1

L A S I C U R E Z Z A A L I M E N TA R E C O M E P R A S S I P R O D U T T I VA E D O V E R E E T I C O V E R S O I C O N S U M A T O R I

INDICE

INDICE ........................................................................................................................................................................ 1

INTRODUZIONE .......................................................................................................................................................... 2

EVOLUZIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE ............................................................................................................ 3

CONCETTI DI SICUREZZA ALIMENTARE........................................................................................................................ 5

ELEMENTI DI LEGISLAZIONE ALIMENTARE .................................................................................................................. 9

LA SITUAZIONE ITALIANA ....................................................................................................................................................... 9 LA SITUAZIONE EUROPEA ..................................................................................................................................................... 10

LA CATENA DELLA SICUREZZA ....................................................................................................................................13

SICUREZZA DELLE COLTIVAZIONI IN CAMPO E DOPO LA RACCOLTA ................................................................................................ 13 SICUREZZA ALIMENTARE DURANTE I PROCESSI: HACCP ............................................................................................................. 13 SICUREZZA NELLA FILIERA AGRO-ALIMENTARE (TRACCIBILITÀ) ..................................................................................................... 14

Rintracciabilità cogente ........................................................................................................................................... 15 Rintracciabilità volontaria ........................................................................................................................................ 15 Metodi e procedure .................................................................................................................................................. 17

SICUREZZA ALIMENTARE DOMESTICA ..................................................................................................................................... 18

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................................................20

Riferimenti normativi ............................................................................................................................................... 20 Testi .......................................................................................................................................................................... 20 Altre fonti ................................................................................................................................................................. 21

2

INTRODUZIONE

Data la particolare natura del settore alimentare, principalmente dovuta alla modalità di fruizione dei suoi prodotti e all’importanza che il loro consumo riveste per gli esseri umani, ma anche ai pericoli che da tali prodotti possono scaturire, l’apparato normativo che lo regolamenta è molto esteso e deve essere tenuto in seria considerazione. Si ritiene quindi opportuno riportare in primo luogo la definizione di alimento, così come riportata nel regolamento CE 178/2002.

Secondo il regolamento CE n. 178/2002, art. 1, si intende per alimento (o prodotto alimentare, o derrata alimentare) qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato,

destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani.

Tra i requisiti più importanti di un prodotto alimentare si deve indubbiamente citare la qualità. Secondo l’organizzazione mondiale della sanità (OMS), le componenti della qualità di un alimento sono le seguenti (Charisis, 2004):

Qualità igienica (sicurezza, idoneità al consumo umano e conformità ai requisiti di legge)

Caratteristiche nutrizionali (apporto adeguatamente bilanciato di proteine, carboidrati, vitamine, lipidi e sali minerali)

Caratteristiche organolettiche (gusto, aroma, aspetto visivo, consistenza e sonorità)

Caratteristiche funzionali (conservabilità, convenienza e modalità di conservazione)

Caratteristiche del prodotto finito (aspetto del packaging, fruibilità)

Caratteristiche immateriali (tipicità, etiche)

È inoltre possibile distinguere l’importanza assegnata da tutti gli attori della filiera alimentare a particolari aspetti della qualità degli alimenti. Per il consumatore finale, infatti, tutti gli aspetti citati sono pesati attraverso una valutazione comprendente il prezzo di acquisto dei prodotti mentre dal punto di vista industriale (o comunque produttivo) la soddisfazione del consumatore riveste un ruolo chiave.

Infine, nell’ottica della salute pubblica(e quindi, teoricamente, del legislatore), l’aspetto qualitativo più importante è decisamente quello igienico, vale a dire la sicurezza alimentare per i consumatori finali, seguito dalla qualità nutrizionale e dalla conformità del prodotto ai requisiti di legge.

3

EVOLUZIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

La strada dell’uomo verso “la conquista” della sicurezza alimentare è stata molto lunga e costellata di episodi a volte anche drammatici che hanno lasciato una scia di sofferenze e di morti.

Note storiche sulla sicurezza alimentare risalgono peraltro a 12-15.000 anni or sono, quando l’uomo di Cro Magnon1 morì vittima di un’intossicazione alimentare. Le sue ossa fossilizzate hanno conservato traccia di questo avvenimento provocato da una malattia delle graminacee. Si ignora, ovviamente, se egli abbia ingerito un po’ di erba erroneamente scelta ovvero sia stato vittima della maldestra preparazione di un pasto.

L’evoluzione della conoscenza ha influito in modo rilevante sul controllo della sicurezza e delle disponibilità alimentari, ma non sempre tutto è andato nel migliore dei modi, basti pensare al caso dell’esploratore britannico Sir John Franklin. Salpato nel maggio del 1845 alla ricerca del passaggio artico, partì con un carico di provviste alimentari sufficiente a coprire un arco di tre anni, parte del quale conservato secondo il metodo Appert. Della spedizione non si seppe più nulla, tranne vaghe informazioni fornite da eschimesi nei decenni che seguirono. Ed in particolare grazie ad un ritrovamento quasi fortuito, dal quale si scoprì che una delle possibili cause della morte dell’intero equipaggio fu un avvelenamento da piombo dovuto a un’imperfetta saldatura delle scatole di carne, che rappresenta di fatto un problema di sicurezza alimentare.

Nello stesso secolo, anche grazie al contributo dato dall’Accademia dei Georgofili2 si cominciano a delineare gli elementi che sono alla base della sicurezza alimentare come la intendiamo oggi, e che racchiudono due concetti base correttamente espressi dall’inglese, che distingue la “food safety“ e la “food security”. Con la prima espressione (food safety) si intende la salubrità o la garanzia di non tossicità degli alimenti, mentre con la seconda (food security) si intende la disponibilità adeguata di alimenti.

Il problema alimentare, almeno in Europa, ha subito una drastica evoluzione, soprattutto negli ultimi cinquant’anni, e la situazione attuale nella UE è ben rappresentata da un’espressione del Libro Bianco (2000) che asserisce che gli abitanti dell’Unione “non hanno mai goduto di un livello di sicurezza alimentare così elevato come l’attuale”. Questa espressione ha un significato globale e comprende sia gli aspetti quantitativi sia gli aspetti qualitativi, quindi la “food safety” e la “food security”. È questo il frutto della “rivoluzione verde” che, a partire dagli anni cinquanta ha consentito, prima nei paesi occidentali e poi in gran parte del mondo, di aumentare in senso quantitativo le produzioni agricole.

Negli ultimi decenni sono stati molteplici gli scandali che hanno compromesso la fiducia del consumatore nei confronti dei prodotti alimentari, a partire dal vino addizionato di metanolo, al problema dei residui di antibiotici e di farmaci, alla contaminazione da PCB e diossine, alla presenza di micotossine, di metalli pesanti ed alla questione degli OGM.

La sicurezza alimentare, intesa in senso globale, è perciò alla base della sicurezza nutrizionale. La nutrizione dovrebbe avere come obiettivo il soddisfacimento del benessere psico-fisico, non solo dal punto di vista sensoriale, ma come ottimizzazione dello stato di salute con attenzione alla prevenzione delle malattie metaboliche (obesità, diabete ecc.), di quelle cardio-degenerative (ipertensione, cardiovasculopatie), alle sindromi di origine carenziale ecc.

