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Feroleto Antico (CZ) T Hotel 13, 14 e 15 marzo 2013
La Prevenzione delle Malattie
Trasmesse con gli Alimenti
Epidemiologia e prevenzione
delle MTA
Caterina Graziani
Definizione di “alimento”
il Reg CE 178/02: (stabilisce i principi e i requisiti generali
della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità Europea per
la Sicurezza Alimentare e fissa procedure nel campo della
sicurezza alimentare)
Definizione: “qualsiasi sostanza o prodotto trasformato,
parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad
essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa
essere ingerito, da esseri umani”.
Cause delle malattie a trasmissione alimentare
Nell’ultimo decennio in tutti i Paesi occidentali si è evidenziato un aumento della rilevanza (aspetti sanitari, economici e sociali) delle malattie a trasmissione alimentare.
Cause indirette, collegate al contesto ambientale e sociale
Cause dirette, collegate direttamente all’alimento
Cause indirette
cambiamento degli stili di vita;
industrializzazione e produzione di massa;
nuove tecnologie alimentari e metodi di lavorazione;
malattie di origine alimentari emergenti e riemergenti;
aumento del numero di soggetti a rischio;
aumento del turismo e degli scambi internazionali di alimenti;
aumento della consapevolezza delle conseguenze economiche dovute a malattie di origine alimentare;
aumento della consapevolezza della sicurezza alimentare da parte del consumatore.
Cause dirette
Ingestione di un alimento contaminato Contaminazione
Fisica Chimica Biologica
Contaminazione fisica Vetro Fibre sintetiche Parti metalliche Plastica
Contaminazione chimica
residui involontari
residui volontari
Contaminanti ambientali
metalli pesanti
residui di antibiotici
anabolizzanti
Contaminazione primaria
Durante le fasi di produzione
Contaminazione secondaria
pesticidi
sostanze chimiche
detergenti/disinfettanti
additivi
Microrganismi: batteri e loro tossine virus parassiti
Contaminazione Primaria: quando il microrganismo è presente nell’alimento nel luogo di produzione;
Contaminazione Secondaria: quando il microrganismo contamina l’alimento durante le fasi di lavorazione (uomo, attrezzature utilizzate per la lavorazione);
Contaminazione Crociata: E’ il passaggio diretto o indiretto di microrganismi da alimenti contaminati ad alimenti sani (pronti al consumo o che hanno già subito trattamenti).
Contaminazione biologica
Come avviene la contaminazione
contaminazione
ingestione
proliferazione
ingestione
TOSSINFEZIONE
INFEZIONI
VEICOLATE
Fattori
favorenti la
proliferazione
Salmonella Typhi
Vibrio Cholerae
Virus dell’epatite A
C. Botulinum
Salmonella spp.
S. aureus
C. perfringens
B. cereus
DETERIORAMENTO
Alterazione carat. organolettici
Fermentazione
Prodotti metabolismo batterico
Batteri saprofiti
Tossinfezioni: concetti generali Le tossinfezioni alimentari possono essere causate da più di 250 agenti (batteri,
virus, parassiti) Differenti serbatoi d’infezione; Differenti alimenti coinvolti (in rilievo ambiente e acqua); Differenti quadri clinici; Alta morbilità; Talvolta costi umani gravi:
– E.coli O157 – Salmonella e Listeria per soggetti a rischio (anziani, gestanti, neonati………);
Assenza di vaccini o farmaci specifici; Prevenzione, educazione e sorveglianza non sempre sufficienti; Sempre alti costi socio-sanitari (stime WHO)
– costi socio-economici inferiori solo a tumori e malattie cardiovascolari.
Diverso impatto economico Differenti modalità di controllo
Zoonosi alimentari: difficile controllo
La maggior parte dei patogeni hanno un’origine zoonosica (animali come serbatoio naturale o come veicolo);
gli animali non sempre presentano malattia o sintomi evidenti (Salmonella, E. coli O157, Campylobacter);
le condizioni dell’allevamento possono favorire la diffusione dell’infezione negli animali;
il trasporto e lo stress possono amplificare ulteriormente il fenomeno di Portatore/Eliminatore.
Ruolo importante è la cooperazione medico-veterinaria per la prevenzione e il controllo.
Fattori che favoriscono le zoonosi alimentari
Allevamento intensivo;
produzione e distribuzione su larga scala degli alimenti;
ristorazione collettiva;
capacità degli agenti di adattarsi alle tecnologie d’allevamento;
capacità degli agenti di adattarsi alle tecnologie di produzione degli alimenti.
