan a
temperatura alta: paramantener el ritmo de
producción con un seca-do lento deberían tenerun gran número de líne-as trabajando en parale-lo. En cambio, los fabri-
cantes pequeños suelensecar a temperatura
baja, en parte porqueacostumbran a seguir
los métodos tradiciona-les, y en parte porque el
volumen limitado deproducción no les per-
mitiría amortizar lamaquinaria de secadorápido. La pasta “para
gourmets” se seca atemperatura baja.
grandes corrientes. Los partidarios de latemperatura baja (35oC - 50oC) dicen queasí la pasta conserva mejor el sabor, y tie-ne una textura más agradable, porque latemperatura alta le da la consistencia deun chicle. Tardan entre 30 y 36 horas ensecar la pasta, según el formato. Por otrolado, los defensores de la temperatura alta(70oC - 90oC) o muy alta (90oC - 120oC)ven la ventaja de que así se eliminan losmicrobios, con lo que la pasta se puedeconservar mucho más tiempo. La pastalarga se seca en seis horas, y la corta endos. También hay fabricantes que usanuna temperatura media (50oC - 70oC).
Lo cierto es que la temperatura altafavorece que se produzca una reacciónquímica (la reacción Maillard) que haceperder valor nutricional a la pasta (algu-nos aminoácidos no se pueden asimilar, yen el caso de la pasta integral las vitami-nas se estropean). Los grandes fabricantestrabajan con sémola cada vez más fina,para que el amasado y la extrusión pue-dan ser más rápidos, y esto incrementa elriesgo de que se produzca la reacciónMaillard. Por otro lado, la temperatura altapermite conseguir pasta con una buenaapariencia utilizando sémola de menorcalidad proteínica, porque la temperaturaayuda a dar consistencia a la pasta. Unaprimera fase de secado a 70oC es aconse-jable para eliminar microbios perjudiciales.
ENVASARLa pasta se suele envasar en bolsas
de polipropileno. Si las tiramos en los con-tenedores amarillos, irán a una planta dereciclaje y se podrá recuperar al menosuna parte (las plantas de selección estánobligadas a recuperar al menos un 85%de los residuos que les llegan). Las cajasde cartón tienen la ventaja de que sonmás fácilmente reciclables y se almace-nan mejor en las cajas y estanterías.
La pasta fresca se pasteuriza y seenvasa en una “atmósfera modificada”:primero se hace el vacío en el envase ydespués se pone CO2 y nitrógeno. Asíaguanta unas cinco semanas sin conser-vantes. Las tecnologías más modernaspermiten conservar la pasta fresca másde dos meses. Suben mucho la tempera-tura de la pasta y después la bajan degolpe, lo que le hace perder sabor.
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LA FIBRA “MILAGROSA”En 1974, algunos médicos publicaron un estudio que esta-blecía una posible relación entre comer fibra y no sufrircáncer ni enfermedades coronarias, porque habían obser-vado que en los pueblos de África, con una dieta básica-mente vegetariana y por lo tanto rica en fibra, no habíatantos casos de estas enfermedades como en EstadosUnidos. De resultas, se puso de moda la dieta rica en fibra:fue el boom del pan integral y los cereales All bran (“sólosalvado”). Pero más adelante se vio que, de hecho, la razónpor la que en Estados Unidos hubiera más cáncer no esta-ba en lo que se come en África, sino en lo que se come, enexceso, en Estados Unidos: ¡la carne!
La fibra va bien porque facilita el movimiento del intestino,pero no se digiere. Algunos nutrientes (como los minerales,del mismo trigo integral o de otros alimentos) se puedencombinar con la fibra, y entonces tampoco son digeridos (yalo decía Hipócrates hace 2500 años: “el pan moreno es máslaxante, el pan blanco es más digestivo”). En una dieta normalesto no es inconveniente, pero si la dieta es pobre en minera-les, abusar de la fibra puede favorecer la desnutrición.
Es deseable que en losenvoltorios de pastaintegral se indique si lle-va germen o no, porquela diferencia cualitativaes importante. A los ela-boradores les resulamás cómodo no poner-lo, porque reduce lacaducidad de la pasta yporque se gana másdinero si se destina a laindustria cosmética ofarmacéutica.