Oggi il concetto di sicurezza alimentare viene recepito nei programmi di Sanità Pubblica degli Organismi nazionali e internazionali preposti alla materia. Un importante passo avanti è stato compiuto considerando in senso complessivo la sicurezza alimentare nel suo duplice aspetto nutrizionale e igienico. In Italia il D.M. 16

1 L'Uomo di Cro-Magnon è una antica varietà dell'essere umano moderno (Homo sapiens sapiens), largamente diffuso nel paleolitico superiore in Europa, Asia, Nordafrica, Nord America. È rappresentato da 4 scheletri provenienti dal riparo sottoroccia di Cro-Magnon, presso Les Eyzies-de-Tayac-Sireuil in Dordogna e da 7 scheletri raccolti nelle Grotte dei Balzi Rossi (Liguria), definiti a suo tempo come cromagnonoidi. 2 L'Accademia dei Georgofili, con sede in Firenze, fondata il 4 giugno 1753, si propone di contribuire al progresso delle scienze e delle loro applicazioni all'agricoltura in senso lato, alla tutela dell'ambiente, del territorio agricolo e allo sviluppo del mondo rurale.

4

ottobre 1998 n° 185 ha istituito, nell’ambito del Dipartimento di Prevenzione delle Aziende Sanitarie Locali, il Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) che, come lascia intendere la denominazione, unisce nella stessa ottica l’area funzionale di Igiene degli alimenti e delle bevande e l’area funzionale di Igiene della nutrizione.

A livello europeo il “Libro bianco della sicurezza alimentare”, pubblicato nel Gennaio 2000, stabilisce che questa deve basarsi su un approccio completo e integrato e deve considerare l’intero sistema alimentare in modo coerente, efficace e dinamico. A sua volta il “Rapporto sul lavoro della Commissione europea nel settore della nutrizione in Europa”, pubblicato nell’ottobre 2002, ribadisce che la preoccupazione per la sicurezza in alimentazione e quella per la nutrizione non possono essere disgiunte. Quando, infatti, gli apporti alimentari sono minacciati da contaminazioni a rischio, quali ad esempio la BSE, legata al consumo di prodotti carnei, ovvero da tossinfezioni per la presenza di salmonella nei prodotti a base di uova, i consumatori possono rispondere modificando i loro modelli alimentari, con il risultato di cambiamenti nei profili nutrizionali delle loro diete. Si tratta, come è facilmente intuibile, di un nuovo approccio al problema della sicurezza in alimentazione, basato su cognizioni attuali e logiche, che impegnano tutti i protagonisti coinvolti nel sistema, e cioè i Governi, l’industria, il commercio e i consumatori secondo uno schema che già nel 1990 l’Organizzazione Mondiale della Sanità aveva presentato ricorrendo all’immagine caratteristica del frontone di un tempio (Figura 1).

ALIMENTI PIU’ SICURI PER TUTTI

Normative sui Prodotti alimentari

Buona pratica dei produttori e dei

distributori

Consumatori informati e avvisati

Raccolta di dati ricerca

Consigli per l’industria il commercio il

pubblico

Messa in atto dei servizi di igiene e

sanità correlati

Assicurazione Della qualità e controllo

degli Alimenti trattati

Processi e tecnologie appropriati

Amministratori e manipolatori degli alimenti qualificati

Sicurezza delle pratiche alimentari

domestiche

Partecipazione comunitaria

Gruppi attivi di consumatori

GOVERNOINDUSTRIA E COMMERCIO

CONSUMATORE

IMPEGNO NAZIONALE PER LA SICUREZZA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

RUOLO DIRIGENTE DELL’OMS PER UN CONSENSUS INTERNAZIONALE SUI PROBLEMI, LE POLITICHE E LE AZIONI IN MATERIA DI SICUREZZA DEI PRODOTTI

ALIMENTARI

Figura 1: Approccio al problema della Sicurezza Alimentare secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità - World Health Organization - WHO/OMS 90212 (1990)

In conclusione si può dire che le numerose ricerche scientifiche effettuate negli ultimi decenni nel settore della sicurezza in alimentazione abbiano permesso di ricavare una considerevole mole di informazioni, che evidenziano sempre più la necessità di considerare la sicurezza alimentare come una disciplina interspecialistica che si ricollega alla microbiologia, all’impiantistica alimentare, alla distribuzione e logistica, e molte altre ma non può prescindere dalle scienze agronomiche.

5

CONCETTI DI SICUREZZA ALIMENTARE

Secondo la commissione del Codex Alimentarius (istituita nel 1963 da FAO ed OMS), con il termine Sicurezza Alimentare (Food Safety) si intende la ragionevole certezza che l’alimento non noccia al

consumatore, quando preparato e/o consumato secondo i modi previsti.

Parafrasando la definizione riportata, un alimento sicuro deve presentare rischi accettabili, ovvero pressoché nulli, di:

Intossicazioni

Infezioni

Carcinogenesi e mutagenesi

Parassitosi

Lesioni traumatiche,

essendo questi i rischi che possono insorgere ad opera dei seguenti pericoli, occasionali e disuniformi, e quindi non controllabili se non in modo statistico (USA Food Code 2005):

Biologici

Enzimatici

Chimici

Fisici.

Prima di procedere alla descrizione dei metodi comunemente utilizzati per la stabilizzazione microbiologica, è bene riprendere un’altra definizione, come riportata dall’IFST (Institute for Food Science and Technology, UK):

Con il termine Alterazione (Spoilage), o Deterioramento (Perishing, nella sua accezione negativa), si intende una percepibile modificazione di un alimento, dovuta a qualsiasi causa, che lo rende insalubre o non più idoneo all’uso umano. L’alterazione può essere il risultato di un’azione microbica o enzimatica, quali ad esempio irrancidimento lipidico, putrefazione, fermentazione o proliferazione fungina. Tra le altre cause che

possono portare all’alterazione di un alimento si ricordino la conservazione eccessivamente prolungata, l’imbrunimento non enzimatico e l’eccessiva esposizione ad aria, luce e/o fonti di calore.

Questo processo può essere (in parte o del tutto) percepibile sensorialmente, ma è inevitabile, per la stessa natura del prodotto di cui si sta parlando. Nonostante, in alcune circostanze, tale processo possa assumere valenze non negative - in alcuni casi l’alterazione che avviene in condizioni controllate e validate, è ricercata e migliora la qualità ed il livello di gradimento del prodotto, come ad esempio nella naturale scrematura del latte, o nella fermentazione alcolica (Cappelli e Vannucchi, 2005) - nella maggior parte dei casi in cui si verifica un processo alterativo, si va incontro ad un deterioramento dell’alimento. Si deduce quindi un principio generalmente indispensabile, che consiste nella prevenzione dell’alterazione. Essa si scompone in protezione (attiva e/o passiva) degli alimenti dalla contaminazione e tecniche di conservazione.

6

Le tecniche di conservazione si articolano in:

Inattivazione/Inibizione enzimatica

Inattivazione/Inibizione microbica

Prevenzione/Rallentamento delle reazioni chimiche

Prevenzione/Riduzione del danno meccanico

operando a costi compatibili e assumendo effetti collaterali accettabili.