Nuovi scenari
Nuovi agenti patogeni; Nuovi veicoli di infezione; Nuove abitudini alimentari; Nuove situazioni epidemiche; Nuovi approcci alla prevenzione.
Nuove abitudini alimentari Sushi e altri prodotti ittici Norovirus, HVA Vibrioni Listeria Insalate, germogli Salmonella VTEC O104 Yersinia pseudotubercolosis Latte crudo E.coli O157 Campylobacter
1336 distributori 84 province
Nuove abitudini alimentari:latte crudo
6.000 / 10.000 ton.
2009, 48: 93-100
Nuovi veicoli di infezione: Salmonella Enteritidis nelle mandorle
Contaminazione dei vegetali
Salmonella Agona nei pomodori
Contaminazioni ambientali
Suolo Acque superficiali
Malattie trasmesse con l’acqua da bere o in contesti ricreazionali
Contaminazione di acque superficiali e pozzi
Alimenti
Ambiente Animali
Uomo
Sorveglianza integrata
Sorveglianza delle zoonosi alimentari
Libro bianco della sicurezza alimentare (2000) Regolamento 178/2002/CE sulla sicurezza alimentare Principi e agenti da sorvegliare (Direttiva 2003/99/CE); Sorveglianza e controllo delle zoonosi alimentari (Reg
2160/2003/CE); Reti di allerta rapida e risposta (EWRS – Early Warning and
Response System) (Decisione 2000/57/EC) RASFF (Regolamento 178/2002)
Normativa EU sulle zoonosi
Direttiva zoonosi 99/2003/EC Scopo di garantire:
un'adeguata sorveglianza delle zoonosi e degli agenti zoonotici;
un'adeguata sorveglianza della resistenza agli antimicrobici ad essi correlata;
un'adeguata indagine epidemiologica dei focolai di tossinfezione alimentare.
Al fine di:
consentire di raccogliere nella Comunità le informazioni necessarie ad una valutazione delle relative tendenze e fonti;
garantire lo scambio di informazioni relative alle zoonosi e agli agenti zoonotici.
Normativa EU sulle zoonosi Regolamento 178/2002/EC
Istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA)
offre consulenza e assistenza tecnico-scientifica per la normativa e le politiche della Comunità in tutti i campi che hanno un'incidenza diretta o indiretta sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi;
fornisce informazioni indipendenti su tutte le materie che rientrano in detti campi;
effettua comunicazione del rischio. Gli stati membri sono tenuti a fornire all’EFSA le informazioni richieste
(le fonti di dati per l’Italia sono il SIMI, EnterNet, i dati del settore veterinario);
l’EFSA ha in carico la raccolta dei dati armonizzati sulle zoonosi a livello comunitario;
EFSA e l’ECDC producono report integrati su zoonosi e focolai epidemici di tossinfezione alimentari.
Sorveglianza delle gastroenteriti infettive in Italia
In Italia la notifica delle gastroenteriti acute nell’uomo viene effettuata attraverso:
il Sistema Informativo delle Malattie Infettive SIMI (D.M. 15/12/1990 e D.M. 29/07/1998);
il Sistema di Sorveglianza Speciale per le Tossinfezioni Alimentari (D.G.R. 06/04/1999 e D.G.R. 01/06/1999);
i Sistemi di Sorveglianza di Laboratorio per le Diarree Infettive (D.G.R. 04/08/1998).
Ruolo fondamentale è svolto anche dal Sistema di Sorveglianza di Laboratorio Enter-Net Italia.
Sorveglianza delle salmonellosi in Italia
Lab. riferimento Regionali
Uni, ASL, IZS, ARPA
ISS
ENTER-NET (Isolati da casi umani, ambiente e alimenti)
Centro referenza salmonellosi
(IZS Venezie)
ISS
Istituti Zooprofilattici
Sperimentali
ENTER-VET (Isolati da animali e alimenti)
Protocolli e database armonizzati e integrati
Sorveglianza delle infezioni trasmesse da alimenti in Europa
Informazioni epidemiologiche e dati
microbiologici su: Salmonella
Campylobacter
E.coli VTEC
Shigella
Yersinia
Listeria
Dati EFSA-ECDC sui principali agenti nell’uomo
Dati EFSA-ECDC sui principali agenti nell’uomo
Dati EFSA-ECDC sui principali agenti nell’uomo
Andamento delle notifiche di GA in Italia 1992-2009 (dati SIMI)
Andamento stagionale dei casi di salmonellosi non tifoidee e delle diarree infettive non da Salmonella negli anni
Distribuzione per età e sesso
N. di focolai di tossinfezione alimentare
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
10000
N_Outbreaks N. casi coinvolti
N. o
utb
rea
ks
N. ca
si co
invo
lti
Sottonotifica differenziata per i vari agenti zoonosici Difficoltà diagnostiche per i vari agenti Scarsità di informazioni soprattutto per epidemie e per fattori di rischio. Scarsa tendenza alla notifiche delle GA.