En algunos supermer-cados, la pasta integralestá en la sección deproductos dietéticos.También se venden sal-vado y germen de trigopor separado.
El salvado se ha separado del grano des-de la antigüedad, con el objetivo de quela pasta tarde menos en hervir. Además,se creía que la pasta blanca era más“pura” que la integral. No obstante,durante mucho tiempo la pasta blanca(como el pan blanco) ha estado reserva-da a las capas sociales altas, porque esmás cara: requiere el proceso de refina-do, y se obtiene menos cantidad de ali-mento por hectárea cultivada.
La pasta blanca sólo contiene proteínasy almidón. Si se le añade el salvado, tam-bién tendrá fibra, minerales y algunas vita-minas. Si además lleva germen, entoncescontiene grasas y más vitaminas. Algunosfabricantes optan por enriquecer la pastablanca con vitamina B o hierro, para com-pensar la pérdida del salvado y el germen.La pasta semiintegral es menos dura quela integral, y más nutritiva que la blanca.
Integral o blanca?
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La pasta simple, convencional o ecológica,
no puede llevar ningúnaditivo.
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CaducidadSi la pasta se seca a temperatura baja, o si contiene germen de trigo, caducaantes. Sin embargo, los períodos de
caducidad que constan en los paquetessuelen ser los mismos para cualquiertipo de pasta. A no ser que una tienda
no renueve con cierta frecuencia la mer-cancía, es extraño encontrarse con pas-ta caducada; de hecho, que se estropeeo no depende mucho de las condicionesde conservación. Podemos detectar si
una pasta está caducada porque aparecen pequeñas mariposas.
La pasta convencional puede haber sidoexpuesta a productos químicos en dife-rentes puntos del proceso. Las semillasdel trigo (y de la mayoría de plantas) setratan con fungicidas. Se aplican fertili-zantes y plaguicidas químicos a los culti-vos; si son sistémicos (es decir, si pene-tran en el interior de la planta), puedenquedar residuos en el grano de trigo,incluso si se aplican cuando aún no seha formado. Por otro lado, en el aire haymuchos metales pesados, que puedenquedar adheridos al salvado del trigo. Enlos almacenes de grano se suele fumigarpara evitar o combatir la aparición deinsectos u hongos. Estos fumigantes songases muy volátiles (se van por el aire),pero es difícil asegurar que no quedeningún residuo en el salvado. Los moli-nos y las plantas de producción conven-cionales se suelen sellar dos veces alaño para aplicar fumigantes.
En la agricultura ecológica no se utilizaningún producto químico. Es imposibleevitar que los metales pesados del airecontaminen el trigo, pero al menos loscampos de cultivo están lejos de fuentesimportantes de contaminación (comocarreteras transitadas o determinadasfábricas). Mientras el grano de trigo eco-lógico está almacenado, se puede mezclarcon un tipo de arena que evita la apari-ción de plagas. Los molinos y las plantasde producción se limpian con agua yjabón, y aire comprimido y aspiradoras.
Por lo que se refiere a aditivos, en lapasta convencional se permiten 3 en losrellenos , 8 en la pasta fresca y 16 en lasverduras deshidratadas. De éstos, en lapasta ecológica se pueden utilizar 1 enlos rellenos, 5 en la pasta fresca y 1 enlas verduras deshidratadas.
Etiquetado
Cada comunidad autónoma certifica los productos ecológicos con una etiqueta.
También hay entidades certificadoras privadas,como Vida Sana. Los productos ecológicos
importados tienen etiquetas del país de origen,como AB o Ecocert.
Entre los fumigantesque se utilizan en
España está el bromurode metilo, un gas alta-
mente tóxico y muyperjudicial para la capa
de ozono, que ya estáprohibido en diversos
países (en el año 2005no se podrá utilizar en
ningún sitio).
La administración ins-pecciona a los agricul-
tores y elaboradoresecológicos para com-
probar que cumplen lasnormativas. En cambio,
no inspecciona a losconvencionales paracontrolar qué trata-
mientos hacen.
La pasta ecológica
:(:(
Esta renovación deproductos hizo que en1999 las empresasinvirtieran en publici-dad un 50% más queen el año anterior.