Tra le tecniche di conservazione sopraccitate, si concentrerà l’attenzione in particolare modo sulla inattivazione/inibizione microbica, poiché i microrganismi costituiscono la principale minaccia all’alterazione degli alimenti.

Le forme microbiche di interesse alimentare possono essere raggruppate come segue:

Virus

Batteri e spore di batteri sporigeni

Lieviti

Muffe e spore fungine

Senza scendere nel dettaglio della descrizione di tali microrganismi, si ricordi solamente che essi appartengono ai due domini tassonomici differenti, secondo la classificazione di Cavalier-Smith (2004):

i. procarioti, rappresentati dal regno dei batteri (batteri e spore di batteri sporigeni), ed

ii. eucarioti, presenti con il regno dei funghi (lieviti, muffe e spore fungine).

Costituiscono gruppo tassonomico a parte i virus, sulla cui classificazione il dibattito è ancora molto aperto, e che vengono considerati da alcuni scienziati come appartenenti ad un regno a sé stante, pur non essendo inquadrati in nessun dominio preciso.

Tra le varie tecniche di stabilizzazione microbiologica, ove con il termine stabilizzazione si intende un insieme di trattamenti tecnologici e di specifiche condizioni di conservazione atti a prevenire un’alterazione indesiderata dell’alimento entro gli orizzonti temporali stabiliti, si possono citare:

Esclusione meccanica (separazione delle forme microbiche alterative e/o patogene dalla matrice alimentare attraverso processi fisici non termici), che si suddivide in:

Asportazione da superfici con getti fluidi (stabilizzazione parziale3)

Bactofugazione (stabilizzazione parziale)

Microfiltrazione su setti porosi (stabilizzazione completa)

Inibizione (inattivazione reversibile di forme microbiche alterative e/o patogene), che può essere di natura:

3 Con il termine “parziale” si intende una stabilizzazione in grado di colpire solamente alcune delle specie microbiche presenti in ambito alimentare, mentre con il termine completa si intende una stabilizzazione ad ampio raggio.

7

Fisica:

Basse temperature (stabilizzazione parziale, completa con il congelamento)

Compartimentazione (emulsioni di acqua in olio e confezionamento a pelle; stabilizzazione parziale)

Chimico/fisica:

Bassa attività dell’acqua aw (stabilizzazione parziale, completa per aw < 0,6)

Chimica:

Bassa concentrazione di ossigeno (stabilizzazione parziale)

Basso pH (stabilizzazione parziale in ambito alimentare)

Sostanze ad effetto batterio/fungino – statico (stabilizzazione completa)

Biochimica:

Fermentazione competitiva (stabilizzazione parziale)

Sterilizzazione (inattivazione irreversibile di forme microbiche alterative e/o patogene), che può essere di natura:

Fisica:

Calore ad alta temperatura (stabilizzazione completa)

Radiazioni ionizzanti (stabilizzazione completa)

Altre radiazioni elettromagnetiche fredde (stabilizzazione parziale)

Alte pressioni (stabilizzazione potenzialmente completa)

Chimica:

Battericidi/Fungicidi (stabilizzazione selettiva per ciascuna sostanza impiegata, potenzialmente completa)

Biochimica:

Fermentazione (stabilizzazione parziale)

Enzimazione (stabilizzazione parziale)

Tecniche Miste (Hurdle Technology): qualsiasi combinazione delle precedenti

In questo elenco delle tecniche di stabilizzazione microbiologica, rimane da stabilire quali sono definite convenzionali e quali, conseguentemente, non convenzionali. Benché la loro definizione non sia comunemente stabilita, quindi molto soggettiva, si intendono non convenzionali le tecnologie di stabilizzazione microbica di applicazione relativamente nuova (ovvero non utilizzate a livello industriale prima di circa 10/20 anni or sono). Tra le tecniche conosciute ed applicate già da lungo tempo, si possono citare l’esclusione meccanica, le basse temperature, la bassa attività dell’acqua, il basso pH, le sostanze ad effetto batterio/funginostatico, il calore, battericidi, fungicidi ed il processo

8

di fermentazione (sia esso selettivo o meno). Tra queste, la tecnica di sterilizzazione sicuramente più utilizzata anche oggi è il calore ad alta temperatura: sulla base di questa, per molto tempo unica, tecnologia di sterilizzazione sono fondate le definizioni tradizionali di pastorizzazione e sterilizzazione, riportate di seguito.

Si definisce tradizionalmente Pastorizzazione il processo di inattivazione irreversibile delle forme microbiche alterative e/o patogene inattivabili a temperature T < 100°C (anche quando il trattamento dovesse essere svolto

a T > 100°C).

Si definisce tradizionalmente Sterilizzazione il processo di inattivazione irreversibile di tutte le forme microbiche alterative e/o patogene e di tutte le spore batteriche termofile, inattivabili a temperature T > 100°C

(anche quando il trattamento dovesse essere svolto a T < 100°C).

Un’ultima definizione che spesso ricorre quando si ha a che fare con i processi dell’industria alimentare, e che per questo si riporta per completezza, è la seguente:

Con il termine di origine statunitense (negli USA in fatti è stata sviluppata la termobatteriologia, che costituisce la base scientifica della sterilizzazione termica) Sterilità Commerciale (Commercial Sterility), si

intende lo stato in cui un alimento si trova ad essere, se conservato in un contenitore ermetico che ha ricevuto un trattamento antimicrobico almeno equivalente a quello dell’alimento stesso, privo di microrganismi alterativi e/o

patogeni capaci di accrescersi nel prodotto alle normali condizioni di temperatura ambiente.

Secondo le norme di legge della Food and Drug Administration4 (FDA), (2005 Food Code), gli alimenti confezionati in contenitori ermetici aventi pH < 4,6 e/o aw < 0,92 sono definiti non potentially hazardous food e richiedono non time/temperature control, ovvero necessitano del solo trattamento di pastorizzazione per raggiungere la sterilità commerciale. Lo stesso vale per gli alimenti confezionati in contenitori ermetici ed aventi pH < 5,6 e aw < 0,95. Per tutti gli altri casi la sterilità commerciale può essere raggiunta solamente attraverso la sterilizzazione del prodotto e del contenitore, ed il confezionamento in ambiente sterile.

4 Il Food and Drug Administration (FDA) è l’ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici

9

ELEMENTI DI LEGISLAZIONE ALIMENTARE

Come già indicato precedentemente, il settore alimentare risulta essere corredato da un apparato normativo molto esteso e dettagliato. Per questo motivo, un suo esame generale, anche se non esaustivo, risulta indispensabile per orientarsi nella materia. Si illustrano quindi di seguito gli elementi di legislazione alimentare in Italia, prima, ed all’interno della Unione Europea, poi.

LA SITUAZIONE ITALIANA

Il tema della sicurezza alimentare fu per la prima volta oggetto del Legislatore nel 1934 con il Testo Unico delle leggi sanitarie, approvato con Regio Decreto n. 1265 del 27 luglio 1934. Tale decreto è stato successivamente modificato in alcuni suoi articoli dalla legge n. 283 del 30 aprile 1962, recante “Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande”, (in G.U. n. 139 del 4 giugno 1962), posta in esecuzione dal DPR n. 327 del 26 marzo 1980. Tale legge costituisce il testo principale per la disciplina igienica in ambito alimentare, andando a definire le condizioni igieniche minime per la produzione e vendita di prodotti alimentari e a sottoporre le industrie alimentari italiane al controllo dell’autorità sanitaria nazionale.

