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Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana
Conosciamo gli alimenti che consumiamo?
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
LA QUALITA’: una via obbligata per iprodotti agro-alimentari italiani
☺ Impossibile competere sul prezzo
☺ Diversa scelta del target dei consumatori
☺ Possibilità di valorizzazione e promozione
☺ Possibilità di difesa del territorio
☺ Indotto enogastroturistico
☺ Difesa dalle contraffazioni alimentari
Fattori:
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
La Qualitàqualche definizione
• l’insieme delle caratteristiche che differenziano prodotti analoghi e che rivestono una notevole importanza nel determinarne il grado di
accettabilità;
• la misura di molteplici caratteristiche che indica di quanto un prodotto, offerto dal venditore ad un determinato prezzo, si avvicina alle aspettative dei consumatori disposti a comperare quel prodotto a
quel prezzo;
• un concetto che è basato su alcune proprietà di un prodotto che determinano il suo grado di rispondenza per un uso ben determinato e
definito;
• l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le
esigenze espresse od implicite del consumatore.
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
La rispondenza delle caratteristiche di un alimento a precisi standard
Individuare delle specifiche dell’alimento oggettivamente misurabili
da strumenti di misura.
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
Sicurezza alimentare
Composizione
Caratteristichenutrizionali
Livello sensorialeLivello razionale
Qualità organolettica
Caratteristichericonoscibili
Soddisfazionesensoriale
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
Prodottiagroalimentari
GenericiSenza alcun legame
Con il territorio di origine
DOP/IGP
PAT
Prodottidelle microfiliere
aziendali
TipiciEspressione della culturae del territorio di origine
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
A cosa ci si riferisce quando si parla diprodotto tipico
Tipico : Che contraddistingue un tipo, una persona o una
cosa.
Ciò che appartiene ad un tipo, cioè ad una forma esemplare a cui si possono ricondurre i singoli
con le loro varietà.
Sinonimo di caratteristico di un determinato luogo o regione: costume t., prodotto t., cucina
t., vino t. Diz Zingarelli 2000, Diz EncartaVincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
LA TIPICITA’:un concetto in evoluzione
•Influenza della tradizione
•L’immaginario legato all’agricolturae al cibo
•Difficoltà di codificazione dei prodotti alimentari
•Influenza del progresso tecnologico
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
La tipicità è l’insieme di diversi fattori:
AMBIENTE + MATERIA PRIMA+ UOMO
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
Le attese del consumatoredi alimenti tipici
• Sicurezza• Genuinità• Caratteri di tipicità per individuare con
chiarezza il prodotto• Etichettatura di facile riconoscimento e
consultazione
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
LA CARATTERIZZAZIONE di un ALIMENTOOccorre un approccio multidisciplinarecon metodo scientifico
Fase di studio: •Conoscenza storica
•Conoscenza tecnicaTecnologiaComposizione chimicaProfilo sensoriale
Fase di valorizzazione:•Attualizzazione della produzione•Azioni di promozione
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
Esempio di approccio per la caratterizzazione di un prodotto
Valutazionedegli aspettitecnologici
Strutture coinvolteCaratterizzazione
chimica
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
IL RUOLO DELL’ANALISI SENSORIALEnella valorizzazione dei prodotti alimentari tipici
Fornire un metodo affidabile e statisticamente verificabile per
descrivere e valutare i prodotti tipici.
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
Analisi sensoriale
Quella parte dell’analisi di un prodotto che utilizza l’apparato
sensoriale umano
“I sensi sono delle specie di strumenti di cui bisogna imparare
a servirsi”(Voltaire)
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
L’analisi sensorialepermette di avere risultati
rapidi, sintetici e diretti
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
Un’alimentazione Corretta presuppone
Un consumatore Informato!
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
Fattori che concorrononell’acquisto di un alimento
Biologici/nutrizionali Servizio
FattoriIntrinseci
Psicologici
Marketing
Facilitàdi acquisto
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
Nei Consumatori esiste un’enormesproporzione tra le conoscenze
tecnologiche, sportive e del tempo liberoe ………………………………
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
………quelle alimentariVincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
Dove reperire le informazioni:
Tradizione familiareLuoghi comuniEtichette
lette? comprese?
PubblicitàRivisteInternet
Scuola ?