En Italia se consumenanualmente 35 kilos de
pasta por habitante.
Antiguamente había muchos fabricantes de pasta de ámbito local, los llamados“fideuers”. Con el trigo que les traían los agricultores de la comarca, hacían sobre todopasta para sopa y fideos, macarrones y tallarines, que se vendían a granel. En la décadade 1960, en España había unos 300 “fideuers” que producían unos 65 millones de kiloscada año. Se consumían menos de tres kilos de pasta por persona, anualmente.
Después, la elaboración de la pasta se automatizó mucho, y esto hizo que el volu-men de producción fuera mayor que el de consumo. Los pequeños fabricantes fueroncerrando, y la producción se concentró en pocas manos. En la actualidad hay una cin-cuentena de fabricantes de pasta en toda España, y los tres mayores fabrican el 70%de la producción, que en total es de unos 200 millones de kilos anuales (unos cincokilos por persona).
Actualmente la pasta simple “ya está muy vista”, y cada vez se hace más pastacompuesta. También crece mucho la producción de pasta precocinada.
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Los fabricantes de pasta
El principal objetivo de todos los fabricantes de cualquier cosa es satisfacercualquier necesidad de los clientes,ofreciéndoles productos de primerísimacalidad elaborados según la más pura tradición artesana
;)
Barilla La empresa italiana Barilla es la primeraproductora de pasta del mundo. Fue fun-dada en 1877 por el bisabuelo de losactuales propietarios. En 1971 tuvo queser vendida a una multinacional nortea-mericana, pero en 1979 la familia Barillarecuperó la propiedad.
Barilla hace pasta blanca e integral,con germen de trigo. Tiene una divisiónde galletas y aperitivos para empresasde cátering y máquinas expendedoras.
Barilla empaqueta prácticamente todasu pasta con cartón reciclado. Hacepocos años estrenaron una nueva técni-ca de envasado para rellenar al máximolas cajas, con lo que consiguieron aho-rrar, además de dinero, un 5% de cartóny bastante energía en la cadena de dis-tribución.
Según Barilla, aunque cada culturatenga gustos diferentes, la pasta es unalimento universal, y por lo tanto sumercado es el mundo. Su ambición esque las marcas del grupo sean las favori-tas de los consumidores del mundo.
Barilla tiene 25 plantasde producción, entre lascuales está la más gran-de del mundo: produceun millón de kilos depasta cada día.
Pasta convencional
!
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El documento constitu-tivo del BHF dice: “Dadoque el papel y la influen-cia de los gobiernossigue disminuyendo, lasempresas están convir-tiéndose en un actor ennuevos campos. [..] Lasorganizaciones humani-tarias han de ser cons-cientes de que es másfácil que las empresasapoyen a los grupos queson flexibles y quierenreorientar sus progra-mas para hacerlos com-patibles con los objeti-vos estratégicos de lasempresas”.
participa en grupos empresariales comoel Fórum Económico Mundial, que deter-minan el rumbo de la economía mundial,que posteriormente será seguido porinstituciones gubernamentales como laOrganización Mundial del Comercio o laUnión Europea. Nestlé es miembro delBHF (Business Humanitarian Forum), unainstitución creada por la ONU para quelas empresas intervengan en la acciónde las organizaciones humanitarias.
También forma parte de Europen, ungrupo empresarial dedicado a dificultarla reducción en el uso de embalajes y sureciclaje, y de EuropaBio, otro grupodedicado a potenciar los alimentostransgénicos. Nestlé cree que la ingenie-ría genética mejora la calidad nutritivade los alimentos y la productividad agrí-cola, y ha manifestado que seguirá utili-zando ingredientes transgénicos siem-pre que sus investigaciones indiquenque son seguros para la salud.
Diversas organizaciones cívicas, coordi-nadas por la International Baby Food
lBuitonilEsta marca la fabrica una empresa italia-na fundada en 1827, que fue compradapor la multinacional Nestlé en 1988.