Con il decreto legislativo n. 115 del 17 marzo 1995, per la prima volta si dà attuazione ad una direttiva importante per l’ambito alimentare (direttiva 92/59/CEE), relativa alla sicurezza generale dei prodotti, agli obblighi del produttore e del distributore, alle procedure e alle prassi dei controlli e alle sanzioni.

Di sicuro interesse anche il decreto legislativo n. 181 del 23 giugno 2003, (in G.U. n. 167 del 21 luglio 2003), recante “Attuazione della direttiva 2000/13/CE concernente l'etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità”. In particolare, questo decreto si preoccupa delle procedure di etichettatura dei prodotti e delle relative modalità di realizzazione, che devono mirare ad assicurare la corretta e trasparente informazione del consumatore, così da non indurre in errore l’acquirente sulle caratteristiche, la natura, le qualità, la composizione, la conservazione, la provenienza e il modo di fabbricazione del prodotto alimentare. L’etichettatura deve anche contenere delle indicazioni obbligatorie, come ad esempio l’elenco degli ingredienti, la quantità netta del prodotto, il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento e le istruzioni per l’uso, ove necessario, tutto rigorosamente in lingua italiana.

Ulteriore intervento normativo di rilievo in materia di sicurezza alimentare è il decreto legislativo n. 190 del 5 aprile 2006, recante “Disciplina sanzionatoria per le violazioni del regolamento CE n. 178/2002” che verrà descritto nel dettaglio nel successivo paragrafo. Tale norma fissa nel dettaglio tutte le sanzioni amministrative pecuniarie per gli operatori del settore alimentare e dei mangimi che violino gli obblighi a cui sono tenuti, in funzione del Regolamento 178/2002/CE.

Dal punto di vista della legislazione italiana in materia di sicurezza alimentare, tuttavia, un ruolo fondamentale è attribuibile al decreto legislativo n. 193 del 6 dicembre 2007. Esso, infatti, disciplina i controlli in materia di sicurezza alimentare e igiene degli alimenti e uniforma a livello europeo il diritto alimentare. Tale decreto è attuazione della direttiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 21 aprile 2004 che “abroga alcune direttive recanti norme sull’igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89/662/CEE del Consiglio e 92/118/CEE e la decisione 95/408/CE del Consiglio relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore”.

Il decreto 193/2007 elimina innanzitutto il termine minimo di prescrizione (120 giorni) per adeguarsi alle norme in materia di formazione e autocontrollo. Introduce inoltre alcune novità per chi vuole aprire un esercizio commerciale al dettaglio, che dovrà trasmettere, attraverso una dichiarazione di inizio attività (DIA), un atto di notifica all’Autorità competente (solitamente il sindaco del territorio comunale, che si avvale del controllo

10

dell’Asl) insieme a un’ autocertificazione che attesti di essere in possesso dei requisiti minimi prestabiliti dalla norma in funzione dell’attività svolta. Lo stesso vale per l’apertura di un’attività aziendale all’ingrosso, che potrà iniziare solo dopo 45 giorni dalla comunicazione, in considerazione del fatto che l’Asl potrebbe effettuare un’ispezione preventiva.

Il decreto si occupa anche di definire le autorità competenti in materia di attuazione dei regolamenti: “[...] le Autorità competenti sono il Ministero della Salute, le regioni, le province autonome di Trento e di Bolzano e le Aziende unità sanitarie locali, nell’ambito delle rispettive competenze” (art.2). Inoltre stabilisce le modalità di macellazione d’urgenza (art. 4) e le sanzioni previste per chi viola le direttive europee (art. 6) che vanno dall’arresto fino a un anno, ad ammende e sanzioni amministrative più o meno salate in base al grado e all’ambito della violazione compiuta (stabilimenti di produzione riconosciuti o meno, igiene, procedure di controllo, etichettatura).

Il decreto legislativo appena analizzato ne abroga definitivamente un altro, il n. 155 del 26 maggio 1997, recante “Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari”. Con la cancellazione di quest’ultimo provvedimento viene eliminato così il meccanismo dell’autocontrollo sancito dall’articolo 3, comma 2 del decreto: “Il responsabile della industria alimentare deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points):

a. analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;

b. individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;

c. decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;

d. individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;

e. riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d’attività, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza”.

Nonostante l’abrogazione del D.Lgs. 155/97, la metodologia dell’autocontrollo nel settore alimentare era già stata recepita ed aggiornata dal regolamento comunitario n. 852 del 29 aprile 2004, entrato in vigore nel 2006, sull’igiene alimentare, che verrà approfondito nel paragrafo successivo.

LA SITUAZIONE EUROPEA

A livello europeo, il testo fondamentale per la materia alimentare è senza dubbio il Regolamento (CE) del Parlamento europeo e del Consiglio n. 178, del 28 Gennaio 2002, che “stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel settore della sicurezza alimentare”. Questo importante regolamento definisce a livello europeo il concetto di alimento (o prodotto alimentare, o derrata alimentare), assieme ad altri importanti concetti per il comparto alimentare.

Nel Capo II, esso definisce i principi generali della legislazione alimentare quali la precauzione, la trasparenza, la tutela dell’interesse e l’informazione dei consumatori, definendo altresì gli obblighi generali del commercio alimentare (nazionale o estero che sia) e i requisiti generali della legislazione alimentare, tra i quali il più importante nell’ottica di questa indagine è il requisito di sicurezza di alimenti e mangimi (tutte le norme per definire un alimento o mangime non a rischio, adatto e non dannoso).

11

Figura 2: Concetto di sicurezza alimentare

L’articolo 17(1) del regolamento 178/2002 stabilisce gli obblighi riguardanti la responsabilità primaria degli operatori del settore alimentare (è loro compito garantire che […] gli alimenti ed i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare […] e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte). Ogni operatore è direttamente responsabile della sicurezza alimentare relativamente alla parte di propria competenza nel processo di importazione, produzione e commercializzazione di alimenti e mangimi.

L’articolo 18 introduce nel diritto alimentare europeo una prescrizione generale, la rintracciabilità di tutti gli alimenti e mangimi. A decorrere dal 1° gennaio 2005 tale prescrizione è divenuta obbligatoria, sull’intero territorio dell’Unione europea, per ogni operatore delle filiere alimentare e mangimistica. La premessa della necessità di prevedere un sistema generale per la rintracciabilità dei prodotti nasce dalla constatazione che l’impossibilità di ricostruire il percorso compiuto dagli alimenti e mangimi può mettere in pericolo il funzionamento del mercato interno.

La rintracciabilità di cui all’articolo 18 non è quindi una misura che incide “in sé” sulla sicurezza dell’alimento, bensì rappresenta uno strumento per raggiungere l’obiettivo della sicurezza alimentare. La finalità è esclusivamente sanitaria!

Il Capo III del suddetto regolamento è ben noto per le sue implicazioni dirette sul territorio parmense: esso istituisce un’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), in grado di fornire consulenza ed assistenza scientifica e tecnica per la normativa e le politiche della Comunità in tutti i campi che hanno incidenza diretta o indiretta sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi, definendone funzioni, compiti e organizzazione.