Quadro distorto della reale situazione epidemiologica.
Considerazioni sulla sorveglianza nell’uomo in Italia
Stima del contributo delle diverse fonti di infezione da Salmonella in
Italia
Esempio di utilizzo dei dati generati dalla sorveglianza per valutazione del rischio di
Salmonellosi
L’obiettivo dei modelli di attribuzione delle fonti di salmonellosi umana è quello di stimare la proporzione di casi umani attribuibili a (causati da) specifiche fonti di infezioni. L’attribuzione può essere fatta a livello di: 1. Serbatoio animale 2. Alimento 3. Entrambi
46%
12%
22%
9%
11%
Ovaiole
Broiler
Suino
Ruminanti
Altro
Olanda, 2003 – Dr. van Pelt (RIVM)
Attribuzione delle fonti di salmonellosi umana mediante subtipizzazione microbica
Dati necessari
Numero di isolati per sottotipo nell’uomo e nelle fonti, sovrapponibili sia temporalmente che spazialmente
Informazioni su origine epidemica e viaggi all’estero dei casi umani −Non necessariamente per tutti i casi (si può stimare la probabilità di
essere un caso sporadico e domestico)
Dati sui consumi di alimento −Effetto benefico sulle stime, rendono più interpretabile il parametro
a. Preferibilmente g/die/persona.
Dati sulla prevalenza totale di Salmonella spp. nelle varie fonti −Intesa come probabilità di trovare Salmonella di una certa fonte
Casi di salmonellosi e
sierotipi riportati in EU
Distribuzione dei sierotipi di Salmonella nell’uomo in Europa
% di casi di salmonellosi attribuiti a fonti alimentari per paese
Andamento dei principali sierotipi di Salmonella nell’uomo negli anni in Italia
0
500
1.000
1.500
2.000
2.500
3.000
3.500
4.000
4.500
5.000
5.500
6.000
6.500
7.000
7.500
8.000
8.500
9.000
9.500
10.000
1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Anno
Num
ero
di is
ola
ti
S. Typhimurium S. Enteritidis S. Infantis S. Derby 4,5,12:i- S. Napoli Other
0 10 20 30 40 50 60
2002-2004
2005-2007
2008-2010
Attributed cases (%)
Pigs Gallus gallus Turkeys Ruminants Travel Outbreak
% di casi di Salmonellosi in Italia attribuiti alle diverse fonti negli anni
Prevenzione Concetto di sicurezza alimentare: In passato: assicurare la disponibilità di un alimento Oggi: assicurare qualità igienico sanitaria, nutrizionale ed organolettica di un alimento
Al fine di garantire un elevato livello di sicurezza alimentare bisogna garantire l’approccio integrato in tutta la filiera alimentare (from farm to fork).
I principali approcci che si possono utilizzare sono: buone pratiche igieniche
utilizzo dell’HACCP (autocontrollo) utilizzo delle norme ISO
Zoonosi alimentari from Farm to Fork
Allevamento Macello Lavorazione Preparazione e
consumo
Infezione
nell’uomo
Mangimi, acqua, ambiente, animali selvatici
Prevenzione La prevenzione può essere fatta su:
Allevamento: biosicurezza (riduzione contatti)
controllo dei mangimi
controllo dell’acqua potabile corretti sistemi di gestione rispetto di standard strutturali
Animali:tracciabilità degli animali pulizia e disinfezione dei mezzi di trasporto vaccinazione (Salmonella)
Prevenzione Alimento:
evitare la contaminazione – controllo materie prime - manipolazione igienicamente corretta - pulizia accurata di ambiente ed attrezzature - separazione cibi freschi e cibi cotti.
agire sulla conservazione - Preparare e servire rapidamente - Refrigerare - Conservare per breve tempo - Scongelamenti e congelamenti rapidi - Cottura completa - Mantenimento della catena del freddo -Mantenimento di temperature elevate
Consumatore: formazione educazione
Risanamento: eliminazione del patogeno o sua riduzione
Prevenzione Il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare (2000)
Regolamento 178/2002
Pacchetto igiene (2004)
Grazie per l’attenzione