Nestlé se dedica sobre todo a la ali-mentación, pero también es la propieta-ria de los laboratorios Alcon y Cusí (oftal-mología) y tiene el 26’3% de L’Oréal(cosmética), que a su vez es propietariade Synthélabo (farmacia). Algunas mar-cas suyas son Maggi, Litoral, Buitoni,Solís, La Tortillería, Nidina, Nativa,Sveltesse, La Lechera, Flanby, Dalky, MG,LC1, Flor de Esgueva, Camy, Nesquik,Dolca, Crunch, After Eight, Smarties,Nescafé, Bonka, Capuccino, Nestea, Eko,Findus, Chocapic, Estrellitas, Aigua deViladrau, Libby’s o Friskies. Además tieneun acuerdo con Coca-Cola para explotarel creciente mercado de bebidas a basede hierbas, y está comprando la multina-cional de alimentación animal Purina.
Nestlé es una de las empresas máspoderosas del mundo. Está entre las 40más ricas (la primera en alimentación), y
10Todos los datos que
figuran en la tabla sondel año 2000. Los
hemos obtenido de lasmismas empresas,
excepto los marcadoscon *, que se han
extraído del anuario deinformación empresa-
rial Alimarket. En lasempresas que no elabo-
ran pasta, no figura laproducción diaria.
Marca Empresa
Barilla
Nestlé
Pagesa
Flo
Agrolimen
Grupo Gallo
Grupo Siro
LaMoianesa
Pedragosa
Tipo
Multinacional
Mutinacional
Pequeña
Mediana
Multinacional
Grupo empresarial
Grupoempresarial
Pequeña
Pequeña
Actividades
Pasta, salsas, galletas, aperitivos
Alimentación, farmacia
Productos diabéti-cos, café y prepa-rados en polvo
Pasta, salsas, tor-tillas y ensaladasfrescas
Alimentación, res-tauración, confite-ría e higiene
Pasta y salsas
Pasta, galletas yaperitivos
Pasta
Comercializa pas-ta, salsas y arroz
Propietarios
85% familia Barilla,15% una familia suiza
260.000 accionistas(ninguno tiene másdel 3% de la empresa)
Mayoría: familiasEnríquez y Civit
50% familia Flo,50% Agrolimen
*68’33% familiaCarulla, resto dosempresas holandesas
*Familia Espona
*98% Juan ManuelGonzález Serna
Familia Soler
Trabajadores de laempresa
Trabajadores
7.300
225.000
27
170
*10.000
*400
625
6
7
Plantas de producción
16 en Italia,8 en Europay 1 en EEUU
479, en 81 países
1 en Barcelona
1 en Rubí
*Unas 20 en España, 4 en la China,1 en Filipinas, Rusia, Ucrania,Polonia, India, Méjico, EEUU
2 en Cataluña, 4 en el resto de España
3 en España
1 en Moià
Ninguna. Vende pasta hecha enCatalunya (40%), Francia, Italia yAlemania
Información general sobre la empresa
PASTA CONVENCIONAL
Diet-RádissonMarca que pertenece a Pagesa(Productos Alimenticios GeneralEspañola, S.A.), una empresa familiarfundada en 1941. Tiene más de 100 pro-ductos dietéticos, de las marcas Pagesay Diet-Rádisson, y también café (Oro-Expres) y preparados en polvo (Tocy).
Pagesa elabora la mayoría de sus pro-ductos. En el caso de la pasta compra lasémola, determina las fórmulas y decidela forma de envasado (lo hace lo másligero posible), y la elaboración la haceun fabricante de pasta catalán. Tienepasta integral (sin germen), enriquecidacon gluten, y multifibra (con fibra dediferentes cereales y guisantes).
Pagesa intenta que las materias pri-mas sean de orígenes geográficamentecercanos. Sus productos se vendensobre todo en grandes superficies ysupermercados, y en algunas tiendas dedietética y herbolarios.
Action Network, denuncian desde haceaños a Nestlé por la promoción que hacede la leche en polvo para bebés. En paísescon un bajo poder adquisitivo, la leche enpolvo sale cara, y las madres la diluyenmás de la cuenta. Esto, unido al hecho deque las condiciones higiénicas suelen serpobres, hace que muchos bebés sufran loque se ha llamado la “enfermedad delbiberón”, que es una combinación de mal-nutrición, diarrea y deshidratación. LaOrganización Mundial de la Salud (OMS)calcula que cada año mueren un millón ymedio de bebés por esta enfermedad.