Il Capo IV, infine, si occupa del sistema di allarme rapido, della gestione delle crisi e delle situazioni di emergenza, ed è stato inserito appositamente così da prevedere idonee procedure volte ad escludere la possibilità che alimenti a rischio ( ovvero dannosi per la salute o inadatti al consumo umano) possano esplicare i loro effetti, richiamandoli o ritirandoli.

Assieme al presente regolamento, altre norme europee fondamentali che vanno a costituire il quadro generale del settore alimentare e che compongono il cosiddetto “pacchetto igiene” sono: Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 “sull’igiene dei prodotti alimentari”; Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 “che stabilisce norme specifiche in materia d’igiene per gli alimenti di origine animale”; Regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 “che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano”; Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 “relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali”. Tra questi, in particolare, il Regolamento 852/2004 sull’igiene alimentare stabilisce le norme generali sull'igiene dei prodotti alimentari. Esso ha recepito e aggiornato la metodologia dell’autocontrollo alimentare, enunciando il principio che la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti fa capo agli operatori del settore alimentare, e si riferisce alle procedure basate sul sistema HACCP (che ridefinisce in modo ufficiale)

12

come metodo per accrescere tale responsabilità. I casi di esclusione dell'applicazione di tale regolamento sono limitati a:

produzione primaria destinata al consumo privato

preparazione di alimenti destinata al consumo privato

fornitura di piccoli quantitativi di produzione primaria destinati al consumatore finale o ai dettaglianti

Al Regolamento sono allegate parti tecniche specifiche che descrivono i requisiti minimi di idoneità dei locali, di particolare interesse per gli operatori in quanto oggetto dell'autocertificazione prevista dalla Dichiarazione di Inizio Attività.

13

LA CATENA DELLA SICUREZZA

SICUREZZA DELLE COLTIVAZIONI IN CAMPO E DOPO LA RACCOLTA

Il problema della contaminazione degli alimenti è uno degli aspetti a cui bisogna porre attenzione a tutela del consumatore. Le sorgenti di contaminazione possono essere diverse, sia di tipo chimico che biologico. Le contaminazioni chimiche possono essere dovute a sostanze quali residui di prodotti fitosanitari, metalli pesanti e micotossine. L’origine di queste contaminazioni è diversa. Le colture agricole possono essere danneggiate dall’azione nociva dei parassiti (gli insetti, molti tipi di funghi e muffe, le lumache, i topi e gli acari) e dei competitori quali le erbe infestanti. Mentre per il controllo delle erbe infestanti potrebbe essere adottata l’estirpatura a mano o con mezzi meccanici anziché l’uso dei diserbanti, per difendere le colture e le produzioni agricole da funghi, insetti ecc. si è costretti a ricorrere soprattutto all’impiego di sostanze chimiche con funzioni diverse: fungicidi, insetticidi, ecc.. Questi prodotti chimici, chiamati genericamente “prodotti fitosanitari” o “fitofarmaci”, o “antiparassitari”, sono senza dubbio efficaci ma possono restare come residui sulle coltivazioni e ritrovarsi poi negli alimenti. L’utilizzo, non sempre razionale, dei fitofarmaci ha portato a considerarne l’uso come una delle principali fonti di inquinamento sia ambientale che alimentare. Per la fortuna del consumatore, i dati scientifici non supportano questa impressione, anzi sono in direzione di una elevata sicurezza per il consumatore. La frequenza con cui si rischia di consumare alimenti contaminati da residui di prodotti fitosanitari è bassa. Oggi l’opinione pubblica è molto sensibile a questo problema e la ricerca scientifica rivolge sempre maggiore attenzione ai metodi biologici e di lotta antiparassitaria alternativi a quelli chimici. Da qualche tempo la lotta biologica richiama un notevole interesse che scaturisce dalla possibilità di sostituire con mezzi “naturali” l’attuale lotta chimica. L’agricoltura biologica esclude l’uso dei prodotti chimici che sono sostituiti da meccanismi o prodotti di difesa naturali, come zolfo, rame, macerati di piante, lancio di insetti utili predatori di parassiti, consociazione di piante diverse. La lotta biologica in senso generale, prevede la manipolazione dell’equilibrio microbiologico naturale, tramite l’impiego di diversi microrganismi (miceti, batteri, protozoi, lieviti, ecc.) definiti antagonisti. I meccanismi principali d’azione comprendono antibiosi, competizione, iperparassitismo o micoparassitismo; tali meccanismi non si eludono a vicenda, ma possono anche completarsi. La qualità e la sicurezza igienica devono essere garantite nella fase post-raccolta dall’applicazione di tecniche razionali, nell’utilizzazione di idonee attrezzature di lavorazione, di conservazione, di trasporto e nella messa in atto di opportuni trattamenti che assicurano il mantenimento delle pregevoli prerogative originali dei prodotti. I prodotti ortofrutticoli dopo la raccolta evidenziano numerose modifiche delle caratteristiche strutturali e della composizione, in quanto l’attività metabolica è molto attiva e diversi livelli sono influenzati dalla temperatura, dalla composizione dell’aria (ossigeno, anidride carbonica, etilene), dall’umidità relativa e dalla luce. Come ben noto i prodotti ortofrutticoli, sono soggetti a processi metabolici tanto più intensi quanto più è alta la temperatura. I processi metabolici, che avvengono negli alimenti durante la conservazione, portano ad una precoce senescenza e ad un deterioramento del prodotto. Tali fenomeni possono essere notevolmente ritardati con l’impiego della refrigerazione che quindi permette di mantenere il più a lungo possibile il prodotto in una condizione accettabile per il consumatore, senza che si verifichino cambiamenti biochimici non desiderabili. Quindi, il più importante, ma non il solo, aspetto operativo da osservare è l’applicazione di una vera e costante catena del freddo. Il contenuto di metalli pesanti è rappresentato da una quota di origine naturale, che è caratteristica di ogni tipo di prodotto agro-alimentare e dal terreno in cui è stata fatta la coltivazione, e da una quota derivante dall’inquinamento dei terreni e delle acque di coltivazione, dovuto all’attività dell’uomo in ambito agrario e non. Il tema della contaminazione coinvolge i diversi aspetti dell’uso del suolo e per questo un insieme di fonti riferibili a precise attività antropiche, che coinvolgono: attività di tipo agricolo o connesse con l’agricoltura, quali l’impiego in agricoltura di acque reflue, fanghi di depurazione, composti o altro materiale derivante dal ciclo dei rifiuti. La formazione delle micotossine è connessa con la crescita di funghi, sia durante la coltivazione che la conservazione delle produzioni agricole destinate al consumo diretto o all’alimentazione degli animali.