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
microrganismi
caglio
tecnologia
latteformaggio
ACQUA 87%
ZUCCHERO (lattosio) 4.7%
PROTEINE 3.1%
GRASSI (trigliceridi) 3.6%
vitamine e componenti minori 0.6%
potassio, calcio, fosforo, clorosodio, magnesio, ferro, rame, zolfo 1%
microrganismi
ACQUA 30-70%
ac. lattico, prodotti aromatici,anidride carbonica
CASEINE, peptidi, amminoacidi liberi, ammoniaca
GRASSI, componenti volatili
vitamine e componenti minoripotassio, sodio, calcio, fosforo, cloro
magnesio, ferro, rame, zolfomicrorganismi
La composizione del latte e…………
…………quella delformaggio
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08 Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
0102030405060
RO
BIO
LA
MO
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GR
AN
A
QU
AR
K
ACQUAGRASSOPROTEINE
%
La composizione di alcuni formaggi
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
Rapporto grasso/proteine nei formaggi
Ottogalli G. (2001). Atlante dei Formaggi. Hoepli
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
La composizione di alcuni formaggi(valori medi in % sul tal quale)
Ottogalli G. (2001). Atlante dei Formaggi. Hoepli; Cappelli e Vannucchi (2000) Chimica degli alimenti;Siti ufficiali dei Consorzi dei formaggi DOP
-0+
Acqua Lattosio Grasso sul tal quale
Proteine Sali minerali
Grassi / Proteine
kcal KJ
Latte 87 4.7 3.6 3.1 10 1.16 64 268
Grana 32 0 28 33 5 0.85 372 1555Mozzarella 58.8 1 19.5 18.7 3 1.04 253 1059Fontina 42 0 28 27 5 1.04 365 1525Crescenza 60 1.5 20 15.2 2.5 1.31 247 1030
Formaggi
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
Il caso 1 …………
Valore energetico Proteine Carboidrati GrassiGrassi/ProteineValori
nutrizionalimedi
per 100 g Kcal 218 KJ 905 9 g 3 g 18.5 g 2.1
…appena ne scopri la freschezza,…………… ti sorprende per il suo
gusto goloso, molto buono.
Grazie all’elevato contenuto proteico ed al ridotto apporto di lipidi e calorie, ha un valore nutrizionale adatto
all’alimentazione moderna. ……………………. è ideale in tavola come secondo piatto leggero, come fine pasto o snack.
Fatto con cura, senza additivi e con i benefici fermenti latticivivi, …………………… è un alimento genuino, per tutti.
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
Il caso 2……………...
Valore energetico Proteine Carboidrati GrassiGrassi/ProteineValori
nutrizionalimedi
per 100 g Kcal 292 KJ 1206 8 g 2 g 28 g 3.5
…FORMAGGIO FRESCO tipo QUARK SENZA CONSERVANTI
Ingredienti: latte pastorizzato, crema di latte, fermenti lattici, sale. Addensante: alginato di sodio
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
Acqua Grasso Lattosio Proteine Ac. Lattico
Sali minerali
Intero 85-88 3.2-4.5 3.3-3.5 3-4 1.1-1.2 0.7 0Scremato 87-90 0.7-1.1 3.6-3.9 3-3.5 1.1-1.2 0.75 - GCon crema 84-85 7.5-8 3.5-3.6 2.9-3.3 0.9-1 0.7 +GDa latte evaporato 80-81 5-6 6-7 4-6 1.4 1 +Con frutta 80-81 3.2-3.3 12-13
compreso zuccheri aggiunti
2.7-2.8 1.2 0.70 + Z
La composizione dello yogurt
Salvatori del Prato O. (2001). Trattato di tecnologia casearia.
Valoriin %
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
La composizione dello yogurtacqua 77%
zuccheri (lattosio) 4%
acido lattico 1-2%
PROTEINE 6.5%
GRASSI 7.6%
vitamine e componenti minori 1.3 %
potassio, calcio, fosforo, clorosodio, magnesio, ferro, rame, zolfo 2.1%
MicrorganismiFermenti lattici vivi - minimo 2x106
-10%
+100%
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
Valore energetico Proteine Carboidrati GrassiValorinutrizionali
mediper 100 g
Kcal502
KJ 2100 7.4 g 61 g 25.3g
Valore energetico Proteine Carboidrati GrassiValorinutrizionali
mediper 100 g
Kcal269
KJ 1126 9.0 g 57.6 g 1.9 g
Crakers
Pane tipo rosetta
Valore energetico Proteine Carboidrati GrassiValorinutrizionali
mediper 100 g
Kcal412
KJ 1723 12 g 68.4 g 9.5 g
Grissini
Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08
Prodotti dolciari/merendine
Valore energetico Proteine Carboidrati GrassiGrassi/ProteineValori
nutrizionalimedi
per 100 gKcal570
KJ 2374 9.8 g 48.2 g 37.5 g 3.8