Según la OMS, muy pocas mujeres tie-nen problemas fisiológicos que les impi-dan amamantar a sus hijos. Pero losfabricantes quieren vender leche en pol-vo aunque no sea necesaria, y para con-seguirlo usan tácticas como obsequiar alos pediatras o regalar muestras a lasmadres en los hospitales. La OMS haprohibido éstas y otras prácticas promo-cionales, pero Nestlé y otras empresaslas siguen utilizando.
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Se puede encontrarmás información sobre
la problemática de laleche en polvo en
www.babymilkaction.orgy en www.nestle.com.
La pasta representa un5% del volumen de fac-turación de Pagesa.
Mercado
70% Italia, 30% uncentenar de países. Todo tipo de comercios
Mundial. Todo tipo de comercios
38% Cataluña, 59%España, 3% extranjero.Grandes superficiesy hostelería
45% Cataluña, 45%España, 10% extranjero.Todo tipo de comer-cios, restaurantes yempresas de cátering
*Mas de 70 paísesde los cinco continentes.Todo tipo de comercios
86% España, 14% en más de 30 países delos cinco continentes.Todo tipo de comercios
93% España, 3%extranjero. Hostelería y todo tipo de comercios
Tiendas pequeñas de lacomarca de Osona y hos-telería de toda Cataluña
Tiendas pequeñassobretodo de Cataluña y también otros puntosde España
Facturación anual(millones de ptas.)
375.000
8.900.000
860
4.200
*253.000
*27.200
21.000
Confidencial
Confidencial
Kilos diarios
Confidencial
?
—
40.000
—
*257.000
75.000
< 1.000
—
Origen del trigo
70% Italia
?
España
España
?
Aragón,Francia yCanadá
España (lamayoría)
España
?
-
Temperaturade secado
Alta
—
Baja
Mediana
?
Muy alta
Alta
Baja
?
Producción de pasta
Hay herbolarios y tiendas de dietéticaque no quieren com-partir marcas congrandes superficies.
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Agrolimen está formado por unas cua-renta empresas. Entre otras, en alimen-tación tiene Gallina Blanca (Avecrem,Pastarroz, Sopinstant), Solete, las cavasMontferrant y Roger Goulart, y el 50%de Flo (El Pavo), de La Sirena yFresh&Fresh (congelados), y de la filialespañola de Purina (Dog Chow, CatChow, Dog Menu, Puppy Chow). En res-tauración tiene Pans&Company,Pastafiore, Bocatta (87%), Caffé di Fiorey Fresh&Ready. En confitería tiene Joyco(Solano, Trex, Boomer, Bang Bang,Chimos, Dunkin, Chunkis, Pim Pom), y enhigiene tiene el 40 % deArbora&Ausonia (Ausonia, Evax, Dodot,Dodotis, Lindor).
Agrolimen es un grupo en expansión.En el año 2000 compró la mayoría deBocatta, el principal y casi único compe-tidor de Pans&Company (que pertenecíaa Agrolimen desde su fundación). Unode sus objetivos es poner de moda elbocadillo, como fast-food, en el extranje-ro (ya hay establecimientos en Andorra,Francia, Portugal, Italia, Puerto Rico yVenezuela). Quiere expandir La Sirenapor toda España (hasta el 2000 estabasólo en Cataluña).
GalloEl Grupo Gallo es líder en España de pas-ta seca ininterrumpidamente desde elaño 1967 (actualmente tiene cerca del40% de cuota). Hace las marcas Gallo,Faisán, Saula, Águila y Espona, y la pastade marca blanca para Eroski y El CorteInglés. También tiene pasta fresca, perose la fabrica una empresa italiana.
La planta de Granollers es la mayordel grupo. Entran 100.000 kilos de trigopor hora, y se hacen 140.000 kilos depasta diariamente. Hay un almacén“inteligente”, en el que grúas informati-zadas guardan y localizan automática-mente 13.000 palés repartidos en 19pisos. Toda esta producción es controla-da por 60 personas entre todos los tur-nos (la planta funciona día y noche,como todas las del grupo; en ocasiones,también funcionan en días festivos yfines de semana).