SICUREZZA ALIMENTARE DURANTE I PROCESSI: HACCP

HACCP è un acronimo che significa letteralmente “Hazard Analysis Critical Control Point” (Analisi dei punti critici e dei punti di controllo). E’ un sistema che fu introdotto dagli americani della NASA per garantire che il cibo che veniva mandato nello spazio per gli astronauti fosse esente da qualsiasi contaminante e garantisse loro l’assenza di qualsiasi

14

microrganismo. Attualmente, questo sistema è in uso in quasi tutto il mondo per garantire l’igiene e la sicurezza alimentare. In Italia (come in tutti i paesi della Comunità Europea) per chi produce alimenti (dalla grande azienda al piccolo forno sotto casa) è obbligatorio redigere un piano HACCP della propria attività per garantire al consumatore finale un alto livello di sicurezza igienico-sanitaria. L’HACCP, attraverso uno studio realizzato da esperti (chimici, biologici, tecnologi alimentari), garantisce l’assenza di corpi estranei (pezzi di ferro, pezzi di plastica e vetro), di batteri pericolosi (salmonella, stafilococchi, etc…), l’assenza di contaminanti biologici (insetti, topi, etc…) e di contaminanti di natura chimica (addittivi, detergenti, disinfettanti, etc…). Dal punto di vista normativo, il decreto legislativo n.193 del 6 dicembre 2007 disciplina i controlli in materia di sicurezza alimentare e igiene degli alimenti e uniforma a livello europeo il diritto alimentare. Tale decreto è attuazione della direttiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 21 aprile 2004. Secondo tale decreto, il responsabile dell'industria alimentare deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP:

a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;

b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;

c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla

sicurezza dei prodotti;

d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;

e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d’attività, dell’analisi

dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza”.

Il quadro legislativo in materia di sicurezza e igiene degli alimenti, era già stato reso più snello dal regolamento comunitario n. 852 del 29 aprile 2004, entrato in vigore nel 2006, sull’igiene alimentare, che aveva recepito e aggiornato proprio la metodologia dell’autocontrollo alimentare. Tale regolamento sancisce quali siano gli obblighi degli operatori del settore alimentare, ritenuti i primi responsabili per la sicurezza degli alimenti.

SICUREZZA NELLA FILIERA AGRO-ALIMENTARE (TRACCIBILITÀ)

La “sicurezza alimentare” ha come base il monitoraggio della filiera alimentare, cioè di quell’insieme di

processi che portano dalla produzione al consumo. Si tratta di un’insieme di controlli che riguardano gli aspetti chimici, biologici, microbiologici e tossicologici secondo un approccio integrato che parte dall’identificazione dei punti critici (HACCP) e si concretizza in un sistema che identifica gli alimenti in tutte le fasi del processo produttivo (rintracciabilità).

Con il termine rintracciabilità si intende la capacità di seguire un prodotto alimentare a partire dalle materie prime utilizzate per la sua produzione, fino ad arrivare al consumatore finale. La rintracciabilità come descritta dal Regolamento 178/2002/CE è un sistema in grado di identificare i flussi materiali delle componenti di un prodotto, i soggetti che hanno preso parte alla sua produzione e le azioni legate ad essa, ed ha l’obiettivo di consentire il ritiro di un prodotto alimentare dal mercato nel caso in cui si verifichi un pericolo per il consumatore. La rintracciabilità consiste nell’individuazione di chi ha fornito le materie prime introdotte nel ciclo di lavorazione e di colui che ha ricevuto i prodotti usciti dal ciclo di lavorazione.

La tracciabilità è intesa invece come la capacità di risalire all’origine del prodotto, al momento cioè del suo costituirsi iniziale, di conoscerne la storia, la composizione, le caratteristiche e, più in generale, una serie di informazioni che il consumatore vuole conoscere. Le informazioni che vengono raccolte sotto il termine tracciabilità riguardano non solo la sicurezza dell’alimento, ma anche il luogo geografico di produzione o, nel caso di animali, il paese di allevamento, il luogo in cui è stato lavorato e trasformato prima di giungere al consumatore finale, le caratteristiche del prodotto e il metodo seguito per la produzione, come accade per le uova, delle quali è possibile conoscere il tipo di allevamento impiegato. L’esempio tipico è anche quello della carne bovina, contesto in cui tracciabilità e rintracciabilità si sovrappongono offrendo da un lato l’informazione, chiara anche per il consumatore, sul luogo di origine (paese di nascita), sul paese di allevamento, di macellazione

15

e sezionamento, e dall’altro una serie informazioni, sotto forma di codice, utili per consentire alle autorità il ritiro immediato in caso si verifichi un pericolo per il consumatore.

Con l’introduzione dell’obbligo di rintracciabilità (e tracciabilità), la relazione tra produttore e consumatore non è più generica ed anonima, ma personale, esplicita e trasparente e ciò costituisce un riferimento importante per l’instaurarsi di un livello di fiducia che consenta di acquistare e consumare in tutta sicurezza. La rintracciabilità garantisce da un lato trasparenza perché il consumatore è informato sulla storia del prodotto e ne conosce i passaggi che sono tutti identificabili e dall’altro lato attribuisce responsabilità precisamente definite ai produttori, i quali non possono sottrarsi dal pagare in prima persona gli errori commessi. La responsabilità sposta il suo baricentro da colui che era in diretto contatto con il consumatore, produttore per i prodotti confezionati o commerciante per i prodotti al taglio, a tutti gli operatori della catena alimentare coinvolti nel processo di garanzia per la sicurezza.

Il sistema di rintracciabilità funziona dunque come deterrente per i produttori a operare imprudenze che potrebbero compromettere la qualità del prodotto finito, e come strumento di coordinamento tra i vari attori coinvolti nel percorso “dai campi alla tavola”. Quello del coordinamento è un nodo cruciale e critico del sistema di rintracciabilità: è e sarà molto impegnativo per tutta l’industria alimentare riuscire a conciliare le esigenze delle diverse realtà; ogni produttore dispone di un sistema di tracciabilità interno, proprio dell’azienda che deve confrontarsi con quello precedente, dei fornitori e quello seguente, dei clienti. Le aziende hanno avuto molto tempo a disposizione per adeguare i sistemi di tracciabilità interna attraverso l’istituzione di sofisticati strumenti che potessero garantire la corretta applicazione della nuova legge, tuttavia esistono ancora dubbi a sulla reale efficacia di un sistema di rintracciabilità che consenta il ritiro di un prodotto difettoso. Il verificarsi di un evento potrà appurare se l’industria alimentare Italiana, ma anche Europea, è in grado di garantire un elevato livello di sicurezza senza soluzioni di continuità, di individuare le aziende coinvolte e assicurare una attenta attribuzione delle responsabilità.

Per quanto concerne la legislazione vi è una distinzione tra rintracciabilità cogente (obbligatoria) e rintracciabilità volontaria.

RINTRACCIABILITÀ COGENTE

La rintracciabilità cogente è obbligatoria dal 2005, così come previsto dal Regolamento (CEE) 178/2002 il

quale prescrive che tutti gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare la provenienza di tutti gli elementi utilizzati in un determinato processo produttivo e la relativa destinazione del prodotto finito. A tal fine, tali operatori devono adottare sistemi e procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti le informazioni inerenti tutta la filiera. Per quanto riguarda il Regolamento (CEE) 178/2002 possono essere fatte le seguenti considerazioni:

informazioni obbligatorie: ciascun operatore della filiera è tenuto ad individuare i fornitori di un

alimento, così come i clienti cui lo stesso è venduto. Rendere rintracciabile qualsiasi altra informazione

aggiuntiva rimane un atto volontario (rintracciabilità volontaria);

trasmissione delle informazioni non obbligatoria: ogni operatore è responsabile nel rendere disponibili le

informazioni che gli competono, ma non è tenuto a trasmetterle alla fase successiva della filiera a cui

appartiene.