Dos de las plantas de producción delGrupo Gallo tienen instalado un sistemade cogeneración de energía: una partedel calor que desprende la combustióndel gas natural se aprovecha para gene-rar más energía para las plantas (lo quepermite ahorar fuel) y para calentar elagua de la calefacción, duchas, etc.
Grupo Gallo tiene la voluntad deseguir siendo una empresa familiar queproduce sólo en España manteniendo suliderazgo.
El PavoEsta marca es de la empresa Flo, funda-da por Ramon Flo en 1898. En el año2000, la empresa Gallina Blanca (del gru-po Agrolimen) compró el 50% (y tieneuna opción para comprar el 50% restan-te en el 2005). El objetivo de la compraes unir las fuerzas de ambas empresaspara potenciar las marcas respectivas.
Flo es el único fabricante español quehace pasta fresca. Es líder de mercadoen España en canelones y en pasta fres-ca (hace pocos meses que ha adelanta-do a Buitoni). Todos los rellenos (carneespañola, jamón ibérico, quesos suizos)son frescos, y los huevos de la pasta alhuevo también. Además de El Pavo, tie-ne las marcas Del Castillo y La Ideal.
La empresa Flo tiene vocación innova-dora: introdujo en España los canelones(en 1911), la pasta rellena, la pasta dehuevo y la pasta fresca, entre otrascosas. También hace salsas, tortillas yensaladas frescas. En los últimos añosestá haciendo esfuerzos por incremen-tar su presencia en el extranjero.
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Gallo renueva constan-temente el diseño delos envases e invierteen notorias y eficadescampañas de publicidady comunicación. Fue laprimera marca de pastaen hacer anuncios tele-visivos. En 1999 invirtióunos 1.500 millones depesetas en publicidad.
Otras marcas de pastaprecocinada son Maggi(de Nestlé) y Starlux y
Knorr (de Unilever, unagran multinacional
angloholandesa; habla-remos de ella en núme-
ros posteriores deOpcions).
Muchas de estas marcasson líderes de mercadoen su sector, en Españay en el extranjero. Un70% de las sopas desobre que se venden enEspaña son de GallinaBlanca, y es la terceramarca a nivel mundial.
La pasta “Premium” de El Pavo se hace
usando moldes de bronce.
Gallina BlancaEsta marca es de pasta precocinada. Lapasta no la hace Gallina Blanca, sino quela compra a diferentes proveedores (elprincipal es la empresa Flo), y ella haceel resto del proceso.
Cuando se fundó la empresa GallinaBlanca, en 1937, hacía sopas deshidrata-das. En 1954 introdujo en el mercadoespañol el cubito de caldo, un inventoalemán. Fue un gran éxito que disparó elcrecimiento de la empresa, hasta llegara formar lo que hoy es el grupoAgrolimen. En 1964 una multinacionalnorteamericana compró el 50% del gru-po, pero en 1966 la familia Carulla recu-peró el control.
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Gracias a ser unaempresa no productora,Papsa ha podido mante-ner los precios constan-tes desde 1995.
La familiaEsta marca pertenece al Grupo Siro des-de 1998. El Grupo Siro se fundó en 1991,comprando diversas empresas de ali-mentación. Actualmente es el primerproductor español de patatas fritas yaperitivos (Rosdor, Dora, Río), el segun-do de pasta (La familia y Ardilla) y eltercero de galletas (Siro, Reglero).
El Grupo Siro ha cerrado algunas desus plantas para concentrar la producciónen Venta de Baños (Palencia), y en todoslos casos se ha preocupado de que lostrabajadores no se quedaran sin empleo.Por ejemplo, cuando cerró la planta don-de se había hecho La familia, en SantCugat Sesgarrigues, llegó a acuerdos contres empresas catalanas para recolocar alos trabajadores. Una de las plantas depatatas fritas fue vendida con la condi-ción de que la empresa compradora man-tuviera todos los puestos de trabajo.
PedragosaEsta marca fue creada en 1905 por lafamilia Pedragosa, de Barberà delVallès, que produjo pasta hasta 1997.Ese año se cerró la fábrica, porque latercera generación de la familia ya noestaba interesada en seguir con el nego-cio. Unos cuantos trabajadores compra-ron la marca y fundaron una empresacomercial, Papsa. Vende pasta hecha enCataluña (40%), Francia, Italia yAlemania.
Papsa no quiere entrar en las grandessuperficies porque, según dice, no quie-ren “vender su alma”. En Papsa estánsatisfechos de ofrecer al pequeñocomerciante puntualidad, atención indi-vidualizada y un buen precio.
La MoianesaLa Moianesa es la marca de una empre-sa familiar del mismo nombre, fundadapor el bisabuelo del actual propietario.Tiene una planta de producción pequeñay poco tecnificada (los espaguetis seenvasan manualmente). La pasta se secaa baja temperatura.
La Moianesa también elabora pastapara otras marcas, algunas de pasta eco-lógica. En este caso, la planta se dedicauna jornada entera únicamente a la pastaecológica. Hace años, la empresa tambiénse dedicaba a distribuir a tiendas de todaCataluña, pero con la proliferación dehipermercados muchos comercios peque-ños cerraron. Entonces decidieron concen-trarse únicamente en la producción.
La Moianesa no tienen voluntad deservir a grandes superficies ni de creceren volumen de producción, porque valo-ra mucho la independencia y el hecho depoder ofrecer una atención personaliza-da a los clientes.
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La pasta ecológicarepresenta menosdel 3% del negocio total de Sorribas.
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Cerca de un 70% detodos los productos
ecológicos que se con-sumen en España son
importados.
BiograEsta marca es de Productos Dietéticos yde Régimen Sorribas, una empresa fami-liar que nació en el año 1920 como unhorno que hacía galletas y preparadosdietéticos de harinas. Actualmente ela-bora casi un centenar de productos die-téticos, de las marcas Floracil, Keinut,Lipocil, Regen y Sorribas. Desde el año1996 ha incorporado unos ochenta pro-ductos ecológicos a su gama, entre losque está la pasta integral Biogra (queelabora La Moianesa).
Sorribas tiene la política de vender sóloen tiendas especializadas, para poder dar
En España se consumen unos 200.000kilos de pasta ecológica cada año (un0’1% del total), pero la mitad es importa-da, sobre todo de Italia. Allí hay grandesfabricantes que pueden mantener pre-cios relativamente bajos, por eso a loselaboradores de aquí les resulta difícilcompetir. Además de verduras deshidra-tadas, la pasta ecológica suele conteneringredientes con valor nutricional, comola soja (una legumbre), quinoa (un cere-al) o algas, que tienen aminoácidos queno tiene el trigo duro. Muchos de estosingredientes, que también son ecológi-cos, se han de importar porque enEspaña no hay ningún fabricante.
BiocopEs una marca propiedad de CPB (Centralde Productos Biológicos), una empresade Lliçà de Vall que se dedica a la impor-tación y distribución de productos ecoló-gicos, tanto de alimentación como deotros sectores como la cosmética o lim-pieza (por ejemplo de las marcas Albet iNoia, Ecover o Urtekram).
Los productos Biocop (hay otros, ade-más de pasta) son elaborados por fabri-cantes españoles o extranjeros. Una par-te de la pasta está hecha en Italia y unaparte en Cataluña. También importa ydistribuye la pasta italiana Buonapasta.
Empresa
CPB
PDRSorribas
Sala
Vegetalia
Tipo
Pequeña
Pequeña
Pequeña
Pequeña
Actividades
Importa y distribuyeproductos ecológicos
Productos dietéticos yecológicos
Pasta ecológica
Alimentos ecológicos
Todos los datos quefiguran en la tabla son
del año 2000. Loshemos obtenido de las
mismas empresas,excepto los marcados
con *, que se han extraído del anuario de
información empresarialAlimarket. En las
empresas que no elabo-ran pasta, no figura la
producción diaria.
Propietarios
Confidencial
FamiliaSorribas
Familia Sala
Salvador SalaDruguet
Trabajadores
35
25
4
30
Plantas de producción
Ninguna
1 en Polinyà
1 en Calaf
1 en Castellcir
Facturación anual(millones de ptas.)