RINTRACCIABILITÀ VOLONTARIA

Per quanto concerne la rintracciabilità volontaria (detta anche rintracciabilità interna o tracciabilità di filiera)

non esiste, allo stato attuale, una normativa cogente, ma solo un richiamo nella legge d’orientamento (D. Lgs. 228/2001) riguardante la promozione da parte dello Stato dei sistemi di rintracciabilità. Essenzialmente la rintracciabilità volontaria si basa sulla norma di riferimento UNI EN ISO 22005:2008 (che ha sostituito le precedenti norme UNI 10939:2001 e UNI 11020:2002), che definisce i principi e specifica i requisiti per adottare

16

un sistema di tracciabilità in cui si possa documentare la storia del prodotto e individuare le relative responsabilità.

La rintracciabilità o tracciabilità di filiera viene definita come segue:

è la capacità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di un prodotto mediante identificazioni

documentate relativamente ai flussi materiali ed agli operatori di filiera (UNI EN ISO 22005:2008);

è l’identificazione delle aziende che hanno contribuito alla formazione di un dato prodotto alimentare,

basata sul monitoraggio dei flussi materiali dal produttore della materia prima al consumatore finale

(linee guida UNIONCAMERE).

I benefici derivanti dall’adozione di un sistema di rintracciabilità sono molteplici e riguardano sia i consumatori e sia le imprese. Tali benefici possono essere sintetizzati nel seguente modo:

Per quanto riguarda la rintracciabilità cogente, si possono citare i seguenti benefici per i consumatori:

protezione della sicurezza alimentare attraverso il ritiro dei prodotti in caso di emergenza;

protezione della salute pubblica tramite il ritiro delle produzioni alimentari dalla vendita;

prevenzione delle frodi;

controllo delle malattie trasmissibili dagli animali;

controllo della salute degli animali;

Mentre come benefici per le imprese, si possono citare i seguenti aspetti:

adeguamento alla legislazione;

capacità di adottare azioni rapide per ritirare dal commercio prodotti pericolosi e salvaguardare

l'immagine aziendale;

riduzione dei costi per un eventuale ritiro di prodotti dal commercio.

Per quanto riguarda la rintracciabilità di filiera o volontaria, si possono individuare i seguenti benefici

per i consumatori:

aumento delle garanzie sulla identificazione di determinati ingredienti presenti nei vari prodotti

alimentari.

permette una vasta scelta tra alimenti prodotti in zone e con modalità diverse;

disponibilità immediata delle informazioni riguardanti la filiera e semplificazione dei controlli.

In aggiunta, quali benefici per le imprese si possono considerare i seguenti aspetti:

possibilità di differenziarsi sul mercato;

possibilità di garantire la veridicità delle informazioni;

diminuzione dei costi dell’organizzazione interna della filiera;

riduzione delle informazioni da registrare poiché presenti nel sistema informativo di filiera;

agevola la scelta dei fornitori e il monitoraggio dei clienti.

Dalle considerazioni fatte consegue che, per realizzare un sistema di rintracciabilità di filiera, è necessario

definire preliminarmente alcuni aspetti rilevanti, e in particolare:

identificare i prodotti che si vogliono tracciare e le relative filiere di produzione;

individuare le informazioni significative da tracciare. Indicare cosa sia significativo e cosa non lo sia

permette di individuare un punto di equilibrio tra ciò che le normative di settore impongono che sia

17

tracciato per i singoli processi produttivi, ciò che si vorrebbe tracciare e ciò che si può tracciare a costi

sostenibili. In ogni caso, la scelta di quali siano le informazioni significative stabilisce anche la profondità

dei servizi di rintracciabilità che si potranno attivare;

identificare i nodi che compongono la filiera tracciata. Si intendono per nodi i punti della filiera nei quali

vengono generate informazioni significative.

Riassumendo, si può dire che un percorso di rintracciabilità di filiera viene strutturato per uno o più prodotti, identifica i nodi di filiera coinvolti e, entro ogni nodo, tiene traccia di informazioni significative legate ai processi di produzione. Visto sotto una differente angolatura il processo di rintracciabilità lega tra loro i nodi di filiera riguardo il passaggio e/o l’uso di semilavorati e materie prime, lasciando ad ogni singolo nodo il compito di fornire informazioni di dettaglio relative ai dati significativi di processo.

METODI E PROCEDURE

Per realizzare un sistema di tracciabilità della filiera, è necessario innanzi tutto identificare le aziende che contribuiscono alla formazione del prodotto (si veda il flow-sheet proposto in Figura 3). Questo sistema, fornisce l’identità di tutte le aziende della filiera, identifica il percorso della materia prima, degli additivi e le relative aziende fornitrici. Successivamente occorre definire un modello organizzativo, che deve essere adottato da tutte le aziende, bisogna individuare un nodo di coordinamento sul quale devono convergere tutte le informazioni utili a identificare, monitorare e registrare i dati relativi ai flussi materiali che formano il prodotto. Il nodo di coordinamento ha il compito di coordinare ed effettuare la raccolta dei dati, verificare il rispetto delle regole sulla tracciabilità, rispondere alle richieste d’informazione fatte da clienti, autorità ispettiva, consumatori, enti di certificazione. Un supporto utile per la gestione della tracciabilità è la realizzazione di una rete informatica. La sede del nodo di coordinamento può essere localizzata presso un’azienda della filiera o presso un’azienda esterna alla filiera stessa. Altrettanto utile, ai fini della tracciabilità, è l’adozione di un sistema d’individuazione e monitoraggio dei flussi materiali, tale sistema si basa sulla valutazione di quantità di prodotto, che sono identificati con il termine di "lotti". Con questo sistema d’identificazione, si è in grado di conoscere quali sono state le aziende che hanno contribuito al compimento di un preciso lotto di prodotto finito.

Alle indicazioni qualitative e quantitative dei lotti si possono aggiungere elementi in grado di rendere l’identificazione più completa e certa; tali elementi possono essere i documenti contabili (documenti di trasporto, fatture), dati relativi ad analisi chimiche dei materiali ecc.; tali supporti sono utili ai fini della tracciabilità dei lotti, ma non sono mai un elemento indispensabile.

Un punto molto critico del sistema di tracciabilità è quello della produzione di materie prime alimentari presso le aziende; infatti, è in questo punto che si possono verificare delle introduzioni di prodotti non tracciati. Un sistema utile per evitare tali intromissioni è l’adozione di un metodo di verifica della congruità fra materie prime prodotte e potenzialità produttiva dell’azienda (ciò può avvenire verificando le superfici coltivate, la capacità delle stalle, il numero di piante in produzione, ecc. o sull’analisi delle rese medie della zona interessata).

Al termine del processo produttivo della filiera si ottiene un prodotto tracciato che va identificato. L’identificazione può essere fatta in modo generico adottando un logo evocativo della filiera, con la possibilità di risalire alle aziende della filiera stessa tramite il nodo di coordinamento. Oppure indicando sulla confezione finale tutte le aziende della filiera nel caso in cui il numero sia limitato, o utilizzando dei codici a barre poiché consentono di inserire una serie di dati occupando uno spazio limitato.