*600
250
Confidencial
250
Marca
PASTA ECOLÓGICA
Información general sobre la empresa
Pasta ecológica
TRANSPARENCIAPara hacer la investigación, hemos dirigido a todas lasempresas un cuestionario, hemos hablado con ellas por teléfono, y hemos visitado algunas. En general nos hanatendido muy amablemente. Grupo Gallo y CPB no han res-pondido el cuestionario. A pesar de que nos han facilitadoalgunas informaciones por teléfono, la comunicación conellas ha sido difícil. La filial de Nestlé en Cataluña tampocoha respondido al cuestionario, pero el departamento derelaciones públicas nos ha atendido bien.
Agrolimen es un caso aparte: una de sus característicases la falta de transparencia. La empresa de relacionespúblicas que tiene contratada nos ha explicado que ningúndirectivo de Agrolimen ha concedido nunca entrevistas, yque el grupo “no tiene visibilidad externa”.
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es mejor tanto desde el punto de vistaecológico (ahorra transporte) comosocial (permite que productores y consu-midores se conozcan mejor).
VegetaliaEs la marca de la empresa Vegetalia, quese fundó en 1985. Se dedica sobre todo aelaborar alimentos vegetales ecológicos(hamburguesas vegetales, seitán, etc.), ysubcontrata la elaboración de la pasta(fresca y seca) y la bollería. También dis-tribuye algunos productos de marcaseuropeas.
La mayoría de materias primas provie-nen de las tierras de cultivo de su fincade Castellcir, en la comarca del Moianès,y de otros lugares de Cataluña.
Vegetalia quiere contribuir a construirun mundo sostenible, y a que podamosdisponer de una alimentación sana ynatural. Está construyendo una depura-dora para el agua que sale de la plantade producción, que lleva mucha materiaorgánica, para que se pueda utilizar pararegar los cultivos. Tiene planeado ofre-cer turismo rural y formación en agricul-tura ecológica.
una atención cualificada a los clientes.Gracias a ser una empresa pequeña, pue-de mantener una gama amplia de produc-tos para cubrir requerimientos dietéticosmuy diversos, aunque el público quenecesita cada uno de estos productos seaescaso. Intenta no caer en “modas dietéti-cas”, y utilizar ingredientes de orígenescercanos, y naturales. Por ejemplo, haceun producto para ayudar a crear masamuscular rico en proteínas, que provienende algas, legumbres y cereales (la alterna-tiva convencional serían los batidos que sehacen con proteínas extraídas de la yemadel huevo mediante procesos químicos).
SalaEn 1935, el abuelo del actual propietariode la empresa Sala compró una fideue-ría en Calaf. Cuando las pequeñasfideuerías fueron desapareciendo, laempresa Sala decidió especializarse enpasta ecológica. Era pionera en estecampo (fue de las primeras empresasque se registraron en el ConsejoRegulador de la Agricultura Ecológica -CRAE- español, en el año 1987).
La pasta Sala se seca mediante un sis-tema ideado por la misma empresa, lla-mado “cíclico”, en el cual el aire, a 37oC,circula alternadamente en uno y otrosentido entre la pasta.
La empresa Sala cree en la produc-ción ecológica para contribuir a mante-ner nuestra salud y la del entorno. Esuna de las promotoras de Ecoviure, unaferia catalana del sector ecológico, yparticipa activamente en el ConsellCatalà de la Producció Agrària Ecològicay en el CRAE. Cree que es especialmen-te importante ampliar la gama de pro-ductos ecológicos producidos enEspaña, porque piensa que la localidad
Calaf está en la comarcade la Alta Segarra, llama-
da tradicionalmente “elgranero de Cataluña”.
Kilos diarios
—
—
Confidencial
—
Mercado
Tiendas ecológicas ysupermercados conapartado ecológico detoda España
Tiendas dietéticas yecológicas de un 80%de España
36% Cataluña, resto entoda España (exporta-ciones muy puntuales).Tiendas ecológicas ysupermercados conapartado ecológico
50% Cataluña, 50%resto de España.Herboristerias y tien-das ecológicas
Origen del trigo
—
España
España
España
Temperaturade secado
—
Baja
Baja
Baja
Producción de pasta