In ultima analisi, il sistema di tracciabilità dovrebbe essere sottoposto ad un disciplinare di autocontrollo e di certificazione volontaria, con uno scambio di dati tra le aziende delle filiera, il nodo di coordinamento e l’organismo di certificazione.

18

Figura 3: flow-sheet di tracciabilità di filiera

SICUREZZA ALIMENTARE DOMESTICA

Alcuni problemi di tipo microbiologico possono essere riscontrati nel periodo “post acquisto” dei prodotti. La stabilità microbiologica degli alimenti è infatti garantita quando le confezioni sono chiuse e, una volta aperte, conservate in maniera appropriata e per il periodo più breve possibile. Ancora più interessante un altro studio della FDA, svolto nel 1997, in cui si dimostra come le procedure di preparazione degli alimenti nelle cucine americane non rispettasse, nel 99% dei casi, gli standards di sicurezza fissati dalla stessa FDA per le industrie alimentari. In particolare risultavano mancanze del tipo:

le mani non venivano lavate prima della manipolazione dei cibi;

una contaminazione crociata di alimenti veniva regolarmente effettuata (ad esempio utilizzando lo

stesso coltello per alimenti diversi);

la conservazione non seguiva norme corrette (temperatura, date di scadenza).

I criteri adottati durante questa analisi suddividevano le violazioni alle norme di sicurezza alimentari in tre categorie (minori, maggiori, critiche). Le violazioni considerate critiche erano quelle che, di per sé, si riteneva potessero causare malattie, mentre quelle “maggiori” risultavano pericolose solo in presenza di altre violazioni. Per ritenere “sicura” una cucina, l’esame delle procedure seguite nelle normali cucine domestiche non doveva totalizzare più di 4 violazioni fra quelle maggiori e nessuna violazione critica.

Fra i 106 casi esaminati in 81 città distribuite in tutti gli Stati Uniti e il Canada, le contaminazioni crociate vennero rilevate nel 76% dei casi, le mancanze nel lavaggio delle mani nel 57% e la cattiva o mancata refrigerazione nel 29%: tutte queste sono considerate violazioni critiche.

Almeno una violazione critica venne rilevata nel 96% dei casi, ma la media di violazioni critiche osservate per ogni cucina esaminata risultò di tre!

19

Altre violazioni frequentemente osservate erano:

• riporre i cibi in frigoriferi senza coprirli (si formano aerosol che distribuiscono i batteri da un

alimento all’altro, creando i presupposti per uno sviluppo batterico potenzialmente anomalo);

• scongelamento di cibi surgelati non seguito da un consumo in tempi brevi.

Questi dati dovrebbero far riflettere e indurre a un’azione di educazione alimentare volta anche al rispetto delle norme di igiene dal punto di vista microbiologico; curiosamente, sembra che per quanto riguarda la sicurezza alimentare i consumatori si aspettino più attenzione da parte degli altri soggetti coinvolti di quanto essi stessi non siano disposti a porvi. Sembra perciò interessante riportare alcuni consigli sul come organizzare la pratica domestica seguendo delle buone norme di manipolazione e conservazione degli alimenti:

• non mangiare mai alimenti crudi di provenienza animale come pollame, carne di maiale e di vitello, ma

cuocerli bene prima dell’assunzione; lavare minuziosamente i vegetali crudi prima di mangiarli;

tenere separati i cibi cotti e pronti per essere consumati da quelli crudi;

evitare il consumo di latte appena munto e non pastorizzato;lavare le mani, i coltelli e i tegami dopo

aver maneggiato i cibi crudi;

osservare scrupolosamente la data di scadenza, che comunque si riferisce alla confezione conservata

come da indicazioni e, soprattutto, non aperta (ricordare che, una volta aperta la confezione, il

contenuto deve essere consumato in tempi molto brevi);

le operazioni di macinatura e taglio delle carni e delle verdure aumentano le possibilità di sviluppo

batterico (vengono messe a disposizione delle cellule batteriche presenti più superficie e più nutrienti).

Una particolare attenzione deve essere posta nella manipolazione degli alimenti per i bambini, che risultano essere una categoria particolarmente a rischio di infezione batterica. In Figura 4 è riportato un grafico rielaborato da dati USA che illustra efficacemente la maggiore incidenza relativa delle tossinfezioni batteriche dovute ad alimenti contaminati in età pediatrica.

Figura 4: Dati di incidenza delle infezioni enteriche da alimenti in diverse fasce d’età. Rielaborazioni di dati USA forniti da CDC/USDA/FDA (1999).

Appare evidente come l’età da 1 a 10 anni sia particolarmente esposta alle infezioni da batterici enterici.

Gli operatori del settore hanno perciò il compito di informare genitori e chi si prende di cura dei bambini di questa particolare sensibilità e agire di conseguenza.

20

BIBLIOGRAFIA

RIFERIMENTI NORMATIVI

Regolamento (CE) N. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002

Regio Decreto n. 1265 del 27 luglio 1934

Legge Ordinaria n. 283 del 30 aprile 1962

Decreto del Presidente della Repubblica n. 327 del 26 marzo 1980

Decreto Legislativo n. 115 del 17 marzo 1995

Decreto Ministeriale n°185 del 16 ottobre 1998

Decreto Legislativo n. 181 del 23 giugno 2003

Decreto Legislativo n. 190 del 5 aprile 2006

Decreto Legislativo n. 193 del 6 dicembre 2007

Direttiva 92/59/CEE del Consiglio del 29 giugno 1992

Direttiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 21 aprile 2004

Direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 20 marzo 2000

Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004

Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004

Regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004

Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004

Charisis N., (2004), “Hazard Analysis and Critical Control Point Systems, Concepts and applications”, World Health Organization, Mediterranean Zoonoses Control Center, Athens, Greece, reperibile a: http://www.mzcp-zoonoses.gr/pdf/HACCPBook.pdf

U.S. Department for Health and Human Services, Public Health Service, (2005), “Food Code”, Food and Drug Administration, College Park, MD 20740

Norma UNI EN ISO 22005:2008

LIBRO BIANCO SULLA SICUREZZA ALIMENTARE, COMMISSIONE DELLE COMUNITÀ EUROPEE, Bruxelles, 12.1.2000, COM (1999) 719 def. Reperibile a:

http://www.sicurezza-alimentare.eu/pdf/libro%20bianco%20sicurezza%20alimentare.pdf,

TESTI

Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Codex Alimentarius Commission, (2003), “Codex Alimentarius, Food hygiene basic texts”, Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization, Third Edition

21

Cappelli P., Vannucchi V., (2005), “Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni”, Ed. Zanichelli, 3a Edizione

Fellows P. J., (2002), “Food processing technology, Principles and practice”, CRC Press, Woodhead Publishing Limited

Lanzola E., Piva G., Sicurezza in alimentazione, dal campo alla tavola

ALTRE FONTI

IFST Institute for Food Science and Technology, UK, Food Related Terms Definition, reperibile a: http://stason.org/TULARC/food/legal-science-health-industry/4-Food-Related-Terms-Definitions-S-T.html

Appunti delle lezioni del corso di “Tecnologie dell’Industria Alimentare”; prof. Roberto Massini, Università degli Studi di Parma